CAMPANIA

Ingredienti per la pasta:

• 500 g di farina bianca

• 5 tuorli

• 250 g di zucchero

• Zucchero a velo

Ingredienti per il ripieno:

• 500 g di ricotta

• 6 uova intere

• 350 g di zucchero

• 250 g di grano cotto nel latte

• Acqua di fiori

• Cannella

LA PASTIERA

Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà

ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza.

Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo,

la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate.

Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà

adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto.

Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due

nastrini incrociati, per decorazione.

Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

Antico Forno F.lli Attanasio, Vico Ferrovia 1/2/3/4, Napoli

Bellavia Via O. Fragnito, 82 – Rione Alto – Napoli. Tel. +39 081.5463298

Pasquale Marigliano (via G. D’Annunzio, 23 80040 San Gennarello di Ottaviano

– Napoli. Tel. +39 081.5296831)

Pasticceria Amoroso Strada Provinciale di Caserta, 143 80144 Napoli

DOVE ASSAGGIARLA

Una storia molto nota racconta di Maria Teresa D'Austria, moglie del re

Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la

sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo

per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si

dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora

dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo.

La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si

incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una

antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori

lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori

d'arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro

mariti sani e salvi a terra.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che

durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di

ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce,

con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d'arancio,

accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera:

la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche

anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di

ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L'acqua di fiori d'arancio è l'annuncio della Primavera. La versione odierna, fu

messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque

sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non

può mancare.

CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

Pizza, pasta, mozzarella: tre parole che dicono tutto. Dalla Campania arrivano

le tre cose che, forse ancor più del Colosseo e dei Fori Romani, sono simbolo

dell'Italia nel mondo. Grazie ai nostri emigranti napoletani, la gastronomia

regionale è diventata la più convincente ambasciatrice del nostro Paese. Certo,

la cucina napoletana ha anche altre frecce al suo arco: per esempio, la ricca

minestra maritata, che prima dell'avvento del pomodoro (e quindi della pasta)

era il piatto locale per eccellenza. O il sontuoso, barocco sartù di riso. O ancora,

la carne alla genovese, che a Genova è sconosciuta ma a Napoli è un umido di

manzo e cipolla da cuocere per un'infinità di ore.

Indubbiamente, la Mozzarella di Bufala Campana DOP resta poi il prodotto più

rappresentativo. Prodotta anche in piccole aree della Puglia e del Lazio, questo

autentico monumento dell'arte casearia italiana nasce con due vesti: nei dintorni

di Aversa e Caserta si fanno mozzarelle più consistenti e sapide, mentre a

Paestum, a Capaccio e nella piana del Sele le medesime sono delicatissime. La

cultura del bufalo ha poi altri formaggi-figli, quasi sempre a pasta filata: la

scamorza, il caciocavallo, i bocconcini alla panna. E la ricotta di bufala, che non

è un formaggio ma resta una squisitezza leggendaria. Altri formaggi campani?

La Manteca, o Burrino: una scamorza che al suo interno contiene un cubetto di

burro. E il monumentale Provolone del Monaco, nato sui monti Lattari: un

caciocavallo di lunga stagionatura e dal sapore intensissimo, adatto

all'accostamento con miele di castagno. Dai monti Lattari ci viene pure il

Fiordilatte di Agerola, ossia la più ghiotta interpretazione della mozzarella di

latte di capra. Dal latte di pecora vengono invece gioiellini come il pecorino

bagnolese e il pecorino di Carmasciano, ambedue dell'Irpinia.

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

L’agro Nocerino Sarnese è la zona dove regna Il pomodoro S. Marzano, che ha

caratteristiche speciali, è lungo, nervoso, consistente. E’ l'unico che non si

frantuma nella lavorazione; al contrario si mantiene intero e, per così dire, vivo

nel barattolo.

I salumi sono rappresentati dall'arcinoto Salame Napoli: la versione originale è

semplicemente affumicata, mentre spesso all'impasto viene aggiunto

peperoncino. Più rara la Soppressata di Gioi Cilento, tipica del paesino

salernitano: è un salame il cui impasto, macinato a grana particolarmente fine,

viene avvolto attorno a un cubo di lardo bianco. Una chicca da amatori è anche

il beneventano prosciutto di Pietraroja, prodotto in minuscole quantità e

caratterizzato da un sapore intenso e vellutato.

Da ricordare i dolci: la pastiera napoletana è un must, così come le sfogliatelle,

vanto delle migliori pasticcerie. La Pasta trafilata al "bronzo“ è una specialità

della zona di Gragnano (NA), nota per il tipo di lavorazione questo prodotto, è

caratteristico perché la ruvidità della superficie del metallo viene trasmessa

come un' impronta, alla superficie della pasta, permettendo ai condimenti una

miglior attaccatura, alla pasta.

