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Testo di studio per il conseguimento dell’attestato in materia di igiene, sicurezza e legislazione alimentare ai sensi del Cap.XII All.II del Regolamento CE 852/2004

Autore Nicola Contessi

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Autore del Materiale didattico Nicola Contessi - Medico Veterinario Specialista in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale - Ordine dei Medici Veterinari della provincia di Brescia n.788. Il presente testo è stato sviluppato per le piccole aziende del settore alimentare sulla base delle principali norme in materia di igiene alimentare al fine di proporre un approccio pratico e semplice al personale che opera nel settore senza tuttavia dimenticare i requisiti cogenti relativi ai vari temi e, se del caso, i riferimenti per identificare i principali comportamenti antigiuridici di carattere penale o amministrativo. Istruzioni per l’utilizzo del materiale di studio Il materiale di studio proposto può essere liberamente utilizzato dal personale operante nel settore alimentare al fine di migliorare le proprie competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare. Qualora proposto nel corso di incontri di formazione in materia di igiene alimentare, si richiede cortesemente di citare l’autore del materiale di studio.



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Requisiti di validità del corso e del relativo attestato di profitto nelle diverse regioni italiane La progettazione del corso con modalità FAD (formazione a distanza), il percorso formativo, il materiale didattico ed il sistema di verifica dell’apprendimento sono stati realizzati ed organizzati da un professionista con laurea in Medicina Veterinaria e Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, le qualifiche accademiche conseguite sono valide in tutto il territorio nazionale e sono riconosciute dalle diverse norme regionali come requisiti abilitativi per i docenti che effettuano formazione degli operatori alimentari in materia di igiene. Ai sensi della Sentenza Tar Campania 00209-2012, è riconosciuta valida in tutto il territorio nazionale, la formazione in materia di igiene alimentare e la relativa attestazione di profitto svolta con modalità FAD da un ente di una regione differente da quella in cui si effettua l’attività “secondo il principio di ispirazione comunitaria e costituzionale della libera circolazione dei lavoratori e dei titoli professionali legittimamente conseguiti all’interno del medesimo ordinamento giuridico statale e nel quadro di comuni regole sovranazionali” N.d.r.: il brano in corsivo è tratto dalla Sentenza Tar Campania 00209-2012.

Obbligo di formazione ed aggiornamento La formazione e l’aggiornamento in materia di igiene e sicurezza alimentare per il personale che opera nel settore alimentare è previsto dal Cap. XII dell’All.II del Regolamento CE 852/2004. Regolamento CE 852/2004 CAPITOLO XII Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP; e 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. Valutazione sull’apprendimento del singolo discente L’apprendimento viene verificato mediante la somministrazione di un test di 20 domande a risposta multipla. Documentazione relativa agli argomenti di studio ed al superamento del test L’evidenza è fornita da un attestato rilasciato al discente contenente gli elementi essenziali relativi agli argomenti di studio, al superamento del test ed altri riferimenti (data superamento esame, responsabile del procedimento ecc.).



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Organizzazione dei temi Il testo è suddiviso in due parti

Parte A Destinata a: - Addetti che lavorano nel settore alimentare (dipendenti, collaboratori, avventizi ecc.) della categoria “mansioni ad alto rischio igienico” e “mansioni a basso rischio igienico”. - Legali rappresentanti delle aziende operanti nel settore alimentare - Responsabili Haccp (formalmente delegati dai legali rappresentanti per l’attuazione del sistema di Autocontrollo) I temi sono sviluppati nei capitoli da 01 a 08

Parte B Destinata solamente a: - Legali rappresentanti delle aziende operanti nel settore alimentare - Responsabili Haccp (formalmente delegati dai legali rappresentanti per l’attuazione del sistema di Autocontrollo) I temi sono sviluppati nei capitoli da 09 a 12 Organizzazione dei Capitoli Ogni capitolo identifica l’argomento oggetto della trattazione, i principali riferimenti legali attinenti, il tema trattato ed il rapporto con il Sistema di Autocontrollo aziendale e propone un esercitazione che aiuta il discente a focalizzare e ricordare gli aspetti essenziali dell’argomento trattato. Progettazione dei moduli didattici Ogni parte costituisce un modulo didattico strutturato per un impegno di 8 ore dedicato allo studio dei principali riferimenti legali, all’acquisizione dei contenuti tecnici, alle ricadute operative nella gestione dell’autocontrollo aziendale ed allo svolgimento delle esercitazioni pratiche proposte. Supporto didattico Qualora nel corso dello studio emergessero dubbi sull’argomento esposto oppure fossero richiesti chiarimenti sulle prescrizioni specifiche per una determinata tipologia di attività puoi inviare i tuoi quesiti e le tue osservazioni a [email protected]

mailto:[email protected]



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Indice

Cap.01 Detersione e disinfezione ................................................................................................ 6 Cap.02 Controllo degli animali infestanti .................................................................................. 16 Cap.03 Potabilità dell’acqua utilizzata per la preparazione alimentare ed il lavaggio e selezione dei materiali a contatto con gli alimenti ................................................................... 23 Cap.04 Igiene e formazione del personale ................................................................................ 29 Cap.05 Sistema Haccp ed identificazione dei pericoli .............................................................. 35 Cap.06 Gestione della conservazione e dei trattamenti termici .............................................. 47 Cap.07 Allergeni, prevenzione delle cross contaminazioni e comunicazioni ai clienti .......... 58 Cap.08 Rintracciabilità esterna ed interna, qualifica dei fornitori e controlli al ricevimento . 67 Cap.09 Struttura del Manuale Haccp e registrazioni ................................................................ 76 Cap.10 Principali disposizioni legislative relative al sistema di autocontrollo e sanzioni..... 87 Cap.11 Obbligo di ritiro e richiamo dal mercato ....................................................................... 94 Cap.12 Gestione del piano analitico (prodotti, superfici e potabilità) ................................... 100



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Parte A Destinata a: - Addetti che lavorano nel settore alimentare (dipendenti, collaboratori, avventizi ecc.) della categoria “mansioni ad alto rischio igienico” e “mansioni a basso rischio igienico”. - Legali rappresentanti delle aziende operanti nel settore alimentare - Responsabili Haccp (formalmente delegati dai legali rappresentanti per l’attuazione del sistema di Autocontrollo)



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Cap.01 Detersione e disinfezione Oggetto e scopo del presente capitolo Fornire informazioni sulle corrette modalità di gestione dei prodotti per l’igiene, le tipologie di prodotti utilizzabili ed aspetti legati al funzionamento del sistema haccp aziendale. Riferimenti legali REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL’ALLEGATO I) CAPITOLO I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III) 1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene; b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. 3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. 7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un’area pulita, in particolare un’area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.



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CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III) 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio; b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle; d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato. Delibera 1105/2013 Linee di indirizzo per l’applicazione del sistema Haccp 1.1 VERIFICA DELLE SUPERFICI DI LAVORO: devono essere state adeguatamente pulite e sanificate al termine della giornata precedente; le superfici da controllare comprendono sia quelle a contatto con gli alimenti (es. piani di lavoro, coltelleria, impastatrici, dosatrici, ecc.), sia i punti non a contatto con gli alimenti. È importante considerare che tra le superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti, vanno incluse anche quelle che possono entrare in contatto in modo indiretto, per esempio tramite le mani dell’operatore, quali maniglie, pulsantiere, manici di attrezzature ecc. Lo stato di pulizia delle superfici può essere accertato sia visivamente, sia con il tatto, sia mediante qualsiasi altro metodo in grado di rilevare eventuali residui di materiali estranei. L’eventuale processo di sanificazione, la cui necessità va valutata in funzione della natura delle lavorazioni e degli alimenti destinati a venire a contatto con le superfici interessate, può essere verificato solo osservando le modalità operative dell’addetto o mediante il campionamento delle superfici per il rilievo delle cariche microbiche residue. In linea di massima, salvo alcune ben precise situazioni che richiedono una verifica particolarmente approfondita delle condizioni igieniche delle superfici, il rilievo di superfici “otticamente pulite” costituisce di per sé garanzia sufficiente al corretto svolgimento delle lavorazioni, senza quindi il bisogno di approfondimenti analitici.



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Un aspetto da prendere sempre in considerazione nel valutare l’igiene delle superfici è invece il loro stato di manutenzione: superfici integre, lisce, compatte sono più facilmente pulibili. Per contro superfici irregolari, che presentano rotture, incisioni, porosità e altre discontinuità, possono favorire l’accumulo di residui per cui dovranno essere soggette a un più attento processo di pulizia anche mediante apposite attrezzature (per es. spazzole) al fine di assicurare una efficace pulizia. 12.RIORDINO DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE PULIZIA E SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE Al termine di ogni giornata lavorativa i locali di lavorazione e gli strumenti utilizzati devono essere adeguatamente puliti e sanificati. In particolare tutte le attrezzature come stoviglie, tavoli, taglieri, impastatrici, ecc. devono essere pulite a fondo con appositi detergenti e in seguito disinfettati. Le parti dei locali di lavorazione che non vengono in contatto con gli alimenti, come per esempio pareti e pavimenti, devono essere almeno ben pulite, senza macchie o residui delle lavorazioni. Alcune apparecchiature richiedono pulizie più frequenti, non solo a fine giornata, soprattutto se sono previste lavorazioni diverse su una stessa macchina (ad esempio per la produzione di gelato, che può contenere allergeni, utilizzando la stessa macchina). Il personale addetto alle pulizie dovrebbe avere a disposizione un “PIANO DI SANIFICAZIONE” in cui siano indicate le modalità di pulizia, i prodotti da utilizzare e le concentrazioni di utilizzo, la frequenza delle pulizie, le modalità di conservazione dei prodotti per la pulizia, le responsabilità. L’attività di pulizia e, se del caso, disinfezione di locali, impianti, attrezzature, utensili costituisce uno dei caposaldi della prevenzione in campo alimentare. Le contaminazioni crociate, cioè la contaminazione di un alimento mediata dal contatto con una superficie a sua volta qualcos’altro di contaminato, sono una delle prime cause di “incidenti” in campo alimentare. Il PIANO DI SANIFICAZIONE assume quindi un valore particolare e deve essere redatto con attenzione, avendo cura sia di assicurarne l’efficacia, sia la fattibilità, nel rispetto del principio “FAI QUELLO CHE SCRIVI, SCRIVI QUELLO CHE FAI”. Le contaminazioni crociate possono avvenire in vari modi, perché si è appoggiato un alimento “contaminato” (per esempio della carne cruda) sulla stessa superficie sulla quale successivamente viene posto un alimento cotto pronto al consumo, perché si sono manipolati alimenti dopo avere toccato superfici sporche, perché si è utilizzato lo stesso utensile per lavorazioni diverse, perché le condizioni di pulizia del locale, degli impianti e delle attrezzature sono state trascurate con la conseguenza che si è venuta a creare una diffusa contaminazione ambientale, ecc. In tutti questi casi il fattor comune è rappresentato dalla mancata attuazione di un passaggio di detersione (e disinfezione) tra le diverse fasi di lavorazione o alla fine delle lavorazioni, per cui i pericoli microbiologici (batteri, virus, muffe, ecc.), fisici (corpi estranei, polvere, terra, ecc.) o chimici (residui di lubrificanti, detergenti, disinfettanti, agenti per la manutenzione, ecc.) possono contaminare gli alimenti che saranno successivamente introdotti negli stessi ambienti, lavorati sugli stessi piani, con le medesime attrezzature ecc. Al fine di prevenire le contaminazioni crociate è quindi indispensabile che l’OSA predisponga e attui adeguati sistemi o procedure di pulizia e, se del caso, di disinfezione che, come sempre, dovranno essere commisurate alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. Seppure non sia possibile fornire indicazioni che possano trovare applicazione pratica in ogni frangente, vi sono alcuni principi fondamentali di cui tenere conto, indipendentemente dalla natura delle attività svolte e dalle loro dimensioni. Il primo riguarda la frequenza con la quale procedere alla pulizia detersione, e se del caso, disinfezione dei locali, degli impianti, delle attrezzature e degli utensili. Non esiste una frequenza minima adeguata per tutte le superfici, ma sicuramente deve essere compiuta una differenziazione tra superfici destinate a venire a contatto, anche indirettamente, con gli alimenti, e altre superfici. In pratica, seppure anche i pavimenti e i servizi igienici debbano essere mantenuti in buone condizioni di pulizia, è chiaro che i tavoli, i coltelli, i vassoi e i contenitori per alimenti richiedono una cura e una attenzione nella pulizia sicuramente maggiore. Il programma di pulizie, nel definire le frequenze di intervento, deve quindi dare la precedenza alle superfici a contatto con gli alimenti che devono essere trattate almeno a ogni impiego, prima del loro utilizzo. Quando si passano a considerare le istruzioni per l’esecuzione delle pulizia bisogna che siano chiari 7 passaggi distinti. 1. Il primo passaggio consiste nell’allontanare tutti gli alimenti per prevenirne la contaminazione durante le fasi di pulizia, prima di rimuovere tutto lo sporco grossolano mediante attrezzature “meccaniche” quali spazzole, scope, raschietti, ecc. Non è possibile detergere e disinfettare lo sporco! 2. Al fine di svolgere al meglio le pulizie è necessario che i locali, gli impianti, le attrezzature, siano, per quanto possibile raggiungibili in ogni parte. Questo significa che devono essere allontanate dai locali tutte le



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attrezzature rimovibili, gli impianti e le attrezzature, se del caso, devono essere smontati secondo le istruzioni del costruttore in modo da rendere accessibili anche le parti più nascoste. È buona prassi lasciare impianti e attrezzature smontati sino al momento del loro utilizzo in modo da permettere una agevole ispezione del loro stato di pulizia e, anche, di facilitarne l’asciugatura dopo il lavaggio. 3. Si può quindi iniziare il lavaggio con acqua fredda o tiepida – non calda. Potrebbe essere necessaria una fase di “ammollo” che può essere condotta sia per immersione (attrezzature piccole, contenitori), sia con abbondante e ripetuta aspersione con acqua. È sconsigliato l’uso di acqua in pressione perché genera facilmente spruzzi che possono raggiungere le parti più alte del locale trasportando residui di sporco poi di difficile rimozione. 4. Segue la fase di detergenza. Non tutti i detergenti sono uguali. Deve essere scelto il prodotto più indicato in rapporto alle specifiche condizioni di utilizzo: detergere una superficie sporca di grasso richiede prodotti differenti da quelli da impiegare per pulire una superficie sulla quale siano presenti residui di proteine (carne, latte, uova, ecc.). Oggi esiste sul mercato un’ampia gamma di prodotti adatti alle diverse situazioni. È necessario che l’OSA scelga quelli più adatti al proprio caso, anche sulla base delle indicazioni fornite dal fabbricante. Circa le modalità di impiego (dosaggio, temperatura della soluzione, modalità di applicazione ecc.) dovranno essere seguite, ove presenti, le indicazioni del fornitore; poco detergente potrebbe non assicurare una adeguata pulizia mentre un suo eccesso potrebbe dare origine a dei residui in grado di contaminare gli alimenti e comunque comportare tempi di risciacquo prolungati. 5. Segue, salvo diversa indicazione espressamente prevista e documentata da parte del fabbricante del prodotto detergente, la fase di risciacquo con acqua potabile. Un buon indicatore dell’efficacia e della completezza del risciacquo consiste nella rapidità con la quale scompare la schiuma generata dai getti d’acqua in fase di risciacquo. Risciacquare quindi fino alla scomparsa di ogni eventuale traccia di schiuma. 6. L’ultima fase del lavaggio consiste nell’asciugatura delle superfici lavate. Ancora una volta non c’è un modello di riferimento, a seconda della superficie potranno essere adottate soluzioni diverse: i pavimenti e i tavoli potranno essere asciugati mediante tira acqua o arieggiamento, le attrezzature mediante panni monouso o comunque puliti, ma potranno anche essere messe a “scolare” in modo da non entrare in contatto con superfici non pulite, i contenitori dovrebbero essere rovesciati. Anche i tavoli di lavoro potrebbero essere inclinati per lasciare cadere l’eccesso di acqua. Come al solito non conta il modo, ma l’obiettivo: non ci devono essere ristagni d’acqua che possono costituire il terreno per la crescita o la permanenza di microorganismi contaminanti. 7. Una volta completato il lavaggio, in alcuni casi, può essere necessario un trattamento di disinfezione per l’abbattimento della carica microbica presente sulle superfici, che si può ottenere mediante l’impiego di metodi fisici, tipicamente a mezzo di calore, o chimici. I primi hanno il vantaggio di non lasciare residui, e in alcuni casi rappresentano sicuramente la scelta preferibile, anche per l’economicità di impiego. Gli sterilizzatori ad acqua calda per la coltelleria o il lavaggio in lavastoviglie con una fase di risciacquo ad alta temperatura rappresentano due ottimi esempi di processi di sanificazione mediante applicazione del calore. Nel caso si propenda per l’impiego di sorgenti di vapore (vapo-pulitrici), bisogna assicurarsi che la temperatura raggiunta dal vapore a contatto con le superfici sia sufficiente a raggiungere l’effetto desiderato (deve essere misurata la temperatura del vapore/acqua a livello delle superfici trattate). Quando si optasse per un disinfettante o sanificante chimico, nella scelta del prodotto da impiegare andranno tenuti presenti non solo i pericoli che si intende tenere sotto controllo, ma anche le possibili interazioni con i materiali da trattare e il costo del prodotto. Per esempio l’ipoclorito di sodio (la comune candeggina) o l’acido cloridrico opportunamente diluito (l’acido muriatico del commercio) posseggono un buon potere disinfettante, ma intaccano i metalli, per cui il loro impiego è da evitare a contatto con strutture, attrezzature, utensili metallici. ATTENZIONE: l’ammoniaca non è dotata di un significativo potere disinfettante. Un altro aspetto fondamentale da prendere in considerazione nell’impiego del disinfettante sono i tempi di contatto, prima dell’eventuale risciacquo.



