Caciocavallo Silano

I PRODOTTI

BASILICATA della

I PRODOTTI

della

( Collana “I prodotti agroalimentari certificati”

CACIOCAVALLO SILANOBASILICATA

1

o pD

( )

imp caciocavallo 15-11-2010 16:11 Pagina 1

I PRODOTTI

dellaBASILICATA CACIOCAVALLO SILANO

AutoreAngela LAGUARDIA

Coordinamento EditorialeSergio GALLO, Ippazio FERRARI,Vincenzo LAGANÀ, Giuseppe IPPOLITO

La pubblicazione rientra nell’attivitàdel progetto Alsia-Ismecert“Comunicazioni di qualità”. Le ricette sono fornite dall’UnioneRegionale Cuochi Lucani

Per la redazione di questo opuscolo si ringrazia per la collaborazione il Consorzio di Tutela del Caciocavallo Silano Dop.

Direzione, redazione e segreteriaALSIA Via Carlo Levi, 6/i 75100 MateraTel.: 0835 244212; Fax: 0835 244219E-mail: [email protected]

FotoArchivio Alsia

Finito di stampare nel mese di ottobre 2010

grafica / impaginazione / produzione

linearte / www.linearte.it

comunicazione visiva/pubblicità/strategie

(imp caciocavallo 15-11-2010 16:11 Pagina 2

SOM

MA

RIO

4PRESENTAZIONEp.

PRODURRECACIOCAVALLO SILANO DOP

6IL MARCHIOp.

14 RICETTE

5 LA STORIAp.

p. p.

7IL CACIOCAVALLO SILANO DOPp.

12


PRESENTAZIONE

Era piuttosto piccante, segno di una maturazione avanzata. Per stempe-rarlo, qualche goccia di miele altrettanto deciso, di melata. Contrasto gu-stoso, e cromatico. Con il giallo paglierino della pasta omogenea e compat-ta del caciocavallo, sovrastato dalla filatura densa e marrone del miele. Fucosì che me ne proposero l’assaggio, la prima volta. In bella mostra, sul ta-gliere, l’altra metà della forma non ancora affettata: un cono tronco, conuna piccola testina, una delle sagome più caratteristiche per quel prodot-to. Non solo lucano, certamente. Ma comunque la prima denominazione pro-tetta che ha interessato un prodotto agroalimentare della Basilicata. Trai più antichi formaggi a pasta filata del Mezzogiorno, il Caciocavallo SilanoDop lega il suo nome alla Sila calabrese per la lunga consuetudine al con-sumo radicata in quell’area. In terra lucana, oltre 70 i comuni inseriti nel-la zona di produzione, anche se solo 4 sono i caseifici che lo producono. Amantenere intatta una tradizione che lo ha reso uno dei formaggi tipici piùnoti ai consumatori, come confermava già qualche anno fa un’indaginesvolta dall’istituto triestino Swg per conto della Regione Basilicata.

Sergio GALLO

Dirigente Area Sviluppo Agricolo - Alsia

( 4) I prodotti tipici della Basilicata


CACIOCAVALLO SILANO DOP ( 5)

