BACCUSIDEE E NOVITÀ IN TAVOLA , LE ECCELLENZE ITALIANE SELEZIONATE PER VOI , ENOGASTRONOMIA & TURISMOGENNAIO 2019, EURO 5.

I DESSERTDI NATALE

I CONTORNIE LE TARTINE

IL MENÚ DELLE

FESTE

I SECONDIDELLE GRANDI OCCASIONI

ChristmasÉ UN’EDIZIONE PUBLIMAX

SPECIALE PRIMI PIATTI

&PIATTI UNICI

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6 BACCUS GENNAIO 2019

BACCUSIDEE E NOVITÀ IN TAVOLA , LE ECCELLENZE ITALIANE SELEZIONATE PER VOI , ENOGASTRONOMIA & TURISMO

GENNAIO 2019, EURO 5.

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Baccus numero 69Dicembre/Gennaio 2018Autunno-Inverno

EditoreMassimo Boni massimoboni@publimax.eu

Amministratore Unico e Direttore ResponsabileFrancesco Salvetti francesco.salvetti@publimax.eu

Art Direction, coordinamento editorialee impaginazione Annalisa Boni annalisaboni@publimax.eu

Direzione pubblicità Carlo Boni carlo.boni@publimax.eu

Fotografie: Wonka, Max Bergere, Velvet

In redazione: Laura Sorlini

Hanno collaborato:Tiziana Adamo, Silvia Marelli, Enrica Ottelli, Mirella Parmeggiani, Eleonora Raschi, Lucia Marchesi, Massimo Cominetti.

Edizioni Publimax s.r.l. Via XX Settembre, 3025122 Brescia ITALIATel. +39 030.3776552 Fax +39 030.280323 www.publimax.eu

Stampa: Tipolitografia Pagani - Passirano (Bs)

Distribuzione Nazionale:Pieroni Distribuzioni S.r.l. Via Cazzaniga 19 - 20132 MilanoTel. +39 02.632461 Telefax +39 02.63246232

Distribuzione Brescia:Diffusione Logistica Via Stretta, 34 25128 Brescia

Autorizzazione del Tribunale di Brescia n.53/2004 del 3/12/2004

Prezzo Euro 5,00 (only Italy)È vietata la riproduzione totale o parziale del contenuto della rivista senza autorizzazione

Per il tuo abbonamento a Baccus6 NUMERI ALL’ANNO EURO 30*(*per il territorio nazionale)chiama dal lunedì al venerdì dalle 9 alle 17Tel 030 3776552oppure mandaci un’e-mail a:abbonamentobaccus@publimax.euinfo@publimax.eu

Le luci si accendono e una moltitudine dorata di addobbi,

ghirlande e magiche decorazioni irrompe dolcemente nelle case di tutti noi.

É aria di Festa! Aria di Natale!Per questo motivo anche Baccus si “veste”

per l’occasione proponendovi un numero speciale, un’edizione in perfetto

stile “Christmas party” per deliziare i vostri ospiti e per suggerirvi nuove e creative

ricette che, tra tradizione e innovazione, por-teranno in tavola esclusivi bocconi di buon

gusto... in “abito da sera” naturalmente.Non mancheranno i nostri “best” dedicati

ai primi piatti e ai secondi sia a base di pesce che a base di carne, ricettari curiosi

da mettere in pentola e da dedicare a tutte le persone che amate e che siederanno

accanto a voi!Un augurio a tutti per un Natale

semplicemente “gustoso”!

Annalisa Boniannalisaboni@publimax.eu

a pagina 6: La tavola di Natale, tra tradizione e innovazione

a pagina 16, Dolcezze delle Feste

a pagina 38, il Primo, non si scorda mai

a pagina 78, Tanti modi per dire carne

in Festa!

