Brassare Birre Belghe – Bustobrewers

0 - IntroduzionePrima di tutto alcune avvertenze generali riguardanti la produzione di birre belghe.

1. Attenzione alle temperature!!! Se state birrificando mosti co OG superiori a 1060 avrete senz’altro bisogno di mantenere temperature ambiente sotto i 18,3 Centigradi. Più forti saranno le vostre birre, minori dovranno essere le temperature di fermentazione. Personalmente uso un frigorifero che, per le Belgian, imposto sui 15,5 gradi. Ricordatevi che la fermentazione produce calore, di conseguenza il mosto sarà a temperature più elevate dell’ambiente, soprattutto per birre forti. Fate un favore a voi, ai vostri amici e ai giudici: tenete la birra al fresco durante la fermentazione, eviterete cos`ý terribili mal di testa. Fidatevi di che ne ha esperienza. Nel libro BELGIAN ALE, di Pierre Rajotte, si citano alcune brasserie che fermentano a temperature tiepide. Sono per`o casi selezionati e controllati. Vi garantisco che la vostra birra sar`a migliore se fermenterà al fresco.

2. Areate. In birre forti la salute dei lieviti, durante la fermentazione, è una condizione essenziale. I piccolini si affaticano parecchio quando devono fermentare mosti più densi di 1080, quindi dovete garantire loro il maggior aiuto possibile se non volete sperimentare un blocco di fermentazione. Molti fornitori per Homebrewing vendono pompe per acquari con filtri per l’aria in serie, e se volete produrre spesso birre belghe vi conviene fare l’investimento di comprarne una. Garantisco, sempre per esperienza che 30 minuti di aerazione subito dopo l’inoculo diminuisce drasticamente i tempi di fermentazione.

3. Quantità di inoculo. Di quanti amici avete bisogno per scolare un fusto di Bud? Non molti, ma di quanti avete per far fuori un fusto di doppelbock? Molti di più. Lo stesso vale per i lieviti: quando l’alcool sale, hanno bisogno di aiuto. Molti stili belgi hanno densit`a alte, di conseguenza necessitate MOLTI lieviti per fermentare tutto. L’areazione aiuta ma avete bisogno di almeno 1 litro di lievito. Per birre sopra i 1080 raddoppiate pure la dose. Per evitare di dover diluire la vostra birra, iniziate prima a fare uno starter, lasciate depositare il lievito, togliete la parte liquida e aggiungete mezzo litro di mosto fresco appena iniziate la cotta. Avrete molti lieviti svegli e iperattivi giusto per il momento del’inoculo, e il volume di liquido rimarra’ contenuto.

Capitolo 1Belgian Ales

Descrizione OG 1.044-1.054 ABV 4-6% IBU 20-30 SRM 3.5-12

Colore da chiaro a marrone. E' avvertibile amaro da luppolo, sapore e aroma, dati in prevalenza da tipologie nobili o classiche. Gli esteri variano da bassi a medi. L’aroma del malto è basso, si avverte un ristretto aroma caramellato o tostato (biscotto). Corpo medio. Diacetile, alcool, malti arrostiti (black) assenti. Carbonatazione media. Tenete presente che queste dovrebbero essere birre beverine, da tutti i giorni, la tipologia che scegliereste nel caso voleste poter berne molte più d’una. Sono, generalmete birre di mediamente forti, che combinano sottili sapori di lieviti belgi con un carattere luppolato tipico di tipologie pils. Lasciano un gradevole amaro nel retrogusto. I fattori importanti sono un equilibrio e una finezza sottili. Purtroppo non esistono molti esempi di birre speziate che possano rientrare in questa categorie. I giudici devono essere pronti a valutare variazioni, in particolari versioni “mini” di Strong Belgian Ale. La categoria originale comunque si focalizza su birre come DeKonink e Vieux Temps, che non sono speziate.

