Agriturismo e controlli in Emilia-Romagna

Incontro di approfondimento

martedì 25 settembre 2012

Laura VicinelliServizio Veterinario e Igiene degli alimenti

Regione Emilia-Romagna

IL SISTEMA REGIONALE DEI CONTROLLI UFFICIALI IN MATERIA

DI SICUREZZA ALIMENTARE

La Determinazione della DG Sanità e politiche sociali n.2024/2006 ha attribuito al Servizio Veterinario e

Igiene degli alimenti le competenze in materia di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare ai

fini della tutela della salute umana e animale sul territorio della Regione

Ai sensi del D.Lgs 193/2007, il Servizio veterinario e Igiene degli alimenti

agisce in qualità di Autorità competente per la sicurezza alimentare (Reg. CE 882/2004)

COMPETENZE- Anagrafe e sorveglianza sanitaria allevamenti - Biosicurezza- Benessere animale- Residui e Farmaco veterinario - Igiene delle produzioni animali, alimentazione animale, riproduzione animale - Sottoprodotti di origine animale - Igiene urbana, animali d’affezione- Sperimentazione animale - Alimenti di origine animale- Alimenti vegetali- Acque potabili - Laboratori analisi- Micologia - Additivi - Integratori- Materiali a contatto con alimenti - Alimenti destinati ad una alimentazione particolare ( Baby food, dietetici)- Ristorazione - Nutrizione- Sistema Allerta e Emergenze - Zoonosi e Malattie trasmesse da alimenti

FUNZIONI

Pianificazione Piano di campionamento alimentiResidui nelle produzioni animali, Fitosanitari, Aflatossine, Alimentazione animale, Monitoraggio fauna selvatica, Benessere animale, Sorveglianza sanitaria allevamenti Indirizzo linee guida, procedure , manuali,

strumenti di controllo ufficialeVerifica Programma annuale audit regionale sui

Servizi delle aziende ASL ai sensi art.4(6) Reg CE 882/2004Miglioramento formazione , comunicazione ,

progetti, studi e ricerche

COORDINAMENTO

• Coordinamento interregionale• Conferenza con i Servizi Veterinari e Igiene degli alimenti delle Aziende sanitarielocali della Regione • Collaborazioni con Agenzie regionali (ASSR, AGREA, ARPA, PROTEZIONE CIVILE)• Collaborazioni con altre DG della Regione (Agricoltura , Ambiente, Attività produttive, Formazione)

Garantire l’applicazione dei controlli ufficiali in conformitàalla normativa europea in materia di sicurezza alimentare attraverso :1)Definizione di un modello di funzionamento dei Servizi conforme al Reg CE 882/2004

2)Qualificazione e formazione di tutto il personale

3)Definizione strumenti per il controllo ufficiale

4) Predisposizione di un modello per la categorizzazionedel rischio

5 ) Programmazione e conduzione audit regionali

6)Revisione del sistema informativo

Con Delibera della Giunta Regionale 2035 del 2005 èstato approvato il progetto per lo sviluppo di

competenze valutative nel settore della sicurezza alimentare che coinvolge tutte le Aziende USL della

Regione Emilia Romagna

FORMAZIONE REGIONALE PER AUDITOR Qualificazione come auditor su OSA/OSM :

•Corso di base teorico (10 edizioni 2006/ 2011 + 2 edizioni in corso 2012)•Elaborazione delle procedure di controllo •Addestramento sul campo •Organizzazione di corsi regionali (tutor,supervisione..)

Qualificazione come auditor sui Servizi delle ASL :

• Corso teorico di base • Produzione Manuale della Qualità e requisiti di funzionamento per i Servizi locali• Addestramento e qualifica sul campo in corso di audit regionali