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Trattazione del tema Tipologie di superfici sottoposte a pulizia, detersione e disinfezione Possiamo schematicamente identificare 3 tipologie di superfici 1 superfici che entrano in contatto diretto con i prodotti alimentari (per esempio taglieri, coltelli, stoviglie, friggitrici, piastre ecc…) 2 superfici che entrano a contatto indiretto (per esempio pulsanti, maniglie, interruttori) 3 superfici che non entrano in contatto diretto con i prodotti alimentari (per esempio pavimenti, vetrine). Prodotti utilizzati per l’igiene delle superfici - Detergenti Un detergente è composto da una miscela di sostanze chimiche in polvere o liquide che servono per rimuovere lo sporco da una superficie. - Disinfettanti I disinfettanti costituiscono un insieme di sostanze appartenenti al gruppo degli agenti antinfettivi e impiegate per la disinfezione di ambienti, superfici e oggetti di varia natura. - Disincrostanti Sono composti, generalmente acidi, capaci di evitare la formazione di incrostazioni minerali su contenitori ed attrezzature alimentari e di eliminare quelle già formate. Sanificazione Per sanificazione si intende una riduzione della contaminazione microbica, degli impianti e degli ambienti, dove si producono e conservano alimenti, fino a livelli compatibili con la salvaguardia della salute del consumatore. Essa si compone di due fasi: 1. Detersione per l’allontanamento del sudiciume. 2. Disinfezione per una riduzione a livelli di innocuità dei batteri adesi alle superfici dopo

l’allontanamento del sudiciume. La detersione persegue i seguenti obiettivi: 1. Staccare il sudiciume (residui dell’attività lavorativa) dalla superficie; 2. Mantenere in sospensione nel veicolo acquoso i medesimi residui prevenendone la

rideposizione; 3. Allontanare il veicolo acquoso ed i residui in esso sospesi. Detersione La detersione generalmente si articola come segue:

Asportazione meccanica dello sporco grossolano. Risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura di circa 45°C per sciogliere i

grassi e favorirne il distacco, ma non superiore a 60 70°C per evitare la precipitazione delle proteine.

Applicazione del detergente: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell’acqua, per eliminarli completamente occorre



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impiegare un detergente che stacchi lo sporco dalla superficie e ne permetta l’allontanamento con il risciacquo successivo.

Risciacquo finale con acqua a temperatura ambiente. Il distacco dei residui presuppone una modificazione ed un indebolimento dei legami chiave attraverso azioni di: 1. Emulsionamento di grassi ed olii, con la formazione di particelle più piccole che risultano così facilmente miscelabili in soluzione acquosa e più facilmente eliminabili; 2. Saponificazione dei grassi; 3. Peptizzazione delle proteine; 4. Sequestro di ioni metallici; 5. Dispersione dei depositi mineralproteici. Disinfezione Ha lo scopo di ridurre il numero di microrganismi contaminanti e /o patogeni, presenti sulle attrezzature e sulle superfici che sono a contatto con gli alimenti. È importante sottolineare però che la disinfezione deve essere considerata una misura di prevenzione e non un sistema di risoluzione di inconvenienti derivanti dal mancato del rispetto delle GMP e GHP. Le principali caratteristiche di un disinfettante sono:

Assenza di tossicità per l’operatore; Resistenza al trattamento tecnologico; Non corrosivo; Biodegradabile.

Efficacia dei disinfettanti Dipende da:

Concentrazione del disinfettante e durata dell’esposizione: tanto maggiore è la concentrazione tanto minore è il tempo necessario perché svolga la propria azione. Superate certe concentrazioni, tuttavia l’effetto antibatterico rimane stabile mentre aumentano gli effetti collaterali (corrosione delle superfici); Microrganismi bersaglio; Temperatura della soluzione; pH della soluzione; Tipo di superficie; Durezza dell’acqua.

Derivati del cloro Sono sostanze ad ampio spettro d’azione ed economiche. Il meccanismo d’azione non è ancora del tutto noto, molto probabilmente l’azione è legata alla formazione di acido ipocloroso, alla formazione di composti tossici azoto-cloro, all’inibizione dell’ossidazione del glucosio ecc… L’azione di questi composti aumenta con l’aumentare del Cl libero disponibile, sono sufficienti 1-5ppm di cloro libero per avere una buona azione disinfettante se la superficie è stata ben detersa. Tali sostanze sono utilizzate per il:

trattamento delle acque utilizzate nell’azienda; trattamento delle acque reflue; trattamento delle attrezzature, utensili tavoli da lavoro.

I disinfettanti a base di cloro possono essere divisi in due categorie principali:



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1. Di natura organica: Cloramina: derivano dalla reazione tra cloro ed ammoniaca (cloroamine inorganiche) ac.ipocloroso ed amine. Hanno un buon potere battericida solo in condizioni di elevata alcalinità. Hanno maggiore stabilità dei derivati del cloro, minore tossicità e potere irritante, assenza di azione corrosiva, minore azione sui batteri e sulle forme sporulate per il lento rilascio di Cl vengono impiegate per la disinfezione della cute.

2. Di natura inorganica: Ipocloriti: ampio spettro d’azione batteri Gram+ e -, nonché le forme sporulate e per i virus, non risultano tossici alle normali concentrazioni d’uso. Tuttavia sono caratterizzati da una persistenza del sapore e dell’odore e possono facilmente selezionare germi resistenti. Vengono impiegati per la pulizia delle superfici.

Gestione dei prodotti utilizzati per la detersione e disinfezione I prodotti vanno mantenuti nelle loro confezioni originali evitando la commistione con prodotti alimentari e confezionamenti primari, qualora travasati in altri contenitori per motivi di praticità questi vanno identificati con scritte al fine di evitare confusione con prodotti destinati al consumo umano. Procedurizzazione delle operazioni di pulizia, detersione e sanitizzazione L’operatore deve indicare la pianificazione delle operazioni di pulizia effettuate, a titolo esemplificativo indicando: - le principali superfici che entrano in contatto diretto con gli alimenti - le principali superfici che entrano in contatto indiretto (se ritenute rilevanti, per esempio pulsanti e maniglie) - altre superfici (se ritenute rilevanti, per esempio pavimenti, sanitari e lavandini)



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Esempio di procedurizzazione in un sistema haccp

Verifica della sanificazione La verifica della corretta sanificazione può avvenire attraverso diverse metodiche:

1. Sistema ad impronta: un terreno colturale solido è posto a contatto con la superfice da analizzare, presenta vantaggi notevoli in quanto è facile da realizzare, veloce ed economico, ma non è adatto a superfici irregolari, ruvide e con cariche microbiche elevate;

2. Sistema a tampone sterile: un tampone sterile è posto a contatto con le superfici da analizzare, è un metodo facile da realizzare, più preciso del sistema ad impronta, può essere utilizzato su superfici irregolari ed sconnesse, risulta impreciso sulle superfici ruvide e presenta svantaggi nella soggettività di esecuzione del prelievo che non risulta standardizzabile.

3. Metodo distruttivo: prevede l’asportazione di un lembo di superficie ben circoscritto con forbici e pinze sterili consentendo una esatta determinazione della carica batterica totale ma non è facilmente realizzabile di routine, non adatto a superfici solide e non è facilmente standardizzabile.



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4. Sistema di lavaggio a spruzzo: la superficie da analizzare viene dilavata con un getto di soluzione fisiologica sterile “sparato” da un apposito apparecchio su una superficie ben definita, relativamente economico, rapido e facile da eseguire, e consente a seconda della potenza del getto il rilievo quasi totale della flora microbica totale, ma si possono avere difficoltà nella totale raccolta della soluzione sterile per imperfetta adesione dell’apparecchio con la parte da analizzare. Esempio: pianificazione delle verifiche microbiologiche sull’igiene delle superfici post detersione/disinfezione

OGGETTO PROVA ANNUALE LIMITI DI INTERVENTO REGISTRAZIONE

Superfici a contatto con gli alimenti post detersione (100cm2)

Tenore in germi <100 ufc/cm2 superfici in acciaio <200 ufc/cm2 superfici in altri materiali Rapporti di prova del

laboratorio accreditato

Listeria Monocytogenes Assente in 100 cm2

Documentazione relativa ai prodotti per l’igiene delle superfici È necessario mantenere le etichette sui prodotti e farsi mandare dai fornitori le schede tecniche e di sicurezza, ove previste, di detergenti e sanitizzanti. Gestione delle Non Conformità relative alla procedura di pulizia Qualora la procedura di pulizia prevista non sia stata attuata alle condizioni pianificate oppure in caso di cattive condizioni igieniche pur avendo applicato la procedura prevista si registra una non conformità e si procede alla sua risoluzione. Normalmente si procede ripetendo la procedura per ripristinare le corrette condizioni igieniche. Registrazioni Ovviamente il riscontro di non conformità relative alla corretta conduzione della procedura di detersione e sanitizzazione deve essere documentato mediante la registrazione della non conformità sul relativo modulo.



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Esercitazione 1 Leggere le etichette dei prodotti per l’igiene e identificare - la categoria (detergenti, disinfettanti, disincrostanti) - le condizioni di uso - le condizioni di risciacquo 2 elencare almeno 2 esempi di superfici per ogni categoria di seguito riportata - superfici che entrano in contatto diretto con i prodotti alimentari - superfici che entrano a contatto indiretto - superfici che non entrano in contatto diretto con i prodotti alimentari

3 compilare il seguente modulo delle non conformità registrando una non conformità legata alla mancata esecuzione della procedura di detersione e sanitizzazione

Supporto didattico Se hai dei dubbi sull’argomento esposto oppure vuoi dei chiarimenti sulle prescrizioni specifiche per la tua attività puoi inviare i tuoi quesiti e le tue osservazioni a [email protected]




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Cap.02 Controllo degli animali infestanti Oggetto e scopo del presente capitolo Fornire informazioni sulle corrette modalità di prevenzione della presenza di animali infestanti, di gestione delle postazioni di controllo ed aspetti procedurali legati al funzionamento del sistema haccp aziendale. Riferimenti legali LEGGE ORDINARIA DEL PARLAMENTO N° 283 DEL 30.04.1962 Art. 5 - E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; e) [la lettera e) e stata soppressa dall'art. 3, L. 26 febbraio 1963, n. 441]. f) [la lettera f) è stata soppressa dall'art. 57, comma 2, L. 19 febbraio 1992, n. 142]. g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali; h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanità, con propria ordinanza, stabilisce per ciascun prodotto, autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate tra l'ultimo trattamento e l'immissione al consumo. REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL’ALLEGATO I) CAPITOLO I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III) 1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene; b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. 3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema



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igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. 7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un’area pulita, in particolare un’area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti. CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III) 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio; b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle; d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.



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Delibera 1105/2013 Linee di indirizzo per l’applicazione del sistema Haccp



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Trattazione del tema I principali animali infestanti da considerare Generalmente, nell’ambito dei sistemi haccp degli operatori alimentari, il controllo degli animali infestanti si riferisce a 3 categorie: 1 roditori (per esempio mus musculus, rattus rattus e rattus norvegicus) 2 insetti volanti (per esempio mosche, drosophile, vespe) 3 insetti striscianti (per esempio blattoidei, formiche) Per quale motivo ci si preoccupa di limitarne l’accesso alle strutture del settore alimentare? - Le mosche sono implicate nella trasmissione di almeno 65 malattie umane e animali - Le blatte trasmettono un odore disgustoso agli alimenti in seguito all’emissione di feci e secrezioni ghiandolari - Le formiche, per notevole prolificità e l'abitudine di passare facilmente da un ambiente inquinato ad uno immune, sono potenziali trasmettitori di patologie anche per l'uomo. - I roditori trasmettono agenti di molte malattie, direttamente attraverso le deiezioni sugli alimenti o indirettamente attraverso pulci, zecche o acari parassiti dei ratti (tifo, salmonella, leptospirosi ecc.). Nozione di disinfestazione Consiste nell’insieme di mezzi e attività per la verifica, la prevenzione, riduzione ed eliminazione degli animali infestanti. Strutture passive per il controllo degli infestanti Consistono nelle strutture edilizie, infissi, reti e barriere che fisicamente ostacolano l’ingresso degli animali infestanti. Monitoraggio degli infestanti Consiste nell’intervento con presidi chimici, meccanici ed ispezioni per verificare il grado di infestazione ed il tipo di infestante. Il monitoraggio degli infestanti può essere svolto - da una ditta esterna specializzata oppure - dall’OSA stesso



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1 Monitoraggio dei roditori Il monitoraggio dei roditori viene effettuato verificando quotidianamente i segni di infestazione nei locali (feci, rosure, peli, gli animali stessi) da parte degli operatori. Generalmente inoltre gli operatori utilizzano postazioni per il controllo degli infestanti che possono essere disposte internamente o esternamente alla struttura. Nei locali in cui sono presenti alimenti si utilizzano solo trappole a cattura oppure esche non tossiche, al fine di prevenire potenziali contaminazioni degli alimenti. Le postazioni per il controllo degli infestanti sono indicate in una apposita planimetria e sono archiviate le confezioni o le etichette o le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti o delle trappole utilizzate. Non conformità Si considera non conforme il rilievo di roditori o dei relativi segni di infestazione nei locali (feci, rosure, peli, gli animali stessi). Gestione della non conformità Qualora siano rilevati segni di infestazione, il responsabile verifica le strutture di protezione (rotture di infissi, muri, condotte…) e, se del caso, dispone postazioni per il controllo dei roditori o ne aumenta il numero. Registrazioni Per le microimprese che si trovano in regioni che prevedono norme di semplificazione del sistema haccp, non sono obbligatorie le registrazioni relative ai monitoraggi effettuati. Le aziende che invece non rientrano in tale categoria, sono tenute a documentare l’esito del monitoraggio periodico, per esempio quantità di rodenticida consumato in una determinata postazione, eventuali catture di roditori nelle trappole adesive, riscontro di feci, rosure nei locali ecc. Ovviamente, in ogni caso, il riscontro di non conformità deve essere documentato mediante la registrazione della non conformità sul relativo modulo.



