Educazione sensorialeCAPANNORI-Camigliano

15 gennaio 2014

2° incontro primo anno

Docente Bonaldo Agresti

• Giorno dopo giorno, le impressioni che riceviamo incessantemente attraverso i sensi dall’ambiente e dalla cultura in cui siamo immersi, definiscono connessioni nel nostro cervello e nella nostra memoria, plasmandoli. Chi ha avuto esperienze di vita, anche per brevi periodi, in luoghi montani o marini, o in particolari zone d’Italia o di altri Paesi, può ricollegare quei luoghi a sensazioni olfattive e/o uditive (odore di fieni, di latte, di mucche, di resine,di sale, di salmastro, di pesce salato, di spezie, di,di aglio...il “rumore” del silenzio”, lo scorrere dell’acqua nei ruscelli, lo stormire delle fronde, la risacca delle onde, le grida dei venditori nei mercati...).

• Le percezioni rappresentano in primo luogo un fenomeno soggettivo, a riprova che la natura favorisce la diversità; l’ambiente in cui viviamo crea, però, percorsi comuni che definiscono affinità e possibilità di condivisione. Differenze e molteplicità di stimoli contribuiscono a tenere vive le differenze individuali, importanti per la crescita e lo sviluppo sia dal punto di vista biologico che sociale e culturale.

In che senso?...Perchè educare i sensi?

• Globalizzazione e abitudini del Primo Mondo rischiano , però, di limitare in modo allarmante diverse esperienze deprivandoci dal punto di vista sensoriale, con effetti imponderabili sullo sviluppo e sull’equilibrio. A incidere pesantemente è stata sicuramente la progressiva separazione dell’uomo dagli ambienti naturali cui fanno riscontro ambienti urbani sempre più simili, anonimi e standardizzati. A conferma di questo alcuni antropologi sostengono che il riflesso condizionato di apnea per l’inquinamento sia responsabile del progressivo indebolimento dell’olfatto.

*

• Lo stesso vale per il cibo. Il gusto ripetitivo, omologato, di molti prodotti industriali congiunto all’impiego massivo di dolcificanti, sale ed aromi artificiali, esaltatori della sapidità, induce ad una progressiva diminuzione della sensibilità gustativa che, a sua volta, fa aumentare l’uso di questi additivi, (la marmellata che sa solo di zucchero,la patatina che sa di olio fritto sale e umami..). Tutto questo porta a renderci incapaci di riconoscere ed apprezzare il gusto variegato e sempre diverso di molti alimenti “al naturale”, come frutta e verdura locali e di stagione che spesso vengono scartati a favore di insipidi prodotti di serra (pomodorini “a buccola” da “asserbo” sostituiti da pomodori a grappolo “queen red” provenienti dalle serre olandesi).

*

Cosa fare, allora, per non diventare consumatori robot?

Per non essere guidati da sensi sempre meno capaci di distinguere e selezionare occorre:

• RISCOPRIRE LA NATURA COME ORIGINE DI TUTTO QUANTO CI CIRCONDA, PRIMO PASSO PER RECUPERARE LO SPAZIO PERDUTO, LA DIVERSITA’ E LA MOLTEPLICITA’ DEGLI STIMOLI NECESSARI PER RIGENERARE I SENSI E DI CONSEGUENZA EMOZIONI E PENSIERI.

Alle origini del gusto: i sensi

• In genere si pensa che il GUSTO sia l’unico senso veramente importante quando si mangia e si gode del piacere del cibo,ma non è così. Durante l’assaggio utilizziamo tutti i nostri CINQUE SENSI:

VISTA

TATTO

UDITO

OLFATTO

GUSTO

*

• I cinque sensi sono strumenti che impieghiamo per valutare il cibo e le sue qualità e,al tempo stesso, per ricavarne piacere. Ci piace, certo, il sapore di ciò che mangiamo, ma soprattutto il suo aroma (basti pensare al caffè o al cioccolato), le sensazioni tattili che proviamo in bocca quando apprezziamo, per esempio, la cremosità di un formaggio o di un gelato. La soddisfazione che si prova nel mordere una bella mela croccante è dovuta in parte anche al nostro udito.

