Appunti Corso Base Di Pasticceria

APPUNTI CORSO BASE DI PASTICCERIA a cura di Giovanni Gamba

LE COSE IMPORTANTI IN PASTICCERIA:

temperatura

acqua....aria si innescano reazioni chimiche- i prodotti non ritornano più allo

tempi di cottura....congelamento stato iniziale- praticamente si fondono-

pesatura - pulizia e ordine

CONCETTO DI ACQUE LIBERE E IMPORTANZA DEL FREDDO

le acque libere sono micro particelle di acqua che si espandono nel prodotto

Raffreddando piano il prodotto l'acqua tende ad unirsi creando problemi di

microorganismi nello scongelamento-serve quindi abbattere la temperatura velocemente con un

abbattitore che porta la temperatura in poco tempo a -40° ( praticamente faccio un fermo immagine)

RIGENERAZIONE

prodotto abbattuto CRUDO 1-direttamente in forno per la cottura 2- rinvenimento graduale in frigo

per 2 ore e poi in forno

prodotto abbattuto CALDO 1-in forno per 5' a 200°

prodotto abbattuto FINITO 1-rinvenire in frigo (mousse)

se il prodotto si lascia nel congelatore a -6/8° non ho proliferazione batterica e quindi posso

eventualmente ricongelarlo

L'IMPORTANZA DELLA COTTURA

FORNO STATICO il suolo e il cielo possono avere temperature differenti ( irraggiamento)

il calore si propaga in modo omogeneo

FORNO VENTILATO ( aria calda - la temperatura di utilizzo è mediamente inferiore di 20°

rispetto al forno statico)

MICROONDE risulta ottimo per le creme (i fasci luminosi che si muovono velocissimi

generano energia e cuociono il prodotto.

COSA VUOL DIRE CUOCERE

Significa cambiare la struttura delle proteine

Prodotti utilizzati in pasticceria zuccheri-amidi-proteine-glutine-grassi o lipidi e liquidi

LA TEMPERATURA DI SCIOGLIMENTO O DI FUSIONE determina il nome di oli o grassi

OLIO si scioglie a + 20°

GRASSO risulta solido a + 20°

Cuocere significa mutare in modo irreversibile la struttura delle proteine

REAZIONE DI MAILLARD (caramellizzazione di zuccheri e proteine)

Fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine

Pag 2

I composti che si formano sono bruni e dall'odore di crosta di pane appena sfornato-risulta quindi

molto importante il binomio tempo/temperatura che condiziona l'aspetto e il gusto del prodotto.

AUMENTO DI VOLUME DI ALCUNI ALIMENTI

ALBUME aumenta di 5 volte

TUORLO aumenta di 3 volte

UOVO aumenta di 5 volte

PANNA aumenta di 1,4 volte

ATTREZZATURE BASE

Impastatrice

Sfogliatrice

Sbatti uova per montare le masse

Conservatore sottovuoto

Insufflatore a vapore (140°)

Cutter (es. bimbi -impasta e cuoce)

IL MONDO DELLE FARINE

Miscela di grani

Composizione: GLUTINE è una proteina che si forma dall'idratazione e dall'azione meccanica

esercitata nell'impasto della farina con l'acqua ed è formata da due molecole la

Gliadina (permette la lievitazione) e la Glutenina

Il Glutine in pratica regola la carta d'identità della farina

TIPO

integrale 2-1-0-00 in pratica indica il grado di pulizia della farina

setacciate sempre la farina perché va ossigenata(in pasticceria normalmente si usa la farina tipo 00)

ma, ogni farina risulta un insieme di grani diversi miscelati con una logica ben precisa (forza della

farina) ma vediamo cosa si intende per forza di una farina. Se noi bagniamo e agitiamo la farina

otteniamo un composto colloso e filamentoso, in conseguenza del tipo di collosità, viscosità ed

elasticità del glutine che si forma, avremo farine con diversi tipi di forza

risulta quindi importante verificare la forza della farina per sfruttare tutte le sue caratteristiche nella

preparazione dei nostri dolci

P = Tenacia esprime la resistenza del glutine a trattenere gas di lievitazione

L = Elasticità esprime la estensibilità del glutine

W = Forza della farina

P/L= Rapporto tenacia/elasticità (un buon rapporto risulta 045-0,55) identifica la forza W

P

w

L

diagramma di Chopin

Pag 3

ESEMPIO TIPO FARINE

w < 180 Farine deboli Proteine 7/9 pasta frolla

w >180 < 300 Farine medie Proteine 10/11 pan di spagna- pasta bignè

w >300 < 405 Farine forti Proteine 12-14 paste lievitate

w >405 Manitoba panettoni-colombe e impasti speciali

BURRO (grasso nobile per eccellenza)

Grasso che si ottiene per affioramento o centrifuga (migliore)

composto da 18% di acqua e 82% materie grasse animali

sviluppa 9 calorie al grammo e fonde a 36,5° ( praticamente la temperatura del corpo umano)

Tabella calorie

Grasso 9 calorie

Zucchero 4 calorie

Proteine 4 calorie

MARGARINA

grasso che risulta composto da 18% di acqua e 82% da oli idrogenati ( elementi liquidi che vengono

idrogenati per renderli duri e stabili ( si usa perché ha un punto di fusione alto)

GRASSI SATURI E GRASSI INSATURI

si differenziano per la loro composizione

Grassi SATURI chimicamente sono ad anello chiuso (margarina) meno aggredibili in fase digestiva

Grassi INSATURI chimicamente sono ad anello aperto risultando più aggredibili e utilizzabili a

livello cellulare

il burro presenta soprattutto grassi insaturi quindi risulta ben aggredibile e utilizzabile a livello

cellulare

EMULSIONARE

significa aggregare i grassi con l'acqua ( burro anidro chiarificato -praticamente senza acqua)

per produrlo artigianalmente si scioglie il burro e dopo averlo raffreddato si gratta la parte grassa-

100% di grasso-

UOVO pesi delle uova

peso medio 57 gr 45-70 gr

tuorlo 17 gr 29,8%

albume 33 gr 57,9%

guscio 7 gr 12,3%

TUORLO 30-32% di grassi

18% di proteine-vitamina A-D-E-carotenoidi FE.CA

Residuo secco 50% acqua 50% -Emulsionante naturale contenuto nel tuorlo

LECITINA che serve per legare l'acqua

ALBUME soluzione acquosa 88% e proteine al 12% (albumina tracce di grassi e minerali)

praticamente 100% acqua ( per il bilanciamento 100 gr di albume=100gr di acqua)

MOLTO IMPORTANTE lavare sempre e disinfettare le mani dopo aver rotto le uova

si usano le uova di gallina perché sono quelle meno aggredibili dalla salmonella

Pag 4

COTTURA DEL TUORLO

52° addensa

60° inizio cottura

60-80° prosegue la cottura

80-83° cottura estensione delle proteine con perdita di acqua

84° degenerazione = straccia si separa la proteina dall'acqua

risulta quindi fondamentale il controllo della temperatura ― La proteina si lega con l'acqua‖

L'odore di uovo che si percepisce in alcune creme è dovuto alle proteine tampone dell'uovo che si

inattivano a 80° quindi dopo gli 80° non sentiamo più il caratteristico odore di uovo.

ZUCCHERI

è un composto presente in natura -formula CH2O 1 molecola carbonio 2 idrogeno 1 ossigeno

carbonio-idrogeno-ossigeno—stessa proporzione dell'acqua con l'aggiunta di carbonio

Formula glucosio C6H1206 monosaccaride

Formula saccarosio C12H24O11+H2O disaccaride

potere dolcificante

Saccarosio 100

Glucosio 75 utilizzando il glucosio si devono ridurre i gradi

Fruttosio 150 e aumentare i tempi di cottura

saccarina 3000

MIELE ( non si mette nei biscotti) in pasticceria è il re dei dolcificanti

15-18% di acqua

82% di zucchero invertito con la prerogativa di legare le acque libere assicurando

fragranza e morbidezza nel tempo ( il prodotto si conserva meglio e a lungo)

Il miele si comporta come un monosaccaride pur essendo un disaccaride quindi

i nostri dolci avranno una colorazione più marcata e accattivante

PASTA FROLLA

La pasta frolla si caratterizza per la sua friabilità con un impasto plastico e non elastico

la grande differenza con altri impasti si riscontra nella tecnica di lavorazione in quanto si deve

assolutamente evitare il contatto con la farina sino alla sua incorporazione che deve avvenire

al termine dell'impasto e il più velocemente possibile per evitare che la farina assorba acqua

(si evita che la pasta diventi cordosa)

Esistono migliaia di ricette di pasta frolla -una delle più conosciute è la MILANO

che presenta un rapporto di farina doppio rispetto al burro e allo zucchero

Farina 1000 g

Burro 500 g

Zucchero 500g

Uova 200g

Vaniglia in bacca 1

Limone scorza 1

Pag 5

TABELLA DI BILANCIAMENTO

RESIDUO SECCO ACQUA

UOVO 25 75

BURRO 80 20

TUORLO 50 50

ALBUME 100

FARINA 85 15

MIELE 80 20

PANNA 35 65

LATTE 100

BILANCIAMENTO DELL'IMPASTO

Il prodotto va sempre bilanciato ( se togli devi inserire)

es: Frolla Milano

farina 1000gr

burro 500gr

zucchero 500gr

uova 200gr ( i grammi di uova si calcolano con la seguente formula -peso di farina,

burro e zucchero 2000:10= 200 di uova)

per il bilanciamento se aumento il burro riduco le uova con il seguente rapporto:

ogni 25 grammi di burro in più tolgo 10 grammi di uova

ogni 25 grammi di burro in meno aumento10 grammi di uova

quindi ogni 100 grammi in + o in – di burro avrò i seguenti rapporti di bilanciamento:

burro uova tuorlo

peso res.secco acqua peso res.secco acqua peso res.secco acqua

800 640 160 80 20 60 120 60 60

700 560 140 120 30 90 180 90 90

600 480 120 160 40 120 240 120 120

500 400 100 200 50 150 300 150 150

400 320 80 240 60 180 360 180 180

300 240 60 280 70 210 420 210 210

in grassetto sono evidenziati i grammi da inserire nell'impasto in relazione al burro

il sale si aggiunge per legare le acque libere per la sua capacità igroscopica molto elevata 1 a 40

(si aggiunge sempre sciolto in poca acqua)

FROLLA AL CACAO ( BILANCIAMENTO)

se il peso in grammi del cacao non supera il 10% del peso base della farina non si devono fare

bilanciamenti con liquidi( la base 1000 di farina si ricompone con es: 900 farina e 100 cacao)

se il peso in grammi del cacao supera il 10% si deve aggiungere un quantitativo di liquido pari al

triplo della quantità di cacao che eccede il 10% (es:farina 1000 cacao 150 si dovrà inserire una

quantità di liquido pari a 150 grammi in quanto il 10% di 1000 è 100 la quantità in esubero è 50 e

150 rappresenta il suo triplo, al contrario se vuoi togliere cacao, leva un quantitativo di liquido che

sia tre volte il peso del cacao tolto)

Farina 850

cacao 150 il cacao ha un rapporto igroscopico importante quindi va bilanciato con liquidi

zucchero 500

burro 500

uova 200

latte 150

normalmente in commercio si trova cacao con presenza di burro di cacao pari al 18/20%

(più grasso assorbe meno acqua) oppure con burro di cacao pari al 11% (meno grasso assorbe più

acqua)

Pag 6

TECNICA PER AROMATIZZARE LA PASTA FROLLA

si procede con l'aggiunta di mandorle,nocciole, pistacchio in genere frutta secca non tostata

Se l'aggiunta vien fatta con granella l'impasto non necessita di bilanciamenti

se l'aggiunta vien fatta con polvere cruda ogni 100 grammi tolgo 20 grammi di farina

es: polvere di mandorle 100 grammi

farina 980 grammi

se utilizzo farine di frutta secca Tostate devo riequilibrare con dei liquidi pari al 20% del peso delle

farine stesse.

