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Istituto Tecnico Agrario Statale “G. Pastori” Carini Alessia

Formaggi tipici

delle valli bresciane

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Indice: Premessa pag. 3

Storia lattiero-casearia delle valli bresciane pag. 4

Tecnologia casearia pag. 6

I formaggi a pasta molle pag. 8

I formaggi a pasta dura pag. 8

La Valle Camonica pag. 9

Il Silter pag. 10

Il Casolet pag. 12

La Valtrompia pag. 13

Il Nostrano Valtrompia pag. 14

La Valsabbia pag. 15

Il Bagoss pag. 16

L’Alto Garda pag. 17

La formaggella di Tremosine pag. 18

Analisi di laboratorio pag. 19

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Premessa

Nel corso della storia l’uomo ha colonizzato territori diversissimi fra loro ed anche nel panorama

bresciano sono riscontrabili piccole comunità montane peculiari per le loro tradizioni ed il loro

territorio, dove crescono tipi di essenze foraggiere diverse, che caratterizzano il latte vaccino.

Questo fatto ha portato, nel corso dei secoli, alla nascita di prodotti caratteristici ed unici, ottenuti

con un latte “diverso” e con metodologie differenti.

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La storia lattiero-casearia delle valli bresciane

Il formaggio, a differenza di altri alimenti, non è stato inventato ma è stato scoperto casualmente.

Nell’ antichità la caccia era per l’uomo la fonte principale di sostentamento; cacciavano

prevalentemente animali lattanti e, aprendo il loro stomaco, si accorsero che il latte contenuto non

aveva la consistenza solita: era solido ed aveva un sapore gradevole.

Cercò quindi di riprodurre questo

cambiamento e, con grande intuizione, mise

un pezzetto di stomaco di un animale lattante

dentro ad un recipiente con del latte, creando

il formaggio.

Il formaggio non ha sempre goduto

dell’importanza che merita, pur essendo

sempre presente nella vita dell’uomo. Per

diverso tempo venne considerato il cibo dei

poveri e le donne non potevano neppure

assaggiarlo perché ritenuto volgare.

Grazie all’operato di Slow Food da 15 anni il formaggio è riconosciuto come piatto e non solo come

ingrediente di cucina.

Nella zona della Lombardia, e nello specifico nel bresciano l’importanza dei prodotti caseari è da

ricondurre ai monasteri che apportarono miglioramenti a livello territoriale, espansero la

coltivazione delle foraggiere e migliorarono la filiera produttiva con grandi benefici sulla

produzione, cosa che favorì la diffusione del formaggio. Esso era l’alimento base della dieta dei

poveri, che nel 1200 erano la maggior parte della popolazione. Addirittura in questo periodo il

formaggio divenne il mezzo di pagamento di mandriani e casari verso il proprietario che li ospitava,

come è dimostrato nel “Codex Diplomaticus Langobardiae” nel quale si indicavano i tributi lattiero-

caseari dovuti. Nacquero anche le prime associazioni di produttori riuniti sotto il nome di

“Paraticum Formagiariorum”, molto fiorenti nel bresciano, dove si attesta l’esistenza, negli statuti

cittadini del 1273, di ben venticinque associazioni, che diventarono poi nel 1350 ventotto.

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L’importanza crebbe negli anni tanto che nel 1460 vennero redatti gli statuti dei “formaggiai” in

volgare.

L’introduzione di nuove tecnologie, di nuovi metodi d’irrigazione e lo sviluppo dei prati stabili

fecero si che l’ allevamento della vacca si sviluppasse enormemente così come la produzione

casearia. Il numero dei capi bovini superò quello degli ovini tanto che venne abbandonata la

mungitura delle pecore, le quali vennero utilizzate solo per produrre lana ed agnelli. L’ allevamento

nelle zone montane era basato sulla transumanza, ossia lo spostamento degli animali durante il

periodo invernale in pianura.

Nei secoli XV e XVI la produzione di latte e formaggi ebbe un grande rilancio grazie ai progressi

della zootecnia tanto che c’erano un grande numero di persone che si occupavano degli animali

(mandriani e malghesi).

