Loredana Martori, architetto con la passione per lacucina. L'avevamo lasciata nelle semifinali di Ma-sterChef, incredibilmente eliminata per colpa diuna zuppa di pesce al plancton. Sarà protagonistagiovedì 15 Giugno a Roma di uno show-cookingpresso il ristorante Mozzarella & Co. (vedi a lato).

Ci ricorda cosa le rimproverarono i giudici?“Il mio intento era di riportare il plancton alla suaessenza-status naturale: l'acqua. Perciò, intorno aquesto preziosissimo ingrediente avevo volutocreare un ambiente liquido, quindi una saporita bi-sque di scampi, nella quale farvi posare leggere ecroccanti, delle verdure fresche leggermente arro-stite. Il tutto impreziosito da qualche goccia di unolio di choriso (salume d'eccellenza catalano, ndr)che avevo fatto sudare con pazienza e amore len-tissimamente. Ma ahimè, i miei sforzi sono stativani purtroppo”.

Essere eliminata per avere “osato troppo” è uncontrosenso. Osando si rischia, e ri-schiando si prova a superare i proprilimiti.“La penso esattamente così. MaBarbieri mi ha detto che ho pensatoa qualcosa che non ho saputo ge-stire bene. Può sembrare strano,ma mi ha fatto piacere in realtà!Perché se uno chef vede nellamia idea qualcosa di elevato al-lora posso ritenerlo un compli-mento. Io stessa sonoconsapevole che la crescita di uncuoco si basa anche sugli er-rori, sulla curiosità, sui ri-schi che corre osando.Beh, probabilmentesono stata troppoardita. Ma questasono io. E credoche a Masterchefsia quasi d'obbligoavere un atteggia-mento di sfidaverso i propri li-miti e le propriepaure. Per me èquesta la cucina.La vita. Osare,sbagliare, cadere,per poter impa-rare domani acome non cadere più”.

Ci rimase male, volevavincere? “Più che altro avrei voluto perdere contro un piattopiù interessante. E sì, certo, avrei voluto arrivare infinale. Poi il vincitore non mi sarebbe importato chifosse stato. Ho sofferto molto non poter parteci-pare alle due ultime esterne... soprattutto quelladel grande Quique Dacosta. Quello, in effetti, restaun sogno nel cassetto”.

Che rapporto si è creato con i giudici e cosa ha car-pito da loro in quei mesi intensivi?“Che io abbia un debole per chef Barbieri nonostatemi chiasse “professoressa” mi pare si sia visto. Perme trovarmi davanti a loro quattro è stato proba-bilmente bello come per una bambina dentro unnegozio di giocattoli o di caramelle. Il rispetto cheho per loro è direttamente proporzionale a quelloche ho per la cucina in generale. Conoscendoli hopotuto confermare ciò che già pensavo: ovvero chequei quattro hanno quel “quid” in più, quell'estromisto a tecnica che si chiama "Arte".

Cosa pensa dell'addio di Cracco?“Non me l'aspettavo. Credo abbia fatto alcunescelte che, senz'altro, andranno a favore della suaimmensa passione per la cucina”.

Ci dica di lei, cosa farà da grande? “Beh, devo assolutamente cucinare. Morirò in cu-cina o morirò pensando ad essa. Ecco. Questo èquello che vorrei: vivere di cucina. Raccontandolaattraverso i fornelli o attraverso le parole. Speropoter fare presto stages presso grandi ristoranti,fino a vedermi finalmente in uno tutto mio”.

Come nasce la sua passione per la cucina e cosa si-gnifica per lei cucinare?“La cucina per me è la madre di tutte le arti.L'amore, la passione, la storia di chi cucina è dentrodi lei. Non ho avuto una famiglia con una vasta cul-tura culinaria. Ma io sono sempre stata una cu-

Se progettate un viaggio in Andalusia non dimenti-cate di fare tappa ad Arroyo de la Miel, a Benalma-dena (12 km da Malaga) nel cuore della Costa del Sol. Andate a mangiare in un caldo (o freschissimo, a se-conda della stagione) e sicuramente colorato risto-rante italiano, Soul Kitchen – La Cocina del Alma,gestito dallo chef Claudio Stefano Conforti e dalla no-stra amica Valeria Buffoni. Passione, gusto e acco-glienza vi aspettano, il tutto condito da ottimo ciboitaliano mixato a quello locale a pochi passi dal mare.Soul kitchen si trova in Calle Medina Azahara (vicinoalla famosa piazza della Mesquita) ha una depen-dance esterna con tavoli e sedie in legno e paglia.Benalmadena è il paesino ideale per chi vuole unirevacanza e viaggio, coniuga perfettamente l'interessedella parte antica e storica di epoca arabo andalusa,situata lungo le pendici della Sierra di Mijas, e la città

PIER PAOLO MOCCI

COVER STORY LA GRANDE ABBUFFATA

E in Usa il cibo italianonon ha rivali:+78%

ITINERARI DEL GUSTO 1 | Benalmadena (Malaga, Spagna)

