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Molise
Venafro
In auto: Da nord: A1 direzione Napoli; uscita San Vittore, quindiseguire le indicazioni per Venafro-Isernia-Ca m po basso per altri15 Km. Da sud: A1 direzione Roma; uscita Caianello, proseguireper 20 Km in direzione Ve na fro-Isernia-Cam pobasso. In treno:linea Roma-Cassino-Ve nafro-Isernia-Campobasso; linea Napoli-Ca-serta-Venafro-Isernia- Campobasso. In aereo: Aereoporto di Fiumi-cino Roma (FCO), 174 Km Aereoporto di Capodichino Napoli(NAP), 80 Km.
COME ARRIVARE AL PARCO REGIONALE DELL’OLIVO DI VENAFRO
La sede del Parco èubicata a Venafro, invia de Utris, nell’omo-
nimo palazzo ristrutturatodall’Istituto Au tonomoCase Popolari di Isernia,sede di eventi, manifesta-zioni, convegni e del Museo Winterline. Dalla sedeparte il sentiero didattico del Parco. Si riceve previoappuntamento.Info & contatti:Tel. & fax +39 0865 902251 - +39 0865 904613Presidente: +39 366 5799715. Resp. Amministrativo+39 366 5799713. Visite Guidate: +39 366 5799720Vigilanza: +39 0865 5799718 - www.parcodellolivo-divenafro.eu - [email protected]
PARCO REGIONALE
DELL’OLIVO DI VENAFRO
Speciale venolea 2012
Il Parco Regionale dell'Olivo diVenafro è la prima area protettadedicata all'olivo. La sua istitu-zione intende promuovere e con-
servare l'olivicoltura tradizionale chea Venafro ebbe fasti e splendori, tantoche i Romani ritenevano l'olio pro-dotto in loco il più pregiato del mon -do antico. Nessun luogo al mondocoltivato ad olivo, infatti, può vantaresimili tradizioni e citazioni letterarie.Il Parco è anche occasione di riscattoper un territorio penalizzato negli ul-timi decenni dall'incuria e dall'abban-dono, a dispetto delle sue qualità pae-saggistiche, naturalistiche e storiche.Pur essendo l’area protetta di limitatedimensioni, la sua gestione è compli-cata da dinamiche complesse e spessoconflittuali, quali l’estrema frammen-tazione fondiaria, l’incapacità di scor-gere le potenzialità di un territorioche da solo rappresenta una parte im-portante della storia dell’olivicoltura.Se oggi il territorio del Parco, nono-stante decenni di incuria, conservaancora la propria peculiarità paesag-gistica, lo si deve in buona parte alla
Soprintendenza ai Beni Archeologici ePaesaggistici del Molise, che nel 1973,allora Soprintendenza ai Monumenti,ne impose il rispetto al Comune diVenafro. Le osservazioni prodotte alPiano Regolatore della città, ancoraoggi vigente, respinsero la volontàdell'Amministrazione dell'epoca direalizzare un’aberrante strada pano-ramica tra gli oliveti, a monte dell'abi-tato, e di edificare intensivamente learee del centro storico e quelle pros-sime, tra gli olivi. Sul finire degli anniOttanta, la Sezione WWF di Venafro,da poco costituitasi sulla spinta delleiniziative di Emilio Pesino e di Fer-nando Alterio, pensò all' istituzione diun parco tematico dedicato alla mille-naria coltura dell'olivo di Venafro.Nel 1989, tuttavia, i Piani paesisticiliberalizzarono l'edilizia nelle partipiù basse degli oliveti, nonostante levoluminose osservazioni e gli espostidel WWF. In un sol colpo si metteva arepentaglio l'integrità di un ambientefino ad allora tutelato, grazie soprat-tutto a quel grande Soprintendenteche risponde al nome di Adriano LaRegina. I Piani paesistici avrebberodovuto “leggere” le vocazioni del ter-ritorio, la sua millenaria storia, e rein-terpretarle per condizionare un cor-retto uso dello stesso. Invece, ad una
suddivisione dell'omogeneo com-prensorio pedemontano in zone a dif-ferenti volumetrie edilizie, faceva ri-scontro il divieto, nelle parti più alte,di realizzare anche un semplice boxper gli attrezzi agricoli. In sintesi,l'area veniva destinata a seconde case,tralasciando la secolare olivicoltura.Un'accurata e voluminosa “Osserva-zione al Piano”, formulata tra gli altrida Gianna Scarabeo, Emilio Pesino eFernando Alterio, svelò alcuni errorinella cartografia ufficiale, che poi giu-stificarono le scelte a favore di un'edilizia disattenta alle tipologie tradi-zionali. Nel 1994 fu concordata tra ilWWF ed il sindaco Vincenzo Otta-viano un'ordinanza per prevenire gliincendi. Lo stesso sindaco, molto at-tivo nella neonata Associazione Cittàdell'Olio, individuò l'area cosiddettadel “Campaglione”come Parco Ora-ziano, ma nessun provvedimento uf-ficiale della Regione ne sancì l'istitu-zione. Nel 1997 il consigliere regionalePasquale Di Lena, fondatore dell'As-sociazione Nazionale Città dell'Olio,depositò in Consiglio regionale laproposta di legge 159/1997 “Istitu-zione del Parco Regionale dell'Olivodi Venafro”. Il 9 ottobre 1998, il WWFed il Comune di Venafro organizza-rono un convegno nel Castello Pan-
PARCO DELL’OLIVO
STORIA DI UNA CONQUISTA
Testo PARCO REGIONALE OLIVO
Foto Emilio PESINO
Foto in basso: La città di Venafro circondata dagli olivetisecolari e, nella pagina a lato, carta dell’estensione ter-ritoriale del Parco Regionale dell’Oivo di Venafro, che siestende dalla sommità dei monti Corno e Santa Crocefino al limitare della S.S. 85.
