CANTINA DESPARVIAGGIO ALLA SCOPERTA DELL’ENOLOGIA ITALIANA

INDICE

Pagina 1 - Guida all’acquisto del vino

Pagina 2 - IntroduzionePagina 3 - Barolo DOCGPagina 4 - Langhe DOC Nebbiolo - Barbera d’Asti DOCG

Pagina 5 - Introduzione Pagina 6 - Franciacorta Brut DOCGPagina 7 - Franciacorta Satèn DOCG - Franciacorta Rosé DOCG

Pagina 10 - IntroduzionePagina 11 - Amarone della Valpolicella DOCPagina 12 - Valpolicella Ripasso DOC Superiore - Bardolino DOC

- Soave Classico DOC

Pagina 8 - Introduzione Pagina 9 - Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG Extra Dry

Pagina 13 - IntroduzionePagine 14 - Chianti DOCG

Siamo i primi, noi di Despar, a credere nel nostro vigneto. I primi perché sosteniamo qualità e identità territoriali uniche. Nessun Paese al mondo dispone di un giardino così ricco di varietà enologiche come quello Italiano. Un unicum al quale Despar attinge per creare la sua cantina destinata a un consumatore attento e appassionato. Non nascondiamo che per i nostri clienti rappresentiamo un punto di riferimento nella valorizzazione di peculiarità locali, scoperta delle tradizioni e siamo garanti di una qualità verificabile in ogni nostro punto vendita. La nostra politica alimentare ci ha portato al secondo posto nel mondo per fatturato e numero di punti vendita. Disponiamo di circa 20 mila dipendenti e siamo presenti in 19 regioni. La filiera è ulteriore garanzia della nostra cantina: un attento controllo della produzione della materia prima, della raccolta e trasformazione attraverso l’individuazione dei lotti agricoli. Dalla vigna alla bottiglia, senza passaggi intermedi, trenta etichette provenienti dai territori più vocati sono pronte a valorizzare il territorio italiano e conquistare il consumatore in ragione di identità, eccellenza e qualità-prezzo garantita. Per questo ci vantiamo e siamo orgogliosi della nostra linea di vini di filiera controllata Despar.

Gianluca di VenanzoProcuratore Despar Italia

IL NOSTRO VIGNETO

Testi di

Mauro Remondino

Giornalista, conoscitore e appassionato del mondo enogastronomico e di tutto il life style che lo circonda. Viaggiatore e cultore della Natura, allergico alle città. Scrive per il Corriere della Sera, Style magazine, “A”. Dispone di un blog (myslowburninglife.blogspot.com) dove annota e suggerisce consigli su vino, cibo e life style. Tra i suoi obiettivi divulgazione e cultura del vino buono, qui ha condiviso il suo expertise sul panorama enologico italiano.

LA VITE E LA VIGNA Parte da qui il racconto del vino. Le tre “V”, Vite - Vigna - Vino, caratterizzano questo mondo che chiama in causa scienza e coscienza. Un racconto che si perde nella notte dei tempi, un viaggio perenne che attraversa ricordi, emozioni, il lavoro contadino e la modernità, il cambio delle stagioni e la passione.

CARATTERISTICHE

FIL IERA

CONTROLLO

SCAFFALE

Un buon vino ha origine da due elementi fondamentali: il vitigno e il terroir. Con quest’ultimo termine francese si indica l’insieme di elementi geologici, fisici e climatici del territorio indispensabili per far crescere la vite e produrre.

Con la filiera vitivinicola si segue il processo che porta dal grappolo d’uva al vino, sino alla sua certificazione. Per ogni bottiglia è possibile tracciarne la storia e verificare ogni passaggio della filiera produttiva. Compresa la lettura dell’etichetta e del significato del numero di lotto.

L’insieme di tutti i passaggi di trasformazione dalla materia prima al prodotto finito, compresi lo stoccaggio e l’imballaggio possono influire in modo più o meno importante sulle caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto finale. Una corretta conoscenza consente di valutare e controllare con maggiore sicurezza il prodotto in esame. La filiera è documentata dalla tracciabilità, il sistema che descrive il percorso di un alimento “da monte a valle” e che permette, perciò, di fare rintracciabilità, cioè ricostruire tale percorso.

Una delle esigenze della GDO è il miglioramento per soddisfare la richiesta di qualità e convenienza da parte dei consumatori. Una delle strade è l’incremento della collaborazione con i produttori delle piccole cantine legate al territorio.

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PRIMA DI STAPPARE UNA BOTTIGLIA DI VINO BISOGNA ACQUISTARLA

Le opportunità per acquistare il vino sono diverse: nella Grande Distribuzione Organizzata, direttamente dal produttore, nella sua cantina, oppure in enoteca o negozi specializzati dove la consulenza del responsabile potrà agevolare la scelta.

