Biologico fa la differenza? - stsbc.ch · si chiami proprio così?), ho imparato a strutturare...

Biologico fa la differenza?

Come le persone percepiscono la

differenza tra biologico e convenzionale

Figura 1: Pane biologico e convenzionale a confronto, tratto da "Le Scienze Blog" (1) Lavoro di maturità in Biologia di

Cristina Gardenghi

Proff. Davide Speziga e Ottorino Pedrazzini

Liceo Cantonale di Bellinzona

2013-2014

Cristina Gardenghi Liceo Cantonale Bellinzona 2013-2014

1

Sommario Ringraziamenti ................................................................................................................................................... 0

Premessa ........................................................................................................................................................... 1

Abstract ............................................................................................................................................................. 2

1. Introduzione .............................................................................................................................................. 3

2. Temi ........................................................................................................................................................... 4

2.1. Il prodotto biologico .............................................................................................................................. 4

Cos’è un prodotto biologico? ........................................................................................................................ 4

La certificazione ............................................................................................................................................. 4

L’azienda biologica ........................................................................................................................................ 7

Sostenibilità del metodo biologico ................................................................................................................ 8

Breve storia del biologico in Svizzera .......................................................................................................... 10

2.2. Cibo e sensorialità ............................................................................................................................... 12

Perché un cibo ci piace ................................................................................................................................ 12

L’analisi sensoriale ....................................................................................................................................... 14

Proprietà sensoriali degli alimenti ............................................................................................................... 15

2.3. Il rapporto tra persona e prodotto biologico ...................................................................................... 16

Il prodotto biologico sul mercato ................................................................................................................ 16

Il prodotto biologico a tavola ...................................................................................................................... 19

3. Obiettivi di ricerca ................................................................................................................................... 21

3.1. Primo interrogativo ............................................................................................................................. 21

3.2. Secondo interrogativo ......................................................................................................................... 21

4. Ipotesi ...................................................................................................................................................... 22

4.1. Ipotesi di atteggiamenti nell’acquisto dei prodotti biologici............................................................... 22

4.2. Ipotesi di differenze di percezione tra alimenti bio e non bio ............................................................ 23

5. Come dare una risposta agli interrogativi ............................................................................................... 24

5.1. Introduzione ........................................................................................................................................ 24

Due indagini distinte .................................................................................................................................... 24

Il campione rappresentativo ....................................................................................................................... 24

Collaborazione con Osteria Centrale ........................................................................................................... 24

5.2. Indagine 1: atteggiamenti nell’acquisto del biologico......................................................................... 26

5.2.1. Metodo d’indagine: il questionario ................................................................................................. 26

Domande del questionario .......................................................................................................................... 26

Giustificazione delle domande del questionario ......................................................................................... 27

5.2.2. Risultati ............................................................................................................................................ 29


2

5.2.3. Elaborazione dei dati ....................................................................................................................... 35

5.2.4. Discussione dei risultati ................................................................................................................... 35

Atteggiamenti generali riscontrati nel campione ........................................................................................ 35

Analogie tra i soggetti interrogati e i dieci profili ipotetici .......................................................................... 39

5.2.5. Osservazioni generali ....................................................................................................................... 46

5.3. Indagine 2: la differenza organolettica tra alimenti biologici e convenzionali .................................... 47

5.3.1. Metodo di indagine: la degustazione .............................................................................................. 47

Il panel d’assaggio ....................................................................................................................................... 48

Espressione dei risultati dell’analisi ............................................................................................................. 51

5.3.2. Risultati ............................................................................................................................................ 54

5.3.3. Elaborazione dei dati ....................................................................................................................... 71

5.3.4. Discussione dei risultati ................................................................................................................... 71

5.3.5. Osservazioni generali ....................................................................................................................... 77

6. Conclusione generale .............................................................................................................................. 78

7. Bibliografia ............................................................................................................................................... 79

8. Allegati ..................................................................................................................................................... 82

Ringraziamenti

Innanzitutto ringrazio calorosamente Annemarie Emch e Tiziano Canonica del ristorante Osteria Centrale,

che hanno da subito dimostrato interesse ed entusiasmo per la mia idea, e che mi hanno offerto il loro

preziosissimo aiuto nella concretizzazione del mio progetto. I loro consigli e la loro generosa collaborazione

sono stati determinanti nella realizzazione dell’esperienza pratica. Un grande grazie va inoltre a Marianna,

Ottorino, Claudia, Roberto, Daniel, Francesco, Ebe, Veronica, Vilmos, Annamaria, Silvano e Silene, che si

sono gentilmente messi a disposizione per partecipare alle indagini, e hanno dimostrato impegno e serietà

lodevoli. Ringrazio di cuore anche Michela Gardenghi e Claudia Colomberotto, che hanno offerto il loro

prezioso aiuto nella gestione degli aspetti più pratici durante la degustazione.

Un altro sincero e sentito ringraziamento va al signor Stefano Cattori di Linea Bio Verde, che ha gentilmente

offerto parte delle vivande utilizzate nella degustazione. Ringrazio inoltre gli esperti Michela Pedroli della

Fondazione Alpina per le Scienze della Vita, il signor Mario Bertossa di Agroscope, il signor Massimo

Tettamanti di ATRA, per le consulenze iniziali, e il signor Peter Bolliger dell’Ufficio Federale di Statistica per

il materiale indicatomi. Sono grata anche a Renata Chianese, che mi ha fornito preziosi consigli e contatti

durante tutto lo svolgimento del mio lavoro. Non posso dimenticare di ringraziare di cuore i miei genitori,

che mi hanno supportata (e sopportata) per tutta la durata del lavoro, nei momenti belli e in quelli più

difficili.

Infine ringrazio sentitamente il professor Davide Speziga, per l’entusiasmo che mi ha saputo trasmettere sin

dall’inizio, e per il preziosissimo sostegno e aiuto che mi ha dato durante tutto il lavoro. Ho imparato tanto.

Grazie!


1

Premessa

Poco meno di un anno fa mi è stato chiesto di scegliere una materia in cui svolgere il famoso “LaM”, Lavoro

di Maturità. Ovviamente ho scelto biologia, primo perché è la materia che preferisco più di tutte, secondo

perché, a differenza dei lavori proposti dalle altre materie, si presentava l’occasione di eseguire (forse per la

prima volta in quattro anni di liceo) un lavoro che lasciasse maggior spazio alla creatività e all’originalità

dell’allievo. Insomma, una ricerca che non si basasse esclusivamente “sui libri”. Dopo i primi incontri con

tutto il “team” del LaM di biologia, si presentarono le prime difficoltà. Le idee che mi frullavano per la testa

erano tantissime, alcune realizzabili, altre un po’ meno. Davvero non sapevo cosa scegliere. Lasciai passare

qualche mese, durante i quali maturai una prima idea, ancora non ben definita, in cui ho cercato di

includere i temi che mi interessavano e mi incuriosivano maggiormente: il biologico, l’alimentazione

umana, e il rapporto con il cibo. Nel corso dei mesi maggio-giugno 2013 ebbi modo di definire meglio l’idea

che avevo sviluppato, e durante l'estate e le prime settimane di settembre mi attivai per rendere possibile

la sua concretizzazione.

Durante i mesi di lavoro ho incontrato spesso alcuni momenti duri, ma non ho mai perso l’entusiasmo e la

voglia di fare che avevo all’inizio. Mi sono vista cambiare e maturare (sarà un caso che il Lavoro di Maturità

si chiami proprio così?), ho imparato a strutturare meglio il mio pensiero, le mie attività, a sfruttare il

tempo. Ma l’insegnamento forse maggiore che ho tratto da tutti questi mesi di lavoro, è stato quello di

riconoscere ed accettare i propri errori, perché preziosi fonti di nuove conoscenze.


2

Abstract

Tutti sanno quale sia la differenza tra prodotti biologici e convenzionali. O perlomeno quasi tutti. Ma questa

differenza, come viene percepita dalle persone?

Tramite un questionario sulle abitudini e le motivazioni di acquisto dei prodotti biologici, e una

degustazione, dodici persone hanno espresso la loro. A livello di acquisti la differenza è percepita dal

momento in cui si compie una scelta consapevole tra i due tipi di alimenti. La maggior parte del campione

acquista biologico, anche se in misura diversa. A livello organolettico la differenza è percepita in modo

significativo solo per alcuni alimenti.


3

1. Introduzione

Il progetto del mio lavoro di maturità si prefigge di indagare la differenza tra biologico e convenzionale, in

particolare quella percepita dalla persona. La differenza percepita da una persona nei confronti di due

prodotti differenti è “misurabile” sotto diversi aspetti, che interessano due fasi distinte dell’interazione col

prodotto; acquisto e consumo.

Durante l’acquisto gli aspetti coinvolti nel determinare una differenza fra prodotto biologico e

convenzionale sono: l’imballaggio, l’etichetta, il luogo d’acquisto, la modalità d’acquisto e il prezzo.

L’interpretazione significativa di tali elementi (ad esempio il riconoscimento di un dato marchio, e il suo

collegamento all’informazione “questo prodotto è biologico”) accompagnata dalle informazioni cognitive

sul significato di biologico che l’individuo possiede e dalla connotazione personale che egli conferisce a tale

significato, determina la scelta di acquistare uno dei due prodotti. Si può dunque affermare che la scelta

d’acquisto è strettamente legata alla percezione di una differenza tra i prodotti messi a confronto. Per

indagare la percezione di una differenza tra biologico e convenzionale durante l’acquisto è dunque

indispensabile cominciare dall’analizzare il fenomeno dell’acquisto.

In quest’ottica ho progettato una prima indagine, in cui i dati necessari all’analisi del fenomeno acquisto

(che comprende abitudini e motivazioni), saranno raccolti grazie ad un questionario qualitativo da

sottoporre ad un campione di persone. Nel questionario saranno inoltre presenti una sezione sulle

informazioni della persona e una sezione sul grado di conoscenze per quanto riguarda il biologico. Tali

informazioni sono necessarie per capire le abitudini e le motivazioni di acquisto.

Durante il consumo invece, gli aspetti che potrebbero determinare una differenza fra prodotto biologico e

convenzionale sono di tipo organolettico. La somma dei dati organolettici, a cui si aggiunge un’eventuale

interpretazione del dato organolettico in chiave emotiva, porta al gradimento di un prodotto piuttosto che

l’altro, e dunque alla sua preferenza nel consumo. Per indagare la percezione di una differenza tra biologico

e convenzionale durante il consumo è dunque sufficiente analizzare le caratteristiche organolettiche di

entrambi i prodotti e porle a confronto.

Grazie alla riflessione sopra esposta ho progettato anche una seconda indagine, che si occupa dunque di

indagare la percezione di una differenza durante il consumo. L’indagine sarà messa in pratica grazie ad una

degustazione basata sul confronto di alimenti biologici e convenzionali.

La struttura del lavoro è la seguente: nel capitolo 2 sono sviluppati i temi affrontati nelle indagini, ossia la

differenza fra biologico e convenzionale e il rapporto tra persona e cibo; nel capitolo 3 sono esposti gli

obiettivi di ricerca, nel capitolo 4 ho avanzato delle ipotetiche risposte agli interrogativi del capitolo

precedente; il capitolo 5 è diviso in due sottosezioni, ognuna dedicata ad un’indagine. In questa parte sono

descritti i metodi, i processi di rilevamento e di elaborazione dei dati e infine i risultati. Il capitolo 6 è

dedicato alla conclusione.


4

2. Temi

Questa sezione è dedicata all’esposizione di basi teoriche e alcune informazioni riguardo i temi trattati nel

mio lavoro, in modo da fornire al lettore un’infarinatura completa di tali temi, utile per capire il seguito

della ricerca. Il paragrafo 2.1 si occupa di definire in modo esaustivo cosa sia un prodotto biologico, e

fornisce alcune informazioni generali circa la storia e la situazione odierna del metodo di produzione

biologica in Svizzera. Il paragrafo 2.2 è invece dedicato ad un’introduzione teorica al complesso rapporto

che ognuno di noi intrattiene con il cibo, ponendo particolare attenzione all’esperienza sensoriale. Il terzo

paragrafo illustra il rapporto tra persona e prodotto biologico nei due ambiti principalmente studiati: sul

mercato e a tavola.

2.1. Il prodotto biologico

Cos’è un prodotto biologico?

La denominazione “biologico” indica un prodotto ottenuto grazie a tecniche di produzione in armonia con

la natura. Il pensiero centrale della produzione biologica è infatti quello di favorire e rispettare i cicli e i

processi biologici naturali (2). Questa linea di pensiero comporta determinate scelte, come la rinuncia di

prodotti fitosanitari e concimi chimici, il non utilizzo di organismi geneticamente modificati, il rifiuto di

sottoporre i prodotti a radiazioni ionizzanti o l’utilizzo di prodotti irradiati, la tutela di ottime condizioni di

vita degli animali sia nelle fattorie d’allevamento che nelle aziende agricole, la protezione e tutela degli

spazi coltivati e degli ecosistemi presenti all’interno del territorio aziendale (3).

La certificazione

Un prodotto commercializzato può essere considerato biologico solo se in possesso di una certificazione

che lo attesta. In Svizzera tale certificazione è rilasciata se nella produzione, preparazione, conservazione e

commercializzazione (importazione o esportazione) del suddetto prodotto sono state seguite le direttive

emanate dall’”Ordinanza sull’agricoltura biologica e la designazione dei prodotti e delle derrate alimentari

ottenuti biologicamente” (4). L’Ordinanza regolamenta tutti i processi subiti dal prodotto secondo i

seguenti principi:a) sono presi in considerazione i cicli e i processi naturali; b) è evitato l’utilizzo di materie

ausiliarie e di ingredienti chimico-sintetici; c) gli organismi geneticamente modificati e i loro derivati non

possono essere utilizzati (fanno eccezione i prodotti veterinari); d) i prodotti non sono sottoposti a

radiazioni ionizzanti e non vengono utilizzati prodotti irradiati; e) il numero di animali da reddito deve

essere adattato alla superficie agricola utile propria o presa in affitto, che si presta all’utilizzazione dei

concimi aziendali; f) gli animali da reddito sono tenuti in aziende biologiche durante la loro intera vita,

conformemente alle esigenze fissate nella presente ordinanza e nutriti con alimenti per animali ottenuti

secondo la presente ordinanza; g) sono rispettate le disposizioni determinanti per la produzione agricola

previste nella legge del 9 marzo 1978 sulla protezione degli animali, nella legge del 24 gennaio 1991 sulla

protezione delle acque, nella legge del 7 ottobre 1983 sulla protezione dell’ambiente nonché nella legge del

1° luglio 1966 sulla protezione della natura e del paesaggio (4).

Oltre allo Stato esistono altri enti che stabiliscono direttive per la produzione biologica, e che rilasciano una

certificazione alle aziende che sottostanno a tali disposizioni (spesso grazie ad un marchio). Per ricevere i

diritti commerciali in Svizzera, tali enti devono comunque provare che le direttive che interessano tutte le

fasi di vita del prodotto da essi certificato siano compatibili con quelle sancite nella Costituzione (5).


5

Al fine di garantire il massimo rispetto delle direttive, le aziende certificate vengono sottoposte a controlli

regolari da parte di enti indipendenti, come alcune ditte private, tra cui spicca Bio Inspecta.

Nella tabella sottostante (Tabella 1) sono riportati i principali marchi di certificazione biologica che si

possono trovare in Svizzera, accompagnati dal loro logo e da una breve descrizione dei principi

fondamentali con cui si allineano nella produzione biologica.

Tabella 1: Elenco dei principali marchi di certificazione biologica in Svizzera; nella prima colonna i loghi, nella seconda il nome e nella terza una breve descrizione.

Logo Nome Breve descrizione

Bio natur plus (Manor)

Bio natur plus è il marchio di Manor per gli

alimenti biologici. I prodotti di provenienza

nazionale adempiono alle direttive Bio Suisse; per

i prodotti d’importazione, Manor si rifà ai

requisiti del Regolamento europeo relativo al

metodo di produzione biologico (6).

Biotrend (Lidl) Biotrend è il marchio di Lidl per gli alimenti

biologici. Per i prodotti di provenienza nazionale

si applicano le direttive Bio Suisse, per quelli

d’importazione i requisiti del Regolamento

europeo relativo al metodo di produzione

biologico (6).

Delinat Delinat certifica esclusivamente vino da

agricoltura biologica. Sia per i prodotti nazionali

che per quelli esteri vengono applicate le

medesime direttive, sotto diversi aspetti ancor

più rigorose dei requisiti previsti dalla legge per

l’agricoltura biologica. Un elemento centrale è la

promozione della biodiversità ad es. tramite la

tecnica del sovescio per la concimazione, la

realizzazione di cataste di legna o cumuli di pietre

o ancora le colture secondarie. Oltre ai requisiti

ecologici, le direttive Delinat contemplano anche

criteri sociali (6).