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done per rilanciare la proposta diParco. Contestualmente venne av-viata dal WWF anche una petizionepopolare. Tuttavia, ancora una volta,la proposta di legge veniva disattesae non fu mai discussa in Consiglio re-gionale. La piaga degli incendi, in-tanto, continuava a sfigurare il patri-monio olivicolo pedemontano. LaGiunta comunale, con proprio attodeliberativo del primo giugno 2005,faceva voti alla Regione per liberaliz-zare all'edilizia buona parte delle areecoperte da olivi, vincolate perché ri-mandate dal Piano Paesistico ai cosid-detti Piani Paesistici Esecutivi. Il rin-vio ad un'ulteriore pianificazione fumetodo in uso nella redazione deiPiani paesistici, attraverso il quale siprefiguravano incarichi aggiuntiviper i progettisti. Nel frattempo, però,le zone rinviate ai PPE rimanevanovincolate all'inedificabilità fino, ap-punto, alla formulazione dei pianiesecutivi stessi. La proposta dellagiunta, sollecitata da qualche proprie-tario terriero, stimolò un'ampia di-scussione che portò l'intero consiglioa votare all'unanimità la richiesta allaRegione di istituire il Parco degliUlivi. Successivamente, sempre suproposta di Emilio Pesino, veniva de-liberata una nuova convenzione per
la realizzazione della Sala Panel a Ve-nafro, importante struttura per la cer-tificazione e la promozione dell'oliod'oliva. Anche questa volta l'istanzapromossa in Consiglio comunale rela-tiva al Parco regionale sembrava se-polta, finché un evento, il devastanteincendio di fine luglio 2007, scosse fi-nalmente gli animi: bisognava ado-perarsi per dare finalmente delle ri-sposte al degrado degli antichi olivetidi Venafro e dunque il Consiglio co-munale di Venafro si decide ad ap-prova il testo di legge istitutivo delParco agricolo dell'Olivo di Venafro,formulato da Emilio Pesino, e lo inviaalla Regione. Dopo appena 11 mesidalla presentazione, il Consiglio re-gionale, grazie alla pressante attivitàdel consigliere Massimiliano Scarabeoe alla determinata volontà politicadella nuova Amministrazione comu-nale guidata da Nicandro Cotugno,approva la Legge istitutiva del ParcoRegionale storico agricolo dell'Olivodi Venafro. L’attività, iniziata nellaprimavera del 2011, si è contraddi-stinta nella pianificazione e nell’ar-redo didattico e turistico dei percorsi,in iniziative per il recupero dei suoliolivicoli incolti e nell’organizzazionedi eventi promozionali importanti,come Venolea. Si è riusciti ad organiz-
zare anche un sistema di fruizione tu-ristica che lega gli aspetti salientidell’area protetta alla scoperta delcentro storico di Venafro. Attenzioneè stata data alla produzione promo-zionale del raffinato olio delle piantesecolari di Aurina, con l’imbottiglia-mento del prodotto con il marchio delParco. Nella programmazione del-l’Ente non poteva tuttavia mancareanche la pubblicazione di un testo,come il libro “L’olivo di Venafro -Viaggio nel cuore olivicolo del medi-terraneo” del Prof. Ferdinando Alte-rio, che fungesse da guida per le ini-ziative culturali che il Parco si appresta adin tra pren de re. L’Ente Parco quindipromuove iniziative di ampio respiroche contribuiscono ad affermare lanecessità di tutelare gli antichi olivetidi Venafro. Nella consapevolezza chesolo sfruttando la multi vocazionalità diun territorio agricolo, ma anche storico eturistico, è possibile stimolare un adeguatoritorno economico per lo stesso e per i suoi“attori”. Tra le prime realizzazionidell’ente è da segnalare la sistema-zione dei sentieri all’interno del Par -co, che hanno visto l’apertura di ben5 itinerari che si snodano tra olivetisecolari e beni archeologici notevoli.
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IL CENTRO STORICO E IL TEATRO ROMANO (1 ora e 30 minuti - difficoltà: facile)
Testo (a cura di) e foto Tobia PAOLONE
È senza dubbio l’itinerario a maggiore valenza arti-stico-naturalistica. Si parte da palazzo de Utris, sededel Parco, e - continuando per la stradina di accesso- si arriva nella suggestiva piazza dell’Annunziatacon l’imponente mole del campanile e della facciata,che mostra i segni dei continui rifacimenti. Meritaassolutamente una visita l’edificio, che è tra le chiesebarocche più belle del Molise.
CHIESA DELL’ANNUNZIATA
Vanto non solo di Venafro ma di tutto il Mo-lise, appartiene alla Pia Unione “Ave GratiaPlena”. Nella facciata del XVII secolo si rico-
noscono ancora i segni della originale chiesa di fineXIV secolo. Fu infatti questa la chiesa sede dellaConfraternita dei “Verberanti” o “Flagellanti”, con-gregazione molto diffusa in Italia, una volta con-clusa quella fase itinerante che lega il nome aRaniero Fasani. La Confraternita venafrana sarà puntualmente ri co -nosciuta e canonicamente istituita dai Vescovi diVenafro, e tanto si renderà benemerita nel corso deisecoli per il singolare esercizio di fede e di carità,cui si deve, fra l'altro, l'istituzione di ospizi e del lo-cale ospedale detto ancora oggi “del Ss.mo Rosa-rio”. Imponente all'esterno per la bellissima cupola“vanvitelliana” e per il campanile mozarabico, lachiesa si presenta all'interno come una grande aulaad unica navata, su un impianto rettangolare. Sulladestra e sulla sinistra tre piccole cappelle-altari, sor-montati da sacre raffigurazioni. A destra è raffigu-rata la Madonna con Bambino fra santa Lucia edaltri Santi; seguono il bellissimo crocifisso del XIVsecolo, una volta circondato dalla stupende for-melle di alabastro, ora restaurate e custodite nelMuseo di Santa Chiara, quindi l'altare con la rap-presentazione del Miracolo della Croce. A sinistra,la prima cappella mostra lo sposalizio mistico diSanta Caterina da Siena, segue l'altare di S. Antonioda Padova e infine quello di Sant'Anna. Il restodella volta e delle pareti è affidato alla mano di ce-lebri maestri quali Giacinto Diano e Paolo Sper-duti, i quali presentano le scene salienti della vita diMaria e di Gesù, mentre sull'altare maggiore tro-neggia il quadro di scuola fiamminga raffigurante ilmomento dell’Annunciazione dell'Angelo a Maria.Nella Chiesa della Annunziata architettura e arredosacro esprimono e tramandano la fede degli antichi:stucchi, affreschi, marmi, l'imponente coro, l'organomaestoso e recentemente restaurato, i reliquiari deisanti Patroni di Venafro: tutto invita alla preghierae alla lode di Dio. Per quanto sia la Chiesa ora Con-
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cattedrale a mantenere il ruolo di matrice della co-munità venafrana, è nella Chiesa dell'Annunziatache si opera la sintesi dei secoli del genio cristiano:nonostante qualche triste retaggio di un passato re-stauro (ad esempio non è più visibile il bel pulpitoligneo) e le mortificazioni di un furto sacrilego cheha privato questa chiesa delle stupende acquasan-tiere con angeli, l'Annunziata regge bene a frontedella società contemporanea, spesso incurante, senon indifferente ed ostile, al culto del bello e delvero.
