Book la capra a tavola 2010
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Transcript of Book la capra a tavola 2010
MIPAM 2010
1 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
IX CONCORSO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE
LA CAPRA A TAVOLA
RISTORANTE IL PORTICCIOLO
Laveno Mombello, 27 agosto 2010
MIPAM 2010
2 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Ricetta n. 325 CAPRA BON – BON
AGRITURISMO “LA POMETA” MONTEGRINO VALTRAVAGLIA
Chef: Fiorella De Ambrosi (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Cascina Sciarè Via Fabiasco, 3bis – Montegrino Valtravaglia (VA) Via Roverpiano, 4 – Montegrino Valtravaglia (VA)
Valutazione della Giuria: 1° Classificato Categoria Agriturismi
Presentazione: 63 punti Originalità: 59 punti Tipicità: 62 punti
Presenza del Prodotto di Capra: 60 punti Equilibrio aroma-gustativo: 53 punti Punteggio Totale: 297 punti
Note: Punto forte del piatto è la sua composizione originale e ben elaborata.
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3 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
AGRITURISMO “LA POMETA”
CAPRA BON – BON
INGREDIENTI ( 4 persone)
Formaggella del Luinese q.b. Tomino fresco Ricotta, cacioricotta Pasta, pomodori, zucchine, melanzane, ortiche Sale, olio
PREPARAZIONE Cuocere la pasta (paccheri) in acqua salata, scolarla e raffreddarla. Tagliare a julienne le zucchine, cuocerle in padella con sale e olio, frullarle e fare una mousse con la ricotta di capra e gelatina alimentare. Fare lo stesso procedimento con le melanzane e le ortiche. Frullare i pomodori ed emulsionarli con sale e olio in modo da ottenere una salsa per condire i bon-bon di paccheri che saranno farci con la mousse di ricotta e zucchine, melanzane e ortiche guarniti con tomini e cacioricotta a dadini. Grattugiate in una padella la Formaggella del Luinese, fatela sciogliere formando una cialda che servirà da piattino su cui adagiare i paccheri farciti. Guarnire con lamponi e mirtilli a piacere. Tempo di preparazione: 40/60 minuti.
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4 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Ricetta n. 254 SINFONIA D’AUTUNNO
AGRITURISMO “CA’ DEL MONTE” PORTO CERESIO Chef: Rosalba Gessaga (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Ca’ del Monte Via Cavallotti, 20 Porto Ceresio Via Cavallotti, 20 Porto Ceresio
Valutazione della Giuria: 2° Classificato Categoria Agriturismi
Presentazione: 61 punti Originalità: 62 punti Tipicità: 57 punti
Presenza del Prodotto di Capra: 54 punti Equilibrio aroma-gustativo: 52 punti Punteggio Totale: 286 punti
Note: Il piatto andava servito caldo, per meglio poter assaporare il gusto dell’abbinamento del formaggio con i funghi.
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5 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
AGRITURISMO “CA’ DEL MONTE”
SINFONIA D’AUTUNNO
INGREDIENTI ( 4 persone)
300 gr. Cacioricotta di capra Funghi Porcini Formaggella del Luinese a lamelle
Per la pasta:
200 gr. Di farina di grano duro 14 ovetti di quaglia
PREPARAZIONE Impastare e tirare la pasta, formare dei ravioloni e riempirli con il ripieno. Adagiare i ravioli su un specchio di passato di porcini. Decorare con porcini crudi, formaggella a lamelle e erba cipollina. Tempo di preparazione: 40/50 minuti.