Es: polvere di mandorle tostate 100 grammi trattandosi di polvere devo togliere 20 gr

farine 980 grammi di farina ogni 100 di polvere

acqua 20 grammi

AGGIUNTA DI CACAO ALLA PASTA FROLLA

Pasta frolla 1000 gr

Cacao 50 gr

max consentito senza bilanciamento 5%

se si aggiunge più cacao si deve triplicare l'eccedenza con del liquido

Pasta frolla 1000 gr

cacao 100 gr

latte 150 gr

AGGIUNTA DI CACAO E FARINA DI MANDORLE ALLA PASTA FROLLA

Per ottenere un impasto più croccante si inserisce nell'impasto – polvere di mandorle cruda in

quantità leggermente superiore alla quantità di cacao

es: pasta 1000 gr

cacao 50 gr

polvere mandorle 70 gr

LA FROLLA ALVEOLATA si prepara con utilizzo di alcool.

(max 50 grammi ogni 1000 di pasta) l'alcool gonfia la pasta che viene preparata con meno burro.

TRUCCHI DEL MESTIERE PER LA PASTA FROLLA

Setacciare sempre la farina in quanto è necessario ridare ossigeno alla farina per ottenere uno

sviluppo ottimale.

-Usa materie prime di qualità. Preferisci il burro alla margarina

-Utilizza il burro ad una temperatura di 25°C, senza bisogno del termometro, basta che tu riesca a

piegarne un pezzetto senza che si rompa, per ammorbidirlo ti consiglio il microonde, avendo cura di

tirarlo fuori spesso e mescolarlo, in modo di variare continuamente i punti di esposizione al calore.

Eventualmente puoi rinvenirlo a temperatura ambiente (tienilo nella sua carta )

-Sciogli il sale, se previsto in ricetta, in poca acqua, eviterai di trovarne dei granellini nell'impasto.

-Controlla che lo zucchero sia sempre completamente sciolto (ti consiglio di usare zucchero a velo

in quanto si scioglie velocemente e dona all'impasto una piacevole consistenza)

-Aromatizza la tua pasta con prodotti naturali: vaniglia, scorza di limone, scorza di agrumi o, se

vuoi stupire con delle spezie.

-Evita prodotti di sintesi come la vanillina

-Se vuoi formare dei contenitori, evita l'utilizzo di fagioli/ceci ma, abituati ad usare un

contro-stampo oppure spalma una piccola quantità di confettura di albicocche.

Pag 7

PASTA FROLLA RICCA

con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo)

Farina OO W 150-160 500 g

Burro 350 g

Tuorlo 100 g

Miele di Acacia 10 g

Zucchero a velo 125 g

Sale 2 g

Vaniglia in bacche 1 / 2

Arancia (scorza) 1 / 4

Limone verde (scorza) 1 / 4

A MANO forma una fontana con la farina - amalgama tutti gli altri ingredienti, lavorando nel

centro e senza toccare la farina, fino a ottenere un composto omogeneo - unisci la farina

impastando il meno possibile - Una volta ottenuto l'impasto, lascialo riposare in frigorifero avvolto

in carta da forno - POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per un massimo di

5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidità e odori da un sacchetto di plastica.

PASTA FROLLA MILANO


Farina 00 W 150-160 500 g

Burro 250 g


Uova 100 g


Arancia ( scorza ) 1 / 2

Limone verde ( scorza ) 1 / 2

La pasta frolla Milano è un impasto nel quale burro e zucchero sono presenti in egual quantità La

somma dei loro pesi deve essere uguale al peso della farina. - Setaccia la farina e disponila a

fontana - Ammorbidisci il burro, aggiungilo alle uova e allo zucchero fino a formare un pastello

omogeneo lavorando al centro della fontana senza mai toccare la farina - aggiungi le scorze

insieme alla polpa della bacca di vaniglia - incorpora la farina impastando velocemente - poni

in frigorifero avvolta in carta da forno per almeno 1 ora. POTRAI CONSERVARE questa pasta

frolla in frigorifero per un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidità e

odori da un sacchetto di plastica.

PASTA FROLLA NAPOLI


Farina 00 W 150-160 475 g

Mandorle in polvere 125 g (ogni 100 g di polvere di mandorle tolgo 20 g di farina)

Burro 250 g

Zucchero 250 g

Uova 100 g

Questo nome definisce un impasto all'interno del quale troviamo la polvere di mandorle

Setaccia insieme la farina e le mandorle in polvere - forma un pastello omogeneo con

burro,zucchero, uova e se lo desideri aromi - unisci le farine e lavora l'impasto solo il tempo

necessario all'assorbimento delle farine stesse - avvolgi in fogli di carta da forno e lascia riposare

in frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per

un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidità e odori da un sacchetto di

plastica.

Pag 8

PASTA FROLLA AL CACAO

con questa ricetta ottieni circa 1,2 Kg di pasta frolla ( a crudo)

Farina 00 W 150-160 400 g (tolta tanta farina quanto cacao inserito 500-100=400)

Burro 250 g

Zucchero 250 g

Uova 100 g

Cacao 100 g (50 g in esubero sul 10% della farina base-500 g)

Latte 150 g (devo aggiungere liquidi tre volte tanto l'esubero)


E' fatta da un impasto nel quale una parte della farina viene sostituita dal cacao - setaccia la farina

e il cacao insieme - lavora tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e

omogeneo - unisci la miscela di farina e cacao, lavorando il composto soltanto il tempo

necessario per il suo assorbimento - avvolgi in fogli di carta da forno e lascia riposare in

frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE questa pasta frolla in frigorifero per un

massimo di 4 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta da umidità e odori da un sacchetto di

plastica.

PASTA SABLE'

con questa ricetta ottieni circa 600 G di pasta sablè ( a crudo)

Farina 00 W 150-160 200 g

Burro 250 g


Sale 2 g

Fecola di patate 100 g


Albume 10 g

L'elemento distintivo è dato dalla tecnica di lavorazione - dovendo evitare che la farina si bagni e

quindi cominci a formarsi il glutine in questa pasta mettiamo all'inizio la farina e la isoliamo con il

burro, il prodotto sarà più friabile e croccante rispetto alla frolla

- impasta il burro ben duro ( 7-8° C di temperatura ) con farina e fecola setacciate insieme, senza

montare - aggiungi lo zucchero a velo, il sale sciolto in poca acqua, l'interno della bacca di

vaniglia e l'albume, lavorando il tempo necessario perchè divenga liscio e omogeneo- avvolgi in

fogli di carta da forno e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora POTRAI CONSERVARE

questa pasta sablè in frigorifero per un massimo di 5 giorni e in congelatore per 90 giorni, protetta

da umidità e odori da un sacchetto di plastica.

PASTA STRUDEL

Farina 300 gr

burro a pezzetti freddo da congelatore 120 gr

acqua fredda da frigorifero 120 gr circa

procedimento: nel cutter inserire la farina e far girare le lame per arieggiare inserire quindi il burro a

pezzetti continuando a far girare le lame a velocità sostenuta fino ad ottenere un impasto sbriciolato,

a questo punto inserire inserire a filo l'acqua (normalmente servono 100 gr di acqua fredda)

verificando l'impasto prima di inserire tutta la grammatura ( l'impasto deve essere morbido ma nel

contempo sostenuto). Infarinare leggermente e tirare la pasta molto fine (risulterà quasi

trasparente)quindi inserire il ripieno precedentemente preparato con biscotti secchi sbriciolati, mele

tagliate a dadini, un cucchiaio di confettura di albicocche, uvetta precedentemente ammollata, pinoli

e un pizzico di cannella e chiodi di garofano tritati finemente. Cottura 45 minuti a 170°

Pag 9

LA PASTA SFOGLIA

SE VOLESSIMO DEFINIRE LA PASTA SFOGLIA, POTREMMO DIRE CHE E' UN IMPASTO

LAMINATO, CIOE' STRATIFICATO, CARATTERIZZATO DALLA PRESENZA DI UN

QUANTITATIVO IDENTICO DI BURRO E PASTA . E' necessario che questi strati sovrapposti

siano perfettamente integri, per permetterti di avvalerti di quei principi fisici che porteranno la pasta

ad avere quelle caratteristiche di friabilità e ― scioglievolezza‖ peculiari di una sfoglia ben riuscita.

Quando cuoci i tuoi prodotti di sfoglia, gli strati formati dalla pasta emettono vapore acqueo che,

essendo più leggero dell'aria, sale verso l'alto e va a ― sbattere‖ contro lo strato di burro sovrastante.

Il burro è un grasso e perciò per definizione impermeabile; il vapore acqueo quando trova sul suo

percorso l'ostacolo costituito dal grasso lo spinge verso l'alto, ora prova a pensare che questo

fenomeno avviene per ognuno degli strati di pasta e burro dai quali la pasta sfoglia è composta e ti

risulterà chiaro perchè il volume della pasta aumenta ( una sfoglia ben lavorata aumenta il suo

volume iniziale di circa 15 volte ) e perchè la lavorazione deve essere eseguita a regola d'arte:

proprio per evitare la rottura degli strati di burro. Vediamo ora come procedere. Intanto devi sapere

che la pasta sfoglia è composta da due parti: una viene chiamata in gergo ―panetto‖ e l'altra

―scrigno‖ o pastello Il panetto è formato da burro e farina di media forza lo scrigno da farina di

forza ed elasticità più elevate Il lavoro consiste nell'impacchettare il panetto con lo scrigno, nel

tirare con il mattarello uno strato di pasta rettangolare dello spessore di cm 2 e ripiegare la pasta su

se stessa ― a libro ― lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora e ripetere l'operazione per tre volte,

allungando la pasta sempre nel senso della spalla o costa ( ti ricorda la spalla o costa del libro ),

ovvero la parte della pasta dove effettuiamo la piegatura.

PASTA SFOGLIA

Panetto

Burro 500 g

Farina 00 W 200-220 150 g

Scrigno

Farina 00 W 320-340 350 g

Acqua 160 g

Sale 6 g

Uovo 25 g

Panetto: ammorbidisci il burro quel tanto che basta per poter impastare i due ingredienti facendo

attenzione che non rimangano grumi. Forma un panetto rettangolare alto circa 3-4 cm. Proteggilo

con carta da forno e lascialo rapprendere in frigorifero.

Scrigno: setaccia la farina ( proteine 12-12,5%) e ponila nel catino di una impastatrice da banco

- miscela l'acqua il sale e l'uovo con una frusta e unisci il tutto alla farina - impasta senza montare

utilizzando lo scudo o il gancio, fino ad ottenere una pasta liscia elastica e omogenea. A mano

l'operazione risulterà più faticosa.( utilizziamo l'uovo in quanto la presenza di lecitina contenuta nel

tuorlo è un ottimo emulsionante ( lega acqua e grasso) mentre l'albumina dell'albume contribuisce a

stabilizzare la struttura della pasta in seguito al processo di aumento di volume. In alcune ricette

potresti trovare la presenza di vino bianco o vermut o aceto, questi ingredienti servono a stendere il

―glutine‖ sensibile alle sostanze acide e quindi a renderlo più elastico.

