Anno scolastico 2006-2007

Classe 4° A

Ins. Angela Puzo, Rosanna Burioni

Istituto Comprensivo “Don Lorenzo Milani”

Orbetello

Il territorio

Le risorse

La genesi della laguna è il risultato di una lenta evoluzione che solo in tempi storici, con il completamento del tombolo della Giannella, ha raggiunto l’assetto attuale. Gli scambi delle acque lagunari con le acque di mare e con quelle della foce del fiume Albegna avvengono mediante tre canali.

Tutti i canali sono provvisti di paratoie che possono bloccare il flusso delle acque in ingresso e in uscita dalla laguna.I valori di salinità e di temperatura subiscono forti oscillazioni stagionali, mentre più limitate sono le variazioni giornaliere, anche in relazione alla bassa profondità delle acque della laguna (circa 1 metro in media).

Le acque lagunari sono una fonte cospicua di reddito poiché sede di una fiorente ittiocoltura. Inoltre,l’introduzione di nuove tecniche di riproduzione e di pesca hanno consentito di raggiungere, nell’ultimo decennio, una produttività compresa tra i 100 e i 180 kg di pescato per ettaro per anno.

Usando ancora le tradizionali tecniche della pesca (cinte, tesi e martavelli) o sfruttando con abilità i flussi di marea che favoriscono la risalita del pesce, i pescatori provvedono alla cattura delle diverse specie della laguna, preoccupandosi altresì di mantenere l’equilibrio tra le popolazioni ittiche con semine mirate di novellame per l’integrazione e a compendio dell’entrata naturale nei tre sbocchi della laguna verso il mare.

La pesca in laguna

Nassa

Macelli

L’allevamento

Metodi di pesca

Prodotti tipici e ricette

I pesci

Oggi 29 marzo siamo andati alle peschiere di S. Liberata.Appena arrivati la guida ci ha spiegato che quando la marea entra in laguna, i pesci, che vanno controcorrente, entrano nella freccia e arrivano a un canale chiamato bondanone. Qui vengono intrappolati e messi nella cassa della morte: prima i pescatori li ammucchiano con le reti, poi li pescano con il coppo a poco a poco.La guida ci ha detto che quando i pesci sono troppi, i pescatori li mettono nelle vasche e li nutrono; inoltre mettono anche gli ossigenatori, che con l' elica producono ossigeno nell'acqua.Abbiamo visto dei pali nell'acqua e la guida ci ha spiegato che nella stagione più pescosa, l' inverno, chiudono con le reti la prima, la seconda o la terza fila di pali, a seconda di quanto pesce c'è: le reti vengono messe a slalom tra i pali in modo che non le portino via le correnti. I barchini non vengono usati per pescare ma servono per mettere le reti. Le reti servono per non far passare troppo pesce, altrimenti nella cassa della morte morirebbe.

A Santa Liberata ci sono le vasche dove si alleva il pesce: spigole, orate e sogliole.

Il biologo ci ha portato dentro ad un laboratorio dove si produce il mangime a seconda dell’età del pesce e poi siamo andati a vedere le vasche.

. La spigola femmina di 1 kg può deporre fino a 3000-4000 uova; ogni 100 uova possono nascere 25 avannotti. Nella sala dei riproduttori gli operai raccolgono le uova con il retino e le portano nella serra dove schiudono. Le larve nascono avvolte nel sacco vitellino che serve loro per nutrirsi: infatti, assorbono il sacco vitellino finchè non riescono ad aprire la bocca. Solo allora possono nutrirsi con il rotifero e l’artemia salina. Questi minuscoli invertebrati vengono seminati nella serra, dentro recipienti di vetro con vitamine, sali e luce delle lampade.