Baccus . Editoriale . a cura di Annalisa Boni

Baccus

La Tavoladi NatalePranzo o cena,

ricette per un grande NataleIl menù di Natale è un appuntamento ai fornelli che anno dopo anno rivive impresso su un bloc-notes e su una lavagnetta nella famosa “lista” che oltre ad accompagnare un corposo e interminabile ban-chetto dovrà soddisfare le esigenze, ma soprattutto i palati, dell’intera famiglia. Ed ecco che in completa assonanza con grandi e piccini abbiamo ideato un piccolo ricettario in grado di accordare il gusto di tutti con un occhio di riguardo alla tradizione.

Potrete realizzare lo stesso sformati-no utilizzando il taleggio, la crescen-za e la besciamella.Per la besciamella: per ½ litro di besciamella mettere in un pentolino 50 gr di burro e lasciarlo sciogliere; dopodichè toglierlo dal fuoco e versare 50 gr di farina, mescolan-do fino ad ottenere un composto omogeneo; rimettere tutto sul fuoco aggiungendo a filo mezzo litro di lat-te, sale e (se gradite) un po’ di noce moscata. Girate continuamente fino ad ottenere la giusta densità.

Variante

Sformatino ai formaggi

Ingredienti:

Procedimento:

150 Gr di farina50 Gr di burro1/2 l di latte

150 Gr di Groviera grattugiata40 Gr di Grana Padano DOP grattugiato

3 uovapangrattato

burrosale

In una casseruola lasciare fondere il burro con la farina me-scolando con una frusta. Aggiungere il latte tiepido versato a filo e sempre mescolando portare a cottura, a fuoco dolce, per una ventina di minuti. Ritirare dal fuoco, salare, aggiun-gere la Groviera e il Grana grattugiati e mescolare bene fino a quando i formaggi si saranno sciolti. Lasciare intiepidire aggiungere un tuorlo alla volta e infine gli albumi montati a neve. Il risultato finale dovrà essere un composto liscio e ben amalgamato. Imburrare 4 piccoli stampi e spolverarli con il pangrattato. Versare l’impasto all’interno degli stampi e in-fornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, e altri 8 minuti a 170° senza mai aprire lo sportello.

• per 4 persone •

Le Ricette di Baccus . Ricette di Natale . servizio a cura di Annalisa Boni

La TavolaTorta di zucca e gorgonzola

• per 8 persone •

Ingredienti:

2 dischi di pasta sfoglia1 cipolla piccola

sale e pepenoce moscata

500 Gr di zucca250 Gr di gorgonzola piccante

500 Ml di latte120 Gr di burro

100 Gr di farina “00”

Procedimento:

Preparare una besciamella con il burro, il latte, la farina, il sale e la noce moscata. Aggiungere infine anche le noci tri-tate. Infornare la zucca, precedentemente tagliata a dadini, a 180°C per 40 minuti. In un tegame lasciare rosolare la cipolla insieme ad una noce di burro a fiamma bassa, unire la zucca, aggiungere il sale e il pepe nero. Lasciare cuocere per 15 minuti e successivamen-te passare il tutto al passaverdura. Foderare una tortiera con della carta forno e adagiare il primo disco di pasta sfoglia.Versare uno strato di gorgonzola a pezzi piccoli, uno strato di zucca ed uno di besciamella. Ripetere l’operazione. Co-prire con il secondo rotolo di pasta sfoglia e spennellare con un uovo sbattuto. Infornare in forno caldissimo a 180°C per circa 40 minuti.

