“BONTA’ DAUNA”

Responsabile Progettoprof. CARMELA D’ANTUONO

SCUOLA MEDIA STATALE“ D. ALIGHIERI “Via S.Alfonso de’ Liguori,7271100 F O G G I ATel. 0881726056 - Fax 0881723628 C.F.80004220713Indirizzo Posta Elettronica E-mail- fgmm00200r@istruzione.it

“BONTA’ DAUNA”

PROGETTO IN COLLABORAZIONE CON IL C.N.R.

DI BARIE LA S.S. 1° GRADO

“D. ALIGHIERI” MOLA DI BARI

TRADIZIONI GASTRONOMICHE DELLA NOSTRA TERRA

MAPPA DEL PROGETTO

IL CANESTRATO FOGGIANO

LA VISITAGUIDATA

L’AZIENDA

I PROTOCOLLI

I LABORATORI

I COLLEGAMENTI CON IL TERRITORIO

LE TRADIZIONI

interviste

LA NOSTRA RICERCA

I PRODOTTI

FINALITA’

• La natura del progetto è interdisciplinare in quanto in esso vengono a combinarsi elementi di storia, scienze e conoscenza delle potenzialità del territorio di appartenenza.

• Esso ha lo scopo di far conoscere ai ragazzi della nostra generazione l‘importanza del valore delle tradizioni della nostra terra e di permettere lo scambio di informazioni tra il mondo della scuola, della famiglia, della ricerca scientifica, del lavoro, e del territorio.

• Inoltre esso consente agli allievi di approfondire tematiche scientifiche di tipo microbiologico e di tipo informatico.

La docente del corso

RECLUTAMENTO DEI CORSISTI

• NOI RAGAZZI SIAMO STATI RECLUTATI DALLA PROFESSORESSA D’ANTUONO NELLE VARIE SEZIONI, IN BASE ALLE VALUTAZIONI DI SCIENZE E AL DESIDERIO DI MIGLIORARE LE NOSTRE CONOSCENZE E COMPETENZE IN LABORATORIO.

• REGISTRO DELLE PRESENZE segue→

Registro delle presenzea cura di NAPOLITANO LUCIA

3°A 11-11-08 13-11-08 18-11-08 20-11-08 22-11-08

GALLO VALERIA a

NAPOLITANO LUCIA a

ZANNELLA MIRKO

3B

D’ONOFRIO EMILIO

3C

ROSSI MATTEO

3F

CORRADO CLAUDIA a

D’ANGELO DONATO

DANIELE FRANCESCA

FANIZZI LUCA a

GESUALDO M. ROSARIA

LONGO FRANCESCO

MAURIELLO SIMONA

MONTICELLI VITTORIO

TIBOLLO ENRICO a

TIRELLI GAETANO

IL CANESTRATO FOGGIANO

• Il nostro progetto si incentra sullo studio di un prodotto alimentare della nostra terra:

• il canestrato foggiano, alimento D.O.P., della nostra provincia e della nostra tradizione, di cui siamo divenuti veramente molto fieri .

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LA NOSTRA RICERCA• SIAMO UN GRUPPO DI ALUNNI DELLE

CLASSI TERZE DELLA SCUOLA SECONDARIA DI 1°GRADO DANTE ALIGHIERI DI FOGGIA. SIAMO MOLTO MOTIVATI A CONOSCERE E INCENTIVARE LE RICCHEZZE DEL NOSTRO TERRITORIO, CHE POSSIEDE TRADIZIONI E CULTURA MILLENARIE.

• DI ESSO, PRIMA DI QUESTO LAVORO, SAPEVAMO BEN POCO. LA SCUOLA E I NOSTRI INSEGNANTI CI HANNO PERMESSO DI CONOSCERLO MEGLIO E DI APPREZZARLO PER QUELLO CHE REALMENTE VALE.

• ABBIAMO FATTO RICERCA IN DIVERSI MODI:

1. LABORATORI2. INTERNET 3. LIBRI ENCICLOPEDIE 4. ATLANTI5. TRADIZIONI ORALI 6. AZIONI ED ESPERIENZE DEL TERITORIO7. MATERIALE DER CNR DI BARI

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I LABORATORI

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I COLLEGAMENTI CON IL TERRITORIO

• L’azienda casearia Cordisco è situata in S.Paolo Civitate in provincia di Foggia ed è la prima produttrice su scala industriale del canestrato dauno.

• L’esperto di pubbliche relazioni ha risposto positivamente alla richiesta del Dirigente del nostro istituto di poter visitare le strutture e le strumentazioni per l’osservazione della realizzazione del formaggio oggetto della nostra ricerca.