Demeter Demeter certifica alimenti da produzione

biodinamica1. Per l’estero si applicano le direttive

Demeter International, sostanzialmente

equivalenti ai requisiti applicati a livello nazionale

e nettamente più severe delle norme bio

prescritte dall’Unione Europea (6).

1 La biodinamica contempla pratiche di coltura rispettose della natura e dei suoi cicli (gli stessi principi dell’agricoltura biologica), a cui si aggiungono particolari riti che interessano ad esempio le fasi della luna, la rotazione delle colture in determinati momenti, la concimazione dei campi con particolari preparati. Tale metodo di coltura affonda le sue radici nella visione spirituale del mondo del filosofo esoterista Rudolf Steiner, che considera come unico sistema il suolo e la vita che si sviluppa su di esso (49).


6

Fidelio Il marchio Fidelio contrassegna la carne svizzera

da allevamento rispettoso degli animali conforme

alle direttive Bio Suisse (6).

Gemma Bio Le direttive Bio Suisse superano in rigore le

disposizioni statali per la produzione biologica e

rappresentano uno degli standard più elevati a

livello mondiale. Gli alimenti Gemma sono

prodotti in armonia con la natura e nel rispetto

dell’ambiente. Oltre agli obiettivi ecologici,

l’associazione mantello si impegna a favore di

condizioni sociali eque e trasparenti in tutto il

settore bio (2).

KAG Freiland Sono contraddistinte dal marchio KAGfreiland

carne e uova svizzere da allevamento biologico e

rispettoso degli animali. Dal punto di vista del

benessere degli animali, le direttive KAGfreiland

sono tra le più rigorose (6).

Migros Bio I prodotti Migros Bio di provenienza nazionale

adempiono alle direttive Bio Suisse; per i prodotti

d’importazione, Migros si rifà ai requisiti meno

rigorosi del Regolamento europeo relativo al

metodo di produzione biologico, con l’aggiunta di

condizioni supplementari quali il divieto dei

trasporti aerei. Migros impone inoltre il rispetto

di ulteriori parametri concernenti l’aspetto

sociale, gli imballaggi, i controlli sui residui ecc. In

più, i prodotti bio provenienti dai Paesi del Sud

sono di norma provvisti anche della certificazione

Max Havelaar (6).

Natur Aktiv (Aldi)

Natur Aktiv è il marchio di Aldi per gli alimenti da

agricoltura biologica. Vengono rispettati i

requisiti minimi di legge prescritti in Svizzera e

nell’Unione Europea (6).

Naturaplan (Coop)

Naturaplan è il marchio che distingue i prodotti

bio presso Coop.Naturaplan fa riferimento, sia

per i prodotti nazionali che per quelli

d’importazione, alle direttive Bio Suisse. In più, i

prodotti provenienti dai Paesi del Sud sono di

norma provvisti anche della certificazione Max

Havelaar (6).


7

Bio UE Il simbolo esagonale Bio-Siegel è il marchio

statale tedesco che identifica gli alimenti bio

prodotti in conformità al Regolamento europeo

relativo al metodo di produzione biologico. Il

nuovo logo con la foglia è il marchio comunitario

dell’UE per tutti i prodotti bio realizzati in

ottemperanza alle direttive dell’Unione. Tali

direttive garantiscono il rispetto dei principi

fondamentali della produzione biologica in modo

appena sufficiente (6).

L’azienda biologica

L’azienda biologica è il luogo in cui nasce il prodotto biologico. È considerata biologica un’azienda gestita

nel suo insieme in modo biologico (4).

Figura 2: L'azienda biologica, illustrazione di Bruno Muff tratta dal sito web di Naturaplan (7).

Nell’azienda biologica è posta particolare attenzione al mantenimento della biodiversità. A questo

proposito esistono aree dedicate alla libera crescita di “erbacce”, in modo da favorire lo sviluppo di habitat

ideali per alcune specie di insetti (7).

Per quanto riguarda la produzione vegetale, sono adottati i seguenti principi/comportamenti: nella

campicoltura sono favoriti quei metodi e quelle colture che non causano un impoverimento del suolo da

sostanze nutritive, in modo da garantirne l’attività biologica. È perciò intrapresa la rotazione delle colture

ed evitata la monocoltura; la protezione delle coltivazioni esclude qualsiasi intervento di tipo chimico

(attraverso i prodotti fitosanitari). Essa si rivolge soprattutto alla prevenzione (si cerca di scegliere specie e

varietà adatte e resistenti), ma anche all’interazione con altri esseri viventi utili (per la maggioranza insetti,

che competono naturalmente con le specie patogene). In alcuni casi si può procedere a procedimenti


8

termici (sterilizzazione); i concimi utilizzati sono in prevalenza organici (deiezioni animali, composti, ecc.) e

provenienti in preferenza dall’azienda stessa. È vietato l’utilizzo di concimi azotati; anche le sementi devono

provenire da agricoltura biologica (4) (7).

Per quanto riguarda l’allevamento di bestiame, l’attenzione è posta sul rispetto delle esigenze delle

particolari specie. L’alimentazione non è finalizzata al rendimento in quantità, ma tiene conto dei bisogni

fisiologici e nutrizionali della specie in questione. Sono permessi alimenti di sostegno alla base foraggera

dell’azienda, a patto che provengano da coltivazioni biologiche e non da troppo lontano, e che la loro

preparazione non sia stata troppo complessa e non abbia richiesto l’utilizzo di troppa energia. La salute

degli animali è mantenuta grazie ad una buona profilassi: sono scelte razze appropriate, la stabulazione è

applicata in modo da evitare l’alta densità e la promiscuità intensa, sono garantite uscite regolari all’aria

aperta (sono in questo modo stimolate le difese immunitarie naturali dell’animale), l’alimentazione è

curata. In caso di malattia l’animale colpito è subito isolato e curato evitando per quanto possibile l’utilizzo

di antibiotici o medicamenti di sintesi chimica a favore di prodotti fitoterapici o omeopatici. È vietata la

somministrazione profilattica di antibiotici o medicamenti di sintesi chimica. Sono proibiti molti interventi

zootecnici che comportano una violenza sull’animale (come la recisione della coda e dei denti, la

spuntatura del becco, la recisione delle unghie e delle ali del pollame, la castrazione, la decornazione di

animali adulti e l’utilizzazione di anelli nasali e l’applicazione di graffe e fili metallici nel grugno dei suini) (7).

Sostenibilità del metodo biologico

La crescita del consumo di risorse naturali e l’inquinamento della biosfera causati dall’aumento della

popolazione, dal sistema di produzione industriale e dall’instaurarsi della società dei consumi, provocano

una pressione insostenibile per il sistema Terra (8). Il metodo biologico rappresenta una soluzione per

quanto riguarda la produzione agricola, perché mira al ripristino dell’equilibrio tra produzione e salute

dell’ecosistema.


9

Figura 3: Nell’immagine Vandana Shiva, scienziata e attivista indiana a favore dell'ambiente. Ritiene il ritorno ad un'agricoltura più sostenibile, che contempla le tecniche usate nell'agricoltura biologica, l'unica vera soluzione per salvare il Pianeta. Foto dal sito web La Repubblica Roma (9).

L'agricoltura biologica promuove i processi vitali naturali e favorisce l'interazione tra ecosistemi, specie e

geni. In primo luogo sia nella coltura dei campi che nell’allevamento, non sono utilizzati prodotti di sintesi

chimica, come fitosanitari o antibiotici. In questo modo si evita di contaminare l’ecosistema con sostanze

non naturali, che potrebbero sconvolgere il delicato equilibrio. Le superfici campicole sono coltivate a

rotazione (10), e si cerca di evitare la monocoltura, che impoverirebbe il suolo di sostanze nutritive. Alcune

superfici sono lasciate incolte, in modo da promuovere lo sviluppo di più specie possibili. Il processo di

concimazione avviene solo tramite concimi organici, in modo da non causare uno scompenso nelle

concentrazioni dei vari nutrienti, che potrebbe portare per esempio ad un inquinamento da nitrati nelle

falde acquifere. Grazie agli accorgimenti elencati, l’ecosistema dell’azienda biologica si mantiene un ottimo

habitat per molte specie utili all’attività agricola (11). Molti insetti naturalmente presenti giocano un ruolo

importante nell’eliminazione di alcuni fitoparassiti grazie alla predazione o alla competizione. Nel suolo

proliferano alcuni batteri e funghi, che instaurano relazioni simbiotiche con i vegetali coltivati. È il caso della

simbiosi a livello radicale con alcuni batteri detti azotofissatori (così chiamati perché sono in grado di fissare

l’azoto atmosferico N2 in azoto ammonico NH4+ tramite il processo di fissazione dell’azoto), o con alcuni

funghi (micorrize), che permette ai vegetali coltivati di ricevere alcuni composti organici necessari alla sua

crescita e sopravvivenza (10).

Uno studio dell’Istituto di ricerca per l’agricoltura biologica (FiBL) ha dimostrato inoltre che il metodo

biologico permette di fissare nel terreno maggiori quantità di carbonio (in un terreno coltivato

biologicamente si misurano circa tre tonnellate e mezzo in più di depositi di carbonio per ogni ettaro)

rispetto a metodi agricoli che utilizzano fertilizzanti artificiali. Il biologico contribuisce quindi a frenare il

surriscaldamento climatico, dato dall’eccessiva presenza di gas serra (tra cui il carbonio) nell’atmosfera

(12).


10

I contadini bio si impegnano inoltre nell’ottimizzazione dell’utilizzo di energia, e nella sua produzione

attraverso fonti alternative (quali impianti fotovoltaici o a biogas) (11). Nella distribuzione del prodotto

biologico è evitato per quanto possibile l’imballaggio, attraverso il potenziamento della vendita diretta.

Eventuali imballaggi (più comuni nella vendita nei supermercati) sono pensati in modo da causare il minimo

impatto ambientale (11).

Il biologico rappresenta una soluzione sostenibile anche nell’ambito del rispetto degli animali e dei diritti

delle persone coinvolte nella produzione, grazie alla condivisione del principio di commercio equo da parte

di molti produttori bio (11).

Breve storia del biologico in Svizzera

L’idea di un metodo di coltivazione rispettoso della natura nasce nel 1924 come reazione alla crescente

industrializzazione da Rudolf Steiner, grazie all’elaborazione della teoria dell’agricoltura biologico-dinamica.

Tale metodo di coltivazione fu portato e diffuso in Svizzera da Mina Hofstetter, grazie all’apertura della

prima scuola di agricoltura biologica a Ebmating (nei pressi di Zurigo) nel 1936. La novità fu accolta e

condivisa con entusiasmo dalla coppia Müller-Bigler, che si impegnò a favore del metodo biologico

dapprima in politica, in seguito instaurando una collaborazione con il medico e batteriologo tedesco

Hanspeter Rusch per trovare un fondamento scientifico al nuovo metodo agricolo, finora basato su

credenze spirituali.

Il risultato delle ricerche compiute da Rusch fu la dichiarazione di un legame diretto tra la salute della terra

e la salute degli uomini. Il movimento del Möschberg, dopo la sua fondazione, si occupò di diffondere tali

conoscenze tramite l’organizzazione di corsi.

Fino alla fine degli anni ’50 i singoli agricoltori bio vendevano i loro prodotti direttamente alla fattoria o in

piccole botteghe. Negli stessi anni nascono in Svizzera le prime aziende bio, come Biotta e Biofamilia.

Il metodo biologico si sviluppò perlopiù nell’ombra, sia a causa degli agricoltori che non vedevano interesse

nel pubblicizzare le loro attività agricole, sia a causa del rifiuto da parte della società svizzera, che riponeva

tutta la fiducia nell’industrializzazione e nell’alta tecnologia. Le tensioni interne nei vari movimenti bio non

contribuivano di certo a migliorare la situazione. Il tema bio fu esposto all’opinione pubblica svizzera per la

prima volta nel 1966, grazie al professore di fisiologia delle piante al Politecnico federale Philippe Matile.

Egli era rimasto colpito dalle qualità del metodo biologico, e scrisse una serie di pubblicazioni sui limiti

dell’agricoltura convenzionale.

Negli anni ’70 fu fondato su base privata l’istituto di ricerche per l’agricoltura biologica (FiBL), e venne

iniziato un progetto di ricerca a lungo termine orientato verso i temi della salute dell’ecosistema e dello

sviluppo del raccolto.

A partire gli anni ’90 l’opinione pubblica cominciò a sviluppare sensibilità per il problema dello

sfruttamento di risorse ed esseri viventi nell’agricoltura e nell’allevamento, finalizzato alla massimizzazione

di produzione e guadagno. Nel 1992 venne dunque messa in atto una riforma agricola, che prevedeva tra le

altre cose il sostegno di metodi di agricoltura e di allevamento sostenibili. L’agricoltura e l’allevamento

biologici furono regolamentati grazie all’emanazione di un’Ordinanza, e vennero stanziati diversi fondi per il

loro sostegno. Negli stessi anni aziende come Coop decisero di investire sul biologico, e permisero ai

prodotti di tale provenienza di cominciare ad essere accessibili al grande mercato, grazie alla vendita nei


11

supermercati. Tuttavia la maggioranza degli agricoltori bio continuava a vendere i propri prodotti

direttamente alla fattoria o per mezzo di piccole cooperative bio (13).

Oggi le aziende agricole gestite in modo biologico raggiungono quasi le seimila unità, rappresentando un

decimo di tutte le aziende agricole. Su una superficie agricola utile totale di circa un milione di ettari, quasi

122'000 ettari sono coltivati biologicamente (dati del 2012, (14)).


12

2.2. Cibo e sensorialità

Perché un cibo ci piace

Mangiamo prima di tutto per rifornire il nostro organismo di nutrienti. Il nostro corpo non è in grado di

sintetizzare da sé le tutte sostanze che gli servono; dobbiamo dunque assumerne una buona parte grazie

all’alimentazione. Ogni gruppo di alimenti fornisce determinati nutrienti: carne, pesce, uova e legumi

provvedono prevalentemente al rifornimento di proteine e ferro; latte e derivati contribuiscono all’apporto

di calcio e proteine; cereali e tuberi si occupano invece di fornire all’organismo carboidrati (zuccheri). Cibi

grassi, sia di origine animale che vegetale, forniscono acidi grassi;mentre ortaggi e frutta sono importanti

fonti di vitamine, sali minerali e fibre (15).

Figura 4: la tabella illustra le varie sostanze nutritive (colonna 1) e le rispettive principali fonti alimentari (colonna 2) (16).


13

Tuttavia la nostra relazione con il cibo non dipende solo dal fattore biologico-nutrizionale. È fondamentale il

fattore edonistico: decidiamo di cibarci di una particolare pietanza soprattutto perché ci piace. Possiamo

capire se un cibo ci piace o non ci piace, dunque se lo vogliamo mangiare oppure no, grazie alla sua

interazione con il nostro apparato sensoriale.

I sensi sono preziosi strumenti che mediano ogni nostra interazione con il mondo fisico. Grazie ad essi

siamo infatti in grado di captare informazioni quali suoni, immagini, movimenti, variazioni di temperatura,

sapori e odori, che ci permettono di interpretare la situazione che ci circonda, e di impostare le nostre

azioni di conseguenza. Ogni senso percepisce determinati stimoli provenienti dal mondo esterno, tramite

gli organi di senso. La vista si avvale degli occhi, l’olfatto del naso, il gusto della lingua e della cavità nasale,

l’udito delle orecchie e il tatto della pelle. Sulle cellule di ognuno di questi organi sono presenti particolari

strutture (chiamate recettori sensoriali) in grado di rilevare stimoli di diversa natura (per esempio la

presenza di una particolare sostanza chimica, la luce, la tensione muscolare, un suono, una carica elettrica,

il freddo, il caldo, il contatto con oggetti e superfici, ecc.). Tramite il processo di trasduzione sensoriale

(Figura 5), lo stimolo rilevato è tradotto in una determinata frequenza di impulsi elettrochimici, il codice

che il nostro corpo utilizza per trasmettere le informazioni al cervello. Nel cervello l’informazione viene

interpretata, e si genera una sensazione (è il momento in cui si assume consapevolezza dello stimolo

sensoriale). In seguito l’encefalo elabora le sensazioni e le integra con altre informazioni, creando in questo

modo le percezioni, interpretazioni significative dei dati sensoriali (è il momento in cui si riconosce un

determinato gusto come “dolce”, o un determinato simbolo come una lettera o una parola).