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2 Monitoraggio degli insetti volanti e striscianti Il monitoraggio sulla presenza di insetti volanti e striscianti viene effettuato verificando quotidianamente i segni di infestazione nei locali (presenza degli animali stessi nei locali, ragnatele, macchie sulle strutture ecc.) da parte degli operatori. Generalmente inoltre gli operatori utilizzano postazioni per il controllo degli infestanti disposte internamente alla struttura. Le postazioni per il controllo degli infestanti sono indicate in una apposita planimetria e sono archiviate le confezioni o le etichette o le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti o delle trappole utilizzate. Non conformità Si considera non conforme il rilievo di insetti volanti e striscianti o dei relativi segni di infestazione nei locali. Gestione della non conformità Qualora siano rilevati segni di infestazione, il responsabile verifica le strutture di protezione (rotture di infissi, muri, condotte…) e, se del caso, dispone postazioni per il controllo degli insetti volanti e striscianti o ne aumenta il numero. Registrazioni Per le microimprese che si trovano in regioni che prevedono norme di semplificazione del sistema haccp, non sono obbligatorie le registrazioni relative ai monitoraggi effettuati. Le aziende che invece non rientrano in tale categoria, sono tenute a documentare l’esito del monitoraggio periodico, per esempio numero di insetti catturati nelle trappole adesive, riscontro di insetti infestanti nei locali ecc. Ovviamente, in ogni caso, il riscontro di non conformità deve essere documentato mediante la registrazione della non conformità sul relativo modulo.



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Esercitazione 1 disegnare la planimetria di una ditta alimentare e indicare le postazioni per il controllo degli infestanti 2 elencare almeno 2 esempi di infestanti per ogni categoria di seguito riportata - roditori - insetti volanti - insetti striscianti 3 compilare il seguente modulo delle non conformità registrando una non conformità legata alla presenza di animali infestanti





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Cap.03 Potabilità dell’acqua utilizzata per la preparazione alimentare ed il lavaggio e selezione dei materiali a contatto con gli alimenti Oggetto e scopo del presente capitolo Fornire informazioni sui requisiti relativi all’acqua presso le aziende del settore alimentare, descrivere la gestione dei materiali a contatto con gli alimenti ed definire aspetti procedurali legati al funzionamento del sistema haccp aziendale. Riferimenti legali REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL’ALLEGATO I) CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III) 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato CAPITOLO VII Rifornimento idrico a) Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L’acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. REGOLAMENTO (CE) N.1935/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari Articolo 3 Requisiti generali 1. I materiali e gli oggetti, compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione affinché, in condizioni d’impiego normali o prevedibili, essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da: a) costituire un pericolo per la salute umana; b) comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; o c) comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.



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Delibera 1105/2013 Linee di indirizzo per l’applicazione del sistema Haccp Gestione dei Materiali a contatto

Potabilità



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Trattazione del tema Requisiti e selezione dei materiali a contatto con gli alimenti (c.d. “MOCA”) Attrezzature Le superfici destinate al contatto con gli alimenti delle attrezzature devono essere lavabili e disinfettabili e realizzate in materiali adeguati al contatto con alimenti, non devono inoltre costituire una fonte di contaminazione da corpi estranei in seguito a rotture, sbeccature, frammenti di rivestimento, ruggine ecc. Ai sensi dell’art 15 del Reg CE n. 1935/2004 e s.m.i. l’idoneità al contatto alimentare delle attrezzature può essere dimostrata dalla dicitura “per contatto con i prodotti alimentari” oppure dal simbolo riportati direttamente sull’imballo o sulla scheda descrittiva relativa all’attrezzatura ed al suo utilizzo. L’operatore inoltre deve verificare l’idoneità tecnologica dei materiali in funzione l’attività specifica cui sono destinati ed utilizzare le attrezzature nel rispetto delle condizioni d'uso dichiarate dal produttore. Imballi monouso Gli imballi monouso devono essere realizzati in materiali adeguati al contatto con alimenti. L’idoneità al contatto alimentare degli imballi monouso può essere dimostrata dalla dicitura “per contatto con i prodotti alimentari” oppure dal simbolo riportati direttamente sulle confezioni. L’operatore inoltre deve verificare l’idoneità tecnologica dei materiali in funzione dell’attività specifica cui sono destinati ed utilizzare gli imballi nel rispetto delle condizioni d'uso dichiarate dal produttore. Identificazione del fornitore e rintracciabilità dei MOCA Il fornitore dei materiali e degli oggetti destinati al contatto con alimenti può essere identificato dai documenti di acquisto e trasporto (fatture di acquisto e ddt).



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Potabilità Approvvigionamento Le acque destinate ad uso umano sono le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano. Nel caso in cui un’azienda sia allacciata alla rete idrica pubblica, in linea di massima, si ritengono sufficienti le garanzie fornite dall’ente gestore. Tuttavia, qualora l’azienda presenti serbatoi di accumulo, fondi ciechi della rete di distribuzione o fonti di approvvigionamento diverse dalle rete idrica pubblica (pozzi privati, fonti superficiali ecc.) il mantenimento delle caratteristiche microbiologiche e chimiche previste per l’acqua potabile dovrà essere periodicamente verificato dall’Operatore Generalmente in questi casi l’operatore dispone anche di sistemi di potabilizzazione dal cui funzionamento e corretta manutenzione dipende la conformità ai criteri previsti per l’acqua potabile, per esempio cloratori, potabilizzatori a UV, filtri ecc.). Criteri di potabilità dell’acqua Sono di seguito indicati i requisiti di potabilità dell’acqua utilizzata in un'impresa del settore alimentare. Parametro Limiti (D.Lvo 31 All.I parte ABC, oggetto delle analisi controllo di routine All.2)

Alluminio (Nota 1) 200 μg/l

Ammonio 0,50 mg/l

Colore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale

Conduttività 2500 μScm-1 a 20 °C

Clostridium perfringens (spore comprese) (Nota 2)

non applicabile al caso in esame

Escherichia coli (E.coli) Assente /100 ml

Concentrazione ioni idrogeno Ph tra 6,5 e 9,5

Ferro (Nota 1) 200 μg/l

Nitriti (Nota 3) 0,50 mg/l

Odore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale

Pseudomonas aeruginosa (Nota 4) non applicabile al caso in esame

Sapore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale

Conteggio delle colonie a 22° C e 37° C (Nota 4)

non applicabile al caso in esame

Batteri coliformi a 37° C Assente /100 ml

Torbidità Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale

Disinfettante residuo (se impiegato) 0,2 mg/L valore consigliato

Nota 1 Necessario solo se usato come flocculante o presente, in concentrazione significativa, nelle acque utilizzate.

Nota 2 Necessario solo se le acque provengono o sono influenzate da acque superficiali.

Nota 3 Necessario solo se si utilizza la cloramina nel processo di disinfezione.

Nota 4 Necessario solo per le acque vendute in bottiglie o in contenitori.



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Procedura di campionamento per la verifica dei requisiti microbiologici e chimici Qualora necessario ai sensi di quanto sopra riportato, vengono effettuate prove chimiche e microbiologiche sull’acqua utilizzata nell’azienda alimentare secondo quanto previsto dal D.lvo 2 febbraio 2001, n. 31 (Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano e successive modifiche ed integrazioni) e dal D.Lgs. 2 febbraio 2002 n. 27 (Modifiche ed integrazioni al D.Lgs. 2 febbraio 2001, n. 31, recante attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano). Il campionamento a fini microbiologici viene effettuato al punto di utilizzo, in contenitore sterile, previa sterilizzazione della bocca del rubinetto e stoccaggio in refrigerazione del campione effettuato fino alla consegna al laboratorio. Il campione per le analisi chimiche viene effettuato al punto di utilizzo ed è mantenuto refrigerato in apposito contenitore. Il punto di prelievo è identificato sul rapporto di prova, è possibile a tal fine utilizzare una numerazione oppure indicarne la collocazione. Gestione delle non conformità Il superamento dei parametri previsti dall’All.1 parte A e B del D.lvo 2 febbraio 2001, n. 31 del costituisce una non conformità. Il superamento dei parametri previsti dall’All.1 parte C (indicatori) del D.lvo 2 febbraio 2001, n. 31 costituisce una non conformità solo nel caso il superamento comporti un possibile rischio per la salute umana (riconosciuta situazione dei rischio). In caso di non conformità, il Resp Autocontrollo deve avvisare l’Autorità Sanitaria e procedere a ripetere il campionamento (in quanto, considerando i limiti previsti, anche leggere contaminazioni del campione al momento del prelievo possono determinare una non conformità). Se il dato risultasse conforme la non conformità è chiusa, qualora invece si confermasse la non conformità l’operatore con il supporto di un tecnico specializzato dovrà valutare le opportune azioni per il ripristino della potabilità (clorazione, filtri o altri sistemi di potabilizzazione). In caso di interventi tecnici complessi l’attività alimentare deve essere sospesa fino al ripristino della potabilità.



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Esercitazione 1 elencare almeno 2 esempi di - superfici di attrezzature destinate al contatto con gli alimenti - materiali monouso destinati al contatto con gli alimenti 2 prendere una confezione di pellicola per alimenti e leggere le indicazioni relative al corretto utilizzo riportate sull’imballo Supporto didattico Se hai dei dubbi sull’argomento esposto oppure vuoi dei chiarimenti sulle prescrizioni specifiche per la tua attività puoi inviare i tuoi quesiti e le tue osservazioni a [email protected]




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Cap.04 Igiene e formazione del personale Oggetto e scopo del presente capitolo Fornire informazioni sui requisiti relativi all’igiene del personale, alla pulizia degli indumenti, delle mani e definire la gestione del personale che presenta determinate patologie (ferite infette, infezioni della pelle, piaghe tosse, diarrea). Identificare i requisiti relativi alla formazione del personale nel settore alimentare. Riferimenti legali REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari CAPITOLO VIII Igiene personale 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. 2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un’impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell’impresa alimentare. CAPITOLO XII Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP; 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.



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Delibera 1105/2013 Linee di indirizzo per l’applicazione del sistema Haccp VERIFICA DEL PERSONALE: gli abiti devono essere puliti in quanto possono essere fonte di contaminazione per gli alimenti. Gli abiti da lavoro vanno indossati in appositi spogliatoi e non devono entrare in contatto con gli abiti personali, riposti in un altro luogo, armadietto o scomparto. Lo stato dell’abbigliamento deve essere valutato in rapporto alle lavorazioni condotte (per esempio, differenza tra chi manipola alimenti non protetti e imballati). Attenzione deve essere posta a togliere l’abito da lavoro prima di utilizzare i servizi igienici e in tutti i casi in cui si esca dai reparti di lavoro (per esempio per uscire a controllare un fornitore in arrivo, per andare in un magazzino contiguo o per andare al bar). Tutti gli operatori devono essere in buone condizioni di salute (es. assenza di diarrea, vomito, tagli o ferite sulle mani, ecc.). È importante quindi che tutti gli operatori siano consapevoli dell’importanza di segnalare i sintomi di possibili malattie che possono costituire un rischio di contaminazione degli alimenti, quali vomito, diarrea, tosse, raffreddore, ferite e piaghe, al responsabile dell’attività, in modo da permettere l’assunzione delle più opportune misure di prevenzione. Verifica dei dispositivi di protezione individuale (dpi): verificare che gli operatori indossino i DPI adeguati (per esempio guanto anti-taglio).



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Delibera 1105/2013 Linee di indirizzo per l’applicazione del sistema Haccp FORMAZIONE DEL PERSONALE Il personale deputato alla manipolazione degli alimenti deve essere adeguatamente formato rispetto al tipo di lavoro svolto. Il responsabile dell’attività è tenuto in ogni caso a valutare la formazione del personale, valutandone i comportamenti nel corso dell’attività lavorativa. Comportamenti inadeguati dovranno essere corretti con ulteriori interventi di formazione o informazione (tutti documentati).



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Trattazione del tema Indumenti e igiene del personale In line di massima il personale addetto alla preparazione alimentare deve indossare sopravvesti o grembiuli, calzature adeguate nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura, non sono ammessi orologi, anelli o altri oggetti personali che possano costituire corpo estraneo negli alimenti ed ostacolare la detersione delle mani. Il personale addetto al servizio (per esempio camerieri, baristi che preparano caffetteria e situazioni analoghe) deve indossare grembiuli puliti e, qualora abbia capelli lunghi, deve tenerli legati per prevenire possibili contaminazioni degli alimenti e delle bevande, non sono ammessi orologi, anelli o altri oggetti personali che possano costituire corpo estraneo negli alimenti ed ostacolare la detersione delle mani. Il personale che manipola il denaro contante deve utilizzare pinze, posate e palette per prendere e servire alimenti e prodotti sfusi. Gli indumenti del personale che opera nel settore alimentare devono essere tenuti puliti, inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria persona, in particolare delle mani, e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto. È vietato al personale che opera nel settore alimentare, fumare, bere e mangiare nelle zone adibite alla conservazione e preparazione alimentare. Gli indumenti da lavoro devono essere depositati in un apposito scomparto dell’armadietto nello spogliatoio, separati da quelli civili. Gestione degli indumenti del personale Gli indumenti utilizzati dal personale nell’attività lavorativa possono essere lavati da lavanderie esterne oppure, più frequentemente, direttamente dagli addetti. In tal caso il lavaggio andrebbe effettuato in lavatrice con acqua a circa 40-50°C e prodotto igienizzante per lavaggio in lavatrice. Gli indumenti puliti devono essere trasportati al luogo di lavoro all’interno di un sacchetto o altro contenitore pulito ed essere posti nell’armadietto personale, separati dagli indumenti civili, nello scompartimento adibito agli indumenti destinati all’attività lavorativa. Gestione del personale con patologie contagiose Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di tosse o diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni. Formazione di base in materia di igiene e legislazione alimentare Il personale addetto deve essere formato e periodicamente aggiornato in materia di igiene alimentare secondo quanto stabilito dal Regolamento (CE) 852/2004 All.2 Cap.XII e dalle norme regionali in materia. La formazione è generalmente effettuata per mezzo corsi con docenti qualificati indicativamente sui seguenti argomenti.

Contaminanti nel settore alimentare e fattori di sviluppo microbico

Allergie ed intolleranze alimentari

Igiene del personale, dell’ambiente e delle attrezzature



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Controllo degli infestanti

Etichettatura e conservazione Gli argomenti possono variare oppure essere in parte approfonditi in funzione dell’attività svolta nello specifico. Formazione del Resp. Autocontrollo Il Resp. Autocontrollo, oltre ai temi sopra espressi, deve essere formato e periodicamente aggiornato sui seguenti argomenti.

Struttura e documentazione del sistema di autocontrollo secondo la metodologia HACCP

Legislazione igienico sanitaria e gestione delle non conformità Gli argomenti possono variare oppure essere in parte approfonditi in funzione dell’attività svolta nello specifico. Documentazione della formazione effettuata La formazione del personale e del Resp. Autocontrollo deve essere documentata per mezzo di diplomi scolastici o attestati emessi dall’organizzatore del corso in seguito al superamento di test di verifica sull’apprendimento.



