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PROGETTO DELLA SCUOLA

ENAC LOMBARDIA - CFP CANOSSA - BRESCIA

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto scolastico CFP CANOSSA BRESCIA

1

Ci rifiutiamo di retrocedere e dimenticare

un’identità gastronomica che ci appartiene.

Accettiamo la sfida di rilanciarla ed innovarla, perché

se il cibo è cultura, l’alimentazione

promuove la nostra identità culturale

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

2

IL GRUPPO DI LAVORO

Il progetto è stato gestito da un piccolo gruppo di studenti selezionati trasversalmente fra

le classi del terzo anno del nostro istituto.

Il gruppo di lavoro consta di otto ragazzi, sei partecipanti più due eventuali “riserve” e

risulta così composto:

3 ragazzi del percorso Cucina

Casari Giulia cl. 3 B

Capone Pasquale cl. 3 C

Soavi Gaia cl. 3 A

3 ragazzi del percorso Sala – Bar

Arici Simone

Girelli Matteo 3 S

Spalenza Flavio

2 ragazzi “Riserve”

Baroncelli Sara Sala

Coffetti Diego Cucina

I docenti che hanno accompagnato i ragazzi nel percorso sono:

Bissolati Mirco (chef)

Pesce Paolo (sala)

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

3

LA PROPOSTA

La Dieta Mediterranea è già oggetto di studio nella nostra scuola, in seconda se ne è vista

la sua storia conosciuta da tutti:

Lorenzo Piroddi, medico nutrizionista del novecento, è considerato il padre della Dieta

Mediterranea, è lui che intuisce la connessione tra alimentazione e malattie metaboliche,

ed è l’ autore del primo testo di cucina mediterranea, il libro “Cucina Mediterranea.

Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sale”.

Ma è lo scienziato americano Ancel Keys (1904-2004) che porta questo regime alimentare

alla sua giusta fama e si fa promotore dell'ampio programma di ricerca noto come Seven

Countries Study . E’ l’ autore del libro “Eat well and stay well, the Mediterranean way”.

L’approfondimento dato da questo concorso ci ha portato a comprendere che la Dieta

Mediterranea non consiste solo in una lista di prodotti alimentari … significa anche una

maniera di cucinare, di condividere, di creare cultura, arte, storia, tradizioni... Una maniera

di capire la vita.

l'UNESCO ha affermato il valore culturale di questo grande patrimonio dei popoli del

Mediterraneo il 16 novembre 2010 includendo la dieta mediterranea nella Lista del

Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

Che sia rappresentata sottoforma di piramide o di tempio, la Dieta Mediterranea evidenzia

sempre l’importanza basilare dell’attività fisica. L’equilibrio tra apporto di nutrienti e

dispendio energetico favorisce la migliore funzionalità del nostro corpo, incide in modo

significativo sulla qualità della vita, sul benessere fisico e psicologico della persona.

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

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MOTIVAZIONE SCELTA INGREDIENTI

Abbiamo scelto per il nostro menù questi ingredienti, particolarmente rappresentativi della

dieta mediterranea. Ecco i nostri perché:

OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE: Prodotto talmente prezioso da essere nell’iconografia storica

e religiosa: simbolo della riconciliazione dell’uomo con Dio e della pace; cingeva il capo dei

campioni olimpici nell’antica Grecia.

L’olio extra vergine d’oliva (meglio se di prima spremitura) è un condimento sano ed

insostituibile, un grasso essenziale, monoinsaturo, ricco di acido linoleico e di polifenoli,

che combatte la formazione del colesterolo, dei trigliceridi; favorisce l’elasticità delle pareti

vasali e delle arterie; ha un potere antiossidante capace di contrastare l’attività dei radicali

liberi, responsabili dell’invecchiamento dell’organismo e del danno cellulare; previene

alcuni tipi di tumori. Nel nostro menù è l’unico grasso da condimento utilizzato.