*

• E la vista?

Di sicuro la prima cosa che facciamo di fronte al cibo in ogni parte del Pianeta è osservarlo attentamente, per valutare se risponde alle sue caratteristiche tipiche, se ci pare “normale”. Con la vista diamo anche una valutazione estetica del cibo: ad esempio un frutto, una verdura o un formaggio ci possono sembrare “belli” o “brutti”.

Chi fa l’assaggiatore di professione usa i propri sensi per indagare sulle qualità di un cibo. Ci sono indagini preliminari, come l’osservazione del colore di un vino per avere indizi sulla sua “giovinezza” o “maturità” o passare un formaggio “maturo” tra i polpastrelli delle dita per intuirne la consistenza (texture). L’olfatto può fornirci ancora informazioni più ricche, dettagliate e stimolanti sulle caratteristiche del cibo.

*

• La vista ci offre a distanza le prime indicazioni sulla natura e al qualità di un cibo:

• Per poter valutare il più oggettivamente possibile il colore è indispensabile che l’esame visivo sia effettuato in un ambiente ben illuminato dal sole o da una luce artificiale bianca.

◆ colore◆ forma◆ consistenza

La vista

*

Il tatto e l’udito

• Quando mangiamo avvertiamo anche sensazioni tattili come il croccante, il friabile, il gommoso, il liscio, il ruvido, il granuloso, il viscoso.... Queste sensazioni, dovute a terminazioni nervose poste sulle papille filiformi, ci danno informazioni sulla consistenza e sulla texture del cibo.

• Durante la masticazione si possono avvertire anche sensazioni uditive, che ci possono suggerire, ad esempio, che un cibo è croccante.

*

Il tatto

• Il derma, attraverso vari recettori, rileva oltre alla sensazione tattile anche quella termica e quella dolorifica; queste sensazioni consentono di valutare le proprietà fisiche dei corpi con cui si viene a contatto.

• Con il “tatto” si rileva:

• A livello orale la sensibilità tattile esprime in pieno la sua influenza sulla sfera gustativa.

• A livello orale si rilevano:

• Queste qualità tattili comunemente dette “struttura” o “texture” condizionano anche in modo determinante il gradimento di un alimento

*

◆ forma◆ condizione della superficie◆ consistenza◆ temperatura

◆◆◆◆◆◆◆

L’udito

• L’aspetto sonoro della degustazione ha un rilievo molto limitato. Riferendosi all’udito, in genere è più utile parlare dei suoni e dei rumori della cucina (dell’ambiente e dell’azione del cucinare), piuttosto che di effetti sonori del cibo. Suoni e rumori esterni distraggono l’attenzione dal cibo e impediscono di ricavarne tutto il piacere che è in grado di fornire.

• Con l’udito si rilevano: i rumori prodotti dalla rottura o dalla masticazione di campioni e si tende a rappresentarli con onomatopee.

• N.B ai fini della memorizzazione è utile annotare che cosa ricorda quel rumore, se è più o meno gradevole, la sua durata, la sua intensità..

*

L’olfatto

• L’olfatto è un senso in grado di evocare ricordi e suscitare emozioni, anche se spesso nell’uomo viene considerato di scarsa utilità. Nonostante l’olfatto sia sempre in funzione, quasi mai lo utilizziamo in senso analitico, per riconoscere le sensazioni olfattive che ci colpiscono. Si avvertono odori e aromi grazie ad un organo di senso chiamato epitelio olfattivo che può interagire con molecole odorose che entrano direttamente dal naso o che salgono dalla bocca. L’epitelio olfattivo è composto da milioni di neuroni, ciascuno dotato di recettore olfattivo, in grado di combinarsi con una molecola odorosa. Esistono nell’uomo 350 tipi di recettori, che stimolati con diverse combinazioni, sono in grado di avvertire ameno 10.000 odori.

