Domanda di innovazione delle Aziende alimentari

Toscane delle filiere acquacoltura e pesca

Marco Gilmozzi

A.P.I.

ACQUACOLTURA IN ORBETELLO

La sensibilità dei consumatori nei confronti della sicurezza alimentareè notevolmente cresciuta negli ultimi

tempi, da quando nuoveemergenze, non ultime BSE, OGM e

diossina, hanno destatoforti preoccupazioni.

E’ inoltre diventato sempre più importante avere la sicurezza della

qualità del cibo in relazione alla salute.

La definizione ufficiale di tracciabilità (UNI 10939) è:

“La capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto

mediante identificazioni documentate, relativamente ai flussi materiali ed agli

operatori di filiera”.

Uno strumento per garantire la sicurezza alimentare è la

TRACCIABILITA’

Per l’elevata specializzazione e tecnologia utilizzata, l’acquacoltura è in

grado di garantire la completa applicazione delle norme sulla

tracciabilità.

Esistono notevoli differenze fra la gestione e l’applicazione della

tracciabilità nel settore della pesca e dell’acquacoltura

Attualmente, possono essere ricostruite tutte le fasi del processo produttivo che

compongono la filiera dell’acquacoltura:dal riproduttore al pesce destinato alla

vendita

Il settore dell’acquacoltura può funzionare come modello di tracciabilità,

che una volta messo a punto e sperimentato, può essere esportato nel

settore della pesca.

La filiera della pesca si affianca a quella dell’acquacoltura solo nel momento della

cattura

Nel settore della pesca, non tutte le fasi del processo produttivo sono

rintracciabili.

Ciclo di distribuzione comunePESCA E ACQUACOLTURA

PESCE ALLEVATO

INCASSETTATO

CONSUMATORE

PESCE PESCATO

CATENA DI DISTRIBUZIONE COMUNE

= VENDITA AL DETTAGLIO

DISTRIBUZIONE

LAVORAZIONE

PESCHERECCIO

SMISTAMENTO

ASTA

Fornisce solo poche e generiche informazioni: ad esempio mancano la

data di pesca, di confezionamento, nonché il nome dell’allevatore o della

barca da pesca

L’attuale normativa sulla tracciabilità (D.L. 109/92 e seguenti modifiche apportate dalle Direttive Europee,

Regolamento CE 104/2000 e 2065/2001) è comunque ancora inadeguata

La piena tracciabilità del prodotto è quindi possibile solo a livello volontario,

in quelle aziende che adottano un sistema di gestione (tipo ISO 9001,

disciplinari di produzione interni o legati alla GDO) in grado di garantire la

qualità del processo produttivo

Ad Orbetello, diversi allevamenti adottano da diversi anni disciplinari

interni di produzione, approvati dalla GDO, che rendono trasparenti tutte le fasi del processo produttivo mediante

registrazioni e frequenti controlli chimico-fisici sia sulle materie prime

che sul prodotto finale

La tracciabilità in Toscana

Studio condotto con ARSIA

Elenco determinazioni analitiche effettuate dalle aziende facenti parte del gruppo Coo.P.A.M. *

*su tutti i lotti prima della vendita

PARAMETRI CHIMICI U.M.Pcb 18 congeneri ng/g di grassoCadmio (come Cd) mg/kgMercurio (come Hg) mg/kgPiombo (come Pb) mg/kgRame (come Cu) mg/kgInibenti

PARAMETRI NUTRIZIONALIGrassi (sul prodotto t.q.) g/100gGrassi (sul Filetto) g/100gAcidi grassi saturi %Acidi grassi polinsaturi %Acidi grassi monoinsaturi %Rapporto acidi grassi polinsaturi/saturiRapporto acidi grassi polinsaturi/monoinsaturiAcidi grassi omega 3 %Acidi grassi omega 6 %

