CAPITOLATO SPECIALEPagine n. 39 Articoli n. 52

Art. 1 Definizioni

Art. 2 Norme e obiettivi generali

Art. 3 Lingua ufficiale

Art. 4 Oggetto dell'appalto

Art. 5 Tipologia di servizi per utenza

Art. 6 Orari di consegna dei pasti

Art. 7 Durata contrattuale ed inizio delle attività

Art. 8 Ammontare dell'appalto

Art. 9 Attrezzature ed impianti

Art. 10 Personale impiegato nel servizio

Art: 11 Variazione e reintegri del personale

Art. 12 Rapporto di lavoro relativo al personale dell'impresa

Art. 13 Corsi di formazione professionale

Art. 14 Spese ed oneri a carico del contraente

Art. 15 Menù e diete

Art. 16 Regolamenti

Art. 17 Specifiche tecniche relative ai valori massimi di accettabilità della carica batterica

Art. 18 Modalità di utilizzo e caratteristiche dei detersivi

Art. 19 Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi e delle attrezzature

Art. 20 Rifiuti e materiali di risulta

Art. 21 Servizi igienici e locali spogliatoio

Art. 22 Misure di prevenzione e protezione

Art. 23 Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro

Art. 24 Piano di allontanamento repentino

Art. 25 Disposizioni generali inerenti i controlli di conformità del servizio

Art. 26 Contenuti di massima dei controlli di conformità1/39

Art. 27 Blocco delle derrate

Art. 28 Controlli da parte della stazione appaltante

Art. 29 Contestazioni all'impresa a seguito dei controlli

Art. 30 Penali

Art. 31 Recupero delle penalità

Art. 32 Organizzazione e gestione del servizio

Art. 33 Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie

Art.34 Norme per una corretta igiene della produzione

Art. 35 Specifiche tecniche relative all'igiene degli alimenti

Art. 36 Indumenti di lavoro, dpi, e biancheria piana

Art. 37 Rintracciabilità dei prodotti utilizzati

Art.38 Divieto di riciclo

Art. 39 Manipolazione e cottura

Art. 40 Preparazioni gastronomiche refrigerate

Art. 41 Accessori per il condiment0o

Art. 42 Garanzie

Art. 43 Progetto gestionale – modalità di gara e criteri di aggiudicazione

Art. 44 Risoluzione del contratto

Art. 45 Prezzi e modalità di fatturazione

Art. 46 Liquidazione delle fatture

Art. 47 Revisione periodica dei prezzi

Art. 48 Domicilio legale

Art. 49 Spese contrattuali

Art. 50 Tutela della privacy

Art. 51 Subappalto

Art. 52 Aggiudicazione

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Allegati:

� N. 1 – Composizione indicativa dei menù settimanali e delle varianti fisse per gli

Ospedali di San Piero in Bagno e Mercato Saraceno, per la Casa Protetta ed il Centro

socio-riabilitativo diurno;

� N. 2 – Indicazione esemplificativa delle grammature dei alcuni prodotti di maggior uso

e delle porzioni delle principali preparazioni

� N. 3 - Tabella dietetica per le mense scolastiche della scuola primaria e secondaria di

1° grado del Comune di Bagno di Romagna;

� N. 4 Indicazione delle grammature di riferimento per le diverse fasce d'età.

TITOLO IINDICAZIONI GENERALI

Art.1 - Definizioni

Nell’ambito del presente Capitolato si intende per:

Il servizio di ristorazione comprende la fornitura di colazione, pranzo, cena e dolci per feste secondo le

esigenze degli ospiti, dei pazienti e del personale, come meglio specificato all’art. 4.

a) Stazione appaltante : Comune di Bagno di Romagna;

b) Impresa Aggiudicataria o I.A. : l’impresa, il Raggruppamento Temporaneo di Imprese o il

Consorzio che è risultato aggiudicatario a conclusione della procedura di gara;

c) Capitolato Speciale : il presente documento comprensivo di tutti gli allegati tecnici;

d) Servizio di Ristorazione : il servizio di ristorazione, reso mediante la produzione dei pasti presso

una cucina da ubicarsi nel centro abitato di San Piero in Bagno o in prossimità di tale centro abitato

a una distanza tale (comunque non oltre 25 KM dal centro abitato di San Piero in Bagno) da non

compromettere le proprietà organolettiche delle vivande. Il servizio comprende il trasporto pasti,

dalla cucina di San Piero in Bagno, presso l’ospedale di Mercato Saraceno, i refettori scolastici, la

Casa Protetta “Camilla Spighi” di San Piero in Bagno e il Centro Socio-riabilitativo diurno di San

Piero in Bagno;

e) Produzione dei pasti : l’insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dall’Impresa Aggiudicataria

per la preparazione dei pasti;

f) Cucina/e : i locali dove vengono preparati e confezionati i pasti;

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g) Utenti : i destinatari del servizio di ristorazione costituiti da degenti presso le strutture

ospedaliere, da personale dipendente dell'AUSL di Cesena e da utenti autorizzati dalla Stazione

appaltante, da utenti della refezione scolastica e della Casa Protetta “Camilla Spighi” di San Piero in

Bagno; il Centro socio-riabilitativo diurno di San Piero in Bagno;

h) Menu : la lista delle preparazioni gastronomiche proposte all'utenza;

i) Menu giornaliero : il menù per la giornata alimentare;

j) Menu bisettimanale : l’insieme dei menù giornalieri per 2 settimane;

k) Menu stagionale: il/i menù previsti per stagione definiti in base alle caratteristiche climatiche;

l) Pasto : le preparazioni gastronomiche previste nel menù giornaliero cui l’utente ha diritto ogni

volta che accede al servizio;

m) Dieta speciale : pasto destinato a utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie o

intolleranze alimentari;

n) Dieta a carattere etico o religioso : pasto destinato a utenti aderenti a specifiche religioni o

culture;

o) Preparazione gastronomica : la pietanza, il cd. piatto composto da uno o più alimenti/ingredienti

preparati secondo quanto previsto dalla ricetta e consumabile crudo (es. frutta) o cotto (es. pasta al

pomodoro);

p) Alimento : un prodotto alimentare che può essere consumato crudo (es. frutta);

q) Trasporto : il trasporto dei pasti dai locali di produzione ai locali di consumo dei pasti;

r) Locali di consumo dei pasti : ogni locale ove vi siano soggetti aventi diritto al Servizio di

Ristorazione;

s) Stoviglie : piatti, posate, bicchieri, e quant'altro possa occorrere per la consumazione dei pasti da

parte degli utenti;

t) Utensileria : coltelli, mestoli, teglie e quant'altro necessario per la preparazione e distribuzione dei

pasti;

u) Tegameria : pentolame e quant'altro possa occorrere per la cottura;

v) Tovagliato : tovaglie e tovaglioli e quant'altro possa occorrere per apparecchiare i tavoli;

w) Attrezzature : strumenti necessari allo sviluppo dell’attività di produzione, trasporto e

distribuzione dei pasti;

x) Macchine strumenti utilizzabili mediante trasformazione di energia;

y) Impianti : attrezzature e macchinari necessari per lo svolgimento dell’attività (es. impianto

elettrico, impianto di riscaldamento/raffrescamento, impianto idrico sanitario ecc);

z) Arredi : complesso di oggetti (tavoli, sedie ecc.) che servono a guarnire gli ambienti di pertinenza

del Servizio di Ristorazione;4/39

aa) Specifiche Tecniche : insieme delle caratteristiche/disposizioni che definiscono le esigenze

tecniche che l’Impresa deve soddisfare per lo svolgimento delle attività richieste dalla Stazione

appaltante.

ab) Giornata alimentare: l'insieme di una colazione a scelta, un primo, un secondo, un contorno, una

frutta e un eventuale dolce nei giorni festivi.

Art.2 - Norme e obiettivi generali

Le attività oggetto del presente capitolato devono essere svolte a regola dell’arte e finalizzate al

raggiungimento del massimo beneficio sia per i degenti, sia per il personale dipendente dell'AUSL sia

per gli altri utenti che usufruiscono del servizio.

Deve essere garantita la qualità delle prestazioni nei singoli processi di lavorazione relativamente a ciascuna

delle attività costituenti il servizio, nel rispetto dei tempi, delle procedure gestionali richieste e/o proposte, delle

garanzie igienico-sanitarie, della continuità del servizio.

Spetta all’Impresa aggiudicataria la direzione gestionale del servizio per l’intero periodo contrattuale, in

modo da non dare adito alla benché minima lamentela da parte della Stazione appaltante e dell'AUSL e

dei destinatari del servizio.

Le attività devono essere rese in modo da conseguire i risultati attesi dalla Stazione appaltante e degli

altri enti afferenti al servizio, tesi a garantire la piena soddisfazione degli utenti. Pertanto le attività

devono essere svolte in coordinamento e nel rispetto delle attività della Stazione appaltante, garantendo

un alto grado di flessibilità (es. cambio orario di somministrazione dei pasti) a fronte di una prestazione

che deve consentire, per quanto possibile, una buona qualità di vita durante i periodi di ricovero e cura.

Art.3 - Lingua ufficiale

Tutti i documenti, i rapporti, le comunicazioni, la corrispondenza, le relazioni tecniche ed

amministrative, le specifiche tecniche di prodotti, macchinari, impianti e attrezzature di qualsiasi genere,

le didascalie dei disegni e quant’altro prodotto dall’Impresa dovranno rigorosamente risultare redatti in

lingua italiana.

Qualsiasi tipo di documentazione sottoposta dall’Impresa alla Stazione appaltante in lingua diversa da quella

ufficiale e non accompagnata da traduzione in lingua italiana (con autocertificazione di fedeltà della stessa) sarà

considerata, a tutti gli effetti, come non ricevuta.

Art. 4 - Oggetto dell'appalto

L’appalto ha per oggetto l’affidamento ad Impresa esterna, di seguito chiamata Impresa aggiudicataria, la

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gestione del servizio di produzione pasti tramite un centro cottura che dovrà essere ubicato in San Piero

in Bagno o in prossimità di tale centro abitato a una distanza tale (comunque non oltre 25 KM dal centro

abitato di San Piero in Bagno) da non compromettere le proprietà organolettiche delle vivande.

Il servizio di ristorazione comprende la fornitura di colazione, pranzo, cena e dolci per feste secondo le

esigenze degli ospiti, dei pazienti e del personale, come meglio specificato all’art. 15.