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LA VISITA GUIDATA

• Il giorno 22-11-08 ci siamo recati presso l’Azienda Cordisco e abbiamo effettuato la visita guidata

• Relazione della visita

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I PRODOTTI FINALI

• DIARI DI BORDO

• FOTO

• PROTOCOLLI

• INTERVISTE

• CARTELLONI

• CD-ROM

• PRESENTAZIONI

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I DIARI DI BORDO

• Diario di bordo n ° 1

• Diario di bordo n ° 2

• Diario di bordo n ° 3

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I PROTOCOLLI

• LAB 1:1. METODO DELLE DILUIZIONI

SERIALI

• LAB 21. PIASTRAMENTO • LAB 31. OSSERVAZIONE E

CONTA DELLE COLONIE E DEI BATTERI

2. LAB 4 REALIZZAZIONE DEL

VETRINO

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LE TRADIZIONI

• Per conoscere meglio questo prodotto abbiamo intervistato parenti e conoscenti che potessero darci notizie più dettagliate e non note sulla sua storia .

• Le interviste:• Intervista 1 • Intervista 2• Intervista 3• Intervista 4

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I CARTELLONI

• I CARTELLONI SONO STATI REALIZZATI DA FRANCESCO LONGO

• CARTELLONE N°1• CARTELLONE N°2 (particolare)

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IL CD ROM

• IL NOSTRO CD – ROM CONTIENE TUTTI I LAVORI DA NOI REALIZZATI ED E’ STATO STRUTTURATO CON LA GUIDA DELLA PROF. D’ANTUONO E MASTERIZZATO DA :

• ENRICO TIBOLLO• MIRKO ZANNELLA • FRANCESCO LONGO

LE NOSTRE FOTO DELL’AZIENDA

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Il “Canestrato Pugliese

• Il “Canestrato Pugliese”, riconosciuto D.O.P. nel 1996, è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza “Gentile di Puglia” , le cui origini genealogiche provengono dalla razza “Merino” . Il suo nome deriva dai canestri di giunco, uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese, dentro i quali lo si fa stagionare. Il vero Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da Dicembre a Maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese.

• La lavorazione del Canestrato Pugliese è piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Le forme, racchiuse nei tipici canestri, che assicurano quella caratteristica rugosità della crosta, vengono salate a mano una ad una e solo con sale grosso delle saline naturali di Margherita di Savoia.

• Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo sia giovane che maturo, a seconda della stagione dato che si tratta di un formaggio non prodotto tutto l’anno. La produzione di questo formaggio rimane ancora legata alle tradizioni pastorizie della storica “Transumanza” che legava la Puglia agli Abruzzi tramite il “Regio Tratturo L’Aquila- Foggia “ che attraversava gli agri di San Paolo di Civitate, facendo del Canestraio Pugliese un condensato di storia.

 • Da : Azienda Cordisco S.Paolo Civitate - Foggia

Visita guidata presso l’ azienda casearia Cordisco1

• Il 22/11/08, io e altri ragazzi delle terze del nostro istituto siamo andati a visitare a San Paolo Civitate, accompagnati dalla professoressa di Scienze Carmela D’Antuono, l’azienda casearia Cordisco per osservare sul campo la produzione del Canestrato Pugliese.

• Appena arrivati abbiamo incontrato l’esperto delle pubbliche relazioni che ci ha spiegato come viene effettuata la produzione del canestrato dall’arrivo del latte in azienda, fino alla stagionatura.

• Il latte prima di essere utilizzato per produrre i formaggi viene prima controllato in laboratorio e sottoposto a varie indagini sulla sua “buona salute”.

• Dopo la visita al laboratorio dell’azienda, l’esperto ci ha condotti ai tanti macchinari utilizzati per produrre il formaggio e ci ha spiegato l’importante ruolo dei microrganismi.

• Nelle sale preposte, il latte viene portato alla temperatura di circa 80 gradi e subisce una prima pastorizzazione, quindi ,ad esso, l’operatore aggiunge il caglio in proporzione alla quantità del latte utilizzato, e dopo circa una buona mezz’ora, la pasta viene pressata da una macchina specifica per eliminare tutto il siero in eccesso.

• Dopo un’altra mezzora la pasta viene passata, sempre in modo meccanico, attraverso delle barre di scorrimento, nei canestri di giunchi che qui vengono utilizzati ancora secondo il metodo tradizionale, perché confezionati a mano da esperti anziani del Gargano. segue→

VISITA ALLA CORDISCO 2• Nei giunchi, il formaggio prende la determinata e

caratteristica forma.• Successivamente abbiamo osservato tanti tipi di

formaggi tra cui la ricotta che viene ricavata dal siero e dato che non possiede più le proteine del latte come la caseina, essa non è considerata un vero e proprio formaggio, ma semplicemente un suo derivato.