Grande successo per Tuttofood 2017, la fiera inter-nazionale del cibo svoltasi a Milano che ha conso-lidato i risultati record dell’edizione di Expodiventando hub di conoscenza e business, ruolosottolineato dalla rilevante presenza istituzionaleal convegno inaugurale, che ha analizzato il temadi forte attualità della food policy. Il dibattito dellacinque giorni milanese - che ha visto tra gli ospitianche Barak Obama - si è sviluppato a partire dairisultati di una ricerca realizzata per Tuttofood daCensis, che ha risposto alla domanda: “Come man-giano gli italiani?”. In maggioranza si confermanopragmatici: 14,5 milioni mangiano di tutto un po’.Danno priorità a prodotti tipici e cibi genuini in 7,3milioni, mentre 6,4 milioni sono salutisti. Tra lealtre motivazioni la convivialità (3,8 milioni), l’at-tenzione al prezzo (3,3 milioni) e l’abitudine (2,4 mi-lioni), mentre altri 2,4 milioni si definiscono"gourmand", amanti del cibo di lusso. Dal lato bu-siness, risalta il forte investimento di Tuttofood suibuyer italiani e internazionali, nell’insieme oltre3.000, che hanno già prenotato quasi 20.000 ap-puntamenti con i 2.850 espositori tramite la nuovapiattaforma MyMatching, che consente un incon-tro domanda-offerta ancora più dettagliato. In-tanto il Made in Italy agroalimentare negli StatiUniti ha raggiunto nel 2016 il record storico di 3,8miliardi di euro, grazie ad una crescita del 78%negli otto anni dell’amministrazione Obama. E’ quanto emerge da un’analisi Coldiretti sulla basedei dati Istat dal 2008 al 2016. Nel 2016 gli StatiUniti si sono collocati al terzo posto tra i principaliItalian food buyer dopo Germania e Francia, maprima della Gran Bretagna, per un importo – il 10%del totale delle esportazioni agroalimentari italianenel mondo – di 38,4 miliardi. Il vino è il prodottopiù gettonato dagli statunitensi con 1,35 miliardi(+5% nel 2016), davanti a olio (499 milioni +10% nel2016), formaggi (289 milioni, +2% nel 2016) e pasta(271 milioni, +4% nel 2016) secondo le analisi dellaColdiretti. L’azione di sensibilizzazione di MichelleObama ha certamente contribuito alla diffusioneoltre oceano della dieta mediterranea in alterna-tiva al fast food, spingendo il successo dei prodottie della ristorazione Made in Italy (dall’orto alla CasaBianca all’educazione alimentare nelle scuole).

GIOVANNI SILVI

CHEF AWARD, I MIGLIORIRISTORANTI SECONDO IL WEB

Milano, la capitale indiscussa del food in Italia è la cittàscelta per l’edizione 2017 di Chef Awards, che avràluogo il 29 maggio nella splendida cornice dell'Au-ditorium La Verdi. Un evento food BtoB dedicatoalla premiazione dei talenti culinari nazionali,basato su un nuovo concetto di votazione. Unconcept che vuole essere una nuova forma di ri-conoscimento, durante la quale gli chef in garasaranno selezionati dal web: la voce più sincera evera sul mondo della ristorazione. Ospitidell’evento anche il super masterchef BrunoBarbieri, i food blogger Chiara Maci e Rudy

Sbarca Food Network,tanti chef “on the road” E' partito il nuovo canale TV dedicato al cibo e allacucina: Food Network, dall'8 maggio sul canale 33del digitale terreste (in chiaro). Si tratta della ver-sione italiana del noto network americano, di pro-prietà di Scripps Networks Interactive. Il canaledal 1993 è presente in Canada, molti paesi d'Eu-ropa, Medio Oriente, America Latina. Alcuni programmi in palinsesto arrivano dalla li-brary internazionale come “A tavola con Guy”, unprogramma dedicato alla ricerca dei più tipici ri-storanti americani, specializzati da decenni nellacucina da tavola calda (meglio noti come "streetfood"). Si può anche seguire Ching nel programma“Ching: Asia a Tavola” in giro per l’Asia attraverso

un tour gastronomico emolti altri. Tra i testimo-nial italiani RobertaCapua, neo vincitrice diCelebrities Masterchef e,da luglio, “Chopped”:quattro cuochi dovrannocimentarsi nella realizza-zione di un piatto conpochissimi ingredienti aloro disposizione, conGianmarco Tognazzi,abile conoscitore dellabuona cucina così comeil padre Ugo (sono ancheproprietari dell'aziendavinicola La Tognazza). www.foodnetwork.it