1.1 Metodo Produttivo: Vanno bene tecniche di infusione e step. Molti esempi commerciali usano malto pils come base, richiedendo un protein rest, e usano luppoli tipo Saaz, East Kent o Styrian Goldings e altri classici. E' ben accetto la combinazione creativa di lieviti e luppoli e l’uso di lieviti, fermo restando che nessuno dei due deve prevalere e che siano ristretti. E' accettato l’uso di piccole quantita’ di malto caramello o tostato quali il Victory o il Biscuit, ma il corpo deve rimanere leggero e non particolarmente dolce o sazziante. Il peso maggiore nella ricetta deve venire dal Pils o da estratto Light.

 1.2 Problemi tipici

1. Sapori di solvente. Potrebbero aiutare un cambio di lievito e temperature di fermentazione più basse.

2. Pochi luppoli. 3. Troppo corposa. Provate a diminuire il caramello

1.3 Esempi Commerciali Rubens Gold, Celis Pale Bock

1.4 Esempio di Ricetta di Todd Enders, enders@plains.nodak.edu.

18 litri finali 2,9Kg Belgian Pils 0,2Kg Munich 0,2Kg CaraVienna 0,2Kg Wheat acqua 11 litri Mash in 55 centigradi Protein 20 min a 55 centigradi Saccarificazione 60 min a 69 centigradi Mash Out 10 min a 77 centigradi Sparging con 21 litri a pH 5.5 e 75,5 centigradi Bollitura 90 min Luppolo Saaz (3,1 alpha) e Hallertauer (2,9 alpha) Saaz 45 min 30 g Saaz 20 min 30 g Hallertauer 5-10 min 30 g OG 1.045

Capitolo2Dubbel

Descrizione OG 1060-1070 ABV 6-7% IBU 18-25 SRM 10-14

Colore dall’ambra al marrone. Dolce aroma maltato. E' accettabile un leggero aroma di luppolo Corpo da medio a pieno. Sapore maltato, stile prugna.Amaro molto basso, nessun sapore di luppolo. Carbonatazione media. Basso livello di esteri. Assenti sapori arrostiti e diacetile. Questa birra si focalizza sul sapore di malto e le Dubbels dovrebbero essere maltate, dolci e con un avvertibile carattere prugna. Va bene un modesto sapore alcolico, come anche un basso livello di esteri, ma il malto dovrebbe comunque predominare anche nell’aroma. Corpose, con una carbonatazione vellutata che produce schiume molto avvenenti.

2.1 Metodo produttivo Come per tutte le birre belghe la base dovrebbe essere il malto pils con varie aggiunte di caramel specialmente varietà belghe come Caramunich e Special B. Per controllare il corpo invece si usa lo zucchero. Si possono usare malti tostati per il colore, ma non dovrebbero essere avvertiti nel sapore. Malti tostati belgi contribuiscono ad un sapore di nocciola, e quiesti possono essere utilizzati in discrete quantita’. La scelta del lievito `e pittosto libera, ma sono preferibili i ceppi con caratteri fruttati complementari al carattere prugna dei malti, piuttosto che i ceppi speziati. Gli estrattisti non possono usare i malti belgi tostati, perchè richiedono mash. Provate ad usare estratto pale con infusione di malti belgi caramellati aggiungendo poi zucchero. 2.2 Problemi tipici

1. Sapori di solvente o banana. Temperature di fermentazione troppo elevate oppure scarsa areazione iniziale o inoculo insufficiente.

2. Mancano i sapori di prugna. Aumentate le dosi di caramello o usate varietà belghe, specialmente Belgian Muniche e Special B

3. Troppo alcool. Troppi alcoli superiori. Diminuite le aggiunte extra malto oppure abbassate la temperatura di fermentazione.

4. Carbonatazione inappropriata.La carbonatazione deve essere fine e vellutata, non deve interferire con l’assaggio, Controllate il priming e stagionate più a lungo.