Figura 5: lo schema illustra il processo di trasduzione sensoriale nel caso della percezione di uno stimolo gustativo (17).

Le percezioni sono il risultato di una complessa comunicazione tra circuiti neuronali, che coinvolgono

numerose strutture dell’encefalo: le aree sensoriali, le aree associative e il sistema limbico, che può

accedere ai ricordi già acquisiti. Sulla base di tali informazioni si spiega il fatto che le percezioni abbiano un

carattere molto soggettivo (esse si fondano infatti sul vissuto personale, diverso per ogni persona). Ad un

determinato stimolo chimico o fisico, per ogni persona corrisponde una diversa interpretazione, che può

coinvolgere sensazioni, pensieri, ricordi ed emozioni (17). Si giustifica in questo modo il fatto che persone

diverse hanno gusti diversi in fatto di cibo.


14

I criteri per cui un determinato alimento ci procura delle sensazioni piacevoli o spiacevoli, sono molteplici.

Innanzitutto vi sono cause legate alla protezione dell’organismo, retaggio di un lungo processo evolutivo,

che fanno sì che alle caratteristiche chimiche o fisiche di un alimento potenzialmente nocivo, sono

associate percezioni sgradevoli, in modo da evitarne l’assunzione. È il caso della percezione del sapore

amaro: tendiamo ad evitare cibi amari, perché associamo questa peculiarità ad alimenti contenenti tossine,

come alcuni funghi o piante velenose. Analogamente l’odore “di marcio” ci incute disgusto per evitare di

assumere cibi in decomposizione, in quanto contaminati da batteri e funghi potenzialmente patogeni per

l’organismo umano. Il sapore gradevole di alcuni cibi (soprattutto il dolce), è invece collegato alle sue

proprietà nutritive. Un cibo è più “buono” quanto più è nutriente. La sensibilità a tali stimoli sensoriali è

un’eredità dell’esigenza dei nostri predecessori di riconoscere e nutrirsi degli alimenti più nutrienti e di

evitare quelli tossici (18). Anche l’insufficienza di determinati nutrienti nell’organismo può essere la causa

di un’attrazione verso alcuni cibi, come nel caso di una carenza da sodio, che spinge a preferire gli alimenti

salati (19).

Ma il gradimento di un cibo non è determinato solo dalle sue qualità più funzionali, relative alla sua

commestibilità o ai bisogni nutrizionali dell’individuo che se ne nutre. Esiste anche una componente

edonistica, determinata dalle esperienze personali accumulate nel corso della vita e ancora prima nell’utero

materno. Si tratta di esperienze che coinvolgono l’intero vissuto della persona: psichico, sociale e culturale.

Un cibo potrebbe essere quindi maggiormente gradito se ad esso è associata un’esperienza che ha

comportato un’emozione positiva. Analogamente la vista o l’odore di un altro alimento evoca un ricordo

connotato negativamente, e genera un non-gradimento dello stesso (20).

Figura 6: l’immagine rappresenta in modo eloquente il complesso rapporto tra il proprio vissuto psichico e la relazione con il cibo, illustrazione di Elena Schweitzer (20).

L’analisi sensoriale

In qualsiasi circostanza - a patto che stiamo ponendo attenzione a ciò che mangiamo - decidiamo di nutrirci

di un determinato alimento (sconosciuto o conosciuto) se esso ci soddisfa sotto i punti di vista di

commestibilità e di gradimento. Per capire se le nostre attese sono soddisfatte, mettiamo in pratica un


15

breve processo di analisi delle componenti sensoriali dell’alimento (20). Tale processo prende il nome di

analisi sensoriale.

L’analisi sensoriale permette di valutare le caratteristiche di un prodotto attraverso gli organi di senso, ed è

considerata una disciplina scientifica. La valutazione sensoriale è infatti ritenuta pertinente e affidabile: in

primo luogo perché la qualità sensoriale si riferisce alla percezione di un prodotto da parte degli esseri

umani, e in questo senso le valutazioni sensoriali sono molto più valide e attinenti allo scopo finale che le

misure chimiche indirette; in secondo luogo perché il cervello umano elabora i dati in modo più complesso

e completo di quanto possa fare una macchina. Inoltre, se i processi di valutazione sensoriale sono condotti

in maniera adeguata, possono essere riprodotti in termini statistici, e rappresentare dunque un universale

attendibile (21). Per questi motivi, a patto che sia compiuta da persone esperte e addestrate, l’analisi

organolettica è un metodo di valutazione di prodotti molto utilizzato nell’industria, soprattutto l’industria

alimentare. L’applicazione in questo campo è determinare quali sono le caratteristiche organolettiche

maggiormente apprezzate, al fine di produrre prodotti potenzialmente graditi dalla maggior parte

consumatori e dunque più vendibili.

L’analisi sensoriale può presentare caratteristiche diverse, a dipendenza dei parametri indagati. Tali

caratteristiche portano a definire due tipi di analisi distinte: l’analisi edonistica e l’analisi descrittiva.

L’analisi edonistica fa leva sull’aspetto più soggettivo del rapporto tra individuo e alimento. Indaga infatti il

grado di apprezzamento, determinato da “i gusti” del soggetto, che a loro volta sono il risultato di una

particolare esperienza (vedi capitolo precedente). A causa della forte componente soggettiva che

caratterizza questo tipo di indagine, i test basati sull’analisi edonistica sono attendibili solo se effettuati su

un grande numero di soggetti. L’analisi descrittiva possiede invece caratteristiche maggiormente obiettive.

Lo scopo di tale analisi è di fornire una descrizione oggettiva di diversi parametri organolettici di un

determinato prodotto, in modo da valutarne la qualità. Decisivo per la riuscita dell’indagine basata su

questo tipo di esame è il giudizio svincolato da preferenze individuali. Gli assaggiatori da cui è composto il

panel d’assaggio delle analisi di questo tipo sono in genere professionisti, in quanto “essi devono possedere

un vocabolario comune e adeguato a descrivere in maniera completa il prodotto e discriminarlo da prodotti

simili, e la capacità di distinguere i diversi odori e i diversi sapori, individuarli, separarli e dargli un nome e

una indicazione dell'intensità” (21).

Proprietà sensoriali degli alimenti

Le proprietà sensoriali degli alimenti sono quelle caratteristiche degli stessi che possiamo percepire grazie

agli organi di senso.

La vista permette di percepire, attraverso gli occhi, tutte quelle qualità che determinano l’apparenza di un

cibo. Il colore è certamente la caratteristica più importante. Esso è dovuto alla presenza nell’alimento di

particolari molecole in grado di riflettere un’onda elettromagnetica avente una specifica lunghezza

d'onda(dal nostro cervello tradotta come un determinato colore), chiamate pigmenti se sono naturalmente

presenti nell’alimento, o coloranti se sono fissate sull’alimento attraverso un processo artificiale per

modificarne il colore (22).

Il gusto è una caratteristica percepita grazie all’interazione di alcuni composti chimici (soprattutto ioni) con

particolari strutture cellulari recettrici, chiamate calici gustativi, localizzate sulla lingua. Esistono cinque tipi

di calici gustativi, ognuno sensibile ad un diverso composto chimico. La sensibilità a tali sostanze determina

l’esistenza di cinque gusti fondamentali: l’acido, che dipende dalla concentrazione di ioni idronio (H3O+)


16

nell’alimento; il salato, legato alla presenza di ioni sodio (Na+); il dolce, una sensazione associata a svariate

molecole, soprattutto carboidrati semplici; l’amaro, dovuto alla presenza di ioni di magnesio e ammonio

(rispettivamente Mg2+ e NH4+) o alcaloidi; e l’umami, il gusto saporito comune a carni, formaggi, e altri cibi

ricchi di proteine, la cui percezione è suscitata soprattutto dall’amminoacido glutammato (22) (17).

L’odore è percepito grazie all’olfatto. È causato da alcune sostanze volatili presenti nell’alimento (chiamate

sostanze odoranti), che interagiscono con particolari neuroni sensoriali chiamati recettori olfattivi, presenti

nella cavità nasale (17). Anche per l’olfatto sono stati identificati alcuni odori fondamentali, sono i seguenti

dieci: fragrante, legnoso/resinoso, fruttato (non di agrume), chimico, menta/menta piperita, dolce,

popcorn, limone, pungente e decomposto (23).

L’esperienza gustativa e quella olfattiva si completano a vicenda. Per creare l’ampia gamma di sapori e

odori che percepiamo, l’encefalo integra le afferenze provenienti da diversi recettori, sia del gusto che

dell’olfatto (17). È per questo che quando siamo raffreddati fatichiamo a percepire il gusto dei cibi che

ingeriamo. Sulla base dell’interazione tra olfatto e gusto è stata definita una specifica caratteristica

organolettica, l’aroma. La sua percezione è causata da molecole odoranti che si liberano dai cibi durante la

loro masticazione e raggiungono la cavità nasale, interagendo con i recettori olfattivi (24).

Il contatto dell’alimento con terminazioni nervose di diverso tipo sulla superficie del tessuto che ricopre la

cavità orale, determina la percezione di svariate caratteristiche tattili dell’alimento (come stato fisico,

consistenza, temperatura, “untuosità”, “croccantezza”, “succosità”, ecc.) (25) (26). Tali caratteristiche

possono essere riassunte dalla semplice espressione “sensazione in bocca”.

Un alimento può presentare caratteristiche anche legate all’udito. Per esempio nella masticazione di un

biscotto, o di una foglia di lattuga, o nel dare un morso ad una mela, sono forniti dei suoni che suggeriscono

che il cibo masticato è croccante (26).

2.3. Il rapporto tra persona e prodotto biologico

Il prodotto biologico sul mercato

Il mercato dei prodotti biologici è in costante crescita: da un rapporto di Bio Suisse del 2008 risulta che la

cifra d’affari conseguita con prodotti biologici nel 2007 ammontava a quasi 1,3 miliardi di franchi, con una

crescita del 7,7% rispetto l’anno precedente (27). I dati pubblicati da un altro sondaggio confermano la

tendenza: nel 2008 la cifra d’affari raggiunge 1,44 miliardi di franchi, l’11,2% in più rispetto al 2007 (28).

Rispetto al mercato di derrate alimentari non biologiche, il settore del biologico presenta una crescita due

volte superiore. Basti pensare che nel 2007, mentre il mercato biologico subiva un incremento del 7,7%, il

mercato delle derrate alimentari non biologiche cresceva solo del 3%. Nel 2007 circa il 75% dei prodotti bio

sono stati venduti da Coop e da Migros, ma anche la vendita diretta e in negozi al dettaglio ha subito un

incremento (27).

La crescita del mercato di prodotti bio è una conseguenza della crescita della domanda, probabilmente

dovuta ad un aumento della sensibilità dei consumatori riguardo a tematiche di tutela della salute e

dell’ambiente. Anche l’offerta nei supermercati (a partire dagli anni ’90) e il suo costante potenziamento

giocano un ruolo di fondamentale importanza nella crescita del settore. Non da ultimo si ricorda

l’importanza di buone strategie di marketing nell’aumento dei consumi, che si basano sia su campagne

pubblicitarie che di sensibilizzazione.


17

Da un rapporto sul mercato bio della Confederazione del 2013, risulta che la differenza dei prezzi tra

prodotti biologici e convenzionali sta diminuendo. La causa di tale fenomeno risiede nella diminuzione del

prezzo dei prodotti biologici (il tasso di diminuzione media annuo è pari a-1,4%) e della stabilità di quello

dei prodotti non biologici (il tasso di diminuzione annuo è praticamente nullo) (29).

Figura 7: campagna pubblicitaria di Coop in occasione dei 20 anni di Naturaplan, tramite una mostra interattiva itinerante (30).

Da un sondaggio svolto dall’Ufficio Federale di Statistica nel 2011 risulta che la maggior parte della

popolazione tende ad acquistare prodotti biologici, seppure in misura diversa (vedi grafico illustrato nella

Figura 8). Gli alimenti biologici maggiormente acquistati sono uova, pane, legumi, latticini, frutta, formaggio

e carne (28).

Figura 8: Consumo di prodotti alimentari di produzione biologica in % della popolazione residente (15-74 anni) (31).

7%

29%

36%

19%

9%

sempre

spesso

occasionalmente

raramente

mai


18

Le principali motivazioni al consumo di alimenti biologici possono essere divise in due categorie: alcune

sono di stampo più individuale, nel senso che portano un vantaggio diretto al singolo individuo, come i

benefici per la salute, la sicurezza alimentare, la qualità organolettica migliore, la genuinità del prodotto;

mentre altre hanno un carattere più “pubblico”, nel senso che portano benefici alla comunità, e solo

indirettamente al singolo, e sono: sostegno dell’attività agricola locale, preservazione dell’ambiente,

rispetto per gli animali (32) (33).

Fattori che determinano un non consumo sono invece il prezzo elevato, la scarsa visibilità e offerta, la

mancanza di tempo per riflettere su una spesa consapevole, disinformazione e diffidenza (33).

Anche alcune caratteristiche dell’individuo possono influenzare la sua relazione con il biologico (sia

direttamente che indirettamente), e sono: il ruolo della persona nel nucleo famigliare e la sua composizione

(alcune mamme con bambini piccoli dichiarano di comprare solo carne, latte e uova biologici (34)); il

reddito (un acquisto di prodotti biologici è spesso accompagnato da un reddito medio-alto (35)); problemi

salutari che impongono restrizioni di tipo dietologico (35); influenza culturale dovuta ad una particolare

provenienza etnica (35) o geografica (Swissinfo dichiara infatti che coloro che preferiscono maggiormente il

biologico sono gli svizzeri provenienti dall’area germanofona (28)). Età, educazione, religione e

orientamento politico sembrano non avere particolare impatto sulla scelta di alimenti biologici (35).

Secondo i risultati di un’altra indagine dell’Ufficio Federale di Statistica però, le donne dimostrano maggior

tendenza ad acquistare prodotti biologici rispetto agli uomini, la popolazione delle campagne sembra meno

incline all’acquisto biologico rispetto ai cittadini (31).

Il consumo di prodotti biologici in Svizzera ha subito un incremento a partire dagli anni novanta. Ne sono

prova l’aumento della percentuale di spesa devoluta all’acquisto di alimenti biologici (si passa da una

percentuale del 4,1 nel 1998 al 7,0% nel 2011, come mostrato nella Figura 9, e il potenziamento dell’offerta

nei grandi supermercati come Migros (36) e Coop (37).

Figura 9: il grafico illustra la percentuale della spesa annuale media di un nucleo famigliare dedicata all'acquisto dei prodotti biologici in funzione del tempo(38); la fonte stessa non esplicita se i dati sono raccolti a livello svizzero.

Un’indagine svolta dall’OCSE (Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico) in dieci paesi

nell’ambito dei consumi ecocompatibili, si è occupata di definire i fattori responsabili del crescente

0.0%

2.0%

4.0%

6.0%

8.0%

10.0%

1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010


19

consumo di alimenti biologici negli ultimi anni. L’istogramma della Figura 10 mostra i risultati: si riconosce

innanzitutto l’importanza della diminuzione dei prezzi, seguita da una maggior fiducia nella certificazione,

da una crescente sensibilità verso l’ambiente e da una maggior consapevolezza dei benefici salutistici.

Anche la maggior disponibilità del prodotto, garantita dal potenziamento dell’offerta sul grande mercato,

gioca un ruolo importante. Da ultimo vi è un miglioramento dell’aspetto del prodotto, che adempie in

modo migliore alla funzione di facilitare l’identificazione della certificazione biologica (32).

Figura10: Fattori determinanti l'aumento dell’acquisto di prodotti biologici in dieci paesi OCSE (32).

Il prodotto biologico a tavola

Due ricercatori statunitensi della Cornell University hanno scoperto un fenomeno molto singolare che

interessa il rapporto tra persona e prodotto biologico a tavola. Si chiama effetto “etichetta”, e deriva da un

fenomeno psicologico più generale: “the halo effect” (o “effetto alone”), per il quale la percezione di un

tratto di un individuo o di un oggetto è influenzata dalla percezione di uno o più altri tratti dell’individuo o

dell’oggetto (39). “The health halo effect” è quell’effetto per cui un semplice bollino, o marchio, ma già solo

la parola “biologico”, possa influenzare significativamente la percezione del prodotto da parte del

consumatore. Le tendenze maggiormente riscontrate sono quelle di associare all’etichetta “biologico” una

migliore qualità nutrizionale ed organolettica, con il risultato finale di giudicare il prodotto più buono e più

salutare. È stato però scoperto che non tutti i consumatori sono così facilmente influenzabili: coloro che

leggono regolarmente le etichette nutrizionali, o che acquistano regolarmente cibo biologico, o che

comunque mostrano comportamenti in linea con una sensibilità ecologica, si dimostrano infatti meno

propensi a lasciarsi ingannare da un’etichetta.