POMODORO : I pomodori sono tra i principali componenti della Dieta Mediterranea, sono

poveri di calorie ma ricchi di sostanze protettive e di sapore. Tra le principali sostanze

protettive ricordiamo le fibre, la vitamina C ma soprattutto i carotenoidi ovvero un gruppo

di pigmenti vegetali che conferiscono a frutta, verdura e fiori i colori giallo e rosso. Nella

dieta mediterranea i pomodori sono la principale fonte di licopene, che possiede proprietà

antiossidanti e anticancerogene. Svolge la sua azione antiossidante sul colesterolo LDL

riducendo così il colesterolo “cattivo” e alcuni studi dimostrano che il succo di pomodoro

previene negli animali da esperimento il danno da esposizione al fumo di sigaretta.

CECI : Nella cultura Mediterranea non possono mancare i legumi, la famosa “carne dei

poveri”. Costituiscono non solo una buona fonte di carboidrati complessi, ma anche e

soprattutto una interessante fonte proteica. Hanno un ruolo equilibratore nella dieta grazie

al loro potere saziante e alla ricchezza in fibre, all’apporto di vitamine e sali minerali,

proprio il magnesio e folati contenuti hanno la proprietà di abbassare il livello di un

amminoacido (omocisteina) proteggendo da patologie arteriose e infarto. I ceci inoltre,

ricchi di acidi grassi omega-3 hanno la proprietà di abbassare i livelli di colesterolo

“cattivo”.

PESCE : Il pesce è una presenza fondamentale negli alimenti mediterranei, ed è, insieme

all’olio di oliva, il principale responsabile dell’apporto di acidi grassi essenziali e in

particolare di omega-3. E’ ben nota l’azione di queste sostanze sulla prevenzione delle

malattie cardiovascolari e studi più recenti indicano la loro efficacia anche sulla

prevenzione di alcuni tipi di cancro e dell’artrite reumatoide. E’ presente negli antipasti

(baccalà e tonno) e nel secondo piatto (branzino).

MELANZANE : Il loro colore già indica la presenza di antociani, elementi antiossidanti utili a

livello cardiovascolare, contengono inoltre alcune sostanze amare che contribuiscono alla

produzione della bile e ad abbassare il livello di colesterolo “cattivo” del sangue. Ricche di

fibra, sali minerali e vitamine, sono ben accolte nella Dieta Mediterranea.

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

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VERDURE DELL’ORTO : Peperoni, broccoletti verdi, patate, carote e zucchine sono la nostra

scelta. I peperoni hanno un contenuto in vitamina C che supera quello delle arance, quindi

un’ottima verdura antiossidante e immunostimolante, i broccoletti verdi concentrano le

proprietà anticancro delle crocifere (come cavoli, cime di rapa, cavolfiori, cavolini di

Bruxelles) oltre a una buona dose in vitamina C. Le patate non mancano nell’alimentazione

mediterranea, con loro si faceva la cena, lessate con un po’ di olio di oliva o buttate nella

cenere del camino ad arrostire hanno tracciato la storia alimentare contadina.

L’alfa carotene presente nelle carote è considerato elisir di longevità grazie al suo potere

antiossidante; le zucchine esplicano i loro benefici nell’azione depurativa (diuretica,

lassativa e antinfiammatoria), inoltre migliorando lo scambio di liquidi a livello cellulare

agiscono positivamente sull’ipertensione.

CEREALI – PASTA E PANE : L’alimentazione tipica Mediterranea è coperta da un 55-65% di

carboidrati, di cui il 90% deve essere di forma complessa, quindi pane, pasta e altri cereali

in grado di fornire energia a “lento rilascio”. l fabbisogno alimentare nel bacino

mediterraneo, già 8000-9000 anni fa, era soddisfatto per il 60-70% da alimenti derivanti

dai cereali. Il grano duro, in particolare, è un elemento che accomuna tutte le popolazioni

del Mediterraneo, in quanto costituisce la materia prima di alimenti come pasta, pane,

cous-cous, burghul e altri.

