“La sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva”

D.ssa Saba Minnielli

Direttore SIAN A.S.L. RM/C

Convegno

Alimenti e salute, dalla nascita all'età' anziana.

Prevenire e curare con la giusta alimentazione.

Genzano, 27 settembre 2014

Il settore della ristorazione comprende 291.000 imprese

310.000 lavoratori dipendenti 670.000 indipendenti

20 miliardi di euro di acquisti sulla filiera agroalimentare e

produce 10 milioni di pasti al giorno (Fonte FIPECONFCOMMERCIO 2009)

• Si è reso sempre più evidente nel tempo il fenomeno di destrutturazione dei pasti ( il 20 % degli italiani consuma regolarmente il pranzo fuori casa)

• E’ diminuito il tempo dedicato al consumo dei pasti

• Nella ristorazione tradizionale (alberghiera, agriturismo, ristoranti) i pasti vengono preparati al momento e serviti in loco immediatamente dopo la preparazione.

• La ristorazione collettiva invece nasce per consentire il soddisfacimento di ristorazione per collettività più o meno grandi spesso anche in luoghi diversi da quelli in cui avviene la preparazione dei pasti

Ristorazione collettiva:

Servizio di produzione e fornitura di pasti pronti e completi a grandi

collettività quali mense aziendali, ospedali e strutture sanitarie socio - assistenziali, scuole,

carceri nello stesso momento o in un tempo relativamente breve in rapporto al numero di utenti

RISTORAZIONE COLLETTIVA

• SCOLASTICA

• OSPEDALIERA/ASSISTENZIALE

• PENITENZIARIA

• AZIENDALE

Ristorazione collettiva

Numero di pasti: 2.7 milioni a scuola

250 mila negli ospedali 180 mila nelle caserme mila nelle caserme

48 mila nelle carceri ...

Perché la ristorazione collettiva?

Perchè riveste in ambito sociale una notevole importanza per:

numero di pasti somministrati categorie, spesso a rischio, dei fruitori del servizio estensione sul territorio del servizio fornito veicolazione dei pasti dai centri cottura ai plessi periferici necessità di grande attenzione e professionalità da parte degli operatori, peraltro non sempre verificabile potenziale coinvolgimento dell’utenza in gravi episodi tossinfettivi e conseguente grossa risonanza dei “media” nel caso di evento tossinfettivo

Obblighi dell’ O.S.A. (Operatore del Settore Alimentare) e Sicurezza alimentare

Essere in possesso dell’atto di registrazione

(Reg. CE 852/2004 art. 6)

Applicare sistemi di autocontrollo basati sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004 art. 5)

Applicare procedure atte a garantire la

“rintracciabilità” degli alimenti (Reg. CE 178/2002 art. 18)

I modelli principali di ristorazione attualmente

utilizzati sono fondamentalmente due:

Tecnica convenzionale • la manipolazione e cottura degli alimenti avvengono

nelle ore precedenti il consumo e negli stessi luoghi in cui verranno poi distribuiti e consumati i pasti.

• Sono questi i casi della cucina a vista formula innovativa utilizzata soprattutto nella moderna ristorazione pubblica commerciale cui la quasi totalità delle portate del menu viene cucinata e rifinita in presenza del cliente

• La tecnica quindi non prevede trasporto di pasti né consumo differito

Tecnica centralizzata o in differita

• Le operazioni di manipolazione e cottura dei cibi avvengono in stabilimenti definiti centri di produzione pasti o centri cottura o cucine centralizzate

• Immediatamente dopo la cottura i cibi sono confezionati in mono o multiporzione e poi trasportati con mezzi idonei presso le unità terminali di somministrazione

Questa tecnica prevede il trasporto in regime di :

• Legame caldo

• Legame a freddo refrigerato

• Legame a freddo surgelato

Legame caldo

• Nel legame caldo i pasti vengono confezionati subito dopo la cottura ad una T° non inferiore a 60°