 2.3 Esempi commerciali Westmalle Dubbel, Affligen Duble, Grimbergen Double, Steenbrugge duoble

2.4 Esempio di ricetta di Andy Anderson, anderso a@hq.navsea.navy.mil

19 litri finali 4Kg Belgian Pils 0,9Kg Belgian Biscuit 0,45Kg Belgian Aromatic 0,15Kg Special B 0,45Kg Zucchero candito scuroProtein 48,8 centigradi 30 min Saccarificazione 70 centigradi fino a test iodio positivo Mashout 76,5 centigradi 10 min Sparging 76.5 centigradi 42 g Tettnang (4.4 alpha) 60 min 15 g Hallertau Hersbrucker (2.9 alpha) 5 min 1 cucchiaio Irish Moss 15 min OG 1062 Lievito Chouffe Priming 1 litro lievito Chouffe e 4/5 di tazza di destrosio Note la fermentazione e’ avvenuta a 15,5 centigradi, non oltre, a temperature minori faticava a fermentare Il lievito Chouffle non è particolarmente floculante (anche se su questo non tutti sono d’accordo). Di conseguenza aspettatevi una certa torbidita’ oppure fate vari travasi o trovate un modo per filtrare. Personalmente travaso e filtro, in questi casi, usate più zucchero (quasi una tazza) per il priming e preparate nuovi starter. La maturazione dura 1-2 mesi, è una birra che deve invecchiare

Capitolo 3Old Bruins

Descrizione OG 1045-1060 ABV 4.8-6% IBU 15-25 SRM 10-20 Colore rosso rame o marrone scuro con riflessi rossi. Aroma acidulo con del fruttato. Sapore dolce, acido e futtato, specialmente tipo cherry. I sapori lattici e acetici sono accettabili. Attenuazione medio bassa. Carbonatazione bassa, corpo medio o pieno. Sono accettabili aggiunte di ciliege o lampone, dovrebbero legarsi agli altri sapore e procurare ulteriore acidit`a. Amaro a bassi livelli, assente il sapore di luppolo. Assente il diacetile. Molti esempi commerciali sono riccamente colorati con aromi fruttati o aciduli e un palato dolce o acido, intensamente fruttato. L’acidità, negli esempi commenrciali, varia, molti sono filtrati e addolciti. Con l’invecchiamento possono diventare simili al vino. Molti esempi commerciali subiscono una seconda fermentazione con lamponi o ciliege acide, il sapore dei quali deve bilanciarsi con l’acidità e la dolcezza già presenti

3.1 Metodo Produttivo Questo stile non `e difficoltoso per gli homebrewers. Nella ricetta, appare alla base il malto Pils, accompagnato da caramel, Vienna o Monaco, e talvolta malti arrostiti in qualntit`a minime, solo per il colore. In alcuni casi il colore è ottenuto con lunghe bolliture. L’acidità è fornita dai batteri acetici o lattici, e questi possono impiegare del tempo a conferire alla birra il giusto gusto. Una soluzione potrebbe essere quella di aggiungere acido lattico al prodotto finito. Nel caso si volesse usare della frutta questa si aggiunge nella seconda fermentazione (0,5-1 Kg per 4 Lt). Le ciliege usate dovrebbero essere acide! La carbonatazione è standard, quindi quasi una tazza di zucchero per 20 Lt. Gli estrattisti dovrebbero partire da estratto Pale e usare molti malti caramellati. Usate lieviti che non attenuino troppo. Tenete in mente il fatto che state sperimentando. Comunque, se siete i primi a fare una di queste che sia veramente buona, otterete una laurea da onore, e il Nobel per l’Homebrew.

3.2 Problemi tipici 1. Acidità inadeguata. Aggiungete una cultura di lactobacilli, fermentate più a lungo,

aggiungete acido lattico.. 2. Sapore fruttato tenue o inappropriato. Aumentate la quantità di frutta, o usate

frutta acida invece di ciliege buone.