C’è chi afferma però che anche senza etichetta, i prodotti biologici sono generalmente più buoni dei

corrispettivi non biologici, oppure possiedono caratteristiche organolettiche più genuine (32) (33).


20

Figura 11: vignetta satirica che mostra la tendenza ad associare al biologico l’idea di più sano e meno calorico (40).


21

3. Obiettivi di ricerca

Il mio lavoro di maturità si prepone di rispondere alla seguente grande domanda:

Come percepisce una persona la differenza tra biologico e convenzionale?

Per capire come una persona percepisca la differenza tra biologico e convenzionale, ho deciso di indagare il

rapporto tra l’individuo e almeno uno dei due prodotti a confronto. In questo caso ho scelto di lavorare sul

rapporto con il prodotto biologico. A questo scopo ho elaborato un’indagine, basata su due interrogativi

secondari, che mi permettono di indagare ambiti diversi del rapporto tra persona e prodotto biologico.

3.1. Primo interrogativo:

Quali sono i principali atteggiamenti assunti nell’acquisto di prodotti biologici? Quali sono i motivi di

tali atteggiamenti?

L’aspetto focalizzato grazie a questo primo interrogativo è il rapporto “commerciale” tra persona e

prodotto biologico, influenzato a sua volta da fattori ideologici, sociali, culturali, ambientali ed economici.

3.2. Secondo interrogativo:

Alimenti biologici e alimenti convenzionali presentano delle differenze a livello di percezione

sensoriale? Se sì, quali sono le differenze di percezione più rilevanti riscontrate e per quali alimenti?

Questo secondo interrogativo permette l’indagine del rapporto persona-prodotto biologico sul piano

sensoriale (quindi in questo caso il prodotto va inteso solo come alimento).


22

4. Ipotesi

4.1. Ipotesi di atteggiamenti nell’acquisto dei prodotti biologici

Sulla base dei dati esposti nella sezione “Il prodotto biologico sul mercato” (capitolo 3.1), ho definito dieci

profili di persone tipo, ognuno caratterizzato da un preciso atteggiamento per quanto riguarda il biologico.

La Tabella 2 ne riassume le caratteristiche essenziali.

Tabella 2: profili tipo per quanto riguarda gli atteggiamenti assunti nell'acquisto dei prodotti bio; nella colonna di sinistra sono indicati i nomi conferiti ad ogni profilo, nella colonna di destra sono descritte le caratteristiche del particolare profilo.

L’ambientalista L’ambientalista è molto sensibile ai temi che riguardano l’ambiente e la sua

preservazione, e in quest’ottica dimostra un atteggiamento che predilige scelte

ecocompatibili anche nell’acquisto di alimenti. Egli preferisce acquistare prodotti

biologici, che hanno un minor impatto ambientale rispetto ai prodotti

convenzionali. Probabilmente egli predilige l’acquisto direttamente presso il

produttore o presso aziende di distribuzione locali (ad esempio ConProBio), in

modo da limitare i costi energetici di trasporto, i rifiuti derivati da imballaggi

inevitabili nell’acquisto presso supermercati, e l’elaborazione del prodotto per la

sua conservazione.

Il salutista Il salutista è molto attento alla salute individuale. Acquista prodotti biologici in

quanto li ritiene più sani, perché privi di residui inquinanti provenienti da

fitofarmaci.

L’attento al risparmio Questo tipo di persona è attento al risparmio in quanto dispone di moderati

mezzi finanziari. I prodotti biologici sono in genere più cari rispetto a quelli

convenzionali, perciò non sono una scelta scontata. La decisione di acquistarli per

mantenere fede ad una particolare convinzione ideologica può costare qualche

sacrificio economico. In genere le persone con moderata disponibilità finanziaria

sono meno inclini all’acquisto di prodotti biologici (può capitare che la persona in

questione acquisti occasionalmente prodotti biologici nel corso di una

promozione).

Il disinformato Il disinformato non riceve stimoli di informazione sul biologico. Egli ignora

pertanto quale sia la differenza tra un prodotto biologico e uno convenzionale, il

che lo porta a fare nessuna riflessione di scelta durante l’acquisto. Un eventuale

acquisto di prodotti biologici può essere dettato dall’influenza pubblicitaria, o

dall’aspetto attraente del prodotto, o dalla promozione di quel prodotto. Questo

tipo di persona non è particolarmente sensibile ai temi dell’ambiente e della

salute.

L’influenzato L’influenzato dimostra un atteggiamento poco critico, in quanto si lascia

influenzare molto facilmente dalla pubblicità e dalla moda. Egli acquista prodotti

biologici perché sono sui cartelloni pubblicitari di Migros e Coop, e perché

sembrano più sani e più naturali. Inoltre “dicono che comprare biologico è

meglio”.

L’edonista

L’edonista è di solito un palato fine, molto attento alla qualità organolettica di ciò

che mangia. Acquista prodotti biologici perché ritiene che essi possiedano qualità

organolettiche più autentiche, in quanto privi di additivi (conservanti, esaltatori di


23

gusto, ecc.). Per possedere alimenti di qualità egli è disposto a spendere qualcosa

in più; perciò solitamente questa persona non ha problemi di disponibilità

finanziaria.

Il diffidente Il diffidente non si fida dei prodotti biologici. Egli è scettico nell’acquisto di tali

prodotti, perché si chiede se il biologico è veramente biologico, o se si tratta di

una truffa. Preferisce piuttosto i prodotti derivanti dalla coltivazione del proprio

orto, o se proprio deve acquistare si affida a marche e a prodotti già conosciuti.

L’indifferente L’indifferente sa dell’esistenza dei prodotti biologici, ma non li cerca

particolarmente. Probabilmente non pensa alla differenza che potrebbe esistere

tra biologico e convenzionale, e compie le sue scelte per abitudine, o perché

convenienti dal punto di vista economico.

Il naturalista Il naturalista apprezza il lato più “spirituale” della filosofia del biologico, cioè il

rispetto per la vita e la continuità dei cicli vitali. Ma anche il lato nostalgico ha la

sua parte: egli è deciso a riscoprire la natura. Acquista prodotti biologici perché li

ritiene più vicini alla vita, più naturali (dal punto di vista ideologico), mentre dal

punto di vista più pratico, considera il loro gusto più naturale, più genuino, più

vicino alla natura.

Il genitore-casalingo Questa figura si occupa solitamente di fare la spesa per tutta la famiglia, e deve

quindi badare sia a mantenere i costi entro un determinato budget (una famiglia

ha più bocche da sfamare), sia garantire una certa qualità e sicurezza della

prole/famiglia. Probabilmente sceglie di comprare e consumare biologico proprio

per quest’ultimo motivo.

4.2. Ipotesi di differenze di percezione tra alimenti bio e non bio

Le differenze organolettiche di un alimento dipendono da svariati fattori, che interessano sia il sistema di

produzione dell’alimento base, che i sistemi di lavorazione nel caso di alimenti che hanno subito processi di

lavorazione industriale (41). Biologico e convenzionale propongono sistemi di coltivazione, allevamento e

trasformazione degli alimenti diversi: i prodotti finali potrebbero dunque presentare delle differenze di

percezione. Il maggior gradimento di una delle due versioni dell’alimento potrebbe essere causato da una

diversa impressione o emozione suscitata da una sensazione particolare nell’assaggio del biologico o del

convenzionale (vedi capitolo 2.2).

In mancanza di referenze nella letteratura scientifica, ho formulato delle ipotesi sulla base dell’esperienza

personale e su quella di alcuni conoscenti che consumano spesso biologico. Interrogando informalmente

più di una decina di queste persone ho potuto costatare che gli alimenti che presentano una differenza

organolettica più marcata, sembrano essere i latticini (in modo più netto il latte intero e lo yogurt), la frutta

e la verdura(tra cui le carote; solo se sono di stagione), la carne e alcuni cibi lavorati, come la salsa di

pomodoro, la maionese, le marmellate. Le differenze maggiormente percepite sono un gusto più genuino

(più fedele agli alimenti originali) e meno annacquato per quanto riguarda le verdure e la frutta, un gusto e

una consistenza più pieni per i latticini, sapore più autentico per quel che riguarda la maionese; le

marmellate e i cibi già preparati hanno un sapore più fedele agli alimenti originali e sono meno dolci o

saporiti.


24

5. Come dare una risposta agli interrogativi

5.1. Introduzione

Due indagini distinte

La necessità di formulare due indagini distinte nasce dalla diversità degli ambiti indagati tramite i due

interrogativi secondari. Nella prima indagine mi occupo di rispondere al primo interrogativo, considerando

quindi l’aspetto economico-ideologico del rapporto tra persona e biologico. Ho rilevato i dati necessari a

costruire una risposta tramite un questionario qualitativo. Grazie alla seconda indagine invece tento di dare

una risposta al secondo interrogativo, che si riferisce al rapporto sensoriale tra persona e prodotto

biologico. Il metodo di indagine scelto in questo secondo caso è una degustazione accompagnata da un

formulario per raccogliere le impressioni di percezione.

Il campione rappresentativo

Entrambe le indagini si basano sul rapporto tra prodotto biologico e persona. Ho provato a ricercare a

livello cantonale dei degustatori professionisti ma la mia ricerca non ha avuto il successo desiderato. Si è

dunque reso necessario il coinvolgimento di un campione rappresentativo della popolazione locale. Esso è

composto da dodici persone, tra cui si contano sei individui di sesso maschile e sei di sesso femminile. Il

campione è diviso in tre fasce d’età: una prima fascia raggruppa le età comprese tra i 20 e i 30 anni, la

seconda dai 30 ai 50/55, la terza dai 50/55 in su. Considero significativa la suddivisione delle età in queste

determinate fasce per due motivi: primo, essa suddivide le generazioni (in questo modo posso farmi

un’idea della diversa sensibilità di ogni generazione); secondo, dovrebbe trattarsi di tre gruppi con

situazioni famigliari distinte (dai 20 ai 30 dovrebbe essere a grandi linee il periodo in cui una persona vive

da sola, o al massimo in coppia; dai 30 ai 55 è generalmente il periodo in cui si ha una propria famiglia; dai

55 in su si stima che eventuali figli non vivano più nella casa dei propri genitori, e ritorna dunque la vita di

coppia/singolo). Queste dodici persone provengono da varie zone del Ticino, hanno età e sesso diversi,

estrazione sociale diversa, e soprattutto orientamenti ideologici contrastanti per quanto riguarda il

biologico.

Collaborazione con Osteria Centrale

Per la realizzazione del mio progetto (soprattutto per la parte riguardante la degustazione), ho scelto di

chiedere aiuto e consiglio ad Anna e Tiziano, gestori del ristorante/locanda Osteria Centrale ad Olivone.

Entrambi molto sensibili verso il tema del disastro ambientale causato dallo sfruttamento estremo delle

risorse, da anni gestiscono il loro ristorante in maniera sostenibile, cercando sempre di migliorare dove si

può. La cucina è semplice, ma di ottima qualità, e ovviamente nel rispetto della natura: tutto ciò che non

può essere acquistato presso i produttori della zona, è acquistato presso il distributore di prodotti biologici

Linea Bio Verde di Cadenazzo. Per questo quando ho parlato loro del mio progetto si sono da subito

dimostrati entusiasti e molto aperti ad una collaborazione.

La mia richiesta includeva un aiuto per quanto riguardava la preparazione degli alimenti utilizzati nella

degustazione della seconda indagine, e il poter disporre di una sala del loro ristorante per ospitare le dodici

persone del campione rappresentativo. Gentilissimi, Anna e Tiziano hanno accettato. Sono seguiti alcuni

incontri per stabilire quali fossero gli alimenti più adatti per la degustazione, come dovessero essere


25

preparati, eccetera. Giovedì 31 ottobre 2013 si è svolta l’indagine: mentre le dodici persone del campione

rappresentativo si accomodavano ad una tavolata allestita per l’occasione da Tiziano, in cucina Anna e le

aiutanti Michela e Claudia cominciavano la preparazione del panel d’assaggio. Durante la prima parte della

mattinata i partecipanti all’indagine hanno compilato il questionario della prima indagine; la seconda parte

della giornata è stata dedicata all’assaggio delle diverse pietanze e alla compilazione del formulario per la

raccolta dei dati organolettici. I partecipanti hanno dimostrato un grande impegno e serietà nello svolgere il

loro compito, ma al contempo l’atmosfera respirata era caratterizzata da simpatia e convivialità.

Figura 12: partendo da sinistra, si vedono Claudia, Tiziano, Anna e Michela in un momento di pausa dietro il bar del ristorante (foto di Davide Speziga).


26

5.2. Indagine 1: atteggiamenti nell’acquisto del biologico

Obiettivo di questa prima indagine è caratterizzare i principali atteggiamenti nell’acquisto di prodotti

biologici.

5.2.1. Metodo d’indagine: il questionario

Il rilevamento dei dati necessari a rispondere al primo interrogativo, avverrà tramite un questionario di tipo

qualitativo a domande aperte. Esso è diviso in due parti: la prima è dedicata alla raccolta di informazioni

personali dell’individuo, la seconda comprende invece domande volte ad indagare la relazione tra individuo

e prodotto biologico. In questa sezione si trovano domande inerenti le abitudini di acquisto, domande che

cercano di approfondire cause e motivazioni di tali abitudini, e domande che sfiorano la parte più

“emotiva” della scelta, come quelle riguardanti l’impressione.

Domande del questionario

DATI DELLA PERSONA

1. Nome e cognome (facoltativo)

2. Sesso

3. Anno di nascita

4. Luogo di residenza

5. Luogo di provenienza

6. Professione

7. Reddito mensile

8. Composizione del nucleo famigliare

9. Ruolo nel nucleo famigliare

10. Percorso formativo

11. Interessi

12. Si occupa direttamente e abitualmente di fare la spesa?

GRADO DI INFORMAZIONE

13. Lei sa cos’è un prodotto biologico?

14. Secondo lei, cos’è un prodotto biologico?

15. Secondo lei, qual è la differenza tra biologico e convenzionale?

16. Tramite chi/cosa ha ottenuto queste informazioni?

DOMANDE INERENTI IL RAPPORTO TRA PERSONA E PRODOTTO BIOLOGICO NELL’ACQUISTO

1. Lei acquista prodotti biologici?

2. Per quali motivi?

3. Quanti e con quale frequenza?


5. Quali sono i prodotti biologici che tende ad acquistare maggiormente?


7. Dove e in quale misura?


27


9. Preferisce acquistare prodotti biologici anziché convenzionali?


11. Riconosce i prodotti biologici?

12. Da cosa li riconosce?

13. Un prodotto biologico suscita in lei un’impressione diversa rispetto ad prodotto non biologico?

14. Se sì, quale?

15. Secondo lei, per quali motivi?

Giustificazione delle domande del questionario

DATI DELLA PERSONA

Le domande esposte in questa sezione sono volte a isolare alcune variabili individuali, al fine di poterle

mettere in relazione con un determinato comportamento nell’acquisto e nel consumo dei prodotti biologici

(che verrà determinato grazie alle domande esposte nella seconda parte del formulario, dedicata appunto

esplicitamente al rapporto tra persona e prodotto biologico).

Le variabili individuali che si vogliono isolare sono le seguenti:

- Genere (domanda 2)

- Età (domanda 3)2

- Provenienza geografica (domande 4 e 5)

- Professione (domanda 6)

- Situazione economica in base al reddito (domanda 7)

- Composizione del nucleo famigliare (domanda 8)

- Ruolo nel nucleo famigliare (domanda 9)

- Bagaglio culturale, in base al percorso formativo e agli interessi personali (domande 10 e 11)

- Grado del ruolo di consumatore (domanda 12)3

- Grado di informazione riguardo al biologico (domande da 13 a 16)

RAPPORTO TRA PERSONA E PRODOTTO BIOLOGICO NELL’ACQUISTO

Come ho già accennato in questa sezione le domande sono volte ad analizzare il comportamento

dell’individuo nell’acquisto di prodotti biologici sotto due punti di vista: quello “azionale”, quello

“motivazionale”. Le variabili precise che si intendono misurare sono le seguenti:

2Si tratta di un dato che mi serve per situare la persona in una delle seguenti fasce d’età: dai 20 ai 30 anni, dai 30 ai 50/55, e dai 55 in su. Considero significativa la suddivisione delle età in queste determinate fasce per due motivi: primo, essa suddivide le generazioni (in questo modo posso farmi un’idea della diversa sensibilità di ogni generazione); secondo, dovrebbe trattarsi di tre gruppi con situazioni famigliari distinte (dai 20 ai 30 dovrebbe essere a grandi linee il periodo in cui una persona vive da sola, o al massimo in coppia; dai 30 ai 55 è generalmente il periodo in cui si ha una propria famiglia; dai 55 in su si stima che eventuali figli non vivano più nella casa dei propri genitori, e ritorna dunque la vita di coppia/singolo). 3Il fatto di occuparsi o non occuparsi direttamente di fare la spesa gioca secondo me un ruolo fondamentale nella compilazione di questo formulario. Una persona che compie gli acquisti regolarmente possiede molto probabilmente un’esperienza maggiore nel valutare i punti di vendita e i prodotti. Inoltre è probabilmente la suddetta persona che sa esattamente cosa acquista, dove e soprattutto i motivi dell'acquisto.