Per 20 giorni le larve si nutrono di questi, poi vengono alimentati con il mangime artificiale (è una fase molto critica dello svezzamento). Le piccole larve vengono trasferite nelle vasche lunghe piene d’acqua: qui rimangono per 3-4 mesi, finché non raggiungono un peso di 2-3 grammi. Tutte le vasche mantengono l’acqua ad una temperatura uguale a quella del mare. A questo punto le larve vengono vaccinate e trasferite nelle vasche all’aperto. Qui rimangono per 24 mesi finché non raggiungono il peso di 7- 8 etti. A questo punto il pesce viene tolto dalle vasche e viene venduto. I pescatori utilizzano un vaccino per i pesci per evitare che venga loro la malattia: la vibriosi. Prendono un secchio con l’acqua, ossigeno ed il vaccino; poi prendono un retino e ci mettono i pesci

immergendoli nel secchio.

I pesci assorbono il vaccino dalle

branchie.

L’orata è un pesce dal corpo ovale con testa appiattita; si distingue dalle altre specie di Sparidi per la fascia dorata, da cui prende il nome, molto evidente sul capo; sul margine superiore dell’opercolo c’è una grande macchia bruna. La colorazione del dorso è grigio chiaro, i fianchi sono argentei con strisce brune e giallastre alternate. Si tratta di una specie ermafrodita e in particolare sviluppa prima gli organi maschili e successivamente quelli femminili; questo fa sì che gli individui intorno ai 20-30 cm siano di regola maschi, mentre quelli di taglia superiore sono femmine. Può superare i 5 kg di peso e arrivare ad una lunghezza massima di 70 cm.

La sogliola è un pesce dotato di un corpo appiattito , quasi privo di coda, che misura anche 50 cm con peso da 200 e 900 g . Un

lato di colore chiaro (detto cieco ) appoggia sulla sabbia, mentre l’ altro più scuro si

mimetizza con i fondali; su quest’ ultimo si trovano gli occhi e la testa rivolta a destra. La sogliola vive nell’ Atlantico, nel mare del

Nord e nel Mediterraneo.

Da qualche anno a Nassa stanno sperimentando l’allevamento delle sogliole, ma devono risolvere alcuni problemi, legati alla pulizia delle vasche (visto che le sogliole stanno sul fondo) e a fenomeni di albinismo.

È diffusa dall’Europa settentrionale alla Scandinavia, sino al Nordafrica, compreso il

Mediterraneo e il Mar Nero. Anche se la si trova a largo

delle coste, sembra preferire i fondali sabbiosi e le foci dei fiumi. La sua colorazione è

mimetica: grigio plumbeo sul dorso, grigio chiaro con riflessi

gialli e delle punteggiature scure sui fianchi; bianco

argenteo sul ventre. La sua bocca è ampia e un po’ obliqua

e armata di aguzzi denti. Le pinne dorsali sono ravvicinate.

Può raggiungere il metro di lunghezza e i dieci kg di peso.

Spigole appena pescate

CURIOSITÀ:

SEMPRE LO STESSO PESCE.Il nome spigola deriva da spiga, da latino “spica”, punta, e fa riferimento alle spine delle pinne dorsali. A seconda delle regioni questo pesce è noto anche con altri nomi: è detto“spinola” a Napoli, pesce

ragno a Firenze, branzino” a Venezia.

I Macelli sono a Orbetello, affacciati sulla laguna di

ponente; sono il punto di raccolta del pescato e anche il punto di vendita del pesce

e dei prodotti tipici. Qui abbiamo incontrato alcuni

pescatori che ci hanno spiegato i sistemi di pesca e

ci hanno mostrato gli strumenti che usano per

pescare.

Le anguille vengono pescate con il martavello. Le alette vengono affiancate al martavello in modo che le anguille non scavalchino la rete. Il martavello è una rete molto lunga a forma di imbuto.

Il presacchio è un tipo di sacco in cui vengono deposte le anguille

dopo essere state nel martavello.

Il tramaglio è composto da: il panno in cui le anguille rimangono intrappolate e dall’antimaglio che tiene aperto il tramaglio.