Ci si infila nel vicolo della “Portella”, antichissimae strettissima via di fuga dei venafrani. La Portella,che sembra una porticina dell’abitazione sovra-stante, in realtà cela uno strettissimo passaggio chein pochi secondi porta fuori dalla città al cospettodell’imponente mole di monte S. Croce e dell’imman-cabile veduta della Torricella. Pochi metri sul sel-ciato che fa intravedere alle spalle il CastelloPandone, e la prima segnaletica del Parco invita agirare a sinistra e ad entrare nel Parco degli Ulivi se-colari. Scorgiamo le prime piante e il sentiero inte-ramente ripulito, con ai lati staccionate in legno,mostra tutta la sua suggestione soprattutto se losguardo si sofferma sul panorama che da quel puntosi gode della città di Venafro. Le guglie dei campanilie le cupole delle chiese si frappongono tra le fraschee le foglie degli olivi. Continuando nel nostro per-corso, intravediamo singolari fusti d’olivo che iltempo ha segnato e l’uomo ha modellato, cresciuti suterrazzamenti in pietra ancora ben conservati. Siamoin prossimità della Cattedrale, altro importante mo-numento della città che si intravede di lato.
LA CATTEDRALE
Il tempio, più volte rimaneggiato nel corso deisecoli fino ai nostri giorni, è sorto sulle rovinedi uno precedente dedicato alla dea pagana Giu-
none etrusca, altrimenti detta Bona celeste. La pri-mitiva origine del massimo edificio sacro dellacomunità cristiana può ricondursi ai secoli IV-V,quando è attestata a Venafro la presenza di un epi-scopus (a. 496) e la città romana ancora conserva ilsuo impianto di età imperiale. Le successive inva-sioni barbariche, unitamente a quelle saraceniche(nell'867 la città è pressoché distrutta) e alle lotte chesi innescarono tra i conti longobardi e i vicini mona-steri di Montecassino e San Vincenzo al Volturno,resero lunga e difficile la ricostruzione del tempio,che dové probabilmente definirsi solo a cavallo trai secoli XI e XII, stando alle testimonianze deglistessi elementi architettonici, parallelamente alla ri-costituzione della gerarchia episcopale. la quale conil nuovo vescovo Costantino riprenderà la guidaspirituale, e non solo, della locale cristianità. Lachiesa si presenta oggi al visitatore pressappoco con
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lo stesso impianto dell'epoca medievale, quello del-l'abate Desiderio di Montecassino: la pianta basili-cale a tre navate che si concludono nell'absidetriconca; l'arco trionfale a sesto acuto; il grande tran-setto che forma spazio unico con l'abside; i tre por-tali della facciata, decorati da figure tratte dalbestiario medievale (presenti anche alla base di al-cune colonne interne); il torrione di difesa di ispira-zione normanna, adattato a campanile verso la finedel XVIII secolo. Vi si aggiungono: la copertura contetto a capriate a vista; un cappellone a destra di chientra, utilizzato dai canonici per l'ufficiatura del pe-riodo invernale, cui si può accedere anche dal-l'esterno, ed altri cinque cappelloni a sinistra,retaggio di committenze per altari o sepolture privi-legiate (dal primo cappellone posto a sinistra di chientra, si accede ad un ambulacro, per il quale si puòscendere in una piccola cripta sottostante riservataalle sepolture delle famiglie Coppa-De Bellis); lagrande tela della Vergine Assunta al Cielo, del XVIIsecolo, voluta dal cardinale Ladislao d'Aquino, ve-scovo di Venafro, e collocata in alto nell'abside cen-trale; il seggio episcopale, realizzato dal vescovoAchille Palmerini (1962-1983), collocato agli scrannidel coro dei canonici; l'ampio altare, ricavato dal-l’utilizzo e dall’adattamento dell’antico fonte batte-simale, con i due amboni e i gradini che salgonodalle navate al presbiterio. Numerosi affreschi, va-riamente databili tra i secc. XV-XVII, abbellisconotutto l'interno. Ancora sull'esterno del massimotempio di Venafro, sono da notarsi la Porta Santa,che si apre in concomitanza con quelle delle basili-che romane in occasione dei Giubilei degli annisanti (ultima apertura quella del 2000, come si rilevadalla lapide apposta), la figura del Vescovo sedutoin cattedra (chiamato dal popolo “Marzo con settecappotti”, a motivo delle pieghe della casula sacer-dotale) sul lato sinistro del campanile, e i pezzi pro-venienti dai monumenti funerari dell'epoca romanaimperiale, ove sono leggibili belle iscrizioni in capi-tale quadrata, e riconoscibili rilievi con insegne mi-litari, fregi e motivi vegetali, oltre ad un fregiodorico con metope figurate.
Percorriamo, aiutati dalla segnaletica, Via delleTerme, che ci conduce al teatro romano, altra impor-tante testimonianza della antica colonia romana diVenafrum.
IL TEATRO
Il teatro della colonia di Venafrum, un monu-mento di particolare rilievo della città romana, ècertamente una delle maggiori strutture per
spettacoli della penisola. Costruito nella prima etàaugustea, quando nel Venafrano era stata dedottala colonia dei veterani dell’esercito di Augusto, sitrova in una posizione dominante sulla città, addos-
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1° ITINERARIO
sato – ancora secondo l’uso greco – alle pendici delmonte Santa Croce. La decorazione architettonica escultorea, in marmo, in parte recuperata, è espostanel Museo della città. Nel corso del tempo, fu og-getto di diversi interventi e ristrutturazioni: ancoranel I secolo si realizzò un ampliamento costruendoi tribunalia e la summa cavea, il settore più altodella gradinata, sorretta da un robusto sistema di co-struzioni che aveva anche la funzione di contenereil terreno alle spalle del monumento. (vedi articoloesaustivo a pag. 27)
Ultimata la visita al Teatro, ci s’incammina lungola strada selciata che conduce al castello Pandone,posto sulla sommità della città.