Il vino biodinamicodi Roberto Capecci

Acquaviva Picena è un bellissimo borgo medievale del 1200 neipressi di Ascoli Piceno, nelle Marche. Proprio lì, nel raggio di pochichilometri, si trovano vigne e ulivi di piccoli ma straordinari agri-coltori. Sono in visita presso la cantina di Roberto Capecci, un gio-vane vignaiolo che - partendo dalle metodologie del nonno,fondatore della cantina nel 1963 - decide di rompere alcuni canonitradizionali per il territorio e inizia a produrre vini completamentenaturali. La passione per la filosofia biodinamica nasce in lui quin-dici anni fa, ma è solo nel 2006, dopo aver letto un trattato di Ni-colás Joly, che Roberto si rende conto di quanto sia importante il"fattore natura". "Solo lasciando i propri tempi al vino, che altronon è che un prodotto vivo, quest’ultimo può autoregolarsi" miracconta confidandosi, come fosse un suo mantra. Al principio il più giovane dei Capecci incontra non poche proble-matiche, specie con suo padre, cresciuto secondo i dettami di unaproduzione tradizionale. "Ma quando credi fermamente in qual-cosa, poi vieni ripagato nel tempo...", annuisce con un sorriso. E dalle 160 bottiglie, iniziate quasi per gioco, oggi la cantina Ca-pecci produce in media 40.000 bottiglie annue, con 5 ettari di vi-gneto. "Ovviamente i numeri sono una media - precisa - perché,lavorando “al naturale”, si verificano annate più produttive di altree alcune addirittura improduttive". Mi ha raccontato i metodi diproduzione. I segreti sono due: "lavorare uve selezionate e sane,e avere una cantina priva di infezioni batteriche". Queste ultime,infatti, possono portare alcuni sentori sgradevoli al vino. Non vieneaggiunta, inoltre, anidride solforosa, che il vino produce natural-mente in fermentazione, tranne per alcuni vini che passeranno inbarrique per un affinamento. "In tal caso, una piccola solfitazioneè necessaria per sanificare il prodotto che continuerà a respirareper anni all’interno della botte". I prodotti denominati “senza solfitiaggiunti” sono: Luce e Luna (Passerina), Rosato (Montepulciano inpurezza), e Nudo (Sangiovese e Cabernet Sauvignon). Alla degu-stazione si presentano con un bellissimo colore vivo e profumi cherimandano al passato. Profumi di frutta fresca e di fiori. Al palatoresta la sensazione di frutta, ma la vivacità e la freschezza restanopresenti. I vini definiti “archivio”, ovvero sottoposti a un processodi affinamento in botte, sono Donna Lina (Pecorino Docg in pu-rezza), Accubitú (Cabernet Sauvignon Marche igt), Rosso del Fon-datore (Rosso Piceno superiore Dop). Spicca una novità, l’OrangeWine Sophie, prodotto da uve Passerina e Montepulciano. Parti-colarità di questo vino è il colore arancione, ottenuto da un’infe-zione volontaria ad opera di batteri brettanomyces. In questocaso, abbiamo sentori tipici di ceralacca e smalti, resi assoluta-mente gradevoli dalla freschezza e dal carattere spiccato di que-sto vino. "Questa tipologia di vini si rivolge ad una ristorazione cheabbia voglia di raccontare qualcosa di diverso e che, con un calicedi vino, voglia far provare delle emozioni a chi lo degusta". FirmatoRoberto Capecci. www.cantinecapecci.com

KITTY VITALI

LE NOSTRE CANTINE

Pallini è partner del libro Ro

ma

80

di Alberto Mandolesi

(NED Edizioni) e invita il pubblico romano alle presentazioni

e agli eventi che avverranno nel corso dell’Estate Romana

accompagnate da degustazioni di prodotti e liquori Pallini.

Segui gli eventi sulle pagine Facebook Pallini Limoncello

e MapM

agazine NED Edizioni

Siamo nel cuore del Borgo di Caprarola,a 20 metri da Palazzo Farnese (in PiazzaVignola 12). In comodi tavoli all’esterno,dopo aver mangiamo prelibatezze nellaquiete del viterbese (siamo solo a 50 mi-nuti da Roma) facciamo due chiacchierecon lo chef Natale, detto Lino, e suo fra-tello Francesco, noto attore e doppia-tore. Sono fieri – e fanno bene – del loropiccolo gioiello, un ristorantino chiamatoappunto Pannofino’s basato su concettimolto semplici, eseguiti alla perfezione.Eccoli parlare, tra una schitarrata chenon manca mai, qualche amico attoreche li passa a trovare (Rocco Papaleo eMax Tortora sono di casa, tra gli altri…).“Nella nostra casa, come in quasi tutte lecase pugliesi, la cucina occupa uno spa-zio fisico e mentale di primaria impor-tanza”, esordisce Lino. “Sia io cheFrancesco abbiamo sempre condiviso,insieme alla passione per la musica,anche quella per la cucina”. Aggiunge lavoce di Clooney: “Nostra madre ha sem-pre cucinato e molto bene”. “Da quandoavevo 12 anni ho cominciato a seguire illavoro di mia madre in cucina e a provare

PANNOFINO’S | Piazza Vignola, 12 - Caprarola (VT)

MERCATI DI ROMA

Testaccio, Open Day il 27 MaggioSabato 27 maggio tornano gli Open Day del Mercato di Testaccio, a Roma. Tanti boxaperti fino a tarda notte, con musica, eventi e prodotti speciali. Aperitivo con il jazz diAlessio Bernardi e proposte musicali e performance in costante aggiornamento (sullapagina Facebook Testaccio Food Market tutto il programma). Tra i tanti box come sem-pre presente e pronto a sfamare il pubblico il numero 22, ovvero pizza e dintorni di"Casa Manco" di Paola Manco e famiglia. Ma è solo uno delle decine dei banchi dellostorico Mercato di Testaccio punto di riferimento dei palati più esigenti di tutta la Ca-pitale (ristoratori compresi).

Centrale, lo stellato Glowing in cucinaDue stelle Michelin e una filosofia gastronomica sulla scia di Gualtiero Marchesi, OliverGlowig è lo chef tedesco innamorato dei prodotti e della cucina italiana che ha apertoil suo nuovo ristorante sul piano rialzato del Mercato Centrale di Roma Termini. “Quellidel Mercato Centrale sono nomi importanti della gastronomia cittadina. Bonci e Liberatisono amici e fornitori ad esempio”. Svela sottolineando l’importanza di scambio e coo-perazione tra produttori e bottegai all’interno del Mercato. La tavola, il vino e la di-spensa è il nome che Glowig e il suo socio Salvatore De Gennaro hanno dato a questoristorante stellato. Piatto cult: il risotto all’amatriciana. La croccantezza appartieneprobabilmente a quei cubetti di guanciale spolverati di pecorino, non cotti nel sugo masoffritti a parte, scolando i succhi nel pomodoro del risotto. C’è anche Capri nella car-riera e nella cucina di Glowig, con i ricci cacio e pepe, un mix inatteso ed elegante. Unocchio al chilometro zero, pesce fresco di Anzio. Piacevole imprevedibilità, per il suo li-vello è abbordabile nei prezzi. (F.D.B.)