*

Cosa si rileva con l’olfatto

• Per percepire le sensazioni olfattive, è necessario che le sostanze siano volatili e solubili, e poiché la regione olfattiva è scarsamente ventilata, l’atto di “fiutare” aumenta notevolmente la quantità di aria che vi arriva e amplifica la sensazione odorosa. Dalla bocca passano alla cavità nasale le sensazioni retrolfattive, importantissime per apprezzare cibi e bevande.

• Nella terminologia comune i descrittori delle sensazioni olfattive si riducono, in genere, ai termini: profumo, puzzo, odore, aroma.

• Le sensazioni odorose si dividono in:

• In genere si classificano le sensazioni olfattive in famiglie o serie.

*

◆ profumi varietali o primari◆ profumi di lavorazione o secondari◆ profumi di invecchiamento e affinamento o terziari

Le famiglie degli odorida: “Il piacere del vino”- Slow Food editore, 1993, p.170

Floreale:Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fior di vite, fior d’arancio, fiori di campo, caprifoglio, sambuco, tiglio, verbena, violetta, giacinto, narciso, gelsomino, ginestra.

Fruttata:Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, pera, moscato, prugna, limone, agrumi, mandorla amara, frutti esotici

Frutta secca:Fico secco, mandorla, nocciola, noce, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta, rancio.

Vegetale:Erba, felce, fieno tagliato, menta, limoncella, salvia, tisana, tè, tabacco, olive verdi, foglia stropicciata, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, muschio, humus, tartufo.

Speziata-aromatica:Anice,cannella, chiodo di garofano, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, timo, basilico, lavanda, zenzero, pepe, vaniglia.

Balsamica:Resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina

Empireumatica (tostato):Affumicato, cacao, caffè, cioccolato,caramello, mandorla tostata,pane tostato, caucciù, creosoto, goudron, pietra focaia.

Animale:Ambra, pelliccia, cuoio, carne, selvaggina, sudore, pipì di gatto, zibetto, foxy (selvatico).

Legnosa:Odori provenienti dal legno in cui il vino viene conservato (quercia, castagno, acacia...),scatola di sigaro

Altri alimenti:Farina, crosta di pane, lieviti, burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra

Chimica:Aceto, zolfo, di medicinale, di disinfettante, di celluloide

Eterea:Smalto per le unghie, caramella inglese, sapone, cera, latticini,

*

Il gusto

• Quando mangiamo le sostanze dotate di sapore vengono avvertite dai recettori del gusto sulla lingua e sul palato. Le sostanze dotate i odore, contenute nel cibo, tendono, invece, a liberarsi andando a impregnare l’aria sovrastante. La circolazione dell’aria tra bocca e naso permette alle sostanze odorose di raggiungere la cavità nasale salendo dietro il palato molle; nella cavità nasale raggiungono l’organo di senso dell’olfatto. Ecco perché gli aromi di un cibo o di una bevanda vengono avvertiti anche durante la masticazione e l’ingestione. Bocca e naso sono in comunicazione, gusto e olfatto lavorano insieme per interpretare le caratteristiche di cibi e bevande. La lingua ospita diversi tipi di papille gustative che ospitano, a loro volta, diverse gemme gustative su cui sono posizionati i recettori gustativi.

*

• Per molti anni si è ritenuto che i sapori base fossero quattro e così è ancora riportato su molti libri di testo, ma ricerche scientifiche iniziate a partire dalla fine degli anni novanta hanno permesso di individuare 5 tipi diversi di recettori gustativi, relativi ai sapori: dolce, amaro, acido, salato e umami (una parola giapponese che alla lettera significa “sapore delizioso”). L’umami corrisponde alla sensazione gustativa dovuta a due degli aminoacidi che compongono le proteine: glutammato e aspartato, ed è descrivibile come ”sapore di carne”. Il glutammato monosodico è utilizzato come esaltatore di sapidità in molti cibi e costituisce gran parte del dado per brodo

*

Scherzi del gusto

• Mischiando più sapori contemporaneamente si possono verificare effetti di potenziamento reciproco, come avviene tra l’acido e l’amaro, o di attenuazione come tra il dolce e l’amaro o il dolce e l’acido, entrambi attenuati dagli zuccheri.