28

- Acquisto di prodotti biologici (domanda 1).

- Motivazione all’acquisto di prodotti biologici (domanda 2).

- Quantità dell’acquisto (domanda 3)

- Motivazione alla quantità dell’acquisto (domanda 4)

- Qualità dell’acquisto di prodotti biologici (domanda 5)

- Motivazione dell’acquisto di determinate categorie di prodotti biologici (domanda 6)

- Luogo di acquisto dei prodotti biologici (domanda 7)

- Motivazione del luogo di acquisto (domanda 8)

- Preferenza di acquisto di prodotti biologici rispetto a prodotti convenzionali (domanda 9)

- Motivazioni di una preferenza dei prodotti biologici (domanda 10)

- Riconoscibilità dei prodotti biologici (domande 11 e 12)

- Impressione suscitata da un prodotto biologico rispetto ad uno non biologico (domande 13 e 14)

- Motivazioni di tale impressione (domanda 15)


29

5.2.2. Risultati

Il questionario sulle abitudini e motivazioni di acquisto è stato distribuito alle dodici persone del campione

rappresentativo durante la prima parte della giornata presso l’Osteria Centrale di Olivone. Per la

compilazione, ognuno ha avuto a disposizione circa quarantacinque minuti. Dopodiché il questionario è

stato ritirato, e si è proceduto con la seconda parte dell’indagine. Di seguito è riportato un esempio di

questionario compilato; gli altri undici sono allegati in fondo al documento, nel capito 8. Il nome è stato

oscurato per motivi di privacy.


30


31


32


33


34


35

5.2.3. Elaborazione dei dati

Trattandosi di un questionario a domande aperte, ognuno ha risposto con la propria interpretazione e con

le proprie parole. È stato dunque impossibile maneggiare le risposte acquisite come veri e propri dati, in un

confronto puramente statistico. Inoltre la ristrettezza del campione non permette di trarre conclusioni

quantitative. Si è dunque resa necessaria un’elaborazione delle risposte che tenesse maggiormente conto

della qualità degli atteggiamenti dimostrati. In un primo momento le risposte sono state setacciate e ne

sono stati estratti gli atteggiamenti principalmente dimostrati nell’acquisto del biologico. In seguito, per

poter confrontare i risultati con le ipotesi avanzate, ho considerato le risposte di ogni membro del

campione in modo olistico, al fine di poter caratterizzare la sua persona con uno dei dieci profili (o con un

mix di profili) esposti nelle ipotesi.

5.2.4. Discussione dei risultati

Atteggiamenti generali riscontrati nel campione

Tutti i soggetti interrogati dichiarano di comprare prodotti biologici o di averne comprati almeno una volta.

Per scoprire perché gli intervistati acquistano prodotti biologici, ho passato in rassegna le diverse

motivazioni dichiarate e le ho quantificate in relazione all'intero gruppo. Va ricordato che ogni soggetto

intervistato poteva rispondere elencando più motivazioni. Il risultato del conteggio totale è illustrato nella

Figura 13. Ne emerge che chi compra regolarmente prodotti biologici lo fa principalmente per preservare il

Pianeta e la propria salute, e in piccola parte anche per contribuire a favorire l’economia locale

(acquistando biologico direttamente presso i produttori) e per avere a disposizione prodotti di alta qualità.

C’è anche chi acquista alcuni prodotti in versione biologica perché così si è abituato, oppure per caso.

Figura 13: principali motivazioni all'acquisto di prodotti biologici quantificate sulla base dell'intero campione.

In generale il biologico è preferito al convenzionale, salvo nei casi in cui la versione biologica ha una

provenienza più lontana della versione convenzionale. Chi invece in generale non preferisce il biologico al

convenzionale, non è informato né sensibilizzato al tema, né riconosce i prodotti biologici mentre compie i

suoi acquisti. Per questo potrebbe capitare che egli acquisti biologico per caso.

volontà di preservare l'ambiente

volontà di preservare la propria salute

volontà di favorire l'economia agricola locale

abitudine

attenzione alla qualità

caso


36

Al fine di individuare i fattori principali che determinano la quantità di prodotti biologici acquistati, ho

raggruppato le motivazioni che il soggetto ha espresso per giustificare l'entità del suo acquisto in tre

categorie: forza dell'ideologia del singolo4, disponibilità finanziaria e disponibilità di tempo e di occasione.

Sul totale delle varie motivazioni si può osservare (con riferimento alla Figura 14) in che misura ognuna

delle tre categorie è rappresentata.

Figura 14: incidenza di ogni categoria di motivazioni sulla quantità di prodotti biologici acquistati.

Non è definibile una tendenza precisa per quanto riguarda la quantità di prodotti bio acquistati. Infatti, alla

domanda “quanti e con quale frequenza?”, ognuno ha risposto secondo una propria scala personale, come

si vede dalla Tabella 3.

Tabella 3: sono riportate le risposte di ogni partecipante al sondaggio per la domanda "quanti prodotti biologici acquista e con quale frequenza?".

Quanti prodotti biologici acquista e con quale frequenza?

“Circa l’85-90% della spesa settimanale”

“Praticamente il 100% della spesa totale”

“Frutta e verdura regolarmente”

“Frutta, verdura, carne, formaggio, quando mi occupo di fare la spesa, nel limite del possibile, sempre”

“20/30 prodotti con frequenza settimanale”

“non so”

“settimanalmente una buona parte”

4Per “forza dell’ideologia” si intende quanto l’ideologia (ad esempio il voler preservare l’ambiente, o la propria salute, o l’economia locale) influisce sull’acquisto di prodotti biologici rispetto a variabili più pratiche, come ad esempio la disponibilità di denaro o di tempo. Più una persona è disposta a “sacrificare” tempo e denaro per una spesa che considera consapevole e coerente con la propria linea di pensiero, più è alta la sua forza ideologica.

forza dell'ideologia

disponibilità finanziaria

disponibilità di tempo e di occasione


37

“settimanalmente, frutta, verdura, latte, riso…”

“bisettimanalmente, 4/5 prodotti”

“poco”

“bisettimanalmente, circa 3 prodotti”

“saltuariamente, circa il 30/40% della spesa totale”

Per poter quantificare per ogni spesa la quantità relativa di prodotti biologici acquistati, si è resa necessaria

un’approssimazione, definendo con due risposte gli estremi di una scala quantitativa che corrispondono

rispettivamente a quantità 5 (quasi tutto biologico) e quantità 1 (quasi niente biologico). Le altre risposte

sono state piazzate arbitrariamente nell’intervallo tra i due valori massimo/minimo. L’istogramma della

Figura 15 illustra la situazione.

Figura 15: istogramma che illustra l'attitudine del campione a comprare biologico nelle varie quantità, definite a partire dagli estremi 1 a 5.

I prodotti biologici maggiormente acquistati sono le verdure, seguite da latticini, cereali, frutta, uova e

carne (la situazione è illustrata nella Figura 16). Per giungere a questa conclusione ho sommato il numero di

volte che ogni prodotto veniva citato nelle varie risposte. Chi preferisce acquistare determinati prodotti in

versione biologica lo fa per diverse ragioni: chi conosce direttamente i gestori di un’azienda agricola o di

allevamento biologica, chi è semplicemente abituato ad acquistare la maionese bio, chi acquista carne

biologica è convinto dell’idea che gli animali siano trattati meglio. Alcuni alimenti biologici sono comprati e

consumati perché giudicati “più buoni” della loro versione convenzionale.

0

1

2

3

4

5

6

7

5 4 3 2 1

nu

me

ro d

i pe

rso

ne

quantità relativa di prodotti biologici acquistati in rapporto ad una spesa normale (scala arbitraria: a 5 corrisponde una grossa

quantità, a 1 una quantità minima)


38

Figura 16: prodotti biologici acquistati dal campione rappresentativo; i valori esprimono il numero totale di volte che il prodotto è stato citato nella risposta alla domanda 5 della sezione sul rapporto persona-prodotto di tutti i questionari.

Chi acquista biologico secondo una scelta ponderata e non solo per caso o per abitudine, tende a compiere

i suoi acquisti direttamente presso i produttori, in negozi al dettaglio o presso ConProBio, ma anche nei

supermercati Migros e Coop, che possiedono un’ampia scelta di prodotti biologici. Chi invece acquista

prodotti bio per caso o per abitudine tende a farlo solo nei supermercati, dove si reca di solito per fare la

spesa. La Figura 17 mostra l'incidenza di ogni punto di vendita sul totale dei punti vendita citati presso cui

le persone interrogate acquistano biologico.

Figura 17: incidenza di ogni punto di vendita sul totale dei punti vendita citati presso cui le persone interrogate acquistano biologico.

La scelta di dove acquistare biologico ricade sui produttori nei casi in cui il consumatore conosce

direttamente i gestori dell’azienda, è particolarmente diffidente, oppure semplicemente predilige il locale.

0

2

4

6

8

10

12 frutta

verdura

latte

latticini

uova

carne

cereali cosmetici

vestiti

prodotti per la pulizia

condimenti

niente

non so

ConProBio

Coop

Migros

direttamente dal produttore

mercato

negozi al dettaglio


39

Migros e Coop sono invece luoghi di acquisto più gettonati, perché offrono una più vasta gamma di prodotti

(anche se spesso non locali), sono sempre aperti e si trovano in posti solitamente facilmente raggiungibili o

vicini al domicilio. La spesa presso ConProBio è scelta sia per l’ampia offerta di prodotti, che per comodità.

La merce comandata viene infatti consegnata una volta a settimana in ogni punto vendita, che può trovarsi

anche nel proprio paese.

Analogie tra i soggetti interrogati e i dieci profili ipotetici

In questo paragrafo mi occupo di comparare i profili dei dodici soggetti interrogati con i profili ipotetici che

ho avanzato nel capitolo dedicato alle ipotesi, al fine di trovare delle analogie. La Tabella 4 riporta per ogni

soggetto interrogato una breve descrizione (formulata in base alle risposte del questionario), che contiene

gli elementi chiave per il paragone con i dieci profili ipotetici. Di seguito sono illustrati, attraverso un grafico

a torta qualitativo, i profili con cui il soggetto mostra delle analogie.

Tabella 4: analogie tra i soggetti interrogati e i dieci profili ipotetici.

Soggetto 1 Mamma di due figli e casalinga, si è interessata al biologico in quanto moglie di un giardiniere. Informatissima, compra almeno l’80% di una spesa settimanale in versione biologica, sia presso ConProBio che presso Coop. Compra biologico perché vuole dare una mano all’ambiente e alla natura, ma anche per preservare la propria salute.

Come illustra il grafico5, il soggetto mostra delle analogie con i profili dell’ambientalista, del salutista, del naturalista e del genitore-casalingo.

5 Il grafico è qualitativo, non mostra in che misura i profili sono coinvolti.

l'ambientalista

il salutista

il naturalista

il genitore-casalingo


40

soggetto 2 Lavora presso l’azienda agricola di famiglia come casara ed è mamma di una bambina di due anni. Conosce benissimo il biologico, perché è nata e cresciuta nell’azienda biologica di famiglia. Praticamente il 100% della sua spesa è composto da prodotti bio, perché è convinta che biologico sia meglio sia per la salute dell’essere umano che quella della natura.

Anche questo soggetto mostra delle analogie con i profili dell’ambientalista, del salutista, del naturalista e del genitore-casalingo, come illustra il grafico soprastante.

soggetto 3 Futuro papà, lavora nel sociale, e compra biologico grazie al gruppo ConProBio del suo paese. A dir la verità non è informatissimo sul tema, ma è molto fiducioso nel fatto che biologico sia rispettoso della vita e della natura. Trova che si senta una differenza tra biologico e convenzionale nel gusto di alcuni alimenti.

Il soggetto 3 è un mix dei profili “l’ambientalista” e “il salutista”, come si vede dalla figura.

soggetto 4 Ingegnere civile fresco di studi, vive ancora con la famiglia (genitori, due fratelli, nonna). È appassionato di cucina, dunque molto attento alla qualità dei cibi che gli capitano sotto mano. Quanto ne ha l’occasione si reca presso alcuni produttori che conosce personalmente e acquista volentieri carne, formaggio ed alcuni ortaggi biologici. I motivi sono molteplici: qualità che reputa migliore, chilometro zero, volontà di contribuire allo sviluppo dell’attività agricola locale, maggior sostenibilità del metodo, anche nel rispetto dei lavoratori. Dice di riconoscere i prodotti biologici dall’aspetto, dal profumo, dal gusto e dalla stagione.

l'ambientalista

il salutista

il naturalista


l'ambientalista

il salutista


41

Il soggetto 4 presenta caratteristiche appartenenti ai profili dell’ambientalista, del salutista e dell’edonista.

soggetto 5 Ingegnere elettronico, padre di tre figli, si occupa solo occasionalmente di fare la spesa. Anche se non è informatissimo sul tema sostiene comunque il biologico, perché pensa che sia un metodo più rispettoso della natura, che fornisce prodotti più sani e qualitativamente migliori. Quando si occupa di fare la spesa acquista prodotti biologici presso Coop, per comodità. Riconosce i prodotti biologici dall’aspetto che sembra meno invitante.

Il soggetto 5 dimostra atteggiamenti caratteristici dei profili dell’ambientalista e del salutista.

soggetto 6 Ex docente in pensione, vive solo con sua moglie e si occupa solo occasionalmente di fare la

spesa. È abbastanza informato sul tema, quando può compra prodotti biologici direttamente presso l’agricoltore (per evitare frode), per preservare la propria salute e l’ambiente. Riconosce i prodotti biologici da quelli convenzionali dal sapore e dall’aspetto meno curato.

l'ambientalista

il salutista

l'edonista

l'ambientalista

il salutista


42

Il soggetto in questione è un mix dei profili dell’ambientalista, del salutista e del diffidente.

soggetto 7 Mamma di tre figli, sensibile ai temi riguardanti la salute dell’essere umano e della natura. Per questo una buona parte di spesa settimanale è biologica. Riconosce i prodotti biologici dal reparto in cui li trova al supermercato, dall’imballaggio e dal marchio e dall’aspetto meno curato.

Le caratteristiche del soggetto 7 sono analoghe a quelle presentate dai profili dell’ambientalista, del salutista e del genitore-casalingo.

soggetto 8 Mamma di tre bimbi, di formazione docente scuola elementare. È ben informata sulla realtà del biologico; nella sua spesa settimanale compare una buona parte di prodotti bio, che acquista presso ConProBio, Coop e Migros. Acquista e consuma biologico perché è convinta che siano migliori, sia nella loro sicurezza alimentare che nel metodo di produzione rispettoso della natura. Il prodotto biologico le sembra a prima vista più buono e più fresco. Riconosce il biologico dal convenzionale in primo luogo grazie al marchio e all’imballaggio, poi dall’aspetto e dal gusto.

l'ambientalista

il salutista

il diffidente

l'ambientalista

il salutista



43

Questo soggetto presenta delle analogie con i profili dell’ambientalista, del salutista, dell’edonista e del genitore-casalingo.

soggetto 9 Docente di scuola elementare, mediamente informato sul biologico. Ritiene i prodotti biologici più cari, ma trova il rapporto qualità/prezzo comunque conveniente, perché ritiene che i prodotti biologici siano più sani e più rispettosi dell’ambiente. Inoltre sono anche più buoni. Compra alcuni prodotti bio quando compie la spesa (bisettimanalmente) oppure qualche volta al mercato.

