Alcuni alimenti

Alcuni alimentiAcqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transge-nici, Prodotti BIO

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Il consumo annuale di derrate alimentari di una famiglia svizzera

(…sono esclusi gli alcoolici)

Foto gentilmente concessa da Migros Ticino

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Acqua potabile

Cosa è l’acqua potabile?La legislazione svizzera (Ordinanza sulle derrate alimentari,Oderr) definisce così le acque potabili:L’acqua potabile è l’acqua che, lasciata naturale o dopo esserestata trattata, è destinata a essere bevuta, a cucinare, a prepa-rare cibi e a pulire oggetti che entrano in contatto con derratealimentari. L’acqua che, in un’azienda alimentare, è utilizzata perfabbricare, trattare o conservare prodotti e sostanze destinateall’uso umano, dev’essere potabile qualora la qualità dell’acquapossa pregiudicare l’idoneità al consumo del prodotto finale.L’acqua sorgiva è un’acqua potabile imbottigliata alla sorgente,non trattata o trattata soltanto con il procedimento permessoper l’acqua minerale naturale. L’acqua minerale naturale èun’acqua, ineccepibile dal punto di vista microbiologico, prove-niente da una o più sorgenti naturali oppure captata artificial-mente da falde freatiche con modalità particolarmente accurate.L’acqua minerale artificiale è un’acqua potabile, alla quale sono stati aggiunti acqua mineralenaturale, acque madri saline, sali naturali di sorgente od imitazioni di tali miscele saline. Ancheun’acqua minerale naturale, alla quale sono stati aggiunti sali minerali, è considerata come acquaminerale artificiale. L’acqua gasata è un’acqua potabile alla quale è stata aggiunta dell’anidridecarbonica. Il tenore di anidride carbonica deve essere di almeno 4 g/l.

Parametri di analisi usuali effettuati sui ca 4’000 campioni annui L’acqua potabile dev’essere atta al consumo dal punto di vista microbiologico (requisiti igienici emicrobiologici), chimico (valori limite e di tolleranza dei componenti e delle sostanze estranee) efisico (inodore, incolore, insapore).

Analisi microbiologica (batterica) nel 95% dei campioni:• germi aerobi mesofili (germi generici), valore di tolleranza 300 batteri per ml• enterococchi (indicatore di contaminazione fecale umana o animale) VT 0 batteri per 100 ml• escherichia coli (indicatore di contaminazione fecale umana o animale) VT 0 batteri per 100 ml

Analisi chimica nel 25% dei campioni:• conducibilità (tenore in sali minerali)• ossidabilità (Tenore in materia organica, un valore elevato indica un inquinamento)• ferro (Indica la corrosione delle condotte, acqua rugginosa, spesso un problema delle tubature

private)• durezza (Tenore in sali di calcio e magnesio, calcare)• ammoniaca e nitriti (Indicatori di inquinamento da materiale organico)• cloro libero (Utilizzato per la disinfezione dell’acqua)• nitrati (Contaminante di origine agricola, in Ticino poco significativo)• contaminanti dall’attività agroindustriale (solventi clorati, pesticidi) e da origine geologica

(arsenico)

ProblemiInquinamenti, falde a rischio: solventi clorati (Manno 2 nel 1989, pozzo B4 a Coldrerio dal 1990),erbicidi (Atrazina al Pra’ Tiro Chiasso-Balerna nel 1987), cloruro (sale antighiaccio per le strade nel-la stagione invernale, per esempio a Cadenazzo).Caratteristiche naturali dell’acqua: aggressività dell’acqua di falde cristalline che corrodono letubazioni (Vedeggio, Piano di Magadino), acque incrostanti dovute al calcare (Balerna, Ligornetto,Rancate, Stabio, Vacallo, Coldrerio con un massimo di 34°F), arsenico nel Malcantone (Astano),siccità nel Mendrisiotto (Mendrisio e Castel San Pietro).

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Statistica locale (Cantone Ticino)• acquedotti a carattere pubblico: ca. 380, di cui 200 aziende comunali, 30 consorzi e 150 privati

(alpeggi ecc)• fonti d’approvvigionamento (valori approssimativi): 50-60% falde (piano Magadino, Vedeggio,

Mendrisiotto), 30-40% sorgenti, 10% superficiali (riali e lago Ceresio con 5 acquedotti)• consumo giornaliero di acqua potabile: TOTALE: ca. 500 l/abitante, di cui 200 l ad uso dome-

stico e 2 l ad uso alimentare (bevande e preparazione di cibi)• disinfezione dell’acqua:16% con cloro 12% con Raggi UV e 6% con ozono il resto senza disin-

fezione• nitrati nell’acqua potabile: per il 77% della popolazione la concentrazione è <10 mg/l e per il

100% < 40mg/l (= Valore di Tolleranza), contrariamente all’altipiano Svizzero la problematica inTicino è pressoché inesistente

☞ Chi distribuisce ai consumatori acqua potabile attraverso un acquedotto, è tenuto a informarlialmeno una volta all’anno in modo circostanziato sulla qualità dell’acqua potabile. Nell’ambito del-l’acquedottistica a livello cantonale questa mansione spetta nella maggior parte dei casi alle auto-rità municipali.

Precipitazioni

Terreno

superficialeFalda freatica

(materiale poroso e permeabile)

Materialeimpermeabile

Stazione dipompaggio

(Modificato da “Hygiene, Lebensmittelgesetz, Lebensmittelkontrolle”, B. Cloetta e W. Vogelsanger, 1996)

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da 0 a 15 °F (acque molli)

da 16 a 25 °F (acque di media durezza)

oltre i 25 °F (acque dure)

Legenda

10.0 a 20.0 µg As/I20.0 a 50.0 µg As/Inon conforme50.0 a 100.0 µg As/I

La durezza totale dell'acqua è il suo contenu-to in sali, di calcio e magnesio, e si esprime ingradi francesi (°F). La durezza non ha implica-zioni sanitarie dirette, può però essere all’ori-gine di problemi di ordine tecnico per le tuba-ture: incrostazioni per acque dure e indiretta-mente corrosione per acque dolci (< 4°F).