Grazie a questo sviluppo, durante il ‘500, il formaggio divenne una delle pietanze basilari per i

contadini e complemento di grandi pasti per i nobili, come attesta una lettera scritta da Magiotti a

Galileo Galilei dove si sottolineava la presenza di formaggio bresciano in un banchetto nuziale.

A Brescia il formaggio era così importante che fu istituito

un protettore, S. Lucio, ed ancora oggi nella chiesa

francescana di S. Giuseppe, in centro a Brescia, ogni 25

Maggio, viene celebrata la sua festa.

San Lucio, era un povero pastore di Como, che pascolava la

mandria del suo padrone e produceva formaggio.

Caritatevole con i poveri, venne

accusato ingiustamente di distribuire

la parte che doveva al suo padrone.

Infatti, le donazioni erano preparate

dal siero della seconda casatura che

normalmente veniva buttato.

L’ evoluzione della lavorazione del latte e dei suoi derivati, andò di pari passo

con l’ evoluzione degli strumenti di lavorazione. Un esempio è la zangola: un

recipiente di forma cilindrica, utilizzato per sbattere la panna e trasformarla in

burro.

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Tecnologia casearia

Il formaggio è definito come il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida, presamica o acido-

presamica con sufficiente separazione del siero.

Acida è dovuta all’azione dell’acidità;

Presamica avviene con l’aggiunta del caglio (che può derivare dallo stomaco dei ruminanti

lattanti, oppure di origine vegetale come il latte di fico, o di origine fungina);

Acido-presamica avviene per opera di una piccola quantità di caglio e dell’acidità.

La prima fase di produzione del formaggio è la coagulazione del latte, che può avvenire tramite

l’aggiunta di caglio o attraverso l’acidificazione spontanea oppure spinta con l’aggiunta di innesti.

In questa fase il latte passa dalla

fase liquida a quella solida -

gelatinosa, grazie alla

trasformazione di una parte delle

proteine. La caseina, che è la

proteina più importante del latte, si

destabilizza e crea legami fra le sue

micelle che avvicinandosi fra loro

formano un reticolo caseoso

inglobando i componenti principali

come proteine, zuccheri e acqua.

Gli innesti

Il latto-innesto è costituito da una coltura di uno o più ceppi di batteri selezionati, posti in

incubazione fino al raggiungimento di una certa acidità. Ha la funzione di arricchire il latte con una

microflora tipica e caratterizzare quindi un formaggio.

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Il siero innesto ha la stessa funzione del latto-innesto, solo che la coltura viene selezionata a partire

dal siero della casatura precedente e non dal latte.

Rottura meccanica della cagliata

In questa fase la parte solida viene separata dal siero, che verrà poi separato per poter essere

destinato o alla produzione di ricotta oppure altri utilizzi come l’alimentazione dei suini.

Cottura della cagliata

Per fare uscire il siero dalla massa caseosa, si fa cuocere la cagliata. È un passaggio che varia da

formaggio a formaggio. Una volta cotta la cagliata, è messa in fascere cosa che gli permette di

legare e prendere una forma definita.

Drenaggio del siero

In certi disciplinari è previsto il drenaggio del siero attraverso:

la stufatura

i rivoltamenti

la pressatura delle forme

In alcuni casi vengono fatte più operazioni contemporaneamente.

Salatura

Può essere a secco o in salamoia. A secco consiste nello spargere del sale grosso sulle facce e sullo

scalzo dei formaggi. La salamoia invece prevede l’immersione dei formaggi in una soluzione

acquosa di acqua e sale in una concentrazione particolare e variabile per ogni formaggio. La

salamoia avviene in locali con temperatura di 10 - 12 °C, che favorisce il raffreddamento anche

all’interno del formaggio. Tramite l’osmosi il sale penetra nel formaggio favorendo la formazione

della crosta e di un primo sapore del formaggio. Il tempo di salatura è variabile in base alla

pezzatura del formaggio e in base alla stagionatura che si vuole ottenere.