Personale coinvolto nelle dieci edizioni 2006 / 2011

AUSL Medici TdP SIAN vet A Vet B Vet C TdP

Vet Totale

PC 3 9 16 13 11 6 58PR 11 14 27 37 10 13 112RE 6 14 37 26 15 8 106MO 8 18 20 50 21 9 126BO 16 30 28 20 1 11 106

IMOLA 2 3 2 4 1 3 15FE 4 14 8 11 10 7 54RA 3 11 9 19 6 8 56FO 3 9 6 11 1 2 32

CESENA 3 7 7 13 3 5 38RN 2 16 9 9 0 9 45

REGIONE 3 0 4 3 4 0 14Extra Reg 0 0 1 4 0 0 5

TOT 64 145 174 220 83 81 767

A livello locale il controlli ufficiali sono A livello locale il controlli ufficiali sono programmati e effettuati dai Dipartimenti programmati e effettuati dai Dipartimenti

di Sanitdi Sanitàà Pubblica delle AUSLPubblica delle AUSL

AZIENDA USL

DIREZIONE GENERALE

DIREZIONE SANITARIA

DIPARTIMENTO SANITA’ PUBBLICALegge regionale 29/2004

Delibera Giunta regionale 20.12.2007 individua le strutture organizzative (Servizi)

DIPARTIMENTO SANITA’ PUBBLICA

IGIENE PUBBLICAIgiene alimenti e nutrizione

PREVENZIONE E SICUREZZA IN AMBIENTI DI LAVORO

Unità impiantistica e anti infortunistica

SANITÀ PUBBLICA VETERINARIA

Sanità animale

Igiene alimenti di origine animale

Igiene allevamenti e produzioni animali

Igiene e sanità pubblica

Prevenzione sicurezza ambienti di lavoro

Strutture competenti a livello locale per i controlli in materia di sicurezza alimentare sugli OSA/OSM

(Reg CE 882/2004 ) ai sensi Decreto legislativo 193/2007

Igiene alimenti e nutrizioneSanità animale

Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche

Igiene degli alimenti di origine animale

DIPARTIMENTO SANITA’ PUBBLICA

Disciplina dell’agriturismo

Delibera 11 Luglio 2011 n.987

Sono di competenza del DSP gli Aspetti igienico- sanitari:

16.1 aspetti strutturali generali16.2 sale pluriuso16.3 piscine16.4 sicurezza alimentare16.5 piazzole per agricampeggio

Determinazione n.°16842 del 27 dicembre 2011 della Giunta della regione Emilia

Romagna :

“Procedura per la registrazione delle attività e il riconoscimento degli stabilimenti del settore

alimentare, dei sottoprodotti di origine animale, dei mangimi e riproduzione animale”.

Presupposto:

definitivo superamento dell’autorizzazione sanitaria di cui alla Legge

283/62, esplicitamente sancito dal Dlgs 193/07

La NOTIFICA è definita quale modalità ATTESTANTE

L’ATTIVITÀ SVOLTA DALL’OSA (operatore del settore

alimentare) nel rispetto dei requisiti generali e specifici richiesti

dalla normativa comunitaria

Tale notifica viene presenta dall’OSA tramite il SUAP del Comune

di riferimento.

OBBLIGO DI “REGISTRAZIONE”

Sono soggetti a registrazione ai sensi dell’art. 6 del Regolamento

(CE) n. 852/2004:

tutti gli stabilimenti del settore alimentare che eseguono una

qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione, trasporto,

magazzinaggio, somministrazione e vendita ai quali non si applica il

Regolamento (CE) n. 853/2004.

Sono inoltre soggetti a registrazione ai sensi dell’art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/2004:

le seguenti attività che trattano prodotti di origine animale alle quali non si applica il Regolamento (CE) n. 853/2004:

la vendita di carni di pollame o lagomorfi macellati nell’azienda agricola fino a un massimo di 3500 capi di volatili da cortile e piccolaselvaggina da penna allevata e di 500 capi di lagomorfi all’anno, da parte del produttore direttamente al consumatore finale, su sua richiesta, oppure a laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione, posti nell’ambito del territorio della provincia in cui insiste l’azienda o nel territorio delle province contermini, che forniscano direttamente al consumatore finale tali carni;

• la cessione di alimenti di origine animale effettuata unicamente da un laboratorio annesso ad un esercizio di commercio al dettaglio ad altro esercizio di commercio al dettaglio e/o di somministrazione posto nell’ambito della stessa provincia e province contermini, a condizione che l’attività in questione non rappresenti l’attività prevalente dell’impresa alimentare in termini di volumi di prodotto riferiti ad un valore inferiore al 40% del prodotto lavorato/anno;

• ………….