Nel 1996, per un insieme di circostanze for-tuite, nell’acqua di Astano abbiamo riscontra-to dell’arsenico, un semimetallo notoriamen-te tossico, in concentrazioni superiori al valo-re limite di 50 microgrammi per litro. IlMunicipio, nell’impossibilità di reperire a bre-ve termine fonti d’approvvigionamento idricoalternative, quale misura preventiva da subitoha messo a disposizione della popolazionedell’acqua minerale per garantire almeno lacopertura “in sicurezza” del fabbisogno ali-mentare. Questa preoccupante presenzad’origine geologica ci ha indotti a ricercarel’arsenico in tutte le acque potabili delCantone, con alcuni ulteriori riscontri positivi(vedi cartina a fianco). Le formazioni geologi-che dalle quali sgorgano queste acque con-tengono infatti minerali d’arsenico (arsenopi-riti ecc.) e risalgono addirittura ad epocheantecedenti il sollevamento della catena alpi-na. I nostri riscontri hanno indotto laConfederazioni a far avviare campagne d’ana-lisi su tutto il territorio svizzero che, per ora,hanno permesso di individuare situazioni ana-loghe alle nostre in alcuni comuni dei Grigionie del Vallese.

Durezza delle acque ticinesi ( cartina aggiornata e tabella valori per comune )

Arsenico nelle acque ticinesi

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Vino (vedi pagine Sezione Agricoltura)

Cosa è il vino?Il vino è una bevanda strettamente legata alla storia del-l’umanità. La Bibbia, nella Genesi, ci riferisce di Noè cheappena uscito dall’arca pianta una vigna e ne ottienevino, fornendoci testimonianza del fatto che le tecnicheenologiche erano ben conosciute già in “epoca predilu-viana”.

Il vino è ottenuto per fermentazione alcolica di uve fre-sche oppure di mosto d’uva fresco. La fermentazione èpromossa da microorganismi presenti sugli acini d’uvache trasformano lo zucchero in alcol etilico (o etanolo).

I vini sono commercializzati seguendo tre categorie:• categoria 1: vini con denominazione di origine o denominazione di origine controllata• categoria 2: vini con denominazione di provenienza (vino da tavola)• categoria 3: vini senza denominazione di origine o di provenienza (vino)

ProblemiI problemi riscontrati in questo settore sono prevalentemente causati dalle frodi. La contraffazio-ne e la sofisticazione di questa bevanda sono antiche quanto la sua lunga esistenza. La casisticadelle frodi nella produzione vinicola è ampia e riguarda: la denominazione, il taglio, l’annacqua-mento, l’aggiunta fraudolenta di alcol potabile, di glicerina industriale, di coloranti estranei (peresempio il Rossissimo) e di zucchero.L’aspetto tossicologico di maggior rilievo è senza dubbio rappresentato dall’alcol etilico, il cui consu-mo in maniera sconsiderata (etilismo) può essere definito come una vera e propria piaga sociale.

Fra i problemi tossicologici dovuti ad altre sostanze, possiamo elencare:• le aggiunte fraudolente di metanolo: lo scandalo del metanolo provocò in Italia nel 1986 la mor-

te di 25 persone• il piombo: derivante dalla contaminazione di origine ambientale• l’ocratossina A: una tossina con effetti tossici ai reni e al fegato prodotta da muffe (specie

Aspergillus e Penicillium) riscontrabili su uva avariata usata per la produzione vinicola

Parametri analitici usualiL’esame organolettico (vedi apposita scheda) è senza dubbio l’approccio più immediato a questabevanda, ed ha un ruolo determinante sia nell’apprezzamento che nell’identificazione di moltidifetti del prodotto.L’analisi chimica “classica” è volta al controllo della genuinità del vino e comprende i seguentiparametri: pH, anidride solforosa, acidità volatile (acido acetico), acidità totale (acido tartarico),tenore alcolico (%Vol.), zuccheri riducenti e rapporto acido malico / acido lattico (determina quan-do il vino ha completato il processo fermentativo).L’analisi dei contaminanti può comprendere i seguenti parametri: prodotti fitosanitari, metallipesanti (piombo, cadmio e rame), ocratossina, istamina, metanolo.

Indagini sul Merlot del Ticino (Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 1994 e 2001)Nell’ambito di due indagini volte a caratterizzare il vino rosso Merlot del Ticino,166 campioni pre-levati dal commercio al dettaglio (130 nel 1994 e 36 nel 2001) sono stati sottoposti ad esame orga-nolettico ed alla determinazione di oltre 30 parametri analitici comprendenti oltre ai dati correnti eda quelli relativi alle sostanze tipiche, anche quelli riguardanti la presenza di contaminanti, quali imetalli pesanti ed i residui di antiparassitari. Complessivamente i campioni esaminati hanno con-fermato sia alla degustazione, sia all’indagine chimica la buona qualità del Merlot del Ticino. I con-taminanti sono risultati ampiamente inferiori ai limiti di legge.

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Il taglio dei vini tra la frode e la legalità

Taglio di vini DOC italiani, 1999

Nel 1999 una banale segnalazione della Commissione federale per il controllo del commercio deivini (CFCCV) riguardante una lieve infrazione dell’ODerr ci ha aperto gli occhi su una diffusa e benpiù grave pratica che avveniva regolarmente in aperto contrasto con le disposizioni di legge con-cernenti le dichiarazioni ingannevoli.LA CFCCV richiedeva infatti il nostro intervento contro un grossista ticinese che aveva importato delFrascati - vino DOC - sfuso e lo aveva tagliato in misura del 11.15% con del Trebbiano toscano.Orbene la CFCCV contestava unicamente l’eccesso di taglio del 1.15% rispetto al massimo consen-tito dalla nostra legislazione del 10%. La liceità del taglio del 10% era giustificata dall’Associazione tici-nese negozianti di vino con la necessità (sic) di migliorarne le caratteristiche organolettiche, sorvolan-do peraltro con grande “nonchalance” su quanto sancito dalla legislazione italiana, che vieta il tagliodei vini DOC “ ... anche se tale pratica è ammessa dalla normativa del Paese...”, pena lo stralcio del-la stessa denominazione DOC. Con l’unanime consenso dei suoi colleghi d’Oltralpe il Chimico canto-nale ha deciso di effettuare un “Blitz” presso i 20 più grossi importatori ticinesi di vini italiani sfusi.L’azione ispettiva ha permesso di appurare come la pratica del taglio fosse diffusa nei vini sfusi DOCimportati nel nostro cantone. Dopo una sequela giuridica di circa un anno che interponeva l’autorità aicommercianti di vino, si arrivò nel febbraio 2000 ad una decisione del Tribunale cantonale ammini-strativo del Cantone Ticino, che sancisce quanto segue: “... La presentazione del vino così imbotti-gliato è in effetti atta ad ingannare il consumatore medio, suscitando in lui false concezioni circa l’au-tenticità del prodotto che acquista ...”, e conclude con: “Per la denominazione di questi vini (esteriN.d.R.) determinante è in effetti l’ordinamento del paese produttore. Salvo diversa disposizione risul-tante da accordi internazionali, l’art. 371 dell’ODerr può permetterne soltanto il taglio. Non può inve-ce legittimare il mantenimento della denominazione iniziale in contrasto con l’ordinamento del paeseproduttore”... confermando così la fondatezza degli interventi del LC a tutela dell’interesse generale.