Una volta preparate le due parti che compgono la pasta vediamo come unirle e creare gli strati, cioè

―sfogliare‖ Tenendo il tavolo infarinato quel tanto per non far attaccare la pasta stendi con il

mattarello lo scrigno fino a che la pasta non abbia raggiunto uno spessore di circa 2 cm -

inserisci il panetto al centro dello scrigno e procedi all'impacchettamento del panetto nel seguente

modo: piega una parte di scrigno fino a ricoprire, facendovelo aderire, metà del panetto - ruota il

composto su se stesso di 180° e ripeti la medesima operazione - ruota il composto di 90° e chiudi

con lo scrigno la parte di panetto lasciata aperta - ruota il composto di 180° e chiudi la parte di

panetto che ancora risulta libera. Ora il pacchetto è pronto per trasformarsi in tanti strati sovrapposti

Sempre tenendo il tavolo infarinato schiaccia la pasta premendola molto delicatamente con un

mattarello

Pag 10

Stendila con movimenti dolci, ma decisi, fino a formare un rettangolo che abbia spessore di cm 2

circa. Ora facciamo le pieghe. PIEGARE LA PASTA significa semplicemente ripiegare su se

stesso il rettangolo che abbiamo ottenuto. Otteniamo una piegatura cosiddetta ―a quattro‖quando

prendiamo le estremità laterali del nostro rettangolo e le ripieghiamo su se stesse fino a che si

tocchino. Chiudiamo nuovamente la pasta su se stessa e otteniamo la piegatura a quattro ( se

osserviamo la pasta in sezione vediamo un libro chiuso formato da quattro grosse pagine)

L'operazione che abbiamo appena effettuato si chiama mano e costituisce l'essenza della

lavorazione della pasta sfoglia. Affermare che otterremo la nostra sfoglia con ―tre mani a quattro‖

vuole dire che ripeteremo le operazioni di piegatura ―a quattro‖ per tre volte. Dopo la prima mano

avvolgi il tuo libro ( uso questa metafora ma mi sembra molto calzante) in un foglio di plastica per

alimenti e lascialo riposare in frigorifero per una mezz'ora, questa operazione è fondamentale in

quanto il burro riacquista compattezza e plasticità. Trascorso questo tempo togli la pasta dal

frigorifero e sempre tenendo il tavolo correttamente infarinato stendi con il mattarello per formare

di nuovo un rettangolo, con l'accortezza di stenderla nel ―senso della spalla‖ o costa del libro se

vogliamo usare questa metafora. LA PASTA CRUDA può durare in frigorifero, opportunamente

protetta, 3 giorni oppure 90 giorni in congelatore. Una volta cotta mantiene le sue caratteristiche

organolettiche per alcune ore, ben protetta dall'umidità.

PASTA SFOGLIA AL CACAO

Panetto

Burro 500 g

Cacao in polvere al 24% 125 g

Scrigno

Farina 00 w 320-340 500 g

Acqua 225 g

Panna 100 g

Sale 9 g

il procedimento è identico a quello utilizzato per la pasta sfoglia base.

Pag 11

IL PAN DI SPAGNA

Il pan di spagna è definibile come una massa schiumosa composta da uova zucchero e farina(o altri

amidi) a questo composto possiamo aggiungere come vedremo burro sciolto per avere valenze

gustative di vario tipo Ci sono quattro sistemi per realizzare questo meraviglioso dolce: due a

freddo, uno a caldo e uno a prevalente uso industriale con l'uso di emulsionanti

Vediamo la via più semplice e immediata. Il prodotto deve essere leggero plastico con la capacità di

trattenere i liquidi quando inzuppato in una bagna. Trucchi del mestiere:

Per montare la massa utilizza una frusta composta da tanti fili sottili, fili grossi permettono di

inglobare aria in maniera corretta - l'uovo ha una struttura particolarmente idonea a legarsi con

l'aria quando viene sbattuto energicamente a una temperatura di 32-36° C - effettua le operazioni

di montatura a velocità sostenuta - il volume finale del pan di spagna è 5 volte quello iniziale -

il pan di spagna va sempre cotto con la valvola chiusa cioè con umidità nel forno - la massa

risulterà montata dopo circa 13-15 minuti.

PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE

con questa ricetta ottieni 3 pan di spagna del diametro di 20 centimetri

Zucchero 220 g

Miele di acacia 5 g

Uova 225 g

Tuorlo 135 g

Farina 00 210-230 200 g


Poni nel catino di una macchina sbattiuova da banco lo zucchero, il miele e le uova lavorando il

composto ad alta velocità - quando la massa si presenterà soffice e ricca d'aria, aggiungi i tuorli e

continua a lavorare ad alta velocità. In pochi minuti noterai un prepotente aumento del volume del

composto, che si presenterà stabile e spumoso. Ferma la macchina e versa le polveri

precedentemente setacciate e miscelate nella ― montata‖ a pioggia mescolando con una frusta dal

basso verso l'alto. Disponi la pasta nella tortiera, usando una raspetta, precedentemente imburrate e

infarinate, riempiendole per il 60% - cuoci in forno statico a 190° o 175° ventilato per circa 20

minuti in presenza di umidità con lo sportello ben chiuso - una volta che il pan di spagna sarà

cotto, toglilo immediatamente dalle tortiere per raffreddarlo capovolgendo lo stampo e lascia cadere

la torta su un foglio di carta da forno. - SI CONSERVA COTTO IN FRIGORIFERO IN

FRIGORIFERO per un periodo di 3 giorni oppure in congelatore ben protetto per 30 giorni.

PAN DI SPAGNA AL CACAO

con questa ricetta ottieni 3 pan di spagna del diametro di 20 centimetri

Zucchero 200 g

Miele di acacia 5 g

Uova 150g

Tuorlo 150 g

Farina 00 210-230 160 g


Cacao 30 g

Procedimento come per il pan di spagna torte farcite

Pag 12

PAN DI SPAGNA ARROTOLATO

si ottengono 3 rettangoli di pan di spagna da arrotolare che misurano 30 millimetri di base 50 di

profondità e 3 mm di spessore

Zucchero 200 g

Tuorlo 225 g

Miele di acacia 25 g

Albume 375 g

Zucchero 75 g

Farina 00W210-230 175 g


montare le due masse separatamente (zucchero tuorlo e miele-- albume e zucchero ) quindi unire le

tre masse con una frusta con tanti fili ( alterna le tre masse per mantenere la medesima consistenza )

cuocere 5-6 minuti a 230° su un foglio di carta da forno. Dopo cotto capovolgi il prodotto e stacca

la carta da forno quindi ricapovolgi.

PAN DI SPAGNA PER TORTE NON INZUPPATE O DA FORNO (es:ripieno di una frolla) con questa ricetta ottieni 3 torte del diametro di 20 cm(senza tuorli rimane più umida)

Zucchero 220g

Miele di acacia 5g

Uova 320g

Farina 00 W 210-230 200g

Fecola di patate 40g

Monta 1 / 3 delle uova con lo zucchero e il miele, aggiungi le uova restanti e lavora ad alta velocità

fino a formare una schiuma soffice e compatta - unisci delicatamente la farina e la fecola

miscelate e setacciate, mescolando delicatamente il composto dal basso verso l'alto - cuoci in

forno statico 1 190° ventilato a 175° per 20 minuti circa in presenza di umidità(sportello ben

chiuso) CONSERVAZIONE in frigorifero per un massimo di 3 giorni ben riposto in un sacchetto.

PULIZIA DEL PAN DI SPAGNA

Pulite sempre il pan di spagna eliminando le croste sopra-sotto e sul bordo

Usando un coltello a sega fate girare con la mano la torta e con il coltello perpendicolare eliminate

le croste sopra e sotto, per il bordo mettete il pan di spagna di traverso e con piccoli colpi tagliate

la crosta del bordo ( in alternativa si può fare anche con torta piatta seguendo il bordo con il

coltello)

FARCITURA

Il Pan di Spagna deve essere normalmente tagliato in 3 fette (due tagli con lo stesso sistema usato

per la pulizia delle croste)

1) nel cerchio di metallo inserite il nastro acetato 2)Inserite la prima fetta debitamente bagnata ( la

fetta al tatto deve risultare bagnata -usare il biberon e spruzzare per 1,30 secondi oppure i

l pennello molto ben inzuppato) 3) Inserite la panna preventivamente montata (1 litro di panna con

1etto di zucchero- montarla al 90% ) usando la sacca e formando dei cerchi concentrici partendo dal

centro. 4) Sopra la panna inserite, sempre con la sacca, la crema pasticciera (per stemperare la

crema si inserisce un 30% di panna) formando dei cerchi concentrici partendo dal centro

5) Inserite la seconda fetta di pan di spagna preventivamente bagnata sotto e sopra 6) inserite la

panna 7) inserite la crema 8) inserite l'ultima fetta preventivamente bagnata sotto e sopra e

premete leggermente per far aderire meglio le fette di pan di spagna alla farcitura 9) coprite con un

velo di panna, lisciate con la spatola, e togliete lo stampo e il foglio di acetato.10) Mettete un poco

di panna sulla spatola e coprite il bordo della torta

Istruzioni per appoggiarla al cartone di portata : 1)infilate la spatola sotto la torta alzandola

leggermente 2) infilate le dita di una mano sotto la spatola e togliete la spatola 3) fate scorrere la

spatola sino alla parte opposta, alzate contemporaneamente con la mano e la spatola e appoggiate

sul disco di portata

Pag 13

I BIGNE'

Il bignè è un involucro sottile e leggero, resistente e di norma friabile, atto a contenere un ripieno.

Il procedimento per ottener4e le caratteristiche sopr4a descritte inizia con la precottura di una massa

composta da acqua, gr4asso sale e farina. Il calore, dato dall'ebollizione di acqua e burro, innesca il

processo di gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina(gli amidi si presentano come un gel)

A questa massa, una volta raffreddata, si aggiungono alcune uova miscelate con albume o latte.

Questo processo, una volta portato a termine, permetterà al bignè di acquisire una struttura stabile.

Procedimento: unisci in una pentola acqua e burro, poni sul fuoco e porta a ebollizione .Lascia

bollire, mescolando per un paio di minuti per avere la certezza che il burro sia completamente

sciolto

Aggiungi il sale, appena questo si sarà sciolto, la farina setacciata in un sol colpo facendo

attenzione che non si formino grumi ( usa una farina con media forza proteine 10-11%) rimestando

con un cucchiaio di legno. Cuoci il composto ottenuto per qualche minuto a fuoco vivo, quando il

composto si staccherà dai bordi della pentola e formerà una massa compatta versala su un piano da

lavoro e lasciala raffreddare sino a 50°. Raccogli l'impasto in un contenitore e mescolando senza

montare aggiungi molto lentamente le uova intere mischiate con l'albume. Attendi che la pasta abbia

incorporato il liquido versato prima di aggiungerne altro. Questa operazione è molto importante per

la formazione della pasta per bignè. Con l'ausilio di un sacchetto da pasticceria munito di una

bocchetta liscia del diametro di 6 millimetri, forma su una teglia rivestita con carta da forno, sfere

del diametro di 2-3 centimetri. Metti nel forno statico preriscaldato a 190° e cuoci per 24 minuti in

presenza di umidità. Un buon bignè deve avere la crosta sottile e di gradevole sapore e quando lo

mettiamo in bocca deve sciogliersi senza essere gommoso. CONSERVAZIONE: in congelatore per

90 giorni e quando vorrai utilizzarlo, ponilo per 3 minuti in forno a 200° e otterrai un prodotto al

massimo del suo splendore.

BIGNE' RICETTA RICCA

Acqua 250g

Burro 175g

Sale 4g

Farina 00 200-220 150g

Uova 150g

Albume 70g

segui le indicazione sopra esposte.

BIGNE' AL CACAO

Latte 125g

Acqua 125g

Burro 125g

Zucchero 5g

Farina 140g

Cacao 10g

Sale 4g

Uova 180g

Albume 90g

Pag 14

I MERINGAGGI

Con questo termine definiamo la famiglia cui appartengono tutti quei prodotti il cui elemento

portante è l'albume montato; naturalmente l'albume deve essere molto fresco.

MERINGHE MONTATE A FREDDO

Le meringhe montate a freddo si dividono in 2 famiglie quella delle spumiglie e quella delle

meringhe; la differenza è rappresentata dal rapporto tra albume e zucchero che per le meringhe

consiste in 1 a 3 e per le spumiglie in 1 a 2. E' molto importante aggiungere lo zucchero

nell'albume che monta in modo corretto, per favorire appieno la capacità dell'albumina di

incorporare a ria da un lato e per velocizzare le operazioni di montatura dall'altra.

PROCEDIMENTO: Poni l'albume in un contenitore capiente ( ricorda che l'albume montato

aumenta di cinque volte il suo volume iniziale), agitalo con la massima velocità, quando l'albume

incomincia a sbiancare, unisci un terzo del quantitativo di zucchero, e aggiungi il rimanente

zucchero in due volte attendendo, prima di ogni aggiunta, che l'albume si presenti perfettamente

strutturato, bianco, soffice e garbatamente compatto. La massa sarà pronta quando sarà in grado di

sostenere la frusta in posizione verticale. Nel caso tu intenda preparare un prodotto che preveda

l'inserimento di altri ingredienti (polvere di mandorle, pistacchi ecc.) questo è il momento di

aggiungerli utilizzando una spatola e miscelando dal basso verso l'alto. La cottura dei meringaggi in

moltissimi casi può essere considerata piuttosto una acsiugatura.

