articolo249-Bilanciamento-6

46 - gelato artigianale

in laboratorio

Argomenti trattati sul tema nei numeri precedenti:

2a parte maggio 2011: La funzione dei grassi, degli zuccheri, del neutro degli aromi, dei magri

del latte - Ingredienti semilavorati - Come si calcolano le percentuali

3a parte luglio 2011: I diversi ingredienti del gelato

4a parte settembre 2011: Zuccheri e grassi nel gelato

5a parte novembre 2011: I neutri nel gelato

1a parte marzo 2011: Bilanciamento delle miscele - Laria lacqua e i solidi nella miscela

Bilanciamentodelle miscele 6 Latte o acqua? Il gelato di frutta conacqua, meglio definirlo sorbetto, ri-

entra nella pi antica tradizione ita-liana, anzi siciliana. Il gelato stesso nato senza dubbio come succo opur di frutta mescolato a neve e dol-cificato, allinizio, con miele. In molti paesi, come lInghilterra, gliStati Uniti e altri, il gelato di fruttaviene fatto su una base di latte, mol-to ricca di grassi. E preferibile un gelato di frutta subase acqua, ma al di l delle prefe-renze personali tuttavia fuor di dub-bio che, su una base latte, la fruttaperda molto in sapore e in colore, seescludiamo banana e cocco che, in-vece, risultano migliori su una baselatte. Molti bravi gelatieri, speciali-sti del gelato di frutta, ritengono tut-tavia che il sorbetto fatto solo conlacqua sia troppo compatto, un poruvido e troppo poco cremoso, co-sicch aggiungono piccole quantitdi latte magro, liquido o in polvere.

I gelati di frutta

046-057 - bilanciamento 8 _. 04/01/12 16.24 Pagina 46

gelato artigianale - 47

Poich nel sorbetto lunica fonte disolidi lo zucchero, luso di un podi magri di latte consente di ridurloun poco ed avere al tempo stesso unprodotto meno dolce e meno molle. Laggiunta di latte magro consenteanche di avere nel sorbetto un po diproteine e, di conseguenza, di otte-nere un migliore overrun; il che certamente un bene. Daltra parte un sorbetto fatto sola-mente di acqua, zucchero e frutta dauna parte pi dolce, pi difficile daconservare, pi molle e, forse, me-no cremoso, ma anche molto pivero, con un colore ed un saporemolto pi immediati. Quale frutta? Frutta fresca natural-mente. Anche se la frutta fresca chepu procurarsi il gelatiere artigianonon pu essere sempre uguale, per-ch ogni giorno pi matura, pi co-lorata, pi profumata, pi zuccheri-na, di provenienza e prezzo diversi. Un gelato fatto con frutta frescaavrebbe bisogno ogni giorno di unbilanciamento diverso, per non ave-

re ogni giorno un gelato diverso.Questo va invece evitato perch lacostanza della qualit importantealmeno quanto la qualit stessa. Molti gelatieri infine, usano aggiun-gere nel gelato di frutta delle chiareduovo (albumi) per stabilizzarlo eper renderlo pi soffice. Ora, non solo la chiara duovo nonstabilizza proprio niente, special-mente a freddo, ma, essendo com-posta quasi esclusivamente da ac-qua, non pu che diluire la miscelasquilibrandone il bilanciamento, fa-cendola gelare e creando mille sot-tilissimi aghi di ghiaccio. Certamente lalbume rende il gelatopi soffice, ma questo un bene?Non sempre, se la sofficit ecces-siva il gelato finisce per diventareuna schiuma gelata, senza corpo esenza sapore. Inoltre, le chiare duovo, spesso con-servate piuttosto a lungo in frigori-fero, hanno una carica battericaestremamente alta, tanto che in mol-ti paesi ne rigorosamente vietatoluso. Se proprio si vuole un sorbet-to pi gonfio, quasi tutte le aziendeche producono paste per gelato pro-ducono anche un emulsionante chepermette di ottenere lo stesso risul-tato, evitando il problema delle ca-riche batteriche.