IL CASTELLO PANDONE
Posizionato a nord-est dell’abitato, il castelloPandone è di epoca longobarda (X secolo) nelsuo nucleo originario. Il suo aspetto era dun-
que quello di un recinto quadrangolare fortificato,elemento fondamentale nel sistema di difesa e dicontrollo della pianura sottostante e del transitoverso l’Alta Valle del Volturno. Sovrapposizionisuccessive a tale epoca risultano essere le torri qua-drangolari con l’aggiunta, al tempo dei Durazzo, ditre torrioni circolari; la braga merlata con due cam-minamenti all’interno dei quali furono ricavate 12feritoie utilizzabili da balestrieri, arcieri e archi-bugi, e il Mastio, che troneggiava sul lato orientale,sovrastante l’accesso al castello. Tali interventi lo re-sero una roccaforte pressoché inespugnabile. Al-l’inizio del XVI secolo il castello subì maggioritrasformazioni ad opera di Enrico Pandone, conte diVenafro e Boiano ed amante della vita di corte, chene fece una vera e propria residenza di lusso. Pro-prio il Pandone volle la costruzione del loggiato ri-nascimentale, che va ad inserirsi nell’impiantoturrito dello spigolo occidentale, cui si accede attra-verso una scala aerea. Il giardino rinascimentale adoriente e i magnifici cavalli affrescati a rilievo nellestanze del piano nobile dell’edificio, voluti an-ch’essi dal Pandone, costituiscono l’altro motivo divanto del castello venafrano. L’intero ciclo di affre-schi ha valore eccezionale, in quanto in nessun’altraresidenza della piccola nobiltà locale del XVI secoloè possibile ammirare opere di tale fattura. “Artistiignoti giungono [...] tra il 1521 e il 1527 per dipingere agrandezza naturale, stanza dopo stanza, gli esemplaripiù belli della scuderia di Enrico Pandone. I cavalli ven-gono ritratti con eleganti finimenti e contrassegnati dalmarchio a fuoco di Enrico.”
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1° ITINERARIO
TRA ANTICHE MURA E OLIVI SECOLARI (1 ora - difficoltà: facile)
Testo e foto Emilio PESINO
Si imbocca il primo tratto della mulattiera comunaleVenafro-Conca Casale, che - costeggiando i resti dellemura romane - risale gli antichi terrazzamenti traulivi centenari. Lo scenario è dominato da monteSanta Croce, con i suoi boschi primevi e gli affiora-menti di roccia calcarea, frequentati da diverse speciedi rapaci. Sovrastante il percorso è la “Torricella”,avamposto di guardia a picco su un imponente dentedi roccia. Lasciata la mulattiera, si raggiungono, per-correndo oliveti ben tenuti e osservando cisterne ro-mane, le Mura ciclopiche, remoto terrazzamentocostituito da grossi blocchi calcarei poligonali giu-stapposti. Di qui si scende di nuovo verso la Catte-drale, utilizzando la carrozzabile interpoderale esistente.
LE MURA CICLOPICHE
Tra gli innumerovoli olivi si trovano le Muraciclopiche risalenti alla fine del II secolo a.C.e dove, probabilmente, dovette esistere un
tempietto dedicato alla dea italica Libera, in unazona che mostra ancora terrazzamenti e dove sor-geva l'antichissima Chiesa della Madonna della Li-bera (ruderi). Di tali ruderi non si conosce nulla nédell’origine né dela funzione avuta in passato. Chisi è cimentato nel cercare di darne una descrizioneè finito per arrivare a descrizioni fantasiose. Tra leipotesi più valide troviamo quella che suppone sitratti di una villa o di un luogo di culto di epoca sil-lana ( II secolo a.C.): entrambe le ipotesi potrebberoessere valide. I terrazzamenti ai vari livelli sono co-stituiti da muratura poligonale ad andamento retti-lineo e nel ripiano più elevato i suoi elementi sonodi notevole grandezza, mentre quelli inferiori sonocostituiti da altri elementi anch’essi poligonali mapiù rozzi. L’importanza del preesistente edificio dovette es-sere tale che, quando al culto pagano si sostituìquello cristiano, si volle conservare il ricordo dellaprimitiva religione. A monte delle Mura ciclopichevi è una vasca di raccolta di acque. Nessun cunicolosi intravede ad essa collegato, ma non è da escludereche la cisterna fosse collegata all’acquedotto ro-mano. (Fonte: Web)
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TRA LA STRADA DEL CAMPAGLIONE E LA COMUNALE PER LE NOCI (20 minuti - difficoltà: facile)
Testo e foto Emilio PESINO
Un breve ma suggestivo percorso che, tra prati verdie piante secolari di olive “Aurina” ben tenuti, digradadolcemente a valle.
L’OLIVA “LICINIANA”
[...] “Oltre delli citati autori non parmi convenientelasciar sotto silenzio due altri famosi poeti che par-lano di quest’olio: il primo si è Orazio, il quale nellibro 2, satira 8, verso 45, loda l’oglio di Venafro equesto con modo particolare che è il primo a farsi di-cendo - quello che dai frantoi sortì primiero dei cel-lier di Venafro” (His mixtum ius est oleo quodprima Venafri pressit cella). Si conformano questiversi col parere del più volte citato Plinio il quale,nel libro 15, cap. I, a proposito di Orazio dice: Subitodopo viene il momento della raccolta e l’arte [...] diricavare l’olio nuovo. In effetti da una stessa olivasi ricavano succhi diversi, il primo fornito dall’oliveverdi quasi ancor non è iniziato il processo di matu-razione. [...] perché il primo olio è più perfetto del-l’altro me lo dimostra qui l’esperienza che, essendole prime olive mezze acerbe, mandano fuori oglio piùsaporito. Lo dice con più chiarezza M. Catone nelcap. 65: Quanto più acerbe saranno le olive con cuifai l’olio, di tanto l’olio sarà migliore.” [...]
(dal volume di F. Alterio L’Olivo di Venafro - Viaggionel cuore olivicolo del Mediterraneo, Volturnia 2011)
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LA TORRICELLA (30 minuti - difficoltà: media)
Testo e foto Emilio PESINO
Dalla strada del Campaglione, opportunamente se-gnalato, si imbocca il sentiero panoramico per laTorricella raggiungibile dopo 20 minuti di cammino.L'antico avamposto, recentemente restaurato e resofruibile, si erge su uno sperone di roccia sovrastanteVenafro da almeno un millennio a quota 437 slm, co-stituendo un elemento essenziale del paesaggio. Fa-ceva parte di un complesso sistema di avvistamentoe di controllo della pianura del Volturno. Si può vi-sitare la Torricella utilizzando il pontile e la scalaverticale realizzati di recente.