MATRICE: PESCE

Determinazione della composizione degli acidi grassi

Acido laurico %Acido miristico %Acido pentadecanoico %Acido palmitico %Acido palmitoleico %Acido eptadecanoico %Acido eptadecenoico %Acido stearico %Acido elaidinico %Acido oleico %Acido 11-octadecenoico %Trans acido linoleico %Acido linileico %Acido arachico %Trans acido linolenico %Acido linolenico %Acido eicosenoico %Acido 6,9,12,15-octadecatetraenoico %Acido 11,14-eicosadienoico %Acido beenico %Acido cetoleico %Acido erucico %Acido arachidonico %Acido 8,11,14,17 eicosatetraenoico %Acido lignocerico %Acido clupanodonico %Trans acido palmitoleico %Acido nervonico %Acido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico %Acido 7,10,13,16,19-docosapentaenoico %Acido 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico %

PARAMETRI MICROBIOLOGICICarica mesofila totale aerobia UFC/gListeria monocytogenes Pres-ass/25 gColiformi UFC/gE. coli UFC/gSalmonella Pres-ass/25 gVibrio spp Pres-ass/25 gStafilococchi coag+ UFC/g

MATRICE MANGIMEPARAMETRI U.M.

PCB 18 congeneri ng/g di grassoCadmio (come Cd) mg/kgMercurio (come Hg) mg/kgPiombo (come Pb) mg/kgRame (come Cu) mg/kgInibenti

OGM quantitativa mais Bt-176%DNABt-

176/DNA zeina

OGM quantitativa soia RR % DNA RR/DNA

lectinaIdentificazione microscopica di costituenti di origine animaleUmidità

MATRICE: ACQUA DI POZZOPARAMETRI CHIMICI U.M.

PCB 18 congeneri μg/lCadmio (come Cd) μg/lMercurio (come Hg) μg/lPiombo (come Pb) μg/lRame (come Cu) μg/lIdrocarburi totali (come Tetradecano) mg/lNitriti (come NO2-) mg/l

PARAMETRI MICROBIOLOGICICarica microbica 22°C UFC/mlCarica microbica 36°C UFC/mlColiformi fecali UFC/100mlColiformi totali UFC/100ml

MATRICE: ACQUA DI SCARICOPARAMETRI U.M.

Azoto totale mg/lAzoto amoniacale mg/lAzoto nitroso mg/lAzoto nitrico mg/lB.O.D. 5 mg/lMateriali in sospensione totali mg/lFosforo totale (come P) mg/lColiformi UFC/100ml

MATRICE: TAMPONI AMBIENTALIPARAMETRI U.M.

Carica mesofila totale aerobia UFC/cm2

Listeria monocytogenes

Pres-ass/ 25

cm2

E. coli UFC/ cm2

Salmonella Pres-ass/25 cm2

Stafilococchi coag+ UFC/ cm2

Il risultato

Le nuove linee guida (Regolamento CEE 178/2002) stabiliscono i principi ed i

requisiti della legislazione alimentare

Per favorire le nuove linee guida, grazie a TRACE FISH,un progetto finanziato

dalla CE, sono state definite le informazioni che devono essere tracciate

e trasmesse agli operatori di filiera

EAN International, per l’applicazione della tracciabilità nel settore ittico, ha

definito una soluzione basata sullo standard EAN/UCC

Nell’ambito di questo progetto INDICOD ha avviato la propria attività

con lo scopo di realizzare un sistema uniforme per la tracciabilità e

l’etichettatura

Il sistema EAN/UCC prevede l’impiego di codici univoci (codice a barre) per

identificare merci, servizi, beni e sedi in tutto il mondo

Tale sistema è quindi valido e riconosciuto in tutti i paesi europei ed

extra europei

CRITICITA’

Le aziende Toscane di acquacoltura, pur avendo sviluppato un sistema per la

tracciabilità che già risponde alla normativa che dovrebbe entrare in vigore a partire dal 1 Gennaio 2005,

necessitano di una standardizzazione del sistema di codifica delle fasi produttive

utilizzabile sia a livello Toscano, ma anche Nazionale ed Internazionale.

COSA SI PUO’ FARE

Utilizzando l’esperienza ed i risultati ottenuti dalle aziende ittiche toscane, è

possibile realizzare un sistema di gestione della tracciabilità

corrispondente ai requisiti della nuova normativa europea, indicati da

INDICOD

COSA MANCA

SOFTWARE

Sviluppo degli strumenti necessari alla applicazione del sistema indicato da

INDICOD

HARDWARE

COMUNICAZIONE E PUBBLICIZZAZIONE DELLE

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE