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• Cod. EM9U1

Anomalie dei Vini

(Difetti, Alterazioni, Malattie)

Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano


Anomalie legate alla presenza di sostanze provenienti

esternamente al vino, come tali o mediante

trasformazione ad opera di agenti vari.

Composti solforati

Difetti da legno

Difetti Vari

Difetti

Composti solforati volatili

In genere si caratterizzano per gli odori nauseabondi che si percepiscano anche

a bassa soglia (nell’ordine di qualche microgrammo/litro) e sono conosciuti

come mercaptani. La loro comparsa è sempre legata al basso potenziale redox.

Sono originati:

Dal metabolismo dei lieviti

Dai trattamenti fitosanitari

Dai trattamenti termici

Dalla luce naturale


Dal metabolismo dei lieviti

Si originano solfuri e tioli, classificati leggeri e pesanti secondo che il loro punto

di ebollizione sia inferiore o superiore a 90 °C. I composti solforati, definiti

pesanti, non reagiscono col rame, pertanto, non si possono eliminare dal vino.

Solfuri leggeri

Solfuro di carbonile O = C = S

Inodore, deriva dalla reazione della CO2 con H2S

Acido solfidrico H – SH

Odore di uova marce, si origina:

- dal metabolismo dei lieviti, che attaccano gli amminoacidi, quando

i mosti sono carenti di Azoto;

- dai vini conservati in vasca o barrique e in presenza delle loro fecce (attività

solforiduttasi delle fecce che catalizzano la riduzione di SO2 in H2S).

Viene bloccato dalla somministrazione di Solfato di ammonio.


Solfuro di dimetile CH3 – S – CH3

Odore di cotogna e di tartufo

Sintetizzato a partire dalla cistina e dalla cisteina, è considerato un costituente

interessante del bouquet dei vini.

Disolfuro di carbonio S = C = S

Odore di caucciù

Si rileva poco nei vini; se è presente ad alta concentrazione maschera gli odori

positivi e rafforza le percezioni sgradevoli.


Rosario DI GAETANO

Tioli leggeri

Metan-tiolo CH3 – SH

Odore putrido

Sintetizzato a partire dalla metionina, si rileva anche a bassissime

concentrazioni

Etan-tiolo CH3 – CH2 – SH

Odore di cipolla

Risulterebbe sintetizzato per via diretta dell’H2S sull’alcole etilico

Tioli pesanti

2-Mercapto-etanolo HS – CH2 – CH2 – OH

Odore di caucciù bruciato

Generato a partire dalla cisteina contribuisce alla formazione degli odori sgradevoli di

ridotto .

2-Tiolo-tiofene odore di gomma bruciataSHS

Solfuri pesanti

Disolfuro di dimetile CH3 – S – S – CH3

Odore di cotogna e di asparago

Metionolo CH3 – S – CH2 – CH2 – CH2 – OH

Odore di cavolo cotto

Sintetizzato a partire dalla metionina del mosto , rappresenta il più significativo

composto solforato pesante nei difetti di riduzione.

2-metiltio-etanolo CH3 – S – CH2 – CH2 – OH

Odore di cavolfiore

4-metiltiobutan-2-olo CH3 – S – CH2 – CH2 – CHOH – CH3

Odore terroso


Difetti imputabili ai batteri lattici – vedi difetti FML


Vino addizionato di 2-etilfenolo

Dai trattamenti fitosanitari

Si ritiene che la presenza di 1 g/l di zolfo nel mosto possa

dar luogo ad H2S superiore alla soglia di percezione (0,8 g/l)

Inoltre, i ditiocarbammati si trasformano in acidi

ditiocarbammici e questi sono i precursori degli isotiocianati

Alla stessa maniera alcuni insetticidi quali il lannate e lacefate

che portano un gruppo metilico legato da ponte zolfo, per

meccanismo idrolitico danno luogo a disolfuro di metile e

metantiolo, responsabili di difetti olfattaivi.


Dai trattamenti termici

Termovinificazione, imbottigliamento a caldo,

trasporti non refrigerati, stoccaggi al sole, portano

alla reazione di esosi con amminoacidi solforati il

cui prodotto è costituito da composti solforati volatili

che hanno molta influenza nella formazione di difetti

olfattivi (es. metantiolo da metionina, ecc.)