LA STORIA DEL CACIOCAVALLO SILANO DOP

In un territorio così vasto come quello di produzione del CaciocavalloSilano Dop, che abbraccia l’intero meridione peninsulare, sono moltii documenti storici che in ogni zona potrebbero testimoniare inepoche diverse la tradizione di questa produzione. Nel ricostruire le sueradici, e soprattutto l’origine del suo nome, si fa spesso riferimento aIppocrate (500 a.C.), che descriveva l’usanza di stagionarlo a coppie legatecon una corda a cavallo di una pertica vicino al focolare. In epoca romana,invece, Plinio il Vecchio parlava di “butirro”, non di Caciocavallo,descrivendolo come “cibo delicatissimo delle nazioni barbare chedistingue i ricchi dai plebei”. A differenza dei Romani, infatti, che lousavano come medicamento, ad esempio contro le ulcere, le nazioni“barbare” – ossia quelle non romane – usavano questo formaggiocome cibo. Una ricostruzione più recente, e in qualche modomaggiormente legata alla Basilicata, è quella di Giovanni Salerno, delRegio Istituto Zootecnico di Bella, che in una relazione esposta in occasionedella Mostra Zootecnica di Lagonegro il 20 settembre del 1892, ebbea sfatare la teoria del “cacio a cavallo”, in quanto tecnica di stagionaturae conservazione comune anche ad altri formaggi. Il Caciocavallo,secondo Salerno, deve il suo nome all’abilità dei casari di foggiare la pastafilata a forma di cavallucci, per farne poi dono ai figli dei feudatari. Quellamanualità sopravvive ancora oggi tra i casari, che sanno realizzare leforme più originali. Infine forse non tutti sanno che esiste una versionedel Caciocavallo nella zona del Balcani, il cosiddetto “Kashkaval”,che si ottiene da latte ovino mediante la pressatura della pasta e nonmediante la filatura, una tecnica nota già ai Romani e poi persa nelMedioevo.

Giuseppe IPPOLITO


IL MARCHIO

Cosa significa Dop?

Dop sta per Denominazione d’origine protetta. È ilmarchio che tutela a livello comunitario la deno-minazione di un prodotto tipico, il cui metodo diproduzione è fissato in un disciplinare e di cui tuttele fasi della filiera si svolgono nell’area geograficadelimitata.

Oltre che dal marchio europeo, le forme di CaciocavalloSilano Dop si distinguono per la marchiatura a fuocodel logo ufficiale del prodotto.

Le principali tappe dell’iter del Caciocavallo Silano Dop


18 aprile 1995

10 luglio 1996

4 luglio 2003

Richiesta di registrazione Albo UE DOP/IGP CaciocavalloSilano.Registrazione Albo UE DOP/IGP Caciocavallo Silano (Reg.CE n. 1236/96 della Commissione del 10 luglio 1996).

Modifica alla domanda di registrazione Caciocavallo Silano(Reg. CE n. 1204/2003 della Commissione del 4 luglio 2003).



IL CACIOCAVALLO SILANO DOP

Dove si produce?L’areale di produzione del Caciocavallo SilanoDop comprende alcuni comuni della regioneCalabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. Nella nostra regione i comuni inseriti nella zonadi produzione sono 22 per la provincia diMatera, e 52 per quella di Potenza.Si tratta di territori particolarmente vocatialla zootecnia, specie agli allevamenti bovini:lo attesta la presenza di 890 aziende conallevamenti. I caseifici attivi in questo territorio sono invece 114(rispetto ai 135 totali), di cui 33 con allevamenti bovini (dati RepertorioFormaggi della Basilicata, Alsia 2010).

Chi lo produce in Basilicata?4 caseifici (al 2010)

Perché il Caciocavallo Silano è diverso?Il “Caciocavallo Silano” è un formaggio semiduro a pasta filata prodottoesclusivamente con latte di vacca, intero, crudo o eventualmentetermizzato fino a 58 °C per 30 secondi in caseificio, con l’obbligo diindicarlo in etichetta, di non più di quattro mungiture consecutive deidue giorni precedenti a quello della caseificazione, proveniente daallevamenti ubicati nella zona di produzione.

SOLO LATTE VACCINOEcco in sintesi le caratteristiche del latte vaccino con cui viene prodotto ilCaciocavallo Silano Dop.

Composizione del latte vaccino

Acqua (%)Grasso (%)Proteina (%)Lattosio (%)Energia (MJ/Kg)

Caratteristiche

Il latte bovino è costituito da proteine,zuccheri, grassi, enzimi, vitamine e saliminerali. Tuttavia esistono diversi fattoriche influiscono sulla percentuale dei com-ponenti e sulla qualità del latte stesso,come ad esempio la specie e la razza dallequali proviene, le condizioni di stabulazio-ne degli animali, il tipo di foraggio di cui sinutrono e il microclima nel quale vivono.

dall’86 al 90dal 3 al 53,2dal 4,7 al 52,9



Come si prepara?> Il latte deve essere coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio

in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’impiego di sieroinnestonaturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte.

> Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuniminuti, si procede alla rottura fino a che i grumi abbiano raggiuntole dimensioni di una nocciola.

> Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in unafermentazione lattica la cui durata varia in media dalla 4 alle 10 oree può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato,alla temperatura, alla massa o ad altri fattori.

> La cagliata viene separata dal siero, messa sul tavolo spersoio, doveè tagliata in grossi pezzi e lasciata spurgare. Dopo lo spurgo, ilcasaro taglia la pasta matura in fette lunghe e sottili in un mastellodi filatura. La filatura avviene con acqua prossima all’ebollizione(90 °C) versata sulla pasta, il casaro la lavora aiutandosi anche conle mani, fino ad ottenere un lungo cordone di pasta liscia non fibroso,con nervo, lucido senza bolle e cavità.

> La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici dellemani. La pasta si comprime in modo tale da avere la superficieesterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senzavuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolopezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente ecompletando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la formaopportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione dellatestina.

> Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffred-damento e poi in salamoia.

> La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabilein relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Toltedalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legaccie sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durataminima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsipiù a lungo.

InnestoAggiunta al latte di microrganismi selezionati, che si sviluppano natu-ralmente nel latte (lattoinnesto) o nel siero (sieroinnesto), necessari perl’acidificazione del latte.



L’aspetto del Caciocavallo Silano Dop > Forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza.> Peso: compreso tra 1 Kg e 2,500 Kg.> Crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può

presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazionealle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delleforme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispettodel colore della crosta.

> Pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colorebianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno caricoall’interno. Grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.

Le caratteristiche nutrizionali del Caciocavallo Silano Dop

L’assaggio

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL CACIOCAVALLO SILANODOP (PER 100 G DI PARTE EDIBILE)

Acqua: 30 gProteine: 37,7 g Lipidi: 31,1 gGlucidi disponibili: 2,3 gEnergia: 1.835 JCalcio: 860 mgFosforo: 590 mgFerro: 0,3 mg

Sodio: nd (valore non disponibile)Potassio: nd (valore non disponibile)Tiamina: (Vitamina B1) 0,01 mgRiboflavina (Vitamina B2): 0,45 mgVitamina E: 0,40 mgVitamina A: 420 mcgVitamina C: tracce

Fonte: Studio di mercato del Caciocavallo Silano Dop – Unioncamere, Molise 2009

Superficie esterna liscia e sottile; colore giallo paglierino piùcarico all’esterno e meno all’internoPasta omogenea e compatta, presenza di piccole occhiatu-re e venatureSentori floreali e di latte, erbe sfalciateAromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente de-licato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è gio-vane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata

Colore

Struttura

OdoreSapore



Glossario minimo dei termini dell’analisi sensoriale

Di seguito, i termini più usati nell’analisi visiva e gustativa:

Adesività: sforzo necessario della lingua per staccare dal palato o daidenti il formaggio durante la masticazione.Consistenza: insieme delle sensazioni che derivano dalla masticazio-ne del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua, e che per-mettono di definire la struttura della pasta: friabile, elastica, consisten-te, fondente, asciutta, gommosa, slegata etc.Friabilità: attitudine a generare numerosi frammenti all’inizio della ma-sticazione.Occhiatura: presenza di piccoli buchi all’interno della pasta, causati dafermentazioni, che sono volute in alcuni formaggi ma che rappresen-tano dei difetti in altri: è bene che sia poco diffusa e ripartita regolar-mente, con dimensioni dei fori omogenee.Unghiatura: è la parte sottostante la crosta, che ha generalmente uncolore più scuro; è più spessa ed evidente nei formaggi stagionati.Deve essere presente, ma non troppo spessa ed evidente.Scalzo: parte laterale dritta, leggermente convessa o concava delle for-me del formaggio cilindriche. La forma dello scalzo è dato dalle fasce-re utilizzate. Vi è generalmente stampigliato il nome e/o il marchio diorigine.Solubilità: percezione che si sviluppa quando il campione di formag-gio, durante la masticazione, fonde molto rapidamente nella saliva.