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Stagionatura

L’ultima fase è la stagionatura, attuata in locali a temperatura e umidità controllate. Questo processo

permette la trasformazione delle proteine e del grasso in sostanze come acidi grassi e metilchetoni,

che conferiscono aromi, profumi, odori e sapori tipici.

I formaggi a pasta molle

Vengono definiti formaggi a pasta molle quei

formaggi che presentano un’umidità elevata, dovuta

alla presenza di acqua (oltre il 45%). Questo è

dovuto al tipo di coagulazione che è

prevalentemente acida o acida-presamica, alla

rottura della cagliata grossolana, al limitato spurgo

del siero, e alla bassa temperatura di cottura.

I formaggi a pasta dura

Appartengono a questa categoria tutti quei formaggi

che hanno una coagulazione presamica o acido-

presamica. La cagliata con la rottura viene

frantumata in piccoli particelle della grandezza

variabile da quella di una nocciola a quella di un

chicco di riso, per favorire un maggior spurgo del

siero e la formazione di una pasta più elastica e

mantecata. Generalmente questi formaggi hanno

una media – lunga stagionatura che porta al

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conferimento di sapori tendenti al piccante, leggermente

aciduli.

La Valle Camonica

La Val Camonica è la valle più grande d’ Italia con i suoi 90

km di lunghezza. E’ attraversata dal fiume Oglio che parte

da Ponte di Legno e arriva fino al lago d’ Iseo. La valle

comprende 41 comuni i cui principali sono: Pisogne, Darfo

Boario Terme, Breno, Edolo e Ponte di Legno.

La storia della Valle Camonica è famosa in tutto il mondo

grazie alle

incisioni rupestri

di Capo di Ponte (patrimonio dell’ UNESCO) che

risalgono al neolitico, periodo in cui la valle era abitata

da popolazioni primitive, la più diffusa delle quali era

quella dei Camuni. Nel medioevo, la valle, iniziò a

diventare un polo per la lavorazione del ferro, tanto che,

conquistò il soprannome di “ Valle dei magli”. Le aziende

siderurgiche della valle sono ancora una parte attiva dell’

attuale economia valligiana.

Circa il 38% del territorio è destinato all’ agricoltura con più

di 1000 allevamenti zootecnici. Gli appezzamenti coltivati

sono piccoli o molto piccoli e spesso distanti tra di loro.

La principale razza allevata è la Bruna. Negli ultimi anni, si è

cercato di controllare tutte le malattie mammarie e di

modernizzare le stalle ottenendo in questo modo un miglioramento del latte sia dal punto di vista

qualitativo che quantitativo. Tutto il latte prodotto in valle è destinato alla trasformazione casearia,

sia a livello industriale sia da parte di piccoli caseifici aziendali.

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Il Silter

Il Silter è un formaggio tipico della media e alta

valle Camonica prodotto da Pisogne al Passo del

Tonale. E’ un prodotto che vanta antichissime

tradizioni, già nel 1600, il cancelliere di Zone,

scrive relazioni su questo formaggio e sulla sua

zona di produzione. E’ un formaggio a pasta semi

cotta, semi grasso, ottenuto esclusivamente da latte

crudo derivante per almeno l’80% da bovine di

razza Bruna. Viene prodotto durante tutto l’arco

dell’ anno, in estate la produzione si sposta dal

fondo valle ai caseifici d’ alpeggio (malga). I

formaggi estivi si distinguono per il loro colore

giallastro, dai profumi e dagli aromi che ricordano le essenze tipiche dei pascoli alpestri, si ricorda

inoltre che il formaggio d’alpeggio è ricco di omega3.

Il termine “Silter” nel dialetto camuno indica il locale dove i formaggi vengono messi a stagionare.

Nonostante sia un formaggio con produzione limitata ad una specifica area, non molto estesa, il

Silter, è conosciuto quasi a livello internazionale. Attualmente, il formaggio, viene prodotto da circa

10 aziende agricole, raggruppate nel “Consorzio Tutela Formaggio

Silter”, i produttori si attengo ad un disciplinare di produzione redatto

per garantire tipicità ed unicità al prodotto. Il consorzio, tra le varie

attività, ha creato un fermento (coltura starter) liofilizzato, che viene

utilizzato da alcuni produttori durante la lavorazione in sostituzione ai

preparati industriali. I ceppi di fermenti tipici, del latte proveniente

dagli alpeggi camuni, rendono il formaggio sempre più legato al suo

territorio.