• L’esposizione a una sostanza dotata di sapore causa adattamento, fenomeno che avviene anche nell’olfatto e nel tatto: col tempo diminuisce la percezione dell’intensità dello stimolo. Quando un elemento acido viene immesso nella cavità orale si verifica un’abbondante secrezione di saliva, mirata ad attenuarne l’acidità.

• L’intensità di percezione di un gusto è maggiore se è contemporaneamente presente un aroma, specialmente se i due sono compatibili (dolcezza e aroma fruttato). Vale anche il contrario: la percezione aromatica è più intensa in presenza di un sapore compatibile.

*

Piccante e astringente

• La sensazione di piccante non è un sapore in senso stretto e nemmeno una sensazione tattile. Quando mangiamo del peperoncino, nella saliva si scioglie la capsaicina, molecola responsabile del piccante. Il senso di bruciore è dovuto al nervo trigemino, che è in grado di avvertire anche caldo, freddo e dolore. Il piccante non è quindi un gusto, ma una sensazione trigeminale. Sostanze simili alla capsaicina sono: la piperina del pepe, l’allicina di aglio e cipolla, lo zingerone dello zenzero. Anche il mentolo della menta stimola il trigemino con una sensazione simile al freddo.

• Un’altra sensazione diversa dal gusto è dovuta a cibi come carciofi e frutti acerbi, o bevande come tè e vini rossi. Questi contengono sostanze, come i tannini, in grado di ridurre la capacità lubrificante della saliva, facendoci sentire la bocca ruvida, asciutta e impastata, Questa sensazione è chiamata astringenza,

*

Cosa si rileva con il gusto

• Con il gusto si rilevano:

*

◆ l’amaro ◆ il dolce◆ l’acido ◆ Il salato◆ l’umami

• Il “flavor” o “flavour” è un termine anglosassone per definire l’elaborazione finale del gusto del cibo, è la percezione del sapore + l’odore.

• Le sensazioni provate mangiando, ovvero quelle gustative, trigeminali, tattili, olfattive e uditive coinvolgono in un primo tempo un’area specifica del cervello, ma poi vengono tutte convogliate alla corteccia frontale, sede del pensiero cosciente, dove vanno a fondersi in una elaborazione mentale unica. La ISO (International Organization for Standardization) definisce il flavor in questo modo: “combinazione complessa delle sensazioni olfattive, gustative e trigeminali percepite durante l’assaggio. Il flavor può essere influenzato da: effetti tattili, termici, di dolore o cinestetici”

*

Pregiudizi scientifici sull’approccio sensoriale

• L’approccio sensoriale non segue lo schema nutrizionista.

• L’approccio sensoriale non formula una dieta basata sui numeri delle calorie e sulla presenza dei nutrienti legati alla piramide alimentare

*

Motivazioni all’approccio sensoriale• L’educazione alimentare nella scuola, in generale, ha escluso, ed

esclude, il fattore più importante tra quelli che legano l’uomo al suo nutrimento , il principio del piacere: il piacere derivato dall’uso dei sensi, ma anche il piacere della scoperta, il piacere di manipolare materie prime per creare alimenti, il piacere del gioco e il piacere della compagnia che a tavola, diventa convivialità. Chi ha detto che un cibo per essere salutare debba, come la medicina di Pinocchio, essere per forza sgradevole?

*

• La proposta di una didattica della cultura alimentare basata sull’uso dei sensi, sia ben chiaro, non si oppone alla scienza della nutrizione, ma al suo uso esclusivo quale serbatoio delle procedure e degli argomenti sui quali fondare un corretto rapporto con il cibo.

*

Alcuni limiti del solo approccio nutrizionista

“Questo alimento fa bene...questo fa male”- • Non è possibile convincere un adulto o un bambino, a rifiutare un cibo solo perché

gli dimostriamo scientificamente che “fa male” o spingerlo ad accettarne un altro perché, con la stessa precisione, gli garantiamo che fa bene.