La frutta surgelata

La frutta surgelata molto interes-sante per il gelatiere perch sem-pre uguale a s stessa, anche nelprezzo; viene raccolta nel momentomigliore della stagione, ed semprein eccellenti condizioni di matura-zione. Bisogna soltanto fare atten-zione alla possibilit che la fruttasurgelata contenga qualche volta del-lo zucchero aggiunto, del quale vatenuto conto nei calcoli di bilancia-mento. Molti di quelli che la usano,la triturano con frullatori molto po-tenti quando ancora surgelata.Questo da una parte evita che le-ventuale carica batterica aumentidurante lo scongelamento, dallaltrapresenta, alla mantecazione, una mi-

scela a una temperatura talmentebassa che il gelato pronto in pochiminuti.

La frutta liofilizzata

La frutta liofilizzata frutta disidra-tata con una tecnologia modernissi-ma che ne rispetta pienamente le ca-ratteristiche: lacqua contenuta nel-la frutta viene surgelata istantanea-mente e poi eliminata facendola eva-porare (subliminare) direttamentedallo stato solido al quale stata por-tata. Quello che resta, quando essaviene disidratata, assorbe lacqua cheera stata tolta e ritorna esattamen-te come prima.

La frutta sciroppata

Si riesce ad ottenere un gelato dibuona qualit soltanto con le peresciroppate e qualche volta con la-nanas. Tutta laltra frutta pu daregelati forse buoni, ma in cui si rico-nosce chiaramente il sapore di pro-dotto conservato. Lo sciroppo in cui viene conservataquesta frutta pu essere semplicecon una certa quantit di zucchero,oppure doppio, dove la percentualedi zucchero due volte pi impor-tante. Non date mai per scontato chequalunque barattolo di frutta con-tenga la stessa quantit di zucchero:si rischia di ottenere gelati che nonriescono neppure a reggersi sul co-no. Controllate sempre le quantitcominciando dalletichetta e poi, na-



turalmente, bilanciate la ricetta sul-la base di quel che trovate. La frutta sciroppata contiene ancheacido citrico o acido ascorbico, gran-di apportatori, fra laltro, di vitami-na C. Per portare la miscela del ge-lato che state facendo alla diluizio-ne desiderata, invece dellacqua po-tete usare questo sciroppo: manter-rete il gelato brillante e di buon sa-pore, in quanto questo sciroppo ha,chiaramente, il sapore della fruttache in esso era conservata, e quindinon annacqua il gelato, semmai lorinforza. Al tempo stesso risparmierete uncerto quantitativo di zucchero.Questo sciroppo, infine, pu esserevantaggiosamente adoperato perconservare meglio e pi a lungo an-che la frutta fresca dei frullati.

La frutta secca

Non certamente da usare per fareun gelato in concorrenza con la frut-ta fresca. Mi spiego meglio: non sipossono usare le albicocche seccheper fare il gelato allalbicocca e spe-rare di avere gli stessi risultati chesi sarebbero avuti con la frutta fre-sca. Si possono ottenere eccellentigelati di albicocche secche e di fichisecchi, dopo averli fatti rinvenireper qualche giorno in uno sciroppodi zucchero a 55Brix (vedremo inseguito cosa significa). Se si fanno abitualmente gelati difrutta secca, questa pu essere con-servata in permanenza in un grandevaso di vetro, immersa nello scirop-po. Quando se ne preleva per fare ilgelato, se ne rimette altrettanta a ma-cerare.

Il kiwi e lananas

I kiwi allo sciroppo non danno unbuon gelato, lananas invece s, an-che perch forse siamo pi abituatial sapore dellananas nel barattoloche a quello fresco.

bilanciamento delle miscele

Tanto lananas che il kiwi in barat-tolo, presentano per, un gran van-taggio: la sterilizzazione ha reso in-nocuo un enzima che essi posseg-gono e che provoca la sineresi dellatte anche dopo che il gelato sta-to prodotto. Sineresi significa sierificazione, in-somma i gelati di kiwi e di ananasfreschi su base latte, dopo un po siseparano.

Allora meglio utilizzare kiwi e ana-nas sciroppati oppure, meglio an-cora, sbollentare questa frutta in ac-qua e zucchero, nelle proporzioniche preferite (come 50/50), per qual-che minuto.

