Tour Libermoto - Un trionfo di colori: Costa Azzurra e Provenza
BO Un'altra Luned 21 Settembre 2015 Eataly Ducato · 2017-10-10 · creare Eataly , trionfo...
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BO 12 Lunedì 21 Settembre 2015 Corriere Imprese «M anager? No, mana- ger no, preferisco salumie- re». Suole rispondere così, Sil- vano Romani, a chi gli chiede qual è il mestiere della sua vi- ta, per nulla disposto a tradire quelle origini che portano dritto a una bottega in centro a Parma, dove «entrai quando i miei genitori la aprirono, giusto mezzo secolo fa». Adesso che di anni ne ha 59, Romani guida un gruppo che, con un fatturato annuo «di circa 35 milioni di euro», spazia a tutto tondo nel settore alimentare: dai catering, con la Silvano Romani Eventi, fino alla logistica, dove regna la holding Errefood spa. La pun- ta di diamante si chiama Noi da Parma, catena di rivendite di prodotti tipici alimentari ducali e, più in generale, d’Emilia, pensati per chi vuole fare la spesa, ma anche sostare per un veloce pasto o una de- gustazione di vini. Il core busi- ness, insomma, sta già tutto nel nome, che esplicitamente riecheggia un territorio infar- cito di Dop e Igp, un po’ come fece Oscar Farinetti quando ebbe l’intuizione semantica di creare Eataly, trionfo commer- ciale e globalizzato della cuci- na tricolore. Ebbene: a tale trionfo, pur restando lontani da certi clamori mediatici, si sono ispirate plurime avventu- re imprenditoriali nate nella città di Maria Luigia. Romani, dunque, può van- tarsi del titolo di Farinetti del Ducato? «Non mi disturba se mi paragonate a lui, anzi lo stimo», è la risposta del diret- to interessato. «Ma lo street food, se permettete, io lo fac- cio da sempre. Insomma, sì, da sempre io preparo i piatti davanti agli avventori, non è che li servo, li appassiono a un evento». Finora, il raggio d’azione della catena è stato circoscritto a 11 locali situati entro i confi- ni della provincia, e il dodice- simo, in centro a Reggio Emi- lia, ha fatto eccezione solo di pochi chilometri. A questo, il gruppo aggiunge la fonda- mentale partnership con la Salsamenteria di Parma, re- altà nata nel 2009 grazie a due storici amici oggi over 50, soci paritetici della holding Crip srl. Il primo, Cesare Micheli, è proprietario della Previ, nota società di revisione e consu- lenza aziendale; l’altro, Stefa- no Secchi, è un manager di lungo corso, con un passato ai piani alti di importanti multi- nazionali, dalla Parmalat del- l’era Tanzi alle filiali italiane di Philips e soprattutto di McDo- nald’s, per essenza l’antitesi dello slow food. Contraddizione o conversio- ne? «Nessuna delle due», ri- sponde Secchi. «I miei nonni erano contadini, mio padre un commerciante e anche lui ini- ziò a lavorare con una salume- ria, io stesso sono cresciuto in campagna». Il vero fidanza- mento con lo slow food fu pe- rò negli anni del liceo scienti- fico Arconi: «Per le riunioni studentesche mi trovavo all’in- dimenticabile osteria Il Sordo, in Oltretorrente. Ecco, la Salsa- menteria è una sintesi tra quell’osteria e McDonald’s, tra le mie origini famigliari e gio- vanili e la mia successiva car- riera». Una somma, altrimenti det- to, tra tradizione culinaria e modello aziendale anglosasso- ne, con una managerialità ac- centuata nel controllo di ge- stione, «un passo necessario per fare il franchising». Sì, perché è vero che Salsa- menteria di Parma manderà avanti in proprio, tramite so- cietà di scopo, i primi due pre- sidi, aperti a Milano in San Babila e a Brera, in quella city dominata da moda, arte e col- letti bianchi; altrettanto vero, però, è che alle esternalizza- zioni è affidato il futuro di una catena che già nell’esercizio in corso dovrebbe generare oltre 6 milioni di fatturato, rispetto al quale l’incidenza dell’Ebitda è attorno al 20%. «Attenzione: franchising significa