MERINGHE MONTATE A CALDO

Appartengono a questa famiglia tutte quelle meringhe all'interno delle quali lo zucchero viene

aggiunto cotto a temperature variabili tra i 110° e i 125° a seconda della ricetta. Le meringhe

montate a caldo solitamente non vengono cotte poi nel forno ma diventano ingredienti di molte

preparazioni. L'utilizzo di zucchero cotto e il conseguente lento raffreddamento rappresenta una

efficace forma di pastorizzazione.

PROCEDIMENTO: Poni l'albume in un contenitore capiente e agitalo velocemente stabilizzando la

massa con un piccolo quantitativo di zucchero, nel frattempo poni sul fuoco acqua e zucchero e

cuoci fino a raggiungere la te3mperatura indicata in ricetta. Organizza i tempi in modo che l'albume

risulti montato nello stesso momento in cui lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge la

gradazione di temperatura indicata; versa a filo lo zucchero nell'albume senza sospendere

l'agitazione effettuata dalla frusta. Continua a mescolare il prodotto fino a raffreddamento ( 25-30°)

Trucchi del mestiere: Se l'albume fatica a montare aggiungi qualche goccia di limone che aiuta a

stabilizzare la massa (l'acido citrico del limone ha la capacità di stendere l'albumina permettendo di

inglobare più agevolmente aria)

SPUMIGLIE

Zucchero 350g

Albume 175g

Succo di limone di 1 / 2

segui il procedimento sopra descritto. Per la cottura cuoci in forno statico a 120° per 80-90 minuti

inserendo un cucchiaio di legno nella parte superiore dello sportello

MERINGHE

Zucchero 425g

Albume 175g

Zucchero 100g

segui il procedimento sopra descritto e solo alla fine aggiungi i 100g di zucchero mescolando quel

tanto che basta perchè il composto lo assorba; questo zucchero non deve sciogliersi pena la perdita

di friabilità delle nostre meringhe. Cuoci a 120° in assenza di umidità inserendo un cucchiaio di

legno nella parte superiore dello sportello

Pag 15

LA CREMA PASTICCERA E LE ALTRE CREME

Con l'espressione ―crema pasticcera‖ definiamo un preparato dolce con una struttura più o meno

densa e vischiosa, composto, nella maggior parte dei casi, da tuorli d'uovo, zucchero, amidi e latte.

Ricorda che la crema pasticcera, ricca di acqua, grassi e zuccheri, rappresenta il terreno di coltura

ideale per batteri di ogni tipo, anche patogeni, che si sviluppano con grande velocità se il prodotto

viene conservato ad una temperatura superiore ai 10°. E' fondamentale perciò mantenerla ad una

temperatura compresa tra i 1 e 4° e produrne solo il quantitativo necessario, senza creare scorte.

CREMA PASTICCERA RICCA

Latte intero 750g

Panna 250g

Zucchero 350g

Tuorlo 250g

Farina 70g


PROCEDIMENTO: Unisci in una pentola il latte e la panna, poni sul fuoco e scalda fino a

raggiungere la temperatura di 80° ( se non possiedi un termometro a sonda osserva la superficie

della miscela di latte e panna: quando comincerà ad affiorare una sottile pellicola saremo prossimi

agli 80°- Nel frattempo miscela in un altro recipiente i tuorli con lo zucchero senza montare quindi

aggiungi la farina e mescola nuovamente, unisci da ultimo la polpa della mezza bacca di vaniglia.

Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta, poni sul fuoco e

cuoci a fuoco medio mescolando con continuità fino a raggiungere la temperatura di 84-85° che

rappresenta il punto di cottura della crema pasticcera. Per capire se la crema è cotta ci sono alcuni

indicatori; la permanenza per qualche istante dei segni lasciati dal passaggio della frusta, qualche

leggero sbuffo dato da un principio di ebollizione e un aspetto estremamente lucido di quella parte

della crema che si trova a contatto con le pareti della pentola. Versa la crema su una teglia o in un

piatto fondo capiente e coprila a contatto con un foglio di pellicola per alimenti. Riponila in

congelatore affinchè raffreddi velocemente. VARIANTE: alcune ricette prevedono una ricottura in

forno della crema pasticcera: in questo caso si deve ridurre la quantità dei grassi quindi usa solo

latte intero invece della miscela di latte e panna e diminuire la quantità di tuorlo da 250g a 180g e

usare più farina 80g anziché 70g

CREMA INGLESE

Latte intero 750g

Panna 250g

Zucchero 350g

Tuorlo 250g

Vaniglia bacche 1 / 2

Procedimento: La crema inglese è una crema priva di addensanti ( amidi ) la cui struttura viene

garantita dalla cottura dei tuorli e delle proteine del latte, quindi la temperatura di cottura risulta

importantissima e basta davvero poco per uscire dall'intervallo di temperatura che determina la

cottura ottimale (82-83) e trovarsi con una massa granita e quindi da buttare. La tecnica di

produzione quindi risulta identica a quella descritta per la crema pasticcera ricca ma, la temperatura

finale deve essere tassativamente di 82-83° quindi devi usare un termometro a sonda.

Pag 16

CREMA AL BURRO

Zucchero 500g

Acqua 150g

Tuorlo 150g

Burro 500g

Rum 40g

Procedimento: Unisci in una pentola acqua e zucchero, poni sul fuoco e cuoci fino a raggiungere la

temperatura di 121°, contemporaneamente metti i tuorli in un contenitore idoneo e agitali con una

frusta a velocità sostenuta, cerca di organizzare il lavoro in modo che lo sciroppo di acqua e

zucchero raggiunga la temperatura indicata quando il tuorlo appare gonfio e spumoso. Versa

lentamente lo sciroppo sui tuorli continuando ad agitare la massa fino a raffreddamento ( 30°)

Aggiungi il burro ammorbidito e continua ad agitare La massa aumenterà prepotentemente di

volume nel giro di pochi minuti, ed infine unisci il rum. Si conserva in frigorifero per 7 gg e in

congelatore per 90 gg

CREMA AL LIMONE

Limone succo 150g

Zucchero 300g

Limone scorza 10g

Uova 300g

Burro 200g

Procedimento: Intiepidisci il succo di limone al quale avrai aggiunto la scorza, miscela in una

pentola lo zucchero con le uova, aggiungi il succo di limone caldo e cuoci a fuoco moderato

mescolando continuamente con una frusta. Quando il composto avrà assunto un aspetto cremoso e

cominceranno i primi ―sbuffi‖ di ebollizione, togli la pentola dal fuoco e versa la crema su una

teglia pulita, continuando a muoverla delicatamente con una frusta. Non appena la temperatura della

massa sarà scesa alla temperatura di 40° mettila in un contenitore e aggiungi il burro

precedentemente ammorbidito e spezzettato e mescola vigorosamente fino a vederlo totalmente

incorporato nella crema. Copri con un foglio di pellicola e riponi in frigorifero. Conservazione: in

frigorifero 1-2 giorni in congelatore 90giorni e per avere di nuovo la crema allo stato di utilizzo,

sarà sufficiente rigenerarla utilizzando un forno a microonde. Puoi effettuare questa operazione

soltanto una volta, di conseguenza congela la crema in piccoli quantitativi separati.

Pag 17

GLI ANTI CONGELANTI IN BASE ZUCCHERINA

La realizzazione dei semifreddi, quei dolci prodotti che si consumano a temperatura negativa ma

che non richiedono l'impego di una macchina per gelati, necessita l'uso di quelli che comunemente

vengono definiti ― anticongelanti in base zuccherina‖Si tratta di composti a base di uova ( solo

albume o anche il tuorlo), zucchero ( semolato o a velo) e acqua in proporzioni variabili da

utilizzare per i diversi tipi di semifreddo. La loro caratteristica principale è quella di fare in modo

che i diversi componenti del semifreddo non presentino parti congelate alla temperatura di servizio

( tra i – 8 e i – 10° ) di consentire quindi alla massa di rimanere cremosa evitando la formazione di

sgradevoli cristalli.

MERINGA ITALIANA

Zucchero 400g

Albume 250g

Zucchero 100g

Acqua 125g

E' l'anticongelante più utilizzato per la produzione di semifreddi cosiddetti all'italiana.

Procedimento:Poni l'albume nel catino di una macchina sbattiuova e agita velocemente, quando

l'albume inizia a sbiancare e ad incorporare aria, aggiungi 100g di zucchero. Poni sul fuoco una

pentola in cui avrai messo l'acqua e i 400g di zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121°; lavora in

modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando l'albume sarà stabilmente montato. Sempre

mescolando versa a filo l'albume cotto e continua ad agitare la massa fino a raffreddamento. La

permanenza della massa a circa 60° per qualche tempo rappresenta una delle tecniche di

pastorizzazione più semplici ed efficaci SI CONSERVA in congelatore anche per 30 giorni coperta

con un film di plastica a contatto

PASTA BOMBA CON ZUCCHERO COTTO (o base per semifreddi)

Acqua 230g

Zucchero 270g

Tuorlo 300g

Procedimento: in una pentola unisci all'acqua lo zucchero e cuoci fino a raggiungere i 121°

contemporaneamente poni i tuorli in una macchina sbattiuova e agita vigorosamente, lavora in

modo che lo zucchero raggiunga la temperatura quando i tuorli siano giunti a completa montatura (

massa schiumosa ma compatta , versa lentamente e a filo lo sciroppo di zucchero sui tuorli montati

continuando ad agitare la massa fino a raffreddamento. Il composto deve essere usato nel giro di

un'ora circa.

Pag 18

RICETTARIO

CORNETTI SFOGLIATI

Ingredienti:Primo gruppo o pastello

Farina 230w gr 120

burro gr 400

Secondo gruppo o scrigno

lievito di birra gr 25

zucchero gr 80

sale gr 10

tuorlo gr 170

latte gr 200

latte in polvere gr 20

farina forte 330w gr 120

Procedimento:

Il Pastello: 1)burro a temperatura ambiente per 4 minuti 2) tagliare il burro a pezzetti 3) setacciate

sopra il burro la farina 4) tagliate il burro a pezzetti più piccoli 5) lavorate il composto con forza per

far assorbire tutta la farina, e create un impasto plastico ( il composto si lavora bloccandone una

parte e tirandolo con l'altra per 1 minuto circa)

6)formate un panetto rettangolare di 10 x 15 cm con uno spessore di 2,5 cm 7) mettete in

frigorifero per almeno 3 ore(meglio una giornata intera)

Lo Scrigno: 1)mettete nella planetaria la farina, la polvere di latte, il lievito sbriciolato e 180 gr di

latte ( il resto si usa per sciogliere il sale e lo zucchero in due recipienti separati) 2) usando una

velocità media e il gancio si impasta per 1,30 minuti 3) aggiungete i tuorli (Il tuorlo si inserisce per

strutturare e legare meglio il composto grazie alla lecitina contenuta) 4)aggiungete metà dello

zucchero sciolto e impastate per altri 2 minuti 5) aggiungete tutto lo zucchero sciolto rimasto e

impastate per altri 2 minuti a velocità media 6) inserite metà del sale sciolto e impastate per 2-3

minuti 7) inserite infine l'ultima parte del sale sciolto e impastate per altri 2 minuti ( l'impasto deve

risultare molto elastico – avere corda- 8) togliete l'impasto dalla planetaria, formate una semisfera,

coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 28° per 1-2 ore circa ( deve raddoppiare di volume)

NB la lievitazione si può fare anche in frigorifero lasciando la pasta per 8-10 ore

FASI DELLA SFOGLIATURA

Stendete lo scrigno formando un rettangolo di 20x30cm e al centro inserite il pastello di 10x15 che

verrà ricoperto dalla pasta dello scrigno; successivamente con piccoli colpi, intervallati da

pressioni, con il mattarello stendete la pasta in un rettangolo di 60 x 30 con una altezza di 0,7cm

spolverando bene il piano e il mattarello per non far attaccare la pasta con la conseguente fuori

uscita di burro. Numerate idealmente il lato lungo in 4 e piegate il n. 1 sul n. 2 e il n. 4 sul n.3, poi

piegate il n. 2 sul n. 3 formando un pacchetto a 4 strati (ponete in frigo avvolto in un sacchetto

per almeno 1,30 ore) Ripetete l'operazione di piegatura altre 2 volte tirando sempre la pasta per il

verso della spalla. Lasciate riposare ancora 1,30 in frigo.