Colorazione dei vini per aggiunta di “rossissimo”, 2001: operazione enologica lecita?

A seguito di un caso di taglio illecito di un Merlot DOC ticinese con un vino di seconda categoria - nel-la fattispecie un “rossissimo” - verificatosi qualche anno fa, il LC ha voluto indagare sull’utilizzo e sul-l’origine di questo prodotto enologico a basso costo - sedicente vino teinturier - o che i produttori stes-si per le sue improponibili caratteristiche organolettiche qualificano di “non destinato al consumo diret-to” e che è essenzialmente destinato a migliorare il punto di colore di quei vini che ne sono carenti.

Dall’indagine è innanzitutto emerso che in Ticino dei 14 grossi vinificatori contattati ben 7 (50%)hanno ammesso di utilizzarlo per rafforzare il colore dei loro vini ritenendola un’operazione lecitain quanto ha sempre beneficiato del nullaosta della CFCCV che sorprendentemente colloca l’im-bevibile “Rossissimo dell’Emilia” tra i vini con denominazione di provenienza come un onestoNostrano, un apprezzabile Goron vallesano e addirittura un pregiatissimo “Sassicaia” (sic). Il Ticinonon dovrebbe comunque rappresentare l’eccezione dal momento che da un rapido giro d’orizzon-ti è risultato che fuori Cantone vi sono almeno tre grosse ditte che lo importano e lo commercia-lizzano, di cui 2 situate in Romandia e una nella Svizzera tedesca.

Ma è il particolare processo produttivo di questi “vini”, ottenuti a partire da uve estremamente ric-che di antociani, come la lancellotta (ancellotta) coltivata nelle province di Modena, Reggio Emilia eParma, a sollevare qualche legittima perplessità. Questo prodotto enologico è infatti ottenuto perfermentazione alcolica di un mosto d’uva reso muto per aggiunta di 1-2 g di SO2 / l (per estrarre ilmassimo del colorante presente nelle vinacce) e desolforato in colonna dopo riscaldamento a 90-100 °C: la classificazione di questo prodotto come “vino” è in contrasto con la definizione che nedà la legislazione svizzera. Per le finalità del suo impiego andrebbe classificato tra gli additivi. Gliaspetti di legalità delle operazioni di taglio con Rossissimo sono comunque al vaglio delle autoritàfederali (Uffici della sanità pubblica e dell’agricoltura, nonché alla Commissione federale per il con-trollo del commercio dei vini). A tutt’oggi e dopo vari solleciti non ci è ancora pervenuta una presadi posizione definitiva: questo ritardo potrebbe indicare che tra i servizi competenti, per intuibiliragioni, sulla questione non vi sia ancora unanimità di vedute.

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Formaggi e formaggini

Cosa è il formaggio?Il formaggio è il prodotto che si ottiene in seguitoa coagulazione di latte intero o parzialmente scre-mato oppure di crema. Il latte può essere di vacca,di capra o di pecora. Il processo che sta alla basedella trasformazione del latte in formaggio è lacoagulazione, cioè la separazione di un agglome-rato proteico, la cagliata, da un liquido che prendeil nome di siero. La coagulazione può avvenire peracidificazione oppure per aggiunta di un enzimadetto caglio che si ricava dallo stomaco dei vitelli odi altri ruminanti. Oltre che con il caglio il latte può essere inseminato con microrganismi naturali(fermenti lattici) o selezionati, il cui sviluppo determina alcune caratteristiche del formaggio che sivuole produrre come nel caso delle tipiche muffe nel gorgonzola o i buchi nell’Emmental. I formag-gi possono essere suddivisi in categorie in funzione del tenore di grasso e della consistenza.

In Ticino abbiamo essenzialmente i formaggi freschi e i formaggi d‘alpe. Fra i formaggi freschi sidifferenziano le robiole (latte di mucca o misto capra, termizzato, coagulo con caglio, taglio delcoagulo a grandezza media, alto tenore di umidità, senza maturazione) e i büscion (latte di muccao misto capra, termizzato, coagulo con caglio e fermenti, taglio del coagulo a grandezza inferiore,alto tenore di umidità, senza maturazione). I formaggi d‘alpe sono invece formaggi a base di lattedi mucca crudo (anche se il misto capra è presente in certe zone) che hanno subito una matura-zione e sono generalmente di consistenza semi-dura, con taglio del coagulo a grandezza di noce eriscaldamento dello stesso per favorire l’eliminazione del siero.

Parametri di analisi usuali L’analisi chimico-fisica dei formaggi è volta a verificare la corretta classificazione degli stessi in gradidi consistenza, e comprende: tenore in acqua, sostanza secca, tenore di grasso, grasso nella sostan-za secca e tenore di acqua nel formaggio sgrassato. L’analisi chimica viene inoltre effettuata per sag-giare la presenza di sostanze estranee nella derrata, derivanti sia da contaminazioni della materiaprima (il latte) sia da contaminazioni durante il processo produttivo. L’analisi microbiologica è volta averificare la corretta osservanza delle norme sanitario-igieniche nella produzione: vengono ricercatisia organismi indicatori di contaminazione fecale (per esempio Escherichia coli ed enterobatteri) cheorganismi patogeni (per esempio lo Stafilococco dorato e la Listeria)

LatteTrattamentotermico, es.pastorizzazioneo termizzazione

Messa in forma

Aggiunta di caglio o difermenti lattici o di acido

Separazione del sieroe altre lavorazioni

Cagliata

Taglio delcoagulo

Latt

e

Latt

e

Ev. Maturazione

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Aspetti tossicologiciI formaggi sono all’origine di casi di intossicazione da Stafilococco, un battere in grado di produrreuna sostanza tossica, la stafilotossina, che provoca forti dolori addominali, nausea e vomito apoche ore dall’ingestione della derrata avariata. La presenza del battere patogeno nel latte usatoper la produzione è di regola associata a bestiame affetto da mastiti (infezione della mammella).