• E’ importante rimanere fuori dalla zona termica a rischio + 10°/+60°

Cottura – Invaschettamento – Confezionamento – Stoccaggio – Trasporto – Consegna

Temperature conservazione pasti in relazione alla loro deperibilità

•

Per garantire il mantenimento al di fuori della zona a

rischio termico il capitolato d’appalto dovrebbe prevedere la gestione corretta del tempo di

trasferimento: • la pista di trasferimento deve essere ben

dimensionata

• la fase di stoccaggio dei contenitori deve essere resa il più breve possibile

• il trasporto alle unità di distribuzione deve essere reso efficiente

I fattori che condizionano il mantenimento della T sono:

• Dimensioni dei contenitori

• Le caratteristiche e natura del prodotto

• La fase liquida del prodotto

Il legame a freddo a sua volta è differenziato in:

Refrigerato • Dopo cottura, porzionatura e confezionamento i

pasti vengono sottoposti nei centri di produzione a raffreddamento rapido,

• La refrigerazione dovrebbe iniziare entro 30 minuti dalla fine della cottura e partendo da 85° o comunque da T superiori a 65 °raggiungere al cuore del prodotto la T di 8/10° C entro 2 ore

• Subito dopo i pasti vengono stoccati alla T° di 2/4 °C e devono essere consumati entro un periodo non superiore a 5 giorni

Surgelato

• Dopo lo stesso trattamento del legame refrigerato i cibi cotti e raffreddati per mezzo dell’abbattitore rapido di T vengono sottoposti ad un ulteriore processo di surgelazione a -40° e stoccati a -18°

• La catena del freddo deve essere osservata scrupolosamente mantenendo la T al di sotto dei 18°.

• E’ tollerato un rialzo termico solo durante il trasporto e per brevi periodi

• Tali tecniche consentono la conservazione anche per diversi mesi

Criteri organizzazione centro preparazione pasti

• Separare durante il ciclo produttivo le varie tipologie merceologiche di derrate

• Evitare gli incroci tra alimenti crudi e cotti • Separare il circuito pulito da quello sporco • Ottimizzare gli spazi a disposizione • Impiegare in maniera ottimale le risorse umane • Minimizzare il rischio di contaminazione dei pasti

con un corretto piano di sanificazione • Dimensionare in maniera adeguata le

attrezzature

Struttura di un centro di preparazione pasti

Deve essere organizzato in modo da garantire la marcia in avanti senza incroci

• Zona ricezione e controllo delle merci • Preparazione dei cibi • Cottura • Confezionamento ( per i pasti da trasportare) • Lavaggio locali servizio e toilette • Distribuzione e consumo dei pasti ( cucina

tradizionali)

Il locale stoccaggio derrate dovrebbe avere:

• Un magazzino per i prodotti non deperibili (scatolame, olii, paste )

• Celle o armadi frigoriferi per i prodotti da mantenere a temperatura refrigerata quali carne, prodotti latttiero-caseari, uova e salumi, frutta e verdura;

• Celle per i surgelati (-20°C)

• Locali cantine per le bevande

• Magazzino per le sostanze e i materiali non alimentari ( detersivi, contenitori , utensili)

Zona preparazione pasti

Zona preparazione verdure destinata alla cernita,

mondatura, lavaggio, e preparazione verdure

• Tavolo da lavoro

• Lavello a doppia vasca per lavaggio

• Pelatrice-tagliatrice

• Centrifuga meccanica fissa o mobile

• Possibilmente un carrello mobile di trasporto dalla zona di preparazione a quella di cottura

Zona preparazione carni per lo scongelamento, selezione, mondatura, e lavorazione

• Tavoli da lavoro in acciaio inox o altro materiale sanificabile

• Macchine varie per lavorazione carni

• Può essere dotata di appositi carrelli a vasca per lo scongelamento delle carni

Zona preparazione pesci e carni bianche

• Nella grande ristorazione i pesci sono spesso forniti congelati o surgelati ; la dotazione del reparto può quindi comprendere carrelli a vasca per lo scongelamento

Zona preparazione piatti freddi

• Di solito gli alimenti in questa zona sono già mondati

• È indispensabile prevedere un’adeguata capacità di stoccaggio dei frigoriferi per il prodotto finito tale da garantire lo svolgimento dell’intero servizi di distribuzione

Punti critici del sistema ristorazione collettiva

Al fine di una corretta gestione i punti strategici del processo sono:

• Controllo delle materie prime

• Caratteristiche strutturali dell’impianto

• Organizzazione delle fasi di lavorazione

• Igiene dell’impianto e del personale

• Adozione di tecniche per la conservazione di piatti al termine della lavorazione

Qualità materie prime ed altri ingredienti

• il fornitore deve essere valutato mediante i risultati dei controlli ispettivi effettuati al

momento della ricezione della merce • I risultati degli esami microbiologici effettuati per

la verifica della corrispondenza al capitolato d’appalto

• La valutazione della percentuale delle partite accettate o contestate

• La disponibilità del fornitore a migliorare le proprie tecnologie per migliorare la qualità del prodotto

Punti critici del sistema ristorazione collettiva

• Tempi di preparazione delle varie pietanze

• Tempo che intercorre tra preparazione pietanze e loro cottura

• Possibilità di contatto tra pietanze sottoposte a cottura e crude

• Temperatura di conservazione dei prodotti deperibili

Trasporto pasti

• Il prodotto finito da sottoporre a trasporto è un a preparazione culinaria, del tutto o parzialmente cotta a base di prodotti di origine animale e/o vegetale trasportata e distribuita in contenitori termici mono o multiporzione, il cui consumo implica o meno u n riscaldamento.

• Poiché tali prodotti per composizione, contenuto, in aw e ph sono prodotti deperibili dal punto di vista del rischio microbiologico è fondamentale effettuare un appropriato trasporto e conservazione al termine del processo produttivo per evitare una proliferazione microbica con possibili rischi per la salute del consumatore

Trasporto pasti

• I veicoli adibiti al trasporto devono garantire un’adeguata protezione, un’opportuna pulizia e l’assenza di promiscuità

• I contenitori e o i veicoli destinati al trasporto di derrate alimentari devono essere facilmente lavabili e sanificabili

Fattori più facilmente implicati in episodi infettivi

fattore

frequenza

Fattori che influenzano la moltiplicazione batterica

Fattori che influenzano la sopravvivenza

Fattori che influenzano la contaminazione microbica

Inadeguata refrigerazione

46 X

Portatori 20 X

Inadeguata cottura 16 X

Insufficiente conservazione a caldo

16 X

Insufficiente riscaldamento

12 X

Ingestione alimenti crudi contaminati

11 X

Inadeguata pulizia attrezzature

15 X

Contaminazione crociata

7 X

Igiene del personale (Regolamento CE 852/2004 )

• Ogni persona che lavora in locali per il trattamento degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e , ove necessario protettivi.

• Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile tramite alimenti o che presenti, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti o ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una possibilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti.

• Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un impresa alimentare e che possa venire in contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le causa all’OSA.

Fase di autocontrollo. Il Reg. CE 852/04, art. 2, comma 1, sub f), definisce la contaminazione come la presenza o l’introduzione

di un pericolo. Per mantenere sotto controllo il pericolo introdotto dall’operatore è necessario, tra l’altro, prevedere

una corretta formazione degli operatori del settore alimentare.

Norme comportamentali

• Le mani rappresentano il principale strumento di lavoro per gli operatori e pertanto devono essere tenute accuratamente pulite nel corso dell’intera giornata lavorativa.

• Per particolari attività è previsto l’utilizzo di guanti monouso

• Gli indumenti di lavoro devono essere altresì puliti ed utilizzati a tale scopo

• La capigliatura deve essere completamente raccolta in idoneo copricapo

• E’ fatto divieto di indossare monili

Monitoraggio di aziende di ristorazione collettiva che

applicano tecniche centralizzate per valutare il grado di contaminazione di diverse superfici tramite l’utilizzo di

tamponi.

Formazione del personale • E’ obbligatoria e fondamentale per ottenere

modelli comportamentali coerenti con l’igiene della produzione. E’ compito del responsabile garantire a tutto il personale una corretta informazione sui principi di igiene.

• Il raggiungimento di questo scopo è perseguito attraverso specifici corsi di formazione su:

• MANIPOLAZIONE IGIENICA

• TRATTAMENTO DEGLI ALIMENTI

• IGIENE DEL PERSONALE

Grazie dell’attenzione !