Procedura di registrazione

Richiamato il DPR 160/2010 che identifica nello Sportello Unico per le attività produttive (SUAP) il soggetto pubblico di riferimento territoriale per tutti i procedimenti che abbiano adoggetto l’esercizio di attività produttive e di prestazione di servizi.La Registrazione avviene a seguito di notifica attestante il possesso dei requisiti generali e specifici richiesti dalla normativa comunitaria in relazione alla attività svolta, corredata dai documenti richiesti nei moduli allegati al presente atto checostituiscono parte integrante del procedimento che fa capo in modalità telematica al SUAP, che provvede all’inoltro telematico della documentazione al Dipartimento di Sanità Pubblica dell’AUSL competente, il quale adotta modalità telematiche di ricevimento e trasmissione.

PROCEDURA DI “REGISTRAZIONE”

Con la presentazione della notifica al SUAP si attiva la procedura relativa alla registrazione delle informazioni atte a costituire l’anagrafe delle imprese/stabilimenti/strutture/veicoli interessati.La registrazione non è soggetta a rinnovo.

Adempimenti dell’operatore del settore alimentare.

Ogni operatore del settore alimentare notifica, tramite presentazione del modello A1, tramite posta elettronica certificata, al SUAP del Comune dove ha sede operativa l’attività (per le attività svolte in sede fissa) . . . . ciascun stabilimento/struttura/veicolo posto sotto il proprio controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione, somministrazione, distribuzione e trasporto di alimenti

Adempimenti dell’operatore del settore alimentare.

L’operatore del settore alimentare che intende apportare aggiornamenti di lay-out impiantistici o effettuare nuove produzioni, similari alla tipologia già registrata, o sostanziali modifiche strutturali e/o di tipologia produttiva, deve presentare una comunicazione corredata da una relazione tecnica e da nuova pianta planimetrica con evidenziate le modifiche apportate e la disposizione delle attrezzature (lay-out).

Adempimenti dell’operatore del settore alimentare.

L’operatore del settore alimentare deve comunicare cessazione temporanea e/o la chiusura di attivitàsoggette a registrazione.

La cessione di azienda deve essere comunicata dal nuovotitolare.

In caso di cambio di gestione (a seguito di cessione d’azienda o di quote societarie della stessa), se non vengono apportate modifiche strutturali o produttive o di attrezzatura, trattandosi di attività già registrata, non è richiesta la presentazione della documentazione tecnica già in possesso dell’autorità di controllo.

Il controllo ufficiale

• Il DSP dell’AUSL, una volta inserita la registrazione in anagrafe, programma l’attività di controllo ufficiale (ISPEZIONI, VERIFICHE, AUDIT, CAMPIONAMENTI).

• I criteri per la definizione delle priorità per l’esecuzione dei CONTROLLI l tengono conto del livello di rischio connesso a tipologia, dimensionamento e tipo di utenza dell’attivitàsvolta dall’OSA.

FREQUENZA DEI CONTROLLI

Protocollo Tecnico per la categorizzazione del rischio degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) in Emilia - Romagna ai fini dell’organizzazione del controllo

ufficiale

1.Riferimenti Legislativi2.Controlli Ufficiali in Emilia–Romagna3.Definizione principi della categorizzazione del rischio

PROTOCOLLO TECNICO PER LA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO DEGLI OSA IN

EMILIA - ROMAGNA

4. Categorizzazione regionale stabilimenti riconosciuti Reg.CE 853/04

5. Categorizzazione regionale Attività registrate Reg. CE 852/04

6. Criteri per la pianificazione degli Audit

4.1. Categoria di rischio (prodotto/processo) tipologia/attività produttiva: Alta-Media-Bassa

4. Categorizzazione regionale stabilimenti riconosciuti Reg.CE 853/04

4.2. Definizione entità produttiva: Alta - Bassa

4.3. Livello regionale di controllo ufficiale

4.4 Ricategorizzazione

5. Categorizzazione regionale Attività registrate Reg. CE 852/04

STRUMENTI DEL CONTROLLO UFFICIALE

• MANUALI di controllo : procedure validate a livello regionale, raccolte in manuali di controllo ufficiale per le diverse tipologie di OSA