La maturazione dei “büscion” (formaggini agrini) e la formazione di ammi-ne biogeneIl formaggio, può contenere livelli significativi di ammine biogene, sostanze con effetto a voltetossico, prodotte da specie batteriche che decompongono la parte proteica delle derrate alimen-tari, specialmente quelle ottenute per fermentazione. La produzione di ammine biogene incre-menta con l’invecchiamento dei formaggi. Nel caso di formaggi ottenuti senza particolare atten-zione all’igiene oppure lasciati maturare eccessivamente, eventualmente a temperature elevate,esse possono raggiungere tenori considerevoli. Queste sostanze, se presenti ad alte concentra-zioni, possono causare vari tipi di disturbi all’organismo umano, con effetti variabili da individuo adindividuo. Mentre cadaverina, putrescina ed istamina agiscono come vasodilatatori, abbassando lapressione sanguigna, la tiramina e la 2-feniletilamina hanno un effetto opposto.

La maturazione dei “Büscion” è da considerarsi a “rischio” per la formazione di ammine biogene,specialmente quando i formaggini sono maturati eccessivamente, e/o in condizioni igieniche pre-carie. Come verificato in una nostra sperimentazione, la loro produzione non è da considerarsipreoccupante se la maturazione dei formaggini del tipo “büscion” viene eseguita applicando rigo-rosamente le ricette tradizionali qui descritte.

Il risanamento della produzione artigianale di formaggini (Mitt. GebieteLebensm. Hyg. 1990)Nel corso degli anni 90 la produzione artigianale di formaggini ha subito un sensibile miglioramen-to dal punto di vista igienico (presenza di enterobatteriacee e stafilococchi). Con l’introduzione deltrattamento termico del latte utilizzato per la produzione, riscaldamento a 65°C per 15 min., la nonconformità secondo i requisiti igienici è passata dal 90% al 38% nel 2001. Il miglioramento piùsensibile è stato registrato nella diminuzione dei campioni non conformi per gli stafilococchi. Ilriscontro nel settore della salute pubblica si è manifestato con la riduzione del numero di casiannunciati alle autorità sanitarie. Al di là di questa constatazione vale comunque la pena rilevarecome, dalle campagne degli ultimissimi anni, (2000-2001-2002) risulti evidente che:• almeno il 25% dei produttori mette sul mercato formaggini prodotti senza scaldare il latte a

65°C per 15 minuti, come raccomandato per ragioni di sicurezza alimentare• il livello di non conformità per Enterobatteriacee (indicatore di scarsa igiene) è sempre molto

elevato

Ricetta 1

Bagnare i formaggini ogni 3

giorni con vino bianco.

Maturare per 2 settimane

a 12-15°C ad un’umidità

relativa alta, 85-90%

Ricetta 2

Coprire i formaggini con panni inumiditi con acqua.

Conservare i formaggini in scatole tipo Tupperware.Inumidire ogni 3 giorni.

Maturare per 2 settimanea 12-15°C ad un’umidità

relativa alta, 85-90%

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Funghi

Cosa sono i funghi?I funghi commestibili sono le infruttescenze commestibi-li delle specie dei funghi superiori, che sono idonee comealimenti, se necessario dopo una adeguata preparazione(cottura, essiccazione, conservazione, ecc.). Sono quindiescluse le muffe, o funghi inferiori, che in genere nonsono commestibili, anzi contribuiscono significativamen-te al deterioramento delle derrate. L’ eccezione è rappre-sentata dalle muffe specifiche utilizzate per la maturazio-ne degli alimenti quali per esempio formaggi del tipoGorgonzola e Roquefort.

Problemi La tossicità acuta di alcuni funghi è senza dubbio l’aspetto tossicologico più importante di questaderrata. Gli avvelenamenti da funghi avvengono comunque quasi esclusivamente nell’ambitodomestico, non sono quindi di competenza del nostro servizio. Secondo i dati del Centro svizzerodi informazione tossicologica, nel nostro paese si registrano ca 350-400 casi annui di intossicazio-ni di cui meno di un caso annuo con esito letale. Lo stesso istituto fa notare come recentementesiano sensibilmente aumentati i casi di intossicazione da funghi allucinogeni del genere Psilocybe,reperibile per altro anche sul mercato svizzero. I casi annunciati denunciano stati psicotici, alluci-nazioni e attacchi di panico, sperimentati al posto delle sensazioni di euforia auspicate dagli sfor-tunati consumatori. Nella commercializzazione dei funghi il Laboratorio cantonale è particolarmen-te attento ai tentativi di contraffazione, quali per esempio la sostituzione di pregiate morchelle converpe dal valore commerciale inferiore. Un’altra frode comune è la sostituzione di tartufi pregiaticon specie meno pregiate. Per la loro capacità di bioaccumulazione i funghi mangerecci sono par-ticolarmente soggetti all’accumulo di metalli pesanti tossici e di radionuclidi qualora l’ambientecircostante ne sia contaminato.

Parametri analitici usualiLa presenza di metalli pesanti e radionuclidi è stata discussa nel capitolo riguardante i contami-nanti. L’esame dei difetti e cascami nei funghi commercializzati è compito del Laboratorio canto-nale, ma può anche essere facilmente messo in pratica dal consumatore.

Funghi secchi e irritazione alle mucose boccali, 2001Nel corso del 2001 sono stati segnalati al Centro svizzero di informazione tossicologica diversi casidi pazienti con sintomi da irritazione alle mucose boccali e dolori acuti (sensazione di puntura) inseguito al consumo di funghi secchi. La causa è stata individuata nella contaminazione del pro-dotto con resti vegetali provenienti da piante della famiglia delle Aracee. Le foglie di queste pian-te vengono spesso usate per imballare funghi e altre derrate alimentari nel Sud-Est Asiatico. Lefoglie non sono però commestibili a causa della presenza di cristalli aghiformi di ossalato di calcio,che, se ingerite, causano la sintomatologia descritta.