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6 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Ricetta n. 912 TOMINO ARLECCHINO
AZIENDA AGRITURISTICA “LA SORGENTE” CASSANO VALCUVIA
Chef: Giorgio Bardelli (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Az. Agr. Taloni Via Provinciale, 1500 - Cassano Valcuvia (VA) Mesenzana (VA)
Valutazione della Giuria: 3° Classificato Categoria Agriturismi
Presentazione: 61 punti Originalità: 59 punti Tipicità: 48 punti
Presenza del Prodotto di Capra: 60 punti Equilibrio aroma-gustativo: 49 punti Punteggio Totale: 277 punti
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7 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
AZIENDA AGRITURISTICA “LA SORGENTE”
TOMINO ARLECCHINO
INGREDIENTI ( 4 persone)
Ricotta di capra stagionate Cipolla rossa di Tropea Sedano verde Sedano rapa Carota peperone
Per la guarnizione Pomodoro Germogli di alfa alfa Crackers al profumo di farina bona
PREPARAZIONE Predisporre una dadolata di verdure e scottarla in acqua calda. Preparare la ricotta a dadini. Mescolare la ricotta con le verdure e assemblare con una formina. Guarnire con cipolla, pomodoro, germogli di alfa alfa e crackers. Condire il tutto con olio extra vergine d’oliva. Tempo di preparazione: 30/40 minuti.
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8 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Ricetta n. 382 ROCCE ROSSE DI CUASSO
TRATTORIA “AL VECCHIO FAGGIO” CUASSO AL MONTE
Chef: Andrea Rano Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia Via G. Garibaldi, 8 - Cuasso al Monte (VA) Via San Pietro, 12 - Rancio Valcuvia (VA)
Valutazione della Giuria: 1° Classificato Categoria Ristoranti
Presentazione: 70 punti Originalità: 70 punti Tipicità: 69 punti
Presenza del Prodotto di Capra: 61 punti Equilibrio aroma-gustativo: 71 punti Punteggio Totale: 341 punti
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9 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
AGRITURISMO “AL VECCHIO FAGGIO”
ROCCE ROSSE DI CUASSO
INGREDIENTI ( 4 persone) Biscotto
200 gr. di uova intere 200 gr. di zucchero semolato 125 gr. di tuorlo
50 gr. di miele 200 gr. di farina 70 gr. di fecola di patata
Bagna alla panna e arancio
500 gr. di sciroppo 1:1 500 gr. di panna fresca da montare
50 gr. di liquore all’arancio
Caramello al miele
200 gr. di miele di Cuasso al monte 100 gr. di zucchero semolato
¼ di l di panna fresca da montare
Salsa di yogurt di capra
200 gr. di yogurt di capra 50 gr. panna
25 gr. di zucchero a velo
Ricotta all’olio extra vergine
400 gr. di ricotta di capra 20 gr. di olio extra vergine
50 gr. di panna da cucina fresca
Decorazione
Riso soffiato misto cacao e semplice Fili di peperoncino essiccati Olio extravergine Marmellata di mirtillo all’arancia
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10 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
PREPARAZIONE Biscotto Montare le uova intere con lo zucchero semolato e il miele. Introdurre a poco a poco i tuorli e ultimate la montata con l’incorporo della farina e della fecola. Cuocere a 180° per 20 minuti. Caramello al miele Far caramellare il tutto sul fuoco. Dopodiché introdurre la panna fresca. Ottenere un caramello elastico. Salsa di Yogurt di capra Emulsionare il tutto Ricotta all’olio extravergine Unire tutti gli elementi in planetaria e procedere alla montata. Assemblaggio piatto Si proceda alla coppatura del biscotto e alla sua umidificazione con la bagna. Si passi il biscotto inzuppato nel caramello e successivamente nel riso soffiato cercando di farlo aderire bene. Mettere da parte Si ponga al centro del piatto un cucchiaio di ricotta emulsionata e su di esso si ponga la nostra “roccia di riso”. A lato si ponga la salsa di caramello e quella di yogurt. Si ultimi il piatto con la marmellata di mirtillo, i fili di peperoncino rosso sulla roccia di riso e olio extra vergine d’oliva. Tempo di preparazione: 60 minuti.