Il soggetto 9 ha atteggiamenti simili all’ambientalista, al salutista, all’attento al risparmio, all’influenzato e all’edonista.

soggetto 10 Ex cuoca in pensione, poco informata sul biologico, compra pochissimi prodotti biologici, il più delle volte per caso. L’unica differenza che ha trovato fin ora tra alimenti biologici e convenzionali è il prezzo.

l'ambientalista

il salutista

l'edonista


l'ambientalista

il salutista

l'attento al risparmio

l'influenzato

l'edonista


44

Le caratteristiche di questo soggetto sono affini a quelle presentate dai profili dell’attento al risparmio, del disinformato e del diffidente.

soggetto 11 Docente di scuola elementare, mediamente informata sul biologico. Qualche volta acquista biologico, senza un motivo particolare. Il più delle volte lo fa per abitudine e per pigrizia. I prodotti biologici le destano l’impressione di essere più sani e sostenibili.

Il soggetto 11 è quasi completamente sovrapponibile al profilo dell’indifferente, con qualche caratteristica appartenente all’influenzato.

soggetto 12 Docente di biologia al liceo, vive con i tre figli. Ama la natura. Acquista prodotti biologici per preservare la natura, la propria salute e per contribuire allo sviluppo delle economie agricole locali. È molto attento alla provenienza dei prodotti che acquista, per questo a volte rinuncia al biologico per comprare convenzionale ma locale. Predilige la carne biologica, per il rispetto degli animali. Per alcuni alimenti percepisce una differenza di sapore tra convenzionale e biologico.


il disinformato

il diffidente

l'influenzato

l'indifferente


45

Il soggetto 12 è un mix dei profili dell’ambientalista, del salutista, del naturalista e del genitore-casalingo.

Sommando la quantità di volte che ogni profilo è stato rappresentato rispetto a tutto il campione, si è

potuto ricavare il grafico della Figura 18 in cui si osserva che i profili con i quali esistono analogie maggiori

sono l’ambientalista e il salutista.

l'ambientalista

il salutista

il naturalista


0 2 4 6 8

10 12

l'ambientalista

il salutista


il disinformato

l'influenzato

l'edonista

il diffidente

l'indifferente

il naturalista


Figura 18: corrispondenza quantitativa tra profili ipotetici e soggetti del campione.


46

5.2.5. Osservazioni generali

Il questionario utilizzato si è rivelato efficace; le domande di tipo aperto hanno favorito risposte

caratterizzate da un’alta personalità, che hanno permesso di inquadrare al meglio il profilo di ogni

compilatore. Per un’interpretazione dei dati di tipo statistico però, il questionario che ho proposto non è

stato idoneo. Le domande di tipo aperto non hanno infatti permesso la raccolta di dati omogenei, perché

ognuno ha risposto secondo la propria interpretazione. L’utilizzo di un formulario con le stesse domande,

alle quali il compilatore avrebbe potuto rispondere semplicemente apponendo una crocetta sulla risposta

(preconfezionata) che meglio rappresentasse la sua situazione, sarebbe stato sicuramente più indicato per

ottenere dei dati facilmente confrontabili tra loro. Per esempio, per la domanda “Quanti prodotti biologici

acquista e con quale frequenza?”, sarebbe stato sicuramente più facile sia per chi compilava il formulario,

sia per me nel processo di analisi, se avessi preparato delle risposte con quantità già definite (ad esempio in

percentuale). Le risposte ottenute erano infatti molto diverse tra loro (vedi Tabella 3 a pagina 34), e non

permettevano un confronto diretto. Tuttavia mi hanno permesso un’inquadratura generale più ricca e

completa.

Per quanto riguarda l’interpretazione dei risultati, era mia intenzione valorizzare appieno tutti i dati

raccolti: avrei voluto porre maggior attenzione ad eventuali relazioni esistenti tra le diverse caratteristiche

dell’individuo (soprattutto quelle riguardanti la professione, il percorso formativo, ecc.) e un particolare

atteggiamento assunto nei confronti del biologico. Inoltre nella caratterizzazione dei partecipanti

all’indagine con i dieci profili tipo elaborati nelle ipotesi, sarebbe stato interessante riuscire a definire delle

analogie non solo dal punto di vista qualitativo, ma anche quantitativo (ossia, dopo aver concluso che

questa persona presenta i caratteri di determinati tre profili, provare a definire in che misura ognuno dei

tre profili rappresenta i suoi atteggiamenti). Purtroppo per motivi di mancanza di tempo (limite imposto dal

corso LaM) non mi è stato possibile sviluppare l'analisi come avrei voluto.


47

5.3. Indagine 2: la differenza organolettica tra alimenti biologici e

convenzionali

5.3.1. Metodo di indagine: la degustazione

Il metodo che ho scelto per indagare la differenza tra biologico e convenzionale a livello di percezione è una

degustazione, definita come il processo di analisi sensoriale di uno o più alimenti (si veda il capitolo 2.2,

dedicato all’esperienza sensoriale con il cibo). Nel caso della mia indagine, l’analisi sensoriale è applicata sia

al prodotto biologico che al prodotto convenzionale (non biologico) corrispondente. I parametri

organolettici in esame sono i medesimi per entrambe le categorie alimentari, in modo da rendere possibile

un confronto. Scopo di tale confronto è individuare eventuali differenze sul piano della percezione

sensoriale tra prodotti biologici e prodotti non biologici, in seguito determinare in che modo esse siano

connesse al gradimento dell’alimento. Per ognuno degli alimenti assaggiati è stato inoltre chiesto di

descrivere, se mai fosse stata percepita, una particolare emozione o sensazione suscitata durante

l’assaggio. Lo scopo di tale richiesta è trovare una connessione tra la qualità del cibo (bio o non bio) e un

particolare stato d’animo, o l’associazione a particolari ricordi o sensazioni.

Un aspetto che intendo da subito evidenziare è il carattere approssimativo dell’indagine. Come già

spiegato, essa si svolge grazie a metodi analitici molto soggettivi, e su un campione di persone non

abbastanza vasto da poter fornire risultati statisticamente significativi. Inoltre i soggetti che compongono il

campione non sono professionisti; i risultati dell’analisi descrittiva sono frutto delle esperienze e delle

descrizioni di persone comuni, non addestrate.

Figura 19:immagine significativa che mostra gli assaggiatori al lavoro (foto di Davide Speziga).


48

Il panel d’assaggio

Il panel d’assaggio è composto da più alimenti: l’idea è quella di ricreare una sorta di linea del tempo

gastronomica che sintetizza gli alimenti utilizzati generalmente durante i vari pasti della giornata. Di ogni

alimento presenziano sia una versione biologica che una versione non biologica.

Figura20: si vede una panoramica della prima portata del buffet d'assaggio, che comprende gli alimenti tipici di una colazione (foto di Davide Speziga).

Gli alimenti utilizzati nell’indagine sono i seguenti: pane bianco, treccia al burro, yogurt naturale, burro,

latte intero pastorizzato, succo di mela e pera, ananas, mela, banana, marmellata di albicocche, carote,

finocchi, zucchine, pomodori, olio d’oliva, aceto, maionese, patate, riso, pasta, polpa di pomodoro, carne,

pollo, torta di castagne e biscotti alle nocciole.

Gli alimenti che necessitano di una cottura per essere commestibili (ad esempio il pollo, o il riso) sono stati

cotti, ma grazie a tecniche di cottura molto semplici (come la lessatura o la cottura al forno), in modo da

preservare il più possibile le caratteristiche organolettiche originali. Anche i condimenti sono stati ridotti al

minimo. Di ogni alimento è stato selezionato un piccolo campione (il pane è stato tagliato a cubetti, le

verdure a listarelle, la frutta a fette, lo yogurt e le bevande sono stati serviti in piccole scodelle e bicchieri).

I campioni sono stati serviti su un buffet di assaggio a quattro riprese: prima i cibi “da colazione”, poi

verdura e salse (olio, aceto, ketchup, maionese, ecc.), cibi caldi (riso, patate, pollo, ecc.) e infine il dolce,

con la torta di castagne e i biscotti alle nocciole. I campioni delle due versioni erano distinguibili grazie ad

un contrassegno colorato in due colori diversi (come mostrato nella Figura 21), che variavano per ogni

coppia di alimenti, in modo che non si riconoscesse quale dei due fosse bio e quale non bio.


49

Figura 21: esempio di campione di alimento; sono riconoscibili le due versioni tramite i bollini blu e giallo (foto di Davide Speziga).

È allegata una tabella (Tabella 5) in cui sono elencati gli alimenti utilizzati nella degustazione, la loro

caratterizzazione (di quale tipo di alimento si tratta), marca e certificazione per la versione biologica. Si

ricorda che buona parte dei prodotti biologici è stata gentilmente offerta da Linea Bio Verde.

Tabella 5: lista degli alimenti utilizzati nella degustazione.

Alimento Caratterizzazione Qualità Fornitore/marca Certificazione

pane ticinese cereale bio Coop/Naturaplan Gemma Bio Suisse

pane ticinese cereale non bio Coop -

treccia al burro cereale bio Coop/Naturaplan Gemma Bio Suisse

treccia al burro cereale non bio Coop -

jogurt naturale latticino bio Linea Verde/Biedermann

Gemma Bio Suisse

jogurt naturale latticino non bio Lidl/Milbona -

burro latticino bio Linea Verde/Biedermann

Gemma Bio Suisse

burro latticino non bio Lidl/Milbona -

latte intero pastorizzato

latticino bio Linea Verde/Milchhuus

Gemma Bio Suisse

latte intero pastorizzato

latticino non bio Lidl/Milbona -

succo di mela e bio Linea Verde/Möhl Gemma Bio Suisse


50

pera

succo di mela e pera

non bio Migros -

ananas frutta fresca bio Linea Verde EUBio

ananas frutta fresca non bio Lidl -

mele golden frutta fresca bio Linea Verde/Granges

Gemma Bio Suisse

mele golden frutta fresca non bio Lidl -

banane frutta fresca bio Linea Verde EUBio

banane frutta fresca non bio Lidl -

marmellata di albicocche

bio Linea Verde/Clearspring

EUBio

marmellata di albicocche

non bio Lidl/Maribel -

carote verdura fresca bio Linea Verde Gemma Bio Suisse

carote verdura fresca non bio Lidl -

finocchi verdura fresca bio Linea Verde Gemma Bio Suisse

finocchi verdura fresca non bio Lidl -

zucchine verdura fresca bio Linea Verde Gemma Bio Suisse

zucchine verdura fresca non bio Lidl -

pomodori verdura fresca bio Linea Verde Gemma Bio Suisse

pomodori verdura fresca non bio Lidl -

olio extravergine d'oliva

condimento semplice

bio Linea Verde/Agrinatura

EUBio

olio extravergine d'oliva

condimento semplice

non bio Lidl -

aceto condimento mediamente elaborato

bio Osteria Centrale/nostrano

-

aceto condimento mediamente elaborato

non bio Lidl -

maionese condimento elaborato

bio Linea Verde/Gautschi Saucen

Gemma Bio Suisse

maionese condimento elaborato

non bio Migros/M-Classic -

ketchup condimento elaborato

bio Linea Verde/Rapunzel

EUBio

ketchup condimento elaborato

non bio Coop/Heinz -

patate charlotte tubero lesso bio Linea Verde Gemma Bio Suisse

patate charlotte tubero lesso non bio Lidl -

riso parboiled cereale lesso bio Linea Verde EuBio

riso parboiled cereale lesso non bio Migros/M-Classic -

fusilli cereale lesso bio Linea Verde/La Selva

EUBio

fusilli cereale lesso non bio Lidl -

polpa di pomodoro verdura cotta e conservata

bio Linea Verde/La Selva

EUBio


51

polpa di pomodoro verdura cotta e conservata

non bio Lidl -

pollo carne bio Linea Verde/Vock Gemma Bio Suisse

pollo carne non bio Lidl -

torta di castagne dolce fatto in casa bio Osteria Centrale

torta di castagne dolce fatto in casa non bio Osteria Centrale -

biscottialle nocciole dolce comperato bio Coop/Naturaplan Gemma Bio Suisse

biscotti alle nocciole

dolce comperato non bio Migros/Midor -

Espressione dei risultati dell’analisi

Per ogni versione di ogni alimento, l’assaggiatore doveva fornire una descrizione dei parametri sensoriali

che interessano i quattro sensi maggiormente coinvolti nell’analisi di un alimento (vista, olfatto, gusto,

tatto): apparenza, odore, sensazione in bocca, gusto. Inoltre ad ogni soggetto è stato chiesto di esprimere

l’impressione o l’emozione suscitata al momento dell’assaggio di ogni alimento, e alla fine quale versione

(biologica o convenzionale) ha gradito maggiormente. Ognuno ha potuto esprimersi attraverso le proprie

parole, non è stato fornito nessun dizionario comune. I dati richiesti sono stati espressi attraverso la

compilazione un formulario che presentava per ognuno dei venticinque alimenti una tabella come quella

illustrata nella Figura 22.

apparenza odore sensazione in bocca

gusto emozione/impressione suscitata

gradimento

1:

pan

e t

icin

ese

gial

lo

ross

o

Figura 22: esempio di tabella utilizzata per descrivere i risultati della degustazione di entrambe le versioni di un alimento. Il nome dell'alimento è indicato nella prima colonna; le due righe si riferiscono alle due versioni da analizzare, le colonne indicano i parametri da descrivere.

Un esempio aiuta a comprendere meglio. Si prenda il caso del pane ticinese: dopo essersi servito dal buffet

di assaggio di un campione di pane ticinese giallo (preso dal cesto con il tovagliolo giallo, come si vede dalla

Figura 23) e di un campione di pane ticinese rosso (preso dal cesto con il tovagliolo rosso), l’assaggiatore

analizza sensorialmente entrambi i campioni secondo i parametri richiesti, che sono apparenza, odore,

sensazione in bocca e gusto.


52

Figura 23: è illustrato un esempio di disposizione dei campioni da assaggiare sul buffet d'assaggio. Le versioni biologica e convenzionale sono in questo caso distinte (senza sapere qual è una e qual è l'altra), dal diverso colore del tovagliolo che ricopre il recipiente nel quale sono posizionate le fette di pane (foto di Davide Speziga).

A questo punto il soggetto è in grado di compilare la tabella per il pane ticinese secondo le proprie

sensazioni. In questo caso, come si legge dalla Figura 24, l’assaggiatore ha trovato che la crosta del pane

ticinese “giallo” è più scura di quella del pane ticinese “rosso”. Le descrizioni fornite per gli altri parametri

sensoriali si interpretano analogamente. Nella penultima colonna si nota che durante l’assaggio dei due

pezzi di pane il soggetto ha avuto pensieri diversi. La X nell’ultima colonna indica che ha gradito

maggiormente la versione gialla.


53

apparenza odore sensazione in bocca

gusto emozione/impressione suscitata

gradimento

1:

pan

e t

icin

ese

gi

allo

crosta più

scura

sa più di

lievito

gommoso buono, più

acido

mi viene in

mente la

colazione della

domenica

mattina

X

ross

o

crosta più

chiara

gommoso di pane tutti i giorni

Figura 24: esempio di compilazione della tabella per il pane ticinese. Le descrizioni inserite sono arbitrarie.


54

5.3.2. Risultati

Di seguito è riportato a mo'd'esempio un formulario completo compilato; gli altri undici sono riportati come

allegati alla fine del documento, nel capitolo 8.


55

.


56


57


58


59


60


61


62


63


64


65


66


67


68


69


70


71

5.3.3. Elaborazione dei dati

Data la mole di dati acquisiti (ognuno ha dovuto compilare dodici caselle per ogni alimento, dunque in

totale sono circa 3'600 caselle da analizzare), ho preventivamente escogitato un metodo che mi

permettesse di analizzarli in modo più efficace possibile. Ciò che non potevo prevedere era però la varietà

dei termini impiegati nella descrizione dei vari prodotti dagli assaggiatori.

Il primo passo è stato quello di sfogliare i questionari per formulare delle prime considerazioni generali su

tutti i tipi di informazioni raccolte (organolettiche, emotive, di gradimento). In un secondo momento mi

sono dedicata ad un’analisi più approfondita basata su un metodo di elaborazione dei dati proposto da me

e condiviso con il docente - non avendo trovato nella letteratura esempi analoghi di metodi di elaborazione

dati che si addicessero al tipo di dati sensoriali risultati dalla mia indagine -, che mi ha permesso di isolare

sette alimenti in cui è stata riscontrata una differenza più significativa fra la versione biologica e quella non

biologica. Grazie allo stesso procedimento ho isolato inoltre gli alimenti maggiormente preferiti in versione

biologica.