LA TORRICELLA
“Tracce consistenti di murature antiche, proba-bilmente del I secolo avanti Cristo, dimostranoche la cinta muraria romana arrivava fino a
quel punto per girare attorno alla spuntone rocciosoper raggiungere un altro punto (dove passa l’acque-dotto moderno sopra Montevergine) che il Cotugnonel XIX secolo chiamava la “torricella scarupata”.Probabilmente solo in epoca longobarda, intorno almille, la Torricella acquisì una forma organicaadatta anche ad ospitare per lungo tempo gli uominidestinati alla sua utilizzazione.” (www.francova-lente.it)
I RESTI DELLE FORTIFICAZIONI SANNITICHE
Monte Santa Croce, il cui nome deriva dauna omonima chiesa, ora distrutta, postain sommità del monte, ha per secoli custo-
dito gelosamente le testimonianze di strutture di an-tichi popoli, quali quello dei Sanniti e dei Romani,svelando i suoi segreti solo da qualche anno. Grazieinfatti alla ricucitura di tratti di mura in opera poli-gonale con i numerosi strapiombi naturali presentisul monte, si è potuto ricostruire il sistema difen-sivo in epoca sannitica nel territorio venafrano. L’al-tura conteneva tre aree fortificate inglobate l’unanell’altra: la prima, una sorta di recinto esterno,aveva un perimetro complessivo di circa 5 km e rac-chiudeva una superficie di circa 110 ettari; la se-conda con una superficie di 18 ettari e un perimetrodi di 1,5 km; la terza, posta nella parte più alta,aveva un’estensione di circa 1,5 ettari e un perimetrodi 700 m. Il rinvenimento di alcuni tratti di mura inopera incerta di epoca romana ha permesso di com-prendere che l’area protetta di età romana era piùestesa di quanto si pensasse. (M. Zambardi)
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DA VENAFRO A CONCA CASALE ATTRAVERSO LA MONTAGNA SPACCATA(2 ore - difficoltà media)
Testo e foto Emilio PESINO
Al termine della strada comunale del Campaglione,presso la Masseria Del Prete, si prende l'antica mu-lattiera per Conca Casale, raggiungibile in 2 ore.Inerpicandosi su Monte Corno, si arriva alla "Mon-tagna spaccata", in località Portella, uno strettopassaggio scavato nella roccia che permette di scol-linare il pendio. Lungo il percorso è possibile ammi-rare una Madonnina in maiolica risalente al '700,oltre ad una rappresentazione dell'Inferno. Il sen-tiero, in buona parte con fondo "zeppato", risalenteal Medioevo, testimonia in alcuni punti antichi pel-legrinaggi. La veduta spazia nel cuore del Parco, trafalesie e boschi primevi. La mulattiera declina poiper Conca Casale, dove si arriva dopo un percorsoserpiginoso. Fino agli anni '50 la mulattiera costi-tuiva l'unica via di comunicazione tra Venafro eConca Casale.
L’AMBIENTE
Il paesaggio olivicolo, sebbene in parte compro-messo, caratterizza le pendici di Monte Corno eS. Croce, primi contrafforti mainardici. La fascia
pedemontana è caratterizzata dalle coltivazioni oli-vicole terrazzate. Peculiari sono la presenza di col-tivazioni autoctone, quale l’Aurina, e di più speciein un ambito relativamente ristretto, il che ne fa unatipologia colturale rara. Nella parte alta affiora-menti calcarei e rupi vertiginose ospitano numerosespecie di rapaci, tra i quali il Biancone, il Falco lana-rio e il Falco pellegrino. Frequente la Poiana. Tra imammiferi da segnalare è la sporadica presenza delLupo e dell’Istrice. Presente anche la Tartaruga Te-studo Hermanni. Oltre l’orizzonte coltivato adOlivo, sono presenti boschi di latifoglie caratteriz-zati da grandi Querce e da popolamenti di Faggio.
INFORMAZIONI
Denominazione: Parco Regionale Storico Agricolodell’Olivo di Venafro. Istituzione: Legge regionale n.30 del 4 novembre 2008. Area Sic: Sito di interesse co-munitario IT 7212171 Monte Corno-Monte Sammu-cro. Estensione: 550 ettari nel comune di Venafro.Sede: Palazzo de Utris, Via de Utris, snc - Venafro (IS)Tel. & Fax 0865 902251
Sito Internet: www.parcodellolivodivenafro.euMail: [email protected]
5° ITINERARIO
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Primo importante evento pro-mozionale per riscoprire evalorizzare i giacimenti eno-gastronomici del territorio e le
sue peculiarità naturalistiche e stori-che, per la presentazione del libro diFerdinando Alterio “L’Olivo di Vena-fro - Viaggio nel cuore olivicolo delMediterraneo”, patrocinato dall’EnteParco ed edito dalla Volturnia Edizioni,sono interventi il presidente del ParcoEmilio Pesino; il presidente della Pro-vincia di Isernia Luigi Mazzuto; i re-latori Franco Valente e Aldo Cervo, chehanno evidenziato la sistematicità diindagine che traspare dal libro di Fer-dinando Alterio, e l’Autore medesimo.Ha concluso il convegno Mario Pietra-cupa, presidente del Consiglio regio-nale, che ha rimarcato l’importanza delParco Regionale dell’Olivo di Venafronella promozione del territorio e deisuoi prodotti. (Castello Pandone, 27gennaio) Il convegno “Valorizzazionedel territorio attraverso lo sviluppodelle filiere agroalimentari e delle ti-picità locali. Il ruolo dell’Ente ParcoRegionale dell’Olivo” ha visto lapartecipazione del presidente del Par-co Emilio Pesino; di Pasquale Trema-terra, docente Unimol, che ha affron-tato il tema della lotta biologica allamosca dell’ulivo; di Sebastiano Delfine,