Con il tramaglio si pescano molti tipi di pesci in particolare il cefalo.

Il filaccione è composto da un pezzo di filo nero e un altro pezzo bianco.

I pescatori legano ad una canna un filo con un amo. All' estremità, quindi mettono le esche (cefaletti e piccole anguille); ne preparano un certo numero, poi, la sera, i pescatori partono con il barchino e piantano le canne nel lago e la mattina le ritirano.

Con questo metodo pescano spigole o anguille.

Un altro tipo di pesca tradizionale in laguna è quello della “cinta”; si tratta di una pesca vagantiva con la quale i pescatori decidono ogni volta dove calare le reti (i tramagli), dopo aver avvistato il branco (“una compagnia”)di pesce. Soprattutto d’inverno, per scaldarsi, i pesci hanno la consuetudine di aggregarsi in branco ( “si appallano”).

I pescatori di Orbetello oggi utilizzano maglie di grandi dimensioni allo scopo di catturare solamente pesci di taglie rilevanti (superiori ai 500g).

Per lo svolgimento della battuta di pesca si utilizzano più imbarcazioni chiamate “barchini” in legno e di dimensioni volutamente

ridotte, lunghezza circa 7 m, e dal fondo

piatto, per consentire manovre agili e poter

raggiungere il pesce sino alle sponde

lagunari.

Soltanto due, i barchini del “cerchio”, hanno a bordo le reti denominate “mezzo cerchio” per chiudere la cinta mentre gli altri, le barche d’ala , si uniscono alla pesca dopo la”chiusura” della cinta.

Nel momento in cui il “capopesca” dà il via alla cinta, i barchini del cerchio accoppiano i due mezzi cerchi, partono affiancati dal petto della cinta per poi divaricare verso i due lati opposti.

I pescatori delle barche d’ala sbattono sull’acqua con la “struzza” (bastone usato per lo spostamento in acqua per la sosta) per far convergere il branco verso l’interno della cinta. La cinta è chiusa dai barchini del cerchio facendo due uncini con i tramagli rimasti a bordo. Le barche d’ala, a loro volta, fanno altri uncini con i loro tramagli all’interno della cinta, partendo dal petto

Una volta tornata la calma, dopo un’attesa anche di un’ora,

si decide di “cogliere” le reti, nelle quali i pesci (spigole,orate,cefali) sono rimasti ammagliati, facendo il percorso inverso, ovvero iniziando dagli uncini.

Questa attrezzatura è costituita da una

barriera formata da una serie di pali conficcati sul fondo, tra i quali

viene messa una rete verticale chiamata

“telo”. Su questa rete sono sistemati dei

galleggianti ed anche una lima a piombi. Agli estremi del telo sono

disposti i martavelli (o bertavelli). I pesci vanno

incontro al telo e, nel tentativo di superare

l’ostacolo, sono costretti a dirigersi

verso i lati, dove sono i martavelli, nei quali entrano, rimanendo

intrappolati.

Con questa tecnica si pescano soprattutto le

anguille

Tesa: “estiva” è formata da un telo lungo 30 – 40 m e da 3 bertavelli maglia 5 intorno a ciascuno dei 3 estremi. Le dimensioni della maglia non permettono alcuna fuoriuscita del pesce catturato. I pesci catturati vengono raccolti tutti i giorni al mattino presto aprendo la parte terminale del bertavello (codino) e riversando il contenuto nei presacchi , che sono tenuti in acqua per mantenere il pesce fresco. Le tese estive sono posizionate a Marzo e ritirate a Settembre.

La tesa “invernale” ha le dimensioni di 400 -500 m e viene posizionata da ottobre per la cattura delle anguille che iniziano la migrazione verso il mare. Le tese sono sistemate partendo dalla terraferma, perpendicolarmente ad essa; poiché le anguille migrano seguendo la linea di riva la struttura di queste tese è più complessa di quella estiva: oltre alla struttura principale, c’è una serie di tese incidenti, dalla parte da cui arrivano i pesci. L’ efficienza dell’attrezzo è legata all’intensità dei venti dominati. Inoltre le pescate migliori si ottengono in genere dopo nottate con il cielo coperto.