Tortino di patate e formaggio

Ingredienti:

Procedimento:

1,2 Kg di patate250 Gr di Fontinasale e pepe QB

1 cucchiaino di paprica dolce1 rametto di rosmarino

Lavare accuratamente le patate, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili nel senso della lunghezza con una mandolina. Lessare le lamelle di patate e cuocere per 3 minuti dalla ripresa dell’ebollizione.Dopo 3 minuti, scolare le lamelle di patate con l’aiuto della schiumarola, disponendole a strati su uno scolapasta. Lasciarle intiepidire leggermen-te. Affettare sottilmente anche la fontina. Preriscaldare il forno a 200°C.Foderare una teglia a cerniera dal diametro di 24 cm con la carta da forno.Disporre un primo strato di patate sulla base della pirofila, sovrappo-nendo leggermente i bordi delle patate. Cospargere con un’abbondan-te manciata di fontina, una grattugiata di pepe ed un pizzico di paprica dolce. Coprire dunque con un altro strato di patate e proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, alternando patate, aromi e formaggio.Terminare l’ultimo strato con formaggio e rosmarino.Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere a 200°C per 30 minu-ti. Rimuovere l’alluminio dalla teglia e cuocere per altri 10 minuti.

• per 8 persone •

MaioneseIngredienti: 2 tuorli, 100 Gr di olio extra vergine di oliva e 100 Gr di olio di semi, 1 limone, sale e pepe.

Procedimento: In una ciotola raccogliere i due tuorli e aggiustare di sale e pepe. Spremete il limone e conser-varne il succo. Versare 100 grammi di olio in una ciotola mescolando gli ingredienti con una piccola frusta e non appena il composto si sarà addensato diluirlo con una spruzzata di limone e proseguire alternando olio e limo-ne sino a esaurimento.

Le Ricette di Baccus . Dolcezze delle Feste . servizio a cura di Annalisa Boni

Dolcezzedelle FesteNatale, la Festa della Famiglia

La parola “Natale” è da sempre sinonimo di amore, famiglia e unione. É il “ritrovarsi” anche intorno a una tavola imbandita o a un forno ricco di dolcissime novità. In questo speciale vi presenteremo una lista di gustosi e zuccherini dessert che potrete realizzare durante quelle rigide giornate invernali in cui il pro-fumo di una torta nel forno possiede quello straordi-nario potere di farci tornare bambini. Sorprese “sotto l’albero” da mordere e da gustare!

In tirolo non esiste Natale senza biscotti.Un’usanza tipica di Natale coinvolge tutta la famiglia nella preparazione dei tipici biscotti fatti in casa come i Lebkuchen (panpepato), i Vanilleki-pferl (cornetti alla vaniglia), i Linze-raugen (frollini di Linz), le Rumkugeln (palle al rum), i Kokosbusserl (baci al cocco), i Spekulatius o le Zimtsterne (stelle alla cannella) una tradizione che fa parte dell l’Avvento in Tirolo quanto l’albero di Natale.

Curiosità

VanillekipferlIngredienti:

Procedimento:

200 Gr di burro 250 Gr di farina “00”

100 Gr di farina di mandorle1 bustina di vanillina

70 Gr zucchero a velo vanigliato 100 Gr zucchero a velo e 1 bustina

zucchero vanigliato per cospargere i biscotti

In una terrina amalgamare il burro ammorbidito con gli altri ingredienti. Lasciare riposare il panetto ottenuto in frigo ri-coperto da una pellicola per almeno mezz’ora. Riprendere l’impasto e con esso formare dei cilindri che poi andrete a disporre su una teglia ricoperta di carta da forno dandogli la forma di una mezzaluna. Infornare i vanil-lekipferl in forno già caldo a 190° per 10 minuti circa. Far raffreddare i vanillekipferl quindi cospargerli con lo zucchero a velo vanigliato.

Tortineal cioccolato e cocco

Ingredienti

Procedimento:

300 Gr di farina250 Gr di zucchero

3 Uova170 Gr di cocco grattugiato

150 Gr di cioccolato fondente125 Gr di burro½ tazza di latte

½ bicchiere di acqua calda 1 bustina di lievito per dolci

Sciogliere il cioccolato sul fuoco con il mezzo bic-chiere d’acqua calda e lasciare raffreddare. Nel frattempo mescolare bene le uova con lo zucche-ro e mescolando ripetutamente aggiungere an-che la farina, il latte (lasciandone un pochino da parte) e il burro fuso.Aggiungere quindi anche il cocco e la cioccolata fusa. Mescolare bene ed incorporare il lievito la-sciato sciogliere nel poco latte rimasto.Versare il composto negli stampini (vanno bene anche quello da muffin) senza riempirli completa-mente. Infornare in forno già caldo a 180° per 25 minuti circa.