docente Unimol, percui il paesaggio agricoloè componente fonda-mentale della filieraproduttiva olivicola; diEnrico Lupi, presidentedell’Associazione Na-zionale Città dell’Olio,che ha illustrato le ini-ziative per sostenerel’olivicoltura ambien-tale e le possibilità di at-tingere a fondi UNE-SCO per la tutela deipaesaggi olivicoli. Haconcluso il convegnoDomenico Izzi, consi-gliere regionale, par-lando di politiche regio-nali inerenti il tema.Moderatore Mario Stasi, responsabileprovinciale CO.RE.DI.MO. e consi-gliere dell’Ente. (Sala convegni Vicolodella Vergine, 28 gennaio). Grazie ai re-centi lavori di sistemazione di Piazzadell’Annunziata è stato anche possibilecollegare il centro storicoal Parco, attraverso il sentieron. 1 (vedi pag. 36) che, a mezzacosta, tra superbi ulivi secolari, rag-giunge la mulattiera Venafro-ConcaCasale e ripiega verso la Catte-drale ed il Teatro romano (visi-tato nell’oc casione). Estensionedella passeggiata, guidata daManuela Martone, la visita alMuseo Archeologico di Venafro.Per la Rassegna dei produttori di
olio e di prodotti agroa-limentari, oli di elevataqualità hanno fattomostra di sé nei variambienti dello storicoPalazzo de Utris. Pre-senti le produzioni im-bottigliate di Venafroquali l’Oleificio Coope-rativo Venafro, il Fran-toio Riccitiello e l’Olei-ficio Carcillo, e le tipi-cità molisane e nonsolo d’eccellenza. (elencopag. successiva) Otti-mamente organizzatida Slow Food i labora-tori del gusto e le de-gustazioni che hannovisto protagonisti gli
oli e i suoi amici (legumi come ilfagiolo confetto di Acquaviva d’Iser-nia, la roveja di Capracotta, e salumicome la Signora di Conca Casale). A conclusione della giornata la presen-tazione dei risultati del Panel test del -l’Aurina di Venafro, ed in particolare
dell’olio imbottigliato a scopopromozionale dal Parco, certifi-
cato dalla Sala Panel di Campochia-ro, essendo quella di Venafro non
ancora autorizzata. Di rilievo lavisita pomeridiana degli standda parte dell’assessore all’Agri-
coltura e Foreste della RegioneAngiolina Fusco Perrella. (Palazzo
de Utris, 29 gennaio)
VENOLEA 2012
VETRINA DELL’OLIVICOLTURA MOLISANA
Testo REDAZIONALE
Foto Tobia PAOLONE
Foto di questa pagina, in alto: Brochure della manifesta-zione, logo dell’associazione Città dell’Olio e, in basso,presentazione del volume sull’Olivo di Venafro, il dott.Lupi dell’Associazione Città dell’Olio e il tavolo dei rela-tori del convegno tenutosi il 28 gennaio.
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Èfra le varietà più antiche dellaRegione: tradizione vuole chesia stata portata nell’anticoSannio da un personaggio
mitico, Licinio, da cui avrebbe preso ilnome, stando alle fonti greche e latine.Diffusa nella zona di Venafro, in par-ticolare nei comuni di Pozzilli e di Se-sto Campano, ha elevata resistenza alfreddo, agli stress idrici ed in partico-lare ai principali parassiti. La fiorituraè piuttosto tardiva, come la maturazio-ne dei frutti, che avviene in modo gra-duale, raggiungendo una colorazionenero corvino. I frutti hanno una dimen-sione piccola, mentre caratteristica è lapresenza a coppie delle drupe sullostesso peduncolo. Il distacco polpa/noccioloè agevole. L’entrata in produzionedella pianta è media, la produttivitàalta, ma soggetta ad alternanza. L’olio,di colore giallo aureo, caratteristica dacui deriva la denominazione, all’analisiorganolettica presenta un fruttato de-licato e armonioso, in dipendenza dalgrado di maturazione delle drupe.La resa media in olio varia dal 16% al20% e rientra fra le varietà previste daldisciplinare di produzione della Dop“Molise”. Fino a non molti anni orsono gli elementi peculiari qualitatividell’olio extravergine di oliva eranoconsiderati gli acidi grassi, ed in par-
ticolare quello oleico, so-stanza presente anche inaltri oli vegetali, qualiquelli ottenuti dalgirasole o dalla col-za, a prezzi moltocompetitivi. Oggituttavia l’attenzioneè rivolta ad un’altrapeculiarità qualitativadell’olio e xtra vergine di oli-va, vale a dire al contenuto in antios-sidanti naturali presenti solo in questioli, mentre risultano pressoché assentinelle altre categorie degli stessi oli dioliva o di sansa. Nel parlare di antios-sidanti naturali si fa riferimento, oltreche ai tocoferoli, ai composti fenoliciidrofili, oggi genericamente definiti“biofenoli”. A questi sono legate im-portanti proprietà salutistiche, come lariduzione delle malattie cardiovasco-lari e la prevenzione di alcune formetumorali. Rivestono interesse ancheperché sono direttamente percettibilidal consumatore, in quanto responsa-bili delle note gustative di piccante edamaro, tipiche di alcuni oli extraverginidi oliva. Nessun altro grasso alimen-tare e nessun altro alimento, ad esclu-sione di alcune tipologie di olive da ta-vola, contengono tali specifiche sostan-ze (chimicamente diverse anche daglialtri fenoli contenuti in altri alimenti,vino incluso). Il contenuto di dette so-stanze fenoliche negli oli extraverginedi oliva è però fortemente influenzatoda variabili agronomiche e tecnologi-
che della produzione.Con le moderne tecni-
che per centrifuga-zione, la fase cheinfluisce maggior-mente è quelladella gramolatura,
nel corso della qua-le una serie di attività
enzimatiche endogenedel frutto tende ad ossidare
la frazione fenolica delle paste e quindidell’olio. Regolando i tempi e le tem-perature di processo, si possono cosìottenere oli con una diversa concentra-zione fenolica. Negli ultimi anni si èaggiunto un ulteriore fattore di varia-bilità legato al possibile controllo del-l’ossigeno, la cui disponibilità è inver-samente proporzionale alle con centra-zione fenolica. Sono importanti anchealtre fasi del processo, quali quella diestrazione per centrifugazione cheprevede aggiunta di acqua alle paste.La stessa filtrazione, pur comportandola perdita di una frazione fenolicaper assorbimento da parte dei materia-li filtranti, esercita tuttavia un positivoeffetto stabilizzante su tali composti:negli oli torbidi rimangono infatti in di-spersione alcuni enzimi che idrolizza-no i composti fenolici, modificando glieffetti sia sensoriali sia salutistici.