Attenzione a come sono conservate le bottiglie. Verificare che non siano tenute vicino a fonti di calore o luce troppo forte. La conservazione in casa, per chi non dispone di cantina o locali sotterranei, va cercata nel punto più fresco o dove c’è la minore escursione termica tra estate e inverno. La temperatura deve oscillare tra i 12°-14°C.

ETICHETTAImportante saper leggere etichetta e retro etichetta. Deve essere immediata la visibilità della Denominazione. Come la successiva individuazione della categoria: da tavola, DOC, DOCG, IGT, Spumante. Grado alcolico, luogo di provenienza e data di imbottigliamento sono altri elementi fondamentali insieme al sigillo di stato per DOCG e zona di produzione e annata per DOC. Riserva, nome di fantasia e numero di bottiglie prodotte completano le informazioni. Nella parte retrostante può essere indicato il nome del vitigno, la sottozona, il tipo di impianto.

COME SERVIREDavanti a grandi vini è d’obbligo l’uso di bicchieri trasparenti e mai colorati. Il colore del vino è un elemento importante e va visto bene. Potendo scegliere la tovaglia è di rigore quella bianca. Portato il vino alla giusta temperatura di servizio, si procede alla stappatura. Operazione delicata, si deve procedere con cautela in modo che il tappo non si rompa. Versate poi il vino nel bicchiere per circa 1/3. Non va coperta la bottiglia con un tovagliolo: si deve vedere l’etichetta. Per evitare di fare cadere gocce sulla tovaglia, oltre ai sottobottiglie o anelli da inserire sul collo delle bottiglie, ci sono dei pratici salva-goccia (drop stop). Sono piccoli dischetti argentati da arrotolare e inserire nel collo della bottiglia. I bicchieri possono essere a forma di tulipano per servire i bianchi, a calice di media grandezza per i rossi giovani, ampi e panciuti da consentire ossigenazione, per i vini invecchiati.

Verbania

Novara

Alessandria

Biella

Cuneo

TorinoVercelli

Asti

Alba

Langhe, Roero, M o n f e r r a t o rappresentano il giardino naturale del Piemonte. Il vino ha recitato e recita una parte strategica dell’economia dell’intera regione. La zona del Barolo continua a sfornare annate interessanti e decisamente promettenti per il futuro. Tra le nuove generazioni e i tradizionalisti il risultato, seppur differente da caso a caso, è rivolto verso l’eccellenza. Il Nebbiolo del Roero, altra passerella che porta verso Alba, punteggia la collina di vigne e i suoi castelli ricchi di Storia. Il confinante Astigiano è terra di grandi Barbere. Un unicum dovuto ai terreni poveri e tufacei, ideali per far crescere vini ricchi di carattere e vigore.

Il Nebbiolo rappresenta il top enologico del Piemonte. Acino di media grandezza. Da luogo a Barolo e Barbaresco. Ottimi da invecchiamento. I biotipi più conosciuti sono Lampia, Michet e Rosé. Si coltiva anche in Valtellina con il nome di Chiavennasca. La Barbera è originaria del Monferrato, considerata ostica per la sua acidità, negli ultimi decenni ha preso un posto di primo piano nel panorama enologico. Grazie a un buon lavoro in vigna è stata completamente rivalutata.E’ il vitigno più coltivato nel mondo.

LANGHE, ROERO

VITIGNI

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Sulla strada che da Moncalvo porta verso Asti nel cuore del Monferrato si può pernottare a Cioccaro di Penango. La locanda del Sant’Uffizio è un antico monastero e podere dell’Inquisizione in Piemonte nel XVII secolo. L’hotel (+39 0141 916292; www.locandadelsantuffizio.net) è circondato da un parco secolare, dispone di camere e suite e del ristorante. Cucina piemontese, menu a base di selvaggina e tartufo in stagione. Passando per il villaggio di Calliano una sosta è d’obbligo per gustare un piatto di ravioli al ripieno d’asino. Proseguendo verso Alba, sulla collina di La Morra, al Ristorante Belvedere (piazza Castello, +39 0173 50190) o all’osteria Veglio in frazione Annunziata (+ 39 0173 509341) si possono provare agnolotti del plin, tajarin, carne battuta al coltello e formaggi stagionati. Nel cuore della Langa con vista mozzafiato sui vigneti.

Appunti di Viaggio

SCHEDA PRODOTTO

VIGNAIA BAUDUCCOBarolo DOCG

NOME DEL VIGNETO: Cascina BriccoETTARI: 3PRODUZIONE BOTTIGLIE: 15.000LUOGO: Barolo-La Morra (CN)TERRENO: marne grigio-blu, venature limo-argilloseALTITUDINE: 450 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2007AFFINAMENTO: 36 mesi in botti di rovereVITIGNO: 100% NebbioloDEGUSTAZIONE: elegante, complesso, longevoCOLORE: granata con sfumature aranciateALCOOL: 14%

Brasato al Barolo

Ingredienti: aglio (1 spicchio), alloro (2 foglie), burro 40 gr, cannella, carne bovina (vena o cappello del prete, 1 kg), 2 carote, 3 chiodi di garofano, 1 cipolla, olio (3-4 cucchiai), pepe (4 grani), rosmarino, sale q.b., sedano, vino (Barolo, una bottiglia).