☞ Il problema principale associato al consumo di questa derrata è laconfusione fra funghi commestibili e funghi tossici in occasione del-la raccolta amatoriale. L’identificazione corretta della specie nei fun-ghi mangerecci è quindi di capitale importanza, errori in questa pro-cedura possono essere fatali per il consumatore occasionale.L’identificazione è molto difficile nella pratica, e l’uso di manuali èsconsigliato se non accompagnato dall’opinione di un esperto. Incaso di dubbio si consiglia di rivolgersi all’Associazione svizzeradegli organi ufficiali di controllo dei funghi (VAPKO: www.vapko.ch).L’associazione è a disposizione per il controllo dei funghi raccolti daprivati e destinati al consumo personale.

Cappello

Volva

Lamelle

Anello

Micelio

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Funghi buoni

Funghi velenosi

Porcino(Boletus edulis)

Confusioni pericolose

Mazza di tamburo(Macrolepiota procera)

Spugnola(Morchella rotunda)

Amanita falloide(Amanita phalloides)

Amanita muscaria(Amanita muscaria)

Prataiolo(Agaricus campestris)

Amanita virosa(Amanita virosa)

Buono

Velenoso

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Miele (collegamento al Centro Svizzero di Ricerche Apicole)

Cosa è il miele? Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche (Apis mellife-ra) producono dal nettare di fiori o dalle secrezioni provenienti da par-ti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, tra-sformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzi-nano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il miele rappresenta unmiscuglio biologico complesso (le componenti principali sono acquae zuccheri), la cui composizione può variare in modo evidente aseconda dell’origine botanica e geografica. Il miele unifloreale è pro-dotto con il nettare di un solo tipo di pianta.

Svizzera e TicinoDei 23’000 apicoltori svizzeri, 600 operano in Ticino. Complessivamente gli apicoltori svizzeri cura-no 280’000 colonie di api, in media 12 colonie per apicoltore.

Esempi di miele unifloreale• miele di castagno: prodotto in Ticino nel mese di luglio• miele di acacia: prodotto in Ticino nei mesi di maggio-giugno• miele di colza: prodotto al nord delle Alpi nel mese di maggio• miele di dente di leone: prodotto al nord delle Alpi nel mese di maggio• miele di tiglio prodotto in tutta la svizzera nei mesi di giugno-luglio

Parametri analitici usualiLa dichiarazione del miele monoflora può aver luogo soltanto in base ai risultati di analisi micro-scopiche (tipi di polline), organolettiche (colore, consistenza, odore e sapore), e chimico-fisiche(conducibilità elettrica, pH, minerali, ecc.) effettuate da un laboratorio qualificato.

Aspetti tossicologiciLa contaminazione ambientale da metalli pesanti, pesticidi,ecc. sul miele è relativamente contenuta rispetto ad altre der-rate quali per es. i funghi selvatici e i pesci. A volte purtroppovengono rilevati dei residui di antibiotici (non ammessi dallalegislazione svizzera) impiegati abusivamente per i tratta-menti delle colonie contro la peste americana (causata da unbattere che attacca le larve delle api, Paenibacillus larvae).

Contaminanti nel miele, 2000In una campagna effettuata nel 2000 il 15% dei 65 campioniprelevati da 49 produttori ticinesi è risultato positivo allaricerca di antibiotici (sulfonammidi, tetracicline e streptomi-cina) e quindi non conforme alla legge, trattandosi di sostan-ze estranee. Gli antibiotici sono infatti proibiti dalla legge sulnostro territorio. In campagne precedenti erano pure statiindividuati campioni non conformi per la presenza di acarici-di (1 campione su 34 prelevati, nel 1991) e per la classifica-zione errata (6 campioni su 14 prelevati nel 1997 conteneva-no pollini di fiori misti anziché di castagno acacia o tiglio).

Metalli pesanti, Radioattività, Pesticidi

Pesticidi, Antibiotici

Aria Suolo Acqua

Fiori da miele

Miele Polline

Apicoltore

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Carne e pesce

Che cosa sono carne e pesce?“Chi mangia pesci non è un vegetariano, è una personache non mangia carne di animali terrestri”. Questa biz-zarra definizione sta a sottolineare che anche i pesci, cosìcome i crostacei e i molluschi, appartengono alla derratacarne. Nei testi di legge troviamo la seguente definizione:“Per carne si intendono tutti i corpi di animali e le loro par-ti, atti all’alimentazione umana, che non sono stati sotto-posti ad alcun trattamento”.

Problemi La maggior parte dei problemi concernenti questa derrata, è legata all’aspetto microbiologico.Salmonella, Campylobacter, Stafilococco, Clostridium, sono solo alcuni esempi di germi associatialla carne cruda, mal cotta o semplicemente mal conservata. La freschezza è un parametro fon-damentale per i pesci: nei pesci avariati, specialmente il tonno, possiamo incorrere in una tossina,l’istamina, (attenzione ai panini al tonno!) che può causare violentissime reazioni allergiche.Sempre nei pesci, il consumo allo stato crudo può essere pericoloso per la presenza di parassiti,quali l’anisakis e il botriocefalo. I pesci sono pure a rischio per l’accumulo di metalli pesanti pre-senti nell’ambiente acquatico, in particolare mercurio. Tra le frodi più comuni si può ricordare l’usodi carne di tacchino per la preparazione del ”vitello tonnato” oppure l’utilizzazione di parti non ido-nee nella produzione di prosciutto cotto (pezzature meno nobili non provenienti dalla coscia dimaiale).

Parametri analitici usuali Oltre alle consuete analisi microbiologiche si possono ricordare quelle per la ricerca di residui dimedicinali veterinari così come le analisi specifiche per la determinazione della freschezza deipesci e dei crostacei. Talvolta è pure necessario stabilire la specie animale utilizzata per la prepa-razione di salmì, salsicce e altri preparati di carne. Nei prodotti carnei come insaccati, salsicce, pro-sciutti, eccetera si controllano di routine i tipi e la quantità di additivi utilizzati, in particolare i nitra-ti e i nitriti (conservanti che evitano la proliferazione di batteri patogeni). Il controllo delle carni amonte del commercio al dettaglio (allevamento, macellazione, trasformazione) rientra nelle com-petenze del Veterinario cantonale.

