Anche i grandi vini soffrono lo stress da viaggio · 2016-02-01 · sia nei container via mare o...
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SPIRITO diVINO 28 di Francesca Sirimarco Anche i grandi vini soffrono lo stress da viaggio ckEmotion e vanEmotion e che ha creato un confronto aperto tra le filiere di settore e il comparto dell’autotrasporto, con il coinvolgimento delle istituzioni e del mondo accademico. Molto interessante il focus a cura di Riccardo Manzini, professore di logistica presso la Scuola di Ingegneria e Architettura dell’Uni- versità di Bologna dove dirige il Food Suplly Chain Center. Come ha spiegato Manzini, per la maggior parte dei vini la conservazione a temperature inferiori ai 20 °C è considerata ottimale per il mantenimento della shelf life prevista. Succede, però, che durante il trasporto i vini vengano sottoposti a tem- perature talvolta doppie o triple rispetto a quelle consigliate, soprattutto quando i prodotti viaggiano verso regioni calde nel periodo estivo o verso regioni fredde nella stagione inver- nale. Alle temperature critiche alle quali questo avviene può I l vino è un grande viaggiatore, soprattutto quando è vino di qualità come quello italiano. Per raggiungere i vari mercati, viaggia, naviga, vola ed è sottoposto a una serie di stress capaci di provocare alterazioni fisi- che, chimiche e organolettiche, creando differenza tra la qualità del vino degustato presso la cantina del produttore e quella dello stesso vino bevuto magari in un prestigioso risto- rante newyorkese. Durante il trasporto, infatti, sia su gomma sia nei container via mare o nelle stive degli aerei, i vini possono essere sottoposti a condizioni estreme, soprattutto per quanto riguarda sbalzi di temperatura, umidità, vibrazioni e lumino- sità. È questo ciò che è emerso nel corso di uno dei convegni di Food’n’Motion, primo evento nazionale dedicato alla sup- ply chain agroalimentare, ospitato dall’edizione 2015 di tru- SPIRITO diVINO 29 manifestarsi un’alterazione della qualità; mutamenti che non sono uguali per tutti i vini e dipendono dalla tipologia e dalle ca- ratteristiche aromatiche e strutturali del prodotto. Quelli bianchi possono subire delle alterazioni sostanziali alle alte tem- perature, mentre i rossi possono reagire in modo diverso. In alcuni casi si verifica- no dei veri e propri fenomeni di cottura, e tale processo può modificare significa- tivamente le proprietà organolettiche del prodotto. Oppure, il caldo può accelerare il processo di maturazione e quindi di in- vecchiamento, che può addirittura far apprezzare il gusto del vino stressato. Anche la scelta del mezzo di trasporto utilizza- to per la spedizione (autocarro, nave, aereo), tanto quanto le condizioni di trasporto e il packaging, hanno la loro importan- za ai fini del mantenimento della qualità. Per i trasporti ma- rittimi gli stress maggiori non avvengono tanto nelle tratte sul mare, dove l’acqua fa da volano termico e riduce la variabilità della temperatura e le vibrazioni, quanto nelle soste ai porti, la cui durata dipende dalle autorità portuali. Per risolvere le criticità legate al trasporto, è necessario analiz- zare le variazioni che i vini subiscono durante il tragitto, come fanno al Food Supply Chain Center di Bologna, dove sono in grado di monitorare il viaggio dei vini e di ricostruirlo fedel- Sopra, il profilo delle oscillazioni di temperatura di un vino che viaggia verso Occidente, dall’Italia verso gli Usa nel periodo giugno-agosto. I due profili, scuro e chiaro, corrispondo allo stress in assenza (scuro) e in presenza (chiaro) di un liner (rivestimento/isolamento che riduce le fluttuazioni di temperatura) in un container standard. In alto, Riccardo Manzini. Sopra, un grafico che mostra i mutamenti di temperatura cui è sottoposto un vino durante un viaggio intercontinentale da La Spezia a Taiwan facendo scalo a Singapore (durata: 40 giorni). Le due curve di diverso colore corrispondono a due distinte posizioni del sensore di temperatura inserito all’interno del container standard; la temperatura massima è stata di 56 °C. mente