“principi nutritivi e piramide alimentare”• I termini nutrizionistici risultano spesso astratti, virtuali. Nessuno nel proprio vissuto, si

sofferma a valutare, quando mangia, le tabelle nutrizionali, perché viene valutata come una operazione fine a se stessa.

“influenzare i comportamenti alimentari”• Anni di educazione alimentare su sole basi nutrizionistiche non sono riusciti a modificare

le tendenze e le scelte alimentari dei ragazzi, con crescita dei soggetti obesi, per cui questo solo approccio manca degli obiettivi formativi

*

Obiettivi dell’educazione sensoriale

• Realizzare che il corpo umano è uno strumento cognitivo e che l’indagine sensoriale è il canale privilegiato della conoscenza corporea.

• Maturare la consapevolezza che l’alimentazione è un fatto culturale, il cui significato trascende sempre l’aspetto nutrizionale. Il cibo come cultura.

• Acquisire l’idea che la produzione del cibo, in quanto attività non secondaria della vita umana, non è e non può essere dequalificante (si tocca qui il nodo dei ruoli sociali e dell’antinomia maschio/femmina).

• Educare alla curiosità e superare prevenzioni e pregiudizi alimentari consolidati.

• Imparare a discriminare, a comparare, a valutare, a scegliere in autonomia.

*

Obiettivi cognitivo-didattici• Imparare a leggere la realtà come un insieme di fenomeni percepiti attraverso i

sensi.

• Saper apprezzare il profumo, il gusto, l’aspetto, la consistenza e la palatabilità quali componenti essenziali del gradimento di un cibo.

• Imparare a “leggere” i cibi, dal semplice al complesso e viceversa, secondo una grammatica ed una sintassi precise e identificabili.

• Riconoscere che ogni piatto tipico è il frutto di una stratificazione culturale che si è protratta nel tempo: non nasce dal niente e non è destinato a scomparire improvvisamente.

• Accrescere attraverso l’esame organolettico, la propria memoria sensoriale e approfondire la conoscenza di un lessico inerente.

*

• Saper produrre semplici preparati alimentari manipolando materie prime

• Prendere coscienza del modello alimentare del proprio territorio.

• Conoscere modelli alimentari diversi dal proprio

• Prendere confidenza con alcune tecniche di registrazione e di classificazione dei dati.

• Imparare a problematizzare i propri apprendimenti, formulando ipotesi e verificandole all’interno delle procedure del metodo sperimentale

*

Obiettivi non cognitivi• Trarre piacere dagli stimoli offerti dal cibo e reagire positivamente a situazioni operative

non autoritarie e tendenzialmente gratificanti.

• Incentivare l’iniziativa personale, la formulazione di opinioni e la promozione di giudizi indipendenti.

• Stimolare lo spirito di collaborazione e di emulazione positiva attraverso il lavoro in piccolo o grande gruppo.

• Attivare, con la presenza di esperti, (pasticcere, fornaio, contadino, nonna...) una pluralità di rapporti che desti e tenga viva la curiosità nei confronti della realtà circostante.

• Acquisire attraverso la manipolazione degli alimenti, degli utensili e degli strumenti necessari per prepararli, una maggiore capacità di controllo dei movimenti nello spazio e della motricità fine.

• Aumentare la fiducia nelle proprie capacità di progettazione, di sperimentazione e di produzione.

• Migliorare le capacità di discriminazione sensoriale.*

Progetto interdisciplinareSapere, saper fare, saper essere

• SAPERE: tutte le discipline concorrono alla costruzione del sapere, anche partendo dall’ambito sensoriale. Con i sensi, nell’infanzia, il bambino apprende il mondo circostante, ma questo processo durerà per tutta la vita attraverso stimoli ed emozioni che vanno ad aumentare il bagaglio delle conoscenze.

• SAPER FARE: acquisire un metodo sperimentale usando I nostri sensi come strumenti di rilevamento, riducendo al minimo I margini di errore. Il saper fare è legato gran parte alle esperienze, ma anche alla manualità ed operatività.

