RdDL

Prodotti tipici Toscani e dal Mondo

Dispensa del ReLa

Catalogo 2014

via P. di Lupo Parra, 61 - 56021 Cascina Pisa- fax +39 0587 686212info@dispensadelre-tuscany.com

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Prodotti tipici Toscani e dal Mondo

Dispensa del ReLa

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La Dispensa del Re nasce da un gioco ma non per gioco; Del Re èeffettivamente il cognome di uno dei soci fondatori ma l’intento è quello di evocare

un luogo dove sono conservate le migliori pietanze che si possano trovare,conservate in una penombra carica di profumi ed aromi che da soli rendono

appagante un tale luogo, spesso ubicato in una dimensione più onirica che reale.Poiché siamo consapevoli che in ogni dove, nel mondo, ma soprattutto in Italia,esistono artigiani, maestri, coltivatori che uniscono al mai semplice saper fare unestro ed una passione non comuni, né vien fuori che un tale luogo può certamenteabbandonare la dimensione del sogno per approdare in maniera concreta al vostrocospetto. In pratica questo è il nostro lavoro, scovare, selezionare, talvolta farcrescere, realtà poco conosciute, se non addirittura sconosciute, ma di assoluta

Eccellenza tutta la vostra attenzione., che meritano tutta la nostra cura e Spessosi tratta di prodotti a produzione limitata, stagionali e legati al clima dell’annata,in altre parole e, in un mondo sempre più standardizzato e frenetico,Naturali

Esclusivi Rarie sufficientemente . Ciò vale per la maggior parte dei prodotti quipresentati, dalle carni ai formaggi, dai vini ai salumi, dai macerati d’erbe alle

composte, dalle mostarde ai biscotti. Non desideriamo lasciarvi con un elenco didi prodotti, piuttosto con l’immagine di chi, quotidianamente, percorre in ogni doveil reame del gusto per far si che la vostra personale dispensa sia quella di un Re.

Gaetano Del RE Patrizio Betti

Le Carni

Carni

Le carni rappresentano non soltanto la più importante fontedi proteine conosciuta (e, permettetecelo, la più gustosa), ma

anche una fortissima radice culturale nel momento in cuitrasferisce o ispira con le sue caratteristiche le peculiarità di

una razza nel «carattere» e nel modo di vivere di unapopolazione. Tanto è vero che localmente si sono sempre

preferite razze con eccellente gusto e ottima digeribilità. Sottoquesto aspetto la è giustamente riconosciuta comeChianinaregina e le altre non sono poi cosirazze autoctone italane

distanti, per questo motivo nella «Dispensa di un Re» nonpoteva mancare una Regina: la Chianina e le sue ancelle.

Carni

Le razze autoctone Italiane (5R)

Chianina.

Allevata da oltre 2.000 anni tra la valle delTevere e la Val Chianina, è la mucca piùgrande del mondo, celebre per il mantellobianco e le carni morbide.

Maremmana.

Colore ardesia e portamento possente peruna razza robusta allevata allo stato bradonelle zone paludose.

Romagnola.

Razza da lavoro e da carne, tenera e benmarezzata, è di colore grigio chiaro e tagliaimponente.

Podolica.

Razza da lavoro e da latte (da cui si ricavail caciocavallo podolico), mangiarelativamente poco e si adatta ai pascolirustici.

Marchigiana.

Incrocio centenario tra podolica, chianina eromagnola, è allevata anche in Molise eAbruzzo.

Carni

1) Filetto: è la parte più pregiata dell'animale, ottimo nellapreparazione di arrosto intero, bistecche, chateaubriand, tournedos,fonduta;

2) Roast-beef: ideale come pezzo intero per arrosti, costate edentrecote;

QUARTO POSTERIORE 3) Parte reale o fesa interna- : perbistecche, fettine, involtini; : ber bistecche, fettine,4) Nocebrasati; : per bolliti e brasati; :5) Fesa esterna 6) Scamoneper bolliti e brasati; : per bistecche, arrosti,7) Punta d'ancatartara, è inoltre il pezzo con cui si realizza la breasaola;8) Girello: parte pregiata ideale per arrosti come pezzo intero;9) Geretto posteriore (comprende stinco, muscolo, osso buco):gulash e spezzatino, per bolliti e carne lessa.

I Tagli

SPALLA - 10) Spalla grassa 11) Cappello di prete 12) Girello di: per gulash, spezzatino, brasati e bolliti; : per bolliti e brasati;spalla 13) Sottospalla 14) Geretto anteriore: per bolliti e brasati; : per minestra di gulash, bolliti; (comprende stinco, muscolo eossobuco): per gulash e bolliti;COLLO - 15) Collo: per macinati e carne da brodo;PETTO - 16) Petto: per salumi, carne da brodo e arrosti;PANCIA - 17) Pancia: per salumi, carne da brodo e arrosti.