che noi offriamo agli associati non so- lo il marchio e le relative atti- vità promozionali, ma anche un’assistenza gestionale conti- nua, con una contabilità inte- grata». La formula è già stata testa- ta per il locale parigino di Rue Saint-Georges, vicinissimo al- l’Opera, inaugurato a luglio a conferma che il mercato prefe- renziale di sbocco è quello transalpino, dove il primo ri- storante, situato a Cannes, do- vrebbe passare in conto terzi nel 2016. La Francia, già, da secoli avvinghiata alla storia di Parma, e che alla città ha sof- fiato prima la Cassa di rispar- mio, finita sotto il dominio del Crédit Agricole, e poi proprio l’ex gioiellino di casa Tanzi. «Be’, il gusto di una piccola rivincita storica in un certo senso c’è», riprende Secchi. «Tenete presente che la pro- duzione gastronomica parte tutta, e sempre, da Parma, non solo per i salumi, ma anche per i prodotti freschi come i tortelli». Il rifornimento delle risto- botteghe, anche quelle in fran- chising, è infatti interamente affidato a Noi in Cucina, srl il cui capitale è suddiviso tra Mi- cheli, Secchi e appunto Silva- no Romani. Quest’ultimo ha poi replicato il modello di partnernariato nella Capitale, italiana questa volta, con l’inaugurazione, in agosto, del primo presidio a marchio Cot- to-Crudo. E se il progetto più ambizioso è sbarcare un gior- no in Martinica, anche quello, guarda caso, territorio france- Un’altra Eataly è possibile. E nasce nel Ducato Spopolano «Noi da Parma» e «Salsamenteria di Parma», le risto-botteghe con lo stesso format di Farinetti Sul web Puoi leggere gli articoli di Corriere Imprese, condividerli e lasciare commenti su www.corrieredi bologna.it FOOD VALLEY M ilano, sì, naturale; ma an- che i Paesi francofoni, da sempre pullulanti di pala- dini delle identità gastro- nomiche tradizionali. Se la Madonnina occupa un ruolo privilegia- to nelle strategie d’espansione delle Ea- taly ducali, lo fa al pari di Parigi e di Bruxelles, due città, come Londra, sulle quali ha messo gli occhi anche la Peri- metro Food. Lo scorso aprile, a pochi giorni dall’avvio dell’Expo 2015 dedica- to al cibo, l’azienda ha intanto aperto il proprio terzo presidio in terra mene- ghina, in corso Garibaldi, la stessa stra- da che ospita Parma&Co., salumeria in modalità street food della famiglia Car- mignani. «Far partecipe il cliente di ciò che mangia»: è questo il motto con cui le startup culinarie del ducato cercano una risposta all’avvitamento economico che il territorio ha visto nell’ultimo de- cennio, complice il declino, o il passag- gio in mani straniere, di parte dei gran- di nomi dell’industria di trasformazio- ne locale. Sembrano maturi, i tempi per la ri- scossa sportiva di Parma, un tempo do- minatrice nel volley e carica di trofei pure nel calcio; l’alimentare, però, non vuole essere da meno. Al vertice di Pe- rimetro c’è una figura che ha portato alla gloria la città, e l’Italia tutta, pro- prio sotto rete. Gian Paolo Montali, classe 1960, negli anni ‘80 ha guidato l’allora Maxicono verso uno scudetto, due Coppe Italia e un Mondiale per club; nel 2003, dopo nuovi trionfi con altre formazioni, sulla panchina azzurra ha conquistato due Europei e un argen- to olimpico. Archiviata una parentesi da dirigente nel calcio, Montali vuole condurre l’azienda verso un fatturato 2015 di 2 milioni di euro, più del triplo rispetto allo scorso anno. Un traguardo necessario per conferire redditività ai primi due punti vendita, Brescia e Vero- na, che come quello di Milano sono costati tra i 600.000 e i 700.000 euro l’uno, complice l’elevata qualità archi- tettonica degli spazi, affidati alle matite e all’estro di rinomati designer e arti- giani. Se arriveranno gli utili, non gioi- rà solo Montali: come ha raccontato Corriere Economia lo scorso 16 febbra- io, l’azienda si è impegnata a versare il 30% dei dividendi