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Esercitazione 1 elencare almeno 3 esempi di settori alimentari in cui gli addetti devono obbligatoriamente indossare il cappellino durante il lavoro per evitare la contaminazione dei prodotti alimentari con i capelli. 2 elencare almeno 3 indumenti che vi aspettate di trovare nella zona “pulita” dell’armadietto di un operatore addetto alla manipolazione di alimenti deperibili sfusi. 3 compilare il seguente modulo delle non conformità registrando una non conformità legata alla presenza di un operatore addetto alla manipolazione di alimenti deperibili sfusi abbigliato in maniera scorretta





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Cap.05 Sistema Haccp ed identificazione dei pericoli Oggetto e scopo del presente capitolo Il presente paragrafo identifica i principali pericoli ragionevolmente attesi nel settore alimentare e ne propone una classificazione sulla base della tipologia in funzione dell’applicazione del Sistema Haccp aziendale. Riferimenti legali Reg. CE N. 178/2002 Art.3 comma 14) "pericolo" o "elemento di pericolo", agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute; Reg. CE N. 178/2002 Art.14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano. 3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. 4. Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione quanto segue: a) non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa. 5. Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione. REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 Art.7 Articolo 7 Risultati insoddisfacenti 1. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all’allegato I siano insoddisfacenti, gli operatori del settore alimentare adottano i provvedimenti di cui ai paragrafi 2, 3 e 4 del presente articolo e le altre misure correttive definite nelle loro procedure HACCP nonché ogni altra azione necessaria per proteggere la salute del consumatore. Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultati insoddisfacenti, onde evitare il riverificarsi della contaminazione microbiologica inaccettabile. Tali misure possono includere modifiche delle procedure HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene dei prodotti alimentari in vigore. 2. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all’allegato I, capitolo I, siano insoddisfacenti, il prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all’articolo 19 del regolamento (CE) n. 178/2002. Tuttavia, i prodotti immessi sul mercato, ma non al livello della vendita al dettaglio, che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono essere sottoposti ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in questione; tale trattamento può essere effettuato solo da operatori del settore alimentare diversi dai venditori al dettaglio.



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Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 Art. 5 E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; e) [la lettera e) e stata soppressa dall'art. 3, L. 26 febbraio 1963, n. 441]. f) [la lettera f) è stata soppressa dall'art. 57, comma 2, L. 19 febbraio 1992, n. 142]. g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali; h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanità, con propria ordinanza, stabilisce per ciascun prodotto, autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate tra l'ultimo trattamento e l'immissione al consumo.



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Trattazione del tema Come indicato del Reg. CE N. 178/2002 i pericoli nel settore alimentare possono essere classificati in : - Biologici - Chimici - Fisici Pericoli biologici Tra i pericoli biologici troviamo i pericoli microbiologici (batteri, virus), parassitologici e biologici in senso lato (per esempio parassiti e protozoi). Le cellule che costituiscono i microrganismi trovano nei cibi, in genere, un ambiente ideale per la loro vita ed hanno a disposizione tutto quanto loro necessita per moltiplicarsi, in particolare acqua, zuccheri, proteine, vitamine e minerali. I Microbi, o microrganismi, sono organismi viventi di dimensioni estremamente piccole, costituiti da un’unica cellula, non visibili ad occhio nudo ma solo con l’uso di microscopi. Come tutti gli esseri viventi, sono caratterizzati dalla possibilità di compiere cinque azioni fondamentali: - nutrirsi, - crescere, - riprodursi, - muoversi, - morire. I microrganismi sono stati i primi esseri viventi a colonizzare il nostro pianeta e per sopravvivere hanno saputo sviluppare sistemi molto sofisticati per evitare di scomparire a causa della selezione naturale. Uno di questi è la capacità che alcuni di essi hanno di produrre forme di resistenza. Tutti i microrganismi, ed in particolare quelli ospitati nel nostro apparato digerente, ci sono utili in quanto producono sostanze essenziali per la nostra vita e ci aiutano, quindi, a vivere meglio. In effetti i microbi, nella stragrande maggioranza dei casi, non sono pericolosi per l’uomo e, spesso, sono utilissimi. Pochi tra loro sono pericolosi e provocano malattie: meno di una specie batterica ogni mille è potenzialmente nociva per l’uomo. Nel mondo dei Microrganismi abbiamo vari tipi di esseri viventi: dai batteri, ai lieviti, alle muffe, ai virus e ai protozoi I batteri I batteri sono microrganismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole, invisibili ad occhio nudo, che si moltiplicano dividendosi direttamente dopo aver aumentato il proprio volume. Se vengono a trovarsi in condizioni sfavorevoli, la maggior parte dei batteri muore, ma alcuni di essi sviluppano forme di resistenza, chiamate spore, che ne consentono la sopravvivenza. I batteri che hanno sviluppato questa capacità sanno racchiudersi in involucri protettivi esterni quando vengono a trovarsi in un ambiente privo di sostanze nutritive e di acqua. In relazione alla tendenza di ciascun batterio a provocare l’insorgenza di una patologia, essi vengono classificati come opportunisti, microrganismi solitamente non patogeni ma, che in particolari condizioni, possono dare malattia (ad esempio i micobatteri atipici); non patogeni, qualsiasi microrganismo che non dia malattia all’organismo ospite (ad esempio i



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lattobacilli) ed infine patogeni in grado di generare malattia nell’organismo ospite (ad esempio gli streptococchi). Essi possono agire attraverso un meccanismo lesivo diretto oppure mediante la produzione di tossine (sostanze tossiche per l’uomo). Queste sostanze possono essere sensibili al calore e, quindi, essere eliminate dalla cottura oppure resistere alle temperature elevate mantenendo il loro potere tossico. Esistono diversi fattori che influiscono sulla crescita e sulla moltiplicazione dei batteri: Temperatura Si possono distinguere i batteri in base alla temperatura di crescita ottimale in: Psicrofili (0-25°C), Mesofili (20-25°C) e Termofili (45-70°C). Sulla base di questo principio si possono utilizzare le alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione) e le basse temperature (congelamento) per uccidere o rallentarne la crescita. In genere, una refrigerazione a temperature di + 10°C impedisce la moltiplicazione della maggior parte dei germi patogeni; solo alcuni di essi, come la Listeria, possono continuare a moltiplicarsi, anche se con grande lentezza. I batteri patogeni, che producono malattie e infezioni nell’uomo, crescono meglio alla temperatura tipica del corpo umano (+36/+37°C) e sono, quindi, di tipo mesofilo. Quelli responsabili dell’alterazione dei cibi in frigorifero sono, invece, psicrofili. I batteri termofili danno problemi per la salute solo in condizioni ambientali particolari, come nel caso della Legionella, che è termofila e può dare affezioni respiratorie in persone anziane o gravemente malate. Le basse temperature non uccidono i batteri ma ne interrompono la moltiplicazione che riprende quando viene ristabilita la temperatura ideale alla loro crescita. Le temperature elevate, invece, uccidono i batteri se protratte per un intervallo di tempo sufficientemente lungo. Nutrimenti Gli alimenti preferiti dai batteri sono quelli ricchi di proteine ed acqua (carni, pollame,uova, latte..). Ossigeno In base alla necessità di ossigeno, i batteri si distinguono in aerobi (vivono solo in presenza di ossigeno), anaerobi (vivono solo in assenza di ossigeno) ed aerobi/anaerobi facoltativi (in grado di adattarsi alle diverse condizioni di tensione d’ossigeno). Acqua ed umidità I batteri necessitano di acqua per il loro metabolismo e gli alimenti, come visto precedentemente, contengono quantità di acqua differenti, a seconda del trattamento subito. Si definisce “acqua libera” (Aw) l’acqua contenuta negli alimenti che può essere utilizzata dai microrganismi in quanto non impegnata in legami con altre molecole e trattenuta negli spazi interstiziali solamente grazie alla tensione superficiale. Ciascun alimento ha una proprio valore di Aw: quanto più è elevato, tanto più sarà favorevole per lo sviluppo dei microrganismi. L’essiccamento e il sale tolgono l’acqua libera dall’alimento. Alcuni alimenti, come le marmellate, le salamoie e tutti gli alimenti congelati, hanno al loro interno acqua non disponibile per i batteri, perché solidificata dal freddo o fortemente legata allo zucchero o



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al sale, e non consentono la crescita dei batteri comportandosi, in tal modo, come tutti gli alimenti “secchi”, più sicuri rispetto al rischio microbiologico. Acidità Il pH è l’unità di misura che esprime l’acidità o la basicità di una sostanza e svolge un’importante azione selettiva sulla flora microbica. In genere i batteri si riproducono bene ad un pH vicino alla neutralità (solitamente i patogeni crescono a pH > 4.5). Tempo In condizioni ottimali i batteri si moltiplicano, compiendo una divisione cellulare ogni 20-30 minuti, così che in poche ore un singolo batterio può generarne miliardi. Quando tutte le condizioni sopra descritte vengono soddisfatte i batteri si moltiplicano rapidamente raggiungendo la cosiddetta carica minima infettante, cioè la quantità minima di microbi presente nell’alimento in grado di generare malattia. I virus Sono microrganismi di piccolissime dimensioni, costituiti da materiale genetico circondato da un rivestimento proteico. Si definiscono parassiti intracellulari obbligati in quanto sono in grado di riprodursi esclusivamente all’interno di cellule animali, vegetali, o batteriche, le cosiddette cellule ospite. All’esterno della cellula ospite il virus prende il nome di virione ed è costituito da una capsula proteica (capside) contenente acido nucleico (DNA O RNA). Quando il virus penetra in una cellula, libera il materiale genetico e inizia il processo di replicazione sfruttando le strutture di cui la cellula ospite è dotata. Al termine del processo di replicazione si costituiscono nuovi virus che, fuoriusciti dalla cellula, vanno ad infettare altre cellule. La presenza di virus negli alimenti, in particolare in molluschi coltivati in acqua contaminata da liquami di fogna, può determinare casi di malattia, ma i virus responsabili di questi casi non sopravvivono alla cottura. Il virus dell’epatite A viene diffuso soprattutto dagli alimenti. I frutti di mare provenienti da zone inquinate, l’acqua, la frutta e gli ortaggi contaminati dalle feci sono stati chiamati in causa in molte epidemie di epatite A.



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Specie patogene (batteri, virus e parassiti) Salmonella La Salmonella causa due tipi di patologie: (1) Malattia gastrointestinale, che provoca nausea, vomito, diarrea, crampi e febbre, con sintomi che generalmente durano un paio di giorni e si riducono in meno di una settimana. Nelle persone sane, i sintomi di solito cessano senza trattamenti, (2) La malattia tifoide provoca febbre alta, diarrea o stitichezza, dolori, mal di testa e letargia (sonnolenza o indolenza) e, a volte, eruzione cutanea. È una condizione molto seria; fino al 10% delle persone che non ricevono un trattamento può morire. Molti tipi di alimenti possono essere contaminati dal primo tipo, dalle carni e uova alla frutta e verdura, e persino cibi secchi, come le spezie e le noci. La malattia tifoide di solito è associata all'acqua contaminata da acque reflue o alle colture irrigate con acqua contaminata da acque reflue. Alcuni animali domestici, come le tartarughe e altri rettili e pulcini, possono trasportare la salmonella, che può diffondersi in tutto ciò che viene a contatto con l'animale. Ad esempio, un proprietario di un animale domestico può, attraverso le mani non lavate, contaminare gli alimenti o persino il proprio viso con Salmonella. Questo batterio è difficile da lavare dalle superfici, anche con acqua saponata, quindi le misure importanti per prevenire le malattie alimentari dalla Salmonella includono una cottura accurata, il lavaggio delle mani, la conservazione degli alimenti crudi separati dai cibi cotti e il mantenimento degli alimenti alla temperatura corretta. Nelle persone con un sistema immunitario debole, la Salmonella può diffondersi in altri organi e causare una malattia molto grave. Campylobacter jejuni Si stima che il Campylobacter jejuni sia un’importante causa di malattia batterica di origine alimentare. I sintomi di questa patologia batterica generalmente durano da 2 a 10 giorni, diarrea, vomito e crampi sono sgradevoli ma si risolvono senza trattamenti in persone sane. Il pollame crudo, il latte non pastorizzato ("crudo") ed i formaggi prodotti da esso, e l'acqua contaminata (ad esempio l'acqua non clorata, come nei torrenti e negli stagni) sono fonti importanti, ma le infezioni si verificano anche con altri tipi di carni ed in frutti di mare e verdure. Chiunque può ammalarsi per il cibo contaminato da Campylobacter, ma i bambini di età inferiore ai 5 anni e le persone di età compresa tra 15 e 29 anni hanno maggiori probabilità di contrarre l'infezione rispetto ad altri. Tra questi gruppi di età, i bambini da 6 a 12 mesi hanno il più alto tasso di malattia. Le persone con un sistema immunitario debole sono anche a più alto rischio; per esempio, quelli con HIV / AIDS si ammalano di Campylobacter alimentare 40 volte più spesso di quanto fanno le persone della stessa fascia di età che hanno un sistema immunitario sano. Molto raramente, i bambini ancora nel grembo materno hanno ottenuto l'infezione dalle loro madri, causando aborti o morti di feti morti. Come con altri batteri che causano malattie a trasmissione alimentare, i consumatori possono adottare le seguenti misure per aiutare a evitare infezioni da Campylobacter: (1) pulire verdure crude e frutta, superfici di cucina, utensili e le mani; (2) separare i cibi crudi



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da cibi cotti, superfici di cucina, utensili e stoviglie, ecc .; (3) cucinare cibi crudi secondo le istruzioni; (4) refrigerare gli alimenti, compresi i cibi cucinati avanzati, il prima possibile; e (5) utilizzare solo latte pastorizzato. E. coli enteroemorragico (EHEC) La maggior parte dei batteri di E. coli sono innocui, ma alcuni producono una tossina (tossina Shiga) che può causare gravi malattie, tra cui diarrea sanguinolenta, problemi di coagulazione del sangue, insufficienza renale e morte. Non tutti gli E. coli produttori di Shiga possono causare questi problemi, ma il sottoinsieme chiamato E. coli enteroemorragico (EHEC) può. Potresti aver sentito notizie su questi batteri EHEC, come E. coli O157: H7, quando hanno causato epidemie di malattie di origine alimentare. Le epidemie di EHEC sono state ricondotte a molti tipi di alimenti; per esempio, carne macinata, latte non pastorizzato ("crudo"), succo di frutta non pastorizzato, lattuga, spinaci, germogli e, più recentemente, pasta per biscotti surgelati fabbricati commercialmente. Alcune persone assumono la forma meno grave dell'infezione, che può variare da nessun sintomo a diarrea che inizia ad essere acquosa, quindi diventa sanguinolenta. Ma l'infezione a volte progredisce in una forma potenzialmente letale, una malattia che causa insufficienza renale ed altri problemi, in particolare in bambini e persone con sistemi immunitari deboli che sono particolarmente a rischio. Come con altri batteri che causano malattie a trasmissione alimentare, i consumatori possono adottare le seguenti misure per aiutare a evitare infezioni: cuocere hamburger e simili bene; lavare la frutta e le verdure crude con acqua corrente pulita; non bere latte non pastorizzato ("crudo") o mangiare formaggi a latte crudo. Staphylococcus aureus Questo batterio può causare frequentemente intossicazione alimentare. È molto comune nell'ambiente e può essere trovato nel suolo, nell'acqua e nell'aria, e su oggetti e superfici di tutti i giorni, può vivere negli uomini e negli animali. Lo Staphylococcus aureus si trova negli alimenti e può produrre tossine (enterotossine) che potrebbero non essere distrutte dalla cottura, sebbene il batterio stesso possa essere distrutto dal calore. Queste tossine possono causare nausea, crampi allo stomaco, vomito e diarrea. Nei casi più gravi, le tossine possono causare la perdita di liquidi corporei (disidratazione), mal di testa, crampi muscolari e cambiamenti temporanei della pressione sanguigna e della frequenza cardiaca. La malattia di solito è intensa, ma normalmente dura da poche ore a un giorno. Le tossine sono ad azione rapida; causano sintomi entro 1 a 7 ore dopo che il cibo contaminato è stato mangiato. Seguire i consigli di base sulla sicurezza alimentare per proteggersi da questa malattia. I focolai sono spesso collegati a cibi che richiedono molta manipolazione durante la lavorazione o la preparazione e / o non sono stati mantenuti alla giusta temperatura del frigorifero. Per proteggersi, è particolarmente importante lavarsi bene le mani quando si maneggiano gli alimenti, pulire adeguatamente le attrezzature e le superfici di cottura, mantenere i cibi cotti separati dai cibi crudi o attrezzature o superfici sporche e conservare gli alimenti in frigorifero.