Il prodotto, si presenta al consumatore in forme cilindriche di peso variabile dai 10 ai 16 kg, sullo

scalzo sono impressi il bollo C.E., la data di produzione che corrisponde anche al numero di lotto,

due stelle alpine e i “Pitoti” camuni, figure antropomorfe tipiche delle incisioni rupestri camune.

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Sui formaggi migliori, dopo circa 100 giorni, viene impressa una seconda marchiatura, questa volta

a fuoco, il marchio impresso rappresenta il marchio del consorzio: una scena d’ aratura tratta

sempre dalle incisioni, sovrastata dalla scritta “Silter” disposta ad arco, ai lati della figura, in

corrispondenza delle lettere S ed R si trovano due stelle alpine.

A sottolineare il forte legame tra il Silter e la Valle Camonica è la Denominazione di Origine

Protetta conferita dall’ Unione Europea da pochi mesi.

Tecnologia casearia

Si parte con la miscelazione del latte della sera che è stato lasciato un'intera notte nelle vasche di

affioramento e scremato, con il latte della mattina. Il latte parzialmente scremato ottenuto, si porta

nelle caldaie e si scalda fino a 25°C. A tale temperatura si aggiunge il latto-innesto o il fermento

liofilizzato, si scalda ulteriormente a 37 °C e si aggiunge il caglio di vitello; da qui ha inizio la fase

di coagulazione. Terminata questa avremo una

massa parzialmente solida che va tagliata con

la spada partendo da un taglio a croce, per poi

ridurla in cubi di circa 5 cm. Il gesto del taglio

a croce è puramente simbolico ma tutti i

vecchi casari della zona usano farlo, in quanto

pensano che fare il segno della croce permetta

di ottenere un formaggio migliore.

L’operazione successiva è la spinatura che

consiste nel rompere la cagliata fino a ridurla

in particelle della dimensione di un chicco di riso. Cuocendo il prodotto cosi ottenuto, a 50°C, si

forma una “palla” sul fondo della caldaia, che verrà raccolta, messa in un telo di lino e lasciata

immersa nel siero per almeno 40 minuti. Il formaggio viene messo in seguito nelle fascere, che

verranno rivoltate più volte per meglio consentire lo spurgo del siero. Concluso lo spurgo vengono

apposte, sullo scalzo, le fascette recanti il bollo C.E. ed il marchio dell’azienda. Dopo 24 ore il

formaggio viene portato in salamoia o salato a secco. Successivamente resterà un tempo variabile

nei silter dove subirà la stagionatura.

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Il Casolet

Il Casolet è un formaggio a pasta cruda, semigrasso,

che vanta anch’esso origini antiche, infatti stava alla

base dei pasti dei contadini. Nella cucina valligiana

questo formaggio molto spesso, abbinato alle uova,

lo ritroviamo nei piatti tipici.

Il termine Casolet deriva dal latino “Caseus” che

significa formaggio. Da pochi anni a questo

formaggio viene data una tipica forma triangolare.

Nel passato poteva assumere le forme più varie,

poiché veniva semplicemente raccolto con un telo di lino, steso sullo spersorio per farlo scolare, e

tagliato casualmente, poiché gli stampi erano molto costosi.

Il Casolet è un formaggio dal sapore dolce e delicato, la pasta è morbida ma compatta e leggermente

occhiata. Può essere consumato dopo un mese di stagionatura.

Tecnologia di caseificazione

È ottenuto dal latte parzialmente scremato, che viene trasferito nelle caldaie e portato ad una

temperatura di 25°C. Raggiunta questa temperatura si addiziona il latto-innesto o il siero innesto di

produzione aziendale. Dopo averlo riscaldato ulteriormente (37°C) viene aggiunto il caglio liquido

di vitello che permetterà l’inizio della coagulazione. Appena la cagliata affiora, viene tagliata con la

spada, con un taglio a croce, e poi con lo spino, sminuzzata fino a ridurla alle dimensioni di una

nocciola. La fase successiva è la cottura a 38°C.