Portuense, frutta e verdura di GaspariniSolo prime scelte, di stagione e primizie. La frutta e la verdura della famiglia Gaspariniconquistano la Capitale. In attesa di compiere 50 anni (nel 2019) l’attività di famiglia siavvia alla terza generazione, portata avanti da Anna, Igino, Daniele, Emanuela e Ales-sandra. Tagliano, puliscono e preparano la frutta ad arte. Punto di riferimento per chisceglie la qualità. Via Pier Vettori, 32 (Tel. 06.65747049)

Nella foto Kitty Vitali, sommelier

Quel cibo che continua a “scrivere” grandi film

Pane, film e fantasia. Il gusto del cinema italiano. È il titolo di unlibro della giornalista Laura Delli Colli, uscito l’anno scorso, cheracconta la storia di questo connubio elencando un centinaio dititoli. A cominciare da Roma città aperta di Roberto Rossellinidove la minestra viene cotta sulla stufa. Questo, anche per direche il cibo, non solo nel cinema italiano naturalmente, occupa unalarga tranche nei segmenti narrativi allineati sullo schermo. Titoli, scene, interi film sviluppati attorno alla tavola, addiritturasolo su un piatto, come quello dei celebri spaghetti sordiani di Unamericano a Roma di Steno. O sull’irresistibile richiamo di un soloelemento come quello di Chocolat di Lasse Hallström. Il campionario è sterminato, da Il pranzo di Babette di GabrielAxel a Pranzo reale di Malcolm Mowbray, dal cartoon Ratatouilledi Brad Bird e Jan Pinkawa a Come l’acqua per il cioccolato di Al-fonso Arau, da Chef di Daniel Cohen a Un’ottima annata di RidleyScott, da Julie & Julia di Nora Ephron a La grande abbuffata diMarco Ferreri con tutto il suo carico orgiastico e tragico. Si potrebbe andare avanti (quasi) all’infinito parlando del passato.Facendo i conti col presente e per chiudere in qualche modo conun altro libro, ecco invece un film capace di convogliare una cenaelegante e raffinatissima all’interno di un forte dramma fami-gliare: The Dinner, dal bestseller La cena di Herman Koch e di-retto da Oren Moverman, con quattro attori di grande spessorecome Richard Gere, Steve Coogan, Rebecca Hall e Laura Linney.Un thriller sviluppato attorno alla tavola di un ristorante lussuosodove fioccano battute al veleno e piatti paradisiaci lungo l’arco-baleno di aperitivo, antipasto, primo, formaggio, dolce e dige-stivo: con salsette di noci e timo, radici invernali, barbabietole diChioggia, carote Thumbelina e ravanello viola servite con caprino,vinaigrette all’aringa affumicata, porro bruciato, radicchio e aran-cia sanguigna, grattugiata di pane di segale abbrustolito, faraonain un nido di funghi selvatici, lettini di asparagi della Val di Non,zuppe di castagne con capesante e porri fritti o cappellacci dibroccoli, cagliata di latte e lumachine di mare, distesa di formaggia perdita d’occhio dei quali si potrebbe anche dire il nome dellemucche di provenienza. C’è da farsi venire appetito, raccoman-dando di riservare la cena al dopo-film.

CLAUDIO TRIONFERA

CIAK, SI MANGIA

Nella foto di Napolitano & Giambalvo Claudio Trionfera, critico cinematografico di Panorama e condirettore di MapMagazine

Food Map magazine | Giugno Luglio Agosto 2017

Bologna, attesi in 50 mila per il Vegan FestDall'8 all’11 settembrenell’ambito di Sanapresso Bologna Fiereavrà luogo il VeganFest,il festival vegan piùgrande d’Europa. Dopoil grande successo del-l’anno scorso, con oltre45.000 visitatori, anchequest’anno l'eventovedrà protagoniste lepiù autorevoli e rappre-sentative aziende pro-duttrici del mondo delmondo vegano. Focusspeciale sul gelato, dellecialde e dei coni, nonchédei prodotti di pasticce-ria fredda. www.vegan-fest.it

ROMA | Grande successo per la seconda edizione per “Vino e Arte che passione”,la manifestazione realizzata da Ct Consulting Events lo scorso 21 maggio presso ilCasino dell'Aurora Pallavicini (Via XXIV Maggio, a Roma). Un evento che ha riunitoin un’unica spettacolare cornice le migliori aziende del vino, coniugando degusta-zioni a esclusive visite guidate d’arte. www.vinoeartechepassione.it