Origine fotochimica

La vitamina B2 (Riboflavina - E 101), di colore

giallo, è sensibile all’ultravioletto (370-450 nm),

questa radiazione se non viene assorbita dal vetro

determina un abbassamento del potenziale redox e

quindi la formazione del gusto di luce


Difetti da legno

Se si trascurano i difetti legati alla permanenza del vino in botti vecchie e

poco curate, dove la presenza di muffe, funghi e ceppi batterici

(attinomiceti) conferisco al vino i caratteristici difetti olfattivi, tra i quali

odore di legno marcio, oggi i difetti principali fanno riferimento al tappo.

Il sughero è una sostanza complessa che, anche dopo energici trattamenti,

conserva un potere nutrizionale non indifferente dal punto di vista biologico.

Per cui la presenza di batteri porta alla formazione di composti che

conferiscono al vino odori di fungo, muffa, sporco, cartone bagnato,

fenolico, affumicato, medicinale, metallico, ecc. Tali composti sono a base

clorata e in parte derivano dai processi di lavorazione del sughero; il più

noto è il tricloro-anisolo (TCA) che presenta l’odore di muffa e cartone

bagnato, a cui si associa il tetracloro-anisolo con odore di cantina ammuffita.



Difetti vari

Odore di geranio

Dovuto alla degradazione dell’acido sorbico che viene utilizzato come

coadiuvante dell’SO2 per il controllo delle rifermentazioni da parte dei lieviti,

ma è assolutamente inefficace verso i batteri, dai quali (batteri lattici) viene

degradato in 2-etossi-3,5-esadiene

Gusto di topo

Operato da lattobacilli e brettanomyces che attaccano alcuni composti costituiti

da glucosio e prolina, e in ambiente acido li trasformano in ATHP (6-Acetil-

1,2,3,4-tetraidrossipiridina).

Gusto di mandorla amara

Dovuto alla formazione di aldeide benzoica, si può formare con la macerazione

carbonica o da residui benzilici utilizzati nei trattamenti epossidici delle vasce

o, ancora, da materiali utilizzati come coadiuvanti di filtrazione.

Gusto metallico

In genere è dovuto alla presenza in eccesso di cationi metallici in soluzione, tra

i quali: Rame, Ferro, Zinco, Cadmio, Piombo, ecc. il cui rimedio sta nel

trattamento demetallizzante con ferrocianuro. Il problema diventa più serio,

invece, quando esso deriva da prodotti organici provenienti dal metabolismo di

alcuni batteri (legno e sughero).

Carattere di svanito

E’ imputabile alla presenza di aldeide acetica (> 90 mg/l) che si forma

dall’alcole etilico in presenza di ossigeno. L’odore caratteristico ci ricorda la

mela imbrunita dopo essere stata tagliata. La sua maggiore comparsa si

riscontra nella bottiglia subito dopo l’imbottigliamento, per cui

• alte dosi di SO2 libera,

• aggiunta di acido ascorbico

• riposo delle bottiglie per un certo periodo

hanno lo scopo di controllare questa anomalia del vino.



Gusto di Kerosene, olio minerale

Se non è imputabile a piccoli riversamenti accidentali di idrocarburi durante le

lavorazioni, soprattutto in vendemmia, può derivare da composti di riduzione

che si formano in bottiglia, come nel caso di alcuni vini bianchi, il Riesling in

particolare, responsabili risultano: il TDN (1,1,6-Trimetil-1,2-Dicloro-

Naftalene), il 2,6-Dimetossi-fenolo, l’ m-Etil-fenolo, a volte anche il

Dietil_disolfuro.

Odore di animale, cuoio, sudore di cavallo, stalla, farmacia,

affumicato, resinoso

E’ imputabile a contaminazione microbiologica dei generi: Hansenula,

Candida, Brettanomyces, Dekkera o ad enzimi pectolitici. Questi producono

fenoli volatili, in particolare: 4-etil-fenolo (caratteristico odore di stalla) e

4-etil-guaiacolo (odore tendente verso il chimico), derivanti dalla

decarbossilazione di acidi idrossicinnamici (ac.p-cumarico, ac.ferulico).