Le paste di frutta

Annosa la discussione sulluso del-le paste di frutta in gelateria, ci so-no quelle pronte: basta aggiungereuna quantit doppia di liquido, ac-qua, latte o una miscela dei due, epassare il tutto al mantecatore. La cosa non lascia molto spazio al-la professionalit, del gelatiere, maconsente di fare un gelato per lo me-no discreto e discretamente bilan-ciato, nei momenti di emergenza. Molti sostengono che il buon gelatodi frutta si pu fare anche soltantocon le paste concentrate, per il lo-ro uso pi interessante consiste nel-la possibilit di rinforzare il gelatodi frutta fresca, in modo da ottener-lo sempre uguale. I produttori di questi semilavoratidalle vedute pi moderne sono ge-neralmente disposti a fornire, su ri-chiesta, i dati di bilanciamento rela-tivi a zuccheri e solidi totali. In mancanza di dati pi precisi, sipu pensare che le paste di fruttacontengono tutte un 50% circa di zuc-cheri e un 20% di altri solidi, oltre,naturalmente a un 30% di frutta.

Le purea di frutta

Esistono nuove tecnologie per lequali lacqua viene estratta dalla frut-ta per ultrafiltrazione o con il siste-ma dellosmosi inversa, ottenendoun prodotto che viene dichiarato inetichetta con le semplici parole pu-r di frutta fresca, e che come taleva trattato. Il gelato che ne derivasar dunque veramente fatto confrutta fresca. Anche le percentuali di zucchero edi solidi sono generalmente dichia-rate sulletichetta, in alcuni di que-sti pur non vi zucchero aggiunto,



mentre altri vengono portati a fred-do a una concentrazione zuccheri-na tale, per cui possono essere ge-lati cos come sono, dando un gela-to naturale al 100%.

La chiara duovo-Albume

Anche a costo di ripeterci, riassu-miamo quanto ci sia da dire a pro-posito di questo ingrediente. Da sempre il gelatiere ha messo del-la chiara duovo nel suo gelato difrutta, soprattutto in quello al limo-ne. Si pu essere dubbiosi sulluti-lizzo della chiara duovo nel gelatodi crema che viene pastorizzato, maoccorre assolutamente evitarne lag-giunta nel gelato di frutta. Per l88% la chiara duovo costi-tuita da acqua, essa diluisce quindinotevolmente una miscela che nonne ha alcun bisogno, in quanto il pro-blema principale del gelato di frut-




ta proprio la grandissima scarsitdi solidi. La chiara duovo, messa damolti per legare meglio il gelato,non fa proprio niente: quel poco diproteine che ci sono, messe a fred-do, come si fa generalmente nel ge-lato di frutta, non hanno nessunis-simo effetto. La chiara duovo infine, forse lin-grediente pi pericoloso, sotto il pro-filo della carica batterica, con il qua-le il gelatiere abbia a che fare so-prattutto se, come di solito avviene,lo si conserva, sia pure in frigorife-ro, per alcuni giorni. La questione tanto seria, che inmolti paesi proibito servirsene. Lalbume viene quindi usata nel ge-lato di frutta, per due soli motivi: inprimis per non gettarlo, seconda-riamente per avere un gelato pi sof-fice e con maggior overrun, cio inquantit maggiore. Per quanto riguarda il primo moti-vo, consigliabile gettarlo o farcidella meringa allitaliana, di cui par-leremo in seguito. Per quanto riguarda la sofficit pre-feribile che il gelato di frutta sembrifrutta gelata; vale a dire che quandolo metti in bocca ti dia immediata-mente il gusto del frutto da cui de-riva. Sofficit vuol dire aria, e trop-pa aria vuol dire sapore diluito. Il gelato di frutta, il sorbetto, deverappresentare un compromesso disofficit e sapore. Se tuttavia volete un sorbetto un po-co pi soffice, usate quegli emulsio-nanti che tutti i produttori di semi-lavorati propongono proprio per que-sto scopo. Lo potrete dosare meglio, e il vostrosorbetto sar, oltre che soffice, an-che ben strutturato e, soprattutto,perfettamente sano.

Cuocere 950 grammi di zuc-chero con i 300 grammi di ac -qua, pulendo costantemente con uno straccetto o con unpennello bagnati lo zucche-ro che schizza sulle pareti delpentolino, in modo che non ca - ra mellizzi e non diventi amaro.