• LISTE di RISCONTRO : strumento operativo di campo

• Scheda registrazione del controllo ufficiale

• Scheda di registrazione delle non conformità

GRADI DI GIUDIZIO

Scala di conformità Livello di conformitàdel requisito

SI SI requisito completamente rispettato C

conformità

si requisito sostanzialmente rispettato ma

necessita di miglioramento

area di miglioramento

nonorequisito non conforme ma solo

parzialmente soddisfatto

n cn cnon conformità minore

NO requisito completamente non rispettato

NCnon conformità

maggiore

• L’art. 54 del Reg. 882/2004 prevede che l’autoritàcompetente, qualora riscontri una non conformità, intervenga per assicurare che l’operatore ponga rimedio alla situazione e nel farlo deve tenere conto della natura della non conformità e dei dati precedenti dell’operatore relativi alla non conformità.

• L’autorità competente ai fini dell’applicazione di tali misure è, ai sensi della normativa vigente (D.lgs 507/99 e D.lgs 193/2007), l’Azienda USL, in quanto organo cui spettano funzioni di vigilanzae controllo sul rispetto delle disposizioni comunitarie e nazionali in materia di sicurezza alimentare, tramite il Dipartimento di Sanità Pubblica.

•

Le misure previste possono essere:

•Prescrizioni, cioè imposizione di tutte le procedure e azioni ritenute necessarie per garantire la conformità alla normativa in materia di sicurezza alimentare e in materia di salute e benessere degli animali

•Sospensione delle operazioni

•Chiusura in toto o in parte dello stabilimento (anche solo per una tipologia produttiva) per un appropriato periodo di tempo econseguente sospensione (o revoca del riconoscimento).

.

In tutti e tre i casi tali provvedimenti vanno adottati previa comunicazione all’interessato di avvio del procedimento ai sensi dell’art. 7 della 241/90 e successive modificazioni.

Tale comunicazione non è necessaria nell’ipotesi di sospensione o chiusura contestuale al sopralluogo per carenze tali da pregiudicare la sicurezza degli alimenti prodotti.

Il DSP dell’AUSL notifica all’operatore alimentare interessato il provvedimento di sospensione motivato, comprensivo delle informazioni sui diritti di ricorso, con la prescrizione delle misure e degli interventi da porre in atto al fine di rimuovere le cause che ne hanno determinato l’adozione e fissa i termini entro cui realizzarli.

Copia del provvedimento va trasmessa al Comune e al Servizio Veterinario e igiene degli alimenti della Regione.Per tutto il periodo di durata della sospensione è interdetta l’attivitàproduttiva.

Alla scadenza del termine fissato o quando l’operatore del settore alimentare comunica l’avvenuto adeguamento, il DSP dell’AUSL esegue un sopralluogo al fine di verificare la rimozione delle carenze all'origine del provvedimento e, in caso favorevole, revoca il provvedimento di sospensione notificandolo all’interessato e per conoscenza al Comune e al Servizio Veterinario e igiene degli alimenti della Regione.

Qualora tali carenze persistano (per mancata ottemperanza alle prescrizioni impartite) o qualora siano evidenziati a carico dello stabilimento carenze di gravitàtale da non consentire la prosecuzione dell’attività, o parti specifiche di essa, il DSP dell’AUSL può disporre, con provvedimento motivato, la chiusura dello stabilimento o di parti di esso, informando sui diritti di ricorso(avverso il provvedimento l’interessato può proporre ricorso al TAR competente entro 60 giorni dalla comunicazione).

SanzioniSi applicano le sanzioni previste dall’art. 6 del Dlgs 193/ 2007

Dati SIAN 2011

127 3.174 37 5.352 23.134 2.470 1.550 16.534 2.841 4.332 5.784 17.3

36 439 72.921 TOTALE

5 79 3 6 59 12 246 7 70 4 1.790 TRASPORTI

23 164 16 1.868 5.158 422 636 3.604 533 732 826 2.973 102 15.712 COMMERCIO

41 15 8 1.054 12.812 1.462 611 9.166 1.745 2.501 3.647 10.623 133 40.242

RISTORAZIONE

63 2.990 10 1.699 4.449 568 272 3.143 512 782 1.257 3.339 194 10.774

TRASF. LAVORAZ. CONF.