Le attività costituenti il servizio di ristorazione, a totale carico dell'Impresa aggiudicataria,

indicativamente sono:

La produzione dei pasti per tutte le tipologie di utenti, per i seguenti presidi:

1. Ospedale di San Piero in Bagno: via G. Marconi, 36, San Piero in Bagno;

2. Casa Protetta “Camilla Spighi” di San Piero in Bagno: Via N. Sauro, 25, San Piero in Bagno;

3. Mensa scolastica di San Piero in Bagno : Largo Moutiers, San Piero in Bagno;

4. Mensa scolastica di Bagno di Romagna: Strada Provinciale n. 138 località Vigne di Bagno di

Romagna;

5. Ospedale di Mercato Saraceno: via Decio Raggi, 16, Mercato Saraceno;

6. Centro socio-riabilitativo diurno di San Piero in Bagno: via della Solidarietà, n. 4, San Piero

in Bagno;

Il servizio comprende:

• Acquisto derrate alimentari;

• Acquisto di ulteriori materiali ed attrezzatura occorrenti per l’esecuzione del servizio;

• Preparazione, stoccaggio, cottura, trasporto e consegna dei pasti presso i luoghi di consumo;

• Predisposizione dei menù con piatti non ripetitivi, variato:

- in sei settimane e variato con le stagioni ogni quattro mesi per i menù ospedalieri, per la Casa

Protetta e per il Centro socio-riabilitativo diurno;

- in dodici settimane per le mense scolastiche;

• Il confezionamento dei pasti in multiporzione in contenitori termici;

• Il confezionamento delle diete speciali in monoporzione su vassoi personalizzati messi a

disposizione dall'I. A.;

• Il ritiro ed il lavaggio dello stovigliame e dei contenitori termici utilizzati per il trasporto dei

pasti presso tutti i presidi;

• La raccolta differenziata dei rifiuti provenienti dai locali del centro cottura;

• Il personale utilizzato per l’espletamento del servizio;

• Ogni e qualsiasi onere connesso all'attività di produzione e consegna dei pasti

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Art. 5 TIPOLOGIA DI SERVIZIO PER UTENZA

Gli elementi costitutivi del servizio per ciascuna categoria di utenti sono i seguenti:

• Degenti presso i Presidi Ospedalieri di San Piero in Bagno e Mercato Saraceno

La tipologia del servizio destinato ai degenti, da erogare tutti i giorni dell’anno festivi compresi, prevede

la preparazione della colazione attraverso il servizio di distributori automatici, del pranzo e della cena. In

occasioni particolari, quali Natale, Pasqua, festa del Patrono, uscite organizzate ecc., l'I.A. si obbliga a fornire

menù speciali su precisa indicazione dell’AUSL di Cesena, allo stesso prezzo indicato in sede di offerta. E’

compreso il ritiro ed il lavaggio di tutta l’attrezzatura utilizzata per la consegna.

• Ospiti presso la Casa Protetta “Camilla Spighi” di San Piero in Bagno

La tipologia del servizio destinato agli ospiti, da erogare tutti i giorni domenicali dell'anno (durante la settimana

i pasti sono erogati direttamente dalla Casa Protetta) prevede la preparazione e consegna di pranzo e cena e

dolci per feste. In occasioni particolari, quali Natale, Pasqua, festa del Patrono, uscite organizzate ecc., l'I.A. si

obbliga a fornire menù speciali su precisa indicazione della Stazione Appaltante, allo stesso prezzo indicato in

sede di offerta. E’ compreso il ritiro ed il lavaggio di tutta l’attrezzatura utilizzata per la consegna.

• Centro socio-riabilitativo diurno

La tipologia del servizio destinato agli ospiti, da erogare da lunedì al venerdì, prevede la preparazione del

pranzo. In occasioni particolari, quali festa del Patrono, uscite organizzate ecc., l'I.A. si obbliga a fornire menù

speciali su precisa indicazione della Stazione Appaltante, allo stesso prezzo indicato in sede di offerta. E’

compreso il ritiro ed il lavaggio di tutta l’attrezzatura utilizzata per la consegna.

• Servizio mense scolastiche

Il servizio di ristorazione per gli alunni delle scuole elementari e medie inferiori (solo pranzo) , da erogare

secondo il calendario scolastico adottato per ciascun anno scolastico dall'autorità scolastica competente,

prevede la preparazione del pasto e la relativa consegna dei contenitori multiporzione. E’ compreso il ritiro ed

il lavaggio di tutta l’attrezzatura utilizzata per la consegna.

• Servizio mense per il personale dei presidi ospedalieri di San Piero in Bagno e Mercato

Saraceno

Il servizio di ristorazione per il personale (solo pranzo), da erogare dal lunedì al sabato compreso, prevede la

preparazione del pasto e la consegna E’ compreso il ritiro ed il lavaggio di tutta l’attrezzatura utilizzata.

ART. 6 - Orari di consegna dei pasti

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I pasti preparati e confezionati a cura dell'I.A. tutti i giorni dell’anno, compresi i festivi, devono essere

consegnati al personale di ogni presidio entro i seguenti orari:

Ospedale di Mercato Saraceno• colazione dalle ore 07,45 alle ore 08,00 (a mezzo distributori automatici)• Pranzo dalle ore 11.45 alle ore 12.00• Merenda: dalle ore 15,00 alle ore 16,00• cena tra le ore 18.00 e le ore 18.45

Ospedale di San Piero in Bagno• colazione dalle ore 07,45 alle ore 08,00 (a mezzo distributori automatici)• Pranzo dalle ore 11.45 alle ore 12.00• Merenda: dalle ore 15,00 alle ore 16,00• cena tra le ore 18.00 e le ore 18.45

Casa Protetta “Camilla Spighi” di San Piero in Bagno • Pranzo dalle ore 11.45 alle ore 12.00• cena tra le ore 18.00 e le ore 18.45

Servizio mensa esterna•••• Pranzo dalle ore 12.30 in poi ( fascia oraria da\definire in accordo fra AUSL e I.A.);

La consegna deve avvenire con un massimo di 15 minuti di anticipo rispetto agli orari di mensa sopraccitati,

non sono ammessi anticipi o ritardi agli orari convenuti. Eventuali cambiamenti saranno richiesti espressamente

dalla Stazione Appaltante

Il tempo massimo per il trasporto dei pasti presso i presidi di cui all’art. 1 non deve superare il limite massimo

di 30 minuti dalla partenza.

La somministrazione dei pasti ai degenti, presso le diverse strutture sarà effettuata a cura della Stazione

Appaltante, dell’AUSL di Cesena e del Centro socio-riabilitativo diurno.

ART. 7 – Durata contrattuale ed inizio delle attività.

Il contratto per la gestione del servizio di ristorazione per tutte le tipologie di utenti di cui all’art. 7 avrà

durata di 9 (nove) anni solari consecutivi, a far data dall’inizio effettivo delle attività di erogazione del

servizio.

I tempi per gli interventi di allestimento dei locali del centro cottura che si intendono dalla data di

aggiudicazione al completamento definitivo del centro cottura, comprese le relative autorizzazioni per la

ristrutturazione e le richieste di autorizzazioni per il successivo funzionamento, compreso la fornitura e

l’installazione dei macchinari, delle attrezzature e degli arredi necessari, non possono superare i 180

giorni naturali consecutivi. Pertanto dal 181° giorno successivo all'aggiudicazione, dovrà avere inizio la

fornitura dei pasti.

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In caso di ritardo nell'inizio della fornitura sarà applicata per ogni giorno solare di ritardo una penale di

150,00 €.

Qualora allo scadere del termine naturale previsto dal contratto, la Stazione Appaltante non fosse riuscita

a provvedere all'aggiudicazione del servizio per il periodo successivo, l'I.A. sarà obbligata a continuarlo

per un periodo non superiore a mesi sei, alle stesse condizioni contrattuali vigenti alla data di scadenza.

Art. 8 - Ammontare dell'appalto

Importo complessivo presunto del servizio, in unico lotto, è stabilito in € 492.770,50 annue per anninove, per complessivi € 4.434.934,50 oltre all'IVA di Legge. Non sono ammesse offerte checomplessivamente oltrepassino l'importo massimo stabilito.

Numero totali pasti annui

DESCRIZIONE numeroannuoindicativo

1) Pasti per Scuola primaria di 1° grado di Bagno di Romagna 44802) Pasti per scuola secondaria di 1° grado di Bagno di Romagna 35203) Pasti per Casa protetta “C. Spighi” di San Piero in Bagno 23924) Pasti per Centro socio-riabilitativo diurno di San Piero in Bagno 28205) Pasti per degenti Ospedale di San Piero in Bagno 291206) Pasti per degenti Ospedale di Mercato Saraceno 109207) Pasti dipendenti AUSL Ospedale di San Piero in Bagno 25108) Pasti per dipendenti AUSL Ospedale di Mercato Saraceno 28089) Colazioni per degenti Ospedale di San Piero in Bagno 1456010) Colazioni per degenti AUSL Ospedale di Mercato Saraceno 5460

Il numero delle colazioni e dei pasti per le diverse tipologie di utenti, sono da considerare solo indicativi

e validi esclusivamente ai fini della formulazione dell’offerta. L'eventuale variazione del numero (in

aumento o diminuzione in misura del 20%) non dà luogo a variazioni del prezzo pattuito.

E' insindacabile facoltà della Stazione Appaltante richiedere eventuali variazioni in più o in meno

all'ammontare del servizio, senza limitazioni, a causa di esigenze sopravvenute e/o modificazioni delle

disposizioni normative e/o regionali.

Art. 9 Attrezzature e impianti

Per la conservazione dei pasti destinati ai degenti interni dei singoli presidi, l'I.A. deve utilizzare

contenitori termici in acciao inox .

Tutte le apparecchiature e le attrezzature che verranno a contatto con gli alimenti dovranno rispondere ai

requisiti delle normative vigenti (DM 12.03.1973, DPR 777/82, D. Lgs. 108/92) ed essere in linea con le

norme di buona fabbricazione e cioè:

• essere idonee all'uso per cui sono destinate;9/39

• essere progettate e realizzate in modo da consentire un'adeguata pulizia e sanificazione delle

stesse;

• essere mantenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione.

E’ fatto obbligo all'I.A. di provvedere alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che

dai medesimi non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati.

L'I.A. dovrà inoltre collocare, a sua cura e spese, compresa l’installazione con opere idrauliche ed edili a

proprio carico, nei reparti dei diversi presidi di cui all’art. 4, in luoghi previamente concordati con

l’AUSL di Cesena, distributori automatici per l’erogazione delle bevande calde con prodotti liofilizzati

per la colazione. L'I.A. dovrà curare il puntuale funzionamento e rifornimento degli apparecchi delle

necessarie derrate alimentari.

La gestione completa dei distributori automatici per colazioni è a totale cura dell'I.A.. Pertanto esso deve

provvedere al regolare caricamento delle macchine distributrici, alla loro pulizia e manutenzione e in

generale a tutti gli interventi necessari per un loro corretto funzionamento. Nessun danno può essere

attribuito alla Stazione Appaltante e all’AUSL di Cesena nel caso di mancato funzionamento di detti

distributori ancorchè dovuti a scasso o vandalismo alle apparecchiature.

Le apparecchiature impiegate devono essere di nuova costruzione (non antecedente a 6 mesi prima

dell’inizio della data di avvio del servizio) e quindi in linea con le esigenze di affidabilità, sicurezza

d’uso e di igiene. Nel corso della gestione, l'I.A. s’impegna a sostituire i macchinari con altre

apparecchiature della medesima tecnologia, qualora venissero superati i limiti di fermo macchina indicati

per ciascun distributore dall'I.A. in sede di offerta.

Infine si precisa che le apparecchiature devono rispondere ai requisiti igienico-sanitari previsti dalle

vigenti disposizioni di legge ed essere conformi alle norme CEI 61.1 “ Norme per apparecchi di uso

domestico e similari” e 61.6 “Norme particolari per distributori automatici“ e successive integrazioni e

varianti.

Tutti i distributori installati devono essere sottoposti a interventi di manutenzione programmata e di

pulizia al fine di garantirne il perfetto funzionamento e ridurre i rischi di fermo macchina.

Il limite massimo di fermo macchina, riferito a ciascun distributore automatico, non potrà essere

superiore a 24 ore, e comunque l’erogazione della colazione sarà effettuata con mezzi propri dell'I.A. .

Art. 10 - Personale impiegato nel servizio

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Nessun rapporto di lavoro viene a crearsi fra la Stazione Appaltante e il personale impiegato dall'I.A. per

l’espletamento del servizio richiesto.