• SAPER ESSERE: è un apprendimento legato alle percezioni, alle emozioni, passa attraverso la comunicazione con se stesso e con gli altri, è un sapere autoriflessivo e di introspezione che si apprende dalle situazioni in cui veniamo a porci.

*

Possibili esperienze esperienza 1: osservo, mangio/bevo e

dipingo• Sensi interessati: vista e gusto (griglia 1, in allegato)

• Attrezzature occorrenti: 1 centrifuga,1 coltello, contenitori, bicchieri trasparenti.

• Materiali: carote, spinaci, barbe rosse, pomodori; fogli di carta

• Setting: aula con distribuzione dei tavoli a ferro di cavallo.

• Attività: estrarre con la centrifuga il succo dalle verdure, far osservare e analizzare i colori, gli odori e il sapore. Raccogliere i dati in una griglia generale per i bimbi della scuola dell’infanzia e del primo biennio della Primaria,individuale per tutti gli altri. Riassumere in un unico tabulato, evidenziando solo i termini definiti e non i sinonimi, riducendo a fattore comune le soggettività dei dati individuali sulla base delle osservazioni di carattere linguistico. Utilizzare i succhi ricavati per dipingere su fogli (tipo acquerelli). Se i colori sono definiti belli o gradevoli, posso ritrovare le stesse emozioni nel piatto. Se il sapore dell’estratto, senza fibre, è gradevole, lo sarà anche la preparazione alimentare

• Obiettivi finali: tendere a modificare comportamenti stereotipati nel consumo dei vegetali; sviluppare la creatività.

*

• Sensi interessati: vista, olfatto, tatto (griglia 2 in allegato)

• Attrezzatura: 1 bollitore o una macchina da caffè all’americana, 2 cucchiai, 1 colino da tè, numero di bicchieri quanti sono i partecipanti, tovagliolini di carta.

• Materiali: erbe aromatiche fresche o essiccate (mente, salvie, timo, maggiorana, cedrina), zucchero bianco, zucchero integrale di canna, miele millefiori.

• Attività: osservazione della forma e dei colori dei campioni di erbe e descrizione verbale, rilevazione delle sensazioni tattili e olfattive; preparazione dell’infuso, filtraggio, dolcificazione con i tre diversi dolcificanti. Assaggio dei campioni, rilevazione e tabulazione generale o individuale dei dati (vedi esperienza 1).

• Obiettivo finale: accettare gusti non omologati e ipotizzare bevande alternative sia calde che fredde

*

Esperienza 3“il naso di Sherlock Holmes”

• Sensi: olfatto, vista, tatto (griglia 3 in allegato)• Attrezzatura: contenitori per campioni di spezie, anche piccoli vasetti, un

piccolo mortaio, una piccola grattugia.

• Materiali: vari tipi di pepe, noci moscate, zenzero, cannella, chiodi di garofano,

coriandolo, cardamomo. *

• Attività: osservazione forma-colore, consistenza, aroma e denominazione dei materiali. Gli stessi campioni precedentemente inseriti in contenitori ciechi numerati (si possono utilizzare i vasetti bianchi dello yogourt, i bicchierini da caffè, o sacchettini di tela chiusi alla vista), serviranno per il gioco “indovina cos’è”. I bambini, con il solo aiuto dell’olfatto devono individuare alcune delle spezie precedentemente osservate, e scrivere il loro nome collegato al numero del campione annusato (memoria olfattiva) . Può essere fatto anche un gioco a squadre, secondo il sistema del brain –storming.

• Obiettivo finale: accettare il “diverso” • *N.B. : per questa esperienza si possono usare anche aromi reperibili in commercio usati in

pasticceria o profumeria, ortaggi con intenso odore, formaggi, pesce conservato, mantenendo i campioni divisi per tipologie e per esperienze...

*

• Sensi: vista, tatto, udito (griglia 4 in allegato)

• Attrezzature: un piatto di carta, una tovaglietta di carta, un tovagliolino ed un bicchiere per ogni alunno, una bottiglia di acqua.

