Alimentazione è benessere · Alimentazione è benessere Alessandra Bordoni DISTAL- sede di Cesena...

Alimentazione è benessere

Alessandra BordoniDISTAL- sede di Cesena (Università di Bologna)

Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza».

Imola, 19 novembre 2015

Gli alimenti

• Alimento: sostanza che, introdottanell’organismo animale, sopperisce al suodispendio energetico, fornisce i materiali direintegrazione, quelli necessari perl’eventuale accrescimento e queglielementi indispensabili al normalesvolgimento di funzioni fondamentali perl’individuo e per la specie.

Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015

Composizione chimica degli alimenti

• Macronutrienti: proteine, lipidi, carboidrati• Micronutrienti: vitamine e minerali• Componenti energetici non nutrienti: etanolo• Componenti bioattivi

Ogni alimento è una miscellanea di questicomponenti. Sulla base del contenuto in macro-emicronutrienti gli alimenti sono suddivisi in 7 gruppi


Qualità di un alimento

a) Sicurezza d’uso: possibilità di consumareun a. senza rischio per la salute. Per lanutrizione umana tutto ciò che èconsiderato alimento è “sicuro”

b) Caratteristiche sensoriali.c) Composizione chimica e biodisponibilità.d) Adeguatezza a coprire i fabbisogni di

energia e nutrientiConvegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015

Biodisponibilità

• La biodisponibiltà di uncomponente alimentare è lapossibilità di essereutilizzato dall’organismo,cioè essere digerito,assorbito e impiegato per lefunzioni biologiche.

• Dipende fondamentalmentedalla forma chimica in cui ilcomponente si trova, maanche dagli altri componentipresenti (effetto matrice) edalle trasformazioni chel’alimento ha subito prima diessere consumato

Densità energetica e densità nutrizionale

• Macronutrienti energia• Micronutrienti energia

densità energetica e densità nutrizionale non corrispondono


Alimenti ed alimentazione

Alimentazione (abitidini alimentari) = dieta

• Dieta normocalorica: l’alimentazione fornisce unaquantità di energia equivalente all’energia che vienespesa dal soggetto in esame

• Dieta equilibrata: l’alimentazione fornisce unaquantità di nutrienti atti a coprire i fabbisogni delsoggetto in esame

• Una dieta normocalorica può non essere equilibrata• Una dieta equilibrata può non essere normocalorica

Dieta normocalorica nonequilibrata

• Spesa energetica: 2000 Kcal• Dieta normocalorica: 400 g di cioccolato

fondente (2000 kcal)

Peso corporeo costanteMalnutrizione per difetto

8Convegno «Alimentazione, salute e sicurezza». Imola, 19 novembre 2015

Dieta equilibrata non normocalorica

• Spesa energetica 2000 kcal• Dieta da 1700 kcal formulata con alimenti

in grado di garantire la copertura dei fabbisogni

Diminuzione del peso corporeoNessuna malnutrizione


Il problema nutrizionale…

• La quantità di energia che spendiamo èsempre più basso

• Per avere una dieta normocalorica edequilibrata

Aumentare la spesa energetica

Scegliere alimenti a bassadensità energetica e adalta densità nutrizionale

Densità energetica degli alimenti

• Si ottiene sommando il contenuto in g dei nutrienti caloricipresenti in 100 g dell’alimento per il rispettivo valore caloricobiologico:

Proteine 4 kcal/gLipidi 9 kcal/gCarboidrati 4 – 3.75 kcal/gEtanolo 7.1 kcal/g

• Questo calcolo è il valore che si trova sia sulle etichettenutrizionali degli alimenti sia sulle tabelle di composizione

MA E’ VERO???

Energy content of foods

•50 g = circa 260 kcal •65 g = circa 260 kcal

50 g di cioccolato e 65 g di parmigiano hanno lo stesso significato per il nostro organismo?

E’ davvero così semplice?


IL METABOLISMO….Molti carboidrati

iperglicemia

Carboidrati trasformati in grassi corporei

insulina

Molte proteine, pochi carboidratibassa glicemia

glucagone

Proteine trasformate in glucosio, grassi corporei consumati per fornire energia

The “energy index” of foods• Il contenuto energetico di un alimento non dipende

solo dalla quantità di macronutrienti presente, maanche dalla loro reciproca proporzione, dalla lorodigeribilità, dalla biodisponibilità, dal tipo dimicrobiota intestinale, dalla composizione totaledella dieta, dallo stato del soggetto.

• E’ sempre più evidente che i comuni indici dicontenuto energetico degli alimenti nonrappresentino il loro reale contributoall’introduzione energetica.


L’indice energetico• Il concetto è analogo a quello dell’indice

glicemico, che non corrisponde alcontenuto (in peso) dei carboidratinell’alimento


Densità nutrizionale• Ora si basa non solo sulla concentrazione

dei micronutrienti, ma anche sullapresenza (e concentrazione) deicomponenti bioattivi

• Componenti bioattivi: molecole presenti (inquantità minime) negli alimenti in grado diesercitare un’azione protettiva opreventiva sull’uomo


Densità nutrizionale

• La biodisponibilità dei micronutrienti e deicomponenti bioattivi è minore di quella deimacronutrienti

• La biodisponibilità è influenzata dallamatrice e dai processi di trasformazionedell’alimento

• Per esercitare un effetto positivo icomponenti bioattivi devono raggiungereuna determinata concentrazionenell’organismo

Gli alimenti funzionali

• Un alimento può essere definito funzionale se èdimostrato con sufficiente chiarezza il suo effettopositivo su una o più funzioni dell’organismo inmaniera tale da essere rilevante per ilmiglioramento dello stato di salute o ilbenessere o nella riduzione del rischio dimalattie.

• Devono essere sotto forma di alimenti, e devonopoter esercitare i loro effetti sulla base di unnormale consumo

• Non devono necessariamente esercitare effettisu tutta la popolazione.

Praticamente …• Possono essere alimenti naturali in cui uno o più componenti con

effetti positivi sono naturalmente più concentrati (selezione dispecie)

• Possono essere alimenti naturali in cui si è ottenuta una maggioreconcentrazione di uno o più componenti con effetti positivi (ominore concentrazione componenti negativi) (modifiche dicoltivazione, allevamento)

• Possono essere alimenti a cui sono stati aggiunti componenti coneffetti positivi (modifiche tecnologiche del processo produttivo)

• Possono essere alimenti da cui sono stati rimossi componenti coneffetti negativi (modifiche tecnologiche del processo produttivo)

• Possono essere alimenti in cui uno o più componenti sono statimodificati chimicamente, ad esempio per incrementare labiodisponibilità (modifiche tecnologiche del processoproduttivo)

Alimenti funzionali

Ma affinchè gli alimenti funzionali“funzionino” non basta aumentare laconcentrazione dei componenti bioattivi,ma bisogna verificare che essi sianorealmente biodisponibili e raggiungano leconcentrazioni idonee per esercitare il loroeffetto


Una nuova visione degli alimenti?

• Fai del cibo la tua medicina (Ippocrate)

L’alimentazione oggi

• Oggi più che mai l’alimentazione è unascienza che unisce in manieraindissolubile l’alimento e l’uomo

Occorre un approccio scientifico concreto eaffidabile, per evitare di perdere la grandeoccasione di mantenersi in buona salute grazieall’alimentazione e ai nuovi alimenti

La corretta alimentazione oggi è anche etica e sostenibilità


La corretta alimentazione oggi è anche riduzione degli sprechi


Grazie per l’attenzione e…

attenzione alle prossimefestività…


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