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11 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Ricetta n. 929 COME UN’INSALATA
RISTORANTE “BELLEVUE” LAVENO MOMBELLO
Chef: Angelo Ballerini (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia Via Porro, 5 – Laveno Mombello (VA) Via San Pietro, 12 – Rancio Valcuvia (VA)
Valutazione della Giuria: 2° Classificato Categoria Agriturismi
Presentazione: 67 punti Originalità: 62 punti Tipicità: 65 punti
Presenza del Prodotto di Capra: 65 punti Equilibrio aroma-gustativo: 53 punti Punteggio Totale: 312 punti
Note: Il piatto è stato condito con troppo aceto.
MIPAM 2010
12 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
RISTORANTE “BELLEVUE”
COME UN’INSALATA
INGREDIENTI ( 4 persone)
400 gr. di pane tostato 4 caprini freschi 200 gr. di songino 8 pomodori freschi 2 uova sode Aceto bianco Olio extravergine di oliva Sale e pepe
PREPARAZIONE Condire i pomodori con olio e aceto. Condire il pane con l’olio extravergine. Pulire il songino e tagliare i caprini a fette. Tritare i pomodori secchi rinvenuti e condirli con olio. Tagliare a fette le uova sode Montare l’insalata con il pane le uova il caprino e i pomodori Tempo di preparazione: 20/30 minuti.
MIPAM 2010
13 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Ricetta n. 525 SOTTO LA PIANTA LA CAPRA
CAMPA
RISTORANTE “DEFANTI” LAVORGO (TICINO)
Chef: Sandra Defanti (titolare) Fornitore prodotto di Capra: La Parpaiora Lavorgo - Canton Ticino (CH) Osco – Freggio (CH)
Valutazione della Giuria: 3° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: 68 punti Originalità: 61 punti Tipicità: 58 punti
Presenza del Prodotto di Capra: 59 punti Equilibrio aroma-gustativo: 64 punti Punteggio Totale: 310 punti
Note: Abbinato al pomodoro e al porro il caprino migliora.
MIPAM 2010
14 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
RISTORANTE “DEFANTI”
SOTTO LA PIANTA LA CAPRA CAMPA
INGREDIENTI ( 10 persone)
1,5 dl di albume 2,5 dl di panna 330 gr. di formaggini di capra freschi Sale e pepe
PREPARAZIONE Battere velocemente gli albumi, senza montarli, unire la panna e i caprini freschi. Impastando accuratamente, insaporire con un poco di sale e pepe. Versare l’impasto nelle forme imburrate e cuocerle a 160° per 20/25 minuti a bagnomaria. Servirli caldi o freddi con insalata e pomodori saltati con aglio e timo Tempo di preparazione: 30/40 minuti.
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15 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Ricetta n. 743 MARBRÈ DI CAPRA SU CREMA DI FAGIOLI E SALSA VERDE
CON SPIEDINO AL FORMAGGIO
RISTORANTE “LA LOCANDA DEL GIGLIO” ROVEREDO CAPRIASCA Chef: Gabriele Tedeschi Fornitore prodotto di Capra: La Caldera Roveredo Capriasca – Canton Ticino (CH) Ponte Capriasca – Canton Ticino (CH)
Valutazione della Giuria: 4° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: 68 punti Originalità: 60 punti Tipicità: 56 punti
Presenza del Prodotto di Capra: 59 punti Equilibrio aroma-gustativo: 52 punti Punteggio Totale: 295 punti
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16 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
RISTORANTE “LOCANDA DEL GIGLIO”
MARBRÈ DI CAPRA SU CREMA DI FAGIOLI E SALSA
VERDE CON SPIEDINO AL FORMAGGIO INGREDIENTI ( 4 persone)
1 kg. Di polpa biologica di capra 600 cl di Porto rosso 600 cl di vino rosso Barbera 300 gr. di formaggio fresco di capra 1 zucchina 7 fogli di colla di pesce Timo, aglio, cipolla, prezzemolo e cipolline q.b.