L'I.A. rimane pertanto l’unico responsabile in caso di non ottemperanza agli obblighi contrattuali e legali

per il personale impiegato e degli infortuni in cui i medesimi dovessero incorrere per l’espletamento delle

loro mansioni.

L'I.A. è tenuta ad osservare integralmente, nei confronti del proprio personale, il trattamento economico e

normativo stabilito dai vigenti specifici contratti nazionali e territoriali di lavoro in vigore per lo

specifico settore e per la zona nella quale si svolgono i servizi relativi al trattamento salariale, normativo,

previdenziale ed assicurativo.

L'I.A., per l’espletamento del servizio, deve impegnare personale qualificato e costantemente aggiornato

sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione.

L'I.A. per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche deve impiegare cuochi provvisti di idonea

qualifica ed in possesso di esperienza professionale almeno triennale nell’ambito della ristorazione, fatto

salvo quanto previsto al 1° comma dell'art.12.

Il numero del personale necessario alla preparazione dei pasti è a discrezione dell'I.A., ma deve essere

sufficiente a garantire il funzionamento della cucina e la pulizia e sanificazione dei locali e delle

attrezzature negli orari previsti dal relativo CCNL e deve altresì tenere conto delle esigenze di turnazione

per garantire sia la continuità del servizio sia il godimento degli istituti contrattuali da parte degli

operatori.

La consistenza dell'organico deve essere riconfermata alla stazione appaltante con frequenza annuale a

mezzo di lettera raccomandata o fax.

La Stazione Appaltante si riserva il diritto di chiedere all'I.A. la sostituzione del personale ritenuto

inidoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso l'I.A. provvederà a quanto richiesto senza che ciò

possa costituire motivo di maggiore onere.

Su richiesta della Stazione Appaltante, l'I.A. deve esibire tutta la documentazione comprovante il

regolare trattamento retributivo, contributivo e previdenziale dei lavoratori impiegati nelle attività

richieste.

Ll'I.A. deve impiegare dietisti con titolo di studio previsto dal DM 270/2004, che ha modificato il DM

509/99 e da provvedimenti emanati dal Ministero della Salute in merito ai titoli equipollenti. I dietisti

devono essere adibiti alla supervisione del servizio di ristorazione nelle sue diverse tipologie, con

particolare riferimento agli aspetti igienico-sanitari e nutrizionali delle preparazioni gastronomiche e

delle diete speciali. Al fine di rispondere al meglio alle particolari caratteristiche degli utenti, detto

personale deve essere periodicamente istruito mediante appositi corsi di aggiornamento secondo il piano

presentato dall'I.A. in sede di offerta.

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Tutto il personale impiegato in ciascuno dei servizi richiesti deve essere dotato di apposita divisa di

lavoro, corredata da tesserini di riconoscimento dell’operatore riportante il nome dell'I.A., la qualifica e il

nominativo dell’operatore, al fine di evitare che persone non autorizzate possano introdursi nei locali di

competenza della Stazione Appaltante. All'I.A. spetta altresì la dotazione di tutti i dispositivi di

protezione individuale al proprio personale.

Il personale impiegato nelle attività richieste è tenuto a:

- Tenere un comportamento discreto, decoroso ed irreprensibile, comunque conformato alle regole

di buona educazione;

- Osservare tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare, generali e particolari, emanate

dalla Stazione Appaltante;

- Non trattenersi con i dipendenti della stazione appaltante e dell'AUSL durante le ore lavorative

se non per motivi attinensti al servizio;

- Evitare qualsiasi intralcio o disturbo al normale andamento dell’attività della Stazione

Appaltante, dell'AUSL, dell'Istituto comprensivo e del Centro socio-riabilitativo diurno;

- Mantenere riservato quanto verrà a sua conoscenza in merito all’organizzazione e all’attività

della Stazione Appaltante o altro, durante l’espletamento dei servizi di cui trattasi.

L'l'I.A. sarà comunque corresponsabile del comportamento dei suoi dipendenti in orario di servizio. Esso

risponderà dei danni derivati a terzi, siano essi utenti che dipendenti della Stazione Appaltante, da

comportamenti imputabili ai propri dipendenti.

Inoltre l'I.A. deve adeguarsi tassativamente alle disposizioni impartite dai referenti indicati dalla Stazione

appaltante ed al rispetto delle norme di cui all'art. 17 del D.Lgs. n.81/2008.

L'I.A. deve nominare un Responsabile cui affidare la direzione complessiva del servizio.

Il Responsabile sarà il referente unico nei confronti della Stazione Appaltante e dell’AUSL di Cesena, e

quindi avrà la capacità di predisporre tutti gli adempimenti previsti contrattualmente e di rappresentare ad

ogni effetto l'I.A.. Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile ai competenti organi

della Stazione Appaltante, dell’AUSL di Cesena e dell'Istituto comprensivo.

Il Responsabile ha l’obbligo di reperibilità, compresi i giorni festivi, dalle ore 7,00 alle ore 21,00. A tale

scopo il Responsabile deve essere dotato di telefono cellulare dedicato.

Il Responsabile del Servizio deve essere in possesso di titolo di studio adeguato e di esperienza

lavorativa, nella posizione di servizi alberghieri in ambito socio-sanitario.

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In caso di assenza o impedimento del suddetto Responsabile (ferie, malattie, etc.)l'I.A. provvederà a

nominare entro un giorno lavorativo un sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti

richiesti.

L'I.A., prima della stipula del contratto deve presentare l’elenco nominativo delle persone che verranno

impiegate per l’espletamento del servizio, con l’indicazione dei dati anagrafici e delle qualifiche

possedute. Qualsiasi variazione rispetto all’elenco trasmesso deve essere immediatamente comunicata

alla Stazione Appaltante.

Art. 11 - Variazione e reintegri del personale

L'organico impiegato per l’espletamento dei servizi, per tutta la durata del contratto, deve essere quello

dichiarato in fase di offerta dall'Impresa, fatto salvo l’eventuale integrazione o riduzione nel corso di

esecuzione del contratto. Tali variazioni per essere eseguite, devono essere necessariamente approvate

dalla Stazione appaltante. In mancanza di tale approvazione formale l'I.A. non potrà effettuare alcuna

variazione.

Per quanto attiene al reintegro del personale, l’l'I.A. in caso di assenza di personale, deve reintegrare

detto personale entro 24 ore in modo da mantenere costante il monte ore minimo indicato in offerta. La

violazione di questo vincolo dà luogo all'applicazione di specifiche penalità di cui all'art.30.

Art.12 - Rapporto di lavoro relativo al personale dell’Impresa

L'I.A.’Impresa nel rispetto di quanto previsto dagli Accordi Nazionali di Categoria, è obbligata ad

assorbire il personale addetto in forza alla gestione uscente presso l'Ospedale Angioloni di San Piero in

Bagno (se regolarmente iscritto da almeno tre mesi sui libri paga della medesima), ad esclusione del

personale che svolge funzione di direzione esecutiva.

Su richiesta della Stazione appaltante, l'I.A. deve esibire tutta la documentazione comprovante il regolare

trattamento retributivo, contributivo e previdenziale dei lavoratori impiegati nelle attività richieste.

La Stazione appaltante in caso di violazione degli obblighi di cui sopra, previa comunicazione all'I.A.delle

inadempienze riscontrate, denuncerà al competente Ispettorato del lavoro le violazioni riscontrate, riservandosi

il diritto di incamerare l’intera cauzione definitiva che l'I.A. deve immediatamente reintegrare. La somma

incamerata sarà restituita soltanto quando l’Ispettorato predetto avrà dichiarato che l'I.A. si è posta in regola.

Art.13 - Corsi di formazione professionale

Entro i 20 giorni precedenti l’inizio del servizio, l'I.A. deve fissare incontri di formazione destinati a tutto

il personale impiegato nelle attività richieste. Negli incontri deve essere presentato il servizio nelle sue

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diverse componenti, il contenuto delle prestazioni, la tempistica e quant’altro necessario per una perfetta

esecuzione delle attività.

In occasione delle giornate previste per la formazione il responsabile del servizio dell'I.A., sulla base dei

documenti contrattuali, deve illustrare le modalità organizzative al personale impiegato nelle attività

richieste. Il responsabile, mediante la propria organizzazione avrà anche il compito della formazione

capillare del proprio personale operativo.

L'I.A. deve impegnarsi a svolgere periodici corsi di formazione, oltre a quelli previsti dalle normative di

riferimento, riguardanti prodotti innovativi, attrezzature con caratteristiche operative superiori, atti a migliorare,

nell’insieme, la professionalità dei propri operatori.

Inoltre, in corso di esecuzione del contratto, qualora le procedure di controllo accertassero che eventuali non

conformità siano attribuibili ad imperizia degli operatori, l'I.A. deve provvedere in tempi brevi all’effettuazione

di corsi di formazione/aggiornamento mirati, verificandone l’efficacia.

ART. 14 - Spese e oneri a carico del contraente

Sin dall’inizio dell’appalto tutte le spese necessarie all’espletamento del servizio di cui trattasi sono

interamente a carico dell'I.A. .

L'I.A. è responsabile degli eventuali danni arrecati a persone e/o cose, sollevando la Stazione Appaltante

da ogni e qualsiasi responsabilità al riguardo.

Sono a carico dell'I.A. gli oneri per l'acquisto, il mantenimento e l'eventuale reintegro di tutte le minute

attrezzature, carrelli e materiali di consumo ecc. necessari per erogare il servizio.

L'I.A. deve tenere conto di tutte le circostanze necessarie alla fornitura e installazione dei beni, anche

quelle non specificatamente previste nei documenti contrattuali, e nulla potrà richiedere alla Stazione

Appaltante in caso di eventuali problemi che sopraggiungessero nel corso dei lavori.

La Stazione Appaltante resta pertanto sollevata da qualsiasi onere aggiuntivo dovesse derivare da fatti

non prevedibili alla stipula del contratto.

Art. 15 - Menù e diete

I menù per le diverse categorie di utenti sono predisposti:

• per gli Ospedali, la Casa Protetta ed il Centro socio-riabilitativo diurno secondo quanto indicato

negli allegati 1 e 2 del presente Capitolato Speciale;

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• con piatti non ripetitivi, secondo quanto indicato negli allegati 3 e 4 , variato ogni dodici

settimane con le stagioni.

L’entrata effettiva in vigore di ciascuno dei Menù stagionali deve essere preventivamente concordata con

la Stazione Appaltante.

I piatti proposti giornalmente per gli ospedali di Mercato Saraceno e San Piero in Bagno dovranno

corrispondere, per tipo e qualità, a quelli indicati nel fascicolo “Composizione indicativa dei menù

stagionali" (allegati 1 e 2 ).

Si precisa che la domenica e gli altri giorni festivi è prevista, in aggiunta al menu ordinario relativo al

pranzo, una porzione di dolce.

Per i pasti oggetto del presente capitolato non potranno essere utilizzati generi precotti, liofilizzati,

congelati o surgelati, fatta eccezione per il latte, le verdure e per il pesce (odori esclusi).

In particolare è tassativamente vietato l’uso di prodotti geneticamente modificati e/o sottoposti a

trattamenti transgenici.

In casi particolari, conseguenti a situazioni di emergenza igienico sanitaria la Stazione Appaltante si

riserva di effettuare, a sua totale discrezione, sostituzioni e modifiche ai generi alimentari previsti per la

preparazione dei Menù e fino al ripristino della situazione di normalità.