CANALE 33 DEL DIGITALE TERRESTRE

SOUL KITCHEN, L'ANIMA DELL'ANDALUSIAA pochi chilometri da Malaga il ristorante italiano gestito da Claudio Stefano Conforti e Valeria Buffoni

turistica balneare e del divertimento. Un luogo caldo ma tem-perato a poche centinaia di chilometri dallo stretto di Gibilterra,sullo stesso parallelo di Tunisi e Algeri. Alla cucina tipica italiana(soprattutto primi piatti, amatriciana, carbonara e cacio epepe), lo chef Conforti abbina e mixa cibi e tradizioni locali, tracui gazpacho, salmorejo di Cordoba (zuppa fredda), mazamorra(uova sode e olive ner), e il celebre jamón ibérico (prosciuttoiberico). Su Facebook: Soul Kitchen Benalmadena

Compie un anno di vita il delizioso Borgo Giorgione, unvecchio casale degli inizi dell'800 immerso nel verde,incastonato tra Umbria e Toscana. 4 appartamenti didiversa metratura sono capaci di ospitare fino a 18posti letto, e poi una piscina, un comodo parcheggiointerno, un bellissimo roseto con centinaia di esem-plari di diverse varietà. Di prossima inaugurazione unacucina industriale per corsi e show-cooking e una spa."Borgo Giorgione è una struttura che riesce ad abbi-nare tradizione e innovazione in perfetta armonia",racconta Beniamino Assumma uno dei soci del casale."Gli edifici sono stati riportati al loro originario splen-

ITINERARI DEL GUSTO 2 | Monteleone D'Orvieto (Tr)

SAPORI E COMFORT, ECCO BORGO GIORGIONEAttimi di felicità in un casale tra Umbria e Toscana con piscina e tanto verde (ad un’ora e mezzo da Roma)

dore e gli appartamenti, ognuno con il nome di una pianta edarredati con cura per i particolari, sono provvisti di tutta la tec-nologia moderna: riscaldamento sotto al pavimento, sistema diinterfono, wi-fi, smart-tv, regolatori di temperatura, cucinecompletamente attrezzate".Un'esperienza a Borgo Giorgione significa vivere la meravigliosaterra umbra con il massimo del comfort, godendo di tutto il ne-cessario per rilassarsi. "Facciamo della cura per i dettagli e dellariservatezza che dedichiamo ai nostri ospiti uno dei nostri fioriall'occhiello". Borgo Giorgione, in provincia di Terni, dista sol-tanto un'ora e mezzo da Roma, facilmente collegato con l'Au-tostrada A1 (uscita Fabro). "Proponiamo ai nostri ospiti diverseattività da fare durante il loro soggiorno - prosegue Beniamino- come passeggiate a cavallo, visite in cantine, frantoi, caseificie aziende agricole, escursioni in quad e su go-kart, percorsi be-nessere giornalieri, visite a musei e luoghi d'arte della zona"I dintorni di Borgo Giorgione sono ricchi di luoghi di grande va-lore culturale: Monteleone d'Orvieto che regala scorci e vedutemozzafiato, Città della Pieve che ha dato i natali a Pietro Van-nucci, Il Perugino, maestro di Raffaello. E i piccoli borghi comePanicale e Piegaro. Senza dimenticare il lago Trasimeno e tuttii paesi che si affacciano alle sue sponde. Cibo e vini, ovviamentelocali, deliziano il palato: materie prime tipiche della zona (daisalumi ai formaggi, ma non solo) costituiscono uno dei motiviper cui visitare questo posto.

Info: www.borgogiorgione.com

LOREDANA MARTORI

il mio cuoreLa più talentuosa cuoca amatoriale dell’ultima edizione diMasterChef, sarà protagonista a giovedì 15 Giugno a Romadi un evento dedicato alla Mozzarella di bufala. “Mi divertiròad abbinare sapori, a coniugare un prodotto tradizionalecome la Mozzarella di Bufala in varie declinazioni...”

nel piatto

Giovedì 15 Giugno, a Roma presso il ristorante-bistrot Mozzarella & Co. in Via Lucrezio Caro84 (Cola di Rienzo), Loredana Martori sarà

protagonista a partire dalle ore 20 di unoshow-cooking esclusivo. Sul tema “Mozzarella di

Bufala” la brava (e bella) chef calabrese realizzerà per ilpubblico 4 piatti, dall’antipasto al dolce. Una vera e propriacena insieme a Loredana, intenta a spiegare alcune tecniche

riosa. La curiosità è ciò che mi faspingere sempre oltre ciò chegià ho visto. La cucina è un mareimmenso, a cui posso attingere enel quale mi perdo come dentrouna dolce culla. Lì sono a casa. Limi ritrovo. La cucina è architettura:estetica, equilibrio, struttura.Dentro al piatto devo vederci ilcuore e la storia del cuoco.

Quando cucino, o penso aun piatto, riverso in esso la

mia essenza: i miei ricordi, lamia immaginazione, i miei pen-

sieri. Trasmettere se stessi perdonarsi. Donarsi per pren-dere e ricavare gioia. Credoche la cucina sia il centro, il

gioco domestico, ciò che sa epuò unire. Ed io la amo. Voglio

trasmettere, nel mio piccolo, ciòche so ed ho imparato, stu-diando, sbagliando, cadendo. Tra-

smettere con amore qualcosa chesi ama credo abbia una grande po-

tenza implicita. Vorrei creare il mio"luogo non luogo" dove chi entra si

sente a casa. Un posto dove le materieprime sono amate e rispettate. Ho vo-

glia ancora di imparare, scoprire an-cora cose nuove, sperimentare,viaggiare per assaggiare cose mai

viste”.