Con minor frequenza si associano: il 4-vinilfenolo e il 4-vinilguaiacolo

Odori imputabili al 2-etil-fenolo (OH-Ar-CH2-CH3)


di scuderia, cuoio, animale, sterco bovino, o di cavallo, bitume, brett, lacca,

legno bagnato

Odori imputabili al 2-etil-guaiacolo ((OH)2-Ar-CH2-CH3)

ammuffito, medicinale, odori di bruciato

Odori imputabili al diacetile (CH3 –CO-CO-CH3)

formaggio, burro, sapone, detergente, sapone, ossidazione, fermentazione,

vaniglia, mandorla

Odori imputabili alla putrescina (NH2-CH2-CH2-CH2-CH2-NH2)

frutta marcia, fermentazione, rancido, lacca, legno marcio, chimico, vomito,

medicinale, carne, animale, Acqua sporca, sapone

Odori imputabili alla cadaverina (NH2-CH2-(CH2)3-CH2-NH2)

ragoût di carne, aceto, frutta marcia, fermentazione, medicinale, selvaggina,

burro, riduzione, umidità, animale, fiammifero.

Alterazioni



ALTERAZIONI

Modificazione della struttura di uno o più composti del vino o

del mosto ad opera di fattori fisici e/o chimici che incidono

principalmente sull’aspetto visivo del prodotto.

Le più importanti alterazioni sono costituite dalle casse e dalla

instabilità tartarica (trattata in precedenza).

Casse, letteralmente, vuol significare rottura del colore e nel vino

le cause che le originano sono diverse donde ne deriva il nome:

• Ossidasica

• Fosfatica

• Ferrica

• Rameosa

• Proteica

Casse ossidasica

•Piuttosto frequente nei vini, in particolare nei bianchi;

•I vini colpiti assumono colorazioni brune, che nelle forme più spinte portano ad una decolorazione (precipitato brunastro);

•Le colorazioni brune sono dovute alle ossidazioni dei fenoli (flavonoidi, agliconi, … ) che polimerizzano;

•Nei vini rossi si passa dal rubino al mattonato e poi a depositi scuri;

•Fautori di queste alterazioni sono gli enzimi laccasi e tirosinasi (in caso di uve ammuffite, operare a bassa produzione di fecce e pulire velocemente i mosti);

Rimedi:

•La SO2 risulta molto efficace, soprattutto verso le tirosinasi;

•L’acido ascorbico riduce i chinoni e quindi impedendisce l’imbrunimento;

•La pastorizzazione (70 °C per 5 min) disattiva tali enzimi.


Casse fosfatica

• I vini colpiti presentano intorbidamento con precipitato biancastro, scuro e lattiginoso, dovuto a fosfato di ferro;

• La causa, quindi, risiede nella presenza di Ferro nel vino.

Rimedi:

• Demetallizzazione; Protezione con SO2 e/o Acido ascorbico; Acido citrico per la sua azione complessante, Colloidi protettori (gomma arabica, …)

Casse ferrica

• Rara nei vini bianchi, è possibile invece nei vini rossi;

• Si presenta con intorbidamento seguito da una precipitazione bluastra di tannato ferrico;

Rimedi: (vedi casse fosfatica)


Casse rameosa

• I vini colpiti presentano intorbidamento con precipitato grigio giallastro, a volte rossastro;

• Causa ne è il rame che in ambiente ridotto reagisce con i composti solforati formando Sali insolubili

Rimedi: (vedi casse fosfatica)

Casse proteica

• Comune nei vini soprattutto se non sono stati filtrati e stabilizzati;

• Si presenta con intorbidamento seguito da una precipitazione biancastra di natura tanno-proteica (azione termica).

Rimedi:

• Chiarifica (Bentonite, tannino, …)

• Trattamento termico (Denaturazione e precipitazione delle proteine)


Malattie


Principali malattie del vino

• Fioretta

• Spunto acetico

• Spunto lattico

• Girato

• Filante

• Amaro


Fioretta• Sulla superficie dei vini, a contatto con l’aria, si forma un velo biancastro che col tempo tende a ispessirsi, divenire rugoso fino a frammentarsi.

• Causata da lieviti (Candida Mycoderma, Brettanomyces Dekkera,

Pichia, Hansenula, …) in genere aerobici:

• Il composto del vino attaccato è l’alcole etilico che viene trasformato in acqua e anidride carbonica;

• Si ha anche aumento di composti aldeidici (sentore fiacco al gusto) e sviluppo di batteri acetici.

Prevenzione:

Recipienti sempre colmi, dischetti paraffinati di isosolfocianato di allile in galleggiamento, igiene dei locali


Spunto acetico (acescenza)

• In genere la malattia parte dalla superficie per propagarsi poi a tutta la massa, in fase avanzata presenta un velo superficiale biancastro dove si sviluppano le colonie batteriche.