I menù per le strutture Casa Protetta e Centro socio-riabilitativo diurno sono strutturati come

segue:

Pranzo: per le strutture Casa Protetta e Centro socio-riabilitativo diurno:

• -un primo a scelta fra i cinque seguenti (primo piatto del giorno, semolino, glutinata, riso,

minestrina in brodo);

• -un secondo a scelta fra gli otto seguenti (secondo piatto del giorno, carne lessata, salumi,

hamburger, formaggi misti, fettina bianca, fettina rossa, omogenizzati);

• -un contorno a scelta fra i cinque seguenti (contorno del giorno, patate lessate, purea di patate,

bietole da costa fresche lessate, insalata);

• -pane, frutta fresca di stagione, frutta cotta,sciroppata, mousse;

• -vino bianco e rosso in bottiglia per cl. 0,25 a pasto, per ogni ospite;

• -caffè d’orzo e caffè decaffeinato;

• -dolce (torta, panna cotta, budino, cream-caramel, ecc.) una volta la settimana

• -condimenti: olio extravergine di oliva, aceto, zucchero in bustine e dietetico, sale, grana padano

grattugiato;

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Cena per le strutture Casa Protetta e Centro socio-riabilitativo diurno:

• -un primo a scelta fra i quattro seguenti: semolino o glutinata, riso, minestrina in brodo;

• -un secondo a scelta fra i sei seguenti: secondo piatto del giorno, carne lessata, salumi,

hamburger, formaggi misti, fettina bianca e rossa, omogenizzati;

• -un contorno a scelta fra i cinque seguenti (contorno del giorno, patate lessate, purea di patate,

bietole a costa fresche lessate, insalata);

• pane, frutta fresca di stagione, frutta cotta,sciroppata, mousse;

• -vino bianco e rosso in bottiglia o brick per cl. 0,25 a pasto, per ogni ospite;

• -condimenti: olio extravergine di oliva, aceto, zucchero in bustine e dietetico, sale, grana padano

grattugiato;

• Compleanni e feste: dolci ricorrenti, bibite, vino dolce e spumante.

L'I.A., in alternativa al menu di base, si impegna a fornire pasti realizzati in regime dietetico speciale

stabilito dal Servizio Dietologico di ciascun Presidio Ospedaliero e della Stazione appaltante. Tali diete

saranno servite in vassoio personalizzato. Il vassoio deve riportare all'esterno un cartoncino con

indicazione del reparto, cognome e nome del paziente cui è destinato, il numero del posto letto o altro

riferimento inequivocabile concordato con la Stazione Appaltante e con l'AUSL.

All'interno deve essere dotato di stoviglie in ceramica, particolarmente curati nella loro dimensione

estetica, rendendo la preparazione complessiva del vassoio particolarmente gradevole.

Tali diete devono essere approntate a cura dell'I.A. con la supervisione di personale tecnico qualificato

(dietista e/o dietologa). Anche per il trasporto delle diete speciali dovranno essere utilizzati contenitori

isotermici.

Per le diete personalizzate dovranno essere disponibili in menù giornaliero i seguenti prodotti e

preparazioni:

- paste dietetiche (pasta aproteica e pasta senza glutine formati vari), paste di piccolo formato

(pastine glutinate da 0 a 0000 micron), paste tipo taglioline o spaghettini;

- semolino (in brodo di carne, brodo vegetale, in bianco).

- Passato di verdura.

- Fettine di carni bianche

- Formaggi magri

- Verdure e ortaggi lessati

- Frullati di frutta

- Yogurt magro o alla frutta

- Frutta fresca di stagione

- Fette biscottate (fetta aproteica e senza glutine formati vari),

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- Biscotti (biscotto aproteico e senza glutine formati vari),

- Omogenizzati

In conformità a quanto previsto dall'art.59 della legge n.488/99, devono essere altresì forniti prodotti

tradizionali.

Per quanto riguarda i prodotti tradizionali, individuati ai sensi del DM n.350/99, il loro impiego è

previsto nel numero di dieci all'anno, da concordare con il Servizio di dietetica e nutrizione Aziendale in

base all'elenco sottostante:

- Cappelletti all'uso di Romagna;.

- Strozzapreti;

- Tortelli alle erbe;

- Gnocchi di patate;

- Passatelli;

- Manfrigoli;

- Tagliatelle;

- Polenta;

- Piadina romagnola all'olio extra-vergine di oliva;

- Carne fresca bovina di razza romagnola;

- Pollo di Romagna;

- Agnello da latte;

- Raviggiolo;

- Squacquerone di Romagna;

- Ricotta vaccina fresca dell'Emilia-Romagna;

- Cardo;

- Stridoli;

- Ciambella;

- Ciliege di Cesena: “Durona di Cesena e Corniola”.

La prenotazione dei pasti e delle diete in linea generale viene effettuata a cura del personale dei presidi

ospedalieri, della Casa Protetta, del Centro socio-riabilitativo diurno e dell'Istituzione scolastica..

Per i degenti presso i Presidi Ospedalieri di San Piero in Bagno e Mercato Saraceno, la prenotazione dei

pasti, delle diete speciali e dei generi di conforto per i degenti viene effettuata e comunicata all'I.A. entro

le ore 15,00 del giorno precedente il consumo.

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Nella giornata di consegna del pasto sarà possibile aggiungere nuove prenotazioni, variare e/o disdire le

prenotazioni già esistenti entro le ore 10,00 per il pranzo ed entro le ore 15,00 per la cena. Gli orari

potranno comunque essere concordati con l'I.A..

Inoltre per eventuali situazioni contingenti ed imprevedibili, dovranno essere sempre accolte ed espletate

modifiche alla prenotazione effettuata il giorno precedente anche dopo l’orario concordato.

Per gli ospiti presso la Casa Protetta di San Piero in Bagno e del Centro socio-riabilitativo diurno di San

Piero in Bagno , il numero di pasti è fisso pertanto non è prevista alcuna prenotazione. Nel caso in cui

dovessero verificarsi variazioni di numero sarà cura del personale comunicarlo all'I.A. entro le ore nove

del mattino del giorno stesso.

Art.16 – Regolamenti

Gli interventi minimi di pulizia, ivi compresi quelli di disinfestazione e di derattizzazione, da eseguire

presso le cucine devono essere svolti conformemente a quanto previsto dal piano delle pulizie presentato

in sede di gara.

L’Impresa deve garantire che, coerentemente al Piano di Autocontrollo, le operazioni di pulizia e di

sanificazione dei locali di produzione vengano svolte solo dopo che, presso la cucina, tutte le attività di

produzione e di conservazione dei pasti siano state concluse.

L’Impresa deve altresì provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi di competenza dei locali di

produzione e consumo dei pasti, siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e

asciugamani a perdere. Detti locali devono essere mantenuti sgombri da materiali e/o attrezzi per le

pulizie. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti.

Art.17 - Specifiche tecniche relative ai valori massimi di accettabilità della carica batterica

I valori massimi di accettabilità della carica batterica, riferiti a 30 minuti dalla conclusione delle

operazioni relative al ciclo di pulizie devono essere conformi al documento prodotto in sede di gara

dall'I.A. Concernente le "Specifiche tecniche relative ai valori massimi di accettabilità della carica

batterica e delle polveri relativi agli ambienti, ai macchinari, alle attrezzature e agli arredi ".

Art.18 - Modalità di utilizzo e caratteristiche dei detersivi

L’Impresa deve garantire che tutti i prodotti detergenti e i prodotti sanificanti utilizzati, siano conformi

alle normative vigenti per quanto riguarda la composizione, l’etichettatura e le confezioni. Inoltre deve

garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che durante

l’uso siano riposti su un carrello adibito appositamente a tale funzione.

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I detergenti e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con

la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave.

Tutto il materiale di sanificazione non deve sostare nei locali di preparazione, cottura e distribuzione,

durante lo svolgimento di tali operazioni. Detti prodotti, al momento del loro utilizzo, dovranno essere

riposti su un carrello apposito.

Art.19 - Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi e delle attrezzature

Presso ciascun presidio l’I.A. deve ritirare dai reparti le attrezzature e le eventuali stoviglie utilizzate per la

distribuzione dei pasti e deve provvedere al loro lavaggio.

Per quanto riguarda il lavaggio delle stoviglie sia per i presidi ospedalieri che per la refezione scolastica che

per la Casa di Riposo e per il Centro socio-riabilitativo diurno, all'I.A. compete solamente il ritiro ed il

lavaggio dei contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti.

Art.20 - Rifiuti e materiali di risulta

I rifiuti solidi e i materiali di risulta provenienti dai locali di produzione e dai locali di consumo dei pasti,

devono essere raccolti negli appositi sacchetti e convogliati presso gli appositi contenitori per la raccolta. L’I.

A. ha l’obbligo di uniformarsi alla normativa comunale in materia di raccolta differenziata.

Le sostanze grasse provenienti dalla separazione fatta a monte dello scarico e dal disoleatore devono essere

trattate come rifiuti non pericolosi, oppure come “materie prime seconde” in conformità alle normative

vigenti. E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di

scarico, ecc.).

Art.21 - Servizi igienici e locali spogliatoio

I servizi igienici annessi alle cucine dovranno essere tenuti costantemente puliti a cura dell’I.A.. Nei servizi

igienici destinati agli addetti devono essere impiegati sapone disinfettante e asciugamani a perdere e/o

asciugamani elettrici.

Presso i locali spogliatoio degli addetti gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli

appositi armadietti.

Art.22 - Misure di prevenzione e di protezione

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L'I.A. deve trasmettere, non oltre 30 giorni dall'inizio dell'attività, il documento che individua le misure

di prevenzione e di protezione attuate in conseguenza della valutazione dei rischi per la sicurezza e la

salute dei lavoratori, previsto dal D.Lgs. 81/2008 e successive modificazioni ed integrazioni.

Il documento dovrà contenere almeno le seguenti informazioni:

• valutazione dei rischi specifici connessi alle attività richieste dal presente capitolato;

• modalità operative di prevenzione incendi e/o infortuni in relazione ai rischi ad esso connessi;

• mezzi/attrezzature/prodotti disponibili e/o previsti per l'esecuzione del servizio; relative schede

di sicurezza e informazioni date ai lavoratori.

• dotazione di dispositivi di protezione individuale e relativa formazione ed addestramento all'uso;

• organizzazione prevista per la gestione delle problematiche di sicurezza: responsabile del

servizio di prevenzione e protezione medico competente e altre figure responsabili e relativi compiti;

• Programma di formazione professionale ed informazione del proprio personale in materia di

salute e sicurezza;

• adempimenti documentali prescritti da norme generali e particolari in materia di igiene e

sicurezza del lavoro.

L’Impresa è altresì tenuta all’osservanza di quanto segue:

- Redigere un documento di valutazione dei rischi, ai sensi dell'art. 17 del D.Lgs. n.81/2008. specifici

propri dell’attività della ditta medesima e delle proprie misure di prevenzione e protezione integrandolo

con i rischi derivanti dall’interferenza con le attività della Stazione appaltante, dell'AUSL e

dell'Istituzione scolastica . Saranno previste modalità di cooperazioni e di coordinamento fra l'I.A.,la

Stazione appaltante, l'AUSL e l'Istituzione scolastica per l’attuazione delle misure di prevenzione e

protezione nei confronti dei lavoratori dell'I.A., della Stazione appaltante, dell'AUSL e dell'Istituzione

scolastica. Tale documento dovrà essere redatto in accordo con i responsabili del servizio prevenzione e

protezione della Stazione appaltante entro 4 mesi dall’avvio delle attività.