Per un dolce perfetto e aromatico al punto giusto sarà necessario utilizzare

ingredienti di altissima qualità. Per il fondente, più è alta la percentuale

di cacao, più sarà amaro se di qualità me-dio-bassa. Un buon cioccolato fondente

(fino ad oltre l’80% di cacao)si scioglierà in bocca senza

essere troppo amaro e astringente

il cioccolatodi alta qualità

46 BACCUS GENNAIO 2019

• per 6 persone •

la Ricetta di Copertina

Le Ricette di Baccus . l’Hamburger d’Autore . servizio a cura di Annalisa Boni

Hamburgerd’AutoreTutto ebbe inizio nel 1902 ...

La parola “hamburger” proviene dagli Stati Uniti ed è apparsa per la prima volta nel 1902. Hamburger non è altro che l’abbreviazione di hamburger steak, ovvero la bistecca alla maniera di Amburgo in realtà è Amburgo la vera patria di questo delizioso piatto unico perchè proprio qui, per la prima volta, è nata la moda di inserire la carne tra due fette di pane. Negli Usa nel 1924 nacque la prima catena di fast food. Un’altra versione invece narra che, alla fine del 1800, sulle navi europee dirette in America, venissero servite, per risparmiare tempo e denaro, polpette di carne cotte alla griglia servite tra due fet-te di pane.

Betty Brown, parlamentare del Texas, durante il suo mandato, aveva sollevato una proposta di legge per ufficializzare l’origine texana dell’hamburger, ma il provvedimen-to scatenò reazioni contrastanti nel Connecticut, che da tempo ne recla-ma la paternità. Molti ne associano la paternità a Walter Anderson di Wichita, in Kansas. Egli fu il primo, tra il 1915 e il 1916, a standardizzare la cottura alla griglia delle polpette, servite con fette di pane dolce.

Curiosità

“Hamburger Gourmet” è il nome del libro scritto da Victor Garnier, fondatore di “Blend”, il ri-storante parigino [44 Rue d’Argout, 75002 Paris] pioniere di questa grande tendenza. Altissima qualità e una smisurata maestria hanno reso Victor un autentico maestro del settore, che prima di cimentarsi in questa esperienza girò l’Europa per assaggiare i migliori hamburger gourmet. É stato grazie all’incontro con Yves-Marie Le Bourdonnec [35 Boulevard Haussmann, 75009 Paris ] uno dei migliori macellai di Francia che, entusiasta del progetto, decise di rifornire il Blend con pregiati tagli di carne bovina, decretan-do cosi il successo degli hamburger.

Un libro dedicato alla cultura dell’Hamburger

il Pesceè servitoIn cucina oggi abbiamo il pesce!

La tradizione culinaria italiana è da sempre e indi-scutibilmente ancorata al mare, un ricco e variegato “carrello della spesa” estremamente vocata alla più tipica e tradizionale cucina dei pescatori. Ecco per-chè le zone marittime diventano mercato e teatro di ricchezze marine pronte per essere gustate sotto forma di zuppe, brodetti, semplici ricette, ricche di fresca bontà per una cucina essenziale ma sempre piena di gusto. Pesci, molluschi e crostacei in un tripudio di sapore, profumo e freschezza diventano oggi la base del nostro ricettario.