La tradizione vinicola campana risale al tempo della colonizzazione greca,

avvenuta secoli addietro. Il territorio prevalentemente collinare ed il clima mite

rendono la regione adatta alla coltivazione di vitigni di svariati tipi, che

producono tantissimi vini sia bianchi che rossi

Tra i vini, il più ricco e importante è il Taurasi, a base di uva aglianico, il Greco di

Tufo di color giallo paglierino.

CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….

DA NON PERDERE

Solfatara di Pozzuoli

Il modo più semplice per capire, da vicino, come nasce e come rimane attivo un

fenomeno vulcanico, sia pure di modesta entità.

EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE

Festa a Vico, Vico Equense (NA), in giugno

Pizzafest, Angri (SA), secondo weekend giugno

Antichi Sapori Tammaresi, San Tammaro (CE), secondo weekend di giugno

Il pignatiello del Granatello, Portici (NA), terza domenica di giugno

Festa del grano, Faicchio (BN), ultima settimana di giugno

Sagra della pancetta e della salsiccia di cinghiale, Dugenta (BN), da metà

maggio a metà luglio

Sagra degli antichi sapori, Pignataro Maggiore (CE), prima settimana di luglio

Sagra degli antichi sapori ogliaresi, Salerno, prima settimana di luglio

Sagra del mallone, Bracigliano (SA), seconda settimana di luglio

Festa del fungo porcino, Montoro Inferiore (AV), secondo weekend di luglio

Sagra lagane e ceci, Salerno, seconda settimana di luglio

ALTRI EVENTI

Napoli Teatro Festival, Napoli, in giugno

ITINERARI (IN) CONSUETI

La Piana del Sele, da sempre, è uno dei posti migliori per approvvigionarsi di

vera, eccellente Mozzarella di Bufala Campana, che da sempre in questa zona

è più dolce e delicata rispetto a quella che si fa a Caserta e nell'Aversano.

Lo stesso capoluogo della zona, Salerno, presenta vari monumenti interessanti.

Senza parlare di chiese e palazzi, presenti in quantità, a Salerno ci sono stati

numerosi ritrovamenti archeologici: il parco delle Fratte è un notevole esempio

di insediamento addirittura preromano, e il Museo archeologico provinciale ne

ospita alcuni manufatti. Molto bello da percorrere è il lungomare, assai

frequentato dagli abitanti della città e dai turisti. Fate un bel pasto all'Osteria

Canali, artefice di una ghiotta cucina cilentana

A breve distanza, Pontecagnano è un'altra città dove le vestigia antiche

abbondano: basti vedere, anche qui, il Parco archeologico. Pure Battipaglia

può fregiarsi di una necropoli risalente al VII-III secolo avanti Cristo, quella

dell'Arenosola. Per la mozzarella, andate da Iemma.

Certo però le testimonianze monumentali maggiori sono quelle di Paestum: il

tempio di Nettuno, quello di Hera e quello di Atena, sono tra i meglio conservati

esempi di tempio in stile dorico esistenti al mondo. Pure Vannulo è un tempio,

ma della mozzarella, così come il caseificio Torricelle.

PIANA DEL SELE, MOZZARELLA E ANTICHITA'

Una visita della Penisola Sorrentina comincia sicuramente da Castellammare di

Stabia, una grossa cittadina da cui si può ammirare benissimo il golfo di Napoli.

Se proprio volete, a Castellammare ci sono comunque scavi archeologici e

antiche ville molto interessanti, come Villa Arianna.

Se si abbandona la costa e si sale sui colli, si giunge a Gragnano, la città della

pasta. Da essa, è possibile visitare la cosiddetta Valle dei mulini, ove sono

tuttora presenti circa 30 mulini ad acqua antichi, dismessi ma visitabili. Per

comprare pasta, le alternative sono molte, ma possiamo citare il Pastificio

Gentile.

Tornate sulla costa, fate la strada bellissima e arrivate a Vico Equense, città di

grande storia. Qui, oltre a chiese varie e ad alcuni castelli, si viene per mangiar

bene: il ristorante Torre del Saracino, di Gennaro Esposito, è tra i più buoni

d'Italia. Sulle montagne dietro Vico, in frazione Moiano, c'è poi il Caseificio La

Verde Fattoria, dove la famiglia Albano produce il grande Provolone del

Monaco.

Dopo Vico, trovate Sorrento, una località marittima che non necessita di

presentazioni. Ma se volete concedervi un'altra grande cena, prendete la

macchina e recatevi a Sant'Agata dei Due Golfi, alla corte di Alfonso Iaccarino: il

suo Don Alfonso 1890 è tuttora ristorante in vetta alle classifiche.

PENISOLA SORRENTINA, MARE E PASTA