• Quindi l’esperto ci ha portato a visitare la “dispensa” dove c’erano tanti scaffali nei quali abbiamo osservato i formaggi tra cui il canestrato, che venivano fatti stagionare.

• Per produrre questa deliziosa bontà, ho osservato che sono necessari molti tecnici specializzati e macchinari anche molto costosi.

• Le sale dell’azienda erano molto pulite e tutto era controllato in modo rigoroso.

• Decisamente penso che tale tecnologia sia molto positiva per l’igiene e la salvaguardia della salute umana.

• Alla fine ci sono state regalate delle mozzarelle e dopo aver salutato il gentile signore abbiamo preso il pullman con il quale siamo ritornati a Foggia.

• Vittorio Monticelli

DIARIO DI BORDO 1)Cos’è il formaggio?Vittorio:è un latticinoLuca:latte + prodotti chimiciEmilio:cibo2)Perché ci sono tanti tipi di formaggio?Luca:vengono realizzati con prodotti chimici diversiEmilio:lavorazioni diverseMatteo:tipi di latte diversiEnrico:diversi per la stagionatura3)Perché i formaggi hanno i buchi?Valeria:perché sono fatti con il latte scaduto e quindi acidoMirco:vengono fatti artificialmente 4)I buchi del formaggio sono come quelli del pane?Vittorio:dipende da come lievitaMatteo:si formano per la dilatazione della pasta5)Perché i formaggi hanno colori diversi?Emilio:perché si usano prodotti chimici diversi6)Perché hanno odori diversi?Luca:perché hanno reazioni diverseDiario di bordo iniziale, quando i ragazzi non avevano conoscenze sull’argomento (La

docente)VALERIA GALLO

DIARIO DI BORDO 2

• Saluti e presentazioni iniziali• la prof. ci ha fatto delle domande iniziali su cosa sapevamo del

Canestrato.• La prof. chiama queste domande “domande pilota”

• Diario di bordo “i nostri punti interrogativi” • Abbiamo preparato le domande da fare sabato 22 all’ azienda casearia

Cordisco, utilizzando lo schema. •

Abbiamo imparato ad usare l’agitatore magnetico per mescolare acqua e soluti.

• Visitiamo tutto il laboratorio• Cominciamo ad allenarci ad usare le pipette e • le provette

SIMONA MAURIELLO

DIARIO DI BORDO 3

• Siamo andati nel laboratorio di informatica a vedere le varie forme di batteri, grazie ad una presentazione durante la quale la prof.ssa ci ha fatto delle nuove domande pilota.

• LATTOBACILLI SREPTOCOCCHI LATTOCOCCHI

• Che forma vi aspettate che abbiano i batteri?

• Pensate che abbiano testa, arti, tronco?

• Hanno tutti la stessa forma?

• Perché hanno forme diverse?

Protocollo 1: metodo delle diluizioni seriali

Materiali: prendere un vasetto con dei batteri (yogurt ecc), 1 pipetta, 6 provette, 1 porta provette da 6, 1 bottiglietta d’acqua distillata.

Come procedere:• Mettere 9 ml d’acqua in ogni provetta.• Mettere 1 ml di yogurt o altro nella 1° provetta.• Agitare bene, questa provetta diventerà il tal quale (originale).• Prendere 1 ml di tal quale e metterlo nella 2° provetta.• Agitare bene la 2° provetta.• Prendere 1 ml della 2° provetta e metterlo nella 3°.• Agitare bene la 3° provetta.• Prendere 1 ml della 3° provetta e metterlo nella 4°.• Agitare bene la 4° provetta.• Prendere 1 ml della 4° provetta e metterlo nella 5°.• Agitare bene la 5° provetta.• Prendere 1 ml della 5° provetta e metterlo nella 6°.• Agitare bene la 6° provetta.• Stemperare 1 ml dell’ultima provetta sulla piastra Petri spatolando , fino a far asciugare la

superficie.• Mettere le piastre a temperatura di 30°-35°• Osservarle dopo un paio di giorni.

Matteo Rossi

PROTOCOLLO 2: PIASTRAMENTO E CONTA

• Coltura batterica:

• Occorrente per coltivare i batteri: terreno di cultura opportuno (liquido e solido); piastre Petri; pipette; spatole e soluzione tampone.

• La piastra Petri è un terreno o substrato in cui i batteri crescono liberamente.