PREPARAZIONE DEI CORNETTI

1) tirate la pasta sino a 0,4 cm sempre nel verso della spalla 2) tagliate la pasta formando dei

triangoli 3) arrotolate la pasta partendo dalla parte larga del triangolo spingendo verso l'esterno;

avendo cura di sistemare il punto di chiusura del cornetto (la parte più stretta) verso il basso; se

troppo lunga tagliatela ) 4) piegate leggermente verso l'interno le punte dei cornetti 5) lasciate

lievitare a 28° per 2 ore ( in frigorifero si possono tenere per 2 ore successivamente si fanno

lievitare a 28° per 1ora e 30) 6) spennellate la parte sopra del cornetto con un miscuglio formato

da 1 uovo intero + 10 gr di zucchero

Cottura: in forno a 180° per 20 minuti

Finitura: quasi a freddo aggiungete con una siringa da pasticcere 10g di marmellata/cioccolata

Pag 19

APPLE MUFFINS

Ingredienti: tuorlo gr 125

uova gr 270

zucchero gr 325

latte in polvere gr 25

mandorle in polvere gr 175

farina gr 250

burro a 40° gr 375

mele n. 2

Procedimento: 1)per la montatura se possibile scaldate la base della planetaria 2)inserite lo zucchero

e metà delle uova intere -montate per 3 minuti a buona velocità 3) inserite le restanti uova intere e

montate ancora per 3 minuti stessa velocità 4) aggiungete metà dei tuorli e montate per 3 minuti

5)inserite gli ultimi tuorli e montate per 4 minuti 6) inserite la farina (preventivamente setacciata e

miscelata) molto piano e a filo e comunque mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il

composto 7)aggiungete a filo e senza interruzioni il burro sciolto a 40° mischiando sempre piano e

dal basso verso l'alto (fate molta attenzione in quanto il rischio che si smonti risulta elevato)

L'impasto deve risultare bello morbido e strutturato (dalla frusta scende abbastanza veloce

facendo la punta) 8) con l'impasto riempite la sacca utilizzando una bocchetta larga ca. 15mm

9) riempite metà dello stampo 10) inserite dal basso verso l'alto (in piedi) 4-5 fettine di mela

(piccole e fini)al centro dello stampo per muffins (non contro lo stampo) 11) riempite lo stampo fin

quasi al bordo (-2 mm) 12) aggiungete nel mezzo del muffins una goccia di composto

COTTURA: 180° x 40 minuti ( 20 minuti con valvola chiusa e 20 minuti con valvola aperta)

Versione al cioccolato: sostituite le fettine di mela con le gocce di cioccolato ( 1 kg di pasta 100 gr

di gocce di cioccolato) per la cottura seguire le istruzioni della Apple muffins

TORTA AI PINOLI

Ingredienti pasta sfoglia gr 500

pinoli gr 100

crema pasticciera gr 300

zucchero a velo gr q.b.

Procedimento: 1) la sfoglia deve essere ben fredda 2) tirate la sfoglia nel verso della spalla e

abbassatela sino a 2 max 3 millimetri 3)mettete la pasta su metà della tortiera 4) allargate la pasta al

resto della tortiera 5) usate le nocche delle dita e tirate la pasta dolcemente all'interno della tortiera

6) bucherellate la pasta sul fondo 7)passate con il mattarello e eliminate la pasta dal bordo della

tortiera (in eccesso) 8) inserite la crema pasticciera ca. 5-6 millimetri 9) aggiungete tutti i pinoli 10)

con la mano pressate leggermente sui pinoli per farli aderire bene alla crema pasticciera 11)

eliminate i pinoli in eccesso (con un colpo secco alla tortiera verso l'alto) 12) date una bella

spolverata di zucchero a velo

COTTURA: 30-35 minuti a 190° a valvola aperta oppure 190° per 25 minuti a valvola chiusa ed

altri 5-10 minuti a valvola aperta

Pag 20

TORTA MIMOSA

Per il taglio e la farcitura seguite le istruzioni DI PAG.12 .(usare coltello a sega e bocchetta 0,6)

Per la finitura la mimosa necessita di piccoli quadratini di pan di spagna che si ottengono tagliando

a dadini delle fette di pan di spagna

Procedimento:

pulite come di consueto il pan di spagna

tagliate a croce il pan di spagna e con ogni parte fate delle piccole liste di 5 millimetri che

opportunamente girate e tagliate produrranno dei dadini. Stendete i dadini sul tavolo, prendeteli

con la raspetta e rilasciateli sulla torta (pressate leggermente i dadini con la mano), per il giro torta

prendete in mano i dadini e coprite il bordo premendo leggermente per farli aderire alla panna.

Finite o con una spolverata di zucchero a velo o con della frutta fresca che depositerete sopra un

ricciolo di panna montata ( esempio: fragole tagliate a spicchi alternate da lamponi e mirtilli oppure

piccoli dadi di ananas con al centro il ciuffetto di ananas ecc.)

SCACCHIERA

Per taglio e farcitura vedere le istruzioni a pag.12 (unica variante alla crema pasticcera si aggiunge

il 20% di pasta di nocciole (usare per i giri di panna e crema una bocchetta da 0,6)

Finitura: usate una bocchetta riccia e montate leggermente di più la panna.

Partite dall'alto della torta e fate delle righe orizzontali poi girate la torta e incrociate le righe

formando di fatto una scacchiera, il bordo lo fate con dei riccioli di panna oppure con un

movimento avanti e indietro formate delle ONDE, riempite i buchi della scacchiera

alternativamente con crema pasticciera e crema al cioccolato ( crema pasticciera calda + 40%

cioccolato fuso) coprite il bordo con le meringhe

ST.HONORE'

Per taglio e farcitura vedere le istruzioni a pag.12

1) usando una bocchetta A UNGHIA e tenendo l'apertura verso l'alto formate sulla parte centrale

della superficie della torta dei canederli, alternando in file parallele quelli alla panna e quelli alla

crema al cioccolato. 2) staccate con un colpo veloce verso l'alto 3) la distanza tra un ciuffo e l'altro

deve essere di 2 millimetri 4)formate diverse righe verticali distanziate di circa 1cm 5) tra le righe

di panna inserite, sempre in verticale e con la tecnica di cui sopra, la panna al cioccolato(mischiate

la glassa o crema al cioccolato pari al 10% al 90% di panna, non aggiungete mai il cioccolato

sciolto alla panna in quanto si provocherebbe la granitura della panna) scalando di una posizione (di

fatto la inserite a metà dei ciuffi di panna)

Per chiudere i ciuffi di panna inserite leggermente distanziati dei bigne' riempiti di crema pasticciera

e tra i bigne' inserite un fiocco di panna. Il bordo si finisce con del pan di spagna sbriciolato in

piccoli granelli. (passate al setaccio)

CIAMBELLA DI PASTA BIGNE'

Sulla ciambella tagliata a metà in orizzontale mettete uno strato di poca crema sotto e un bel lo

strato di panna sopra, all'interno della panna inserite delle fettine di fragola e un poco di cioccolato

in ricci ( le fragole a fettine si mettono anche sul bordo della panna verso l'esterno)

Zuccherate leggermente e coprite con l'altra metà della ciambella preventivamente spolverata con

zucchero a velo. All'interno della ciambella inserite due rametti di mirtilli rossi e due foglioline di

menta.

20

Pag 21

CROSTATA DI LAMPONI

Procedimento delle crostate con frutta ( in forno per 20 minuti con un velo di marmellata)

aggiungete la crema pasticciera e i lamponi con cerchi concentrici dal cento verso l'esterno, adagiate

un rametto di mirtilli rossi e due foglioline di menta ( torta estiva sempre gradevole)

SACHER

Si usa il pan di spagna al cacao vedi relativa ricetta (procedimento come per le altre torte classiche)

solo che si usano solo due fette

Bagnate il pan di spagna con la bagna al Rum, aggiungete uno strato di marmellata di albicocche

3,5 millimetri e ricoprite con l'altra fetta di pan di spagna preventivamente bagnata sui due lati,

successivamente coprite con uno strato di glassa calda a 24° mettete al freddo per 60 minuti e

quindi ricoprite con glassa calda a 34-35° facendo colare la glassa sopra la torta prima con una metà

e poi con l'altra metà, la congiunzione si livella con la spatola. Per i bordi usate la raspetta

raccogliendo la glassa colata dalla griglia; mettete nel congelatore.

Glassate definitivamente con un secondo passaggio di glassa a 34° sempre facendola colare

dall'alto, la glassa totale sarà di 2 millimetri ( alzate e abbassate picchiettando la griglia per far

aderire meglio la glassa) per il bordo mettete decorazioni di cioccolato già pronte. Mettete nel

congelatore 10-15 minuti

Togliete dal congelatore e scrivete la parola Sacher al centro e decorate il bordo (crema pasticcera

con l'aggiunta di cioccolato fuso) usando il conetto di carta cerata (foro molto piccolo).

PROFITEROLE

Bignè pieni di crema chantilly ( 60% crema pasticcera e 40% panna)

Preparazione:

1) per il primo anello utilizzate 13 bigne' uniti con un filo di cioccolato fondente

per il secondo anello utilizzate 7 bigne' uniti sempre con un filo di cioccolato fondente

per il terzo anello utilizzate 5 bigne' uniti con un filo di cioccolato fondente

per la chiusura usate 1 bigne' e versate sempre a filo del cioccolato fondente per unire tutti gli

anelli(metterli nel congelatore per 20 minuti)

2) fate colare la glassa a 34° sopra i bignè (usate sempre una griglia con sotto una teglia per

recuperare la glassa) e copriteli molto bene (eventuali punti scoperti copriteli con il pennello)

rimettete nel congelatore per 10 minuti e ripetete l'operazione di glassatura a 34° ( picchiettate la

griglia per far colare e aderire meglio la glassa)

Finitura:

Inserite tra un bigne' e l'altro della panna ben montata ma ancora morbida (mettete eventualmente

dei pezzetti di marroni canditi alternando le congiunzioni dei bigne')

A Natale si potrebbero spolverare con polvere d'oro o zucchero a velo. Servite con un cucchiaio.