Anche per questo formaggio il disciplinare prevede

un periodo di sosta sotto siero di circa 15 minuti. La

cagliata cotta viene raccolta con un telo di lino ed

appoggiata su un tavolo, spersore, a scolare. Infine

viene tagliata e salata a secco o in salamoia.

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La Val Trompia

La Val Trompia è la prima valle per importanza economica,

ma la terza per grandezza. È attraversata dal fiume Mella, che

prende origine dalle pendici del Maniva.

La comunità montana di Valle Trompia comprende 17

comuni suddivisi in:

Comuni dell'alta valle: Bovegno, Collio, Lodrino, Irma,

Marmentino, Pezzaze, Tavernole sul Mella.

Comuni della media valle: Marcheno, Gardone Val

Trompia, Polaveno, Sarezzo, Brione.

Comuni della bassa valle: Bovezzo, Caino, Concesio, Nave, Villa Carcina, Lumezzane.

La Valle conserva al suo interno una storia lunghissima che parte con il neolitico, periodo durante il

quale era abitata prevalentemente da cacciatori. In seguito

questo territorio, nel 16 a.C., venne conquistato da Augusto.

Nel periodo successivo, oltre a subire una dominazione

romana, dovette fronteggiare numerose invasioni barbariche.

Nel corso dei secoli subì diversi domini (milanese, veneto,

francese, austriaco). Divenne nel frattempo un'importante luogo di produzione di armi e di

estrazione del ferro: tanto da meritarsi oggi il nome di Via del Ferro. Nel 1859 venne annessa al

regno di Sardegna che diventerà poi regno d'Italia. Alla fine del XIX secolo il tasso di

industrializzazione crebbe senza pari, e l'industria principale fu proprio quella delle armi. La

Beretta, che ha sede a Gardone Val Trompia, è una delle

fabbriche di armi più conosciute al mondo dove esiste anche

l'unico Banco di Prova Nazionale delle Armi. Nonostante

l’elevato tenore di industrializzazione, si riscontrano

numerose realtà agricole. Vanno ricordati ad esempio i

pescheti di Collebeato, i castagneti di Nave e le

numerosissime malghe dell'alta valle. Le piccole aziende agricole, quasi sempre a inidrizzo

zootecnico, trasformano interamente il latte in formaggio. A questo fine è stato creato un mini-

caseificio sociale per far si che i prodotti risultino più omogenei.

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Il Nostrano Val Trompia

Anche in questo caso, la produzione di

formaggio della valle è strettamente legata

al territorio. In passato, prima dell'avvento

dell'industrializzazione, l'unico modo di

sopravvivere era quello di sfruttare le

risorse della zona: pascoli, boschi, prati e

sottosuolo. Le popolazioni locali, oltre a

trarre un beneficio economico, si

prendevano cura anche dell’ambiente in cui

vivevano. Ad oggi sono rimaste circa 20

aziende in grado di produrre il formaggio

tipico, mentre le aziende monticanti sono 50.

Il Nostrano Val Trompia è un formaggio a pasta semicotta, semigrasso, ha una forma cilindrica di

peso variabile dagli 10 ai 12 kg. Viene prodotto in tutte le stagioni e da 4 anni ha avuto il

riconoscimento della D.O.P.

Tecnologia casearia

Si parte con il latte parzialmente scremato ottenuto dalla mungitura serale e lasciato in affioramento

tutta la notte nelle apposite bacinelle. Si porta il latte in caldaia rigorosamente in rame, e lo si scalda

fino a 36°C. Successivamente si aggiungono il siero-innesto, il caglio di vitello e lo zafferano. I

tempi di coagulazione variano dai 30 ai 60 minuti.

Quando la massa si sarà solidificata si procede al

taglio con la “spannarola”, e poi alla spinatura fino

a ridurre la cagliata in particelle della dimensione

di un chicco di riso. In seguito si riprende la

cottura e dopo 15 minuti di giacenza sul fondo

della caldaia, la cagliata viene raccolta con teli di

lino, e messa in fascera a scolare sullo spersore. Il

formaggio viene poi salato o messo in salamoia. Segue la fase di stagionatura che deve durare

almeno di 12 mesi.