Al nostro pane abbiamo voluto dare una forma rappresentativa di spiga. E’ preparato con

una miscela di farina di grano duro e mais. Il mais, grazie all’importante apporto di

proteine, è diventato parte integrante e importante della Dieta Mediterranea.

AROMI : Gli aromi e le spezie trovano largo impiego nella Dieta Mediterranea, i loro

composti chimici appartenenti alla famiglia dei Fenoli gli garantiscono un elevato

contenuto di sostanze antiossidanti. Inoltre insaporiscono i piatti consentendo di ridurre

l’aggiunta di sale, ottima mossa nella prevenzione dell’ipertensione. Aromi e spezie hanno

azioni toniche, digestive, anticarminative; nei nostri piatti troverete: basilico in

abbondanza, timo, rosmarino, erba cipollina, aneto.

FORMAGGI FRESCHI : Nella nuova piramide alimentare della Dieta Mediterranea i latticini

sono i primi a comparire tra gli alimenti di origine animale. In merito ai formaggi, sono da

preferire quelli molli e freschi (come la mozzarella o la feta, di origine greca) La mozzarella

è tra i formaggi “meno grassi” ed ha un basso valore di colesterolo (45 mg/100gr), la

proponiamo in piccole dosi negli antipasti e nel condimento della pasta. La ricotta è un

altro formaggio leggero, scelto per la sua particolare delicatezza che la rende ben

utilizzabile nei dolci.

PRUGNE : Sono seconde solo ai mirtilli in quantità di sostanze antiossidanti contenute: gli

antociani, con notevoli influssi benefici sulle pareti vascolari e sulla circolazione, inoltre contrastano i radicali liberi. Sono ricche di vitamine (A, B1, B2 e C) e di sali minerali (potassio, fosforo, calcio e magnesio). Presentano proprietà diuretiche e lassative, stimolano la secrezione della bile da parte del fegato regolarizzando l’attività intestinale.

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

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MANDORLE : La mandorla è originaria dell’Asia Minore, da dove si diffuse fin dall’antichità in

tutti i Paesi del Mediterraneo. Le mandorle sono oggi un alimento tipico della dieta

mediterranea, ricche di amminoacidi garantiscono un buon apporto proteico, fonte di

vitamine antiossidanti (Vit. E) e sali minerali (magnesio, potassio, fosforo e calcio).

L’apporto lipidico è elevato, ma i grassi contenuti sono ricchi di acidi grassi insaturi

omega3 e omega6, indicati come fattore riducente il rischio di malattie cardiovascolari.

Alto apporto di fibra alimentare e, a differenza di altri tipi di frutta secca, un bassissimo

potere allergenico.

SALE : Il sale viene utilizzato per cuocere il pesce. Una crosta di sale aromatizzata con erbe

fini è il conduttore di calore che consente una cottura totalmente senza grassi e

assorbendo i liquidi prodotti dal pesce ne concentra gusto e sapori.

VINO : Nella Dieta Mediterranea sono riconosciuti gli effetti benefici apportati da un

consumo moderato di vino. Moderate quantità infatti svolgono una funzione di

stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari,

migliorano la circolazione riducendo parte del colesterolo LDL "cattivo" e favorendo la

produzione del colesterolo HDL "buono". Infine l'alcol etilico ha funzione antiaggregante

per le piastrine e fluidifica il sangue. L’azione positiva svolta sulle malattie cardiovascolari e

nei confronti dell'invecchiamento cellulare è data dalle sostanze antiossidanti contenute, in

particolare i composti polifenolici presenti in quantità maggiori nei vini rossi.