*AgronomoResponsabile provinciale CO.RE.DI.MO
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L’AURINA
ANTICA OLIVA VENAFRANA
Testo MARIO STASI*Foto Tobia PAOLONE
Nel tondo in alto: L’Aurina di Venafro e, nelle foto inbasso, alcuni momenti della rassegna dei prodotti agroa-limentari: il sommelier AIS; Bruno Bucci, produttore della“Signora di Conca Casale” e la visita dell’assessore An-gela Fusco Perrella.
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Il Panel dell’Unioncamere Moliseha condotto negli ultimi anni alcu-ne analisi organolettiche specifichesugli oli provenienti dall’area ve-
nafrana, un compito non facile svoltoutilizzando le attuali metodologie di as-saggio, per verificare le ca rat teristicheorganolettiche degli oli che si produco-no nell’area del Parco Regionale StoricoAgricolo dell’Olivo. Con l’orgogliotutto molisano e con l’onore coscientederivato dalla conoscenza dell’enormepatrimonio storico-culturale apparte-nente alla cultura venafrana dell’olivo,si è cercato di apprezzare quali fosseroi descrittori positivi dell’olio ricavatodalla molitura di quelle olive della va-riètà tanto cara ai Romani, che in pas-sato era nota come “Licinia” e che og -gi conosciamo come una delle varietàautoctone del Molise: l’Aurina di Vena-fro. Un lavoro svolto in modo sistema-tico e che va avanti ormai da tre anni,fatto di continui confronti e verifichecon gli altri oli monovarietali del Moliseed anche di altre Regioni, con l’intentodi esaltare le bontà organolettiche e qua-
litative dei nostri oli, e per conoscere esalvaguardare la tipicità delle nostreproduzioni olearie, oltre che la biodiver-sità del germoplasma olivicolo molisa-no. È noto che nell’area specifica del ve-nafrano gli oliveti vegetano da tempoantico e che, oltre alla presenza preva-lente di piante di varietà Aurina, vi sonoalcune altre varietà che ben si sono ac-climatate lungo questi pendii delleMainarde, le quali rappresentanoanch’esse un pezzo del patrimonio dibiodiversità del luogo e quindi una po-tenziale riserva di studio per l’analisisensoriale di altri oli monovarietali. Nelterritorio più allargato che va da Pozzillia San Pietro Infine, ricordo si trovanoinfatti altre varietà colturali autoctone,tra cui la Rotondella, la Rossuola, l’Oli-vastro dritto e la Pallante. Allo scopo in-teressava tuttavia analizzare gli oli daAurina di provenienza dall’area delParco e dunque era necessario operaresu campioni di oli monovarietali in pu-rezza per essere sicuri di assaggiare olidi sola Aurina. Il problema è stato risol-to con l’aiuto di tecnici esperti chehanno seguito tutte fasi di trasforma-zione, stoccaggio e tracciabilità delprodotto. Inoltre sono stati assaggiati glioli di Aurina prodotti in annate diverseper poter apprezzare le relative carat-teristiche organolettiche: è noto che lecondizioni climatiche di sviluppo ematurazione delle drupe incidano no-tevolmente sul profilo organolettico delprodotto finale. Infatti, in generale,pur conservando alcuni odori e saporitipici, le intensità dei fruttati e il livellodi intensità degli attributi amaro e pic-
cante variano nelle diverse annateolearie. Il tentativo di individuare de-scrittori positivi particolari nel profiloorganolettico degli oli da Aurina èstato effettuato per diverse annate,precisamente dal 2009, e perchè il lavo-ro possa produrre risultati soddisfacen-ti, sarà necessario proseguire anche ne-gli anni avvenire. L’olio monovarietaleAurina si è distinto subito per la sua“armoniosità” nella distribuzione degliattributi positivi di fruttato, amaro e pic-cante: un prodotto molto equilibratoche, a determinati livelli di intensità delfruttato, non eccede mai nelle intensitàdel piccante e dell’amaro. Una caratte-ristica che di per sé vale molto per lagradevolezza al consumo finale: infattiè un olio che piace subito ai consuma-tori, che in genere tendono a non pre-diligere l’amaro e il piccante nel gustodegli oli. Il colore è giallo oro, come de-scritto anche nelle fonti antiche, carat-teristica che permane sia per le moliturefatte con olive mature sia per le moliturefatte in anticipo, a metà del mese di ot-tobre, con l’invaiatura delle drupe noncompleta. In tutte le analisi sensorialicondotte, anche negli anni scorsi, ilgruppo Panel ha sempre apprezzato trai sentori del fruttato l’erba appena ta-gliata. Si allegano a riguardo i graficidelle intensità dei descrittori positivielaborati per le analisi sensoriali svolteper questo anno 2011/2012.
ANALISI ORGANOLETTICHE
SUGLI OLI DI VENAFRO
Testo e disegni FRANCESCO ORTUSO (PANEL CAMPOCHIARO)Foto Tobia PAOLONE
In questa pagina, a lato: Grafici delle intensità dei descrit-tori positivi. In basso: L’Arch. Francesco Martino (SlowFood Alto Molise) e momenti del laboratorio del gusto. A lato: Ferdinando Alterio, la presentazione e la copertinadel volume e, a pag. 48, galleria dei produttori olivicoli enon, presenti alla manifestazione.