3. Colore troppo chiaro. Aumentate la quantità di malto caramello o bollite più a lungo.

3.3 Esempi Commerciali Goudenband, Rodenbach Gran Cru, Liefmans Framboise, Liefmans Kriek.

3.4 Esempio di ricetta di Bill Ridgely, ridgely@a1.cber.fda.gov.

19 Litri finali in partial mash 1.5Kg Estratto liquido America Classic Light 1 Kg Estratto Dry Pale 0,5 Kg Malto Pale Ale 0,22 Kg Malto Munich 0,22 Kg Crystal 80L 0,22 Malto Wheat 0,22 Malto destrinico Protein 49 centigradi 30 min Saccarificazione 65 centigradi 60 min pH aggiustato col Gypsium Bollitura 90 min 30 g Hallertau (4,2 alpha) 60 min 30 g Saaz (3,2 alpha) 45 min 2,7 Kg Lamponi rossi I lamponi schiacciati vengono aggiunti alla fine della bollitura e lasciati riposare 15 min prima di raffreddare. Lievito Wyeast Belgian Temperatura di fermentazione16,5 centigradi. La fermentazione primaria di 7 giorni, è fatta coi lamponi. La secondaria, senza lamponi, dura 17 giorni.

OG 1062 FG 1015

Versione Allgrain 4 Kg Malto Pale Ale 0,45 Kg Malto Aromatic 0,45 Malto Wheat 0,22 Kg Caramunich 0,22 Kg Special B il resto della procedura è identica Note Manca dell’acidità necessaria, per il resto è un buon punto di partenza.

Capitolo 4Strong Ales

Descrizione OG 1062-1120 ABV 6-12% IBU 16-30 SRM 3,5-20

Colore da pallido a marrone. Sono accettati bassi livelli di aroma e amaro da luppolo, che dovrebbero legare con altri sapori. Esteri, a livelli alti o medi, nell’aroma e nel sapore. Sono accettati i fenoli: spesso sono birre molto aromatiche. Sono accettati anche spezie o arancia. La forza è evidente, ma il sapore di alcool è sottile o assente. Corpo medio-pieno, a volte con densità finali alte. Carbonatazione medio-alta. Assenti tostature e diacetile. Le ricette delle Strong Ale solitamente cercano di evidenziare i lieviti e la loro combinazione con qualche altro ingrediente. Il sapore è sottilmente complesso ma non affollato. Il corpo è relativamente leggero, se paragonato ad altre birre di questa alcolicità; questo è principalmente dovuto agli aggiunti del mash o all’esclusivo utilizzo di pilsner. Anche l’alta carbonatazione aiuta; queste birre dovrebbero sembrare vellutate al palato e avere una schiuma affascinante. Gli esempi tipici mostrano una notevole forza, ma non lasciano trasparire l’alcool ne gusto. Esempi Fiamminghi tendono ad avere densità finali elevate (1025-1050), mentre le versioni Valloni sono generalmente più attenuate. Secondo la classificazione AHA, birre Trappiste come cloni Chimay, rientrano in questa categoria. Al contrario di quanto afferma Michael Jackson le Saison sono strong ale e dovrebbero rientrare in questa categoria

4.1 Metodo produttivo E' cruciale la scelta del lievito, poichè sarà lui a fornire il substrato di sapore, e i restanti

ingredienti devono essere aggiunti per esaltare questo sapore. Come per tutte le birre di questo grado alcolico sono necessari inoculi abbondanti e generose areazioni. La fermentazione dovrebbe avvenire sotto i 18 centigradi per prevenire la formazione di alcoli superiori. La procedura standard è a infusione o a step. Molti esempi commerciali hanno come base il malto Pilsner, ma molti usano quantitativi sostenuti di zuccheri o ficchi di granoturco come aggiunte. In piccole quantità vengono aggiunti malti Caramel, Munich, e altri tostati; malti arrostiti vengono usati in microscopiche quantità per aggiungere colore. Sono comuni tutte le varietà di luppoli classici, ma sono usati in quantit`a esigue. Lo zucchero e le spezie vengono aggiunte direttamente nel pentolone. Molte spezie hanno sapori fini e vanno aggiunte solo negli ultimi minuti di bollitura. Tipiche sono l’arancia amara o dolce, il coriandolo, la vaniglia e l’anice. Gli estrattisti dovrebbero trovarsi bene in questo stile. Iniziate con estratto Pale e aggiungete giudiziose quantit`a di Caramel e zucchero. Il segreto sta nel lievito e nella fermentazione sanitizzata. Il priming dovrebbe essere circa 125 grammi per 20 litri. Se inoculate nuovamente prima di imbottigliare dovreste ottenere una buona carbonatazione (uno starte da mezzo litro dovrebbe bastare). 4.2 Problemi tipici