L’I.A. è obbligata a comunicare alla Stazione appaltante le schede di sicurezza, in lingua italiana, di tutti

i prodotti classificati come pericolosi utilizzati correntemente nell’esecuzione delle attività di lavaggio e

pulizia, curandone altresì l’aggiornamento ai sensi del D.Lgs 285/94.

Nelle varie fasi relative alle competenze in materia di sicurezza sul lavoro, l’Impresa è tenuta al coinvolgimento

diretto degli R.L.S. già nominati per il Comune di Bagno di Romagna, per l'Istituto Comprensivo di San Piero

in Bagno e per la A.U.S.L. di Cesena.

Art. 23 - Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro

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L'I.A. deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di

prevenzione e antinfortunistica all'interno dei locali di preparazione e cottura secondo quanto previsto

dalle normative vigenti.

Art. 24 - Piano di allontanamento repentino

L'I.A che risulterà aggiudicataria entro trenta giorni dall’inizio dell'attività deve predisporre un piano di

allontanamento repentino dai centri di pericolo nell'eventualità di incidenti casuali quali terremoti,

incendi, attentati interni ed esterni, allagamenti.

A tal fine l'Impresa dovrà effettuare una mappatura dei locali con un piano prestabilito e verificato di fuga nel

massimo della sicurezza dal luogo dell'incidente, certificando gli avvenuti addestramenti. Copia di tale

documento deve essere tempestivamente trasmessa alla Stazione appaltante.

Art. 25 - Disposizioni generali inerenti i controlli di conformità del servizio

La Stazione appaltante al fine di verificare il corretto espletamento dei servizi resi dall'I.A, si riserva di

effettuare i controlli di merito mediante un proprio organismo interno e/o mediante un organismo interno

all'AUSl di Cesena e/o mediante organismi esterni privati.

Detti controlli possono essere effettuati in qualsiasi momento senza preavviso ed hanno lo scopo di verificare la

rispondenza del servizio reso dall'I.A alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato speciale.

L’Impresa dovrà garantire l’accesso agli incaricati della Stazione Appaltante e dell'AUSL in qualsiasi ora

lavorativa e in ogni zona delle strutture di ristorazione, per esercitare il controllo circa la corretta preparazione,

cottura, confezionamento e trasporto dei pasti. Il personale dell'I.A. non deve interferire sulle procedure di

controllo dei tecnici incaricati dalla Stazione appaltante.

Detti controlli saranno effettuati in contraddittorio tra le Parti. Nel caso i cui il Responsabile del servizio o suo

incaricato non fossero presenti per il contraddittorio, la Stazione appaltante effettuerà ugualmente i controlli e

l’Impresa non potrà contestare le risultanze di detti controlli.

Art. 26 - Contenuti di massima dei controlli di conformità

La Stazione appaltante potrà espletare i controlli di conformità che riterrà opportuni e necessari al fine di

verificare la conformità del servizio agli standard contrattualmente prefissati. Detti controlli potranno

essere espletati, oltre che mediante verifiche dirette e/o strumentali, anche attraverso prelievi di campioni

di alimenti nelle diverse fasi di lavorazione, prelievi di campioni di generi non alimentari ivi compresi

prodotti detergenti e sanificanti. Resta inteso che nulla è dovuto all’I.A. per i campioni prelevati.

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La Stazione appaltante si riserva di sottoporre i campioni prelevati a prove di laboratorio presso uno o più

laboratori di propria scelta, accreditati secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, al fine di verificare la

conformità agli standard contrattuali.

I Rapporti di Prova emessi dal laboratorio saranno stampati in duplice copia, di cui una copia deve essere

inviata alla Stazione appaltante e una copia all’'I.A. La Stazione appaltante potrà utilizzare i rapporti di prova

anche ai fini dell’Autocontrollo laddove questo adempimento è di sua competenza.

Potranno altresì essere eseguiti controlli documentali relativi alla consistenza dell’organico impiegato,

all’applicazione del Piano di Autocontrollo igienico, al rispetto del Sistema Qualità e al rispetto degli

obblighi relativi alla sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro.

La stazione Appaltante si riserva, altresì, la possibilità di effettuare controlli e verifiche sull’esecuzione

delle attività manutentive relativamente ad attrezzature, macchinari, strutture ed impianti.

Art.27 - Blocco delle derrate

I controlli potranno dar luogo inoltre al “blocco di derrate” nel caso in cui vi sia una evidente non

conformità ovvero sia necessario un approfondimento mediante verifica analitica del prodotto. I

controllori in tal caso, provvederanno a far segregare il prodotto apponendovi un cartellino con la scritta

“in attesa di accertamento” e i dati identificativi del prodotto.

La Stazione Appaltante provvederà entro il tempo tecnico necessario a fare accertare le condizioni igieniche e

merceologiche del prodotto e darne tempestiva comunicazione all'I.A.

Art. 28 - Controlli da parte della Stazione appaltante

Potranno inoltre essere effettuati controlli a vista del servizio che saranno articolati nel seguente modo:

- controllo registro pulizia e disinfestazioni- modalità di stoccaggio nei frigoriferi- temperatura di servizio nei frigoriferi-controllo data scadenza prodotti/materie prime- modalità lavorazione derrate- modalità cottura- lavaggio e impiego sanificanti- modalità sgombero rifiuti- verifica corretto uso impianti- caratteristiche sanificanti- modalità di sanificazione- stato igienico impianti e ambiente- stato igienico sanitario personale- stato igienico servizi- organizzazione del personale- controllo organico- professionalità addetti

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-controllo quantità dei prodotti in relazione tabelle dietetiche e nutrizionali e relative grammature- modalità manipolazione- controllo funzionamento impianti tecnologici- controllo attrezzature- controllo abbigliamento di servizio del personale- ogni altro ulteriore controllo ritenuto necessario.

Art. 29 - Contestazioni all’Impresa a seguito dei controlli

La Stazione appaltante, a seguito dei controlli effettuati, notificherà di volta in volta all’I.A. le eventuali

non conformità riscontrate e la richiesta delle relative risoluzioni. Nel caso in cui la Stazione appaltante

richiedesse giustificazioni scritte e documentate, l'I.A. è obbligata a presentarle entro il tempo massimo

di dieci giorni dalla richiesta.

Trascorso inutilmente il tempo massimo previsto, se l'I.A non avrà esibito nessuna controdeduzione probante,

la Stazione appaltante applicherà le penali previste per le contestazioni addebitate.

Art. 30 – Penali

Qualora si verifichino inadempienze dell' l'I.A nell'esecuzione delle attività connesse al servizio di

ristorazione, saranno applicate dalla Stazione appaltante penali, in relazione alla gravità delle

inadempienze, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato.

Sono definiti 4 livelli di gravità delle inadempienze, sulla base dell’entità economica dell’inadempienza

stessa e del rischio per la sicurezza della salute degli utenti.

La Stazione appaltante si riserva di applicare le seguenti penalità minime, qualora gli accordi contrattuali

vengano disattesi.

1° livello €. 500,00

− Per ogni caso di mancanza delle figure professionali previste dal capitolato e dal progetto di

gestione;

− Per ogni caso di difformità relativa alla struttura e alla composizione dei pasti;

− Per ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dall’allegato n. 2 e dall'allegato n.4

(verificato su 10 pesate della stessa preparazione);

− Per ogni pasto in meno, ovvero non consegnato nei modi e nei tempi prescritti, rispetto alle

prenotazioni effettuate da ogni singolo Reparto di ogni singolo presidio;

− Per ogni caso di mancato rispetto delle temperature di conservazione dei pasti ai sensi della

normativa vigente;

− Per ogni ritardo di oltre quindici minuti, rispetto agli orari previsti, nella consegna dei pasti.

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− Per ogni rilevamento di difformità dal piano di manutenzione programmata degli impianti e delle

attrezzature e delle Specifiche Tecniche relativa agli interventi manutenzione.

2° livello €. 1.000,00

− Per ogni caso di mancato reintegro delle stoviglie o dei contenitori per la conservazione dei pasti;

− Per ogni variazione del menu giornaliero non motivata e/o di valore economico inferiore non

concordata con la Stazione appaltante;

− Per ogni derrata non conforme alle “Specifiche tecniche relative alle caratteristiche

merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari e non alimentari, dei prodotti semilavorati e

delle preparazioni gastronomiche” prodotte in sede di gara dalla I.A.;

− Per ogni esito non conforme a seguito di verifiche chimico-fisiche o ispettive in relazione alle

“Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate

alimentari e non alimentari, dei prodotti semilavorati e delle preparazioni gastronomiche”

prodotte in sede di gara dall'I.A.;

− Per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti;

− Per la mancata redazione della documentazione relativa all’igiene dei prodotti alimentari e alla

valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, ai sensi delle vigenti

normative;

− Per ogni caso di non rispetto del divieto di riciclo;

− Per ogni caso di mancato rispetto delle Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia

ordinaria;

− Per ogni parametro non conforme alle “Specifiche tecniche relative ai valori massimi di

accettabilità della carica batterica e delle polveri relativi agli ambienti, ai macchinari, alle

attrezzature e agli arredi” prodotte in sede di gara dall'I.A.;

− Per ogni non conformità nella raccolta dei rifiuti prodotti e per la mancata attuazione della

normativa in materia di raccolta differenziata.

− Per ogni rilevamento di difformità nel rispetto del piano di manutenzione programmata e della

Specifica Tecnica relativa agli interventi manutenzione per quanto attiene alle apparecchiature e

impianti antincendio.

3° livello €. 1.500,00

− Per ogni dieta speciale non correttamente preparata o non personalizzata;

− Per mancata comunicazione alla Stazione appaltante del mancato utilizzo dei prodotti di cui al

Regolamento (CEE) n. 2092/91;

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− Per ogni caso di mancato rispetto delle “Buone Norme di Produzione” (GMP);

− Per ogni verifica microbiologica non conforme a quanto previsto dalle Specifiche tecniche

relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari e non alimentari

e delle preparazioni gastronomiche, prodotte in sede di gara dall'I.A., nel caso si siano riscontrati

valori superiori a quelli definiti per microrganismi non patogeni.

− in caso di mancata reperibilità del Responsabile del servizio, la penale sarà applicata a ciascuna

giornata di non reperibilità.

− Per ogni mancato rispetto delle norme di sicurezza.

4° livello €. 2.000,00

− Per ogni verifica microbiologica non conforme a quanto previsto dalle Specifiche tecniche

relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari e non alimentari e

delle preparazioni gastronomiche, prodotte in sede di gara dall'I.A., nel caso si sia riscontrata la

presenza di microrganismi patogeni.

− Per mancanza di ciascun prodotto di cui al Regolamento (CEE) n. 2092/91, oltre il limite di 10

volte nel medesimo anno.

− Ogniqualvolta venga negato l’accesso agli incaricati della Stazione appaltante ad eseguire i

controlli di conformità.

Art. 31 - Recupero delle penalità

In caso di applicazione di penalità la cui entità è stabilita in relazione alla gravità delle inadempienze e

delle non conformità, la Stazione appaltante, previa comunicazione all’I. A. a mezzo Raccomandata

A.R., procederà all’emissione delle relative note di addebito.

La penale sarà applicata con semplice provvedimento amministrativo e senza formalità particolari ed il

provvedimento sarà immediatamente esecutivo anche in caso di contestazioni o gravame.

Dopo tre inadempienze nel corso del medesimo anno, la Stazione appaltante ha la facoltà di considerare

il contratto risolto di diritto per colpa dell’impresa e, conseguentemente, di procedere senza bisogno di

messa in mora e con semplice provvedimento amministrativo all’incameramento del deposito cauzionale

definitivo.