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La Val Sabbia

La Valsabbia non è una singola valle, ma un insieme

di valli più piccole che sono attraversate dal fiume

Chiese. I comuni situati in questo territorio sono 27,

tra i quali i più importanti sono: Agnosine, Bagolino,

Bione, Gavardo, Idro, Odolo, Roè -Volciano, Sabbio

Chiese, Vallio, Vestone, Villanuova e Vobarno.

A livello paesaggistico sono numerosissime le vedute

degne di nota, tra cui la Corna Blacca che con i suoi

2006 metri, domina i borghi di Vestone, e il lago

d'Idro, che si trova al confine con il Trentino. La

Valsabbia è storicamente un crocevia per il Veneto e il

Trentino, la pianura di Gavardo, ed infine Valvestino.

A Sabbio Chiese ha sede il caseificio della Comunità Montana di Valsabbia.

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Il Bagoss

Il Bagoss è uno dei formaggi più conosciuti

della provincia, che viene prodotto

principalmente a Bagolino. Vanta origini molto

antiche che risalgono probabilmente al XVI

secolo quando Bagolino era al confine con la

Repubblica di Venezia. L’aggiunta di zafferano,

che era una spezia tipica della Repubblica di Venezia conferma questa origine. Il termine Bagoss

indica in dialetto bresciano un’abitante di Bagolino o più genericamente qualsiasi cosa che

provenga da questa località. È prodotto da 28 piccole aziende che durante l’inverno lavorano nei

caseifici di fondovalle, mentre l’estate popolano le 22 malghe del posto. Per poterlo produrre i

piccoli produttori devono attenersi a un rigido disciplinare, che ha consentito negli anni la tutela del

prodotto e della tradizione casearia. Il latte, per quanto riguarda la lavorazione, viene raccolto e

trasformato, quasi interamente, dalla Cooperativa Valle di Bagolino.

Il Bagoss è un formaggio stagionato dal sapore robusto, detto anche “Grana bresciano”. Questo

formaggio prevedo l’utilizzo di solo latte proveniente dai pascoli di Bagolino e dintorni, con vacche

di Razza Bruna.

È un formaggio a pasta semicotta, di forma cilindrica, con forme di diametro di circa 40 cm, e peso

di 15 kg. La stagionatura prevede un tempo minimo di 18 mesi. La pasta è di colore giallo

paglierino, leggermente occhiata e granulosa, durante la stagionatura avanzata tende a rompersi in

scaglie.

Tecnologia casearia

Dopo l’affioramento nelle vasche il latte viene portato nelle caldaie. Successivamente vengono

aggiunti caglio, latto-innesto e zafferano. Dopo la coagulazione, appena la massa è semi-solida, si

passa alla fase del taglio e alla successiva spinatura. La cottura viene effettuata a 50°C e la massa,

dopo che si è compattata, viene raccolta con un telo di lino e messa in fascera a spurgare il siero.

Dopo lo spurgo si passa alla salagione manuale ed infine alla stagionatura.

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L’Alto Garda

La Comunità Montana dell’Alto Garda si estende sul

territorio compreso fra i monti che abbracciano il lago di

Garda, la Riviera dei Limoni, e il parco della riviera dei

Limoni. L’alto Garda è racchiude 9 comuni: Gardone

Riviera, Gargnano, Limone, Magasa, Salò, Toscolano-

Maderno, Tremosine e Valvestino. Questa parte della

provincia di Brescia con i suoi paesaggi diversificati è

uno fra i territori più incantevoli. Nel territorio del parco

si distinguono due diverse realtà di rilevanza

naturalistica: la riviera del Garda con le sue

caratteristiche climatiche e vegetazionali di impronta

mediterranea e l’entroterra montano che sfiora i duemila

metri di quota.