5.3.4. Discussione dei risultati

Ho quantificato, per ogni alimento, il contributo alla differenza tra biologico e convenzionale di ognuno dei

quattro parametri sensoriali che ho chiesto di descrivere (assumendo che ognuno contribuisse nella stessa

misura), grazie ad un sistema a punti. Tale sistema prevede di assegnare un punto ad ogni parametro

sensoriale se per esso il soggetto ha descritto una differenza di percezione tra le due versioni. Il punto non

è assegnato se per il parametro sensoriale non è specificata nessuna differenza. Si prenda come esempio la

prima riga della Tabella 6: nella colonna dedicata al parametro sensoriale denominato “apparenza”, la cifra

8 sta a significare che 8 persone hanno notato una differenza di apparenza tra le due versioni del pane

ticinese. I punti sono assegnati in modo analogo per tutti gli altri parametri sensoriali. Come si vede dalla

Tabella 6, per ogni alimento quasi tutte le persone hanno riscontrato una o più differenze in almeno uno

dei parametri sensoriali esaminati.

Tabella 6:quantificazione della differenza tra biologico e convenzionale per gli alimenti del panel d'assaggio tramite un sistema a punti che prevede di assegnare ad ogni parametro un punto per ogni soggetto che ha descritto una differenza inerente allo stesso. Sommando i punteggi di ogni riga si ottiene un totale, esposto nella colonna più a destra. Gli alimenti evidenziati in verde sono quelli che hanno ottenuto un punteggio totale più alto, e possono considerarsi gli alimenti che presentano una differenza più significativa tra la versione biologica e quella convenzionale.

apparenza odore sensazione in bocca gusto totale punti

pane ticinese 8 10 12 11 41

treccia 7 10 7 8 32

yogurt 6 10 6 10 32

burro 5 6 8 9 28

latte 4 6 5 9 24

succo 8 10 9 11 38

ananas 11 8 5 11 35

mele 10 8 8 11 37

banane 8 7 7 10 32

marmellata 10 10 7 12 39

carote 7 7 4 11 29

finocchi 4 7 10 10 31


72

zucchine 7 1 8 11 27

pomodori 7 10 9 9 35

olio d'oliva 7 12 3 11 33

aceto 10 11 2 12 35

maionese 9 9 4 11 33

ketchup 8 8 3 11 30

patate 12 9 11 8 40

riso 7 8 8 9 32

fusilli 6 7 6 10 29

polpa di pomodoro 11 9 6 11 37

pollo 8 9 10 8 35

torta 11 6 10 10 37

biscotti 10 6 7 11 34

Nella colonna “totale punti”, la cifra 41 (sempre in riferimento alla prima riga) è la somma dei punti

acquisiti per ogni parametro sensoriale. Il totale può avere un massimo di 48 punti (sarebbe il caso in cui

tutte le persone notassero una differenza tra biologico e convenzionale per tutti i parametri, e quindi il caso

di una differenza di percezione massima): più il totale si avvicina a questo valore, più la differenza fra le due

versioni di quell’alimento è marcata. Fisso in modo arbitrario al 75% del totale (36 punti) l’asticella sopra la

quale la differenza tra biologico e convenzionale per il dato alimento diventa significativa6. In questo modo

posso identificare gli alimenti in cui è stata riscontrata una differenza di percezione più marcata tra la loro

versione biologica e convenzionale: pane ticinese, succo di mela e pera, mele, marmellata di albicocche,

patate, polpa di pomodoro e torta di castagne.

Caratterizzo ora i sette alimenti in base alla loro lavorazione al momento dell’assaggio: il pane ticinese, il

succo di frutta, la marmellata di albicocche, la polpa di pomodoro sono serviti freschi, ma sono prodotti

elaborati, hanno cioè subito una lavorazione industriale. Anche gli ingredienti della torta fatta in casa hanno

subito una lavorazione precedente, dunque anche la torta è un prodotto lavorato. Le patate non sono state

sottoposte a nessuna lavorazione industriale prima di essere state acquistate, ma sono state cotte prima di

essere servite. L’unico alimento lasciato completamente “al naturale”, e servito dunque fresco è la mela. Lo

schema illustrato nella Figura 25 riassume la situazione:

Figura 25: schema riassuntivo per la classificazione degli alimenti che presentano una differenza più significativa tra la versione biologica e quella convenzionale.

6 Il 75% del punteggio totale è stato scelto in modo da ridurre a meno di dieci alimenti la discussione.

alimenti che presentano differenze più significative tra la versione bio e la versione non bio

alimenti lavorati/semilavorati industrialmente

pane ticinese

succo di mela e pera

marmellata di

albicocche

polpa di pomodoro

torta di castagne

alimenti non

lavorati industrial

mente ma cotti

patate

alimenti freschi

mele


73

Si può dunque concludere che la maggioranza degli alimenti che presentano differenze significative tra

biologico e convenzionale appartiene alla categoria dei prodotti lavorati/semilavorati, come mostrato dal

grafico della Figura 26 (ottenuta sommando il numero di alimenti appartenenti ad ogni categoria).

Figura 26: grafico a torta che mostra quali tipi di alimenti presentano differenze maggiori tra biologico e convenzionale.

Nella Tabella 7 i punti di ogni parametro sensoriale per i sette alimenti che presentano una differenza più

significativa tra biologico e convenzionale sono sommati in colonna. Il parametro che ottiene un totale più

alto è considerato quello che ha contribuito maggiormente a determinare la differenza tra le due versioni.

Tabella 7: dei sette alimenti che presentano un punteggio alto sono sommati i punti per ogni parametro, in modo da determinare qual è il parametro che ha avuto più rilevanza nel determinare una differenza fra biologico e convenzionale.

Apparenza Odore Sensazione in bocca

Gusto Totale punti

pane ticinese 8 10 12 11 41

succo 8 10 9 11 38

mele 10 8 8 11 37

marmellata 10 10 7 12 39

patate 12 9 11 8 40

polpa di pomodoro 11 9 6 11 37

torta 11 6 10 10 37

somma in colonna 70 62 63 74

Dalla Tabella7 risulta che il parametro sensoriale che ha maggior rilevanza nel determinare una differenza

tra biologico e convenzionale per i sette alimenti isolati è il gusto. Tuttavia non si è misurata l'attendibilità

statistica7 di tali valori, potrebbero essere condizionati dal caso come d'altronde l'intera indagine.

7 Ad esempio con il Chi square test.

alimenti lavorati/semilavorati

alimenti freschi

alimenti cotti


74

Figura 27: grafico che mostra l'incidenza (in percentuale) di ogni parametro sensoriale nel determinare una differenza significativa tra biologico e convenzionale nei sette alimenti più significativi.

Isolando e analizzando le descrizioni del gusto per ognuno dei sette alimenti, risulta che: il pane bio, in 9

casi su 12, esce dal confronto più saporito del corrispettivo non bio. Queste nove persone trovano il

campione di pane bio più salato o più dolce o più amaro, oppure caratterizzato da un gusto non definibile

ma sicuramente più marcato, o addirittura da più gusti. Per il succo di mela e pera invece la situazione è

diversa: non si è potuto giungere ad una conclusione significativa, poiché ognuno ha rimarcato sensazioni

diverse e a volte contrastanti. Tra le varie definizioni si trova che il succo bio è diverso dal succo non bio in

quanto è frizzante, meno o più dolce a dipendenza dei palati, leggermente più acido (qualcuno azzarda

l’ipotesi che sia stato fermentato) e più amarognolo, e ha un gusto più neutro rispetto al comparato

convenzionale. Per quanto riguarda le mele, in 8 casi su 10 la mela bio risulta essere meno dolce e

leggermente più acida o aspra. Anche la marmellata bio è in generale meno dolce (in 7 casi su 12), e

presenta un gusto più intenso e più genuino (in 6 casi è definita più gustosa e dal sapore maggiormente "di

albicocca"). Per le patate non è stata riscontrata una differenza di gusto notevole, probabilmente il

parametro sensoriale che ha fatto la differenza è stato un altro. Cinque persone non hanno riscontrato

nessuna differenza, mentre le altre sette sono divise tra due opinioni contrastanti: quattro persone trovano

la patata bio meno gustosa e più insipida, mentre le rimanenti tre la giudicano invece più gustosa. Anche

nel caso della polpa di pomodoro è difficile trarre una conclusione significativa: quattro soggetti dichiarano

di trovare il campione bio più dolce e dal sapore più delicato, mentre altri lo giudicano invece più

aspro/acido e dal sapore troppo forte. Un terzo fronte è rappresentato da chi sostiene che la polpa di

pomodoro bio è meno gustosa di quella non bio, ma sa comunque più di pomodoro. L’ultimo alimento in

esame è la torta di castagne: in cinque casi è riferito che il campione bio sa meno di castagna, mentre solo

in un caso viene affermato il contrario. Anche sulla dolcezza i pareri sono controversi: tre soggetti

descrivono il campione bio come più dolce, mentre altri tre assicurano il contrario. Da notare che due

soggetti non si sono espressi.

Per quanto riguarda la misurazione della preferenza tra biologico e non biologico, si adotta un sistema a

punti analogo a quello utilizzato per definire gli alimenti che presentano una differenza più significativa tra

bio e non bio. Ad ogni alimento è assegnato, nella colonna appropriata, un punto per ogni soggetto che ha

preferito la versione in questione. Se l’assaggiatore non ha preferito nessuno dei due, il punto è assegnato

alla colonna “non so”. Un esempio aiuta a comprendere meglio il procedimento. Si consideri la prima riga

26%

23% 23%

28%

apparenza

odore

sens. In bocca

gusto


75

della Tabella 8, dedicata al pane ticinese: il numero 6 nella colonna “Bio” sta ad indicare che sei persone

hanno preferito la versione biologica a quella non biologica del pane ticinese. Il numero 6 nella colonna

“Non bio” significa che altre sei persone hanno invece preferito la versione non biologica. Siccome il

campione è costituito da dodici persone, non c’è nessuno che non ha espresso nessuna preferenza, dunque

nella colonna “Non so” compare il numero 0. Nelle ultime due colonne si trovano i risultati espressi in

percentuale: in questo caso, metà del campione ha espresso maggior gradimento per il pane ticinese

biologico, mentre l’altra metà preferisce quello non biologico. Le percentuali sono dunque 50% e 50%. Nel

caso invece dello yogurt, si ha che cinque persone hanno preferito bio, tre hanno preferito non bio, quattro

non hanno invece espresso nessuna preferenza. La percentuale di preferenza bio risulta circa del 42%,

quella di preferenza non bio è del 25%. Il restante 33% è rappresentato da coloro che non hanno espresso

nessuna preferenza.

Tabella 8: preferenze tra la versione biologica e quella non biologica a confronto. Le righe evidenziate in rosso si riferiscono agli alimenti in cui è stata nettamente preferita la versione biologica a quella non biologica.

Bio Non bio Non so Percentuale8 preferenza bio

Percentuale6 preferenza non bio

pane ticinese 6 6 0 50% 50%

treccia 6 6 0 50% 50%

yogurt 5 3 4 ca. 42% 25%

burro 3 8 1 25% ca. 67%

latte 3 7 2 25% ca. 58%

succo 3 8 1 25% ca. 67%

ananas 3 8 1 25% ca. 67%

mele 3 8 1 25% ca. 67%

banane 2 7 3 ca. 17% ca. 58%

marmellata 10 2 0 ca. 83% ca. 17%

carote 8 4 0 ca. 67% ca. 33%

finocchi 9 1 2 75% 8%

zucchine 5 5 2 ca. 42% ca. 42%

pomodori 5 6 1 ca. 42% 50%

olio d'oliva 5 5 2 ca. 42% ca. 42%

aceto 6 5 1 50% ca. 42%

maionese 10 2 0 ca. 83% ca. 17%

ketchup 5 6 1 ca. 42% ca. 50%

patate 5 7 0 ca. 42% ca. 58%

riso 2 10 0 ca. 17% ca. 83%

fusilli 2 8 2 ca. 17% ca. 67%

polpa di pomodoro 5 6 1 ca. 42% ca. 50%

pollo 9 3 0 75% 25%

torta 4 8 0 ca. 33% 67%

biscotti 7 4 1 ca. 58% ca. 33%

I punteggi sono in seguito trasformati in percentuale (il 100% è in questo caso il massimo dei punti, che

corrisponde al numero totale dei partecipanti alla degustazione, cioè 12). Quando il valore della

8 La percentuale è riferita al totale degli intervistati, si tiene conto ogni volta anche di coloro che hanno risposto “non so”.


76

percentuale di preferenza del biologico è superiore al 50%, la maggioranza del campione ha preferito la

versione biologica a quella convenzionale. Nella tabella tali casi sono evidenziati in rosso.

Gli alimenti preferiti in versione biologica sono dunque: marmellata di albicocche, biscotti alle nocciole,

finocchi, carote, maionese e pollo. I casi più eclatanti sono di certo la marmellata e la maionese, con una

percentuale di preferenza che raggiunge l’83% (riferito al totale degli assaggiatori).

Figura28: istogramma che mostra le preferenze delle versioni biologica e convenzionale per gli alimenti del panel d'assaggio l’ordinata all’origine rappresenta il numero di intervistati.

Si nota che solo nel caso della marmellata esiste una corrispondenza tra il maggior gradimento di una delle

due versioni con una significatività maggiore della differenza fra biologico e convenzionale. È dunque

opportuno concludere che il gradimento non dipende strettamente dalla quantità di differenze riscontrate

(precedentemente ho infatti definito la significatività della differenza in base alla quantità di differenze

riscontrate per ogni parametro, e non alla qualità). Il gradimento potrebbe dunque essere condizionato

dall’importanza che uno dà alla differenza riscontrata.

Per quanto riguarda l’associazione con un’emozione o un’impressione particolare, non è riscontrata una

dipendenza tra la versione biologica ed un’emozione positiva. Perlopiù le impressioni riscontrate sono

riferite all’alimento, salvo nei casi in cui tali impressioni si riferiscono alle differenze organolettiche

appurate tra le due versioni. Impressioni/emozioni riferite all’alimento in sé riguardano maggiormente

ricordi di esperienze già vissute (ad esempio l’ananas evoca luoghi esotici in cui si è stati in vacanza, la

treccia evoca la domenica mattina, ecc.). Impressioni/emozioni riferite invece ad una delle due versioni, si

basano sulle differenti caratteristiche organolettiche trovate, e riguardano invece giudizi di tipo edonistico

in (“mi piace”, “fa schifo”, ecc.), associazione con sensazioni evocate da alimenti conosciuti (“sembra la

marmellata di mia mamma”), ricordi associati a particolari sensazioni (ad un odore, un colore particolare,

ecc.), associazione con un particolare procedimento culinario (“questo burro è maggiormente indicato per

produrre biscotti”), ricordi associati a letture sull’alimentazione (“mi fa venire in mente un articolo letto

sulla rivista -l’Internazionale-”), eccetera.

0

2

4

6

8

10

12

pan

e ti

cin

ese

trec

cia

yogu

rt

bu

rro

latt

e

succ

o

anan

as

mel

e

ban

ane

mar

mel

lata

caro

te

fin

occ

hi

zucc

hin

e

po

mo

do

ri

olio

d'o

liva

acet

o

mai

on

ese

ketc

hu

p

pat

ate

riso

fusi

lli

po

lpa

di p

om

od

oro

po

llo

tort

a

bis

cott

i

bio

non bio

non so


77

5.3.5. Osservazioni generali

Anche il panel d’assaggio presenta dei fattori limitanti: la quantità di campione limitata può non essere

abbastanza per determinare i caratteri di tutto l’alimento, l’utilizzo di un solo alimento bio e non bio non è

abbastanza per definire degli universali per un’intera categoria di prodotti (chi dice che tra due mele della

stessa qualità non bio o bio non vi siano differenze?). Frutta e verdura potrebbero presentare

caratteristiche diverse dovute alla diversa provenienza (quindi alla stagionalità, ai tempi di trasporto, ai

mezzi di conservazione), al diverso punto di maturazione, al trattamento subito, agli imballaggi; i prodotti

lavorati potrebbero presentare differenze negli additivi aggiunti, nelle dosi degli ingredienti, nella

lavorazione (cottura, lavaggio, ecc.), nel metodo di conservazione, nell’imballaggio/confezione. Un certo

margine d’errore è da considerare anche nella cottura (uno dei due alimenti potrebbe essere stato cotto ad

una temperatura leggermente maggiore/minore, o per un tempo leggermente maggiore/minore) e nella

salatura delle patate, del riso, della pasta e del pollo.

Va considerato un margine d’errore anche nella descrizione dell’alimento giusto: il colore che

contrassegnava le due versioni non è sempre stato marcato su tutti i campioni del panel d’assaggio, dunque

la persona potrebbe aver confuso il cibo biologico per quello convenzionale e viceversa. Alcuni partecipanti

inoltre, non hanno capito bene come compilare il formulario, finendo per compilarlo in modo non corretto.