Il cefalo o muggine, è un pesce osseo appartenente alla famiglia dei mugilidi dell’ordine dei pesciformi. Lunghi al più 60 cm, i cefali si distinguono per la struttura della pinna dorsale anteriore, che è sostenuta da soli 4 raggi. Nella maggior parte dei casi vivono nelle acque costiere e salmastre dei mari temperati e caldi, spesso attorno alle isole o nei pressi dei porti, e si nutrono di minuscoli organismi filtrandoli dal fango per mezzo di uno speciale organo.

Sono note circa 100 specie di cefali tutte commestibili. Il cefalo vero (Mugil cephalus), detto anche muggine comune o caparello, vive nel Pacifico e nell’Atlantico ed è presente anche nel mar Mediterraneo.

CURIOSITÀ

Nelle acque del Sudafrica uno dei nomi che gli vengono comunemente attribuiti è “spinger”(saltatore), a causa dell’abitudine di saltare fuori dall’acqua.

Il cefalo da bottarga.

Il cefalo da bottarga ( Mugil cephalus ) è un pesce dal corpo fusiforme di taglia media con una notevole uniformità d’aspetto; la colorazione del dorso è grigio scuro, talvolta volgente all’ azzurro o al verde, con strisce longitudinali della stessa tinta che decorrono molto spesso sullo sfondo argenteo dei fianchi.

Sul corpo allungato ci sono numerose squame; gli occhi sono ricoperti da una membrana adiposa; le pinne pettorali hanno alla loro base una macchia più scura.

Corpo serpentiforme, con pelle viscida di colore bruno verdastro, quasi nera, e con ventre argenteo.

E’ un predatore molto vorace; servendosi del suo olfatto, preda gli invertebrati presenti sul fondo, pesci, uova, anfibi e piccoli invertebrati che abitualmente frequentano gli ambienti acquatici.

Nel momento in cui l’ anguilla femmina raggiunge grandi dimensioni prende il nome di “Capitone” e può pesare fino a 6 Kg; i maschi non superano 200g di peso.

Come il salmone, anche l’anguilla è un animale che percorre lunghe distanze per compiere il suo ciclo vitale, ma, mentre il primo per riprodursi risale dall’oceano ai fiumi, la seconda compie allo stesso scopo il cammino inverso.

In autunno le femmine, vestono il loro abito di nozze e spinte da un irrefrenabile impulso lasciano le acque interne per dirigersi alle foci dei fiumi dove i maschi le attendono

Scendono dai fiumi che sboccano dal Mediterraneo e dai corsi d’acqua della Scandinavia, dell’Inghilterra, dell’Irlanda, dell’Islanda e della Francia. Da lì si dirigeranno verso le acque calde e profonde del lontano mar dei Sargassi nell’oceano Atlantico. E’ questa una zona marina tutta particolare, situata tra le Antille e le Azzorre, dove grandi ammassi di un’ alga bruna, il sargasso o uva di mare, le danno l’aspetto di un’ immensa prateria galleggiante. E’ questa, inoltre, una zona molto tranquilla e priva di correnti. Ma ritorniamo alle nostre anguille che intanto, cariche d’uova, si sono avviate alla loro meta precedute dai maschi .

Durante tutto il viaggio che compiranno nelle buie notti senza luna non toccheranno cibo esaurendosi nella delicata e vitale funzione della riproduzione:il loro intestino in questo periodo si atrofizza e sparisce quasi completamente mentre gli occhi crescono sino a coprire i lati della testa. Tale ingrandimento le aiuterà a scegliere il luogo più adatto per la fecondazione e la deposizione delle uova che rappresenta il momento più significativo del fatto migratorio.Giunte nel mar dei Sargassi dopo aver percorso circa 5000 km, le anguille depongono le uova in primavera a una profondità variante tra i 400 e i 500 metri, dove l’acqua e particolarmente ricca di sale e la temperatura oscilla intorno ai 16°C. compiuta la funzione riproduttiva, le anguille come i salmoni del Pacifico, muoiono.