Mercurio nei pesci del Lago Maggiore, 2000Nei pesci è pure significativa l’analisi dei metalli pesanti chepossono essere arricchiti nella catena alimentare (dal planctonai pesci, agli uccelli, all’uomo) con un processo cosiddetto dibioaccumulazione. È il caso del mercurio riscontrato nelpescato proveniente da acque soggette ad inquinamentoindustriale. Fra i casi più clamorosi ricordiamo quello diMinamata in Giappone negli anni 50, con l’intossicazione dimigliaia di persone dovuta agli scarichi di un’industria chimica.L’analisi del pescato nostrano ha messo in evidenza come i pesci del Lago Maggiore facciano regi-strare tenori di mercurio più elevati di quello del Ceresio. In particolare per gli agoni è stato rilevatoun leggero superamento del valore di tolleranza di 0.2 mg/kg, confermato di anno in anno dal 1998.

☞ I parametri di freschezza del pesce:• Aspetto generale: squame aderenti al corpo, brillanti, aspetto metallico/iridescente, consi-

stenza della carne soda ed elastica, odore tenue non acidulo• Occhio: vivido, non incavato, cornea trasparente e pupilla nera (con il passare del tempo la cor-

nea diventa sempre più opaca e nel pesce avariato appare secca)• Branchie: umide, rosee o rosso sangue, prive di muco

Alcuni alimenti

Composizione del vitello tonnato, 1996Il vitello tonnato è una derrata largamente consumata durante la stagione estiva. Nel corso di unavasta campagna di controllo effettuata dal Laboratorio nel 1996, oltre ai parametri microbiologiciusuali, si è voluto verificare per la prima volta la specie animale usata per questo tipico piatto, cosìcome la conformità del taglio utilizzato. Si è partiti dal presupposto che le ricette della gastronomiaitaliana e ticinese, prescrivono per questa preparazione l’uso di tagli particolari quali fesa, sottofe-sa, scamone, magatello o altre parti magre di vitello. Per evitare passaggi di informazioni tra i varimacellai, ristoratori, gerenti di negozi grandi e piccoli e falsare quindi i risultati dell’indagine, si èproceduto ad una raccolta dei campioni in tempo brevissimo riuscendo a prelevare 70 campioni insoli due giorni. Le analisi effettuate in laboratorio hanno dato risultati piuttosto scoraggianti: ben41 i campioni non conformi dal punto di vista batteriologico, di cui 7 talmente alterati da non esse-re più atti al consumo. Unica nota positiva, quella dell’assenza di salmonelle.

Per quanto riguarda la specie animale usata, 13 “vitelli” sono risultati essere maiali, tacchini o pro-dotti “compositi” delle tre specie. Inoltre una salsa “tonnata” è risultata priva di tonno! Sui tagliutilizzati si è constatato che ben il 45.7% dei campioni erano stati preparati con parti di vitello gras-se e nervose (collo e punta). Negli anni successivi sono state realizzate altre due campagne (vedigrafico). Come si evince dal grafico lo scopo delle campagne sembra essere stato parzialmenteraggiunto, con un netto miglioramento della qualità del prodotto presente sul mercato.

A seguito di queste campagne si è ottenuto che, pur lasciando al singolo commerciante la liberascelta del taglio di carne ritenuto più idoneo, la denominazione specifica “vitello tonnato” sarebbestata seguita dall’indicazione del taglio utilizzato (esempi: ”vitello tonnato (spalla)“ oppure “collodi vitello tonnato”). Inoltre se la carne utilizzata fosse stata diversa dal vitello, non sarebbe più sta-to possibile denominare il prodotto “vitello tonnato” bensì rispettivamente “maiale, tacchino,.....tonnato”.

96 97 99 96 97 99 96 97 990%

10%

20%

30%

40%

50%

70%

80%

90%

100%

60%

VALUTAZIONE COMPLESSIVA IGIENE CARNE

conforme

non conforme

non conforme: commestibile ma igienicamente scadente

non conforme: batteriologicamente alterato - NON ATTO AL CONSUMO

taglio di seconda qualità

non conforme: INGANNO (carne di maiale o di tacchino)

Vitello tonnato

Alcuni alimenti

Alimenti speciali

Cosa sono gli alimenti speciali?Gli alimenti speciali sono derrate alimentari desti-nate ad un’alimentazione speciale e che in basealla loro composizione, oppure allo speciale pro-cedimento di fabbricazione:• corrispondono alle particolari esigenze nutrizio-

nali di persone, le quali, per motivi di salute,necessitano di un’alimentazione d’altro genere,oppure

• contribuiscono a conseguire determinati effet-ti fisiologico-nutrizionali

ProblemiLa composizione dichiarata deve corrispondere al contenuto, in caso contrario la derrata alimenta-re può essere pericolosa per la salute. La presenza di glutine, zucchero o lattosio nei prodotti chene sono dichiarati privi può causare gravi conseguenze a persone affette rispettivamente da celia-chia (intolleranza al glutine), diabete e intolleranza al lattosio.L’attribuzione di allusioni terapeutiche a questo tipo di alimenti non è ammessa dalla legislazione.Esempi di diciture non ammesse: “ … contro gli inestetismi della cellulite …”, “ … contro l’o-steoporosi …”, “ … fa dimagrire …”. In questi casi, in cui si gioca sull’ambiguità alimento/medi-camento, l’autorità di controllo esige una distinzione il più chiara possibile fra alimento e prodottofarmaceutico.