Anche il fattore concentrazione gioca la sua parte: i partecipanti hanno assaggiato e descritto alimenti per

oltre tre ore, si può immaginare che dopo un certo punto vi sia stato un calo d’attenzione, che ha causato

una maggior probabilità di confondere le due versioni o di definirne le caratteristiche organolettiche in

modo meno accurato. Alcuni partecipanti hanno inoltre specificato sul loro formulario di essere raffreddati,

e questo potrebbe aver influenzato la percezione di alcuni caratteri organolettici.

Altra osservazione dovuta è sul fatto che non è stato fatto nessun controllo di tipo positivo o negativo. Per

ottenere dati più attendibili sarebbe stato opportuno compiere la degustazione prima per due campioni

diversi (uno bio e l’altro non bio), poi per due campioni uguali (bio o non bio).

Durante la preparazione dei cibi per il panel d’assaggio, la cuoca ha notato alcune particolarità: il pollo non

bio, pur essendo più piccolo, dopo lo stesso tempo di cottura alla stessa temperatura e nella stessa

posizione di quello bio, ha sviluppato meno crosta; le patate bio, a fine cottura (stesso tempo di quelle non

bio) erano meno cotte. È stato inoltre osservato che la frutta tagliata bio è ossidata meno in fretta della

frutta non bio. Sono inoltre da notare alcune differenze di composizione di alcuni alimenti lavorati: il succo

di mela e pera bio era leggermente frizzante, mentre la versione bio non lo era; il pane ticinese bio

conteneva del latte, mentre il pane ticinese normale no; la marmellata bio conteneva una percentuale di

frutta maggiore rispetto alla marmellata non bio.


78

6. Conclusione generale

Grazie alle due indagini sono in grado di rispondere agli interrogativi che mi ero posta nel capitolo 3, e in

questo modo raggiungere gli obiettivi del mio lavoro di maturità.

Il primo interrogativo chiedeva quali fossero i principali atteggiamenti assunti nell’acquisto di prodotti

biologici: dall’indagine risulta che la maggior parte delle persone acquista prodotti biologici per

salvaguardare la propria salute e quella del Pianeta. Gli atteggiamenti principalmente dimostrati sono

dunque quelli che caratterizzano i profili dell’ambientalista e del salutista. Il secondo interrogativo invece

chiedeva se fossero riscontrate delle differenze sensoriali tra prodotti biologici e prodotti convenzionali, e

nel caso di una risposta affermativa, quali fossero le differenze maggiormente significative riscontrate.

Grazie alla degustazione si è potuto constatare che sì, in generale è sempre percepita una differenza

organolettica per almeno un parametro sensoriale tra biologico e convenzionale. Le differenze più

significative interessano l'apparenza, l'odore e il gusto e non la sensazione in bocca. Per l’apparenza si ha

che in generale i prodotti bio sono meno attrattivi; per quanto riguarda l’odore, in generale risulta che i

prodotti bio possiedono un odore più genuino dei corrispettivi non biologici. Il gusto è il parametro

sensoriale che determina una differenza più significativa nella maggioranza dei casi. Un gusto più genuino e

più duraturo sembrerebbe essere la caratteristica vincente per i prodotti biologici. Gli alimenti che

presentano una differenza più significativa tra la versione biologica e quella convenzionale sono in

maggioranza appartenenti alla categoria dei prodotti alimentari lavorati o semilavorati. In pochi casi la

percezione di una differenza significativa determina un maggior gradimento di una delle due versioni; esso

sembrerebbe infatti dipendere in modo più importante dall’impressione o dall’emozione suscitata.

Sebbene queste risposte soddisfino i criteri per raggiungere gli obiettivi di questa ricerca, non soddisfano

completamente la mia curiosità. È a questo proposito che invito caldamente chi verrà dopo di me e si

troverà confrontato con la sfida di scegliere un lavoro di maturità, a continuare la mia ricerca. Quelle che

per questo lavoro sono delle risposte, potrebbero diventare spunti per nuove domande, che indagano

ambiti diversi, come ad esempio la relazione tra le caratteristiche organolettiche e la composizione chimica

degli alimenti, oppure l’influsso di un particolare metodo di coltura su determinate caratteristiche

organolettiche. Un ulteriore approfondimento potrebbe essere compiuto anche per gli aspetti

maggiormente incentrati sulla persona, indagando ad esempio in modo più preciso la relazione tra la

percezione di un particolare carattere organolettico e la capacità di suscitare una determinata emozione o

impressione. Oppure si potrebbero rifare entrambe le indagini in modo più accurato, limitando al minimo i

fattori che potrebbero contribuire al margine d’errore (illustrati nei capitoli 5.2.5 e 5.3.5) e applicare un test

di affidabilità statistica per rendere i risultati più significativi.


79

7. Bibliografia

1. Bressanini, Dario. Scienza in cucina. Le Scienze Blog. [Online] La Repubblica, 9 marzo 2009. [Riportato: 15

dicembre 2013.] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/03/09/le-difficolta-del-

pane-biologico/.

2. Bio Suisse. Che cosa significa bio? Bio Suisse. [Online] [Riportato: 22 agosto 2013.] http://www.bio-

suisse.ch/it/checosasignificabio.php.

3. Consiglio federale svizzero. Art. 3 (Principi). Ordinanza sull'agricoltura biologica e la designazione dei

prodotti e delle derrate alimentari ottenuti biologicamente (Ordinanza sull'agricoltura biologica). 2000.

4. Consiglio federale Svizzero. Ordinanza sull'agricoltura biologica e la designazione dei prodotti e delle

derrate alimentari ottenuti biologicamente. Ordinanza sull'agricoltura biologica. 22 settembre 1997.

5. Consiglio Federale Svizzero. Sezione 2, Art. 28 e 29. Ordinanza sull'agricoltura biologica e la designazione

dei prodotti e delle derrate alimentari ottenuti biologicamente. Berna : s.n., 1997.

6. WWF Svizzera. Marchi alimentari. WWF Svizzera. [Online] WWF Svizzera. [Riportato: 11 novembre

2013.] http://wwf.ch/it/attivi/vivere_meglio/guida_online/marchi_alimentari/.

7. Schulte, René. Una fattoria con la Gemma cosa fa? Cooperazione. 12 febbraio, 2013, 7.

8. Francesco Iarrera, Giorgio Pilotti.Geografia del mondo d'oggi. Bologna : Zanichelli, 2008. 6634.

9. Vandana Shiva in Campidoglio, una lezione sull'agricoltura biologica. La Repubblica Roma. [Online] La

Repubblica, 8 ottobre 2013. [Riportato: 11 gennaio 2014.]

http://roma.repubblica.it/cronaca/2013/10/08/news/agri-68188588/.

10. Campbell. Capitolo 34 - Struttura, diversità e sviluppo delle piante. [aut. libro] Taylor, Simon, Dickey

Reece. Il nuovo immagini della biologia, Volume E - La varietà dei viventi. Torino : Linx, 2010.

11. Bio Suisse. Sostenibilità. Bio Suisse. [Online] Bio Suisse. [Riportato: 14 novembre 2013.]

http://www.bio-suisse.ch/it/consumatori/sostenibilita/.

12. Redazione Corriere del Ticino Online. Coltivare biologico aiuta il clima. bioattualità.ch. [Online] 16

ottobre 2012. [Riportato: 14 novembre 2013.]

http://www.bioattualita.ch/it/coltura/clima/bodenkohlenstoff-it.html.

13. Coop Naturaplan. La storia dell'agricoltura biologica in Svizzera. Naturaplan. [Online] Coop Naturaplan,

2013. [Riportato: 28 novembre 2013.] https://www.naturaplan.ch/it/bio-in-svizzera/storia/pionieri-bio-

con-coraggio-e-lungimiranza.

14. Ufficio Federale di Statistica. Comunicato stampa sul censimento delle aziende agricole 2012. 2013.

15. Borgacci, Dr. Riccardo. I sette gruppi di alimenti. my-personaltrainer.it. [Online] my-personaltrainer, 18

ottobre 2013. [Riportato: 28 ottobre 2013.] http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/gruppi-di-

alimenti.html.

16. C. Spahr, C. Mannahrt. Müesli und Muskeln: Essen und Trinken im Sport. Herzogenbuchsee : Ingold

Verlag, 2008.


80

17. Campbell. Capitolo 24 - Gli organi di senso. [aut. libro] Reece -Taylor - Simon - Dickey Campbell. Il nuovo

immagini della biologia, volume C-Il corpo umano. Milano : linx edizioni, 2010.

18. Rosenblum, Lawrence D. Lo straordinario potere dei nostri sensi - guida all'uso. Torino : Bollati

Boringhieri editore, 2011. 978-88-339-2183-9.

19. Marazzi, Antonio.Antropologia dei sensi - Da Condillac alle neuroscienze. Roma : Carocci, 2010. 978-88-

430-5276-9.

20. Piccinni, Armando. Drogati di cibo - quando mangiare crea dipendenza. Firenze : Giunti editore, 2012.

978-88-09-76617-4.

21. Godina, Andrej. La percezione del caffè espresso da parte del consumatore. 2008.

22. My-personaltrainer.it. Caratteristiche organolettiche degli alimenti. My-personaltrainer.it. [Online] 29

giugno 2013. [Riportato: 3 novembre 2013.] http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/caratteristiche-

organolettiche.html.

23. Le Scienze. I dieci odori fondamentali della percezione olfattiva. Le Scienze. [Online] Gruppo Editoriale

L'Espresso Spa, 20 settembre 2013. [Riportato: 3 novembre 2013.]

http://www.lescienze.it/news/2013/09/20/news/dieci_odori_fondamentali_spazio_percettivo-1815797/.

24. Piccinni, Armando. Capitolo II, I cinque sensi. Drogati di cibo - quando mangiare crea dipendenza.

Firenze : Giunti, 2012.

25. Antonello Biancalana - DiWineTaste. Rubrica Il Cavatappi - Il gusto del cibo. DiWineTaste - cultura e

informazione Enologica. [Online] febbraio 2005. [Riportato: 3 novembre 2013.]

http://www.diwinetaste.com/dwt/it2005026.php.

26. Slowfood. Alle origini del gusto. Alle origini del gusto. Bra (Cn) : Slow Food, 2010.

27. Bio Suisse. Comunicato stampa 2008- Bio cresce-anche in Svizzera romanda. Erlenbach : s.n., 2008.

28. Swissinfo. Pionieri dell'agricoltura del futuro. swissinfo.ch. [Online] 2 novembre 2009. [Riportato: 29

settembre 2013.]

http://www.swissinfo.ch/ita/speciali/la_svizzera_dei_record/articoli/Pionieri_nellagricoltura_del_futuro.ht

ml?cid=7588152#element34506280.

29. Ufficio federale dell'Agricoltura UFAG. Rapporto sul mercato BIO - ottobre 2013. s.l. : Confederazione

Svizzera, 2013.

30. Coop. Giochi e divertimenti con il bus di Naturaplan. Coop Naturaplan. [Online] Coop, 2013. [Riportato:

4 dicembre 2013.] https://www.naturaplan.ch/it/tutto-sul-ventennale/naturaplan-on-tour/giochi-e-

divertimenti-con-il-bus-di-naturaplan.

31. Ufficio federale di statistica. Agricoltura Svizzera, statistica tascabile 2013. Neuchâtel : s.n., 2013.

32. Boccaletti, Stefano. Il consumo di alimenti biologici in dieci paesi OCSE. agriregionieuropa. [Online]

Associazione Alessandro Bartola, studi e ricerche di economia e politica agraria, dicembre 2010. [Riportato:

23 settembre 2013.] http://www.agriregionieuropa.univpm.it/dettart.php?id_articolo=712.


81

33. Silvia Bellini, Università degli Studi di Parma. Le determinanti del comportamento di consumo e di

acquisto dei prodotti biologici in Italia: i risultati della ricerca. 2011.

34. per Explico, Barbara Temperilli e Stefano Musona. I prodotti biologici nella regione Marche. 2002.

35. Lydia Zepeda, Jinghan Li. Characteristics of Organic Food Shoppers. Journal od Agricultural and Applied

Economics. mensile, 2007, Vol. 1, 39.

36. Migros. Migros Bio. Migros. [Online] 2013. [Riportato: 22 settembre 2013.]

http://www.migros.ch/generation-m/it/consumo/prodotti-marchi-ecologici-equi/bio.html.

37. Coop Naturaplan. Grafici informativi sul tema bio. Naturaplan. [Online] 2012. [Riportato: 22 settembre

2013.] https://www.naturaplan.ch/it/amore-per-la-natura/fatti-e-cifre/grafici-informativi-sul-tema-bio.

38. Office fédéral de statistique. Production et consommation - Consommation des produits bio. Admin

Suisse - Statistique suisse. [Online] 2013. [Riportato: 22 settembre 2013.]

http://www.bfs.admin.ch/bfs/portal/fr/index/themen/21/02/ind32.indicator.71602.3209.html?open=703,

702#702.

39. Cornell University. "Organic" food labels create perception of healthier fare. CornellChronocicle.

[Online] Cornell Univerity, 26 aprile 2011. [Riportato: 13 ottobre 2013.]

http://www.news.cornell.edu/stories/2011/04/organic-food-label-imparts-health-halo-study-finds.

40. Ryan, Taylor. What Is Organic Food? Part Of The Healthy Halo Effect. liftingrevolution.com. [Online] 20

dicembre 2013. [Riportato: 30 dicembre 2013.] http://www.liftingrevolution.com/what-is-organic-food-

part-of-the-healthy-halo-effect/.

41. FiBL Svizzera. Publications - WP6: Dissemination. Organic Taste Ecropolis. [Online] Ottobre 2011.

[Riportato: 11 gennaio 2014.] http://www.ecropolis.eu/wp6__dissemination.html.

42. Bio Suisse. Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio dei prodotti gemma. 1 gennaio

2013.

43. bio inspecta. BIO Ordinanza Svizzera. bio inspecta. [Online] [Riportato: 23 agosto 2013.]

http://www.bio-inspecta.ch/htm/dl_detail.htm?id=11&p=2.

44. “Agro-biotechnology and Organic Food Purchase in the United Kingdom”. Rimal A.P., Moon W.,

Balasubramanian S. 2, s.l. : British Food Journal, 2005, Vol. 107.

45. Società Svizzera di Nutrizione. Piramide alimentare svizzera. Società Svizzera di Nutrizione. [Online]

[Riportato: 10 ottobre 2013.] http://www.sge-ssn.ch/it/io-e-te/mangiare-e-bere/modo-

equilibrato/piramide-alimentare-svizzera/.

46. Wikipedia. Aroma. Wikipedia. [Online] 31 ottobre 2013. [Riportato: 3 novembre 2013.]

http://it.wikipedia.org/wiki/Aroma.

47. —. Percezione aptica. Wikipedia - L'enciclopedia libera. [Online] 13 marzo 2013. [Riportato: 3 novembre

2013.] http://it.wikipedia.org/wiki/Percezione_aptica.


82

48. Commissione Europea per l'Agricoltura e lo sviluppo rurale. Che cos'è l'agricoltura biologica?

Commissione Europea. [Online] [Riportato: 11 Novembre 2013.]

http://ec.europa.eu/agriculture/organic/organic-farming/what-organic_it.

49. Wikipedia. Agricoltura biodinamica. Wikipedia. [Online] Wikipedia, 29 settembre 2013. [Riportato: 12

novembre 2013.] http://it.wikipedia.org/wiki/Agricoltura_biodinamica.

50. ConProBio. ConProBio. ConProBio. [Online] [Riportato: 4 dicembre 2013.] http://www.conprobio.ch/.

Dichiarazione d'autenticità

La sottoscritta Cristina Gardenghi dichiara di aver compilato e redatto di persona il lavoro di maturità. Dichiara pure di non aver commesso plagio e di aver indicato chiaramente e coscienziosamente le parti prese dalle diverse fonti.

Luogo, data e firma

Motto, 29.12.2013 Cristina Gardenghi

8. Allegati

Sono allegati nelle successive pagine tutti i dodici questionari completi dell’indagine 1 e tutti i dodici

formulari di degustazione completi dell’indagine 2. I nomi dei partecipanti alle indagini sono stati oscurati

per motivi di privacy.

Biologico fa la differenza? - stsbc.ch · si chiami proprio così?), ho imparato a strutturare...

Documents

Transcript of Biologico fa la differenza? - stsbc.ch · si chiami proprio così?), ho imparato a strutturare...