-5 3 726 636 15 25 562 39 71 47 331 6 4.403 PRODUZIONE PRIMARIA

totaleaccessifollow up

susegnala

-zion

e(f)

program-mata(e)

sudomanda(d)

n. AUDIT ti

n. certificazioni

n. campi

oniirregolari

n. totalecampi

oniprelev

ati

accessi effettuati ( per tipo )

pareri

rilasciati

n. strutt

urecon non

conformità

n. struttur

econtrollate

dicui industriali(a)

n. strutt

ureesiste

nti

3842,248614152410214TOTALE

5TRASPORTI

1526270COMMERCIO ALL'INGROSSO

541968791171COMMERCIO AL DETTAGLIO

32221381RISTORAZIONE COLLETTIVA

4792027152163134RISTORAZIONE TRADIZIONALE

90493911981BAR - RISTORAZIONE VELOCE

27329167852181TRASFORMAZIONE, LAVORAZIONE, CONFEZIONAMENTO

231591PRODUZIONE PRIMARIA

Kgn°

sequestriproposte disospensioneattività /

revocaautorizzazi

one

denunce

autorità

giudiziaria

sanzioniamministra

tive

prescrizioni

impartite(escusi

"si")

PROVVEDIMENTI

Dati SIAN 2011

La formazione degli alimentaristi

La Legge Regionale n. 11/2003pone le basi per:• eliminare una pratica sicuramente inutile ed

inefficace, oltre che ripetitiva • impostare un sistema

• dotato di maggiore efficacia preventiva• ad accesso semplificato:

• obbligo formativo per un numero inferiore di utenti (esclusione di alcune categorie, identificazione di fasce a diverso rischio)• cadenza differenziata (non più annuale)

• compreso nei LEA• che tiene conto anche di bisogni informativi della popolazione

La Deliberazione della Giunta Regionale 1 marzo 2004 n. 342

• Classifica le mansioni a rischio

• Definisce le tipologie di corso e la periodicità

• Riconosce altre iniziative formative idonee e titoli di studio “validi”

• stabilisce la validità dell’attestato

• individua i contenuti formativi dei corsi

Classificazione delle mansioni a rischioai fini dell’individuazione del personale tenuto alla frequenza dei corsi di

formazione:

A) Livello 2- Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, rosticcerie, ecc)- Pasticceri- Gelatai (produzione)- Addetti alle gastronomie (produzione e vendita)- Addetti alla produzione di pasta fresca-Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti alla stagionatura e mungitori- Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni e dei pesci- Salumieri- Addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio)

B) Livello 1

- Baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande)- Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi- Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli- Personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali

C) Livello 0- Camerieri- Lavapiatti - Addetti all'industria conserviera - Addetti alla produzione delle paste alimentari secche- Trasportatori/magazzinieri- Addetti alla lavorazione e vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici- Promoter- Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande - Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande- Tabaccai e farmacisti- Addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive- Personale sanitario o di assistenza in strutture sanitarie- Personale docente nelle strutture scolastiche- Addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, produzione caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, …)- Addetti alla vendita del pesce- Addetti all’imballaggio delle uovaAddetti ad altre lavorazioni non comprese nei gruppi precedenti 1 e 2

Gli addetti alle mansioni comprese nelle categorie di rischio definito 1 e 2 sono tenuti al possesso dell’attestato di formazione al termine di specifico corso

Gli addetti alle mansioni elencate nel livello 0 sono esclusi dall’obbligo dell’attestato

Contenuti dei corsi di formazione/aggiornamento

• Le MTA•Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti, con particolare riferimento all’attività svolta dai soggetti interessati; •Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista : simulazioni e soluzioni di problemi “sul campo”• Igiene personale: procedure di controllo comportamentale• Igiene e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature

Corsi di formazione/aggiornamento

Il rilascio/rinnovo degli attestati di formazione per gli alimentaristi è in capo ai Dipartimenti di SanitàPubblica delle AUSL che• erogano direttamente i corsi di formazione e

aggiornamento nell’ambito dei LEA• riconoscono come compatibili con le finalità del

nuovo regime normativo:• corsi organizzati dalle Aziende alimentari nell’ambito degli obblighi formativi previsti dall’autocontrollo• altre iniziative di aggiornamento organizzate dalle Associazioni di categoria