Alimenti speciali

poveri di lattosio e privi di lattosio(per individui intolleranti al lattosio)

poveri o molto poveri di sodio(per individui affetti da ipertensione)

privi di glutine(per individui affetti da celiachia)

di tenore ridotto in carboidrati

privi di zucchero

adatti per diabeticiricchi di fibre alimentari

destinati al controllo del peso

per lattanti e alimenti di proseguimento

per persone con un elevato fabbisognonutritivo ed energetico (per sportivi)

integratori alimentari

bevande specialicontenenti caffeina

Alcuni alimenti

Parametri analitici usualiIl Laboratorio cantonale esamina le etichette al fine di garantire un testo conforme alle esigenze dilegge. Per quanto riguarda l’analisi di laboratorio si eseguono valutazioni analitiche volte a verifica-re la veridicità di quanto dichiarato come composizione del prodotto. In primo luogo si verifica(ricerca e dosaggio) l’ingrediente che fa del prodotto un alimento speciale (ad esempio la gliadinaper gli alimenti privi di glutine non deve essere reperibile), in secondo luogo si esamina la con-centrazione di tutti gli altri ingredienti indicati nella composizione (proteine, carboidrati, grassi, fibrealimentari, sodio, vitamine e sostanze minerali).

Alimenti privi di glutine, 1999Da alcuni anni il nostro Servizio lavora in stretta collaborazione con il Gruppo celiachia dellaSvizzera italiana al fine di tutelare la salute delle persone affette da celiachia nella nostra regione.Questa malattia è una intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nel grano,avena, orzo e segale. L’incidenza di questa intolleranza in Ticino è stimata attorno ad un soggettoogni trecento-cinquecento nati. L’assunzione di glutine anche in piccole quantità può provocaredanni. La dieta senza glutine, che deve essere condotta con molto rigore e per tutta la vita, è l’u-nica terapia in grado di garantire ai celiaci un perfetto stato di salute. Durante il 1999 sono statianalizzati 54 campioni di derrate alimentari, di cui 24 dichiarate prive di glutine (prelevate ufficial-mente dall’Ispettorato del Laboratorio) e 30 che avrebbero dovuto essere prive di glutine per lanatura del prodotto (consegnate al Laboratorio dall’associazione summenzionata). Dei 24 prelieviufficiali 3 (1 Müesli ai quattro cereali contenente frumento e 2 campioni di pane a base di granosaraceno) hanno fatto registrare il superamento del valore limite di 10 mg/100g impostodall’ODerr (Art. 173). Un errore di etichettatura ha portato alla dichiarazione del campione di Müeslicome “privo di glutine” malgrado la presenza di frumento: il caso (segnalato dal “gruppo celia-chia”) è stato prontamente risolto dal Laboratorio cantonale di Zurigo con il ritiro della merce daipunti di vendita. Da notare inoltre che fra i prodotti non dichiarati privi di glutine ma che lo dovreb-bero essere per natura (soia, mais, ecc.) alcuni campioni hanno fatto segnare un valore di gliadinasuperiore al valore limite imposto per gli alimenti dichiarati come privi di glutine. È stato il caso diuna pasta alimentare dichiarata “di grano saraceno al 100%” con un tasso di gliadina di 12.41mg/100g: l’esame visivo di quest’ultimo campione ha messo in evidenza la presenza (contamina-zione) di pasta di semola di grano. La designazione del prodotto (Prociliac) inoltre poteva indurre aconfusione.

Alcuni alimenti

Alimenti transgenici

Cosa sono gli OGM?Gli alimenti transgenici vengono prodotti a partireda organismi geneticamente modificati (OGM).Sono considerati OGM gli animali, le piante ed imicroorganismi il cui materiale genetico è statomodificato in vitro (in laboratorio), in un modocioè che non è possibile in condizioni naturali(accoppiamento per gli animali, impollinazioneper i vegetali). Le derrate alimentari che conten-gono OGM necessitano dell’autorizzazione del-l’autorità federale, concessa se sono soddisfattivari perametri, non da ultimo, se in base allo stato attuale della scienza può essere escluso un peri-colo per la salute. La manipolazione di laboratorio permette di “inserire” in un determinato orga-nismo del materiale genetico estraneo: per esempio un gene batterico nel mais, un gene umanoin una pecora, ecc. L’effetto desiderato è quello di migliorare alcune qualità dell’organismo in que-stione: mais resistente agli insetti, soja resistente agli erbicidi, pecore che secernono medica-menti nel latte, salmoni che “ingrassano” più velocemente ecc.

ProblemiAllo stato attuale delle conoscenze non disponiamo di evidenze scientifiche che comprovano unaparticolare tossicità degli alimenti transgenici. Un eventuale effetto tossico (per esempio allergie)non può comunque ancora essere escluso, per avere una risposta è necessario osservare gli effet-ti di una dieta a base di questi alimenti per un lungo periodo. Le frodi in questo settore non manca-no. In Svizzera è permessa unicamente la commercializzazione di 4 tipi di alimenti transgenici, e solose dichiarata: si tratta di 3 tipi di mais (MON810, Bt 11, Bt 178) e 1 di soja (Round-up Ready). Nelcaso dove l’uso di OGM non è dichiarato, la derrata alimentare può contenere al massimo l’1% diun alimento transgenico autorizzato nel nostro paese. La scelta di tollerare la presenza di questoquantitativo in derrate non dichiarate come transgeniche è stata dettata dalle esigenze di produzio-ne dell’industria alimentare: nella catena produttiva sembra infatti impossibile mantenere una sepa-razione stagna fra la filiera di materie prime transgeniche e materie prime tradizionali, specialmentedurante il trasporto (stive delle navi, camion, treni) e le prime fasi della produzione (mulini, cisternedi stoccaggio).

Parametri analitici usualiIl depistaggio di alimenti transgenici viene effettuato con l’analisi del DNA, tramite una tecnicamessa a punto negli anni ottanta negli Stati Uniti: la PCR. La PCR permette di identificare del DNAestraneo alla derrata alimentare in questione. L’analisi volge a determinare se l’alimento transge-nico è autorizzato (per le derrate dichiarate come prodotte a partire da OGM) oppure se la sua con-centrazione è superiore all’1% (per le derrate tradizionali). Per i prodotti BIO l’uso di OGM è vieta-to. Fino ad ora, solo il laboratorio cantonale di Ginevra ha contestato un prodotto BIO per la pre-senza di OGM.