• Materiali: brigidini, grissini, crackers, costola di sedano o carota o squama di finocchio crudi precedentemente puliti.

• Attività: spezzare i prodotti e rilevare il rumore. Esperienze individuali con evidenziazione, successiva, mediante tabella raccolta-dati dei suoni onomatopeici prodotti. Mordere ogni campione presentato e rilevarne il rumore prodotto dalla masticazione, confronto con l’esperienza sensoriale precedente per individuare somiglianze e differenze di suoni.

• Obiettivo finale: acquisire la consapevolezza che ogni cibo ha un proprio “suono”, in riferimento soprattutto al linguaggio dei fumetti

*

Griglia 1

Osservo e rilevo

verdure colore odore sapore ☹ • ☺

1-carote

2-spinaci

3-barberosse

4-pomodori

*

Griglia 2

Osservo e rilevo

Aromatiche +zucchero +zucchero di canna +miele millefiori ☹ • ☺

mente

salvia

timo

maggiorana

cedrina

*

Griglia 3

*

Griglia 4

*

Le esperienze dei docenti

• Esperienze tattili: • con le mani (dalla forma al nome): le

scatole misteriose• con la bocca (indicatori della consistenza):

assaggio di tre campioni e tabulazione delle sensazioni.

*

Le esperienze dei docenti

• Esperienza visiva: Scopri le differenze: osservazione e descrizione di 4 tipi di mele.

• Esperienza uditiva: Rilevamento e rilevazione onomatopeica del rumore prodotto da alcuni campioni di cibo alla rottura e alla masticazione.

• Esperienza olfattiva: Riconoscimento “cieco” di 6 campioni.

• Esperienza gustativa: Osservazione e assaggio di 4 salse di colore diverso da mettere in ordine secondo una griglia data.

*

*

Sensazioni tattili

Degustatore.................................................................

Con i polpastrelli Con la bocca

formaggino

mela

brigidino

*

Mela renetta Mela gr.smith Mela golden Mela annurca

forma

Colore: tonalità e intensità

dimensioni

Aspetto: stato

Segni particolari

*

Rumore alla frattura anche in onomatopea

Rumore in boccaanche in onomatopea

Snack

Dado di cioccolata

Crema spalmabile

*

Degustatore........................................................

N° Famiglia (consultare la tabella di pag. 15) sostanza

1

2

3

4

5

6

*

*

Come preparare un laboratorio del gusto

• Spazi: aula non angusta, ben illuminata, banchi o tavoli posizionati a ferro di cavallo o in cerchio in modo che il conduttore sia ben visibile da tutti;

• Ambiente: non vi devono essere odori né forti rumori;

• Somministrazione: tutti i partecipanti devono avere le stesse modalità di somministrazione dei prodotti, stesso tipo di piatto o bicchiere, stesso tipo di bicchiere per l’acqua, stesso tipo di posate, stessa disposizione e stessa quantità dei campioni da esaminare.

• Indicazioni: la somministrazione deve essere preceduta da precise ed inequivocabili istruzioni, impartite dal capogruppo e svolta, se possibile, nel più rigoroso silenzio e senza contatti con i degustatori.

*

I 5 sensi attraverso schede di degustazione

1^ tabella sinottica dei dati sensoriali individuali

alunni Campione 1 Campione 2 Campione 3

Giuseppe Liscio, rugoso, marroncino Gialla, buona, gonfia, profumata

Marrone, giallastra, buono

Anna Giallo, marrone, rugoso, sbricioloso

Gialla, piccola, marroncina, ruvida

Dolce, giallo chiaro, morbido

Sofia Rugoso, duro, croccante, giallino

Salata, gialla, marroncina, scricchiolina, durina

Giallo chiaro, marrone chiaro

Stefano Bianco, marroncino, sbricioloso Gialla, salata, dolce, piccante Marrone, giallo chiaro, morbido, dolce

Luca Marroncino, bianco, lungo, sottile, buono

Gialla scura, salata, buona, dura, saporita

Profumato, marrone, giallo, buono

Marta Piccolo, marroncino, bianco Gialla, salata, croccante Marrone, giallo, buono

...............