Pag 22

CIOCCOLATOSA

Pan di Spagna al cacao

procedimento:

bagnate con la bagna al Rum la prima fetta di pan di spagna al cacao

aggiungete prima la panna e poi la crema al cioccolato (40% cioccolato 60%crema pasticcera)

bagnate sotto e sopra con la bagna al Rum la seconda fetta di pan di spagna al cacao

aggiungete prima la panna e poi la crema al cioccolato con giri concentrici a partire dal centro,

bagnate sotto e sopra con la bagna al Rum l'ultima fetta di pan di spagna al cacao e coprite l'intera

torta (sopra e bordo) con crema al cioccolato

mettete per 15 minuti al freddo (frigorifero)

aggiungete sopra e sul bordo piccoli ricci di cioccolato coprendo bene la crema

Spolverate con una scacchiera oppure coprendo una parte della torta con una lista di carta forno;

verso il bordo di sinistra e sulla parte non spolverata mettete due meringhe con in mezzo due

lamponi e abbellite con dei riccioli di cioccolato e un rametto di mirtilli rossi

MONO PORZIONI -seguire le istruzioni per le varie torte con stampi per mini porzioni

ROULOT (base per le mousse o per arrotolati farciti con vari tipi di creme)

ALBUME gr 750 prima massa

ZUCCHERO gr 150

ZUCCHERO gr 400

TUORLI gr 450 seconda massa

MIELE gr 50

FARINA gr 350 farine da miscelare

FECOLA gr 300

Variante al CACAO

FARINA gr 350

FECOLA gr 225 miscela in sostituzione di fecola e farina

CACAO gr 75

Procedimento: Montare separatamente i componenti delle prime due masse

Setacciare e miscelare la farina e la fecola (al cacao- farina,fecola e cacao)

Unite,possibilmente contemporaneamente,allo zucchero e tuorli la prima massa

e la miscela di farine, cercando di non smontare la massa lavorandola sempre

dal basso verso l'alto.(eventualmente anche con la mano)

Cottura: Stendete su carta da forno con una spatola (meglio con un livellatore) l'impasto

ottenuto ( le misure devono rispecchiare quelle della teglia da forno e per una

altezza di 0,4 cm) e infornate ad una temperatura di 220° più verso il cielo che

verso il suolo per circa 8 minuti ( al 6 minuto verificare comunque la cottura)

Quando è cotta deve staccarsi subito dalla carta forno(operazione da farsi a caldo)

con il seguente procedimento: rovesciate su altra carta forno e premete per far

aderire bene la pasta e piano piano staccate la carta usata per la cottura;

rovesciate nuovamente la pasta e a seconda delle necessità spolverate con cacao

o colorate con un colore da abbinarsi alle diverse farciture

esempio: color marrone per cioccolato, caffè, castagne ecc.

color rosso per frutti di bosco, fragole ecc.

esempio di pennellate

Con la pasta Roulot fate la base e i bordi per le mousse

Pag 23

GLASSA AL CIOCCOLATO PER RICOPERTURA

Ingredienti: panna gr 600

glucosio gr 200

cioccolato fondente gr 600

burro gr 50

Procedimento:1) sciogliete nella panna precedentemente scaldata a 60° prima il glucosio e

successivamente il cioccolato 2) riportate a 36° ed inserite il burro precedentemente ammorbidito

(per renderla più lucida inserite un filo di olio di semi)

GANACHE PER COPERTURA: pari cioccolato sciolto in pari burro a crema e un filo di olio di

semi (nel burro inserite il cioccolato a 29°)

MOUSSE O TORTE MODERNE (si conservano tra 0 e 4° si consumano tra 6 e 8° per non

perdere le peculiarità organolettiche)

L'ingrediente principale delle Mousse è la panna

Le Mousse vengono strutturate mediante un addensante (colla di pesce a fogli gr 4 o 5 a foglio)

che lega l'acqua libera (idrocolloide) e serve per dare sostegno alle mousse , si chiama così in

quanto ricorda idealmente la lisca del pesce e deriva dalla raffinazione del collagene, sostanza

proteica presente nei tessuti, principalmente di ossa e cartilagine

La colla di pesce si scioglie sopra i 35° e assorbe liquidi per 5 volte il suo peso (pesare sempre

l'acqua che deve essere assorbita)

Per ammorbidirla si mette in acqua fredda ( quando diviene molle si strizza leggermente e si

utilizza)

La colla di pesce si usa per tenere l'acqua con prodotti che richiedono una temperatura

> di 12°, sotto zero non serve l'addensante in quanto è la temperatura stessa che addensa l'acqua.

La colla di pesce si compra in base alla sua capacità addensante e si fa riferimento alla scala

BLUM ( purezza e forza) normalmente si usa la Gelatina Oro con potere addensante pari a 180-

220(più risulta forte più assorbe acqua rischiando di granire la massa in lavorazione)

USO: 20-25gr di colla di pesce ogni litro di panna e/o miscela di liquidi

ALTRI TIPI DI ADDENSANTI

Tutta la famiglia degli AMIDI ( l'amido lega tanta acqua da diventare Gel)

Amido di mais

Fecola

Gelificato=amido cotto Per fare gelatina veloce

gelatina salta: 30 gr fecola +10gr sale +1 L acqua -cuocere fino a 63°

gelatina dolce: 30 gr fecola +20 gr zucchero + 1L acqua cuocere fino a 63°

AGAR AGAR deriva da un'alga particolare, utilizzo da 2 a 4 gr per litro di liquido e inserire a 80°

CARRAGENINE tipo di alghe e si dividono in tre famiglie a seconda che addensino a freddo Beta

oppure dopo i 60° Jota

PECTINE famiglia degli zuccheri( polisaccaride)ha la funzione di dare turgore ai prodotti (lega le

acque della frutta) L'industria ha prodotto una pectina universale o NH.

Limiti di utilizzo: si attiva a 80° (calore elevato)

deve trovarsi in ambiente acido 3,5 di PH (aggiunta di acido citrico o limone)

Pectina tamponata non termoreversibile- se si indurisce non ritorna più allo stato precedente

Pectina non tamponata-- termoreversibile- modificando le temperature si modifica la sua struttura

Nelle pectine abbiamo 3 famiglie in base alla disposizione delle molecole: CORTE, MEDIE e

LUNGHE a loro volta possono essere LINEARI o RAMIFICATE.

Pag 24

Scala Briz: si basa sulla rifrazione indica la concentrazione di zucchero in una soluzione 1gr in 1Kg

es. 30°briz in un L di soluzione vuol dire 300gr di zucchero e 700 gr di acqua.

Scala Biumè (BE’): è un’altra scala per indicare la percentuale di zucchero in una soluzione si basa

sul principio di Archimede e usa il pesa sciroppo. Quando il soluto supera ì 650 gr rispetto a 1l di

solvente la soluzione è satura.

Composta di frutta: cottura di marmellata o confettura in cui lo zucchero non supera il 10% della

massa.

Lo zucchero attira l’acqua per cui non c’è proliferazione batterica.

PANNA COTTA CON COULIS DI LAMPONE E COINTREAU

Coulis lampone/Cointreau

Lampone gr 300

Glucosio 42 bè gr 100

Cointreau gr 50

Gelatina animale gr 10

Massa Panna Cotta

Panna Montata gr 350

Panna fredda gr 350

Panna calda gr 300

zucchero a velo gr 100

gelatina animale gr 25

vaniglia baccello un 1

Pan di spagna al Cioccolato (roulot)(vedasi procedimento roulot cuocere in forno a 220° 8 minuti)

Miele gr 25

Farina 230w gr 280

Albume gr 375

Tuorlo gr 220

zucchero gr 275

cacao gr 50

Procedimento per il Coulis 1)Ammorbidite la gelatina in acqua fredda2)scaldate a 40° gr 150 di

purea di lamponi 3) sciogliete nella purea calda i 100 gr di glucosio 4) unite il composto di purea e

glucosio alla purea fredda (il composto così ottenuto può rimanere in frigo per 15 gg) 5)aggiungete

il cointreau

Procedimento Panna Cotta 1) montate 350 gr di panna con 50 gr di zucchero 2)scaldate la panna a

40° e aggiungete 50 gr di zucchero a velo 3) aggiungete alla panna calda la colla strizzata

4)aggiungete i semi di vaniglia alla panna calda 5) mischiate leggermente 6) aggiungete la panna

fredda non montata e senza zucchero 7) mischiate e aggiungere il 40% della panna montata

8) il composto si versa nella panna montata e si monta leggermente con la frusta

Assemblaggio in bicchiere/silicone/plastica trasparente: 1) come base versate uno strato di 4

millimetri di gelatina di lamponi 2) mettete nell'abbattitore 3) inserite uno strato di panna cotta di 9

millimetri 4) mettete nell'abbattitore 5) fate un altro strato di gelatina di lamponi di 4 millimetri 6)

mettete nell'abbattitore 7)inserite uno strato di panna cotta di 9 millimetri 8) mettete nell'abbattitore

9) fate un altro strato di gelatina di lamponi di 4 millimetri 10) mettete nell'abbattitore 11) finite

con l'aggiunta di 3 lamponi e un rametto di mirtilli rossi con un ricciolo di cioccolato.

Assemblaggio con cerchio per mousse: 1) tagliate la pasta roulot di diametro leggermente inferiore

al cerchio della mousse 2) coprite con panna cotta altezza cm1,4 - 3)mettete nell'abbattitore

4)inserite un disco di gelatina di lamponi di 4 millimetri (precedentemente preparato e messo

nell'abbattitore) del diametro della roulot 5)coprite con panna cotta altezza cm1,4- 5)mettete

nell'abbattitore 6)finite con una colata di gelatina fino a filo del cerchio 7) mettete nell'abbattitore

8) togliete dallo stampo e eliminare il foglio di acetato 9)coprite il bordo con delle piccole meringhe

10)per la finitura mettete 7 lamponi già zuccherati con zucchero a velo, un rametto di mirtilli rossi e

due riccioli di cioccolato 11) spolverate con pochissimo zucchero a velo 11) conservate in

frigorifero

Pag 25

FRESCHEZZA

Ingredienti: mousse al limone limone succo gr 90

mascarpone gr 500



panna da montare gr 650

panna da scaldare gr 50

roulot agli agrumi tuorlo gr 180

zucchero gr 220

miele gr 20

farina 230w gr 140

fecola gr 120

albume gr 300

arancia scorza gr 10

limone scorza gr 10

Procedimento:Per la pasta Roulot seguite le istruzioni della roulot con l'accortezza di aggiungere,

nell'impasto prima di infornare, le scorze di limone e arancia, stendete la pasta allo spessore di 4mm

circa e cuocete a 220° per 8 minuti circa.

Per la Mousse: 1) sciogliete la colla di pesce in acqua fredda 2)scaldate 50 gr di panna a 40° senza

zucchero 3) aggiungete alla panna calda la colla di pesce 4) montate 650 gr di panna con 125 gr di

zucchero a velo 5) aggiungete il 20% della panna montata alla panna calda riportata a 30° e

mischiate per bene 6) versate a filo il composto caldo nella panna montata e miscelare per bene 7)

aggiungete il succo di limone al mascarpone e mischiate 8) aggiungete un poco del composto di

panna al mascarpone e mischiate 9) il composto del mascarpone aggiungerlo al resto della panna

montata rigirando per bene con la frusta.

Finitura:1) mettete una base di roulot agli agrumi della stessa grandezza dello stampo 2)con la sacca

riempite completamente lo stampo e lisciatelo con la spatola 3) mettete nell'abbattitore 4)finitela

con gelatina a freddo 5)preparate un po di colore giallo limone e mischiatelo con poca gelatina a

freddo, pennellate leggermente la mousse 6)aggiungete in alto a sinistra della mousse 2 fettine di

limone piegate e incastrate 6)aggiungete un ricciolo e qualche pallina di cioccolato 7)date una

leggerissima spolverata di cacao 8) conservate in frigorifero

Pag 26

MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO Ingredienti: panna gr 500


polpa di frutta(frutti bosco) gr 250


Procedimento: 1) sciogliete in acqua fredda la colla di pesce 2) scaldate a 40° una piccola parte di

polpa di frutta 3) aggiungete alla polpa calda la colla di pesce per scioglierla 4)aggiungete alla polpa

/gelatina la polpa fredda rimasta e mischiate 4)montate la panna con lo zucchero 5)aggiungete poca

panna al composto di polpa e gelatina che avrà raggiunto i 28-29°e mischiate bene 6) aggiungete a

filo il composto alla panna montata, mischiate molto bene; la crema deve risultare lucida e liscia.

Finitura: 1) alla base del cerchio inserite la pasta roulot al cacao di diametro leggermente inferiore

al cerchio 2) per il bordo tagliate una lista a onda utilizzando una roulot ai frutti di bosco (la roulot

ai frutti di bosco si ottiene aggiungendo frutti di bosco caldi alla roulot appena sfornata e liberata

dalla carta forno) 3)mettete il composto della mousse nella sacca e riempite fino all'orlo livellando

con la spatola (se volete spezzare la mousse, inserite un disco di gelatina di frutti di bosco

precedentemente preparato e abbattuto) 4) mettete nell'abbattitore, poi togliete il cerchio 5)finitela

con gelatina a freddo 5)decorate con frutti di bosco partendo dai frutti più grossi more-lamponi e

successivamente aggiungete i mirtilli neri e rossi 6)spolverate con zucchero a velo 7) aggiungete 4

fettine di fragole e sopra gli altri frutti aggiungete altri piccoli lamponi con mirtilli rossi e neri.