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La Formaggella di Tremosine

La formaggella di Tremosine è un formaggio a pasta morbida, occhiata, dal profumo delicato e

fragrante, grazie all’ alimentazione degli animali che prevede prodotti zonali ricchi di profumi e

sapori particolari. Quasi tutti gli allevatori conferiscono il latte al caseificio Alpe del Garda, che si

occupa di lavorare il latte, trasformarlo in formaggio e stagionarlo in ambienti con muffe controllate

per ottenere un formaggio di grande qualità. Le forme pesano circa 1,5 Kg, con diametro variabile

dai 16 a 18 cm. Come tutti gli altri formaggi anch’esso è prodotto di latte di sola Bruna

Tecnologia casearia

La formaggella di Tremosine viene prodotta con latte pastorizzato, caglio e sale. Il latte è

pastorizzato a una temperatura di 72°C per 30 secondi, in seguito la temperatura viene abbassata a

36°C e vengono aggiunti i fermenti lattici liofilizzati. Quando si è formato il coagulo la cagliata

viene rotta alle dimensioni di un grano di mais e cotta a 40°C. Si lascia depositare la massa caseosa

e la si scarica negli stampi. Dopo 24 ore si sala la forma in salamoia ed inizia la fase di stagionatura

che durerà 40 giorni.

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Analisi di laboratorio

Al fine di valorizzare i prodotti lattiero-caseari bresciani, oltre che a prendere in considerazione lo

studio del ciclo produttivo dei formaggi sono state realizzate analisi chimiche su campioni di latte e

di formaggi.

Latte

Il residuo secco totale e magro sono parametri importanti per valutare la genuinità dell’alimento.

Infatti, il residuo secco non dovrebbe mai scendere al disotto del 12%, mentre per quello magro, le

disposizioni di legge prevedono un valore minimo dell’8,5%. Nel campione di latte della Val

Camonica, il residuo secco magro, risulta essere leggermente inferiore al minimo stabilito, valore

giustificato dall’elevato contenuto in lipidi. Il contenuto di lipidi risulta essere elevato rispetto ai

valori medi che si riscontrano nelle zone di pianura. La percentuale di questi risulta essere

particolarmente elevata nei campioni dell’Alto Garda e della Val Camonica in relazione,

soprattutto, alla razza Bruna allevata in queste zone che produce meno, concentrando però i

costituenti del latte. Per quanto riguarda l’acidità, il latte fresco presenta valori compresi fra 6° ed

Valle di

provenienza

%

Residuo

secco

% Residuo

secco magro

%

Acqua

%

Lipidi

% Proteine

totali met.

Steinegger

% Proteine

totali met.

Kjeldahl

Val Sabbia 12,89 8,99 87,11 3,9 3,2 3,27

Alto Garda 13,87 8,57 86,13 5,3 3,75 3,58

Val

Camonica 13,96 8,46 86,04 5,5 3,55 3,34

Val Trompia 12,93 8,73 87,07 4,2 3,4 3,26

Valle di

provenienza

%

Caseina % Lattosio ° SH

% Acido

lattico pH

Punto

crioscopico

Valore

energetico

Val Sabbia 2,43 5,12 6,6 0,3 6,66 -0,523 82,25

Alto Garda 2,85 5,36 7,2 0,32 6,75 -0,53 100,84

Val Camonica 2,7 5,28 7 0,32 6,76 -0,524 101,15

Val Trompia 2,59 5,25 7 0,32 6,72 -0,525 87,92

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8° SH: i nostri campioni rientrano in questi parametri. Il contenuto proteico come quello lipidico è

particolarmente elevato per i campioni dell’Alto Garda e della Valle Camonica, sempre in relazione

alla razza allevata. Aspetto particolarmente positivo, in quanto la resa in formaggio è maggiore per i

latti ricchi di proteine. Il lattosio nel latte è un parametro generalmente costante e si attesta intorno

al 4.8%, i valori ottenuti con le nostre analisi sono leggermente superiori, in relazione alla minore

quantità di latte prodotto dalle bovine allevate. Per quanto riguarda il pH i valori riscontrati

rientrano fra quelli normali di un latte appena munto. Il punto crioscopico, determinato per

evidenziare il possibile annacquamento del prodotto è per tutti i campioni nella norma evidenziando

così la genuinità dei prodotti analizzati.