1. Sapori di solvente e banana. Temperature troppo alte in fermentazione o un inoculo scarso. Tipico problema di chi usa lievito Chimay sopra i 18 gradi.

2. Tipo d’arancia sbagliata. le normali arance non vanno bene. 3. Carbonatazione insufficiente. Usate più zucchero nel priming, aggiungete lievito

fresco quando imbottigliate.

4.3 Esempi commerciali Corsedonk blond, Corsedonk brown, Saison DuPont, Gouden Carolus, Scaldis, Duvel, Brigand, Oerbier, Arabier, Bos Keun, Stille Nacht, Pauwel kwak, Celis Grand Cru, Mateen.

4.4 Esempio di ricetta di Jeff Frane, gummitch@teleport.com. 9 pound DeWolf-Cosyns Pilsner 0,6 pound DW-C Aromatic 0,45 Kg DW-C Caramunich 0,45 Kg fiocchi di mais 0,68 Zucchero candito Light 35 centigradi aggiungere i malti ma non il mais 49 centigradi 30 min 67 centigradi (aggiungere mais) fino a test iodio 80 centigradi 15 min Aggiungete zucchero e bollite per 90 min BC Goldings 1 oz 15 min Mt Hood 1 oz 15 min Saaz 0,25 oz 60 min Irish Moss 75 min Lievito Wyeast White Priming 1 tazza di zucchero di corn

Capitolo 5Triples

Descrizione OG 1080-1095 ABV 7-10% IBU 18-25 SRM 3,5-5,5

Colore pallido. Gli esteri sono a livelli bassi, mentre aromi di luppolo o malto sono ok. E' accettato l’amaro da luppolo, com’anche luppolo o il dolce del malto nel sapore. Corpo medio-pieno. Carbonatazione alta e diacetile assente. L’alcool nel sapore si sente evidentemente. Questa è una birra prettamente forte, chiara con un carattere tendenzialmente neutrale. Queste birre dovrebbero avere bassi livelli di esteri (per gli standard belgi), e sapore e corpo medaimente leggeri per birre di questa forza. Spesso sono in un certo modo dolci. La forza alcolica dovrebbe essere evidente, seguita da un mix ben bilanciato di prodotti del lievito, luppoli e malti. Alcuni esempi commerciali sono ben luppolate. Sono accettati anche caratteristiche speziate dovute ai fenoli. Normalmente sono molto carbonate.

5.1 Metodo produttivo Sono tipicamente usate tecniche di infusione e step, con ricette quasi esclusivamente fatte di malto Pils (o estratto light) e zucchero bianco. Il corpo relativamente leggero è ottenuto

da un sostanziale peso dello zucchero, e dall’alta carbonatazione. I livelli di luppolatura devono essere tenuti bassi, preferendo l’utilizzo di varietà classiche. Alcuni lieviti belgi possono essere troppo aromatici per questo stile, soprattutto perchè le alte densità accentuano queste caratteristiche. Per il priming di 20 litri si dovrebbe usare una tazza di zucchero. E' una buona idea inoculare lievito fresco prima di imbottigliare, mezzo litro di starter dovrebbe bastare. Come per tutte le birre di questa intensità è doveroso areare e inoculare abbondantemente. Tenendo basse le temperature di fermentazione dovrebbe impedire la formazione di alcoli superiori. Gli estrattisti non dovrebbero riscontrare problemi con questo stile.