e i segreti dei suoi piatti. Sono comprese le bevande. Il vino è acura di Terre dei Rutuli che parteciperà all’evento. La serata saràpreceduta da un aperitivo di benvenuto a partire dalle 19,15 (ad in-gresso libero). La cena con Loredana invece, a numero chiuso, hail costo di 40 euro a persona, 4 portate e bevande comprese. Laserata è organizzata in collaborazione con MapMagazine NED Edi-zioni media partner dell’evento. Le mozzarelle che Loredana Mar-tori utilizzerà - rispettando il concept di Mozzarella & Co - vengonorealizzate al momento, come in un vero caseificio. La mozzarella,100% latte di Bufala della Piana dei Templi di Pæstume, viene gu-stata ancora calda, assistendo al processo produttivo. Caffé Sa-viano regalerà un gadget in caffè ai partecipanti.Info: 06 6832068 - 349 3577600 www.mozzarellaeco.it

Nella foto (tratte dal profilo Instagram di Loredana), la quintaclassificata a Masterchef con Valerio, il vincitore, e CristinaIn basso Caffe’ Saviano. Anche l’azienda guidata da Mara Saviano sarà protagonista dell’evento del 15 Giugno a Roma

Bandiera, lo chef Andrea Mainardi.Presentazioni, Showcooking e unaFood Experience di altissimo livellosono alcuni dei momenti salientidell'evento di Largo Gustav Mahler.Circa 600 i ristoranti selezionati intutta Italia, 100 quelli riconosciuti dimenzione, ma solo 10 saranno i vin-citori. Info: www.chefawards.it

A cena con Loredana, ecco come partecipare

Incontriamo Mara Saviano, titolare diVima Food&Beverage s.r.l. aziendaleader nei distributori automatici diultima generazione per la sommini-strazione di snack e bevande (servizioin comodato d'uso gratuito) e mac-chine da caffè sia per le aziende siaper i privati. Tra i prodotti del panieredella Vima spicca, per qualità del pro-dotto e l'efficienza del servizio di con-segna a domicilio (presto suwww.caffesaviano.it) il Caffè Saviano,un caffè di altissima qualità che stafacendo il suo ingresso nel mercatoproprio in questo periodo. “Caffè Sa-viano è il risultato di una ricerca accu-rata”, ci racconta Mara Saviano. “Ilcaffè deve essere un Espresso all'ita-liana: ‘cremoso, poco acido e da berein qualsiasi momento della giornata’.Questo è quello che ho richiesto al no-stro torrefattore. Un mix di Arabica erobusta ottenuto dalle migliori colti-vazioni del mondo, sapientemente la-vorato e in grado di rappresentareuna pausa di piacere.Caffè Saviano vuole essereun'esperienza sensoriale, unmomento della giornata di relaxo di condivisione: il nostrocliente ideale è colui che amail caffè espresso italiano e chenon rinuncia a coccolarsi unpò con un prodotto di qualità.La mia idea di business è le-gata proprio a questo. Abban-donando la politica del prezzo afavore di un'offerta che coinvolgail cliente all'acquisto consapevole

AZIENDE D’ITALIA | CAFFE’ SAVIANO

di eccellenze"made in Italy".

Ecco perché puntomolto sulla Comunicazione”. Ma andiamo con ordine, tutto

ha inizia nel 2015 in occa-sione del Social Media Stra-tegies all'Università diFirenze. “Frequentavo quelcorso – prosegue la Sa-viano – e nacque l’idea didifferenziare l’attività conun mio brand “catalizza-tore”, un prodotto di eccel-lenza che probabilmente

non sarebbe diventato il core-business ma sarebbe stato si-

curamente propedeuticoall’interno del “paniere azien-

dale”. E così è stato. Dopo avercontattato torrefazioni, parteci-

pato a fiere e approfondito una ri-cerca di settore, ho trovato la

produzione che ha soddisfatto la miaesigenza di ottenere delle miscele chepotessero offrire un espresso cre-moso di qualità in tutte le varianticompatibili: capsula, cialda e caffè ingrani da utilizzare nelle macchine dabar o all'interno dei distributori auto-matici”.Da qui le giovani collaborazioni (CaffèSaviano è Main Sponsor di MapMaga-zine, nonché partner degli eventi cul-turali). “Abbiamo pensato ad un brandche parlasse anche ai giovani, agli ita-liani del futuro. E’ nata da pochi mesila Social Coffee Community Caffè Sa-viano, su Facebook, una sorta di "caffè

letterario 2.0" in cui confrontarsi e ritro-varsi, senza rinunciare al gusto di incon-trarsi in occasione di eventi. Abbiamostretto per un anno una collaborazionecon l'Alma Artis Academy di Pisa, un'Ac-cademia che fonda il lavoro progettualecon il fine di creare figure professionalicome fotografi, videomaker, graphic de-signer, art director, esperti di comunica-zione pubblicitaria. Con alcuni studentidell'Accademia abbiamo realizzato logo,fotografie e video presenti sul web e suinostri canali social. Abbiamo numerosecollaborazioni aperte, vagliamo e valu-tiamo proposte di sinergia e partner-ship”. Ma non c’è solo il caffè. “Saviano èun brand che proporrà specialità enoga-stronomiche, dolci e salate, provenientidalle migliori aziende agricole d’Italia,pronte per essere conosciute dentro efuori i confini nazionali, vi faremo sa-pere”. Non rimane che provare Caffé Sa-viano negli eventi in giro per l’Italia (dicui vi daremo sempre notizia anche sullapagina Facebook MapMagazine NEDEdizioni), e ordinarlo on-line sul sitowww.caffesaviano.it (in fase di resty-ling). Per rimanere in contatto su Face-book basta mettere un like su CafféSaviano.

l’imprenditrice Mara Saviano

GRA

NDE

Altro che moda, l’industria del Food

& Beverage cresce e dà lavoro a tutti.