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Esempi di alimenti che sono stati collegati a questo tipo di intossicazione alimentare includono carne e prodotti a base di carne; pollame e prodotti a base di uova; insalate con uova, tonno, pollo, patate e pasta; prodotti da forno, come paste ripiene alla crema, torte alla crema e bignè al cioccolato; sandwich; latte e prodotti lattiero-caseari. Listeria monocytogenes Sebbene il numero di persone infettate da Listeria sia relativamente piccolo, questo batterio è una delle principali cause di morte per malattie trasmesse da alimenti. Può causare due forme di malattia. Si può andare da lievi a intensi sintomi di nausea, vomito, dolori, febbre e, a volte, diarrea e di solito si risolve spontaneamente. L'altra forma più grave si verifica quando l'infezione si diffonde attraverso il flusso sanguigno al sistema nervoso (incluso il cervello), con conseguente meningite e altri problemi potenzialmente fatali. Le donne incinte sono più sensibili all'infezione da Listeria rispetto alla maggior parte delle altre persone e, anche se generalmente guariscono, i loro bambini di solito non sopravvivono. Le persone con un sistema immunitario debole sono più vulnerabili (ad esempio quelli con AIDS o malattie croniche, o che prendono determinati farmaci contro l'artrite immunosoppressiva o in chemioterapia oncologica). Poiché il nostro sistema immunitario si indebolisce con l'età, anche gli anziani sono particolarmente vulnerabili a questo agente patogeno. I casi di listeria sono stati fatti risalire a diversi alimenti; ad esempio latte crudo o poco pastorizzato; pesce affumicato e altri frutti di mare; carni, compresi salumi; formaggi (in particolare formaggi a pasta molle); e verdure crude. La Listeria è resistente; tollera ambienti salati e temperature fredde, a differenza di molti altri batteri alimentari. È possibile proteggersi dall'infezione con Listeria non bevendo latte non pastorizzato (chiamato anche latte "crudo") o alcuni formaggi o altri alimenti a base di latte crudo; cucinando il cibo secondo le istruzioni; lavando frutta e verdura; segregando gli alimenti crudi rispetto ad altri alimenti, stoviglie, banconi da cucina, ecc .; lavando le mani e altre strutture che sono venute a contatto con cibi crudi. Toxoplasma gondii La malattia che causa, la toxoplasmosi, può essere seria o mortale, in particolare per i bambini infetti nell'utero e le persone con un sistema immunitario debole (come le persone con AIDS o persone con farmaci che riducono l'immunità, come alcuni farmaci per l'artrite o il trattamento del cancro.) Le persone infette con sistema immunitario sano spesso hanno sintomi lievi o nessun sintomo. Le persone possono essere infettate (1) mangiando carne cruda o poco cotta e contaminata; (2) quando le feci di gatto infetto contaminano le mani e finiscono su cibi e quindi in bocca (3) passando il parassita da una madre al suo bambino non ancora nato (4) da trasfusioni di sangue contaminate o da organi trapiantati. Può diffondersi ad varie parti del corpo, come il cervello, gli occhi, il cuore e altri muscoli. È possibile prevenire l'infezione cucinando bene tutte le carni; lavando frutta e verdura prima di mangiarle e maneggiando la carne e gli altri alimenti in modo sicuro; bere, cucinare e pulire solo con acqua potabile; lavarsi bene le mani dopo aver maneggiato gatti, lettiere e terra; evitare latte non pastorizzato ("crudo"), in particolare latte di capra.



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Queste precauzioni sono particolarmente importanti per donne incinte o per persone con sistema immunitario debole. Anisakis Questi vermi sono comuni nei pesci e nei calamari, nelle seppie e nei polpi, ma la corretta cottura completa li inattiva. Il seguito a consumo di pesci crudi o poco cotti, possono infettare lo stomaco o l'intestino. A volte, l'unico sintomo è il fastidio causato da un verme che striscia nella gola. Se un verme si infila nella parete dello stomaco o dell'intestino, può causare dolore, nausea, vomito e diarrea, da lievi a gravi. A volte questi vermi causano una reazione allergica. I sintomi dell'infezione iniziano da 24 ore a 2 settimane dal consumo per pesce, il verme può vivere solo per circa 3 settimane nell'uomo; poi muore e viene eliminato, sebbene il dolore possa durare più a lungo. Norovirus Il norovirus è una delle principali cause di malattia da cibo o acqua contaminati, ma il cibo non è l'unico modo in cui le persone si infettano. Il virus si diffonde facilmente anche da persona a persona e si diffonde rapidamente in gruppi di persone. Esempi di alimenti che hanno causato la malattia da norovirus sono frutta, verdura, carne e insalate preparate o manipolate da una persona infetta, le ostriche cresciute in acqua contaminata sono un altro esempio. I sintomi di solito iniziano entro 1 o 2 giorni dal consumo del cibo contaminato, ma possono iniziare in 12 ore. Il vomito spesso è il primo sintomo, insieme a diarrea acquosa e crampi. Possono anche verificarsi mal di testa, febbre leggera e dolori muscolari. La maggior parte delle persone migliora in un giorno o due, occasionalmente alcune persone perdono molto liquido corporeo e rischiano seri problemi di salute. Gli antibiotici non funzionano contro questo o altri virus (funzionano solo contro i batteri), ma gli operatori sanitari possono fornire i fluidi e i minerali giusti per riportare il corpo in equilibrio. Poiché il norovirus si diffonde anche da persona a persona, specialmente in situazioni di vita comunitaria (dormitori, case di cura, centri diurni, carceri e navi da crociera) il lavaggio delle mani è particolarmente importante. Il Norovirus si diffonde facilmente alle cose che le persone toccano, e altre persone possono prendere il virus in questo modo (ci vuole pochissimo norovirus per causare malattie).



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Pericoli chimici Tra i pericoli chimici troviamo molecole chimiche di uso non intenzionale (per esempio contaminati ambientali), di uso intenzionale (per esempio farmaci veterinari) e biologiche di origine naturale (per esempio tossine fungine). Le attività umane, sia di tipo sociale o civile, sia di tipo artigianale o industriale, sia quelle agricole, sono alla base della contaminazione chimica dell’ambiente, delle acque, degli alimenti e costituiscono una rilevante via di esposizione dell’intera popolazione agli agenti chimici. Gli alimenti si possono contaminare da un punto di vista chimico da varie fonti. I metalli possono contaminare gli alimenti accidentalmente attraverso l’aria, i loro contenitori o tramite l’acqua inquinata. Metalli particolarmente velenosi sono il cromo, il piombo e il mercurio. Sono pericolose, se assunte con l’alimentazione, anche molte altre sostanze chimiche, quali: - I fitofarmaci: sostanze tossiche impiegate in agricoltura che possono trovarsi sulla frutta, sulla verdura, sui vegetali o nel latte e nella carne degli animali che hanno assunto vegetali contaminati. - I PCB (Policlorodifenili): sostanze tossiche, impiegate in diversi settori dell’industria come oli o vernici isolanti, che possono rimanere nell’ambiente per molto tempo, depositarsi sui terreni ed entrare nella catena alimentare. - Gli IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici): sostanze tossiche che si formano durante i processi di combustione industriale e domestica. - I farmaci e gli antibiotici utilizzati negli allevamenti contribuiscono al fenomeno delle multiresistenze antibiotiche di alcuni microrganismi patogeni. - Gli anabolizzanti: sostanze che favoriscono la produzione di proteine e l’accumulo di zuccheri e grassi nell’organismo. Determinano squilibri ormonali e biochimici soprattutto in età adolescenziale per le ovvie influenze sullo sviluppo. - Gli additivi alimentari (coloranti, dolcificanti, conservanti, emulsionanti, antiossidanti, ecc.): sono sostanze utilizzate per la preparazione e/o la conservazione degli alimenti talvolta impiegate in modo improprio. - I detergenti ed i disinfettanti: prodotti per l’igiene e per la sanificazione, in genere, tossici se ingeriti. - Sostanze tossiche naturali come le tossine di alcuni funghi velenosi.



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Pericoli fisici Tra i pericoli fisici troviamo principalmente i corpi estranei vulneranti (per esempio vetro, acciaio, plastica ecc..). Sono dovuti soprattutto alla presenza accidentale nell’alimento di pezzi di plastica, schegge di legno, metallo o vetro, parti di ossa, sassi o pietruzze. Identificazione dei principali pericoli fisici e delle misure specifiche di controllo 1 Corpi estranei metallici (bulloni, viti, frammenti di ruggine, anelli e monili degli operatori) Possono essere presenti negli alimenti in seguito a distacchi da attrezzature, dall’ambiente (soffitti, infissi) oppure sono corpi estranei veicolati dagli operatori (parti metalliche di orologi e monili ancorché vietati). Costituiscono un pericolo in quanto possono ledere direttamente il consumatore finale durante la masticazione. 2 Corpi estranei plastici e vetrosi vulneranti Possono essere presenti negli alimenti in seguito a rotture di display e vetri di protezione di strumenti di misura, coperture di punti luce, finestre, frammenti di strutture di protezione in plastica, corpi estranei veicolati dagli operatori (biro, palettine monouso per caffè, piccole parti di plastica da oggetti personali ancorché vietati). Costituiscono un pericolo in quanto possono ledere il consumatore finale in quanto taglienti o perforanti. 3 Altri corpi estranei (cerotti, sigarette, capelli, elastici, nastro adesivo, fascette, legno, mosche, intonaco…) Possono essere presenti negli alimenti in seguito a distacco da parti in legno, da soffitti (intonaco), contaminazione diretta (mosche, blatte) o veicolati dagli operatori (cerotti, capelli, elastici, pezzi di nastro adesivo o altri corpi estranei non vulneranti ancorché vietati in lavorazione). Anche se non direttamente vulneranti rappresentano un elemento inaccettabile per il consumatore nonché un illecito ai sensi dell’art.5 della legge 283/62.



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Esercitazione 1 elencare almeno due fattori che influenzano lo sviluppo o meno dei batteri negli alimenti 2 elencare almeno 3 esempi di pericoli per ogni categoria di seguito riportata - pericoli biologici - pericoli chimici - pericoli fisici 3 compilare il seguente modulo delle non conformità registrando una non conformità legata alla presenza di corpi estranei in un alimento





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Cap.06 Gestione della conservazione e dei trattamenti termici Oggetto e scopo del presente capitolo Fornire informazioni sulla corretta gestione delle fasi di conservazione al freddo, abbattimento e trattamento termico dei prodotti. Riferimenti legali LEGGE ORDINARIA DEL PARLAMENTO N° 283 DEL 30.04.1962 Art. 5 - E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; e) [la lettera e) e stata soppressa dall'art. 3, L. 26 febbraio 1963, n. 441]. f) [la lettera f) è stata soppressa dall'art. 57, comma 2, L. 19 febbraio 1992, n. 142]. g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali; h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanità, con propria ordinanza, stabilisce per ciascun prodotto, autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate tra l'ultimo trattamento e l'immissione al consumo. REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari Art.2 definizioni m) «trattamento»: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti; CAPITOLO I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III) 1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene; b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. 3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.



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4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. 7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un’area pulita, in particolare un’area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti. CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III) 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio; b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle; d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.



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CAPITOLO IV Trasporto 1. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione. 2. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati. 3. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si deve provvedere, ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti. 4. I prodotti alimentari sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione «esclusivamente per prodotti alimentari». 5. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l’altro per evitare il rischio di contaminazione. 6. I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione. 7. Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata. CAPITOLO IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari 1. Un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l’impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano. 2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un’impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 3. In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. 4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l’autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni). 5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente. 6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. 7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.



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8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi. CAPITOLO XI Trattamento termico I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi. 1. Qualsiasi procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato deve: a) innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo; b) impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo. 2. Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati, gli operatori del settore alimentare devono controllare regolarmente i principali parametri pertinenti (in particolare la temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche), anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche. 3. I procedimenti utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute a livello internazionale (ad esempio, la pastorizzazione, il procedimento UHT o la sterilizzazione)



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Trattazione del tema

Controllo delle condizioni di conservazione dei prodotti deperibili Le temperature di conservazione dei prodotti deperibili possono essere rilevate dai display o dai termometri degli impianti frigoriferi (positivi e negativi) e devono essere monitorate visivamente durante le normali attività lavorative al fine di assicurare la corretta conservazione dei prodotti. I criteri di accettabilità sono riportati nella seguente tabella, qualora si rilevino temperature irregolari si registra la situazione sul rapporto di non conformità e si procede a ripristinare tempestivamente il funzionamento oppure a spostare i prodotti in altri dispositivi per la conservazione.

Oggetto Temperatura prevista

Frigoriferi positivi

Prodotti refrigerati preimballati: vedi indicazioni in etichetta (generalmente 0-4°C) Prodotti refrigerati sfusi: 0-4°C Carne macinata sfusa: 0-2°C Prodotti ittici freschi sfusi: 0-2°C o ghiaccio fondente Molluschi bivalvi vivi 6-8°C (non su ghiaccio)

Congelatori Prodotti preimballati surgelati e congelati: vedi indicazioni in etichetta (generalmente <= -18°C)

Banchi e mantenitori caldi

Conservazione dei prodotti caldi: >= 60°C

Controllo sul funzionamento dei termometri per confronto con un termometro di riferimento Una buona pratica di controllo delle temperature di conservazione consiste nel sottoporre a confronto, una o due volte all’anno, con un ulteriore termometro (cosiddetto “termometro di confronto”), il funzionamento dei termometri dei dispositivi frigoriferi. In linea di massima lo scostamento è ritenuto accettabile se entro +/-2°C, in caso di scostamenti eccessivi si registra la situazione sul rapporto di non conformità e, se del caso, si procede a ripristinare tempestivamente il funzionamento oppure a spostare i prodotti in altri dispositivi per la conservazione. Gestione della fase di cottura (per esempio cottura di carni fresche, prodotti della pesca crudi, prodotti con uova crude ecc.) La cottura può essere effettuata con diverse modalità ed attrezzature (forni, bollitori, friggitrici, griglie ecc.), il procedimento ed i tempi di cottura ovviamente variano tra i diversi prodotti, tuttavia è opportuno prevedere, come requisito sanitario minimo, il raggiungimento di almeno 75°C in ogni parte del prodotto. Operativamente è possibile verificare la temperatura al termine del trattamento termico con termometro a sonda, qualora non fosse raggiunta la temperatura prevista, si prosegue la fase di riscaldamento e tale tempo è utilizzato come riferimento per le successive preparazioni del medesimo prodotto. Gestione della fase di doratura e rinvenimento di prodotti precotti (croissant surgelati, primi e secondi surgelati ecc.) Il trattamento termico deve essere effettuato secondo le indicazioni riportate sull’etichetta del prodotto, in linea di massima comunque è opportuno prevedere, come requisito sanitario minimo, il raggiungimento di almeno 75°C in ogni parte del prodotto.



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Operativamente è possibile verificare la temperatura al termine del trattamento termico con termometro a sonda, qualora non fosse raggiunta la temperatura prevista, si prosegue la fase di riscaldamento e tale tempo è utilizzato come riferimento per le successive preparazioni del medesimo prodotto. Utilizzo dell’abbattitore per l’abbattimento degli alimenti a temperatura di refrigerazione o congelamento Prodotti coinvolti Possono essere sottoposti a raffreddamento a temperatura di refrigerazione o congelamento alimenti freddi e caldi, sia crudi che cotti (generalmente materie prime e semilavorati). Non possono essere sottoposti a congelamento alimenti che non si trovino in perfetto stato di conservazione. Attrezzature utilizzate Il raffreddamento a temperatura di refrigerazione o congelamento viene effettuato utilizzando un abbattitore di temperatura, lo scopo del processo consiste nel raggiungere rapidamente temperature inferiori a +4°C (refrigerazione) o a -18°C (congelamento) al termine del processo. Il Manuale d’uso dell’attrezzatura identifica

l’apparecchiatura utilizzata

i programmi previsti per il raggiungimento della temperatura prevista a cuore del prodotto in funzione della pezzatura e della tipologia (solidi, liquidi, composti, caldi, freddi …) dei prodotti che si intendono trattare.

il Manuale d’uso costituisce la procedura per l’utilizzo dell’abbattitore e per la scelta del programma più indicato. Registrazioni dei dati di abbattimento sul prodotto Il prodotto freddo deve essere immesso in un sacchetto o altro contenitore e identificato indicando

prodotto contenuto

data di abbattimento

data entro la quale il prodotto va consumato qualora non utilizzato in giornata (indicativamente 3 mesi per il congelato, variabile per il refrigerato, generalmente pochi giorni).