ai dipendenti, che a ora sono 26, giovani e a tempo indeter- minato. Il resto finirà ai quattro azioni- sti, altrettante aziende della filiera delle Ma gli altri conterranei non stanno a guardare Anche Langhiparma e Perimetro, dell’ex coach Montali, portano i salumi parmensi oltre Emilia se, un’altra collaborazione già consolidata porta sull’alta co- sta tirrenica, classica meta estiva della buona, buonissima borghesia dell’Emilia occiden- tale, oggi semi-colonizzata da altre, spesso esotiche, oligar- chie. Il marchio Noi da Parma, da aprile 2015, campeggia su uno degli storici negozi ali- mentari del Cinquale, a cento metri scarsi dal territorio di Forte dei Marmi. Fu proprio la cittadina versiliese a ospitare un esempio ante litteram di esportazione della tradizione culinaria ducale, la Salumeria dai Parmigiani, nata nel 1952, anch’essa come semplice bot- tega, ma già allora devota a quello che oggi si suole chia- mare street food. L’iniziativa fu dei coniugi Alfonsina e Ro- berto, che scelsero quel nome nonostante l’una provenisse da Bologna e l’altro da Reggio Emilia: i loro eredi sono tutto- ra al timone di un’avventura gastronomica che, nonostante il recente rifiuto ad aprire un negozio a Mosca, strizza l’oc- chio al mondo intero, grazie a un avanzato sito di e-commer- ce. Nicola Tedeschini © RIPRODUZIONE RISERVATA Langhiparma L’interno del locale di Lomazzo Gastronomia Sopra la Degusteria di Parma (ph. Federico Avanzini), a destra invece Silvano Romani patron della Errefood spa carni: si tratta del Salumificio Volpi, che invero ha sede fuori regione, giusto in terra lombarda; e di tre partecipate dello stesso, All Food, Golden Food e Quinta Stagione. E alla Lombardia profonda, da Lo- mazzo nel Comasco alla brianzola Sere- gno, ha rivolto la propria opera di even- gelizzazione culinaria un altro network, Langhiparma, fondato nel 2010 dal- l’imprenditore Alberto Isi e da Sonia Verri, esperta in comunicazione. Come per la Salsamenteria di Parma, il mo- dello è quello del notchising: i singoli locali sono affidati a terzi in franchi- sing, ma la casa madre resta socio di minoranza e garantisce un’assistenza gestionale continuativa. N. T. © RIPRODUZIONE RISERVATA
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BO
12 Lunedì 21 Settembre 2015 Corriere Imprese
«Ma n a g e r ?No, mana-g e r n o ,preferiscos a l u m i e -
re». Suole rispondere così, Sil-vano Romani, a chi gli chiedequal è il mestiere della sua vi-ta, per nulla disposto a tradirequelle origini che portanodritto a una bottega in centroa Parma, dove «entrai quandoi miei genitori la aprirono,giusto mezzo secolo fa».
Adesso che di anni ne ha59, Romani guida un gruppoche, con un fatturato annuo«di circa 35 milioni di euro»,spazia a tutto tondo nel settorealimentare: dai catering, con laSilvano Romani Eventi, finoalla logistica, dove regna laholding Errefood spa. La pun-ta di diamante si chiama Noida Parma, catena di rivenditedi prodotti tipici alimentariducali e, più in generale,d’Emilia, pensati per chi vuolefare la spesa, ma anche sostareper un veloce pasto o una de-gustazione di vini. Il core busi-ness, insomma, sta già tuttonel nome, che esplicitamenteriecheggia un territorio infar-cito di Dop e Igp, un po’ comefece Oscar Farinetti quandoebbe l’intuizione semantica dicreare Eataly, trionfo commer-ciale e globalizzato della cuci-na tricolore. Ebbene: a taletrionfo, pur restando lontanida certi clamori mediatici, sisono ispirate plurime avventu-re imprenditoriali nate nellacittà di Maria Luigia.
Romani, dunque, può van-tarsi del titolo di Farinetti delDucato? «Non mi disturba semi paragonate a lui, anzi lostimo», è la risposta del diret-to interessato. «Ma lo streetfood, se permettete, io lo fac-cio da sempre. Insomma, sì,da sempre io preparo i piattidavanti agli avventori, non èche li servo, li appassiono a unevento».