*

I limiti della tabella: •per lo stesso campione si ripetono più volte gli stessi termini•Alcuni termini potrebbero essere sinonimi: una regola fondamentale della degustazione esclude la sinonimia•Alcuni termini come “buono” o “cattivo” sono giudizi soggettivi complessi e non rappresentano qualità sensoriali

2° tabella sinottica dei dati sensoriali individuali

Vedere Toccare Annusare Udire MangiareMarroncinoGialloMarroneGialloGiallinoBiancoLungoMarroncinoGiallo chiaroSottilePiccoloBiancoBiancoMarroneGonfiaScuraGiallastroChiaroGiallo chiaroMarrone chiaro.........

LiscioRugosoDuroMorbidoRuvidaSbriciolosoRuvidaDurinaDuraMorbidoSbricioloso

ProfumatoProfumata

CroccanteScricchiolina

BuonoSalataDolcePiccanteBuonaDolceSalataSaporitaSalataBuonoDolce

*

Per eliminare dalla tabella le qualità ripetute più volte si può realizzare un terzo cartellone secondo i diagrammi di E. Vehn.

...

3° tabella per....

*

guardare

Marroncino, gialla, marrone, giallastra, bianco,

lungo, sottile, piccolo, gonfia, scura,

profumato

annusare

Liscio, rugoso, duro, morbido, sbricioloso

toccare

Croccante, scricchiolina

udire

Buono, salato, dolce, piccante, saporito

mangiare

...definire che

• Con gli occhi: non si tocca, non si assaggia, non si sentono rumori, non si annusa.

• GLI OCCHI possono solo VEDERE.

• Con le mani: non si vede, non si assaggia, non si sentono i suoni, non si annusa.

• LE MANI possono solo TOCCARE.

• Con le orecchie: non si tocca, non si vede, non si assaggia, non si annusa.

• LE ORECCHIE possono solo UDIRE.

• Con il naso: non si tocca, non si vede, non si assaggia non si sentono i suoni.

• IL NASO può solo ANNUSARE.

• Con la bocca: non si tocca, non si vede, non si sentono i suoni, non si annusa.

• LA BOCCA può solo ASSAGGIARE.

*

Si ripete la degustazione per la tabella finale

• L’ordine logico di degustazione è: guardare, toccare, annusare, udire, gustare

• Questa è una scheda semplificata per soli indicatori sensoriali (primari). Nell’esperienza l’obiettivo è quello di scoprire i 5 indicatori principali e ordinarli razionalmente

*

SCHEDA GUIDA ALL’ASSAGGIO

Campione 1 Campione 2 Campione 3

guardare Marrone chiaro, lungo Gialla, rotonda, gonfia Marrone, giallo chiaro

toccare Liscio e un po’ rugoso Unta, ruvida Morbido, soffice

udire Quando si rompe fa uno scricchiolio croccante

Fa “crac” Non fa rumore stringendolo

annusare Sa di pane Sa di fritto

Sa di miele e vaniglia

assaggiare Un po’ salato Salata e dolciastra Dolce

Scheda per lezione interattiva

Gruppo:.................................. Campione in esame:............................................

vista

tatto

udito

olfatto

gusto

*

Compilare la scheda di degustazione descrivendo le caratteristiche dell’alimento, sconosciuto agli altri gruppi. Lo scopo è dare le informazioni essenziali che lo caratterizzano perché possa essere individuato, senza essere visto.

Bibliografia

• Nistri R., Dire, fare, gustare. Percorsi di educazione al gusto nella scuola, Slow Food Editore, Bra1998 (2003)

• Barzanò C., Fossi M., In che senso? Piccolo manuale di educazione sensoriale, Slow Food - Regione Toscana 2008

• AA.VV., Alle origini del gusto, fascicolo di percorsi sensoriali, Torino, Terra Madre 2008.

*

Buon Lavoro!!

*