5.2 Problemi tipici 1. Sapore di solvente. Temperature di fermentazione troppo elevate o un cattivo

inoculo con scarsa areazione. 2. Corpo troppo pieno. Diminuite il peso del malto e aumentate quello dello zucchero. 3. Carbonatazione insufficiente. Aumentate lo zucchero del priming, riinoculate lievito

fresco al momento dell’imbottigliamento.

5.3 Esempi commerciali Brugse Tripel, Affligem Tripel, Grimbergen tripel, Steenbrugge Tripel.

5.4 Esempio di ricetta di Delano Dugarm, adurgam@worldbank.org.

19 litri finali 4,5 Kg estratto liquidi Northwest Gold 0,68 Kg zucchero cornBollitura 60 min 36 g Hallertau (4 alfa) 60 min 10 g Saaz (3 alfa) 60 min 10 g Saaz (3 alfa) 2 min OG 1080 Fermentazione 15 centigradi Lievito Wyeast Belgian

di Charlie Gow, cgow@mailstorm.dot.gov. 19 litri finali 0,68 Kg malto Belgian Pale 6 Kg malto Belgian Pils Protein 51 centigradi 45 min Saccarificazione 68 centigradi 90 min Bollitura 90 min 0,5 Kg zucchero candito chiaro belga 36 g Kent Goldings (5,1 alfa) 60 min 12 g Saaz (4,2 alfa) 5 min Fermentazione primaria 8 giorni a 16 centigradi Lievito Wyeast #3994 Belgian White Beer Priming 1 tazza di destrosio

Capitolo 6White Beers

Descrizione OG 1044-1055 ABV 4,5-5% IBU 15-22 SRM 2-4 Colore oro chiaro, torbida quando fredda. Essenziali sono il sapore di coriandolo e una acidit`a accennata. Sono anche desiderabili sapori di frumento e arancia amara. Tenui aromi e sapori di luppoli. Amaro medio-basso. Corpo medio-basso, con una carbonatazione medio-alta. Diacetile assente, esteri medio-bassi. Le birre bianche presentano un colore giallo opaco, con una schiuma ricca e bianca, ed un corpo che esalta il coriandolo legato al frumento e all’orzo maltato. Gli aromi tendono ad essere neutrali, o al più un pizzico aranciati, a causa del coriandolo. Sono accettabili aromi di luppolo se tenui, ma dovreb- bero essere floreali, come il Goldings, e non speziati, come il Saaz. Il corpo dovrebbe essere medio, tendente al leggero, e la carbonatazione ragionevolmente aggressiva. L’amaro da luppolo a livelli bassi, ma una leggera acidità che contribuisce alla bevibilità della birra. Il sapore dell’alcool dovrebbe essere assente, ma gli esteri sono accettabili a bassi livelli. Questo stile deve essere molto beverino.