Preparazione: la prima cosa da fare è marinare la carne. Prendere il trancio asciugato da residui di sangue e metterlo in una terrina. Mondare le verdure che vanno tagliate a cubotti e trasferirle nelle terrine con carne, spezie. Aggiungere il Barolo, coprire con pellicola per alimenti e lasciare il tutto per 12 ore in un luogo fresco. Trascorse 12 ore prelevare la carne e metterla su un tagliere per asciugarla con carta da cucina. In una casseruola fondere burro e olio e rosolare la carne per 5 minuti per lato, sino a ottenere la crosticina tipica degli arrosti. Prelevare verdure e spezie dalla marinata e aggiungerle alla carne in cottura. Far cuocere per circa 15 minuti e salare quando iniziano a intenerirsi. Versare anche la marinata alla carne e alle verdure, coprire e sobbollire per almeno due ore a fuoco dolce. Un volta brasata la carne va tolta dalla casseruola e mantenuta in caldo, mentre verrà preparato il sughetto che la accompagnerà. Passare le verdure con il vino in un mixer a immersione e rimettere il sugo sul fuoco per farlo addensare. Regolare di sale e portare il tutto a bollore per qualche minuto, quindi versare caldo sul brasato affettato.

Ricetta

“…Un vino esprime l’anima e la personalità, la storia e le tradizioni, delle genti e dei luoghi che lo hanno prodotto…”

Mario Soldati

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SCHEDA PRODOTTO SCHEDA PRODOTTO

VIGNAIA BAUDUCCOLanghe DOC Nebbiolo

VIGNAIA BAUDUCCOBarbera d’Asti DOCG

NOME DEL VIGNETO: VanassosaETTARI: 2PRODUZIONE BOTTIGLIE: 15.400LUOGO: Sommariva Perno (CN)TERRENO: risalente al Pliocene, fondo di mare con presenza di sedimenti fossili, argillo-sabbiosoALTITUDINE: 330 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2010AFFINAMENTO: 8-10 mesi in botti di rovereVITIGNO: 100% NebbioloDEGUSTAZIONE: sentori di frutta rossa, lieve speziatura, tannini equilibratiCOLORE: rosso con riflessi aranciatiALCOOL: 13%

NOME DEL VIGNETO: BarbarossaETTARI: 7PRODUZIONE BOTTIGLIE: 50.000LUOGO: Nizza Monferrato (AT)TERRENO: calcareoALTITUDINE: 360 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2008AFFINAMENTO: 10 mesi in botti francesiVITIGNO: 100% BarberaDEGUSTAZIONE: frutta rossa matura, speziatura, liquiriziaCOLORE: rosso rubinoALCOOL: 13,5%

Degustazione nella cantina diMGM Mondo del Vino Srl Via Umberto Primo, 115 - 12050 Priocca (CN). Tel: 0173 636311Apertura: da Lunedì a Venerdì 8:00-12:00 / 14:00-18:00

Lecco

Bergamo

Brescia

MantovaCremona

Lodi

Milano

Pavia

Sondrio

Como

Varese

Gioco di colline dedicate alle bollicine a Nord di Brescia, tra la pianura e il lago d’Iseo. Da Erbusco a Gussago il particolare microclima fa si che l’estate non sia mai troppo calda e l’inverno mai troppo rigido. Tra monasteri, castelli e dimore storiche la Franciacorta con le sue cantine è una concreta realtà dell’economia italiana. La DOCG riconosce il valore di queste bollicine e del territorio che consente di realizzare varie tipologie: Brut, Extra Brut, Saten, Rosè, Millesimato, Riserva. Qualità consolidata grazie a un disciplinare ferreo stilato dal Consorzio di Franciacorta che non ammette deroghe a iniziare dal lavoro in vigna sino all’affinamento.

Lo Chardonnay è il vitigno principe. Accanto a lui pinot bianco e pinot nero. Grande adattabilità ai terreni e al clima. E’ la spina dorsale di vini inimitabili per carattere e longevità, basta citare Borgogna e Champagne nel mondo. Il Pinot nero produce invece una delle uve più bizzarre e affascinanti. Questi vitigni hanno dato grande dignità alle bollicine di Franciacorta. L’affinamento varia a seconda delle tipologie dai 25 ai 40 mesi in bottiglia. Curiosità: l’Extra Brut ha un dosaggio di zuccheri inferiore a sei grammi-litro, più secco è invece il “non dosato” o “pas dosé”. Il Satèn, creato esclusivamente con uve a bacca bianca, ha pressione inferiore a cinque atmosfere rispetto al Brut.