Per prima cosa lavarli sotto l’acqua corrente.Afferrare la testa del calamaro con una mano con l’altra il corpo, tirare delicatamente in modo da determi-nare il distacco delle interiora.Eliminare la conchiglia trasparente (il gladio). Eliminare la pellicina e sciacquare il calamaro sotto l’acqua corrente per privarlo di residui dalla sacca facendo attenzione a non rom-perla. Togliere il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli con l’aiuto delle forbici. Eliminare anche gli occhi e tutta la parte circostante ad essi sempre con l’aiuto delle for-bici. Sciacquare sotto l’acqua fredda.

come pulire i calamari?

Calamari e mazzancolle

Ingredienti:

Procedimento:

450 Gr di calamari piccoli120 Gr di mazzancolle

200 Gr di pomodorini “Datterino”20 capperi sotto sale

20 olive nere denocciolate2 spicchi di agliovino bianco secco

sale e pepepane grattugiato tostatoolio extra vergine di oliva

Pulire i calamari e affettarli mantenendo inalterati i ciuffi.Affettare i pomodorini e pulire la mazzancolle dal carapace e dal filo intestinale. In una padella versare un filo di olio ed uno spicchio di aglio e cominciare a spadellare i pomodorini insieme a una presa di sale e qualche foglia di basilico, per ultimo aggiungere anche i capperi. Cuocere le mazzancolle in un padellino sfumandole con un poco di vino bianco, sala-re e spegnere; unirle nella padella con i pomodorini.In un’altra padella scaldare un filo d’olio ed uno spicchio di aglio, aggiungere gli anelli ed i pezzettini di calamaro, la-sciare cucinare e aggiungere anche le olive, sfumare con vino bianco. Cuocere per qualche minuto, aggiungere le mazzancolle e la dadolata di pomodorini insieme ad una bella manciata di pane grattugiato tostato, quindi mescola-te bene. Servire subito.

• per 4 persone •

Le Ricette di Baccus . il pesce è servito . servizio a cura di Annalisa Boni

48 BACCUS GENNAIO 2019

l’Aperitivodelle Feste

Ogni occasione è “buona”

Molto spesso l’aperitivo in piedi o al buffet diviene la formula ideale per sostituire l’antipasto servito a tavola. Un modo divertente e formale per scambiarsi piacevolmente quel brindisi “di troppo” e ingolosirsi di deliziosissimi finger food veloci e originali che vi faranno fare un figurone in ogni occasione.Velocità e originalità sono gli ingredienti che nel vo-stro happy hour non dovranno mancare, non dimen-ticate le “bollicine”, dalla Franciacorta allo Champa-gne potrete sbizzarrirvi in imperdibili etichette.

Il pane ideale per la preparazione delle bruschette è senza dubbio quello casareccio, tagliato a fettine spesse circa 2 cm. Possiede infatti una mollica compatta in grado di trattenere e meglio assorbire i condimenti.É bene diffidare dal pane in cassetta o dai prodotti confezionati in quan-do sono prodotti lavorati con farine diverse e cerali di diverso genere.La cottura preferibile è la griglia caldissima di un forno ma potrete anche optare per una padella antia-derente ben calda.

il pane migliore

un classico “la bruschetta”

Ingredienti:

Procedimento:

8 fette di pane casereccioOlio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio3 pomodori San Marzano o cuore di bue

capperi sicilianibasilico fresco in foglie

Per prima cosa lavare e affettare a dadini il pomodoro e versare la dadolata in una ciotola. Condire con abbondante olio extra vergine di oliva, una presa di sale e una manciata di capperi siciliani. Aggiungere anche le foglie di basilico e mantenere al fresco, coprendo con la pellicola trasparente per circa una mezz’ora. Nel frattempo abbrustolire le bru-schette e strofinare lo spicchio d’aglio sulla superficie.Sfornarle e versare la dadolata di pomodoro fresco sulla su-perficie.

• per 4 persone •

Le Ricette di Baccus . Aperitivo delle Feste . servizio a cura di Annalisa Boni

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