Alimenti ricchi in proteine ad alto valore biologico

Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare

Latte• Con il termine latte viene commercializzato

esclusivamente il latte vaccino, mentre il latte di altre specie (pecora, capra, bufala) deve portare l’indicazione della specie di origine;

• Con il termine latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione.

Caratteristiche latte

• Costituito da:– Acqua (87%);– Proteine (3,5%): caseina;– Grassi (3,5%);– Zuccheri (5%) sotto forma di lattosio;– Sali minerali e vitamine.

• Presenza di microrganismi: batteri lattici.

Conservabilità latte dopo mungitura

• Ottenere un latte sano dall’animale;

• Mantenerlo tali fino al momento della lavorazione;

• Trattarlo in modo da eliminare ogni fonte di contaminazione e aumentare la conservabilità.

Merceologia e legislazione

• Classificazione in funzione del trattamento:– Latte crudo: non subito trattamento termico;

– Latte pastorizzato: 15 ‘’ a 72 °C:

• Fresco;

• Alta Quaità.

– Latte sterilizzato:

• A lunga conservazione;

• Sterilizzato UHT.

– Latte concentrato;

– Latte in polvere.

Merceologia e legislazione

• Classificazione in funzione sostanza grassa:– Latte intero: grasso non inferiore a 3,2%;– Latte parzialmente scremato: grasso compreso tra

1% e 1,8%;– Latte scremato: grasso inferiore a 0,5%;– Latte omogeneizzato: rottura dei globuli di grasso.

Possibili alterazioni

• Acidificazione;

• Putrefazione;

• Trattamenti per aumentare la conservabilità:– Refrigerazione;– Riscaldamento.

Derivati del latteYogurt

Ricotta

Formaggio

Yogurt

• Prodotto di fermanetazione acida del latte;

• Il latte vaccino pastorizzato ed omogeneizzato viene inoculato con fermenti lattici;

• Prodotto acido molto digeribile.

Ricotta

• Ottenuta dal riscaldamento del siero sottoprodotto della produzione del formaggio;

• Viene acidificato con acido citrico e riscaldato;

• Commercializzata: fresca o stagionata.

Formaggio• Prodotto ottenuto dal latte interno o

parzialmente scremato oppure dalla crema per coagulazione acida o presamica;

• Fasi di produzione:– Riscaldamento latte a 30-35 °C;– Coagulazione del latte;– Rottura cagliata ed eventuale cottura;– Sgocciolamento e pressatura (messa in forma);– Salatura e maturazione.

Merceologia e legislazione 1/2

• Divisione in funzione:– Del tipo di latte: vacca, pecora, capra;– Temperatura di cottura cagliata:

• Crudi (Robiole, Provole, Tomini, etc);• Semi cotti (Montasio, Fontina, Asiago, etc);• Cotti (Parmigiano Reggiano, Grana, etc).

– Contenuto in grassi: grassi (Fontina), semigrassi (Robiola), magri (lavorati con latte scremato.

Merceologia e legislazione 2/2

• Consistenza della pasta: molle (Crescenza), dura (Grana), filata (Mozzarella), fusi;

• Durata della stagionatura;• Caratteristiche del caglio: dolce (Mozzarelle)

e piccante (Provolone);• Impiego alimentare: da taglio e da grattuggia.

Formaggi di origine• Legge n. 125 del 10/04/1954: attribuzione

della denominazione di origine;• Prodotti in determinate zone geografiche

delimitate osservando usi locali;• Più comuni: Fontina, Gorgonzola, Grana

Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, Pecorino, Provolone, Emmenthal, Mozzarella, Mascarpone, Taleggio, Toma e Crescenza.

Difetti formaggio a pasta molle

• Di struttura di crosta:– Rammollimento;– Gessosità;– Muffe e lieviti sulla crosta.

• Di colore della pasta:– Nera, verde, rossa, etc;

• Di odore e di sapore: acido, rancido, etc

Difetti formaggi semicotti e cotti

• Di struttura: marciume, occhiatura irregolare, etc;

• Di crosta: screpolature;

• Della pasta: putrefazione;

• Di odore e/o sapore: acido, salato;

• Parassitismo: larve, acari, topi.

Uova

Uova a guscio

Ovoprodotti

Caratteristiche

• Prodotto di elevato valore nutritivo composto:– Acqua (73%);– Proteine (13%);– Grassi (12%);– Sali minerali e zuccheri (1%).

• Guscio presenta numerosi pori;• Presenza camera d’aria indice di freschezza.

Classificazione

• Uova in guscio;• Uova industriali;• Classificati in base alla qualità:

– Categoria A o uova fresche: classificare per peso;

– Categoria B o uova di seconda qualità: per l’industria.

Uova Categoria A• Camera d’aria:

– Immobile;– Altezza inferiore a 6 mm (4 mm per denominate

“extra”;– Guscio e cuticola puliti e intatti.

• Non debbono essere lavate;• Non devono subire trattamenti di

conservazione;• Classificate: XL, L, M, S.

Uova di categoria B

• Camera d’aria di altezza inferiore a 9 mm;

• Possono essere refrigerate;

• Possono essere conservate in miscela gassosa diversa da quella atmosferica.

Confezionamento 1/2• Imballaggi divisi:

– Grandi: con più di 36 uova;– Piccoli: contenenti al massimo 36 uova;

• Etichettatura imballaggi:– Nome e ragione azienda;– Numero distintivo centro imballaggio;– Categoria di qualità e peso;– Numero uova imballate;– Data di imballaggio per uova cat B;– Sistema di allevamento;– Indicazioni di refrigerazione;– Menzione “uova lavate”.

Confezionamento 2/2• Imballaggi uova Cat.“extra” sono provvisti di

fascetta rossa con la dicitura “extra fino al” e due serie di cifre indicanti:– Il settimo giorno successivo alla data di

imballaggio;– Il nono giorno successivo alla deposizione.

• Le uova vendute al minuto devono presentare sul guscio codice identificativo del produttore e il sistema di allevamento.

Conservazione

• In locali igienici, asciutti ed esenti da odori estranei;

• Il trasporto deve essere fatto in modo da mantenere le uova pulite, asciutte ed esenti da odori estranei e tale da preservarle dagli urti, da intemperie e dall’azione delle luce.

• Nessun sbalzo termico.

Ovoprodotti

• Prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro diversi componenti o da loro miscele dopo la rimozione del guscio;