• Abbiamo piastrato i batteri su 3 piastre Petri, prendendo 0,01 ml dalle provette n ° 2 , 4 e 6.

• La coltura batterica sulle piastre si è sviluppata per 48 ore, dopo le quali, ritornati in laboratorio, abbiamo potuto osservare la crescita batterica e le

colonie che si sono sviluppate.

Protocollo 3: osservazione e conta delle colonie

• Le colonie avevano forma sferica di colore bianco.• Abbiamo così eseguito la conta batterica e

fotografato la piastra Petri. • Conta delle colonie:• Abbiamo diviso la piastra Petri in 4 quadranti.• Abbiamo contato in un solo quadrante le colonie

presenti e poi moltiplicato il numero delle colonie di un quadrante per 4:

• Nel primo quadrante sono risultati presenti 5 colonie, che moltiplicate per quattro hanno dato un totale di 20 colonie su una piastra. SEGUE→

Protocollo 4:

DILUIZIONE

piastraREPLICA1 REPLICA2 MEDIA

-3 402 390 391

-4 200 196 198

-5 96 82 89

POPOLAZIONE Fattore di diluizione Pari a 100 (cfu/g)

-4 1960000 196000000 2,73x108

-5 3500000 350000000

LA REALIZZAZIONE DEL VETRINO

ALLESTIMENTO DEI VETRINI E OSSERVAZIONE DEI BATTERI AL MICROSCOPIO :

• Prendere una goccia di yogurt e metterla su di un vetrino portaoggetti

• fare lo stesso con una goccia minuscola d’ acqua. • Coprire con un vetrino coprioggetti • Eliminare con carta assorbente il liquido in eccesso• Osservare al microscopio con ingrandimento 10x e 40x• Eseguire delle foto o dei disegni con Paint Luca Fanizzi

SEGUE→

Il vetrino realizzato con paint

INTERVISTA N°1• Data intervista: 20/11/08.• Persona intervistata: un esperto del supermercato Carni e Affini addetto all’acquisto e competente nella produzione,

stagionatura e vendita di formaggi. • Domande:• Qual è la materia prima che è usata per fare il Canestrato Pugliese?• La materia prima che è usata è il latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini provengono dalla razza merinos.• Da che cosa deriva il suo nome?• Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare• In che periodo si fa stagionare?• Il canestrato pugliese si produce in un periodo che va da dicembre a maggio,periodo legato alla transumanza dei greggi.• In che area pugliese viene prodotto?• Il canestrato viene prodotto in provincia di Foggia e parte della provincia di Bari• Che forma ha il Canestrato Pugliese? E di che colore è?• Il canestrato è di forma cilindrica; la sua crosta è marrone giallo, rugosa, dura e spessa.• Il Canestrato Pugliese dove viene conservato?• Le forme vanno avvolte in strofinacci di cotone imbevuti di vino bianco e lasciati in luoghi freschi e asciutti• Il Canestrato Pugliese con che cosa viene abbinato?• La versione non stagionata con fave, verdure crude, pere e vini bianchi;• il Canestrato stagionato invece grattugiato per primi piatti si abbina a vini rossi. Può essere considerato anche secondo piatto.• A che temperatura il latte viene coagulato?• Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale.• Con che mezzi viene prodotto?• Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30/60 giorni in

relazione alle dimensioni e peso della forma. • Come avvengono le salature?• Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene

effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione.• E dopo l’intervista l’esperto, molto gentilmente, ci ha offerto del formaggio del supermercato. Si ringrazia l’esperto, per averci dato le informazioni. Da qui è tutto, linea allo studio!!

• Daniele Francesca, Gesualdo Mary e Corrado Claudia

INTERVISTA A MIA NONNA SUL CANESTRATO PUGLIESE

• COME VIENE ANCHE CHIAMATO IL CANESTRATO PUGLIESE?• Il canestrato pugliese viene anche denominato”canestrato dauno, o foggiano”.• QUESTO FORMAGGIO DOVE COMPARE per la prima volta?• Nel 1407 appare anche nel calmiere dei latticini • DA COSA E’ FORMATO E DA DOVE DERIVA IL CANESTRATO?• Il canestrato è formato da pasta dura semicotta , ma può derivare da latte di vacca misto a latte

di pecora e/o capra intero,o anche crudo; infine viene aggiunto il caglio da capretto o da agnello.• COME VIENE DISTINTO IL CANESTRATO?• Il prodotto viene riconosciuto per fresco quando non riceve alcuna salatura; per primosale

quando ha una stagionatura di 8-10 giorni ed ha subito una salatura a secco esterna. Per secondo sale quando ha una stagionatura di 2-3 mesi e ha subito la salatura a secco. Invece stagionato quando ha una maturazione di 3-4 mesi.