• Causata da batteri del genere Acetobacter di varie specie (peroxydans, oxidans, mesooxidans, suboxidans, …)

• Il composto del vino attaccato è l’alcole etilico che viene ossidato ad acido acetico; questo esterifica con l’alcole etilico dando luogo ad acetato di etile dal caratteristico odore acetoso (spunto);

• Fattori predisponenti sono: l’ossigeno, la temperatura oltre i 20 °C, la presenza di vitamine e amminoacidi.

Prevenzione:

Recipienti sempre colmi, impiego si SO2, pastorizzazione, igiene dei locali.

Cura: Pastorizzazione, filtrazione sterilizzante, osmosi inversa, rifermentazione.


Spunto lattico (agrodolce o fermentazione mannitica)

• Caratteristica di questa malattia è il gusto agrodolce (acre per l’acido acetico e dolce per la mannite, alcole esavalente).

• Causata da batteri eterolattici (anche gli stessi che compiono ls FML) è facilitata dagli arresti di fermentazione e basso tenore acidico;

• Il composto del vino attaccato è lo zucchero che viene trasformato in una miriade di sostanze ( ac.lattico, ac. Acetico, ac.formico, ac.propionico, ac.butirrico, alcol etilico, glicerina, CO2, … ) che forniscono al vino aromi decisamente sgradevoli;

• Se l’alterazione è avanzata la malattia si riconosce ponendo alcune gocce in un vetrino e osservando, dopo evaporazione, i cristalli di mannite disposti a raggiera.

Prevenzione:

Correggere l’acidità, controllare la temperatura di fermentazione, sfecciare tempestivamente, tenore adeguato di SO2, e non essendoci cura adeguata intervenire tempestivamente con pastorizzazione o filtrazione stretta.


Girato ( fermentazione tartarica)

• E’ quasi sempre accompagnato da intorbidamento, il vino si presenta velato e facendolo ruotare in un bicchiere si osservano nuvole di aspetto sericeo; nei vini bianchi si può avere anche imbrunimento del colore;

• E’ causato da batteri lattici (Lactobacillus plantarum, L.Brevis, …)

• I composti del vino attaccati sono: l’acido tartarico, il bitartrato, la glicerina, con formazione di acido lattico, acido acetico, acido succinico, CO2;

• Il gusto conferito al vino da questa alterazione si presenta svanito, con eccentuata acidità volatile, e infine rancido per la formazione di acidi grassi.

Prevenzione:

Essendo fattori predisponenti: pH elevato, gradazioni modeste di alcole, uve botrytizzate, si deve intervenire di conseguenza.

Igiene dei locali


Filante• Difficilmente si riscontra nei vini rossi, è comune nei vini bianchi e rosati;

• Il vino si presenta poco limpido, con consistenza vischiosa, tanto che versandolo assume aspetto oleoso (filante)

• Causata da diverse specie batteriche anaerobiotici, tra cui Leuconostoc.

• Il composto del vino attaccato è lo zucchero con produzione di sostanze mucillagginose: galattosio, mannosio, arabinosio, acido galatturonico, …

• E’ più frequente nei vini conservati in bottiglia; se sbattuta, l’effetto filante può scomparire per rottura del gel mucillagginoso

• Si ha anche aumento di composti aldeidici (sentore fiacco al gusto) e sviluppo di batteri acetici.

Prevenzione:

Alcole ed SO2 hanno azione inibente


Amaro• E’ una malattia caratteristica dei vini rossi, ricchi di sostanze proteiche e bassi valori di alcole ed acidità, soprattutto se ottenuti da uve ammuffite o invecchiati a lungo in bottiglia.

• Il vino si presenta decisamente sgradevole ed amaro.

• Causata da diverse specie di batteri lattici.

• Il composto del vino attaccato è la glicerina con produzione di acroleina, che reagendo con i polifenoli da origine a composti dal gusto sgradevole; oppure può condensare con formazione di divinilglicole dal sapore amaro.

• Il quadro aromatico viene molto alterato anche per la formazione di altri composti: 1,3-propandiolo, acido acetico, ac. Formico, ac. Lattico, ac. Succinico, acetoina.

Prevenzione:

Alcole ed SO2 hanno azione inibente


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