Quando lo zucchero arriva a105, cominciare a battere lechiare con i restanti 50 gram-mi di zucchero. Se usate una sbattitrice, fateloin 2a velocit. Lo zucchero de -ve arrivare a 120C precisi nel -lo stesso momento in cui gli al -bumi sono perfettamente mon -tati. A questo punto, versare lozucchero caldo a filo sugli al -bumi, battendo fino a che il com - posto non diventato sufficen-temente freddo.La meringa si conserva discre-tamente in frigo purch co -perta.

La meringa allitaliana

La meringa un insieme di chiareduovo montate e di zucchero. Vi so-no molti tipi di meringa, ma lo zuc-chero sempre in quantit doppiarispetto agli albumi, o chiare duovoche dir si voglia. Trovate la ricetta eil procedimento da seguire per pro-durla nel riquadro sopra. Produrla non difficile; c solo unmomento delicato, ed quando sidevono mescolare lo zucchero a

120C e la meringa montata. Devonoessere pronti tutti e due nello stes-so momento, con la pratica ci si ar-riva senza grossi problemi. La meringa italiana una massa dal-laspetto consistente, pur essendomolto leggera, e lucida. Aggiunta nel mantecatore quando lamiscela che sta gelando non picompletamente liquida, conferisceal gelato corpo e consistenza. E preferibile aggiungerla nel man-tecatore orizzontale piuttosto che in

LA MERINGA ITALIANAIngredienti:

Albumi 500 grammi

Zucchero 1000 grammi

Acqua 300 grammi

E necessario un termometro.


sit di molto freddo, e gelati al lat-te, con meno zucchero, la tempera-tura della vetrina pu venire rego-lata sui sorbetti o sulle creme. Nel primo caso, le creme induri-scono eccessivamente, nel secondosono i sorbetti a soffrire e a ram-mollire. Una temperatura interme-dia non risolve granch: sarebbe in-fatti un compromesso, nocivo sia aisorbetti che alle creme. Un rimedio potrebbe consistere nelpreparare le creme in modo tale chesi conservino alla stessa tempera-tura dei sorbetti. Questo pu esse-re fatto aggiungendo alle creme unpoco di zucchero invertito che haun grandissimo potere anticonge-lante. Lacqua in vaschetta pu es-sere causata anche dalla lenta in-versione dello zucchero (saccaro-sio) usato per fare il sorbetto. In vetrina lacidit della frutta agi-sce trasformando il saccarosio inzucchero invertito, che abbisognadi una temperatura di conservazio-ne ancora pi bassa. Questo, visto che uno degli elementidellinversione del saccarosio ilcaldo, succede molto lentamente ein maniera incompleta. Ma succe-de, e a quel punto la temperaturasulla quale era stata regolata la ve-trina non basta pi.


quello verticale, perch si amalga-ma meglio al gelato. E ottima per isorbetti di frutta e per quelli allal-col. Dato il suo alto contenuto di zuc-chero non diventa dura neppure atemperatura negativa e questo ne faun ingrediente prezioso per semi-freddi, mousses e cassate. E chiaro che, se useremo la merin-ga italiana nel nostro sorbetto, do-vremo ridurre lo zucchero della ri-cetta (in 50 grammi di meringa ita-liana ci sono 33 grammi di zucche-ro). Anche dal punto di vista igieni-co la meringa italiana perfetta-mente accettabile: lo zucchero a120C versato sugli albumi eliminao riduce grandemente la carica bat-terica. La grande quantit di zuc-chero che essa contiene ha infine unnotevole effetto batteriostatico cheimpedisce la proliferazione dei bat-teri eventualmente sopravvissuti.

Leffetto pozzetto

La bestia nera del gelatiere che fa ilsorbetto lacquetta che si eviden-zia nella vaschetta dopo qualche orache il gelato in vetrina. Le spiegazioni sono diverse. Una certamente linsufficiente tem-peratura della vetrina. Se nella stes-sa vetrina ci sono sorbetti con mol-to zucchero, e quindi con la neces-