Tagli di prima categoria: Lombata, Filetto, Scamone, Fesa esterna, Noce, Fesa interna, Girello di coscia.Tagli di seconda categoria: Pesce, Fesone di Spalla, Copertina, Fusello di spalla, Taglio reale, Aletta, Braciola reale, Petto.Tagli di terza categoria: Geretto Posteriore, Pancia, Geretto anteriore, Reale.

Spesso il nome di questi tagli cambia di regione in regione, limitandoci ai più famosi ecco alcune denominazioni regionali.Fesa: Coscia in Trentino, Piemonte e Veneto. Natica a Napoli e in Basilicata. Rosa a Milano e ina lcune zone delle Marche. Safsciatura inPuglia e Sicilia.Noce: Bausa in Sicilia e Calabria. Boccia Grande in Piemonte. Bordone a Bologna e in alcune zone emiliane. Culatta in Veneto. Soccoscioa Firenze. Pescetto a Genova. Pezza a cannello in Puglia e Campania.Girello: Coscia rotonda a Torino. Lacerto in buona parte del sud Italia. Lai di fuori a Venezia. Magatello a Milano.Scamone: Cima in Veneto. Colarda in buona parte del Sud. Culaccio in Abruzzo e Trentino. Culata in Umbria. Culatello a Parma. Groppa aFirenze. Pezza a Roma. Sottofiletto o Straculo in Friuli e Veneto.Filetto: stesso nome in tutta Italia.Lombata: Biffo a Napoli. Controfiletto nelle Marche e In Emilia Romagna. Sottile a Venezia. Lonza in Piemonte. Roast beef in Lombardia eVeneto. Scorzetta in Puglia. Trinca in Sicilia e Calabria.

Carni

Pacchi di Chianina, di Maremmana ed altro,con tagli misti a partire da 10/15 kg.

Porzionato e preparati di macelleria.

fettineossobuco

fegato macinato

lingua

coda di manzotulipanitramezzini

trippaspiedini

straccetti

hamburgerrotolini

involtiniarrosticini

Carni

Il maiale rosa italiano,la cinta senese ed altro da noi proposto, come tutto il resto,è nato in Italia, allevato in Italia e macellato in Italia.

bistecche

scamerita

stincoscamerita intera

(disossata)

carrè

maialino da 2 a 6 mesi

arista

salsiccia fresca

coniglio brado

salsicciadi frgato

pancetta fresca

agnello brado della Tusciao dell’AppeninoTosco-Emiliano

pollo ruspante,allevato a terra

fegatelli

Pesce

Il PesceIl pesce è sempre più apprezzato, non solo per le straordinarie caratteristicheorganolettiche che ne fanno un alimento dal gusto sublime, ma anche perché

contribuisce al nostro benessere fisico. L’Istituto Nazionale Ricerca Alimentie Nutrizione (INRAN) nelle Linee Guida per una sana alimentazione

consiglia “Mangia più spesso il pesce, sia fresco che congelato almeno 2-3 voltea settimana”. Apporta sali minerali vitali, come lo iodio e il fosforo. E’

facilmente digeribile: 2 ore rispetto alle 3 ore impiegate per la digestione dellacarne. Contiene pochi grassi e sono “grassi buoni”, cioè ricchi di acidi grassi

polinsaturi del tipo Omega-3. Le proteine del pesce sono nobili, cioè complete inquanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali. L'elevata distanza dai luoghi

dove avviene la pesca, la stagione avversa, le difficoltà di trasporto oppurel'impossibilità di trovare determinate qualità di pesce fresco, hanno fatto sì che ilpesce surgelato sia sempre più maggiormente utilizzato. Le attuali tecniche diconservazione con il freddo permettono di preservare al meglio il gusto e le

proprietà nutritive del pesce anche molto a lungo, e consentono di consumare ilpesce anche dopo moltissimi giorni dalla cattura in mare, senza comprometterneminimamente le qualità organolettiche o nutrizionali. Oggi molte navi da pesca

sono dotate delle apparecchiature necessarie per eseguire la surgelazionedirettamente a bordo. Subito dopo la cattura quindi, viene instaurata la catena

del freddo, destinata a non interrompersi fino al momento della vendita.

Pesce

aragoste e aragostine da porzione del mediterraneo

gamberi rossi, viola, rosa del mediterraneo

mazzancolle e scampi del mediterraneo

calamari, seppie e polpi del mediterraneo

filetti di tonno e spada del mediterraneovasetti di polpadi frutti di mare