mediante il ricorso alla simulazione in laboratorio. Per far questo si avvalgo- no di sensori (i «data logger») inseriti nelle spedizioni europee o intercontinentali. I dati raccolti vengono analizzati e il profi- lo di stress di temperatura e umidità vie- ne ricostruito all’interno di vere e proprie camere climatiche (una di queste ha le di- mensioni di un container...). Grazie alla si- mulazione, è possibile individuare i fattori di alterazione e indicare su quali criticità è opportuno intervenire per migliorare il servizio e le condizioni di trasporto offer- te dalle società di logistica. Per controllare in modo proattivo la qualità del vino alla tavola del consumatore finale è impor- tante adottare soluzioni di packaging e di containment in grado di contenere gli stress fisico-ambientali che si cumulano lungo il trasporto. Per esempio, ricorrendo a container refrigerati, oppure a coperte termiche e a liner qualora si utilizzino contai- ner standard. I liner, infatti, possono ridurre le fluttuazioni di temperatura dovute all’irraggiamento e ne mantengono i picchi al di sotto dei 30 °C. Queste soluzioni generano un impatto am- bientale significativamente diverso. Per questo la vera sfida è trovare il miglior compromesso di packaging e containment che tuteli qualità e sicurezza alla tavola del consumatore, rendendo minimo anche l’impatto ambientale. ( ON THE ROAD ) 1 12 23 34 45 56 67 78 89 100 111 122 133 144 155 166 177 188 199 210 221 232 243 254 265 276 287 298 309 320 331 342 353 364 375 386 397 408 419 430 441 452 463 474 485 496 507 518 529 540 551 562 573 584 OSSERVAZIONI 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 Arrivo al porto di La Spezia Partenza dal porto di La Spezia Partenza dal porto di Kaohsiung Partenza dal porto di Singapore Arrivo al porto di Singapore Arrivo al porto di Singapore Arrivo al porto di Kaohsiung Arrivo dall’importatore (Taichung) TEMPERATURE (°C) TEMPERATURE (°C) ALL’INGRESSO DEL CONTAINER AL CENTRO DEL CONTAINER VERSO EST DA 15 A 56°C: TRA LA SPEZIA E HONG KONG LO SBALZO È NOTEVOLE VERSO OVEST LA PRESENZA DI UN «LINER» RIDUCE LE FLUTTUAZIONI DI TEMPERATURA
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SPIRITO diVINO
28
di Francesca Sirimarco
Anche i grandi vini soffronolo stress da viaggio
ckEmotion e vanEmotion e che ha creato un confronto aperto tra le filiere di settore e il comparto dell’autotrasporto, con il coinvolgimento delle istituzioni e del mondo accademico. Molto interessante il focus a cura di Riccardo Manzini, professore di logistica presso la Scuola di Ingegneria e Architettura dell’Uni-versità di Bologna dove dirige il Food Suplly Chain Center. Come ha spiegato Manzini, per la maggior parte dei vini la conservazione a temperature inferiori ai 20 °C è considerata ottimale per il mantenimento della shelf life prevista. Succede, però, che durante il trasporto i vini vengano sottoposti a tem-perature talvolta doppie o triple rispetto a quelle consigliate, soprattutto quando i prodotti viaggiano verso regioni calde nel periodo estivo o verso regioni fredde nella stagione inver-nale. Alle temperature critiche alle quali questo avviene può
I l vino è un grande viaggiatore, soprattutto quando è vino di qualità come quello italiano. Per raggiungere i vari mercati, viaggia, naviga, vola ed è sottoposto a una serie di stress capaci di provocare alterazioni fisi-che, chimiche e organolettiche, creando differenza tra
la qualità del vino degustato presso la cantina del produttore e quella dello stesso vino bevuto magari in un prestigioso risto-rante newyorkese. Durante il trasporto, infatti, sia su gomma sia nei container via mare o nelle stive degli aerei, i vini possono essere sottoposti a condizioni estreme, soprattutto per quanto riguarda sbalzi di temperatura, umidità, vibrazioni e lumino-sità. È questo ciò che è emerso nel corso di uno dei convegni di Food’n’Motion, primo evento nazionale dedicato alla sup-ply chain agroalimentare, ospitato dall’edizione 2015 di tru-
