La Pasticceria 1

7/30/2019 La Pasticceria 1

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Gli impasti di

base

I.p.s.s.a.r. diNicolosi

Prof Enzo Walter

Sacco


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Pasta per bignIngredienti

gr 250 burro( o strutto) gr 250 acqua

gr 250 farina 00

N 6/8 uova

Pizzico di sale

Procedimento

Mettere in un pentolino acqua burro e sale Fare bollire

Aggiungere la farina setacciata continuando a

mescolare

Togliere dal fuoco appena il composto si

separa dai lati del pentolino

incorporare le uova uno per volta

Sistemare nella placca con carta fornosecondo le forme desiderate

Infornare a 200CN.B.

Limpasto non deve avere contatti con zuccheri

Non aprire il forno durante la cottura

Linterno del bign deve essere asciutto


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Pan di Spagna

Ingredienti

N 10 uova

250 gr farina 00

200 gr zucchero Vanillina

Aromi vari

ProcedimentoRompere le uova e versarne ilcontenuto in una bastardellaAggiungere lo zucchero e

montare fino a tre volte ilvolume iniziale

Versare la farina a pioggiagirando il composto

dolcementeVersare il composto al

centro dello stampoprecedentemente imburrato

ed infarinato

Infornare a 200C/220C


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Plum cake al pistacchio

Ingredienti 500 gr burro

500 gr zucchero a velo

500 gr farina 00

N 10 uova

120 gr pistacchio tritato

N 1 busta di lievito vanillina

(50 gr cacao amaro per

quello a cioccolato)

ProcedimentoMontare il burro morbido con lo

zucchero a velo fino ad ottenere uncomposto montato e cremoso

Incorporare le uova uno alla volta,la farina setacciata e gli aromi

Completare limpasto con ilpistacchio

Versare limpasto nello stamporivestito di carta oleata, praticandouna incisione con un cucchiaio di

legno bagnatoInfornare a 190C per 60 minuti


5/19

Pasta di mandorlaIngredienti 1 kg di mandorle sgusciate e

fatte asciugare in forno

1.200 kg zucchero semolato 100 gr miele

N 7 albumi duova

Zucchero a velo

ProcedimentoMacinare finemente le mandorle

cos da ottenere una farinaFar cuocere lo zucchero con il miele

alla temperatura di 120CAggiungere Aggiunger la farina di

mandorle e le uova mescolando

continuamente fino ad ottenereun composto granuloso

Stendere il composto sulla spianatoiae farne le forme volute

Spolverare con lo zucchero a veloprima di infornare


6/19

Pasta briocheIngredienti1 kg farina 00

150 gr burro150 gr zucchero

N 3 uova ( anche solo tuorlo)

20 gr sale

25 gr lievito di birra

Latte q.b.

Aromi vari

ProcedimentoDisporre la farina a fontana

Sciogliere il lievito con il latteMettere tutti gli altri ingredienti al

centro della farinaed amalgamare il tutto

N.B. per un miglior risultato lasciareriposare

limpasto ( circa 1 ora)

Per una buona doratura spennellare conuovo


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Pasta sfoglia

Ingredienti 1 Kg farina 00

1 Kg gr margarina tipo sfoglio

20 gr sale

Acqua q.b.

Procedimento

Il pastello Con 700g di farina formare in una spianatoia una fontana, aggiungere lacqua tiepida

Impastare fino ad ottenere un pastelloConsistente, omogeneo e liscio

Lasciare riposare per 30 minuti

Il panetto Con la margarina, ridotta a pezzi e ammorbidita

Aggiungere la restante farina impastandocon le dita, senza lavorare troppo per evitare

di riscaldare troppo il composto

Formare un panetto rettangolare


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Girate

Spianare il pastello con il mattarello fino adottenere una forma quadrata; disporre alcentroil panetto e ripiegarvi sopra due lembi dipasta

Stendere limpasto con spessore di 1.5 cmRipiegare verso il centro i lati pi corti e dareil giro, riavvolgerla e lasciarla riposare per40 minutiRipetere loperazione per almeno tre volte.


9/19

Pasta 1/2 sfoglio

Ingredienti 1 kg farina 00

150 gr burro

150 gr zucchero

N 3 uova 20 gr sale


500 gr margarina sfoglio

Procedimentopreparare la pasta brioche

Aggiungere alla pasta la margarina

Amalgamare i due compostiLavorare la pasta con almeno tre giri


10/19

Pasta frolla


350 gr burro ( strutto)

350 gr zucchero

N 4 tuorli duovo 3 gr ammoniaca

Latte q. b.

Aromi vari


Mettere tutti gli ingredienti al centro della

fontanaImpastare velocemente gli ingredienti pernon scaldare troppo il composto

Far riposare il composto per 30 minutiin frigorifero

Spianare la pasta con il mattarelloMettere in una teglia imburrata ed infarinata

Cuocere in forno a 180/200C


11/19

Panini allolio

Ingredienti1 kg farina 00

10 cl olio extra vergine

100 gr zucchero

20 gr sale finoN 1 uovo


Acqua q. b.

Latte q. b.


Sciogliere il lievito nellacqua e latteMettere tutti gli ingredienti al centro della farina

Impastare il tutto

N.B. per un migliore risultato lasciare riposarelimpasto per circa 1 ora

Questo stesso impasto pu essereutilizzato per il Pan brioche sostituendo

lolio con il burro


12/19

Pasta Strasburgo


750 gr burro montato

250 gr zucchero a velo N 3 albumi

vanigliaProcedimento

Montare burro e zucchero

Aggiungere gli albumiMontare per 5 minUnire la farina


13/19

Impasto per pizza,scacciate esiciliane

Ingredienti 500 gr farina 00

500 gr semola

8 cl olio doliva

80 gr zucchero 30 gr sale


Acqua tiepida q. b.


Mettere zucchero, lievito acqua edimpastare

Aggiungere lolioAggiungere il sale ( per una migliore

lievitazione)Lavorare per circa 15 min

Lasciare riposare per almeno 30 min


14/19

Impasto per BabIngredienti 1 kg farina 00

150 gr burro ( o strutto) 150 gr zucchero

20 gr sale

N 8 uova


ProcedimentoDisporre la farina a fontana e mettere

tutti gli ingredientiImpastare sciogliendo il lievito in poco

latteLasciare riposareMettere limpasto negli stampi e

lasciare lievitareInfornare a 180C

Lasciare raffreddareImmergerli nella bagna aromatizzata

al rumDecorare con panna o crema


15/19

Crema pasticceraIngredienti 1 lt latte

350 gr zucchero

150 gr amido N 3/4 tuorli duovo

Buccia di limone

vanillina

ProcedimentoPortare il latte ad ebollizione con gli aromiVersare i tuorli duovo in una bastardella

e lavorarli con la frusta

Aggiungere la farina, mescolandoAccuratamente affinch non si forminogrumi

Aggiungere il latte filtrandolo con ilcolino cinese mescolando continuamente

Cuocere per pochi minuti.Fare raffreddare la crema


16/19

Crema burro

Ingredienti 1 kg burro

450 gr zucchero a velo

ProcedimentoMontare al max tutti e due gli ingredienti


17/19

CREMA AL CIOCCOLATO

1 litro di latte

300 g di zucchero

100 g di cacao amaro

150 g di farina o amido digrano

100 g di cioccolato fondente

In una pentola miscelarezucchero, cacao e farina oamido.

Aggiungere lentamente illatte formando prima unacrema senza grumi e poi

versare il resto. Mettere sul fuoco dolce fino

al raggiungimento di unaconsistenza morbida senzaportare ad ebollizione.

Aggiungere il cioccolatofondente tagliato a scaglie eamalgamare bene.


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CREMA CHANTILY

1 l latte

5 tuorli

150 g farinao amido di grano

250 g zucchero scorze di 1 limone

500 g di panna fresca damontare

1 bustina di vanillina

In una pentola mettere ituorli, la farina, zucchero,vanillina e un po' di latte tantoda formare una crema senzagrumi.

Aggiungere piano piano il

restante latte bollente,aromatizzato con le bucce dilimone e la vanillina.

Mettere su fuoco moderato egirare fino ad ebollizione.

Spegnere e fare raffreddaregirando di tanto in tanto.

Una volta raffreddato toglierele scorze di limone,aggiungere 1 bicchierinodi liquore per dolci e la panna

fresca montata.


19/19

Sciroppo per bagna

Lt 1 acqua

500 gr zucchero

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