Il Consorzio di Tutela

Il Consorzio di Tutela riunisce gli allevatori e i caseifici che rientranonella filiera del Caciocavallo Silano Dop. Ha il compito di promuove-re il prodotto e vigilare sui possibili usi illegali del marchio.

Consorzio di Tutela “Formaggio Caciocavallo Silano DOP” Via Forgitelle – Località Camigliatello Silano 87058 Spezzano della Sila (CS)Tel.: 0984/570832 - 0984/570832 Fax: 0984/570832Web: www.caciocavallosilano.net



PRODURRE CACIOCAVALLO SILANO DOP

Cosa significa certificare?I prodotti Dop e Igp sono sottoposti al controllo di un’autorità pub-blica o un organismo privato, ai sensi dell’art. 14 della Legge 526/99(Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenen-za dell’Italia alle Comunità europee – Legge comunitaria 1999.) La certificazione è il processo con cui un ente terzo, cosiddetto perchéindipendente, dichiara, con ragionevole certezza, che un determinatoprodotto è conforme ai requisiti richiesti dal “Disciplinare di produzio-ne”, approvato e pubblicato sulla Gazzetta ufficiale europea (Guce). I parametri relativi al processo e al prodotto sottoposti a controllo so-no quelli previsti dal Disciplinare di produzione. Le modalità e le fre-quenze con cui sono effettuati i controlli sugli operatori sono elenca-ti nel Piano dei controlli, approvato dal Ministero delle politiche agri-cole.

L’Ente di certificazioneL’Ente autorizzato al controllo del Caciocavallo Silano Dop è l’IstitutoIsmecert di Napoli.

Come si avvia l’iter dei controlli? Possono chiedere di aderire al sistema dei controlli della Dop CaciocavalloSilano gli allevatori, i raccoglitori del latte, i caseificatori, gli stagiona-tori e i confezionatori che operano nell’area di produzione indicata neldisciplinare.

Ecco le tappe per il rilascio dell’attestazione di conformità:> l’azienda presenta la domanda di iscrizione al sistema di controllo;> l’Ente di certificazione verifica la conformità della richiesta ed esegue

un sopralluogo aziendale per la verifica dei parametri strutturali;> a seguito dell’esito positivo della verifica di iscrizione, l’azienda

Ismecert C.so Meridionale, 6 - 80143 NapoliTel.: 081-5636647Fax: 081-5534019E-mail: [email protected]



viene inserita nell’elenco delle aziende iscritte alla Dop CaciocavalloSilano;

> successivamente l’Ente di Certificazione verifica la conformità deiparametri disciplinati (alimentazione, modalità di lavorazione,modalità e tempi di stagionatura, parametri chimico fisici edorganolettici etc).

Cosa viene controllato?

AGLI ALLEVATORI E AIRACCOGLITORI DI LATTE:

> ubicazione e consistenzadell’allevamento;

> adeguatezza degli impianti;> rintracciabilità del latte;> idoneità del mezzo di tras-

porto.

AI CASEIFICATORI:

> ubicazione e idoneità degliimpianti di lavorazionedel latte;

> rintracciabilità del latte;> rispetto del processo pro-

duttivo previsto nel disci-plinare.

AGLI STAGIONATORI E AICONFEZIONATORI:

> ubicazione e idoneità degliimpianti di stagionatura;

> rispetto della durata edelle modalità di stagio-natura;

> caratteristiche fisiche eorganolettiche del prodot-to finito;

> marchiatura a fuoco delleforme con il logo;

> confezioni: rintracciabilitàdel prodotto ed etichetteconformi al disciplinare.