FRANCIACORTA

VITIGNI

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Tutto ruota intorno alla magia del lago d’Iseo, autentica manna per le vigne disseminate lungo i pendii e le colline. A Passirano il castello Fassati riporta indietro nei secoli. E’ l’esempio meglio conservato di costruzione medievale. Vestigia più antiche a Bornato con la roccaforte di origine romana e Coccaglio con il castrum. Terra di valore enogastronomico: Rovato è nota per la carne. Goloso il manzo all’olio. Piacevole la passeggiata sotto i portici di piazza Cavour ai piedi del monte Orfano dove sorge il Convento dell’Annunciata. Borghi, parrocchiali e strade di ciottoli compongono un fascinoso tracciato nella Storia. Imperdibile una visita a Villa Lecchi e riposo ai Cappuccini, a Cologne (+39 030 7157254, www.cappuccini.it). A Erbusco si può pernottare e cenare all’Albereta (+39 030 7760550, www.albereta.it) dove è quasi d’obbligo l’incontro con la cucina di Gualtiero Marchesi (+39 030 7760562, www.marchesi.it). Luogo eletto per i gourmet. L’Osteria della Villetta (+39 03074001899), a Palazzolo sull’Oglio, da Maurizio Rossi, il Due Colombe a Rovato (+39 0307721534, www.duecolombe.com) e Dispensa pane e vini a Torbiato di Adro (+39 030 745 0757, www.dispensafranciacorta.com), da Vittorio Fusari, completano una scelta invidiabile per chi ama la buona tavola.

SCHEDA PRODOTTO

CONTE DEL DOSSFranciacorta Brut DOCG

NOME DEL VIGNETO: Lantieri e PiscinaETTARI: 21PRODUZIONE BOTTIGLIE: 300.000LUOGO: Cazzago San Martino (BS)TERRENO: morenico-sassosoALTITUDINE: 300 mt s.l.m.VENDEMMIA: senza annataAFFINAMENTO: 18 mesiVITIGNO: Chardonnay, Pinot BiancoDEGUSTAZIONE: sentori di frutta fresca, mandorla, lieve speziatura, sapiditàCOLORE: giallo paglierino con riflessi verdognoliALCOOL: 12,5%

Appunti di ViaggioRisotto al Franciacorta Rosé e gamberi di lago

Ingredienti: Riso carnaroli 320 gr, gamberi di lago (1 kg), Franciacorta Rosé DOCG (1 bottiglia), brodo vegetale, carota, zucchina, melanzana, Parmigiano Reggiano o Bagoss grattugiato, olio extravergine d’oliva, burro, sale.

Preparazione: pelare e preparare gli ortaggi a “ratatouille”, spadellandoli in ordine di cottura in poco olio. Sbollentarei gamberi per 8 minuti e sgusciarli, conservando le quattro teste migliori, complete di chele. Scaldare l’olio in un tegame e tostare il riso, quindi bagnarlo generosamente con il Rosé e successivamente avviare a cottura con frequenti innaffiature di brodo vegetale. Un quarto d’ora dopo versare il resto del vino e far restringere. Mantecare con una noce di burro e formaggio grattugiato Parmigiano Reggiano o meglio ancora, in ragione di tipicità, Bagoss. Servire dividendo le code di gamberi e la ratatouille di verdure. Guarnire con la testa di crostaceo.

Ricetta

“…Com’è vero che nel vino c’è la verita ti diro tutto, senza segreti…”William Shakespeare

SCHEDA PRODOTTO SCHEDA PRODOTTO

CONTE DEL DOSSFranciacorta Satèn DOCG

CONTE DEL DOSSFranciacorta Rosé DOCG

NOME DEL VIGNETO: Sala, Campo LungoETTARI: 21PRODUZIONE BOTTIGLIE: 300.000LUOGO: Cazzago San Martino (BS)TERRENO: morenico-sassosoALTITUDINE: 300 mt s.l.m.VENDEMMIA: senza annataAFFINAMENTO: 24 mesiVITIGNO: ChardonnayDEGUSTAZIONE: sentori di frutta bianca, vaniglia, mineralitàCOLORE: giallo paglierinoALCOOL: 12,5%

NOME DEL VIGNETO: Campo MarteETTARI: 21PRODUZIONE BOTTIGLIE: 300.000LUOGO: Cazzago San Martino (BS)TERRENO: morenico-sassosoALTITUDINE: 300 mt s.l.m.VENDEMMIA: senza annataAFFINAMENTO: 24 mesiVITIGNO: 70% Chardonnay, 30% Pinot NeroDEGUSTAZIONE: sentori di piccoli frutti rossi, lieve speziatura, petalo di rosa, mineralitàCOLORE: rosa-bronzoALCOOL: 12,5%

Degustazione nella cantina diAz. Agr. Castel Faglia S.p.A. località boschi, 3 - 25046 Cazzago San Martino

frazione Calino (BS). Tel: 030 7751042Apertura: da Lunedì a Venerdì 8:00-12:00 / 13:00-17:00

