Analisi chimica degli alimenti

Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli alimenti Università degli Studi di Napoli “Federico II”

Sostanza seccaCeneri grezzeProtidi grezziEstratto etereoCarboidrati di strutturaCarboidrati di riserva

capsula dopo stufa – capsula vuota% s.s. = x

100 sostanza

Calcolo della sostanza secca (s.s.)

capsula dopo muffola – capsula vuota% ceneri = x

100 sostanza

Calcolo del tenore in ceneri grezze

Metodo Kjeldhal

N campione + H2SO4

Distillazione

Titolazione

450°C+ CuSO4

+ K2SO4 (NH4)2SO4

NaOH 0.1 N

Mineralizzazione

+NaOH 40%+ vapore

NH3 + Na2SO4 + H2O Base debole +

H2SO4 0.1 N +

indicatore

Acido forte

Base debole

ml acido solforico – ml sodio idrato x costante

% PG =

sostanza

Calcolo del tenore in protidi grezzi (PG)

Costante per gli alimenti vegetali = [(14 x (0.1/1000) x 6.25] x 100 = 0.875

Costante per il latte = [(14 x (0.1/1000) x 6.38] x 100 = 0.893

bicchiere con grassi – bicchiere vuoto% LG = x

100 sostanza

Calcolo dei lipidi grezzi (LG) o estratto etereo (EE)

Carboidrati di struttura nella cellula vegetale

Cellulosa: solubile a pH fortemente acido

Emicellulose: stabili solo a pH neutro

Lignina: solubile a pH fortemente basico

Determinazione dei carboidrati di struttura

Schema Weende

Cellulosa grezza: Circa 80% di

cellulosa Lignina insolubile

Schema Van Soest

NDF = cellulosa, emicellulose, lignina

ADF = cellulosa, lignina ADL = lignina NDF – ADF = emicellulose ADF – ADL = cellulosa

crogiolo dopo idrolisi – (crogiolo + ceneri)

% FG = x 100 sostanza

Calcolo della fibra grezza (FG)

(crogiolo + NDF) – (crogiolo + ceneri NDF)% NDF = x

100 sostanza

Calcolo della fibra neutro detersa (NDF)

(crogiolo + ADF) – crogiolo vuoto% ADF = x 100

sostanza

Calcolo della fibra acido detersa (ADF)

(crogiolo + ADL) – (crogiolo + ceneri ADL)% ADL = x

100 sostanza

Calcolo della lignina acido detersa (ADL)

Carboidrati di riserva

Schema Weende

Estrattivi inazotati:

carboidrati di riserva

+

parte della cellulosa

(20%)

+

parte della lignina

Schema Van Soest

Carboidrati di riserva

E.I. = 100 – (U + PG + LG + FG + Ceneri)

NSC = 100 – (U + PG + LG + NDF + Ceneri)

Calcolo dei carboidrati di riserva