Finora, il raggio d’azionedella catena è stato circoscrittoa 11 locali situati entro i confi-ni della provincia, e il dodice-simo, in centro a Reggio Emi-lia, ha fatto eccezione solo dipochi chilometri. A questo, ilgruppo aggiunge la fonda-mentale partnership con la Salsamenteria di Parma, re-altà nata nel 2009 grazie a duestorici amici oggi over 50, soci
paritetici della holding Cripsrl. Il primo, Cesare Micheli,è proprietario della Previ, notasocietà di revisione e consu-lenza aziendale; l’altro, Stefa-no Secchi, è un manager dilungo corso, con un passato aipiani alti di importanti multi-nazionali, dalla Parmalat del-l’era Tanzi alle filiali italiane diPhilips e soprattutto di McDo-nald’s, per essenza l’antitesidello slow food.
Contraddizione o conversio-ne? «Nessuna delle due», ri-sponde Secchi. «I miei nonnierano contadini, mio padre uncommerciante e anche lui ini-ziò a lavorare con una salume-ria, io stesso sono cresciuto incampagna». Il vero fidanza-mento con lo slow food fu pe-rò negli anni del liceo scienti-fico Arconi: «Per le riunionistudentesche mi trovavo all’in-dimenticabile osteria Il Sordo,in Oltretorrente. Ecco, la Salsa-menteria è una sintesi traquell’osteria e McDonald’s, trale mie origini famigliari e gio-vanili e la mia successiva car-riera».
Una somma, altrimenti det-
to, tra tradizione culinaria emodello aziendale anglosasso-ne, con una managerialità ac-centuata nel controllo di ge-stione, «un passo necessarioper fare il franchising».
Sì, perché è vero che Salsa-menteria di Parma manderàavanti in proprio, tramite so-cietà di scopo, i primi due pre-sidi, aperti a Milano in SanBabila e a Brera, in quella citydominata da moda, arte e col-letti bianchi; altrettanto vero,però, è che alle esternalizza-zioni è affidato il futuro di unacatena che già nell’esercizio incorso dovrebbe generare oltre6 milioni di fatturato, rispettoal quale l’incidenza dell’Ebitdaè attorno al 20%. «Attenzione:franchising significa che noioffriamo agli associati non so-lo il marchio e le relative atti-vità promozionali, ma ancheun’assistenza gestionale conti-nua, con una contabilità inte-grata».
La formula è già stata testa-ta per il locale parigino di RueSaint-Georges, vicinissimo al-l’Opera, inaugurato a luglio aconferma che il mercato prefe-
renziale di sbocco è quellotransalpino, dove il primo ri-storante, situato a Cannes, do-vrebbe passare in conto terzinel 2016. La Francia, già, dasecoli avvinghiata alla storia diParma, e che alla città ha sof-fiato prima la Cassa di rispar-mio, finita sotto il dominio delCrédit Agricole, e poi propriol’ex gioiellino di casa Tanzi. «Be’, il gusto di una piccolarivincita storica in un certo senso c’è», riprende Secchi.«Tenete presente che la pro-duzione gastronomica partetutta, e sempre, da Parma, nonsolo per i salumi, ma ancheper i prodotti freschi come itortelli».
Il rifornimento delle risto-botteghe, anche quelle in fran-chising, è infatti interamenteaffidato a Noi in Cucina, srl ilcui capitale è suddiviso tra Mi-cheli, Secchi e appunto Silva-no Romani. Quest’ultimo hapoi replicato il modello dipartnernariato nella Capitale,italiana questa volta, conl’inaugurazione, in agosto, delprimo presidio a marchio Cot-to-Crudo. E se il progetto piùambizioso è sbarcare un gior-no in Martinica, anche quello,guarda caso, territorio france-
Un’altra Eataly è possibile. E nasce nel Ducato Spopolano «Noi da Parma» e «Salsamenteria di Parma», le risto-botteghe con lo stesso format di Farinetti
Sul webPuoi leggere gli articoli di Corriere Imprese, condividerli e lasciare commenti su www.corrieredibologna.it
FOOD VALLEY
Milano, sì, naturale; ma an-che i Paesi francofoni, dasempre pullulanti di pala-dini delle identità gastro-nomiche tradizionali. Se la
Madonnina occupa un ruolo privilegia-to nelle strategie d’espansione delle Ea-taly ducali, lo fa al pari di Parigi e diBruxelles, due città, come Londra, sullequali ha messo gli occhi anche la Peri-metro Food. Lo scorso aprile, a pochigiorni dall’avvio dell’Expo 2015 dedica-to al cibo, l’azienda ha intanto aperto ilproprio terzo presidio in terra mene-ghina, in corso Garibaldi, la stessa stra-da che ospita Parma&Co., salumeria inmodalità street food della famiglia Car-mignani. «Far partecipe il cliente di ciòche mangia»: è questo il motto con cuile startup culinarie del ducato cercano
una risposta all’avvitamento economicoche il territorio ha visto nell’ultimo de-cennio, complice il declino, o il passag-gio in mani straniere, di parte dei gran-di nomi dell’industria di trasformazio-ne locale.