La nostra scelta è andata in direzione di vini rosati, proprio per non perdere questi effetti

benefici contenuti nelle bucce dell’uva. Il territorio di provenienza è il lago di Garda,

l’angolo più a Nord del mondo dove si coltivano agrumi e crescono viti, ulivi, cipressi e

capperi. In questa parentesi mediterranea abbiamo scelto un’azienda che propone

“spremiture soffici” e vinificazione “a lacrima”. Per il dessert in abbinamento un vino dolce

ottenuto da uve stramature dove gli zuccheri concentrati regalano intense note fruttate.

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

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IL NOSTRO MENÙ

L’Antipasto degli assaggi mediterranei

Il popolo mediterraneo è conviviale, sceglie un antipasto informale, un buffet intorno ad

un tavolo rustico …

Abbinamento vino: Brut Rosé 2012 - Costaripa

Variante di caprese

La classica caprese di mozzarella e pomodoro è stata rivisitata con

pomodoro brunoise condito con aceto balsamico, sale e pepe,

servita in bicchiere da Martini con dadolata di mozzarella e olio al

basilico. Viene decorata con foglia di basilico con effetto

“vetrificato” e crackers al basilico.

Crema di ceci con trancio di baccalà al rosmarino

Una crema di ceci viene abbinata ad un piccolo trancio di pesce

scottato in acqua e reso croccante da un salto in padella con olio

e semola…

Carpaccio di tonno con pizzaiola cruda

Fettine di tonno scottato per pochi minuti e successivamente marinato con

olio, limone, aceto balsamico ed erbe fini. Servito con foglioline di

misticanza dell’orto.

Crema di melanzane con bufala e pomodorini secchi

Deliziosa crema di melanzane cotte al forno con timo fresco,

servite con un pizzico di mozzarella di bufala, pomodorini

secchi e crostini di pane croccanti decorati con gocce di olio

al basilico.

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

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Il primo piatto

La pasta, una tradizione mediterranea …

Abbinamento vino: RosaMara Valtenesi 2012 - Costaripa

Tagliolini di basilico ai sapori mediterranei

Pasta fresca con all’interno del frullato di basilico, servita

con pomodori concassè rosolati in olio e aglio. Un pizzico di

delicata stracciatella vaccina, una spolverata di grana e

ricotta affumicata completano questa proposta.

Il secondo piatto

Abbinamento vino: Molmenti Garda Classico Chiaretto 2010- Costaripa

Trancio di branzino al sale con mousse di verdure dell’orto

La cialda di sale agli aromi cuoce in maniera perfetta il branzino,

senza grassi ed eliminando i liquidi in eccesso. Ed è talmente bella

che la serviamo nel piatto come supporto al trancio di pesce.

Completano il piatto i contorni: quattro mousse di verdura ( carote,

patate, broccoletti, zucchine) con decorazioni di frullato ai peperoni

e lacrime di olio al prezzemolo.

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

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Il dessert

Concludiamo in dolcezza…

Abbinamento vino: PalmArgentina 2011 - Costaripa

Crostatina di ricotta con prugne al vino rosso e gelato alle mandorle

Una soffice frolla ripiena con crema di ricotta, viene servita con

prugne al vino rosso e un assaggio di gelato alle mandorle.

Il pane

Pani ‘i ranu cori sanu ( Pane di grano cuore sano)

Spighe di mais

Grano duro e mais, impasto con biga. La forma rende ancor più

l’idea della mediterraneità.

Il vino

“A tavula senza vinu pari spogghiata” La tavola senza il vino pare sguarnita.

Rosati del Garda

Brut Rosé 2012 - Costaripa

RosaMara Valtenesi 2012 - Costaripa

Molmenti Garda Classico Chiaretto 2010- Costaripa

PalmArgentina 2011 - Costaripa

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L’INDICE DI ADEGUATEZZA MEDITERRANEA DEL NOSTRO MENU’

Questo valore viene elaborato nel 2004, da Alberti e Fidenza e proposto al Simposio

Internazionale sulla Dieta Mediterranea tenutosi a Nicotera.