Decisivo il fattore “millennials”

come nuova linfa del settore.

Intanto, grazie agli Obam

a, gli alim

entari “made in Italy”

registrano negli Usa un +78%

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apmagazine.it

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EDIZIO

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n°0 | Estate 17in copertina la locandina del film La Grande Abbuffata (1973) diretto da Marco Ferreri food MAP

abbuffata

PannofinoL’attore Francesco ha aperto un ristorante a Caprarola (Vt) insiem

e a suo fratello Natale. Siam

o andati a trovarli

Mappa - Speciale Sushi

La nostra Top 10, Milano e

Roma. Ecco i posti che,

secondo noi, meritano una

menzione particolare

ShowCookingL’oredana

Martori, ex concorrente di

MasterChef, il 15 Giugno a

Roma preparerà una cena

speciale

abbuffataGRA

NDE

food

Il Martelletto, tra Medioevo e pasta all’uovo

Serra San Quirico (An), Via Certine 12 (loalità Domo) www.martelletto.it

A pochi chilometri ci sono i borghi medioevali intorno al lago di Castrec-cioni, le celeberrime grotte di Frasassi e le falesie del Parco Naturaledella Gola della Rossa, nell’anconetano. E’ l’agriturismo Il Martelletto,un antico casale restaurato, gestito da Daniele Colangelo. Uno dei puntidi forza è sicuramente il ristorante incentrato sulla pasta fatta in casa(nella foto originale). I ravioli ripieni di ricotta e scorza di limone, il deli-cato coniglio porchettato o l’agnello al forno, sono tra i piatti più popo-lari. E poi affettati, formaggi e carni rigorosamente a chilometro zero,verdure colte nell’orto e dolci della casa. .

a realizzare ricette – riprende lo chef -Importante per la mia formazione èstata anche la frequentazione dei risto-ranti di cugini che vivono e lavoranonelle Marche: passavo le estati da loro

«La nostra cucina semplice, tra Puglia e Marche»

I fratelli Francesco e Natale hanno invitato FoodMap nel loro delizioso ristorante: “Non ci dispiacerebbe replicare altrove... magari a Roma”

L’azienda agricola Terre dei Rutuli è partner dell’evento “A cena con Loredana”in programma il 15 Giugno a Roma presso “Mozzarella & Co.”

a imparare e lavorare. Nel frattempo in-sieme allo studio del Teatro, del Cinemae della Musica, continuavo a studiarel’arte del cucinare. La scienza in cucinaè fondamentale per superare l’amato-

rialità. La “reologia”, scienza che studiale reazioni chimiche dei cibi in cottura,è per me pane quotidiano”. Cosa consi-gliate a chi verrà a trovarvi? “Il piattoforte del ristorante è una contamina-zione etrusco-pugliese: purè di favebianche tartufo e nocciole”, recita comefosse un mantra il mitico René Ferrettidi Boris. Perché Caprarola? “Perché no?Il territorio circostante è bellissimo, c’èuna qualità della vita altissima, siamovicini a Roma, ma immersi nei laghi enel verde, e la Storia e la Cultura certoanche qui non mancano”, spiega Natalee Francesco aggiunge: “E poi i nostrifornitori sono tutti locali. Piccoleaziende agricole biologiche che cono-sciamo personalmente e da cui ci for-niamo di ortaggi e frutta. Abbiamoanche un orto dal quale preleviamo ca-volo nero, fave, zucchine, borragine etanto altro”. I vini, oltre ai locali c’è unaselezione di bottiglie pugliesi scelte ac-curatamente, perfetto mix di alta qua-lità e prezzi contenuti”.

Pier Paolo Mocci

«Cremoso Espresso all’italiana, una pausa di denso piacere»

la

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mandorle: un biglietto di sola andata verso il pa-radiso! Grande la tentazione di pasteggiarea caipirinha data la preparazione fattaesclusivamente con chacaça Leblon ela declinazione nei più svariatigusti. Un esempio su tutti?Mango, lime e pepe rosa. Nonci si ferma ai temaki, però: sifanno largo i fantasiosimaki, piatti come il cevi-che, pesce crudo mari-nato nel limone conspezie e verdure, e lesublimi tartare connote agrumate, spe-ziate e piccanti.

8. Nishiki Corso Lodi, 70 |www.nishiki.itAtmosfere soffuse cherichiamano il sud-estasiatico, 9 romantici privécon tende che si chiudonodove si entra lasciando fuori lescarpe e ci si può accomodare sucomodi divani con cuscinoni. Am-biente elegante, raffinato con un giar-dino interno ben curato. Il locale è gestitodallo chef Xiaobo e dalla moglie Alessandrae si distingue per la forte personalità fusion eper i piatti originali e le salse creative che pro-pone. Lo chef Xiabo ai coltelli ha evoluto ilmenu partendo dalla tradizione del Sol Levantee arricchendola con nuovi sapori, combinazioni e speri-mentazioni. Fanno parte di questo percorso il plateauscenografico di carpacci di mare con tagli di salmone,tonno, branzino, gamberi e scampi e con boccone del re fi-nale, il cucchiaio di tartare di salmone in salsa; il filetto di bran-zino ripieno al fois gras e il Black Code leggermente scottato econ una patina croccante. Altre proposte interessanti, le cape-sante avvolte in pasta fillo caramellata e i fiori di zucca in tem-pura ripieni con tartare di gambero.