Art: 32 - Organizzazione e gestione del servizio

La preparazione dei pasti deve essere effettuata nel rispetto delle caratteristiche dei generi alimentari

specificate all’Art. 15. Il Contraente deve garantire la fornitura di diete alternative in presenza di utenti

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allergici muniti di certificazione idonea o utenti che per motivi religiosi non gradiscono quella

concordata o utenti che per patologie improvvise richiedano diete diverse.

I pasti (pranzo e cena) dovranno essere preparati lo stesso giorno di distribuzione e inseriti in contenitori

termici in acciao inox divisi per tipo di alimento, chiusi con coperchio, che ne assicurino la

conservazione secondo la normativa vigente per essere consumati senza ulteriore manipolazioni. I

contenitori termici dovranno essere consegnati al personale dei presidi per la somministrazione con le

modalità e gli orari indicati nell’Art. 5.

La colazione dovrà essere messa a disposizione del personale attraverso distributori automatici per

colazioni e la consegna degli ulteriori prodotti richiesti. (indicativamente biscotti anche in monoporzione,

fette biscottate anche in monoporzione, marmellate, zucchero in bustine, ecc.) di cui all’art. 15 del

presente Capitolato Speciale.

In caso di non funzionamento dei distributori automatici per colazioni, la colazione sarà messa a

disposizione in contenitori idonei (carrelli dotati di produttori/distributori di bevande calde, la cui

capacità deve essere commisurata al numero di utenti/reparto); nel caso di reparti con numero molto

ridotto di utenti, possono essere utilizzate caraffe isotermiche a conservarne il calore e la freschezza degli

alimenti secondo la normativa vigente.

L'I.A. deve realizzare ed effettuare un piano di autocontrollo concernente l’igiene dei prodotti alimentari

in conformità con le norme previste dal D.Lgs 155/97 e dal Regolamento CE 852/2004, 853/2004,

854/2004 e 882/2004, 2073/2005 prima dell’inizio del servizio oggetto dell’appalto. L'I.A. deve adottare

tutte le misure necessarie per garantire le migliori condizioni igienico/sanitarie e deve indicare la

frequenza e la tipologia delle verifiche (analisi, tamponi ecc.) che intende effettuare.

Nel caso che il sistema di autocontrollo non sia ritenuto adeguato, l'I.A. è tenuta alle modifiche

concordate con il responsabile della Stazione Appaltante.

Resta inteso che tutte le responsabilità inerenti alla gestione del servizio rimangono a totale carico

dell'I.A..

L’I. A. a richiesta della Stazione appaltante, deve dimostrare di avere ottemperato a tutte le normative

cogenti specifiche del settore tra cui il Regolamento (CE) n.178/2002 del Parlamento Europeo e del

Consiglio del 28 gennaio 2002, concernente la messa in atto di un efficace sistema di controllo con

l’attuazione di una procedura di rintracciabilità del prodotto in tutte le fasi della produzione, della

trasformazione e della distribuzione.

L'I.A. si obbliga a fornire il servizio anche in caso di interruzione forzata per cause di forza maggiore

documentate, producendo i pasti necessari quotidianamente in altre strutture produttive analoghe, con le

stesse quantità e caratteristiche richieste dal presente Capitolato Speciale.

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L'I.A. si obbliga ad attivare un servizio di pronto intervento di manutenzione delle attrezzature della

cucina, per evitare il blocco degli impianti e/o trasformazioni od avarie ai cibi.

Art.33 - Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie

L’I.A., nelle diverse fasi dello svolgimento del servizio, deve scrupolosamente rispettare tutte le norme

vigenti atte a garantire i livelli igienici previsti dalle normative vigenti e nelle Specifiche tecniche

prodotte dall'I.A. in sede di gara.

L’I.A. dovrà inoltre fornire evidenza rispetto la formazione/aggiornamento del personale alimentarista

come previsto dalla legge della Regione Emilia Romagna N° 11/2003, “Nuove misure per la prevenzione

delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti”.

L’I.A. deve altresì predisporre un Piano Sanitario specifico al fine di ottemperare alle norme previste

vigenti in materia di sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro.

Art. 34 - Norme per una corretta igiene della produzione

L’I.A. deve garantire che tutte le operazioni svolte nelle diverse fasi del servizio devono osservare le

“Buone Norme di Produzione” (G.M.P.); deve altresì garantire di attenersi rigorosamente al Piano di

Autocontrollo secondo le norme vigenti.

Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate.

Tutte le preparazioni che non possono più subire azioni correttive, devono essere eseguite , dall’inizio

alla fine del lavoro, con uso di guanti, mascherina bocco-nasale, copricapo contenente tutti i capelli. Il

personale deve inoltre curare scrupolosamente l’igiene personale.

Il personale prima di dedicarsi ad altre attività, deve concludere l’operazione che sta eseguendo al fine di

evitare rischi igienici ai prodotti alimentari in lavorazione.

Durante le operazioni di preparazione, cottura e conservazione dei pasti, è tassativamente vietato

detenere nelle zone preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo.

Nel caso in cui la struttura di produzione sia dotata di impianto di condizionamento dell’aria, durante

tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e l'impianto dovrà essere in

funzione.

Art. 35 - Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti

L’I.A. deve garantire che le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti abbiano valori di

carica microbica non superiori ai limiti stabiliti dalle “Specifiche tecniche relative alle caratteristiche

merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari e non alimentari, dei prodotti semilavorati e delle

preparazioni gastronomiche” prodotte dall'I.A. in sede di gara. 27/39

Art. 36 - Indumenti di lavoro, DPI e biancheria piana

L'I.A. deve fornire a tutto il personale impiegato nel servizio, idonee divise di lavoro e copricapo, guanti

monouso, DPI quali guanti da forno, giacche e guanti antifreddo, calzature ecc. Deve altresì fornire

mascherine monouso. L’I.A.deve altresì fornire presso tutte le cucine adeguata biancheria piana di

cucina.

L’I.A. deve fornire inoltre al proprio personale, divise per il servizio di pulizia. Queste ultime dovranno

avere colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione.

Durante l'esecuzione del servizio il personale dell'Impresa dovrà portare in modo visibile la targhetta

nominativa di riconoscimento, riportante anche il nome dell'Impresa.

Art.37 – Rintracciabilità dei prodotti utilizzati

L’I.A. al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni o infezioni alimentari, ha

l'obbligo di rispettare la normativa comunitaria in materia di rintracciabilità dei prodotti (Regolamento CE

n. 178 del 2002).

Art. 38 - Divieto di riciclo

L’I.A. deve garantire di non effettuare qualsiasi forma di riciclo. Per riciclo si intende l’utilizzo, tal quale

o trasformato in differenti preparazioni, di eccedenze di produzione non avviate alla linea refrigerata

mediante l’utilizzo del refrigeratore rapido di temperatura. E’ vietata la refrigerazione e qualsiasi utilizzo

di preparazioni già esposte in linea di distribuzione o conservate nei contenitori per il trasporto o

mantenute a temperatura non conforme alle norme di legge vigenti.

Art. 39 - Manipolazione e cottura

L’I.A. deve garantire che tutte le operazioni di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti,

siano mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e gastronomica.

In particolare, si richiede che presso le zone di preparazione e cottura, vengano introdotte derrate già

private di imballi secondari; i prodotti ortofrutticoli devono essere lavorati presso l’apposita zona e

introdotti nelle cucine senza cassette o altri veicoli di polvere ed altri contaminanti.

Art. 40 - Preparazioni gastronomiche refrigerate

E’ ammessa la produzione di alcune preparazioni gastronomiche nelle 24 ore antecedenti il consumo, purché

dopo la cottura dette preparazioni vengano raffreddate, senza soluzione di continuità tra cottura e

refrigerazione, con l’ausilio del refrigeratore rapido di temperatura; portati a temperatura compresa fra 0°C e

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+10°C in un tempo massimo non superiore a 2 ore e successivamente poste in recipienti idonei e conservate in

frigoriferi a temperatura positiva inferiore a 10°C.

Il refrigeratore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti.

Gli alimenti per i quali è consentita la cottura anticipata entro un tempo massimo di 24 ore sono: arrosti,

lessi, brasati, salse per condimento o altre preparazioni autorizzate dalla Stazione appaltante.

Art. 41 - Accessori per il condimento

Per il servizio destinato ai degenti la Stazione appaltante richiede condimenti confezionati in monodose,

compreso il formaggio grattugiato. Tali condimenti devono essere consegnati unitamente ai pasti.

Per il servizio destinato ai dipendenti, l’I.A.deve fornire condimenti confezionati in multidose, ad

esclusione del formaggio grattugiato che deve essere confezionato in monodose. Gli accessori per il

condimento devono essere collocati su appositi piani di appoggio per l’utilizzo diretto da parte

dell’utente. Gli accessori per il condimento devono essere composti da olio, sale, aceto, spezie. Devono

essere inoltre presenti salse, quali maionese e ketchup. L’I.A. deve provvedere affinché all'inizio del

servizio gli accessori per condimento siano sempre puliti e riforniti in modo adeguato.

Art. 42 - Garanzie

a) A garanzia dell'offerta e della stipula del contratto, l'I.A. presta alla Stazione Appaltante una cauzione

provvisoria pari ad € 39.421,64, che può essere costituita a mezzo polizza fedejussoria bancaria o

assicurativa, che potrà essere ridotta al 50% in caso di presentazione di certificazione di qualità ISO 9000

corrispondente all'oggetto dell'appalto.

b) A garanzia dell’esecuzione del contratto, la ditta aggiudicataria presta alla Stazione Appaltante una

cauzione pari al 10% dell'importo contrattuale quadriennale, che può essere costituita a mezzo polizza

fidejussoria bancaria o assicurativa, che potrà essere ridotta al 50% in caso di presentazione di

certificazione di qualità ISO 9000 corrispondente all'oggetto dell'appalto.

Detta garanzia dovrà essere costituita nei modi e nel rispetto del contenuto dell’art. 113 comma 1 e 2 del

D. L.vo 163/2006. e successive modificazioni.

La garanzia fideiussoria, sia essa fideiussione bancaria o polizza assicurativa, deve prevedere

espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia

all’eccezione di cui all’art. 1957, comma 2, del codice civile, nonché l’operatività della garanzia

medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta della stazione appaltante.

La garanzia fideiussoria, in qualsiasi modo sia costituita, deve garantire il periodo totale dell'esecuzione

contrattuale, compreso eventuali proroghe o rinnovi. Non saranno accettate garanzie di durata inferiore,

che dovranno pertanto essere ricostituite nel rispetto del presente articolo.

29/39

La mancata costituzione della garanzia di cui al presente articolo, determina la revoca dell’affidamento e

l’acquisizione della cauzione provvisoria di cui all’art. 12 lettera a) del presente Capitolato Speciale da

parte della Stazione Appaltante, che aggiudica l’appalto al concorrente che segue nella graduatoria.

L'I.A. si assume inoltre ogni e qualsiasi responsabilità ed onere inerenti lo svolgimento dei servizi, che

possono derivare da inconvenienti o danni causati all'utenza, a sé o a terzi, da irregolarità o carenza delle

prestazioni, per colpa o dolo, liberando da ogni e qualsiasi responsabilità la Stazione appaltante.

Qualsiasi danno provocato al patrimonio della Stazione Appaltante, causato durante il rapporto oggetto

dell'Appalto, è a carico dell'I.A. che se ne assume la responsabilità.