Nicotera è una graziosa città arroccata su uno sperone tra le montagne che si affacciano al

Mar Tirreno a circa 60 km a nord di Reggio Calabria, terza area rurale italiana inizialmente

inclusa nel Seven Countries Study (Studio Cooperativo Internazionale di

Medicina/Cardiopatia Coronarica che ha evidenziato il ruolo preventivo della Dieta

Mediterranea ) ancora oggi paese simbolo della Dieta Mediterranea.

L’indice di adeguatezza mediterraneo (MAI) viene calcolato sull’intero pasto, e può essere

facilmente ottenuto dividendo la somma delle percentuali di energia fornita dai gruppi di

alimenti definiti come "mediterranei" (pane, cereali legumi, patate, vegetali, frutta, pesce,

vino rosso, olio vegetale) per la somma dell'energia fornita dai gruppi alimentari definiti

"non mediterranei" (latte, formaggio, carne, uova, grassi animali e margarina, bevande

dolci, biscotti/torte, zucchero).

MAI = carboidrati (gruppo 1) + protettivi (gruppo 2)

Derivati animali (gruppo 3) + dolci (gruppo 4)

Gruppo 1 Carboidrati Pane, cereali, legumi, pasta

Gruppo 2 Protettivi Vegetali, frutta, pesce, vino rosso, olio d’oliva

Gruppo 3 Derivati animali Latte, formaggio, carne, uova, grassi animali e margarina

Gruppo 4 dolci Bevande zuccherate, biscotti/torte, zucchero

Un valore ideale di riferimento del MAI si stima essere compreso in un range fra 5 e 10.

Nel 1960 nella dieta di Nicotera, tale indice era pari a 7,2. Oggi purtroppo risulta essere

sceso ad un valore inferiore a 2.

L’indice di adeguatezza della nostra proposta (considerando 1 bicchiere di vino per

portata) è pari a : 5,9

FONTI:

INDiM Iistituto Nazionale per la Dieta Mediterranea e la Nutrigenomica

La dieta mediterranea - prof. Gaetano Crepaldi e dott.ssa Stefania Maggi a cura di Silvia Zanoni e Sabina Zambon CNR - Istituto di Neuroscienze - Sezione Invecchiamento -

Padova

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

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Tutte le immagini inserite in questo progetto sono frutto del reale lavoro dei ragazzi svolto

durante le prove di preparazione al concorso.

I testi sono stati rivisti dall’insegnante che coordina il progetto, Antonella Mabellini.

Brescia, 29 Marzo 2013

DURANTE LE PROVE :

AIB 5° Concorso Agroalimentare Progetto classe IV CFP CANOSSA BRESCIA

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RINGRAZIAMENTI

- Gardaflor - Padenghe sul Garda. Ringraziamo il sig. Benedetti per la grande

professionalità, competenza e disponibilità nella fornitura di piante e fiori

- Azienda agricola Costaripa – Moniga del Garda. Ringraziamo il sig. Natale per la

disponibilità dimostrata nella visita, la degustazione e per l’omaggio

- Compagnia dei fiori – Brescia. Ringraziamo il sig. Bruno per la formazione dei

ragazzi nell’ambito delle composizioni e degli allestimenti floreali

- Cascina La Benedetta – Rodengo Saiano – Ringraziamo l’amica Stefania per la

grande disponibilità e la produzione in esclusiva di prodotti caseari

- I collaboratori Leonardo e Sergio per la collaborazione e la produzione di opere di

falegnameria; Emanuele per la fornitura della farina di mais macinata a pietra

- La signora Teresa, per la disponibilità e l’aiuto nelle opere sartoriali

In ultimo vogliamo ringraziare anche il Settore Educational dell’ AIB, che ha offerto

ai nostri ragazzi la possibilità di confrontarsi e approfondire tematiche sviluppando

passione e conoscenze.

Brescia, 16 Aprile 2013