Le ceche

L’affumicatura dei prodotti ittici è stata utilizzata per conservare più a lungo.

Questa pratica è stata insegnata alla popolazione Orbetellana in seguito alla dominazione Spagnola; infatti gli stessi Spagnoli, abili navigatori, erano soliti essiccare ed affumicare il pesce per poter conservare le provviste per i viaggi.

Le fasi di lavorazione di questo prodotto finito sono, anche in questo caso, tradizionali ma effettuate con metodologie industriali

I pesci giunti in laboratorio accompagnati dalla certificazione

sanitaria, vengono posizionati in contenitori e ricoperti di sale per 20-30 minuti, quindi si aggiunge acqua tiepida al fine di allontanare il muco che li ricopre. A questo punto le anguille vengono stoccate in cella frigorifera a 4 °c per 24 h. La mattina successiva vengono eviscerate, lavate, aperte sul dorso senza togliere la lisca e la spina centrale. Le anguille così preparate vengono marinate impiegando 1kg di sale per 20 kg di prodotto e il tutto viene ricoperto con aceto. Si lascia in infusione per 60-90 minuti; quindi le anguille vengono messe a sgocciolare su grate di acciaio distese una per una per evitare che si arrotolino. Il prodotto così ottenuto viene messo su appositi spiedi a 18°c e ventilazione forzata.

Il giorno successivo, controllato che il valore del pH sia 4,5-5,0, viene applicata, mediante spennellatura, la salsa piccante (concentrato di pomodoro, olio di oliva,peperoncino e aceto di vino bianco). Terminato questo trattamento le anguille vengono affumicate in forno per 40’ a 50°c, indi raffreddate e confezionate.

La bottarga è un prodotto finito che si ottiene manipolando la sacca ovarica delle specie ittiche. Le qualità più diffuse sono di cefalo e di tonno. Per ottenere la bottarga di cefalo occorre selezionare dapprima gli esemplari di pesce fresco e quindi passare a mettere in pratica tutto una serie di operazioni che scaturiscono da una pluriennale esperienza specifica.

I Cefali appena pescati vengono fatti stare in cella Frigorifera per 24h, quindi vengono incisi a livello dell’ addome per estrarre le sacche ovariche; questa operazione è molto delicata per il rischio che le sacche si rompano e si debba scartare il prodotto.

La bottarga, ulteriormente lavata, e privata della venatura centrale con una monetina, verrà sistemata in file e messa ad essiccare in un luogo ventilato e non al sole.

Il nome è di derivazione spagnola e più precisamente deriva dal nome della salsa che si chiama escabece.

Si prenda dell’ aceto buono di vino e si allunghi con un po’ d’ acqua, meglio sarebbe vino bianco. In esso si metta a bollire un cornetto di peperoncino, spicchi d’ aglio schiacciati, qualche grano di pepe ed abbondanti ramoscelli di rosmarino.

La salsa, l’ escabece alla spagnola o ascio all’ orbetellana, è pronta. Si smorcano ora le anguille con cenere o straccio di balla. Si sbuzzano e si tagliano a segmenti di 10cm (rocchi) lavandoli poi nell’ aceto. Quindi si friggono in olio di oliva e si asciugano nella carta gialla. Le anguille vanno ora poste in una pentola di coccio o in un vaso di vetro. Si versi sopra la salsa d’ aceto bollente e si copra. Dopo tre o quattro giorni i rocchi d’ anguilla saranno abbastanza maturi e lo scaveccio è pronto. Nella stessa maniera si possono preparare altri piccoli pesci fritti.