Sabato dalle 8:00-12:00

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Treviso

Venezia

Padova

Rovigo

Verona

Vicenza

Belluno

Il territorio di Conegliano Valdobbiadene è un susseguirsi di lievi pendii collinari. Patria del Prosecco che dal 2010 può vantare la DOCG con la dicitura Superiore. La zona si estende dalla provincia di Treviso, a 50 chilometri da Venezia e 100 dalle Dolomiti. Storia e attualità di queste bollicine che originano un bere moderno, informale, allegro e considerato in tutto il mondo. Una escalation che continua a crescere e fa coincidere il successo con il 1876, anno in cui venne fondata la prima scuola enologica d’Italia a Conegliano. In essa venne studiata la tecnica di spumantizzazione e la migliore forma di coltivazione per la vitivinicoltura in questa parte del Nord-Est italiano.

Il Glera è vitigno locale rustico e vigoroso, che produce acini giallo dorati e con una percentuale dell’85 per cento circa costituisce la spina dorsale del Prosecco. Per la restante percentuale sono utilizzate uve Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera Lunga, varietà presenti da secoli lungo i pendii delle colline di Conegliano Valdobbiadene. La produzione della DOCG è di 135 quintali per ettaro. La novità consiste nell’introduzione del “Rive”, che evidenzia in etichetta il nome del comune o frazione di origine delle uve, valorizzando le sottozone. Al vertice qualitativo resta la storica sottozona del “superiore di Cartizze”.

CONEGLIANO VALDOBBIADENE

VITIGNO

SCHEDA PRODOTTO

FILAR TRAMIOLProsecco Superiore Valdobbiadene DOCG Extra Dry

NOME DEL VIGNETO: BrusoléETTARI: 7PRODUZIONE BOTTIGLIE: 100.400LUOGO: Susegana – località Collalto (TV)TERRENO: argilloso e medio impasto siliceoALTITUDINE: 140 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2011AFFINAMENTO: fermentazione in autoclave per un meseVITIGNO: 100% GleraDEGUSTAZIONE: note di fiori bianchi, miele, freschezzaCOLORE: giallo paglierinoALCOOL: 11,5%

“…I veri intenditori non bevono vino: degustano segreti…” Salvador Dalì

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Pievi, abbazie, castelli e residenze di campagna creano un paesaggio ricco di fascino. La Strada del vino è un nastro d’asfalto che sfiora colline ricche di vigne. Storia e memorie della Grande Guerra. Due passi a Follina, bella con i suoi palazzi di origine cinquecentesca e l’abbazia di Santa Maria del XII secolo con gli affreschi di Francesco da Milano. Una sosta occorre all’osteria Al Castelletto (+39 0438 842484), dove Clementina Viezzer, detta “Clemi”, vi delizierà con una cucina semplice: antipasto, riso con i profumi di territorio, radicchio, formaggi. Vi guiderà verso la cantina di Primo Franco, storico produttore di Valdobbiadene, l’unico a possedere un “clos”, 2 ettari di Prosecco, protetti da un muro di cinta, come in certe Maison della Champagne. Seguendo verso Cison di Valmarino si trova il castello Brandolini, si può pernottare in quello che oggi è Hotel di charme (+39 0438 9761, www.hotelcastelbrando.com), con centro benessere. Cucina di sostanza a Farra di Soligo alla Locanda da Condo, in località Col San Martino (+39 0438 898106, www.locandadacondo.it).

Appunti di ViaggioMillefoglie gratinato di radicchio di Treviso e Casatella

Ingredienti: Pasta all’uovo per lasagne 500 gr, radicchio rosso di Treviso IGP 400 gr, Casatella Trevigiana DOP 500 gr, formaggio Brie 200 gr, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: bollire i fogli di pasta da lasagna in acqua salata, ricavando 40 riquadri da cinque centimetri di lato, conformi agli stampi da tortino. Lavare e mondare il radicchio rosso tagliandolo a trancetti e lasciarlo sott’acqua per un’ora. Quindi va stufato su un fondo d’olio regolando di sapore. Imburrare gli stampi e formare piccole millefoglie con tre strati di pasta e formaggio Brie sormontati da un ultimo riquadro di sfoglia cosparso di formaggio grattugiato e punteggiato con qualche fiocchetto di burro. Passare in forno per ottenere una buona gratinatura. Ammorbidire la Casatella con olio extravergine d’oliva aggiungendo pepe e poco sale, quindi lavorare il composto con due cucchiai passandolo dall’uno all’altro per dar forma a bocconcini oblunghi.