Tali dati sono riportati direttamente sui contenitori, da tali registrazioni è possibile verificare i termini massimi di conservazione previsti dall’OSA. Scongelamento Lo scongelamento deve essere effettuato in frigorifero o, se del caso, direttamente durante un trattamento termico, al fine di evitare di esporre il prodotto a ingiustificati aumenti di temperatura con conseguenti rischi per i consumatori.



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Utilizzo dell’abbattitore e gestione della fase di congelamento dei prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi Prodotti coinvolti Pesci pinnati marini o molluschi cefalopodi destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi anche previa marinatura, salatura o altro trattamento che non garantisca l’uccisione dei parassiti. Tale procedura non si applica ai pesci di acqua dolce in quanto i parassiti target presentano una diversa resistenza al congelamento. Attrezzature utilizzate Il congelamento deve essere effettuato utilizzando un abbattitore di temperatura, dopodiché i prodotti congelati sono posti in un congelatore per la conservazione. Il Manuale d’uso dell’abbattitore identifica

l’apparecchiatura utilizzata e le caratteristiche tecniche

i programmi previsti per il raggiungimento della temperatura prevista a cuore del prodotto in funzione della pezzatura e della tipologia dei prodotti che si intendono trattare.

Il Manuale d’uso costituisce la procedura per l’utilizzo dell’abbattitore e per la scelta del programma più indicato. Requisiti minimi da garantire Permanenza a -20°C per almeno 24 ore dal termine della fase di congelamento Parassiti target (Fam. ANISAKIDAE) GENERE ANISAKIS Specie: A. Simplex Simplex, A. Simplex C, A. Pegreffii GENERE PSEUDOTERRANOVA Specie: P. Decipiens GENERE CONTRACAECUM Specie: C. spp GENERE HYSTEROTHYLACIUM Specie: H. spp Identificazione dei prodotti durante lo stoccaggio in congelatore -Denominazione -Data congelamento (e se opportuno anche orario) -Conservabilità Il prodotto può essere utilizzato dopo almeno 24 ore dal termine della fase di congelamento. Conservabilità Conservabilità massima: indicativamente 1 mese dal congelamento Dopo scongelamento utilizzare entro 24 ore Scongelamento In frigorifero o acqua fredda Consumo Entro 24 ore dallo scongelamento



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Gestione dell’olio di frittura Nel caso di cottura mediante frittura in olio, è necessario verificare che la temperatura sia inferiore al punto di fumo dell’olio dichiarato dal fornitore o desunto dalla tabella sottostante e comunque pari indicativamente a 180°C per prevenire la sua degradazione e la formazione di acroleina. La progressiva alterazione dell'olio e dei grassi durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo). RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEI GRASSI PER FRITTURA 1) Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore. 2) Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura. 3) Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato. 4) Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento. 5) Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura. 6) Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio. 7) Evitare tassativamente la pratica della "ricolmatura" (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato. 8) Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

Dati tratti da Delibera 1105/2013 Linee di indirizzo per l’applicazione del sistema Haccp



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Esercitazione 1 leggere le modalità di conservazioni riportate in etichetta di 5 alimenti che prevedono congelamento o refrigerazione. 2 compilare il seguente modulo delle non conformità registrando una non conformità legata al rilevo di una temperatura di conservazione troppo alta per un prodotto che richiede refrigerazione.

3 compilare il seguente modulo delle non conformità registrando una non conformità legata al rilevo di una temperatura di cottura troppo bassa.





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Cap.07 Allergeni, prevenzione delle cross contaminazioni e comunicazioni ai clienti Oggetto e scopo del presente capitolo Fornire informazioni sull’identificazione degli allergeni ai sensi del REG.(UE) N.1169/2011, sulle modalità di prevenzione delle cross contaminazioni e sugli obblighi di etichettatura e comunicazione ai clienti allergici ed intolleranti. Riferimenti legali REG.(UE) N.1169/2011 Allegato III



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Ministero della Salute Circolare DGISAN 0003674 del 6/2/2015 (indicazione degli allergeni per le attività di somministrazione) Pagina 1 di 3



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Trattazione del tema Prevenzione della cross contaminazione da allergeni tra prodotti sfusi In linea di massima, per le attività che trattano prodotti preimballati, il pericolo relativo alla contaminazione dei prodotti con allergeni estranei a quanto dichiarato in etichetta risulta ragionevolmente poco significativo. Nel caso invece di attività che effettuano preparazione, vendita e somministrazione di prodotti sfusi, l’attività deve essere organizzata secondo il principio della separazione spaziale che consiste nel mantenere la separazione fisica tra alimenti veicolanti allergeni differenti e relative attrezzature e contenitori utilizzati nelle fasi di - Ricevimento È possibile che avvengano cross contaminazioni nel corso dello scarico di prodotti sfusi dal mezzo di trasporto e trasferimento in magazzino o cella - Conservazione Possono avvenire cross contaminazioni dei prodotti sfusi in seguito a contatto tra i prodotti veicolanti allergeni differenti (vetrine espositive, celle, cassette ecc.) - Preparazione Un importante fattore di diffusione degli allergeni è costituito dai residui di prodotti veicolanti allergeni differenti sulle attrezzature - Vendita È possibile che avvengano cross contaminazioni nel corso della vendita in seguito a contatto tra i prodotti veicolanti allergeni differenti (vasche, vetrine espositive ecc.) oppure per utilizzo di attrezzature contaminate con residui di prodotti veicolanti allergeni differenti. In questa fase la corretta etichettatura dei prodotti sfusi (registro ingredienti, schede di prodotto, cartellini ecc.) è essenziale per comunicare ai clienti allergici ed intolleranti la presenza/assenza di allergeni. - Somministrazione dei prodotti È possibile che avvengano cross contaminazioni nel corso della somministrazione in seguito a contatto tra i prodotti veicolanti allergeni differenti (allestimento del piatto, errori nell’impiattamento, contatto tra pietanze veicolanti allergeni differenti ecc.) oppure per utilizzo di attrezzature contaminate con residui di prodotti veicolanti allergeni differenti. In questa fase, al fine della prevenzione delle cross contaminazioni da allergeni risulta fondamentale la formazione degli operatori i materia di allergeni e che il cliente comunichi al personale eventuali allergie o intolleranze alimentari affinché l’operatore possa utilizzare la massima cura nel servirlo (vedasi le comunicazioni prescritte dal Ministero della Salute sulla Circolare DGISAN 0003674 del 6/2/2015 precedentemente riportata).



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Comunicazione degli allergeni mediante gli elementi di etichettatura alla vendita 1 Alimenti preimballati all’origine: l’etichettatura è apposta dal produttore/confezionatore ai sensi del Reg.UE1169/11. L’operatore non può modificare gli elementi di etichettatura dei prodotti preimballati, tra gli elementi troviamo ingredienti ed allergeni evidenziati. 2 Alimenti venduti sfusi: i prodotti sono identificati con la denominazione di vendita riportata sul cartellino, ingredienti ed allergeni sono indicati in cartelli o schede tecniche di prodotto raccolte in un registro disponibile alla consultazione da parte dei clienti. 3 Preincartati: alcuni prodotti possono essere preparati nell’esercizio in una fase antecedente alla vendita e confezionati. In tal caso i prodotti sono identificati con la denominazione di vendita riportata sul preincarto, ingredienti ed allergeni sono indicati sul preincarto oppure in cartelli o schede tecniche di prodotto raccolte in un registro disponibile alla consultazione da parte dei clienti. Comunicazione degli allergeni alla somministrazione Gli allergeni devono essere registrati (per iscritto) ed essere individuati per ogni pietanza (non è possibile fare un elenco cumulativo). Possono essere identificati su menù (ove presente) oppure mediante una registrazione (per esempio un raccoglitore di ricette oppure un scheda apposita). A titolo esemplificativo si riporta una scheda per la registrazione degli allergeni per attività di somministrazione. È comunque obbligatorio che l’operatore scriva su cartelli o in registri esposti al pubblico, un avviso esplicito, per esempio: “Per qualsiasi informazione sulle sostanze che possono provocare allergie o intolleranze, è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.



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Esercitazione 1 leggere l’elenco ingredienti di 5 prodotti preimballati e verificare la presenza degli allergeni. 2 compilare il seguente modulo delle non conformità registrando una non conformità legata al rilevo di una cross contaminazione da allergeni estranei a quanto dichiarato al cliente.

3 compilare la seguente scheda identificando gli allergeni di una pietanza a vostra scelta





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Cap.08 Rintracciabilità esterna ed interna, qualifica dei fornitori e controlli al ricevimento Oggetto e scopo del presente capitolo Fornire informazioni sulla qualifica e l’identificazione dei fornitori e dei destinatari, sulla corretta identificazione dei semilavorati e dei prodotti realizzati internamente alla struttura. Riferimenti legali Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002 Articolo 14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano. 3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. 4. Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione quanto segue: a) non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa. 5. Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione. 6. Se un alimento a rischio fa parte di una partita, lotto o consegna di alimenti della stessa classe o descrizione, si presume che tutti gli alimenti contenuti in quella partita, lotto o consegna siano a rischio a meno che, a seguito di una valutazione approfondita, risulti infondato ritenere che il resto della partita, lotto o consegna sia a rischio. 7. Gli alimenti conformi a specifiche disposizioni comunitarie riguardanti la sicurezza alimentare sono considerati sicuri in relazione agli aspetti disciplinati dalle medesime. 8. Il fatto che un alimento sia conforme alle specifiche disposizioni ad esso applicabili non impedisce alle autorità competenti di adottare provvedimenti appropriati per imporre restrizioni alla sua immissione sul mercato o per disporne il ritiro dal mercato qualora vi siano motivi di sospettare che, nonostante detta conformità, l'alimento è a rischio. 9. In assenza di specifiche disposizioni comunitarie, un alimento è considerato sicuro se è conforme alle specifiche disposizioni della legislazione alimentare nazionale dello Stato membro sul cui territorio è immesso sul mercato, purché tali disposizioni siano formulate e applicate nel rispetto del trattato, in particolare degli articoli 28 e 30 del medesimo. Articolo 18 Rintracciabilità 1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. 2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.



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A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. 3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. 4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche. 5. Le disposizioni per l'applicazione in settori specifici del presente articolo possono essere adottate secondo la procedura di cui all'articolo 58, paragrafo 2. Articolo 19 Obblighi relativi agli alimenti: operatori del settore alimentare 1. Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute. 2. Gli operatori del settore alimentare responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull'integrità dell'alimento devono, entro i limiti delle rispettive attività, avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e contribuire a garantire la sicurezza degli alimenti trasmettendo al riguardo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilità, collaborando agli interventi dei responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e/o delle autorità competenti. 3. Gli operatori del settore alimentare informano immediatamente le autorità competenti quando ritengano o abbiano motivo di ritenere che un alimento da essi immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute umana. Essi informano le autorità competenti degli interventi adottati per evitare rischi al consumatore finale e non impediscono né scoraggiano la cooperazione di chiunque con le autorità competenti, in base alla legislazione nazionale e alla prassi legale, nel caso in cui tale cooperazione possa prevenire, ridurre o eliminare un rischio derivante da un prodotto alimentare. 4. Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti riguardo ai provvedimenti volti ad evitare o ridurre i rischi provocati da un alimento che forniscono o hanno fornito



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Trattazione del tema Qualifica dei fornitori (registrazione e riconoscimento) I fornitori sono Operatori del Settore alimentare registrati ai sensi del Reg.CE 852/04 oppure riconosciuti ai sensi del Reg.CE 853/04. La registrazione ed il riconoscimento determinano l’obbligo, per il fornitore, di rispettare la legislazione alimentare di settore ed applicare un sistema di autocontrollo Haccp secondo il Reg.CE 852/04, può essere richiesta una dichiarazione in tal senso. Non conformità dei fornitori Qualora un fornitore fornisca ripetutamente prodotti irregolari, per esempio con tmc superato, etichettatura irregolare, caratteristiche organolettiche anomale, tale fornitore deve essere escluso dalle forniture in quanto le non conformità potrebbero ricadere su chi riceve il prodotto non conforme. Tracciabilità esterna - Identificazione e registrazione dei fornitori I fornitori possono essere identificati e registrati mediante la raccolta dei documenti di acquisto ed accompagnamento (fatture, fatture accompagnatorie e DDT) che identificano il fornitore, la data di fornitura ed i relativi prodotti forniti. Per agevolare eventuali azioni di rintraccio è possibile registrare l’elenco dei fornitori oppure, se disponibile, utilizzare software gestionali. - Identificazione e registrazione dei destinatari (esclusivamente nel caso di destinatari Operatori del settore Alimentare) I destinatari OSA possono essere identificati e registrati mediante la raccolta dei documenti di vendita ed accompagnamento (generalmente fatture, fatture accompagnatorie e DDT) che identificano il destinatario, la data di spedizione ed i relativi prodotti spediti. Per agevolare eventuali azioni di rintraccio è possibile registrare l’elenco dei clienti oppure, se disponibile, utilizzare software gestionali.



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Tracciabilità interna (somministrazioni, negozi e laboratori alimentari) - Gestione delle etichette asportate dai prodotti preimballati Le etichette dei prodotti preimballati in fase di utilizzo per le preparazioni alimentari oppure messi in vendita dopo apertura dell’imballo originale, se asportate dai prodotti stessi per motivi di praticità, devono essere mantenute al fine di permettere il controllo della scadenza e degli allergeni presenti, una volta terminato il prodotto, l’etichetta può essere eliminata e sostituita con quella relativa al nuovo prodotto in uso. - Identificazione dei semilavorati I prodotti elaborati internamente dall’operatore stesso qualora vengano conservati per più giorni, devono identificati con un’etichetta apposta al contenitore riportando:

il prodotto contenuto

la data di preparazione

la data entro la quale se ne consiglia l’impiego Controlli al ricevimento dei prodotti alimentari Al ricevimento dei prodotti dai fornitori si deve verificare la corrispondenza tra quanto ordinato, i dati riportati dai documenti di trasporto e la merce effettivamente consegnata. Si verificano inoltre - le condizioni di conservazione dei prodotti - l’integrità delle confezioni - la presenza di parassiti, imbrattamenti o di corpi estranei visibili - la presenza e la conformità dell’etichettatura - la compatibilità della data di scadenza/termine minimo di conservazione in funzione dell’uso previsto. Merce non conforme deve essere respinta oppure stoccata con un cartello o biglietto riportante un avviso di non utilizzo. Gestione della shelf life dei prodotti preimballati I prodotti preimballati sono etichettati all’origine con scadenza (da consumarsi entro …) o tmc (da consumarsi preferibilmente entro …). La gestione dei prodotti prevede il principio FIFO (first in first out), utilizzando tendenzialmente per primi i prodotti con termine della shelf life più prossimo. I prodotti che hanno superato la data di scadenza o TMC, e perciò non sono più utilizzabili, devono essere tolti dal commercio ed eliminati o resi al fornitore. Qualora debbano essere mantenuti, per esempio in caso di resa, si identificano con cartelli o biglietti indicando che trattasi di prodotti da rendere/eliminare. Gestione dei prodotti non conformi (alterati, contaminati, irregolari) I prodotti non conformi, per esempio in seguito ad errori di etichettatura, confezioni rotte, contaminazione da corpi estranei, ammuffimenti, caratteri organolettici alterati, devono essere tolti dal commercio ed eliminati o resi al fornitore. Qualora debbano essere mantenuti, per esempio in caso di resa, si identificano con cartelli o biglietti indicando che trattasi di prodotti da rendere/eliminare.



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Esercitazione 1 compilare il seguente modulo delle non conformità registrando una non conformità legata al rilevo di un prodotto scaduto ricevuto da un fornitore

2 compilare la seguente scheda fornitori con almeno 3 fornitori differenti (i dati possono essere di fantasia oppure reali)





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Parte B Destinata a: - Legali rappresentanti delle aziende operanti nel settore alimentare - Responsabili Haccp (formalmente delegati dai legali rappresentanti per l’attuazione del sistema di Autocontrollo)



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Cap.09 Struttura del Manuale Haccp e registrazioni Oggetto e scopo del presente capitolo Fornire informazioni sulle parti che compongono il sistema Haccp e sulla documentazione mediante Manuale Haccp e registrazioni in funzione delle differenti norme territoriali vigenti. Riferimenti legali REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari Considerando (12)

La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: la legislazione dovrebbe stabilire requisiti d’igiene

minimi; dovrebbero essere effettuati controlli ufficiali per verificarne l’osservanza da parte degli operatori

del settore alimentare e questi ultimi dovrebbero elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema HACCP.

Considerando (13) L’efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica

la collaborazione e l’impegno pieni dei dipendenti delle imprese alimentari. A tal fine, sarebbe necessaria

una formazione degli stessi. Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. Tale sistema non dovrebbe essere considerato come un meccanismo di autoregolamentazione e non dovrebbe sostituire i controlli ufficiali. Considerando (15) I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire «limiti critici» non implica la necessità di fissare un limite numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole. Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini

della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di

cui alle lettere da a) ad e);

g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al

fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.



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Trattazione del tema Cos'è il Manuale Haccp, a cosa serve? Sostanzialmente è un libretto di alcune decine di pagine composto da procedure (pulizia, conservazione, rintracciabilità, allergeni, cottura ecc.) e da registrazioni effettuate dall’Operatore. Ovviamente le procedure variano moltissimo tra attività diverse, per esempio il congelamento del pesce non avrebbe senso nel Manuale di un panificio o di una gelateria. I requisiti base tuttavia sono spesso sovrapponibili (per esempio rintracciabilità dei fornitori, requisiti di pulizia generale e manutenzione, animali infestanti ecc.). Il Manuale Haccp serve a documentare le cautele che l’Operatore adotta per proteggere la salute dei clienti e rispettare le norme di settore. Il Manuale Haccp è obbligatorio? Per le attività professionali si, per esempio attività di produzione alimentare, trasformazione, trasporto, vendita e somministrazione di alimenti e bevande. Esistono delle deroghe legate alla produzione primaria (allevamento ed agricoltura). Fortunatamente sono previste delle semplificazioni relative alla documentazione del Manuale Haccp ed alle registrazioni da tenere per le piccole attività. Il Manuale Haccp deve essere rinnovato periodicamente? No. Deve essere rifatto solo in caso di modifiche significative dell’attività (per esempio un negozio che inizia a fare anche somministrazione, un ristorante che acquista un abbattitore per effettuare il congelamento di semilavorati ecc.). Dopo diversi anni tuttavia può essere richiesta le revisione del Manuale Haccp per modifiche del contesto normativo di riferimento (cambio delle leggi sui requisiti dei prodotti, sulla formazione del personale, sulla tenuta delle registrazioni nonché, più frequentemente, aggiornamento delle norme specifiche di settore, per esempio sulle carni per le macellerie, sui prodotti della pesca per le pescherie, sui derivati del latte…).



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Struttura documentale del Sistema di Autocontrollo - Manuale di autocontrollo redatto secondo la metodologia HACCP, il manuale è identificato dall’intestazione e dalla data di revisione che consente di distinguere diverse stesure del documento. - Documenti funzionali all’applicazione del Manuale di autocontrollo Il Manuale di Autocontrollo, nei diversi paragrafi, identifica i documenti significativi in relazione alle attività ivi descritte (per esempio schede di registrazione, documenti relativi alle forniture, attestati di formazione del personale ecc.). - Altri elementi di supporto utili per la corretta attuazione del sistema 1 Manuali e libretti d’uso e manutenzione delle attrezzature alimentari, costituiscono procedure ed istruzioni per il corretto utilizzo nelle fasi operative e, qualora indicato, forniscono indicazioni per la manutenzione periodica. 2 Elementi di etichettatura ed informazioni fornite ai destinatari in materia di allergeni alimentari: tali elementi consistono nell’etichettatura dei prodotti preimballati predisposta ai sensi del Reg.UE1169/11, nelle schede tecniche di prodotto (riportanti ingredienti, modalità di conservazione ed allergeni), nelle comunicazioni relative agli allergeni riportate in registri, su cartelli o avvisi nonché nelle informazioni fornite direttamente dagli Operatori stessi ai clienti. 3 Fatture o rapporti di intervento da parte di ditte esterne per eventuali prestazioni di manutenzione delle strutture e degli impianti (idrico, elettrico, scarichi ecc.). 4 Schede tecniche e di sicurezza (ove previste) ed etichette dei prodotti per l’igiene (detergenti, disincrostanti, sanitizzanti ecc.). Organizzazione del Manuale di autocontrollo Il Manuale di autocontrollo può essere organizzato in 3 capitoli principali: 1 presentazione dell’azienda e dell’attività svolta. 2 SOP (procedure operative standard) che indicano le modalità di gestione delle attività che descrivono e sono così strutturate.

Intestazione della Procedura

Scopo e Campo di applicazione

Responsabile

Attività

Documenti collegati 3 valutazione dell’attività svolta, analisi dei pericoli e gestione dei punti critici di controllo.



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Riesame del Sistema Haccp L’intera documentazione del Sistema di autocontrollo deve essere riesaminata annualmente dal legale rappresentante per valutarne l’adeguatezza e la rispondenza alle attività svolte. Se parti di documentazione non fossero più adeguate, ad esempio per -modifiche significative delle categorie di prodotti -modifiche significative delle prassi operative -modifiche significative delle strutture -modifiche dell’analisi dei pericoli -modifiche significative del contesto legislativo di riferimento tali parti devono essere revisionate e dovrà quindi essere aggiornata la data di revisione del documento. Esempio di un indice di un Manuale Haccp di un ristorante Par.00 Dati aziendali ed aspetti generali dell’attività svolta Par.01 Gestione della documentazione, definizioni e riferimenti Par.02 Requisiti generali della struttura, gestione dei materiali a contatto degli alimenti ed approvvigionamento idrico Par.03 Procedura di pulizia, detersione, sanitizzazione e controlli ambientali Par.04 Procedura di controllo degli animali infestanti Par.05 Procedura di manutenzione e controllo delle temperature di conservazione, trattamento termico ed abbattimento di temperatura Par.06 Procedura di igiene e formazione del personale Par.07 Identificazione e rintracciabilità, ritiro dal mercato, controllo delle scadenze, gestione dei prodotti non conformi e dei rifiuti Par.08 Prevenzione della contaminazione microbiologica, da corpi estranei e da allergeni / istamina Par.09 Gestione delle Non Conformità Par.10 Valutazioni igienico sanitarie sull’attività, sui prodotti e diagramma di fluss Par.11 Identificazione e valutazione dei pericoli, definizione e gestione dei CCP



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Registrazioni relative al funzionamento del Sistema Haccp La compilazione dei Moduli Haccp è strettamente collegata alle procedure previste dal Manuale Haccp, dipende quindi in ultima analisi dal tipo di attività svolta. Se l'azienda, per esempio, effettua conservazione a bassa temperatura, trattamenti termici o il controllo degli infestanti allora compilerà i Moduli Haccp che registrano gli elementi e le evidenze di tali procedure. Nelle diverse regioni italiane tuttavia sono state pubblicate, negli ultimi anni, norme regionali sull'applicazione dei sistemi haccp per le microimprese, se da un lato le norme hanno permesso una semplificazione degli adempimenti (anche formali), dall'altro hanno causato una notevole difformità nei comportamenti richiesti ad operatori siti in regioni diverse, talvolta a distanza di pochi chilometri si richiedono documentazioni e formalismi completamente diversi, in taluni casi addirittura opposti. In linea di massima ci sono moduli che devono essere compilati praticamente da tutti gli operatori del settore alimentare indipendentemente dalla regione in cui sono siti: - la scheda delle non conformità - la scheda di identificazione dei fornitori Di seguito, a titolo didattico, sono riportate alcune Schede Haccp frequentemente utilizzate dagli operatori in applicazione dei propri Sistemi Haccp.



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Esercitazione Indicare quali parti e procedure del Manuale di autocontrollo ritenete significative in un attività alimentare a vostra scelta. o Dati aziendali ed aspetti generali dell’attività svolta

o Gestione della documentazione, definizioni e riferimenti

o Requisiti generali della struttura,

o Gestione dei materiali a contatto degli alimenti

o Approvvigionamento idrico

o Procedura di pulizia, detersione, sanitizzazione e controlli ambientali

o Procedura di controllo degli animali infestanti

o Procedura di manutenzione

o Procedura di controllo delle temperature di conservazione

o Procedura di trattamento termico

o Procedura di abbattimento di temperatura

o Procedura di igiene e formazione del personale

o Procedura di Identificazione e rintracciabilità, ritiro dal mercato

o Procedura di controllo delle scadenze, gestione dei prodotti non conformi

o Procedura di prevenzione della contaminazione microbiologica,

o Procedura di prevenzione della contaminazione da corpi estranei

o Procedura di prevenzione della contaminazione da allergeni

o Procedura di prevenzione della contaminazione da istamina

o Procedura di gestione dei sottoprodotti non destinati ad uso umano

o Procedura di gestione dei rifiuti

o Procedura di campionamento ed analisi di prodotto

o Gestione delle Non Conformità

o Valutazioni igienico sanitarie sull’attività, sui prodotti e diagramma di fluss

o Identificazione e valutazione dei pericoli, definizione e gestione dei CCP





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Cap.10 Principali disposizioni legislative relative al sistema di autocontrollo e sanzioni Oggetto e scopo del presente capitolo Offrire una breve panoramica su alcune disposizioni legislative relative al sistema di autocontrollo e sulle principali forme di sanzionamento in caso di inadempienza. Riferimenti legali REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini

della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di

cui alle lettere da a) ad e);

g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al

fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL’ALLEGATO I) CAPITOLO I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III) 1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene; b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;



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d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. 3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. 7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un’area pulita, in particolare un’area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti. CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III) 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio; b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle; d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda.



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3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato. CAPITOLO VIII Igiene personale 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. 2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un’impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell’impresa alimentare. CAPITOLO XII Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP; 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. CAPITOLO IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari 1. Un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l’impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano. 2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un’impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 3. In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. 4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l’autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni). 5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.



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6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. 7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. 8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.



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Trattazione del tema Le norme cogenti precedentemente riportate prevedono, in caso di inadempienza, delle sanzioni che, in linea generale, potremmo suddividere in 2 categorie - Sanzioni legate ad illeciti di natura amministrativa - Sanzioni legate ad illeciti di natura penale. 1 Illeciti di natura amministrativa Le principali sanzioni amministrative relative alla mancata applicazione del sistema di autocontrollo sono indicate sul seguente decreto legislativo, si tratta esclusivamente di sanzioni pecuniarie. Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore" Art. 6. Sanzioni 1. Chiunque, nei limiti di applicabilità del regolamento (CE) n. 853/2004, effettua attività di macellazione di animali, di produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali a tale fine riconosciuti ai sensi del citato regolamento ovvero la effettua quando il riconoscimento e' sospeso o revocato e' punito con l'arresto da sei mesi ad un anno o con l'ammenda fino a euro 150.000, in relazione alla gravità dell'attività posta in essere. 2. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque, nei limiti di applicabilità del regolamento (CE) n. 853/2004, effettua attività in stabilimenti diversi da quelli di cui al comma 1, non riconosciuti ai sensi di tale regolamento ovvero le effettua quando il riconoscimento e' sospeso o revocato, o che, pur essendo condotte presso un impianto riconosciuto, non siano state comunicate all'Autorità competente per l'aggiornamento del riconoscimento, e' punito, con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 5.000 a euro 30.000. 3. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque, nei limiti di applicabilità del regolamento (CE) n. 852/2004 ed essendovi tenuto, non effettua la notifica all'Autorità competente di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ovvero le effettua quando la registrazione e' sospesa o revocata, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.500 a euro 9.000 o con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000, nel caso in cui, pur essendo condotte presso uno stabilimento già registrato, non siano state comunicate all'Autorità competente per l'aggiornamento della registrazione. 4. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante a livello di produzione primaria e operazioni connesse che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato I al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 250 a euro 1.500; 5. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000; 6. L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000; 7. Nel caso in cui l'autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000; 8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000.



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2 Illeciti di natura penale Sono fattispecie previste nel codice penale o in leggi ordinarie dello stato, si tratta di reati appartenenti alla categoria dei delitti o delle contravvenzioni. Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 Art. 5 E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; e) [la lettera e) e stata soppressa dall'art. 3, L. 26 febbraio 1963, n. 441]. f) [la lettera f) è stata soppressa dall'art. 57, comma 2, L. 19 febbraio 1992, n. 142]. g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali; h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanità, con propria ordinanza, stabilisce per ciascun prodotto, autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate tra l'ultimo trattamento e l'immissione al consumo. art. 440 Codice penale Chiunque corrompe o adultera acque o sostanze destinate all'alimentazione, prima che siano attinte o distribuite per il consumo, rendendole pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da tre a dieci anni. La stessa pena si applica a chi contraffà, in modo pericoloso alla salute pubblica, sostanze alimentari destinate al commercio. La pena è aumentata se sono adulterate o contraffatte sostanze medicinali Articolo 444 Codice penale Commercio di sostanze alimentari nocive Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all'alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a cinquantuno euro. La pena è diminuita se la qualità nociva delle sostanze è nota alla persona che le acquista o le riceve.

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Esercitazione Leggendo quanto riportato alle pagine precedenti relativamente agli illeciti di natura amministrativa, identificare la sanzione pecuniaria prevista (minimo e massimo) per i seguenti comportamenti: - cucina di ristorante in cattive condizioni di manutenzione e con sporco incrostato - laboratorio di gelateria con muffa sui soffitti - laboratorio di macelleria con finestre senza reti anti insetto - cucina di un bar con barista che prepara alimenti con vestiti sporchi - negozio alimentare privo di Manuale di autocontrollo redatto con metodo haccp Supporto didattico Se hai dei dubbi sull’argomento esposto oppure vuoi dei chiarimenti sulle prescrizioni specifiche per la tua attività puoi inviare i tuoi quesiti e le tue osservazioni a [email protected]




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Cap.11 Obbligo di ritiro e richiamo dal mercato Oggetto e scopo del presente capitolo Identificare le azioni previste in caso di ritiro o richiamo dal mercato di un prodotto alimentare. Riferimenti legali Reg. CE N. 178/2002 Art.14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano. 3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. 4. Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione quanto segue: a) non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa. 5. Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione. Articolo 18 Rintracciabilità 1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. 2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. 3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. 4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche. 5. Le disposizioni per l'applicazione in settori specifici del presente articolo possono essere adottate secondo la procedura di cui all'articolo 58, paragrafo 2. Articolo 19 Obblighi relativi agli alimenti: operatori del settore alimentare 1. Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve



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avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute. 2. Gli operatori del settore alimentare responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull'integrità dell'alimento devono, entro i limiti delle rispettive attività, avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e contribuire a garantire la sicurezza degli alimenti trasmettendo al riguardo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilità, collaborando agli interventi dei responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e/o delle autorità competenti. 3. Gli operatori del settore alimentare informano immediatamente le autorità competenti quando ritengano o abbiano motivo di ritenere che un alimento da essi immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute umana. Essi informano le autorità competenti degli interventi adottati per evitare rischi al consumatore finale e non impediscono né scoraggiano la cooperazione di chiunque con le autorità competenti, in base alla legislazione nazionale e alla prassi legale, nel caso in cui tale cooperazione possa prevenire, ridurre o eliminare un rischio derivante da un prodotto alimentare. 4. Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti riguardo ai provvedimenti volti ad evitare o ridurre i rischi provocati da un alimento che forniscono o hanno fornito REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 Art.7 Articolo 7 Risultati insoddisfacenti 1. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all’allegato I siano insoddisfacenti, gli operatori del settore alimentare adottano i provvedimenti di cui ai paragrafi 2, 3 e 4 del presente articolo e le altre misure correttive definite nelle loro procedure HACCP nonché ogni altra azione necessaria per proteggere la salute del consumatore. Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultati insoddisfacenti, onde evitare il riverificarsi della contaminazione microbiologica inaccettabile. Tali misure possono includere modifiche delle procedure HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene dei prodotti alimentari in vigore. 2. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all’allegato I, capitolo I, siano insoddisfacenti, il prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all’articolo 19 del regolamento (CE) n. 178/2002. Tuttavia, i prodotti immessi sul mercato, ma non al livello della vendita al dettaglio, che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono essere sottoposti ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in questione; tale trattamento può essere effettuato solo da operatori del settore alimentare diversi dai venditori al dettaglio. Legge ordinaria del Parlamento n° 283 del 30.04.1962 Art. 5 E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; e) [la lettera e) e stata soppressa dall'art. 3, L. 26 febbraio 1963, n. 441]. f) [la lettera f) è stata soppressa dall'art. 57, comma 2, L. 19 febbraio 1992, n. 142]. g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali; h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanità, con propria ordinanza, stabilisce per ciascun prodotto, autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate tra l'ultimo trattamento e l'immissione al consumo.