PREPARAZIONE Marinare la carne precedentemente tagliata per 24 ore. Saltare e stufare la carne per terminare la cottura. Nel frattempo ridurre tutta la marinata con gli aromi avendo cura di schiumare bene. Filtrare la marinata ed aggiungere la gelatina. Comporre in una terrina il marbrè con la carne e la marinata, far riposare a 5° per almeno 12 ore. Tagliare e servire. Per la crema di fagioli utilizzare dei fagioli cannellini o spagna. Per la salsa verde utilizzare la ricetta classica ma frullare finemente. Tempo di preparazione: 2 giorni circa.
MIPAM 2010
17 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Ricetta n. 651
CREMA DI PEPERONE PERLATO
CON SPUMA DI FORMAGGI DI
CAPRA E OLIO ALL’ERBA
CIPOLLINA
RISTORANTE “IL PORTICCIOLO” LAVENO MOMBELLO Chef: Giovanni Bassetti (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia Via Fortino, 40 – Laveno Mombello (VA) Via San Pietro, 12 – Rancio Valcuvia (VA)
Valutazione della Giuria: 5° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: 62 punti Originalità: 55 punti Tipicità: 54 punti
Presenza del Prodotto di Capra: 57 punti Equilibrio aroma-gustativo: 54 punti Punteggio Totale: 282 punti
MIPAM 2010
18 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
RISTORANTE “IL PORTICCIOLO” LAVENO MOMBELLO
CREMA DI PEPERONE PERLATO CON SPUMA DI
FORMAGGIO DI CAPRA E OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA INGREDIENTI ( 4 persone)
1 peperone rosso 100 gr. di caprino Farina di tapioca Cipollina Olio Sale 1 dl. di latte 1 dl. di panna
PREPARAZIONE Per la crema Arrostire il peperone, spellarlo e frullarlo, mischiarlo con la panna e il sale. Per la spuma Mescolare il caprino con latte panna e sale, mettere il composto nel sifone e caricare con cartuccia a gas. Per l’olio Frullare l’erba cipollina con l’olio extravergine. Tempo di preparazione: 60 minuti.
MIPAM 2010
19 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
LA GIURIA ALL’OPERA
La giuria degusta i cibi in gara
MIPAM 2010
20 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Dopo la degustazione i giurati sono pronti alla votazione
MIPAM 2010
21 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
LA PREMIAZIONE
I Premi Le Autorità
I Piatti in Concorso
MIPAM 2010
22 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
I VINCITORI
PER LA CATEGORIA AGRITURISMI
Fiorella De Ambrosi premiata da Marco Magrini Presidente della Comunità Montana Valli del Verbano
Rosalba Gessaga premiata da Graziella Giacon Sindaco di Laveno Mombello
Giorgio Bardelli premiato da Marco Magrini Presidente della Comunità Montana Valli del Verbano
MIPAM 2010
23 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
I VINCITORI
PER LA CATEGORIA RISTORANTI
Andrea Rano premiato da Bruno Specchiarelli Assessore all’Agricoltura della Provincia di Varese
Angelo Ballerini premiato da Bruno Specchiarelli Assessore all’Agricoltura della
Provincia di Varese
Sandra Defanti premiata da Graziella Giacon Sindaco di Laveno Mombello
MIPAM 2010
24 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti
Foto di gruppo a conclusione del Concorso Si ringrazia per la partecipazione i Concorrenti, i Membri della Giuria e le Autorità per il loro lavoro e il loro impegno, sempre più attivo, per la realizzazione di questo Concorso che di anno in anno aumenta il suo valore. Si ringrazia inoltre il Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese per il suo costante sostegno alla manifestazione. Si ringrazia il Consorzio del Varese da Gustare per il contributo fornito all’iniziativa.
Laveno Mombello, 27 agosto 2010