Ricetta

Degustazione nella cantina diSpumanti Gemin Bortolomiol Guglielmo Srl Via Erizzo, 187 - 31049 Valdobbiadene (TV). Tel: 0423 975450Apertura: da Lunedì a Venerdì 8:00-12:00 / 14:00-18:00 Sabato e Domenica su appuntamento

Treviso

Venezia

Padova

Rovigo

Verona

Belluno

Vicenza

VALPOLICELLANon bisogna fare molta strada per entrare in questa zona a Nord-Ovest di Verona, tra le più vocate per la produzione di vino. Le importanti ville di nobili famiglie che qui secoli fa hanno messo radici. A San Pietro in Cariano è possibile ammirare Villa Acquistapace realizzata dal Palladio. Poco distante si trovano Fumane, Marano, Negrar dove oggi hanno sede le più importanti cantine produttrici di Amarone. L’ Amarone con il marchio “Classico” non è esibito dai produttori a Est di Verona, nella cosiddetta “Valpolicella allargata”, nell’area di Mezzane, Illasi, Grezzana. Tutti figli dell’uva Corvina, uva autoctona locale, presente almeno con il 40 per cento nei vini prodotti.

BARDOLINOAffacciato sul lago di Garda, protetto dai venti, che tuttavia favoriscono la crescita dell’uva, Bardolino è sistemato nella parte Sud-orientale del lago di Garda. Il tratto che porta verso Peschiera è ricco di vigne e cantine, ville palladiane e monumenti. Il vino che si produce è leggero e poco strutturato ed è tutelato dalla DOCG. Un lungo elenco di uve lo compongono: Corvina veronese, Rondinella, Molinara e Negrara. Ammesse in percentuali minori Rossignola, Sangiovese, Barbera e Garganega. Se il Bardolino viene vinificato in bianco è chiamato Chiaretto. La zona è definita “Classico” per le uve prodotte a Bardolino, Affi, Costermano, Cavaion Veronese, Garda e Lazise.

SOAVESoave deve essere piaciuta agli antichi romani che la edificarono per la sua invidiabile posizione collinare oggi circondata da vigneti. Luogo di villeggiatura e di importanti ville patrizie. A Nord del fiume Adige insieme a Monteforte d’Alpone nascono i vini che si fregiano della dicitura “Classico”, i bianchi della DOC e della DOCG nel caso del Soave “Superiore”. Una distinzione necessaria per differenziarsi dalle vigne di pianura dove ancora è praticata viticoltura massificata. Terreno fertile per il vitigno Garganega che origina questi vini con il passito Recioto di Soave ammettendo un trenta per cento di vitigno Chardonnay, Trebbiano di Soave e Pinot Bianco.

VITIGNIIl vitigno autoctono Corvina caratterizza l’Amarone della Valpolicella, che trova in terreni ciottolosi, collinari e ventosi il suo habitat ideale, con i meno noti Molinara, Rondinella e Corvinone. Il vino rosso che si ottiene ha profumi di prugna e trama fitta di tannini. Adatto all’appassimento e impiegato anche nella produzione del Recioto, fa parte delle DOCG e DOC Bardolino, Garda, Valpolicella. Il suo alter ego è il vitigno Garganega, bizzarro e vigoroso che nelle ultime stagioni è riuscito a esprimere grande personalità nei vini bianchi dell’area Soave. Adatto all’appassimento è utilizzato nella produzione di Recioto di Soave e Gambellara.

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SCHEDA PRODOTTO

TENUTA TOSINORIAmarone della Valpolicella DOC

NOME DEL VIGNETO: TosinoriETTARI: 3,3PRODUZIONE BOTTIGLIE: 7000LUOGO: Mezzane di Sotto (VR)TERRENO: argillo-calcareoALTITUDINE: 280 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2009AFFINAMENTO: botti di rovere medie e grandi dimensioni per circa 3 anni più sei mesi in bottigliaVITIGNO: 50% Corvina, 30% Corvinone, 15% Rondinella, 5% CabernetDEGUSTAZIONE: complesso, leggera speziatura, note di mandorla e tabacco, frutta cottaCOLORE: rosso caricoALCOL: 15%

Un territorio particolare, solcato dai torrenti negli abitati di Fumane, Marano e Negrar, che scendono dai monti Lissini e si gettano nell’Adige. La Valpolicella nei secoli scorsi è stata abitata da importanti famiglie veronesi. Numerose le case storiche: Villa Ottini, Alessandri, Messedaglia nel centro di Arbizzano, Villa Turco, Albertini, Zamboni. Villa Rovereti salendo verso Negrar dove si trova Villa Rizzardi, appoggiata di fronte a uno splendido giardino all’italiana. Una parte storica di notevole valore. Come a San Pietro in Cariano, centro agricolo dal ricco passato: un esempio è Villa Borghetti Falceri, complesso a corte del XV secolo. Terreno fertile ad accogliere il genio creativo del Palladio, come a Villa Acquistapace. Si può mangiare al Desco di Verona (+39 045 59535) oppure in una dimora storica come Villa del Quar e cenare al ristorante interno Arquade, in San Pietro in Cariano (+39 045 6800604, www.hotelvilladelquar.it) dove naturalmente è possibile pernottare. Di suggestione anche il Relais la Magioca, a Negrar (+39 045 6000167, www.magioca.it)dove e possibile pernottare nel fascinoso relais in pietra accanto alla chiesetta del Duecento: dettagli country chic e grande senso dell’ospitalità. Per chi ama il pesce di lago, a Lazise, sosta golosa al Porticciolo (+39 045 7580254), in lungolago Marconi a dieci minuti di auto da Bardolino. In area Soave, a Illasi, “Dalla Lisetta”, in località Cellore (+39 045 7834 059), una speciale trattoria a conduzione famigliare.