• CON QUALI ATTREZZATURE VIENE PRODOTTO?• Viene prodotto con: tino di legno, caldaia di rame stagnato , spino o rotella di legno, cucchiaia di

legno, canestri di giunco, tavoliere di legno e in fine è usato il fuoco diretto a legna o gas.• DOVE VIENE FATTO STAGIONARE?• Viene fatto stagionare in ambienti molto freschi e ventilati dove le forme vengono poggiate su dei

ripiani di legno. Altri luoghi sono invece cantine e grotte naturali .EMILIO D’0N0FRIO

Personaggio intervistato: Teresa Laurenzi

• Lavoro dell’intervistato: esperto di formaggi.• Intervistatore: Monticelli Vittorio.

• Intervista.• -il Canestrato Dauno può essere chiamato anche in un altro modo? • Si, può anche essere chiamato vacchino • -In che anno fu citato? • Già nel 1400 • -Da quale razza è ricavato il latte per produrre il canestrato dauno? • Dalla vacca,pecora,capra• -a quanti gradi viene fatto coagulare il latte? • A 35°• -Quanto sale viene messo? • La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto• -Quanti giorni servono per stagionare il canestrato? Circa 4 mesi• - Come viene prodotto il canestrato?• Con tecniche tradizionali utilizzando tina di legno e caldaia di rame

Vittorio Monticelli

INTERVISTA A MIO ZIO

• IL CANESTRATO PUGLIESE VIENE PRODOTTO FACENDO COAGULARE IL LATTE AD UNA TEMPERATURA DI 35 °C IN UNA TINA DI LEGNO. POI LA CAGLIATA VIENE FATTA SPURGARE CON LE MANI DOPO ESSERE STATA POSTA IN CANESTRI DI GIUNCO ”FASCERE” CHE LASCIANO SULLA SUPERFICE DEL FORMAGGIO UNA PARTICOLARE MODELLATURA. ALL’ATTO DELL’INCANESTRATURA PUO’ ESSERE AGGIUNTO PEPE NERO IN GRANI O FIOCCHI DI PEPERONCINO. LA CAGLIATA VIENE SCOTTATA A CIRCA 80 °C E POSTA SU DEI TAVOLIERI DI LEGNO. IL GIORNO DOPO VIENE SALATA;DOPO LA FASE DI SPURGO E DI ACIDIFICAZIONE IL FORMAGGIO VIENE ESTRATTO DAI CANESTRI E SALATO A SECCO CON SALE MARINO FINO,AVENDO CURA DI FORMARE SULLA FORMA UNO STRATO DI SALE COMPATTO. LA QUANTITA’ DI SALE VARIA IN FUNZIONE DELLE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E NON E’ FACILMENTE QUANTIFICABILE; STAGIONATURA DI 8-10 MESI PER IL FRESCO,2-4 MESI PER IL SEMI-STAGIONATO,OLTRE 4 MESI PER LO STAGIONATO.

Donato D’Angelo

CARTELLONE 1

CARTELLONE 2

PRESENTAZIONI

OGNUNO DI NOI HA REALIZZATO LA PROPRIA PRESENTAZIONE

PERSONALE

DA OGNI LAVORO E’ STATO PRELEVATO IL MATERIALE PER STRUTTURARE LA PRESENTAZINE FINALE CHE STATE

VEDENDO.

PRODOTTIFINALI

BIBLIOGRAFIA

• ENCICLOPEDIE• INTERNET• ANTICHE RICETTE DEI NONNI• ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI AGROALIMENTARI

DI PUGLIA• MATERIALE CARTACEO ED INFORMATICO DEL CNR

DI BARI• FOTO REALIZZATE DA EMILIO D’ONOFRIO, ENRICO

TIBOLLO, DONATO D’ANGELO• CARTELLONE REALIZZATO DA FRANCESCO LONGO• STRUTTURA DIAPOSITIVE DAL SITO DELLA

CORDISCO

ringraziamenti

• Al preside prof. Mario Tibelli e perché ci permette di lavorare lasciando spazio alla nostra creatività, e perché ha molta pazienza con noi alunni.

• All’azienda Cordisco per il tempo e i materiali spesi per noi e per averci fatto vedere sul campo come funziona un’azienda moderna.

• Alla prof.ssa D’Antuono ,docente di Scienze, che ci ha condotti e guidati in questo percorso interessante e stimolante.

Gli alunni