URSULA

ingredienti: massa marroni e zenzero panna gr 500

pasta di marroni gr 250

acqua gr 80


zenzero in polvere gr 3

roulot al cioccolato miele gr 25

farina gr 280

albume gr 375

tuorlo gr 220

zucchero gr 225

cacao gr 50

Procedimento: Roulot -vedi istruzioni roulot al cacao

Massa marroni e zenzero 1)mettete in infusione per 24 ore lo zenzero con l'acqua-si può fare anche

aggiungendo lo zenzero all'acqua e mettere il composto nel microonde a 60° 2)ammorbidite la colla

di pesce in acqua fredda 3) filtrate l'acqua con lo zenzero 4) scaldate l'infuso di zenzero a 40° e

aggiungete la colla di pesce per scioglierla 5)mettete la pasta di marroni insieme al composto di

zenzero e colla 6)montate la panna con lo zucchero 7) aggiungete un poco di panna montata alla

pasta di marroni e zenzero(28-29°) e mischiate per bene 8) inserite a filo il composto di zenzero e

marroni nella panna montata 8) mettete il composto nella sacca.

Finitura : 1) cerchio su carta forno 2) mettete una base di roulot al cioccolato 3)inserite sino a metà

il composto inserito nella sacca 4) aggiungete un poco di cioccolato in scaglie e/o in grani 5)

coprite fino a filo con il composto della sacca. 6) mettete nell'abbattitore 7)togliete il cerchio e

l'acetato e mettete la mousse sul piano di cartone 8) con delle briciole di pan di spagna al cioccolato

coprite il 50% del bordo- le briciole si tengono in mano e si fa girare la mousse- 9)coprite con

gelatina a freddo 10) per colorare la mousse usate i colori marrone e rosso con della gelatina fredda

e pennellate alternando i colori 11) mettete, in alto a sinistra della mousse, 3 bei marroni con tre

riccioli di cioccolato. 12) mettete in frigorifero

Pag 27

NB: per le mousse al cioccolato inserite meno colla di pesce ( gr 15 per 1 litro di panna)

se usate il cioccolato bianco non mettete zucchero nella panna

MOUSSE CIOCCOLATO E PERE

ingredienti: crema pasticciera gr 500

cioccolato fondente gr 500

colla di pesce gr 15


pere (semi candite) gr q.b (pari peso di pere e zucchero portare a ebollizione

mettete in frigorifero NB Pere tagliate a

piccoli dadi)

panna gr 1000

Procedimento: 1)sciogliete il cioccolato a 40-45° 2) scaldate la crema pasticciera a 40-45°

3)montate la panna con lo zucchero a velo 4) inserite la crema pasticciera a filo nel cioccolato in

quanto si emulsiona meglio ( questo è un passaggio fondamentale in quanto la crema risulterà molto

lucida e con struttura) 5) inserite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda in

una piccola parte del composto crema-cioccolato riportato a 40° 6) unite la crema con la colla al

composto crema cioccolato e mischiate 7) lasciate raffreddare il composto sino a 22° 8) mettete un

poco di panna nel composto di crema-cioccolato 9) a filo inserite il composto ben emulsionato alla

rimanente panna montata, mescolate molto bene 10) riempite la sacca

FINITURA: 1)nel cerchio per mousse inserite l base di roulot al cioccolato con un diametro

leggermente inferiore al cerchio 2) tagliate una listarella di roulot spolverata di cacao e zucchero di

canna (aggiunti appena tolta la pasta dal forno) 3)inserite il composto nel cerchio sino alla metà

4)aggiungete le pere semi candite quanto basta 5)con la mousse riempite lo stampo sino al bordo

superiore 6) mettete nell'abbattitore 7) togliete il cerchio e l'acetato 8)coprite con gelatina fredda

9)aggiungete in alto a sinistra un po di pere semi candite e due riccioloni di cioccolato (si possono

anche mettere 2 parti di pera cotta e croccante -Procedimento: 1)chiudete le pere in un sacchetto di

plastica( lasciate un leggerissimo sfiato per il vapore) 2) inserite il sacchetto nel microonde per 20

secondi 3) aprite il sacchetto per 1 minuto 4) inserite il sacchetto richiuso nel microonde per 10

secondi 5) passate un poco di gelatina fredda sulle pere a temperatura ambiente

MOUSSE A STRATI DI CIOCCOLATO

ingredienti: mousse di crema di cioccolato gr q.b.

mousse di cioccolato bianco gr q.b. (procedimento mousse cioccolato)

ganache o crema per sacher gr q.b. (sciogliere la crema sacher)

Procedimento: 1) cerchio con base roulot al cioccolato 2)aggiungete la mousse di crema di

cioccolato 3) mettete nell'abbattitore 4) aggiungete la mousse al cioccolato bianco 5) mettete

nell'abbattitore 6) aggiungete la crema sacher 7) mettete nell'abbattitore 8) coprite con gelatina

fredda 9) aggiungete 3 alchechengi e 2 riccioli di cioccolato

CREMA CIOCCOLATO DA COTTURA

Ingredienti: latte gr 1000

tuorlo gr 150

panna gr 250

zucchero gr 350

farina gr 60

vaniglia baccello un 1

cioccolato gr 400

si cuoce insieme alla crostata

Pag 28

CREMA AL BURRO

Ingredienti: zucchero gr 900

acqua gr 300

i due ingredienti sono da portare a 120°

tuorli gr 300

zucchero gr 100

burro gr 1000

Rum gr 75

1) miscelate e portate lo zucchero e l'acqua a 121° 2)Montate i tuorli e lo zucchero nella planetaria

(deve risultare un composto ben montato) 3) inserite a filo lo sciroppo caldo nella planetaria

continuando a montare per 35 minuti ( il tuorlo si pastorizza) 4) il prodotto montato deve scendere

sino a 30-32° 5) inserite il burro(morbido ma non liquido) in tre volte e alla fine miscelare per 2

minuti 6) inserite il Rum NB si può utilizzare subito o in frigorifero dura 2gg eventualmente

porzionato in congelatore ( per rinvenirlo si scalda leggermente nel microonde e si rimonta per 15

minuti)

MOUSSE PRINCIPESSA Ingredienti riso gr 200

per il riso cotto latte gr 1000

zucchero gr 80

scorza di lime n. 1

scorza di limone n. 1

1) cuocete il riso per 15 minuti nel latte-zucchero-scorza di lime e di limone (deve risultare al

dente) 2) mettete il riso cotto con la relativa crema su una teglia e ponete in frigorifero

Ingredienti per la Mousse :

riso bollito nel latte gr 1000

latte gr 250

vaniglia (baccelli) n. 2

Tuorli gr 120

zucchero gr 100


scorza di lime n 1

panna gr 750

zucchero velo gr 75

1) inserite nella bastardella i tuorli lo zucchero e i semi di vaniglia 2) montate leggermente

3)aggiungete il latte tiepido a 50° 4) portate la crema inglese a 82-83° 5) togliete dal fuoco e

montate leggermente la crema a mano 6) inserite la colla di pesce 7) inserite la scorza di lime

8)lasciate leggermente raffreddare la crema inglese 9)rovesciate la crema inglese sopra il riso-latte

10) mettete un poco di panna montata all'85% nel composto di crema e riso-latte e mischiate piano

dal basso verso l'alto 11)mettete la restante panna nel composto di crema e riso e mescolate piano

sempre dal basso verso l'alto

Composizione: 1) inserite nel bicchiere una base di coulì alla fragola altezza 0,5 cm 2) mettete nel

congelatore 3)aggiungete il composto di crema-panna e latte-riso per 2 cm. 4)mettete nel

congelatore 5) aggiungete il coulì di fragole per 0,5 cm 6) mettete nel congelatore 7)per la finitura

aggiungete 1 lampone gigante un piccolo rametto di mirtilli rossi e la buccia di lime tagliata a

listarelle e semi-candita, chiudete con una spolverata di zucchero al velo

Pag 29

DADOLATA DI FRAGOLE

Ingredienti:fragole gr 700

purea di fragole gr 1000 (frutti frullati e passati con l'aggiunta del 10% di zucchero)


acqua gr 100

foglie di menta q.b.

Buccia di lime semi-candida

panna gr 1000

zucchero velo gr 100

Procedimento: 1) tagliate le fragole a dadini 2) mettete la colla di pesce, precedentemente

ammorbidita in acqua fredda, in gr 200 di purea di fragole scaldate a 40° 3) mettete l'acqua nei

restanti 8oo gr di purea di fragole fredda e aggiungete le fragole a dadini 4) unite le due masse

inserendo il composto freddo in quello caldo

Finitura: 1) inserite la dadolata di fragole per uno spessore di 3-4 cm 2) mettete nel congelatore 3)

montate la panna all'85% e inseritela nel bicchiere a ciuffetti 4) finite con 2-3 fettine di fragole, due

foglioline di menta, un rametto di mirtilli rossi e la buccia di lime semi-candita, spolverate con un

velo di zucchero a velo

NB la panna si può sostituire con un composto di panna al 65% e crema pasticciera al 35%

o con pari quantità di latte di mandorla (Condorelli), panna montata (la struttura della

crema si modifica in relazione alla percentuale di montatura della panna), 10% zucchero

e 25 gr di colla di pesce ogni litro di crema (spolverare con basilico triturato)

PANNA COTTA ALLO YOGURT E PESCHE A CUBETTI

Ingredienti: yogurt naturale gr 1000

pesche di stagione n 3

panna gr 1000



Procedimento: 1) sciogliete la colla, precedentemente ammorbidita, in 100 gr di panna scaldata a

40° 2) inserite una spatola di panna montata fredda nel composto di panna e colla e mescolate 3)

aggiungete a filo il composto di panna e colla ancora tiepido alla restante panna montata,

mescolando piano dal basso verso l'alto 4) aggiungete lo yogurt e mescolate bene sempre dal basso

verso l'alto 5) spadellate le pesche tagliate a dadini con 45 gr di burro e 90 gr di zucchero con

l'aggiunta di semi di vaniglia 6) fate riprendere bene e passate nel frigorifero

Finitura: 1) inserite nel bicchiere una base di pesche spadellate per uno spessore di 2 cm 2) con una

sacca da pasticciere aggiungete la crema allo yogurt per uno spessore di 2 cm 3) mettete nel

congelatore 4) fate un secondo strato di pesche spadellate 5) aggiungete la crema allo yogurt 6)

mettete nel congelatore 7) per la finitura usate una mora gigante 2 fette di pesca lucidate con la

gelatina a freddo, un ricciolo di cioccolato, un rametto di mirtilli rossi e una spolveratina di cacao o

cioccolato grattugiato NB potete finirla anche con un coulì di pesche

NB: sia per la mousse allo Yogurt che per la mousse Principessa è possibile elaborare una

torta con il seguente procedimento: 1)utilizzate come base la roulot al cacao ( o la pasta frolla in

questo caso dopo la cottura in bianco coprite la pasta interna con una pennellata di cioccolato

liquido) 2) inserite la mousse relativa 3) nel congelatore 4)inserite il coulì relativo 5) congelatore 6)

inserite la mousse 7) congelatore 8) fate sul bordo delle onde di meringa italiana 9) inserite il

coulì 10)fate al centro dei ciuffetti di meringa italiana 11) fiammeggiate la meringa italiana con un

cannello a gas 12) all'interno dei ciuffi messi al centro della torta inserite dei piccoli lamponi/mirtilli

rossi e dei riccioli di cioccolato.