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Trattazione del tema Ritiro/richiamo dal commercio dei prodotti e relative comunicazioni La procedura di ritiro e richiamo dal commercio dei prodotti è una responsabilità assegnata al Resp. Autocontrollo dell’azienda. Qualora un prodotto presenti non conformità ai requisiti di sicurezza oppure sia sottoposto a procedure di ritiro o richiamo dal mercato per non conformità ai medesimi requisiti, l’operatore lo ritira immediatamente dal commercio ed informa l’autorità sanitaria dell’evento e delle azioni intraprese. Qualora tali prodotti ritirati dal commercio debbano essere mantenuti, per esempio in caso di resa al fornitore, devono essere identificati con cartelli o biglietti indicando che trattasi di prodotti da rendere/eliminare. Al fine di una rapida azione di rintraccio e comunicazione, i fornitori ed i relativi recapiti fisici, mail e telefonici possono essere identificati con diverse modalità: - elenco fornitori - software gestionale - rubriche elettroniche (email/smartphone) - documenti commerciali relativi alle forniture



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Pubblicazione dell’informativa ai consumatori per l’attuazione della procedura di ritiro e richiamo (ai sensi dall’art. 19 paragrafo 1 del Regolamento (CE) 178/2002 e della circ. Min. Salute 047556 del 15/12/2016) Conformemente a quanto previsto dall’art. 19 paragrafo 1 del Regolamento (CE) 178/2002 “se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori in maniera efficace e accurata del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti al consumatore, quando altre misure non siano sufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute”. L’OSA, inteso come titolare del marchio del prodotto o distributore/importatore di prodotto extranazionale, o in qualità di responsabile primario della sicurezza alimentare, predispone una comunicazione di richiamo rivolta ai consumatori riportante i seguenti elementi, la comunicazione viene trasmessa e divulgata mediante esposizione sul luogo di vendita.

Informativa di ritiro e richiamo dal Mercato di alimenti ai sensi del Reg.(CE) 178/2002 e della Circ. Min. Salute 047556 del 15/12/2016

Denominazione di vendita

Marchio del prodotto

Nome o ragione sociale dell’OSA a nome del quale il prodotto è commercializzato

Lotto di produzione

Marchio di identificazione dello stabilimento, ove applicabile

Nome del produttore e sede dello stabilimento

Data di scadenza o termine minimo di conservazione

Descrizione peso/volume unità di vendita

Motivo del richiamo

Istruzioni al consumatore per la gestione del prodotto acquistato

Fotografia del prodotto



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Sanzioni in caso di inadempienza Le principali sanzioni amministrative relative alla mancata o irregolare attuazione del sistema di ritiro e richiamo sono indicate sul seguente decreto legislativo, si tratta in linea di massima, di sanzioni pecuniarie. DECRETO LEGISLATIVO 5 aprile 2006 n. 190 DISCIPLINA SANZIONATORIA PER LE VIOLAZIONI DEL REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 Art. 2. Violazione degli obblighi derivanti dall'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 in materia di rintracciabilità 1. Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi che non adempiono agli obblighi di cui all'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da settecentocinquanta euro a quattromilacinquecento euro. Art. 3. Violazione degli obblighi derivanti dagli articoli 19 e 20 del regolamento (CE) n. 178/2002 relativi all'avvio delle procedure per il ritiro dal mercato 1. Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi, i quali, essendo a conoscenza che un alimento o un mangime o un animale da loro importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito, non più nella loro disponibilità, non è conforme ai requisiti di sicurezza, non attivano le procedure di ritiro degli stessi, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da tremila euro a diciottomila euro. 2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi i quali, avendo attivato la procedura di ritiro di cui al comma 1 non ne informano contestualmente l'autorità competente, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da cinquecento euro a tremila euro. 3. Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi i quali non forniscono alle autorità competenti le notizie o la collaborazione dalle stesse legittimamente richieste, al fine di evitare o ridurre i rischi legati ad un alimento, ad un mangime o ad un animale da essi fornito, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da duemila euro a dodicimila euro. Art. 4. Violazione degli obblighi nei confronti dei consumatori e degli utilizzatori di cui agli articoli 19 e 20 del regolamento (CE) n. 178/2002 1. Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi, i quali, avendo importato, prodotto, trasformato o distribuito un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza poi pervenuto al consumatore od all'utilizzatore, non informano questi ultimi circa i motivi dell'attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da duemila euro a dodicimila euro. Art. 5. Violazione degli obblighi nei confronti dell'operatore che non incide sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull'integrità dell'alimento ai sensi degli articoli 19 e 20 del regolamento (CE) n. 178/2002 1. Salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare e dei mangimi svolgenti attività di vendita al dettaglio o distribuzione di alimenti o mangimi, che non incidono sulla sicurezza o integrità dell'alimento o del mangime, i quali non avviano procedure, nei limiti della propria attività, per il ritiro dal mercato di prodotti di cui siano a conoscenza che non sono conformi ai requisiti di sicurezza, sono soggetti al pagamento di una sanzione amministrativa pecuniaria da cinquecento euro a tremila euro. 2. La sanzione di cui al comma 1 si applica anche nelle ipotesi in cui gli stessi operatori non attuino, per quanto di competenza, gli interventi predisposti dai responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e dalle autorità competenti, ai fini del ritiro o richiamo degli alimenti o mangimi.



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Esercitazione Compilare la seguente informativa ai consumatori per l’attuazione della procedura di ritiro e richiamo ipotizzando di trovarsi in un negozio per la vendita al dettaglio e che uno yogurt posto in vendita sia da richiamare per contaminazione da glutine non dichiarata.

Informativa di ritiro e richiamo dal Mercato di alimenti ai sensi del Reg.(CE) 178/2002 e della Circ. Min. Salute 047556 del 15/12/2016

Denominazione di vendita

Marchio del prodotto

Nome o ragione sociale dell’OSA a nome del quale il prodotto è commercializzato

Lotto di produzione

Marchio di identificazione dello stabilimento, ove applicabile

Nome del produttore e sede dello stabilimento

Data di scadenza o termine minimo di conservazione

Descrizione peso/volume unità di vendita

Motivo del richiamo

Istruzioni al consumatore per la gestione del prodotto acquistato

Fotografia del prodotto





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Cap.12 Gestione del piano analitico (prodotti, superfici e potabilità) Oggetto e scopo del presente capitolo Identificare i principali adempimento legati all’attuazione del piano di campionamento e la gestione delle principali non conformità legate alle analisi (per esempio analisi su prodotti, superfici e potabilità). Riferimenti legali Reg. CE N. 178/2002 Art.14 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano. 3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. 4. Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione quanto segue: a) non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa. 5. Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione. REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 Art.7 Articolo 7 Risultati insoddisfacenti 1. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all’allegato I siano insoddisfacenti, gli operatori del settore alimentare adottano i provvedimenti di cui ai paragrafi 2, 3 e 4 del presente articolo e le altre misure correttive definite nelle loro procedure HACCP nonché ogni altra azione necessaria per proteggere la salute del consumatore. Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultati insoddisfacenti, onde evitare il riverificarsi della contaminazione microbiologica inaccettabile. Tali misure possono includere modifiche delle procedure HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene dei prodotti alimentari in vigore. 2. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri di cui all’allegato I, capitolo I, siano insoddisfacenti, il prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all’articolo 19 del regolamento (CE) n. 178/2002. Tuttavia, i prodotti immessi sul mercato, ma non al livello della vendita al dettaglio, che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare possono essere sottoposti ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in questione; tale trattamento può essere effettuato solo da operatori del settore alimentare diversi dai venditori al dettaglio. Articolo 5 2. Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti, impiegando come metodo di riferimento la norma ISO 18593. Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica, procedono nell’ambito del loro piano



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di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes. REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL’ALLEGATO I) CAPITOLO VII Rifornimento idrico a) Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L’acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Delibera 1105/2013 Linee di indirizzo per l’applicazione del sistema Haccp Potabilità



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Trattazione del tema Esempio di un piano di campionamento per le verifica di criteri microbiologici (criteri di sicurezza ed igiene) ai sensi del REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005

OGGETTO PROVA LIMITI LEGALI FREQUENZA OPERATORE INCARICATO

REGISTRAZIONE

Preparazioni di carne destinate a cottura in 5 UC

Salmonella Criterio di sicurezza

n:5 c:0 m e M:assente in 25g Nota: prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

1/anno Tecnico esterno incaricato

Rapporti di prova Lab. Accreditato

E. Coli Criterio di igiene

n:5 c:2 m: 500 M:5000 ufc/g Nota: alla fine del processo di produzione

Esempio di un piano di campionamento con frequenza annuale per le verifica di criteri di potabilità ai sensi del D.lvo 2 febbraio 2001, n. 31 Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano. Parametro Limiti (D.Lvo 31 All.I parte ABC, oggetto delle analisi controllo di routine All.2)

Alluminio (Nota 1) 200 μg/l

Ammonio 0,50 mg/l

Colore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale

Conduttività 2500 μScm-1 a 20 °C

Clostridium perfringens (spore comprese) (Nota 2) non applicabile al caso in esame

Escherichia coli (E.coli) Assente /100 ml

Concentrazione ioni idrogeno Ph tra 6,5 e 9,5

Ferro (Nota 1) 200 μg/l

Nitriti (Nota 3) 0,50 mg/l

Odore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale

Pseudomonas aeruginosa (Nota 4) non applicabile al caso in esame

Sapore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale

Conteggio delle colonie a 22° C e 37° C (Nota 4) non applicabile al caso in esame

Batteri coliformi a 37° C Assente /100 ml

Torbidità Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale

Disinfettante residuo (se impiegato) 0,2 mg/L valore consigliato

Nota 1 Necessario solo se usato come flocculante o presente, in concentrazione significativa, nelle acque utilizzate.

Nota 2 Necessario solo se le acque provengono o sono influenzate da acque superficiali.

Nota 3 Necessario solo se si utilizza la cloramina nel processo di disinfezione.

Nota 4 Necessario solo per le acque vendute in bottiglie o in contenitori.



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Esempio di un piano di campionamento per le verifica dell’igiene delle superfici ai sensi del REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005

OGGETTO PROVA LIMITI DI INTERVENTO FREQUENZA REGISTRAZIONE

n. 3 superfici a contatto con gli alimenti post detersione (100cm2)

Tenore in germi <100 ufc/cm2 superfici in acciaio <200 ufc/cm2 superfici in altri materiali

1/anno Rapporti di prova del laboratorio accreditato

Listeria Monocytogenes

Assente in 100 cm2

Campionamento e gestione delle non conformità ai criteri di potabilità Procedura di campionamento Il campionamento a fini microbiologici viene effettuato al punto di utilizzo, in contenitore sterile, previa sterilizzazione della bocca del rubinetto e stoccaggio in refrigerazione del campione effettuato fino alla consegna al laboratorio. Il campione per le analisi chimiche viene effettuato al punto di utilizzo ed è mantenuto refrigerato in apposito contenitore. Il punto di prelievo è identificato sul rapporto di prova, è possibile a tal fine utilizzare una numerazione oppure indicarne la collocazione. Non conformità Il superamento dei parametri previsti dall’All.1 parte A e B costituisce una non conformità. Il superamento dei parametri previsti dall’All.1 parte C (indicatori) costituisce una non conformità solo nel caso il superamento comporti un possibile rischio per la salute umana (riconosciuta situazione dei rischio). In caso di non conformità, il Resp Autocontrollo avvisa l’Autorità Sanitaria e si procede a ripetere il campionamento in quanto, considerando i limiti previsti, anche leggere contaminazioni del campione al momento del prelievo possono determinare una non conformità. Se il dato risulta conforme la non conformità è chiusa, qualora invece si confermasse la non conformità l’operatore con il supporto di un tecnico specializzato valuterà le opportune azioni per il ripristino della potabilità (clorazione, filtri o altri sistemi di potabilizzazione). In caso di interventi tecnici complessi la produzione viene sospesa fino al ripristino della potabilità.



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Campionamento e gestione delle non conformità ai criteri sull’igiene delle superfici Procedura di campionamento Si effettua il passaggio ripetuto in senso verticale ed orizzontale delle due facce del tampone sulla superficie da campionare di 100cm2. Il tamponi sono quindi identificati e posti in frigorifero a 0-6°C per il trasporto e conferiti al laboratorio. Non conformità Il mancato rispetto dei deve essere valutato dal Resp Autocontrollo e determina, se del caso, una modifica della procedura coinvolta nella NC (per esempio procedura di lavaggio delle attrezzature). Campionamento e gestione delle non conformità ai criteri di sicurezza ed igiene dei prodotti Campionamento I prodotti preimballati sono campionati mantenendo i prodotti nei preimballi originali. I prodotti sfusi sono porzionati utilizzando coltelli, palette e taglieri puliti, le unità campionarie sono poste in sacchetti chiusi. I campioni sono quindi identificati e posti in frigorifero a 0-6°C per il trasporto e conferiti al laboratorio. Criteri di sicurezza Il mancato rispetto dei criteri di sicurezza determina il ritiro dal mercato e la comunicazione all’Autorità Sanitaria. Criteri di igiene Il mancato rispetto dei criteri di igiene deve essere valutato dal Resp Autocontrollo e determina, se del caso, una modifica della procedura coinvolta nella NC (per esempio controllo delle temperature di conservazione, cottura o lavaggio delle attrezzature). Ritiro/richiamo dal commercio dei prodotti e relative comunicazioni La procedura di ritiro e richiamo dal commercio dei prodotti è una responsabilità assegnata al Resp. Autocontrollo dell’azienda. Qualora un prodotto presenti non conformità ai requisiti di sicurezza oppure sia sottoposto a procedure di ritiro o richiamo dal mercato per non conformità ai medesimi requisiti, l’operatore lo ritira immediatamente dal commercio ed informa l’autorità sanitaria dell’evento e delle azioni intraprese. Qualora tali prodotti ritirati dal commercio debbano essere mantenuti, per esempio in caso di resa al fornitore, devono essere identificati con cartelli o biglietti indicando che trattasi di prodotti da rendere/eliminare.



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Esercitazione Ipotizzando di gestire una gelateria, indicare le azioni che effettuereste in seguito al rilievo di Listeria Monocytogenes in un campione di gelato relativamente a: - identificazione del prodotto in azienda e sua gestione - comunicazione all’Autorità Sanitaria del rilievo - valutazione tecnica dell’accaduto (per esempio sulla corretta applicazione delle procedure di pastorizzazione, conservazione, detersione) Supporto didattico Se hai dei dubbi sull’argomento esposto oppure vuoi dei chiarimenti sulle prescrizioni specifiche per la tua attività puoi inviare i tuoi quesiti e le tue osservazioni a [email protected]


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