6.1 Metodo produttivo Gli estrattisti troveranno molte difficoltà in questo stile, soprattutto cercando di replicarene

il colore, e non potranno aggiungere avena, che richiede ammostamento. Comunque seusano 50% di frumento e 50% d’estratto d’orzo e seguono le linee guida dovrebbero ottenere una birra soddisfacente. Per tutti gli altri la prossima birra sarà l’inizio di un’interessante avventura. Solitamente le birre bianche sono attenute da una ricetta al 50% di orzo maltato e 50% di frumento non maltato, anche se può essere usata una piccola percentuale di avena per aggiungere setosità. Il frumento non maltato si pu`o trovare nei consorzi alimentari. Non è chiaro se sussista differenza tra la varietà rossa dura, e la bianca morbida, entrambi sembrano funzionare. Quello che è certo che macinarli a mano è un lavoraccio, trovate qualcuno in possesso di un mulino elettrico o qualcosa di simile per farvi aiutare. La grandezza dei grani tritati non sembra essere critica. Per l’avena usate quella in fiocchi. Nei musei gli amidi di frumenti vengono usati come collante, e vi renderete conto del perchè. Partite con 2 litri di acqua per pound e fate conto di fermarvi a lungo per il protein rest (45-60 min) intorno ai 47-52 centigradi. Questo è il sistema che usano i belgi, e vi sorprenderete di come gli enzimi proteolitici trasformano un appiccicaticcio impasto di cartone in un mosto facilmente gestibile. Il miracolo dell’ammostamento non si era mai reso così evidente. La durata del protein rest è un fattore fondamentale. Un tempo lungo (60 min) si traduce in un impasto facilmente filtrabile, ma il prodotto finale sarà più chiaro e limpido di quello che potreste volere; un tempo breve (45 min) al contrario vi omaggerà di un aspetto adeguato, ma di un impasto ad alto rischio di intasamento. Volendo potete utilizzare del frumento maltato al posto di frumento non maltato, tenendo conto della diversa resa dei due prodotti. Dopo la proteolisi, alzate la temperatura per la saccarificazione, e seguite il solito procedimento per il mashout e la bollitura. I Belgi tendono ad usare tipi classici di luppolo come Hallertau, Saaz, East Kent o Styrian, ma siccome il livello di luppolo sar`a basso, c’è molta possibilità di variazione. Inoltre dovete pensare anche al coriandolo e all’arancia. L’arancia amara in realtà non è amara e non da molto sapore di arancia, ma conferisce un gradevole sapore erbaceo simile alla camomilla. Solitamente si usa mezzo grammo per litro e si fa bollire per 20 minuti. Il coriandolo invece sono dei semini che potete recuperare in qualche mercatino etnico. Vanno tritati finemente e aggiunti nell’ordine di un grammo, un grammo e mezzo per litro. Bolliteli cinque minuti, o aggiungeteli a fine bollitura. Sembra che tutti i lieviti funzionino, dai ceppi americani e tedeschi, più neutrali, fino ai più avventurosi belgi. La creatività è un fattore importante, quidi se avete una idea provatela. Ricordatevi che il lievito dev’essere complementare agli altri sapori, non dominarli. La fermentazione non richiede particolari cure, anche se alcuni lieviti è preferibile non farli scendere sotto i 18 centigradi. Un’acidità moderata è una caratteristica tipica del sapore. I migliori possono provare una fermentazione lattica, ma c’è una scorciatoia, aggiungete una piccola quantità di acido lattico all’88% al tempo dell’imbottigliamento. Usate tra i 5 e i 15 ml per 20 litri. Ricordatevi che l’acido lattico ci mette circa 2 mesi per legare bene con gli altri sapori.

6.2 Esempi commerciali Celis White, Riva Blanche, Blanche de Burges, Blanche des Neiges.

6.3 Esempi di ricetta di Rick Garvin, rgarvin@btg.com.

1,8 Kg Malto Pils 1,6 Kg Frumento non maltato 0,18 Kg Avena in fiocchi Ammostamento a 47 centigradi per 20 min 50 centigradi per venti min 63 centigradi 60 min 71 centigradi mashout Bollitura 90 min 25 g Styrian Goldings (6,2 alfa) 60 min 10 g Saaz (3,2 alfa) 5 min 14,5 g Buccia Arancia amara 20 min 35 g Coriandolo 5 min

Lievito Wyeast White #3944 Note Attenzione a non far affondare la buccia d’arancia, brucerebbe.

di Todd Enders, enders@plains.nodak.edu. 19 litri finali 1,8 Kg Malto Belgian Pils 1,8 Kg frumento rosso invernale 0,22 Kg Avena in fiocchi

Proteolisi 51 centigradi 15 min Proteolisi 53 centigradi 15 min Proteolisi 55 centigradi 15 min Saccarificazione 71 centigradi 30 min Sparging 21 litri 76 centigradi, pH 5,5 Bollitura 90 min 30 g Saaz (3,1 alfa) 30 min 20 g oz coriandolo 15 min Buccia di 2 arance e 1 limone 10 min OG 1046 Lievito Hoegaarden 15 ml acidido lattico a 88% all’imbottigliamento se desiderato