Sembrano maturi, i tempi per la ri-scossa sportiva di Parma, un tempo do-minatrice nel volley e carica di trofeipure nel calcio; l’alimentare, però, nonvuole essere da meno. Al vertice di Pe-rimetro c’è una figura che ha portatoalla gloria la città, e l’Italia tutta, pro-prio sotto rete. Gian Paolo Montali,classe 1960, negli anni ‘80 ha guidatol’allora Maxicono verso uno scudetto,due Coppe Italia e un Mondiale perclub; nel 2003, dopo nuovi trionfi conaltre formazioni, sulla panchina azzurraha conquistato due Europei e un argen-
to olimpico. Archiviata una parentesida dirigente nel calcio, Montali vuolecondurre l’azienda verso un fatturato2015 di 2 milioni di euro, più del triplorispetto allo scorso anno. Un traguardonecessario per conferire redditività aiprimi due punti vendita, Brescia e Vero-na, che come quello di Milano sonocostati tra i 600.000 e i 700.000 eurol’uno, complice l’elevata qualità archi-tettonica degli spazi, affidati alle matitee all’estro di rinomati designer e arti-giani. Se arriveranno gli utili, non gioi-rà solo Montali: come ha raccontatoCorriere Economia lo scorso 16 febbra-io, l’azienda si è impegnata a versare il30% dei dividendi ai dipendenti, che aora sono 26, giovani e a tempo indeter-minato. Il resto finirà ai quattro azioni-sti, altrettante aziende della filiera delle
Ma gli altri conterranei non stanno a guardare Anche Langhiparma e Perimetro, dell’ex coach Montali, portano i salumi parmensi oltre Emilia
se, un’altra collaborazione giàconsolidata porta sull’alta co-sta tirrenica, classica metaestiva della buona, buonissimaborghesia dell’Emilia occiden-tale, oggi semi-colonizzata daaltre, spesso esotiche, oligar-chie. Il marchio Noi da Parma,da aprile 2015, campeggia suuno degli storici negozi ali-mentari del Cinquale, a centometri scarsi dal territorio diForte dei Marmi. Fu proprio lacittadina versiliese a ospitareun esempio ante litteram diesportazione della tradizioneculinaria ducale, la Salumeriadai Parmigiani, nata nel 1952,anch’essa come semplice bot-tega, ma già allora devota aquello che oggi si suole chia-mare street food. L’iniziativafu dei coniugi Alfonsina e Ro-berto, che scelsero quel nomenonostante l’una provenisse daBologna e l’altro da ReggioEmilia: i loro eredi sono tutto-ra al timone di un’avventuragastronomica che, nonostanteil recente rifiuto ad aprire unnegozio a Mosca, strizza l’oc-chio al mondo intero, grazie aun avanzato sito di e-commer-ce.
Nicola Tedeschini© RIPRODUZIONE RISERVATA
Langhiparma L’interno del locale di Lomazzo
GastronomiaSopra la Degusteria di Parma (ph. Federico Avanzini), a destra invece Silvano Romani patron della Errefood spa
carni: si tratta del Salumificio Volpi,che invero ha sede fuori regione, giustoin terra lombarda; e di tre partecipatedello stesso, All Food, Golden Food eQuinta Stagione.
E alla Lombardia profonda, da Lo-mazzo nel Comasco alla brianzola Sere-gno, ha rivolto la propria opera di even-gelizzazione culinaria un altro network,Langhiparma, fondato nel 2010 dal-l’imprenditore Alberto Isi e da SoniaVerri, esperta in comunicazione. Comeper la Salsamenteria di Parma, il mo-dello è quello del notchising: i singolilocali sono affidati a terzi in franchi-sing, ma la casa madre resta socio diminoranza e garantisce un’assistenza gestionale continuativa.
N. T.© RIPRODUZIONE RISERVATA