Formaggi

La determinazione della sostanza secca ci permette di valutare l’efficienza tecnologica riguarda al

processo di caseificazione. Infatti, sia la rottura della cagliata, sia lo spurgo hanno una rilevanza nel

Nome del formaggio

%

Sostanza

secca

% Acqua % Lipidi

%

Proteine

totali

% Ceneri % NaCl

Formaggella di

Tremosine 56,71 43,29 28,04 24,05 4,61 2,78

Casolet 56,18 43,82 28,96 22,36 4,86 2,16

Silter 69,21 30,79 35,73 32,67 6,02 2,22

Nostrano Valtrompia 65.05 34.95 28.80 31.79 4.46 3.47

Bagoss 68,38 31,62 31,03 32,42 4,93 2,05

Nome del formaggio % Acido

lattico pH

% N

totale

% N

solubile

Indice di

maturazione

Valore

energetico

Formaggella di

Tremosine 0,45 5,87 3,78 0,95 25,21 398,3

Casolet 0,74 5,76 3,51 0,56 16,07 397,41

Silter 0,65 5,83 5,13 1,29 25,16 518,78

Nostrano Valtrompia 0.76 5.81 4.99 0,96 19.24 448.74

Bagoss 0,87 5,95 5,09 1,43 28,09 473,23

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risultato finale. Come previsto i nostri risultati evidenziano come la stagionatura aumenti la

quantità di sostanza secca: i valori più alti li riscontriamo nei formaggi più stagionati come il Silter,

il Bagoss e il Nostrano Valtrompia. I valori più elevati riguardo ai lipidi sono stati trovati nei

formaggi stagionati quali il Silter ed il Bagoss. In base al contenuto in grassi possiamo classificare

tutti i nostri formaggi come semigrassi. L’acidità è uno dei valori con i quali valutiamo lo stato di

conservazione del prodotto e l’eventuale irrancidimento. Nei campioni analizzati non risultano

irrancidimenti in atto. Le ceneri che rappresentano i sali minerali, sono fattori determinanti per il

metabolismo del corpo umano, le nostre analisi hanno evidenziato, visto l’elevato contenuto,

l’importanza dell’assunzione di latte e formaggi nella dieta. Il quantitativo più elevato di cloruro di

sodio è stato riscontrato nel Nostrano Valtrompia, dimostrando il maggior passaggio di cloruro di

sodio dalla soluzione salina al formaggio. La determinazione dell’azoto totale e solubile è stata

effettuata per poter determinare l’indice di maturazione dei nostri formaggi e per calcolare il tenore

proteico. L’indice di maturazione indica il grado di maturazione del formaggio e di conseguenza la

consistenza della pasta. I risultati ottenuti indicano che i campioni testati rientrano nella

classificazione dei formaggi cotti o a pasta dura. I valori proteici maggiori sono stati riscontrati nel

Silter, nel Nostrano Valtrompia e nel Bagoss, mentre quelli più bassi nel Casolet: risultati

giustificati in relazione al loro grado di stagionatura. Il rapporto tra sostanze proteiche e grassi si

avvicina all’uno nei prodotti più stagionati, questo indice è tipico dei formaggi tendenzialmente

grassi. Il pH dei formaggi rientra per i prodotti a pasta dura, tra 5.4 e 6.3 mentre per i formaggi

crudi oscilla tra 5.2 e 6.6. Il pH è in relazione all’acidità dovuta soprattutto all’acido lattico che ne

abbassa il valore. I risultati sono da considerarsi nella norma.

Possiamo affermare in base alle analisi effettuate nel laboratorio dell’Istituto Tecnico Agrario

Pastori, che i prodotti tipici delle valli bresciane risultano essere di grande qualità. Il conferimento

della D.O.P. ad alcuni formaggi bresciani conferma questa

caratteristica. Infatti i prodotti certificati D.O.P. offrono una

maggiore serietà in quanto regolamentati da leggi italiane e

comunitarie; tracciabilità poiché provengono da una zona

geografica delimitata e legame con il territorio perchè ottenuti

attraverso metodi tradizionali .

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