LE RICETTE

Tortino di Caciocavallo Silano allo zafferano e lombo d’agnello delle do-lomiti lucane in manto di zucchine e asparagi verdi.

Procedimento:

Grattugiare il Caciocavallo e unirlo a cinque tuorli e cinque uova in-tere, unire al pecorino e allo yogurt magro. Una volta miscelati tuttii prodotti, metterli negli stampini e cuocerli al vapore a 100 °C per 45– 50 minuti. Far raffreddare. Parare il lombo d’agnello e rosolarlo inpadella con olio e timo. Salare e pepare. Pulire le zucchine e tagliarleverticalmente nella loro lunghezza ricavando delle fette dello spesso-re di ? centimetro. Rosolarle in padella con olio e timo, salarle e pepar-le. Asciugarle con carta assorbente, stenderle poi allineate sopra il ta-gliere. Preparare la farcia frullando nel mixer la polpa di vitello ben fred-da a cui aggiungerete l’albume, la panna e il sale. Pelare gli asparagi, ta-gliarli sottili e insaporirli in padella con olio e scalogno, salarli, sco-larli bene dall’olio di cottura e unirli alla farcia di vitello. Spalmare lafarcia sulle zucchine, adagiarvi il lombo ed avvolgere. Mettere in for-

no a 160 °C con un filo di olio e cuocere con cot-tura al cuore di 50 °C. Con

le ossa dell’agnello pre-parare un fondo che use-

remo per la salsa.

Ingredienti per 4 persone:400 g di lombo di agnello 100 g di asparagi verdi100 g di zucchine80 g di polpa di vitello20 g di albume d’uovo40 g di panna30 g di olio extravergine d’oliva3 g di timo

10 g di scalogno 125 g di yogurtgreco magro150 g di Caciocavallo Silano 10 uova150 g di pecorino grattugiato sale e pepe q.b.zafferano q.b.1 vaschetta di fiori edibili1 vaschetta di misticanza

Tortino di Caciocavallo Silano allo zafferano e lombo d’agnello delle dolomiti lucane in manto

di zucchine e asparagi verdi.

(

)


Presentazione:Versare la salsa a specchio e posizionare i medaglioni di lombo.Guarnire con fiori edibili, misticanza di verdura ed il tortino diCaciocavallo.

Terrina di ricotta e carciofi su fonduta di Caciocavallo Silano

Ingredienti per 10 porzioni:650 g di ricotta di vacca5 uova di gallina intere200 g di carciofi230 g di pan carrè10 stampini mono-porzione alluminio40 g di pecorinoSale e pepe q.b.

Procedimento:Tagliare a fettine i carciofi e spadellare con olio e tritare.Amalgamare tutti gli ingredienti aggiungendo il pane a tocchetti e ro-solato nel burro. Versare in stampi imburrati e impanati (con pan grat-tato tostato) con alla base un disco di pan carrè. Cuocere in forno a va-pore a 80 °C per 30 minuti (la terrina in stampo) o 18 minuti per lo stam-po mono-porzione.

Per la fonduta:Preparare un roux (ad-densante) con il burro e lafarina. Versare il latte bol-lente salato. Portare all’e-bollizione, versare il Cacio-cavallo tagliato a piccoli da-dini e fondere. Versare lafonduta al centro del piat-to e adagiare la terrina.


Per la fonduta:5 dl di latte intero30 g di burro30 g di farina 00200 g di Caciocavallo Silano

Terrina di ricotta e carciofi su fonduta di Caciocavallo Silano)


I PRODOTTI

BASILICATA della

( )CACIOCAVALLO SILANO DOP ( )1

REGIONE BASILICATA


Caciocavallo Silano

Documents

Transcript of Caciocavallo Silano