OGM non autorizzati, 2000Con la “Campagna OGM non autorizzati” il LC ha voluto sondare il mercato per individuare la pre-senza o meno di Organismi Geneticamente Modificati (OGM) non ancora ammessi dalla legisla-zione elvetica. Sono stati prelevati 39 campioni ritenuti a rischio per i seguenti criteri:• derrate alimentari di cui è nota l’esistenza di varietà transgeniche o per le quali sono pendenti

richieste di autorizzazione: riso, papaya, kiwi, semi di lino• derrate alimentari prodotte in paesi in via di sviluppo, dove la produzione in massa di derrate ali-

mentari è prioritaria rispetto alla necessità di dichiarazione OGM (3 Papaya dal Brasile, 1 pastadalla Thailandia, 1 pasta dalla Cina)

• derrate alimentari prodotte con fermenti: birra, yogurt, salsa di soia, insaccati fermentati• derrate alimentari con composizione diversificata: barre di cioccolato

Le analisi, volte a depistare elementi di DNA comunemente utilizzati nelle manipolazioni geneti-che, sono risultate negative per i 39 campioni. In Svizzera, solo in un numero molto limitato di casiè stato possibile depistare degli alimenti transgenici prodotti con OGM non ancora utilizzati (lavo-ro di colleghi d’Oltralpe): la situazione è comunque destinata a peggiorare, vista la pressione delmercato estero di questi prodotti. Ricordiamo che in Svizzera, contrariamente a diversi paesi dialtri continenti, la coltivazione di OGM è vietata e che 8 svizzeri su 10 dichiarano di non gradire lapresenza di OGM nelle derrate alimentari.

Procedimento analitico

Alcuni alimenti

Campione alimentare

Estrazione del DNA

Purificazione

Amplificazione dell’estratto mediante PCR

Detezione su gel di agarosio

Alcuni alimenti

Prodotti BIO

Cosa sono i prodotti BIO?Si tratta di alimenti prodotti e lavorati esclusiva-mente in base ai principi dell’agricoltura biologi-ca. La produzione, la lavorazione, l’importazionee la designazione di prodotti biologici sono rego-lati dall’”Ordinanza sull’agricoltura biologica e ladesignazione dei prodotti e delle derrate alimen-tari ottenuti biologicamente”.

Principi che reggono la produzione ela preparazione di prodotti biologici• sono presi in considerazione i cicli e i processi naturali• è evitata l’utilizzazione di materie ausiliarie e di ingredienti chimico-sintetici• si rinuncia all’utilizzazione di organismi geneticamente modificati e dei loro derivati, fanno ecce-

zione i prodotti veterinari• i prodotti non sono sottoposti a radiazioni ionizzanti e non vengono utilizzati prodotti irradiati• il numero di animali da reddito deve essere adattato alla superficie agricola utile propria o pre-

sa in affitto, che si presta all’utilizzazione dei concimi aziendali• gli animali da reddito sono tenuti in aziende biologiche durante la loro intera vita, conforme-

mente alle esigenze fissate dall’ordinanza

L’applicazione di questi principi permette una produzione rispettosa della natura e dell’ambientesia nel settore vegetale che in quello animale. Fra gli effetti benefici più significativi citiamo: la pro-mozione di un ecosistema autoregolante, il mantenimento della varietà delle specie, l’incrementodella fertilità naturale del suolo e l’allevamento rispettoso delle esigenze degli animali.

I vantaggi per il consumatore:• la quantità non va a detrimento della qualità• la tutela della qualità in tutta la filiera che va dalla produzione agricola al consumo• maggior sicurezza alimentare delle filiere produttive

Problemi e zone d’ombraIl prezzo più elevato rispetto agli alimenti NON BIO, comunque giustificato dagli aspetti legati allaprotezione dell’ambiente, può indurre agricoltori e/o commercianti con pochi scrupoli a beneficia-re di guadagni illeciti. L’agricoltura biologica richiede infatti molta professionalità ed etica da partedi chi produce, questi presupposti non sono sempre garantiti. La produzione è inoltre controllatada organizzazioni degli stessi produttori (ad esempio Bio Suisse): il controllo non è dunque total-mente neutrale. Da un raffronto fra prodotti BIO e NON BIO (campagna del 2001 su un totale di187 campioni) risulta che i 2/3 della frutta svizzera e i 3/4 degli ortaggi svizzeri ed esteri NON BIOsono esenti da tracce di pesticidi (vedi tabella).

conformi senza conformi con non conformi tracce di pesticidi tracce di pestici per pesticidi

Frutta svizzera 65% 32% 3%

Frutta estera 44% 55% 1%

Ortaggi svizzeri 82% 18% 0%

Ortaggi esteri 77% 23% 0%

Alcuni alimenti

Parametri analitici usualiI parametri analitici applicati ai prodotti BIO sono sostanzialmente gli stessi applicati ai prodottiNON BIO, e sono le analisi: dei residui, microbiologiche, della presenza di organismi genetica-mente modificati, della composizione, degli additivi e dell’etichetta.

Resoconto analisi di prodotti BIO in Ticino, 2000 - 2001Nelle campagne 2000 e 2001 sono stati analizzati 4725 prodotti NON BIO e 162 prodotti BIO coni seguenti risultati:

Natura delle non conformità

Non conformi Etichetta Composizione ed additivi Microbiologia Residui e contaminanti BIO 16.0% 3.5% 3.0% 7.0% 2.5%NON BIO 12.5% 3.5% 0.5% 5.0% 4.0%

Motivi di contestazione dei campioni BIO:• composizione: salumi con additivi oltre il massimo consentito (nitrato e nitrito) e uno zafferano

con insufficiente potere colorante• microbiologia: latte e latticini• residui: mieli con antibiotici, mele e un Merlot con pesticidi

Campagna federale sui prodotti BIO, 2002Nel 2002 è stata effettuata una campagna approfondita sui prodotti BIO decisa a livello federale. Irisultati definitivi saranno resi noti solo nel corso del 2003. Per quanto concerne il nostro Cantone,sono state ispezionate 52 aziende tra produttori, trasformatori, commerci e mercati. In nessunodei 48 campioni prelevati, l’analisi ha messo in evidenza una presenza di residui fitosanitari, ciòche rappresenta un indubbio miglioramento rispetto alla situazione registrata nel biennio prece-dente. Per quanto concerne l’esito delle ispezioni, mirate al controllo della certificazione, non visono stati motivi di rimarco ad eccezione della frequente assenza di una documentazione neces-saria a verificare la tracciabilità per frutta e legumi venduti sfusi.

☞ 3/4 degli ortaggi svizzeri venduti come “NON BIO” sono esenti da pesticidi: dal punto di vista ana-litico presentano quindi qualità BIO.