L'I.A. prima di iniziare la prestazione delle attività richieste, deve stipulare una polizza RCT/RCO nella

quale deve essere esplicitamente indicato che la Stazione Appaltante e gli altri Enti afferenti al servizio di

ristorazione, debbono essere considerati "terzi" a tutti gli effetti.

In particolare la polizza deve obbligatoriamente prevedere la copertura dei rischi da intossicazioni

alimentari e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione nonché ogni altro qualsiasi

danno agli utenti, conseguente alla somministrazione del pasto dal parte dell'I.A.. La polizza deve

prevedere altresì la copertura per danni alle cose di terzi in consegna e custodia all'Assicurato a qualsiasi

titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto o per danni a qualsiasi titolo causati

dall'I.A. e gli eventuali danni arrecati dal proprio personale e mezzi, nei confronti di cose e persone nello

svolgimento delle prestazioni oggetto dei servizi onde sollevare la Stazione Appaltante da qualsiasi

responsabilità

La polizza deve essere prestata sino alla concorrenza di massimali non inferiori a € 4.000.000,00

(quattromilioni/00) senza sottolimite per danni a persone e/o cose.

Art. 43 - Progetto gestionale – Modalità di gara e criteri di aggiudicazione

I l contraente dovrà presentare un progetto (che dovrà essere redatto evitando inutili appesantimenti) nelquale dovrà indicare:

� il modello organizzativo e gestionale che tenga conto di quanto indicato nel presente capitolato,

della normativa regionale e nazionale in vigore e degli standard qualitativi minimi richiesti;

� la dotazione di personale per i diversi servizi, con indicazione delle qualifiche e della

suddivisione nei diversi ruoli;

� l’inserimento di un disabile tramite cooperative sociali di tipo B o con i disabili liberi, da

realizzarsi non appena si rendesse vacante uno dei posti di lavoro a causa di risoluzione del

rapporto di lavoro. Per quanto riguarda l’inquadramento professionale nonché la retribuzione, si

applica il contratto del datore di lavoro; mentre per quanto attiene al regime di orario, delle

assenze e dei riposi, al potere direttivo e disciplinare, all’osservanza degli obblighi in materia di

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sicurezza sul lavoro e a tutte le altre componenti del rapporto di lavoro connesse alla pratica

utilizzazione del lavoratore disabile, quest’ultimo è soggetto alla disciplina prevista per le

cooperative sociali di tipo B.

� la dieta speciale per persone affette da celiachia;

� il piano delle pulizie dei locali, macchinari, attrezzature ed automezzi;

� il piano di organizzazione del lavoro giornaliero che descriva le attività da svolgere per i diversi

servizi che tenga conto di quanto indicato nel presente capitolato;

� il piano dei trasporti e delle consegne;

� le misure che si intendono adottare in caso di interruzione forzata ed imprevedibile della

produzione dei pasti;

� le modalità di gestione del personale dei diversi servizi, selezione, addestramento e valutazione;

� il responsabile operativo per il coordinamento dei servizi oggetto dell’appalto;

� i prodotti, le attrezzature, i materiali forniti per lo svolgimento dei servizi oggetto dell’appalto;

� per l'utilizzo dei prodotti biologici, dovranno essere forniti il livello di utilizzo dei prodotti

biologici indicato distintamente per le mense scolastiche e per le altre forniture;

� le caratteristiche della struttura da adibire a centro cottura (lay-out, attrezzature, impianti, ecc.);

� le misure adottate per la tutela dell'ambiente e per il contenimento dei consumi energetici e delle

risorse ambientali incluso lo smaltimento dei rifiuti.

� Il progetto di educazione alimentare per l'utenza scolastica.

In allegato al progetto gestionale dovranno inoltre essere prodotti :

1) il piano di aggiornamento del personale (art.10);

2) Specifiche tecniche relative ai valori massimi di accettabilità della carica batterica e delle polveri

relativi agli ambienti, macchinari, ecc. (art.17);

3) Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate

alimentari e non alimentari, dei semilavorati ecc. (art.30, secondo livello);

4) piano di manutenzione programmata degli impianti e delle attrezzature (art.30, 1° e 2° livello);

5) Piano di manutenzione programmata per impianti antincendio (art.30, secondo livello).

La gara si svolgerà con le modalità della procedura ristretta. L'aggiudicazione sarà fatta, a giudizio

insindacabile di questa Stazione appaltante, in base ai criteri previsti dall'Art. 83 del D. Lgs 163/06 e

successive modificazioni, cioè a favore dell'offerta più vantaggiosa sotto il profilo economico/qualitativo

valutato in base al punteggio attribuito dalla Commissione Tecnica di gara:

� prezzo punti 60

� qualità del servizio proposto: punti 40

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a) prezzo, punti 60 , in relazione al costo, che si determina sulla base della percentuale diribasso dell'offerta rispetto al prezzo a base d'asta dei servizi oggetto dell'appalto tenendo contodei dati immediatamente sotto indicati.

Numero totale indicativo dei pasti e delle colazioni annui ed importi a base d'asta:

L'I.A. è altresì tenuta a presentare l'elenco di generi di conforto di seguito indicati corredato dei relativiprezzi, precisando che detto elenco non verrà computato nell'attribuzione del punteggio economico:Latte, fette biscottate, mousse e succhi di frutta, yogurt, acqua, formaggini, stracchino, omogeneizzati dicarne e di frutta, the, orzo solubile, grissini

Il prezzo complessivo offerto sarà dato moltiplicando il numero delle colazioni presunte per il relativoprezzo unitario offerto e quello dei pasti, (distinti per ogni servizio) nella rispettiva presunta consistenzaannuale, per il prezzo unitario offerto ed infine sommando tali importi offerti fra loro, come da tabellasopra riportata. Detti importi sono al netto di I.V.A. eventualmente dovuta secondo la vigente normativa.L’offerta, a pena l’esclusione, non dovrà superare gli importi parziali stabiliti:

• per i pasti a carico della Stazione appaltante dal n. 1 al n. 3 per euro 67.548,00 annue oltreall'IVA di legge;

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UTENTE

1 140 32 4480 € 6,50 € 29.120,00

2 110 32 3520 € 6,50 € 22.880,00

3 46 52 2392 € 6,50 € 15.548,00

4 60 47 2820 € 6,50 € 18.330,005 Ospedale San Piero in Bagno 560 52 29120 € 8,75 € 254.800,006 Ospedale Mercato Saraceno 210 52 10920 € 8,75 € 95.550,00

7 54 52 2808 € 8,75 € 24.570,00

8 48 52 2510 € 8,75 € 21.962,509 Colazioni Ospedale San Piero 280 52 14560 € 0,50 € 7.280,00

10 Colazioni Ospedale Mercato Saraceno 105 52 5460 € 0,50 € 2.730,00

N. totale pasti 58570 € 492.770,50

20020 € 4.434.934,50

Pasti a Settim

ana

N. di Settimane

TOTALE PASTI

COSTO PASTO

PRANZO/CENA/COLA

ZIONICOSTO TOTALE

Scuola primaria di 1° grado – Bagno di Romagna Scuola primaria di 2° grado – Bagno di RomagnaCasa Protetta “C. Spighi” di San Piero in BagnoCentro socio riabilitativo diurno S. Piero in Bagno

Pasti per dipendenti Ausl Ospedale Mercato SaracenoPasti per dipendenti AUSL Ospedale San Piero in Bagno

Importo a base d'asta

annuo

N. totale colazioni

Importo su nove anni

• per i pasti a carico dell’A.USL di Cesena dal n. 5 al n. 10 per euro 406.892,5,00 annue oltreall'IVA di legge;

• per i pasti a carico del Centro Socio-riabilitativo diurno (n. 4) per euro 18.330,00 annue oltreall'IVA di legge.

Non sono ammesse offerte che complessivamente oltrepassino gli importi massimi stabiliti.

All'offerta col prezzo complessivo più basso verranno attribuiti 60 punti, mentre alle restanti offertesaranno attribuiti punteggi proporzionalmente inferiori secondo la seguente formula:x = 60 x Pi PO

x = punteggio attribuito al concorrente;Pi = prezzo più basso;PO = prezzo offerto

• qualità: punti 40

I l calcolo di quest'ultimo valore sarà ottenuto in base ai 5 parametri riportati nella successiva tabella:

Parametri qualità Puntitotali

Suddivisione parametro epunteggi

Suddivisione punti

1) Progetto di gestione del centroproduzione pasti

27Fino a 6 punti per

- ubicazione del centroproduzione pasti

- 6 punti per l'ubicazioneentro 3 Km. dal centroabitato di S.Piero in Bagno;- 3 punti per l'ubicazioneentro i 15 Km. dal centroabitato di S.Piero in Bagno;- 0 punti per l'ubicazioneentro 25 Km. dal centroabitato di S.Piero in Bagno;

Fino a 3 punti per

- organizzazione del trasportodei pasti

Per quanto riguarda itrasporti si terrà conto delnumero degli automezziche si prevede di utilizzare,dei tempi e delle proceduredi sanificazione dei mezzi,del numero di autisti edelle loro caratteristicheprofessionali

Fino a 4 punti per

- piano interno di controllo diqualità sulle materie prime, suiprocessi produttivi, sui prodottifiniti e sulla gradibilità finale del

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servizio presso gli utenti

Fino a 4 punti per

- piano delle pulizie, disanificazione, di disinfestazionee derattizzazione della cucina edei locali attigui

Fino a 4 punti per

- qualità delle merci utilizzate

Deve contenerel'indicazione dellaprovenienza, nazionale oestera, degli eventualimarchi, della tipologia diprodotto con indicazionedella classificazione dellecarni, dei formaggi e deilatticini, dei prodottiortofrutticoli, degli oli e deicondimenti.

Fino a 4 punti per

- metodologia di intervento esoluzioni predisposte nel caso diinterruzione forzata edimprevedibile della produzionepasti

Fino a 2 punti per

- caratteristiche della struttura daadibire a centro cottura

Si valuteranno: il lay-outdel centro cottura; ilnumero e le caratteristichedelle attrezzature

2) Formazione del personale impiegato 4

0,5 punti per ogni ora diformazione ulteriorerispetto a quellaobbligatoria ex L.R.24/06/2003 n. 11, per tuttoil personale impiegato nelcentro di produzione pasti,nel limite massimo di 4punti complessivi

3) maggiore impiego di prodottibiologici (L.R. n. 29 del 4/11/2002 eRegolamento CEE n. 2092/91 del

24/06/1991)

2 - 1 punto per utilizzo diprodotti biologici nellamisura di almeno il 20 %per menù per ospedali, casa

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protetta e centro diurnosocio-riabilitativo;- 1 punto per utilizzo diprodotti biologici nellamisura di almeno il 30 %per menù per mensescolastiche

4) iniziative di educazione alimentareFinoa 3

punti

Presentazione di un progetto attoa migliorare le conoscenze ed icomportamenti alimentaridell'utenza scolastica

5) progetto di smaltimento dei rifiuti edi tutela dell'ambiente e contenimentodei consumi energetici e delle risorse

ambientali

Finoa 4

punti

Art. 44 - Risoluzione del contratto

Il contratto si ritiene risolto con incameramento della garanzia fidejussoria da parte della Stazione

Appaltante salva ogni altra azione di rivalsa per i danni derivanti dalla risoluzione del contratto nei

seguenti casi:

1. cessione dell’attività ad altri senza preventiva autorizzazione della Stazione Appaltante;

2. casi di intossicamento alimentare imputabili all'I.A.;

3. mancata applicazione dei contratti collettivi e inosservanza delle leggi relative al personale

dipendente;

4. non ottemperanza nei cinque giorni successivi alle prescrizione della Stazione Appaltante in

conseguenza di rilievi effettuati sulla qualità degli alimenti;

5. interruzione non motivata del servizio;

6. violazione ripetuta delle norme igienico sanitarie e di sicurezza;

7. incapacità di svolgere il servizio oggetto dell’appalto.