Pag 30

TARTUFO (crema ganache)

Ingredienti : panna gr 600

cioccolato gr 1000

Procedimento: 1)scaldate entrambi a 40° (emulsionate il composto mescolando senza incorporare

aria usando la spatola) 2) formate degli spuntoni di ganache e fateli raffreddare sulla carta forno

3) prendete gli spuntoni e passateli sul palmo della mano spennellato con cioccolato fondente

4) fateli rotolare nel cacao in polvere

CREMA GANACHE (cioccolatini)

Ingredienti: -panna gr 500

-cioccolato gr 1000

procedimento: 1) scaldate la panna e il cioccolato a 40° 2) mescolate senza montare inserendo la

panna nel cioccolato

Inserisco eventuale liquore nelle emulsioni al di sotto dei 35°c altrimenti alcool evapora.

Per allungare la vita metto glucosio in quanto lega le acque libere.

(Consigliato per lavori Calbeaut 58% 35 burro di cacao)

CREMA AL CIOCCOLATO (eccezionale)

60% crema pasticciera a basso tenore di uova ( max 6 tuorli x litro di acqua non usate latte)

40% di cioccolato fondente (procedimento come per le altre creme al cioccolato)

Plum Cake (massa maggiormente utilizzata)

Ingredienti base: ogni 50 gr di burro si aggiungono 50 gr di uova 50 gr di zucchero e

50 gr di farina (sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini)

Plum Cake (massa pesante)

Ingredienti base: ogni 50 gr di burro aggiungere 50 gr di uova 40 gr di zucchero e 40 gr di farina

(sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini)

Procedimento: montate molto bene il burro con lo zucchero e inserite alternativamente la farina e

le uova

Plum Cake (massa leggera)

Ingredienti base: ogni 30 di burro aggiungere 50 gr di uova 30 gr di zucchero e 30 gr di farina

(sul peso della farina miscelare con la stessa l'1,50-2,50% di lievito Bertolini)

Procedimento: mischiare il burro con lo zucchero e inserite alternativamente la farina e le uova

GLASSA

1 parte di albume e 5 parti di zucchero a velo (mischiare ma non montare assolutamente)

CROSTATA ALLA FRUTTA

Preparare una crostata con un filo di marmellata che serve da isolante

Frutta: fragole, kiwi, ananas, arancia, lamponi, rametto di mirtilli rossi

Procedimento: 1) tagliate le fragole a metà (solo se di altezza superiore ai 2 cm) e appoggiatele con

la base su tutto il bordo della crostata 2) tagliate l'ananas a rondelle e queste a triangoli 3) inserite

l'ananas con la punta del triangolo rivolto verso lo spazio tra le due fragole 4) tagliate l'arancia a

metà e fate delle fettine molto fini 5) inserite le fettine di arancia coprendo metà ananas 6) tagliate il

kiwi in quarti e successivamente per il lato lungo7) inserite le rondelle in cerchio appena sopra

l'arancia 8) inserite nel mezzo della torta 4-5 lamponi di media grandezza 9) decorare con 1-2

rametti di mirtilli rossi 10) passare la gelatina di albicocche-torta gel_ (per scaldarla aggiungere un

poco di acqua- è pronta quando bolle) 11) tagliate con un coltello affilatissimo facendo molta

attenzione a non far cadere la frutta

NB se usate la crema pasticciera come base sopra la crostata non usate la gelatina

Pag 31

TARTALLETTE AI FRUTTI DI BOSCO

1) Preparate le tartallette di frolla 2) appoggiate il bordo sullo zucchero a velo 3) inserite un

nocciolo di crema pasticciera 4) sopra la crema appoggiate dei frutti di bosco o fragole

TARTALLETTE AL CACAO CON CARAMELLO MORBIDO AL LAMPONE

Ingredienti: CARAMELLO zucchero gr 500

acqua gr 150

COMPOSTO panna gr 250

lampone frullato gr 250

Procedimento: 1) caramellare acqua e zucchero fino al raggiungimento di un colore marroncino

camoscio (circa a 180°) 2)scaldare la panna a 70-80° 3) inserite parte della panna nel frullato di

lampone 4) inserite a filo il frullato di lampone nella panna 5) versate il composto di panna e

lampone nel caramello in modo lento e a filo 6) rimettete sul fuoco e riportate alla temperatura di

110° 7) togliete dal fuoco e fate raffreddare in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio riportando

la massa a 45° 8) riempite le tartallette al cacao con il composto utilizzando un cucchiaio 9) al

centro posizionate un lampone fresco

TAZZINA AL CAFFE'

Ingredienti coulis acqua gr 500

caffè liquido gr 300

glucosio 42BE' gr 300

gelatina gr 30

Procedimento: 1) scaldate a 50° l'acqua e il caffè miscelati 2) in una parte del caffè caldo inserite la

gelatina precedentemente ammorbidita 3) aggiungete il rimanente caffè al composto con la gelatina

4) inserite il glucosio 5) lasciate raffreddare il composto non deve superare i 20° 6) versate uno

strato di 3 millimetri di coulis in una tazzina al cioccolato (icam) 7) lasciate raffreddare fino ad

indurimento della gelatina 8) aggiungete fino a filo la crema al caffè (vedi sotto ricetta)

Ingredienti: Crema per cappuccino panna zuccherata gr 500 ( zucchero 50 gr)

caffè liquido gr 300

zucchero gr 80

gelatina gr 10

procedimento: 1) montate la panna al 60% (morbida) 2) scaldate parte del caffè a 40° e inserite la

gelatina precedentemente ammorbidita 3) unite il resto del caffè 4) mettete un po di panna montata

nel caffè 5) il composto di caffè inseritelo a filo nella panna montata

ZABAIONE

ingredienti marsala secco 2 litri

tuorli 1,5 kg

zucchero 1,5 kg

farina o fecola 190 gr

Procedimento: 1) scaldate il marsala a 60° 2) inserite i tuorli con lo zucchero e la farina

precedentemente miscelati 3) riportate sul fuoco 4) al primo bollore spegnete

BIGNE' ALLA CREMA ZABAIONE

Inserite nel bignè la crema pasticciera. Ricoprite con il composto di zucchero fondente 90%

miscelato con zabaione freddo al 10%

Pag 32

I SEMIFREDDI Caratteristiche

Zuccheri dal 20 al 27%

Grassi dal 15 al 24%

Altri solidi dal 5 al 10% totale solidi dal 42 al 55%

Valore proteico (panna, frutta, cioccolato ecc. dal 5 al 7%

I semifreddi si conservano a -18° e vanno serviti a -6 -8°

La caratteristica dei semifreddi rispetto al gelato è quella che al palato sembrano meno freddi e

questo è dovuto ad una maggiore quantità di parte grassa presente nei semifreddi

(i semifreddi vengono prodotti da oltre 4 secoli)

Al loro interno si può inserire per aromatizzarli qualsiasi tipo di spezie, erbe, polveri, liquidi ecc.

MERINGA COTTA PER SEMIFREDDI

Ingredienti: Albume gr 700

Zucchero gr 2100

Procedimento: 1) montate a bassa velocità l'albume 2) appena l'albume sbianca aggiungete 1700 gr

di zucchero a pioggia (velocità 7 in una scala da 1 a 10) 3) quando risulta ben

montato aggiungete la parte restante di zucchero gr 400 e montate per altri 5

secondi prima di spegnere 4) cuocere a 130° cielo e100° suolo (forno di casa 110°

per 90 minuti a valvola leggermente aperta

( NB con l'utilizzo della meringa italiana non zuccherate la panna montata)

MERINGATA

Ingredienti per il disco di meringa: albume gr 300

zucchero gr 600

zucchero gr 300

per la meringata panna montata gr 500

meringa italiana gr 100

marrons glaces gr q.b.

Cioccolato gr q.b.

Procedimento: 1) inserite una piccola parte di panna montata non zuccherata nella meringa

italiana (impasto liscio) 2) il composto ottenuto lo versate nel resto della panna 3) inserite nella

massa il cioccolato in riccioli/ scaglie 3) preparate un cerchio di altezza 6 cm 4) inserite sul fondo

un disco di meringa per semifreddi precedentemente preparato dell'altezza di 1 cm 5) aggiungete la

massa di panna e meringa italiana per un'altezza di 2 cm 6) aggiungete i pezzetti di marrons glaces

7) versate un altro strato di massa meringa e panna per 2 cm 7) sovrapponete l'altro disco di

meringa precedentemente preparato dell'altezza di 1 cm 8) inserite nel congelatore per 3 – 4 ore

Finitura: 1)irate il semifreddo sotto sopra e rifilate con un coltello la meringa per staccarla dal

disco 2) scaldate leggermente il bordo e sfilate il semifreddo 3) ricoprite tutto il semifreddo con un

leggero strato di panna montata zuccherata ( un velo) e ricopritelo con granella di meringa

4) schiacciate con un cerchio di cartone la parte sopra e con la spatola il bordo per far aderire la

granella 5) spolverare esattamente fino alla metà con un velo di cacao 6) sulla parte bianca

aggiungete un rametto di mirtilli rossi con dei riccioli di cioccolato

MONOPORZIONI

1) inserite in una forma di silpat la massa di meringa e panna/cioccolato 2)ritagliate un cerchio di

roulot e livellate la monoporzione 3) inserite nel congelatore per 2 – 3 ore 4) un velo di panna

montata zuccherata 5)ricoprite con granella di meringa 6)spolverate con un leggerissimo strato di

cacao

Pag 33

SEMIFREDDO ALLO ZABAIONE

Ingredienti per lo zabaione Tuorlo gr 600

zucchero gr 600

marsala gr 1000

fecola gr 60

per il composto meringa italiana gr 300

panna montata gr 2000 (non zuccherare)

Procedimento: 1) fate una crema zabaione 2)inserite nella crema zabaione fredda la meringa italiana

3) mischiate bene 4) aggiungete un po di panna montata al composto di crema e meringa e

mischiate 5) inserite poco alla volta il composto nel resto della panna e mischiate molto bene

Predisposizione del semifreddo 1)cerchio da 4 cm 2)base di roulot al cioccolato 3) bordo con

roulot bianco leggermente zuccherato e spolverato al cacao tagliato a onde altezza da 1 a 1,5 cm 4)

inserite la massa allo zabaione/meringa fino a filo 5) mettete nel congelatore per 3 – 4 ore

6) stendete un velo di gelatina a freddo 7) colorate (colore ad acqua) leggermente di marrone una

parte del semifreddo 8) sul lato opposto collocate 2/3 meringhette e un ricciolo di cioccolato

MONOPORZIONE

1) inserite la massa di zabaione/meringa italiana 2) mettete nel congelatore per 2 – 3 ore 2) finite

con dei frutti di bosco

SEMIFREDDO AL TORRONCINO

Ingredienti panna montata gr 500


granella torrone gr 300

Procedimento: 1) cerchio da 4 cm 2) inserite un disco di roulot bianco 3) giro torta o con roulot al

cioccolato o in finitura con granella di pistacchio (250 gr di torrone granella 50 gr granella

pistacchio mischiati ) 3)predisporre il composto inserendo un po di panna nella meringa italiana e

successivamente il tutto nella restante panna, mischiare e aggiungere la granella di torrone 4)

inserite il composto sino a filo e lisciate 5) mettete nel congelatore per 3-4 ore 6) per la finitura

stendete un filo di gelatina a freddo 7) fate delle righe di panna con un cornetto di carta 8) fate delle

righe di cioccolato sempre con un cornetto di carta 9) il bordo potete ricoprirlo con delle cialde di

cioccolato triangolari

MONOPORZIONI

1) inserite la massa nelle forme di silpat 2) ricoprite con un disco di roulot 3) mettete nel

congelatore per 2-3 ore 4) passate un velo di panna 5) coprite con granella di torroncino

SEMIFREDDO ALL'ARANCIA

Ingredienti tuorlo gr 160

zucchero gr 180

succo arancia naturale filtrato gr 200

panna montata gr 600

scorza d'arancia n. 1

liquore all'arancia gr 20


procedimento:1) montate i tuorli con lo zucchero 2) inserite il succo d'arancia e mischiate

3) inserite la meringa italiana e mischiate 4) incorporate il composto nella panna montata dove

avete preventivamente inserito il liquore 5) mischiate 6) riponete in stampi e congelate per 3 ore

Appunti Corso Base Di Pasticceria

Documents

Transcript of Appunti Corso Base Di Pasticceria