Carpaccio di filetto di cefalo.

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di cefalo affumicato di circa 200 g;

olio extra vergine di oliva.

Preparazione

Una volta tolto dalla sua confezione sotto vuoto, tagliare il filetto di cefalo affumicato a fettine sottilissime e disporle in un vassoio.

Condire il tutto con abbondante olio extra vergine di oliva e lasciare in fusione per circa 25/30 minuti.

Servire con pane tostato, e, a piacere, anche con burro e limone e buon vino bianco.

ingredienti per 4 persone

400 g di penne,

1 filetto di cefalo affumicato di circa 200 g (con peperoncino o senza, secondo le preferenze),

olio di oliva,

una cipolla

panna.

preparazione:

lasciare rosolare a fuoco lento la cipolla tagliata a fettine con olio di oliva, quindi aggiungere il filetto tagliato a dadini. Cuocere le penne e ripassarle in padella aggiungendo a piacere un cucchiaio di panna, servire in tavola con vino rosato.

Penne al cefalo

Capitone arrosto

Tra le ricette più caratteristiche locali non poteva mancare quella del Capitone arrosto, particolarmente in auge per la Vigilia di Natale, usanza che del resto è comune a molte altre ragioni.

Si prende un bel capitone e si pulisce bene esternamente dalla mucillaggine che lo ricopre, si spacca sul ventre e, dopo che è stato ripulito delle interiora, si fa a pezzi che vengono infilzati allo spiedo, insieme a crostini di pane e alloro; si salda il tutto ed eventualmente si aggiunge un po’ di Pepe, quindi si mette lo spiedo in forno, o girato alla brace, spruzzandolo ogni tanto con un po’ di aceto.

Quando la carne del capitone è ben bianca e la pelle abbrustolita, il piatto è pronto.

La sera della vigilia di Natale ogni famiglia orbetellana fino a circa 30 anni fa mangiava la zuppetta di anguille e broccoli .

Ingredienti: kg 1 di broccoli, Kg 2 di anguille torte, pane tostato, 1/2 bicchiere di olio, 1 cipolla di media grandezza, 2 spicchi d’aglio, kg 1 di pomodori ben maturi (o pelati in scatola), prezzemolo, acqua e sale, q.b.

Preparazione

tritare finemente la cipolla, il prezzemolo e l’aglio,

unire l’olio e far soffriggere lentamente;

pulire intanto i broccoli, farli a pezzi e aggiungerli al soffritto che nel frattempo sarà divenuto di un bel colore biondo: far cuocere lentamente per ancora 5/ 10 minuti.Aggiungere pomodori preventivamente passati al setaccio, salare, aggiungere acqua e sale e far continuare la cottura fino a quando i broccoli risulteranno teneri, sempre badando di mantenere “lungo”il sugo. Pulire bene e spezzare le anguille (pezzi non troppo piccoli), aggiungere alla zuppa, far ultimare la cottura per altri 5/ 10 minuti.

Cospargere con il bordo ottenuto il pane raffermo che dovrà essere ben tostato ed a piacere strofinato con aglio.

Crostini alla bottarga

Ingredienti per 4 persone:

150gr di bottarga di cefalo grattugiata, pane, 50gr di burro, pepe, limone.

preparazione

Impastate la bottarga di cefalo con il burro ammorbidito, unendo il pepe macinato all’ istante, quindi spalmate tale composto su fettine di pane precedentemente tostate cospargendo il tutto con qualche goccia di limone. Servire con vino bianco.

Ingredienti per 4 persone

400gr di spaghetti, 150gr di bottarga di cefalo grattugiata, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio.

Preparazione

Preparare separatamente un trito di aglio e prezzemolo.

Cuocere gli spaghetti e condirli con olio di oliva extra vergine, quindi amalgamare il tutto con la Bottarga grattugiata, prezzemolo e aglio.

Spaghetti alla bottarga