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manifestarsi un’alterazione della qualità; mutamenti che non sono uguali per tutti i vini e dipendono dalla tipologia e dalle ca-ratteristiche aromatiche e strutturali del prodotto. Quelli bianchi possono subire delle alterazioni sostanziali alle alte tem-perature, mentre i rossi possono reagire in modo diverso. In alcuni casi si verifica-no dei veri e propri fenomeni di cottura, e tale processo può modificare significa-tivamente le proprietà organolettiche del prodotto. Oppure, il caldo può accelerare il processo di maturazione e quindi di in-vecchiamento, che può addirittura far apprezzare il gusto del vino stressato. Anche la scelta del mezzo di trasporto utilizza-to per la spedizione (autocarro, nave, aereo), tanto quanto le condizioni di trasporto e il packaging, hanno la loro importan-za ai fini del mantenimento della qualità. Per i trasporti ma-rittimi gli stress maggiori non avvengono tanto nelle tratte sul mare, dove l’acqua fa da volano termico e riduce la variabilità della temperatura e le vibrazioni, quanto nelle soste ai porti, la cui durata dipende dalle autorità portuali. Per risolvere le criticità legate al trasporto, è necessario analiz-zare le variazioni che i vini subiscono durante il tragitto, come fanno al Food Supply Chain Center di Bologna, dove sono in grado di monitorare il viaggio dei vini e di ricostruirlo fedel-
Sopra, il profilo delle oscillazioni di temperatura di un vino che viaggia verso Occidente, dall’Italia verso gli Usa nel periodo giugno-agosto. I due profili, scuro e chiaro, corrispondo allo stress in assenza (scuro) e in presenza (chiaro) di un liner (rivestimento/isolamento che riduce le fluttuazioni di temperatura) in un container standard. In alto, Riccardo Manzini.
Sopra, un grafico che mostra i mutamenti di temperatura cui è sottoposto un vino durante un viaggio intercontinentale da La Spezia a Taiwan facendo scalo a Singapore (durata: 40 giorni). Le due curve di diverso colore corrispondono a due distinte posizioni del sensore di temperatura inserito all’interno del container standard; la temperatura massima è stata di 56 °C.
mente mediante il ricorso alla simulazione in laboratorio. Per far questo si avvalgo-no di sensori (i «data logger») inseriti nelle spedizioni europee o intercontinentali. I dati raccolti vengono analizzati e il profi-lo di stress di temperatura e umidità vie-ne ricostruito all’interno di vere e proprie camere climatiche (una di queste ha le di-mensioni di un container...). Grazie alla si-mulazione, è possibile individuare i fattori di alterazione e indicare su quali criticità è opportuno intervenire per migliorare il servizio e le condizioni di trasporto offer-
te dalle società di logistica. Per controllare in modo proattivo la qualità del vino alla tavola del consumatore finale è impor-tante adottare soluzioni di packaging e di containment in grado di contenere gli stress fisico-ambientali che si cumulano lungo il trasporto. Per esempio, ricorrendo a container refrigerati, oppure a coperte termiche e a liner qualora si utilizzino contai-ner standard. I liner, infatti, possono ridurre le fluttuazioni di temperatura dovute all’irraggiamento e ne mantengono i picchi al di sotto dei 30 °C. Queste soluzioni generano un impatto am-bientale significativamente diverso. Per questo la vera sfida è trovare il miglior compromesso di packaging e containment che tuteli qualità e sicurezza alla tavola del consumatore, rendendo minimo anche l’impatto ambientale.
(on the road)1 12 23 34 45 56 67 78 89 100
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Arrivodall’importatore
(Taichung)
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AL CENTRO DEL CONTAINER
VERSO EST DA 15 A 56°C: TRA LA SPEZIA E HONG KONG LO SBALZO È NOTEVOLE VERSO OVEST LA PRESENZA DI UN «LINER» RIDUCE LE FLUTTUAZIONI DI TEMPERATURA
![[NAZIONALE - 40] … › img200809 › uff558_2009.pdfre Luisao, che approfitta di unrim-palloperfissareilrisultatosul3-2.I partenopei poi soffrono nel finale matengonounpreziosorisultato.](https://static.fdocumenti.com/doc/165x107/5f0ebabf7e708231d440a786/nazionale-40-a-img200809-a-uff5582009pdf-re-luisao-che-approfitta-di.jpg)