Lultimo motivo consiste probabil-mente nel fatto che lo zucchero siscioglie nellacqua in misura diver-sa a seconda della temperatura.Quando mettiamo zucchero nellamiscela da gelare lo facciamo a tem-peratura ambiente, alla quale puessere sciolta una certa quantit dizucchero, talvolta usiamo uno sci-roppo fatto a caldo. Poich nel sor-betto di frutta lo zucchero rappre-senta pressocch lunica fonte di so-lidi chiaro che se ne usa in ab-bondanza. A temperatura ambientenon difficile, ma quando la miscela stata trasformata in sorbetto, cioquando passata da +20C (tempe-ratura ambiente) a -14C/-16C (tem-peratura del sorbetto) quasi cer-to che una parte dello zucchero ten-da a cristallizzare. Ora, lo zucchero, come il sale, scio-gliendosi assorbe calore e producefreddo (il sale che si scioglie sulghiaccio produce tanto freddo dagelare la miscela). Per fare il gelatouna volta si usava ghiaccio e sale,perch sono prodotti naturali, faci-li da ottenere ed economici, mentrelo zucchero diventato di uso comu -ne in epoca recente ed comunquepi costoso del sale. Ma gli effetti sulla depressione del-la temperatura sono identici. In natura, nulla si crea e nulla si di-strugge, per cui lo zucchero che ri-cristallizza (che affronta cio il fe-nomeno inverso a quello per il qua-le si disciolto) assorbe freddo eproduce calore (restituisce, moltosemplicemente, quel calore che scio-gliendosi aveva assorbito). Non dobbiamo pensare di vedere ilgelato che si mette a bollire: ancheuna temperatura di -5C o -10C calore per un gelato a -15C. Questofa fondere il gelato in cui il feno-meno di ricristallizzazione si verifi-ca, liberando acqua. Questo fenomeno si verifica alla su-perficie del gelato perch, soprat-tutto nelle vetrine ventilate, una par-te dellumidit del gelato evapora, el dove lumidit evapora, avremo



una concentrazione di solidi pi al-ta. Ma abbiamo anche detto che i so-lidi del sorbetto sono costituiti qua-si esclusivamente da zucchero.Dovremo allora dire che l dove siverifica unevaporazione di umidit,si avr una maggiore concentrazio-ne di zuccheri, che porter certa-mente alla ricristallizzazione e a quelfenomeno che i vecchi gelatieri chia-mano pozzetto. Vi sono dei rimedi? Pochi, per la ve-rit. Uno proprio quello di sosti-tuire un po di zucchero con gluco-sio e, magari, un altro po con lattemagro in polvere, in modo da averemeno zucchero conservando la stes-sa quantit di soldi, che servono alcorpo e alla struttura del gelato.Unaltra soluzione consiste nel fareogni volta poco gelato di frutta e ven-derlo prima che questo fenomeno sipossa verificare (ci vogliono alcuneore e spesso almeno una notte).E questa la soluzione, bravi gelatie-ri artigiani, anche perch avendo gipreparato una buona scorta di sci-roppo e lavorando a freddo, fare unsorbetto di frutta richiede giusto iltempo di fare un pur, o spremereun succo, e mantecarlo.

Brix, Baum e Peso Specifico

La concentrazione di una soluzione,nel nostro caso di una soluzione diacqua e zucchero, si misura in tremodi diversi. In gradi Baum, dal no-me di un fisico francese inventoredel densimetro, chiamato talvoltaanche pesasciroppi. Il densimetro una cannuccia di ve-tro graduata, piena di piombini adunestremit. Immersa in un liquido,affonda parzialmente, restando ver-ticale. E chiaro che il densimetro af-fonda tanto di pi quanto meno den-so il liquido (la soluzione) nel qua-le immerso.

Relazioni fra gradi Brix, peso specifico e gradi Baum. Quantit di zucchero da aggiungere ad ogni litro dacqua per ottenere le concentrazioni desiderate.


Sulla parte graduata che rimane al-lesterno, si leggono i gradi Baumche corrispondono alla densit del-la soluzione in esame. Un altro sistema di misurazione del-la densit basato sui gradi Brix.Anche per questa scala possibileimpiegare il densimetro su cui pervanno evidentemente indicati i gra-di Brix e non pi quelli Baum (chesi abbrevia con B). La scala Brix indica con buona ap-prossimazione la percentuale di zuc-chero che presente nella soluzio-ne. Per esempio una soluzione a 31