Appunti di ViaggioTagliolini con dadolata di lavarello e zucchine

Ingredienti: Tagliolini di pasta fresca 360 gr, lavarello da 400 gr, zucchina da 150 gr, prezzemolo tritato 30 gr, aglio (2 spicchi), 5 bacche di Ginepro, alloro (3 foglie), olio extravergine d’oliva, vino bianco (un bicchiere), sale, pepe.

Preparazione: scaldare un velo d’olio sul fondo di un tegame e lasciare che prenda un leggero colore. Sfilettare il lavarello, eliminare la pelle e tagliare la polpa a dadini. Rosolare quindi il pesce sul fuoco, aggiungendo sale, le foglie d’alloro spezzate, bacche di ginepro appena schiacciate e vino bianco secco, che andrà fatto evaporare. Abbassare la fiamma e portare a cottura in pochi minuti correggendo di sapore alla fine. Nel frattempo tagliare la zucchina a rondelle fini e avviarla a cottura su fondo d’olio e aglio con sale e pepe. A cottura quasi ultimata unire il pesce alla verdura e amalgamare. Calcolando bene i tempi, cuocere i tagliolini e scolarli abbastanza al dente da reggere un ultimo passaggio a fuoco vivo con la dadolata di lavarello e le zucchine. Servire aggiungendo un filo d’olio del Garda a crudo.

Ricetta

“…Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo…”Ernest Hemingway

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SCHEDA PRODOTTO SCHEDA PRODOTTO SCHEDA PRODOTTO

TENUTA TOSINORIValpolicella Ripasso DOC Superiore

TENUTA TOSINORIBardolino DOC

TENUTA TOSINORISoave Classico DOC

NOME DEL VIGNETO: TosinoriETTARI: 3,2PRODUZIONE BOTTIGLIE: 15.000LUOGO: Illasi (VR)TERRENO: argillo-calcareoALTITUDINE: 210 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2009VINIFICAZIONE: caratteristica la tecnica del “ripasso” sulle vinacce dell’Amarone nel mese di febbraio successivo alla vendemmiaAFFINAMENTO: 12-18 mesi in botti di medie e grandi dimensioni più 6 mesi in bottigliaVITIGNO: 55% Corvina, 25% Corvinone, 15% Rondinella, 5% CroatinaDEGUSTAZIONE: sentori di frutti a bacca rossa, ciliegia matura, morbidezzaCOLORE: rosso granatoALCOOL: 13,5%

NOME DEL VIGNETO: TosinoriETTARI: 8PRODUZIONE BOTTIGLIE: 46.000LUOGO: Castelnuovo del Garda (VR)TERRENO: morenico glacialeALTITUDINE: 65 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2011AFFINAMENTO: tre mesi in bottigliaVITIGNO: 40% Corvina, 35% Rondinella, 15% Corvinone, 10% MolinaraDEGUSTAZIONE: sentori di frutta rossa, ciliegia, lampone, freschezzaCOLORE: rosso brillanteALCOOL: 12%

NOME DEL VIGNETO: TosinoriETTARI: 4PRODUZIONE BOTTIGLIE: 38.000LUOGO: Illasi (VR) e Soave (VR)TERRENO: calcareo-alluvionaleALTITUDINE: 200 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2011AFFINAMENTO: evoluzione in cemento o acciaio per 4 mesi circaVITIGNO: 90% Garganega, 10% Trebbiano di SoaveDEGUSTAZIONE: note di frutta esotica, vaniglia, retrogusto leggermente amaroCOLORE: giallo paglierinoALCOOL: 12%

Degustazione nella cantina diCasa Vinicola Sartori Spa Via Casette, 2 - 37024 S.Maria di Negrar (VR). Tel: 045 6028011

Apertura: 8:00-18:00 su appuntamento

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Un tempo era il classico fiasco a simboleggiare una delle aree vitivinicole più interessanti d’Italia. Una successiva frantumazione tra sottozone ha cambiato il volto a quello che era un vino rustico e popolare. Il nucleo centrale è legato ai sistemi collinari dell’Aretino e del Senese, del Pistoiese, del Pisano e del Pratese. Il Chianti che si produce si fregia della DOCG. Non va dimenticato naturalmente il Chianti Classico, tra la provincia di Firenze e Siena. Una competizione tra zone che comprende anche Rufina. Colline che dispongono di uno dei vigneti esteticamente più belli del mondo, principe tra pievi, abbazie, castelli, roccaforti. Vitigno sovrano è il Sangiovese. Una DOCG piuttosto restrittiva ne impone l’impiego all’80 per cento e per quanto riguarda la Riserva, il cento per cento.