La Stazione Appaltante si riserva, in relazione alla gravità del fatto, la facoltà di procedere a risoluzione

del contratto con preavviso di 15 (quindici) giorni solari mediante raccomandata A.R.

Art. 45 - Prezzi e modalità di fatturazione

I prezzi relativi a ciascuna tipologia di pasto ed ai generi alimentari di conforto, sono quelli risultati

dall’esito della gara.

I corrispettivi per l’esecuzione delle attività s’intendono sempre comprensivi di tutti gli oneri previsti per

la mano d’opera occorrente, tutto quanto occorre per il funzionamento dei mezzi impiegati, le imposte di

35/39

ogni genere nessuna esclusa, le spese generali, l’utile dell’impresa e quanto altro possa occorrere per

rendere le attività compiute a perfetta regola d’arte e secondo le prescrizioni contrattuali. Pertanto nessun

compenso può essere richiesto dall’Impresa per lavori, forniture e prestazioni che siano tecnicamente e

intrinsecamente indispensabili alla funzionalità, completezza e corretta realizzazione delle attività

appaltate.

Le modalità ed i criteri di fatturazione dovranno essere concordati sulla base delle esigenze prospettate dalla

Stazione appaltante. I modulari adottati costituiranno base per la fatturazione.

Alla fine di ogni mese l’I.A. emetterà regolare fattura per le attività rese, corredata dal nulla osta circa la

corretta ed avvenuta esecuzione delle attività, rilasciato dal personale della Stazione appaltante e dagli altri enti

afferenti al servizio a ciò preposti.

L'importo dovuto all'I.A. sarà determinato effettuando le detrazioni per somme eventualmente dovute dalla

stessa alla Stazione appaltante a qualsiasi titolo, in dipendenza del contratto.

Le fatture relative ai pasti erogati presso le strutture afferenti alla AUSL devono essere destinate alla Azienda

Unità Sanitaria Locale di Cesena Piazza Leonardo Sciascia, 111 Int. 2 – Codice Fiscale 90002210400 - P. IVA

01254310400 (Le fatture così intestate dovranno essere inviate direttamente all’Ufficio Protocollo Generale

dell'AUSL).

La fattura mensile deve riportare il consuntivo dei pasti erogati presso ciascuna struttura e presentare i seguenti

dati:

− Prezzo di una colazione moltiplicato per il numero di colazioni consegnate presso ciascun

presidio;

− Prezzo di un pasto ai degenti dei presidi ospedalieri moltiplicato per il numero di pasti (suddivisi

tra pranzi e cene) consegnati;

− Prezzo di un pasto ai dipendenti dell'AUSL di Cesena Stazione Appaltante moltiplicato per il

numero di pasti erogati presso ciascun presidio;

− Prezzo relativo ai generi alimentari di conforto consegnati ai reparti di ciascuna struttura

suddivisi per prodotto.

Le fatture relative ai pasti erogati per la refezione scolastica devono essere emesse a carico del Comune

di Bagno di Romagna, nei modi che saranno indicati dall’Ente.

Le fatture relative ai pasti erogati per il Centro socio-riabilitativo diurno devono essere emesse a carico

del gestore di detto servizio, nei modi che saranno indicati dal medesimo.

Le fatture relative ai pasti erogati per Casa Protetta “Camilla Spighi” di San Piero in Bagno devono essere

emesse a carico dell’omonima Istituzione comunale e devono indicare il prezzo di un pasto agli ospiti

moltiplicato per il numero dei pasti forniti.

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Art. 46 - Liquidazione delle fatture

La liquidazione dei compensi dovuti all’I.A. per l’esecuzione del servizio oggetto del presente capitolato

speciale sarà effettuata come segue: entro 10 giorni dalla fine di ogni mese l'I.A. provvederà ad emettere fatture

suddivise come stabilito all’articolo precedente.

La Stazione appaltante e gli altri enti, esclusa l'AUSL, provvederanno al pagamento delle fatture, in

quanto non contestate, a mezzo di mandato tramite il Tesoriere dell’Ente, nei termini di legge.

Per quanto concerne l'AUSL i termini di pagamento si collocano a novanta giorni dalla data

standardizzata di ricevimento fattura (si intende pervenuto il 15 del mese il documento pervenuto fra il 1°

e 15° giorno del mese, mentre si intende pervenuto l’ultimo giorno del mese il documento pervenuto fra

il 16° e l’ultimo giorno del mese); trascorso tale termine il fornitore potrà chiedere il riconoscimento

degli interessi di mora. Il tasso da applicare dal 91° giorno dalla data standardizzata di arrivo della

fattura, dovrà essere pari all’Euribor 6 mesi (365/365gg.) aumentato di uno spread pari a punti 0,50. Il

tasso Euribor di riferimento sarà aggiornato due volte all’anno, gennaio luglio e sarà rilevato due giorni

lavorativi antecedenti la data di decorrenza di ciascun semestre relativo a quello in cui è emesso il

mandato di pagamento della fattura degli interessi, così come pubblicato dal quotidiano “Il Sole 24 ore”

In nessun caso, ivi compresi eventuali ritardi nei pagamenti dei corrispettivi dovuti, il fornitore può

sospendere l’esecuzione del servizio oggetto del contratto.

Il pagamento è subordinato alla presentazione da parte dell’I.A. di autocertificazione attestante l’adempimento

degli obblighi previdenziali e assicurativi a favore del personale impiegato nelle attività, nominativamente

individuato. Semestralmente, ai fini della liquidazione, devono essere presentati attestati di correttezza

contributiva INPS e INAIL.

Non si potrà dare luogo al pagamento di fatture che non presentino le caratteristiche descritte.

Art. 47 - Revisione periodica dei prezzi

Su richiesta di una delle parti, dopo il primo anno contrattuale, è ammessa la revisione prezzi in aumento

o in diminuzione, nei limiti delle vigenti disposizioni legislative (legge 724/94), secondo quanto stabilito

dall’art. 115 del D.Lgs. 163/2006 e, nel caso di controversie, secondo il Codice Civile.

Art. 48 – Domicilio legale

A tutti gli effetti inerenti al contratto per i servizi oggetto dell'Appalto, il Contraente deve eleggere il

proprio domicilio nella Provincia di Forlì-Cesena.

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Art. 49 – Spese contrattuali

Sono a totale carico dell'I.A. tutte le imposte e tasse, presenti e future, spese di bollo e di registro, diritti

vari ed accessori, inerenti al presente atto e al successivo contratto.

Art. 50 - Tutela della privacy

Informativa ai sensi dell’articolo 13 del D.Lgs. 30/6/2003, n.196 “Codice in materia di protezione dei

dati personali”. I dati personali raccolti saranno trattati, con e senza l’ausilio di strumenti elettronici, per

l’espletamento delle attività istituzionali relative al presente procedimento e agli eventuali procedimenti

amministrativi e giurisdizionali conseguenti (compresi quelli previsti dalla L.241/90 sul diritto di accesso

alla documentazione amministrativa) in modo da garantirne la sicurezza e la riservatezza e comunque nel

rispetto della normativa vigente. I dati giudiziari, eventualmente raccolti ai sensi del DPR 445/2000 e

DPR 412/2000, saranno trattati in conformità al D.Lgs. 196/2003. In relazione ai suddetti dati

l’interessato può esercitare i diritti previsti dall’art.7 del citato D.Lgs. Titolare del trattamento è la

Stazione Appaltante ed il responsabile è il Responsabile del Procedimento indicato nel bando.

Art. 51 - Subappalto

L'I.A. che intende avvalersi del subappalto deve indicare nell’offerta le parti del servizio che intende

eventualmente subappaltare a terzi. A tale proposito valgono le disposizioni contenute nell’art. 118 del

D.Lgs. 163/06 e successive modificazioni

Non è ammesso il subappalto totale delle attività oggetto del presente capitolato.L'I.A. ha facoltà di

subappaltare le sole attività considerate accessorie ovvero trasporti e consegne.

Come previsto dall’art. 118 del D:Lgs. 163/2006 l'I.A., in sede di offerta, deve indicare le parti di lavori o

servizi che intende subappaltare e, ottenuta l’autorizzazione, deve provvedere al deposito del contratto di

subappalto, corredato dalla documentazione di cui ai punti 3) e 4), almeno venti giorni prima dell’inizio

dell’esecuzione delle prestazioni. [(Il subappalto oltre ad essere dichiarato in sede di offerta deve

necessariamente essere autorizzato dalla Stazione Appaltante prima che inizino le attività. La richiesta di

autorizzazione al subappalto deve essere presentata, completa delle necessarie documentazioni, almeno

15 giorni prima dell’inizio delle prestazioni relative. Le imprese subappaltatrici devono possedere i

requisiti tecnici, morali e professionali previsti dalla normativa vigente (L. n.55 del 1990).)]

L'esecuzione dei lavori affidati in subappalto non può formare oggetto di ulteriore subappalto.

Il contratto non può essere ceduto a terzi a pena di nullità.

Art. 52 - Aggiudicazione

L'I.A. resta vincolato al prezzo offerto per tutta la durata del contratto.38/39

La Stazione Appaltante si riserva la facoltà di aggiudicare il servizio anche in presenza di una sola offerta

ritenuta valida e rispondente alle aspettative economico-tecniche della Stazione appaltante, così come di

non procedere ad alcuna aggiudicazione, senza che nessun offerente possa vantare diritto alcuno.

Adempimenti a carico dell’aggiudicatario:

L'I.A. che risulterà provvisoriamente aggiudicatario riceverà specifica comunicazione.

Dalla data di ricevimento della suddetta comunicazione l'I.A. avrà a disposizione 10 giorni (esclusi

sabato e festivi) per:

� consegnare il certificato C.C.I.A.A./Registro Imprese (in originale o copia conforme) contenente

la dicitura antimafia e l’assenza di procedure fallimentari in corso nell’ultimo quinquennio;

� presentare la cauzione definitiva. La mancata costituzione della garanzia determina la revoca

dell’affidamento;

� esibire tutti i documenti indicati a riprova di quanto dichiarato dall'impresa;

� nel caso in cui l’aggiudicatario sia un Raggruppamento Temporaneo di Imprese, atto di

costituzione del raggruppamento temporaneo, che deve risultare da scrittura privata con autentica

notarile.

Il mancato rispetto degli adempimenti sopra indicati comporterà l’annullamento dell’aggiudicazione, e

l’eventuale aggiudicazione al secondo concorrente in graduatoria.

Parimenti, nel caso che la documentazione prodotta a supporto delle dichiarazioni temporaneamente

sostitutive fosse discordante con le dichiarazioni stesse in modo tale che se prodotta in sede di gara

avrebbe comportato l’esclusione dalla stessa, non si darà luogo all’aggiudicazione definitiva e la Stazione

Appaltante aggiudicherà la gara al concorrente che segue in graduatoria con oneri e spese consequenziali

a carico del concorrente escluso.

La ditta aggiudicataria è tenuta altresì a garantire la continuità dei servizi oggetto dell’appalto

nell’eventuale cambio di gestione con la ditta uscente.

Firma per accettazione

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