Brix, una soluzione che contienecirca il 31% di zucchero. Guardando infatti la tabella seguen-te, vedremo che una soluzione a31Brix composta da un litro dac-qua pi 449,27 grammi di zucchero.E 449,27 grammi di zucchero su1449,27 grammi di miscela ac -qua/zucchero sono il 30,99%.Un terzo sistema quello del pesospecifico. Il peso specifico indica ilrapporto fra ci che si sta pesandoe un ugual volume (generalmente 1cc) di acqua distillata. E chiaro chesoluzioni con contenuti diversi di

16 1,0656 8,90 190,4817 1,0700 9,40 204,8218 1,0744 10,00 219,5119 1,0788 10,50 234,5720 1,0832 11,10 250,0021 1,0870 11,60 265,8222 1,0923 12,20 282,0523 1,0968 12,70 298,7024 1,1014 13,30 315,7925 1,1060 13,80 333,3326 1,1107 14,35 351,3527 1,1154 14,90 396,8628 1,1207 15,40 388,8929 1,1248 16,00 408,4530 1,1296 16,50 428,5731 1,1344 17,10 449,2732 1,1393 17,60 470,59

GRADIBRIX

PESOSPECIFICO

GRADIBAUM

GRAMMI DI ZUCCHEROPER LITRO DACQUA



zucchero avranno pesi specifici di-versi. Questo sembrato ad alcuniil sistema pi preciso ed affidabile,ed stato spesso preferito a quelloBaum (o Brix). In Francia oggi, peresempio, tutte le densit si espri-mono, per legge, attraverso il pesospecifico.Bisogna tener presente che, qua-lunque sia il sistema che si impiega,i valori sono affidabili con tempera-ture di 20C. Se la soluzione a temperatura di-versa, o se lambiente molto fred-do, o molto caldo, bisogna fare del-le correzioni. Non grandi, per la ve-rit, ma necessarie se si vuole unaprecisione assoluta. Infine, se la miscela molto densaper conto suo perch contiene unagrossa quantit di polpa di frutta, ilrisultato pu non essere del tuttocorretto (il densimetro darebbe cer-tamente la densit della miscela, maquesta non pu essere riferita tuttaallo zucchero).

Densimetro e RefrattometroLa densit delle soluzioni in gradiBaum o in gradi Brix, si misura conil densimetro, di cui abbiamo appe-na detto. Un densimetro si comprain qualunque negozio di ottica chevenda anche termometri o simili, ed alla portata di tutti, uno stru-mento piuttosto fragile. Ma la densit si misura anche col re-frattometro, che misura lindice dirifrazione dei solidi disciolti nel li-quido. Un refrattometro portatile (neesistono anche da laboratorio, masono ben diversi e pi complicati)assomiglia in piccolo a un vecchiocannocchiale da marina, e costa al-lincirca 200 euro. Prima di comprarlo, bene quindivalutare se ne vale la pena. Il refrattometro, prezioso perchindica quanto zucchero, anche na-

turale, c nella frutta che si sta esa-minando (luso primario del refrat-tometro nei grandi vigneti, per sa-pere quando luva al meglio del suocontenuto zuccherino e si pu ven-demmiare con la certezza di avere ilvino migliore). Ma per un gelatiere artigiano, che hamesso definitivamente a punto la suaricetta e che opera quasi sempre congli stessi ingredienti, un densimetro in grado di dare tutte le indicazio-ni necessarie. Ad ogni modo, per il bilanciamentodi un gelato di frutta, suggerisco unamiscela pronta da gelare con un con-tenuto di zuccheri di 31 Brix, cheequivale a 17 Baum o a un peso spe-


cifico di 1,1344. Con questi valori ilsorbetto viene sempre bene, tantoche si possono usare quando non siha una ricetta precisa: sufficientemiscelare acqua, zucchero e polpa(o succo) di frutta, fino a quando nonsi ottengono 31 Brix (o equivalente,in unaltra scala) e avrete un sor-betto, un tantino dolce forse, ma benstrutturato. Dopo una prima prova,potete tentare di modificare il con-tenuto di zucchero, a vostro rischioe pericolo perch, meno zuccheromettete, pi grande il rischio cheil gelato sia freddo, ghiacciato e com-patto. Basta fermarsi prima di arri-vare a questi estremi.

G.T.


articolo249-Bilanciamento-6

Documents

Transcript of articolo249-Bilanciamento-6