Tra i più coltivati, il Sangiovese resta tra i primi nel panorama italiano per le sue caratteristiche. Acidità e tannini sono molto presenti nel vino che ne scaturisce. Da il meglio in terreni poco fertili e ricchi di scheletro. L’uva prodotta ha profumi che, a seconda delle zone, spaziano dalla fragola alla viola e alla ciliegia. In Toscana copre il 70 per cento del territorio coltivato a vite. Il Chianti originario nacque nell’Ottocento tra le mura del castello di Brolio, proprietà ancora oggi dei baroni Ricasoli: fu proprio Bettino Ricasoli ad annotare tra i suoi scritti che il miglior Chianti si otteneva con un blend di uve Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano e Malvasia.

CHIANTI

VIT IGNI

SCHEDA PRODOTTO

POGGIO RECECCONIChianti DOCG

NOME DEL VIGNETO: Il FattoioETTARI: 2PRODUZIONE BOTTIGLIE: 17.500LUOGO: Pergine Valdarno (AR)TERRENO: calcareo ricco di galestroALTITUDINE: 260 mt s.l.m.VENDEMMIA: 2010AFFINAMENTO: in bottigliaVITIGNO: 85% Sangiovese, 10% Cabernet Sauvignon, 5% MerlotDEGUSTAZIONE: complesso, fine, sentori di frutta rossa, liquirizia, spezie, mandorla, mineraleCOLORE: rosso rubinoALCOOL: 12,5%

CANTINA DESPAR VIAGGIO ALLA SCOPERTA DELL’ENOLOGIA ITAL IANA 14

Greve in Chianti resta tappa fissa della campagna toscana: inimitabile connubio tra architettura, paesaggio e agricoltura. Case coloniche e poderi ristrutturati in modo rigoroso sono completati da vigneti, boschi e uliveti che punteggiano la collina da Firenze a Siena. Irripetibile miscela di arte e buona cucina. Lo shopping goloso può partire proprio dall’Antica Macelleria Falorni (+39 055 853029, www.falorni.it). Le cantine che si trovano qui sono metaforicamente la più grande enoteca del Chianti: ogni giorno circa duecento vini sono aperti in degustazione. Sulla statale 222 si arriva a Panzano in Chianti, chiuso da vigne a Sud-Ovest. In paese c’è la macelleria di Dario Cecchini (+39 055 85 2020, www.dariocecchini.com). Pranzare in questo luogo è d’obbligo per ambiente, accoglienza e cibo. Seguendo per Mercatale Val di Pesa si svolta verso Badia a Passignano, dove tra vigneti e piante di ulivo, s’incontra uno splendido monastero d’origine medievale. Si può cenare all’Osteria di Passignano, a Tavarnelle Val di Pesa (+39 055 8071278, www.osteriadipassignano.com) e dormire al castello Vicchiomaggio, a Greve in Chianti (+39 055 854 079, www.vicchiomaggio.it). La Storia racconta che tra queste mura d’origine quattrocentesca riposò anche Leonardo Da Vinci.

Appunti di ViaggioRibollita

Ingredienti: Pane toscano raffermo (6 fette), cavolo nero toscano 500 gr, fagioli cannellini lessati 200 gr, verdure da minestrone (carote, zucchine, patate, bietole) 200 gr, erbe spontanee (borragine, ortica, piantaggine, tarassaco, cicerbita, papavero), una cipolla, una costa di sedano, prezzemolo (1 mazzetto), timo, passata di pomodoro fresca, olio extravergine d’oliva, una piccola cotenna di maiale, sale, pepe.

Preparazione: nella sostanza si pensi a un ricco minestrone di verdure: si inizia preparando il soffritto con abbondante cipolla, costa di sedano e prezzemolo tritati e si aggiunge la cotenna di maiale tagliata fine. Lasciare che il tutto prenda colore su un fondo d’olio d’oliva. Poi, nell’ordine: le foglie di cavolo nero toscano, per circa metà della quantità complessiva delle verdure; quindi i fagioli cannellini lessati, metà interi e metà passati; carote, zucchine, patate e bietole, ridotte a pezzi; erba di campo e passata di pomodoro con un trito fine di foglie di timo. Coprire tutto con l’acqua di cottura dei fagioli e portare a bollore, lasciando sul fuoco per circa 2 - 3 ore. Abbrustolire in forno sottili fette di pane toscano raffermo unto con un po’ d’olio. Servire in ciotole di coccio e rifinire a piacere con olio, pepe, formaggio.

Ricetta

Degustazione nella cantina diTenuta Agraria La Pieve Via di Presciano, 1352020 Pieve a Presciano (AR). Tel: 0575 897938Apertura: da Lunedì a Venerdì 8:30-12:30 / 14:00-18:00Sabato: 8:30-12:30 - Domenica su appuntamento

“…Un pasto senza vino è come un giorno senza sole…”Anthelme Brillat-Savarin