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VENAFRO CUORE OLIVICOLO
DEL MEDITERRANEO
Un saggio ampio e detta-gliato sull’olivo, l’olio e leciviltà attraversate in tutto ilbacino del Mediterraneo, a
partire dall’antico Egitto, passandoper la civiltà minoica, indugiando nellaciviltà greca e romana, transitando an-che per la Bibbia e per il Nuovo Testa-mento, per dedicare vasta ed esaustivadisamina sull’olio prodotto a Venafro(“cuore olivicolo del Mediterraneo”),sull’attenzione precipua riposta dagliscrittori latini in particolare sull’olio egli olivi di Venafro, concentrandosi al-fine sulle tecniche di spremitura delleolive, perfezionatesi nel tempo. Ed an-cora viaggiatori italiani ed europeisette ed ottocenteschi che hanno mossoin direzione di Venafro, anche in ragio-ne della celebrità del suo olio, cantatodai più autorevoli scrittori latini (Ora-zio, Cicerone, Plinio il Vecchio, Catoneil Censore), in uno con studiosi e cultoriche hanno disquisito a lungo sulla va-rietà locale di olivo, la Licinia o Aurina,per poi intraprendere una assai docu-mentata disamina del cosiddetto “OlivoGaetano” (“albero sempreverde e semprein fioritura. L’infiorescenza è a grappoli edin essi si vedono frutti di varia età prove-nienti da diversi tempi di fioritura…”), cheha interessato nella sua singolare feno-menologia – oltre a studiosi quali Be-nedetto e Giovanni A. Monachetti,
Vincenzo Pedagna, Giovanni Presta,Luigi Bossi – anche gli illustri venafraniTito e Francesco Lucenteforte e GennaroNola. Nella cornucopia dei contenuti edella iconografia (127 fotografie, partein bianco e nero, parte a colori), che sisofferma in particolare sulla magnifi-cenza del paesaggio olivicolo venafra-no, con immagini di piante secolari, lecui contorsioni, o solchi, o anse o stra-nissime conformazioni hanno dellostupefacente, omaggio l’Autore hainoltre recato al citato Giovanni Presta,medico salentino (1720-1797), che indue distinte “Memorie” indaga i “62saggi diversi di olio” presentati allaMaestà di Ferdinando IV Re delle dueSicile”: “per gli oli rinomati il primato eraper Venafro”, come attesta l’Alterio. Èsempre il Presta ad intensificare gli stu-di sul cosiddetto “Olivo maschio” di Ve-nafro e a smentirne, con una serie di os-servazioni e dissertazioni, l’esistenza.(“Rimane adunque pertanto siccome certo,opur molto accosta a certezza, l’Ulivo ma-schio di Venafro esser una mera contadine-sca fandonia”) E, ancora, un capitolo de-dicato a Niccola Pilla, padre delloscienziato Leopoldo, eroe risorgimen-tale, e primo classificatore, Niccola,delle varietà locali venafrane (il Pilla neenumera ben 11 con relative qualità or-ganolettiche), ed un altro rivolto ad ul-teriori scrittori locali, che pure hannodato lustro all’olio e agli olivi di Venafro.Ultimo, ma solo per ordine di citazione,il capitolo riservato ad una trattazione
socio-economica dell’olio venafrano,messo in rapporto con il pregiato oliodi Aix en Provence: qui si apprende del-l’evoluzione delle tecniche di trasforma-zione delle olive in olio e soprattuttodell’olio, che non nasce come alimento,ma prima come merce preziosissima discambio, quindi come essenziale com-bustibile industriale e - di seguito o con-testualmente – utilizzato a fini terapeu-tici e cosmetici. L’opera si arricchisce infinale di ulteriori fotografie esemplifi-cative di antichi recipienti ed utensiliutilizzati dalla civiltà contadina, nonchédi una sintesi informativa inerente ilParco Regionale dell’Olivo di Venafro,ente istituito nel 2011 a tutela e valoriz-zazione dell’ancora ricchissimo patri-monio olivicolo venafrano, Parco sottola cui egida il volume è stato editato.L’opera si qualifica per la sua comple-tezza, per un taglio informativo e nelcontempo tecnico, che denota da unaparte le meditate conoscenze culturalidello scrittore, e dall’altra quelle di stu-dioso ed esperto del settore. Il plus va-lore dell’opera, prima sistematica pub-blicazione sull’olivo e l’olio di Venafro,risiede tuttavia nella profonda passionee nell’aura umanitaria, che traspaionoda una scrittura, il cui fine è palesemen-te quello di nobilitare agli occhi del let-tore una pianta, l’Olivo, cui l’Autoreconferisce quasi valenza e sentimentodi Uomo.
Testo Ida DI IANNI - Foto Tobia PAOLONE
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Tel. 338 [email protected]
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OPTIMUM SANCTI PETRIVia Veccere S. Pietro Infine (CE)Tel./Fax 0823 901394 - 333 [email protected]@libero.it
La Signora è un insaccato di carne suina tradizio-nale di Conca Casale, piccolo comune tra i montiche conta circa 200 abitanti, a ridosso di Venafro,
in Molise. La tradizione della sua preparazione è statacustodita da un gruppo di anziane signore, che perpe-tuano una tradizione norcina vecchia di secoli. Cometutti i salumi tradizionali, la Signora era prodotta solonei giorni più rigidi dell'inverno, per essere consumatapoi nella stagione estiva, e non è assolutamente un sa-lume povero, anzi raramente consumata daiproduttori, tradizionalmente era destinata ai“signori” ( il medico, iI notaio...) comeomaggio per ricambiare una cortesia o un fa-vore: i tagli usati sono essenzialmentelombo, spalla, per la parte magra, più lardodella pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ognimaiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, ine-vitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava.Oggi si utilizzano anche parti della coscia e il controfi-letto. La lavorazione inizia con lo sminuzzamento apunta di coltello delle carni, una parte a grana fine euna parte a grana doppia per migliorarne l'amalgama;si procede, poi, alla concia con pepe nero in grani, co-riandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchiettoselvatico raccolto dalle signore del luogo. L'impasto è
quindi lasciato maturare per alcune ore prima di pro-cedere con l'insaccatura. Intanto il budello cieco del ma-iale, la cosiddetta zia, viene accuratamente lavato, conun procedimento del tutto particolare, che prevede l'uti-lizzo di farina grezza di mais, succo di arancia e limone,aceto e vino. L’insaccatura è effettuata a mano con I'au-silio di una specie di imbuto. Ed è questa la fase in cuila perizia dell'artigiano assume un ruolo basilare: peruna corretta stagionatura, infatti, è necessario che l'im-
pasto sia distribuito in modo più che uni-forme, avendo cura di riempire bene tutte lepieghe del budello. A questo punto, il sa-lume viene legato con uno spago e posto adaffumicare per alcuni giorni in locali idonei.La stagionatura poi, data la grande pezza-
tura, si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle di-mensioni del budello, e quindi la Signora può avere unpeso da 800 grammi a 5 chilogrammi. La forma del pro-dotto finito ricorda un alveare. In bocca si avvertonotutto il sapore e la consistenza di un salame crudo agrana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico euna nota d'agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Siconsuma dopo averla tagliata a fette spesse.
(a cura di Slow Food Condotta Alto Molise)
LA “SIGNORA” DEI SALUMI