9. IzuCorso Lodi, 27 | www.sushi-izu.itInaugurato nel 2006, il locale, gestito da Jin Yue, affonda le sueradici nell’esperienza decennale del titolare nel mondo della ri-storazione e trae vita dalla sua passione per la cultura e la ga-stronomia nipponica. Nel 2010 è stato completamenterinnovato ed entrando non si può che restare incantati dallamagia dell’oro e il candore del bianco: 50 crateri stellati sospesi,mattoni e travi d’epoca a vista, pareti e tavoli color oro, sedutein cuoio bianco e ferro. Una location splendida: le originali lam-pade a sospensione modulari realizzate in vetroresina in fogliad’oro e gli involucri avvolgenti, si mostrano come sculture checonducono l’ospite in un suggestivo percorso luminoso.La filosofia di questo locale si basa sull’idea che il cibo debba es-sere nutrimento, sapore e gusto. L’obiettivo è creare sapori ine-diti e piacevoli al palato utilizzando pesce freschissimo chearriva tutti i giorni, anche la domenica. Il pescato del giorno èproposto in tutte le sue declinazioni: dalle tartare al sushi al sa-shimi alle cruditès e ai “fuori carta”a base di gamberi rossi diMazara del Vallo, aragoste, scampi, astici, ricci di mare, fasolarigiapponesi, capesante con lime e salsa di agrumi, ostriche.Con l’inizio della bella stagione vengono proposti nuovi piatti eaccostamenti inediti: nigiri di ventresca di tonno con fois gras,sushi con ricciola e patè di olive, Gunkan a base di salmone euova di quaglia serviti con salsa di soia aromatizzata al lime.Sapiente lo studio sulle materie prime, sulle loro proprietà, com-binazioni e sull’eleganza e originalità della composizione delpiatto. Meritano un cenno i metodi di cottura: vengono utiliz-zate le più salutari, come il bagnomaria, la cottura con il can-nello e la bollitura allungata con le spezie.

10. Poporoya Via B. Eustachi, 17 |ww.poporoyamilano.comHanno iniziato nel 1987 con il maestro Hirazawa Minoru, dettoShiro, diplomato alla prestigiosa scuola di cucina Tsuji di Osaka.Poporoya è sia un negozio di alimentari giapponesi sia un sushibar. È il primo in assoluto ad aver proposto a Milano l’offerta su-shiya oltre ai prodotti in vendita nel negozio, che rappresentanoil meglio di importazione giapponese e sono consigliati diretta-mente dallo chef che li utilizza quotidianamente nelle sue pre-parazioni. I locali sono stati completamente ristrutturati nel2013 pur mantenendo l’impronta originale del Poporoya cheormai da trent’anni è un punto di riferimento per i milanesi ap-passionati di sushi. L’impronta della cucina è tradizionale, i piattinella loro preparazione, cottura e composizione sono il fruttodelle conoscenze apprese negli anni di studio dal maestro Shiro:dunque nulla è lasciato al caso. Da Poporoya si prepara il me-glio dei piatti giapponesi: dal sushi al sashimi, dai chirashizushialla zuppa di miso, ma anche a preparazioni con pasta udon,tonkatsu, hojicha, tempura e takos. Il piatto forte, anche adetta dello chef stesso, è il “chirashi, con tanto pesce e tantocuore, da preparare con una musica romantica”.

Gelato fatto “a mano”con tanta solidarietà

Chef Rubio e Andrea Fassi presentano#Onetaste Esquilino, un progetto fooddi educazione sulle differenze cultu-rali rivolto alle scuole di Roma, e lan-ciano un’edizione speciale e limitatadel celebre semifreddo Sanpietrino. Iproventi della vendita di benefi-cenza saranno destinati al centrodi aggregazione giovanile del Cies“MaTeMù”. L’evento previsto pergiovedì 25 maggio è in programmaal Palazzo del Freddo di GiovanniFassi, via Principe Eugenio 65. Dlle15 alle 19 l'evento sarà aperto alpubblico, con l'entrata nel laborato-rio Fassi prevede la prenotazione di-

Tradizione, cultura, innovazione. Tre piani,in uno storico edificio affacciato sulla Gal-leria Vittorio Emanuele II, custodisconoattimi di storia nazionale e leggende delpanorama internazionale. Il RistoranteSavini è uno dei luoghi simbolo di Milano,o forse è Milano stessa. Dal 1867 in Gal-leria Vittorio Emanuele, tra il Teatro allaScala e la Cattedrale del Duomo, è luogoprivilegiato di incontro tra artisti, intellet-tuali, letterati e personaggi del mondo li-

FASSI & RUBIOMILANO

Food MAP | Milano Roma

rettamente sul posto. L'iniziativa ha ottenuto il pa-trocinio del Municipio I Centro. Un altro grande suc-cesso è stato "Fassi, ieri e oggi", le più belle immaginipubblicitarie della storica gelateria Fassi. Dopo il re-styling del marchio e della grafica abbinata ai pro-dotti, la gelateria Fassi rende omaggio alla terza

generazione della famiglia conuna mostra personale delladesigner e illustratrice LiviaMassaccesi. Erano gli anni

Trenta del Novecento quandoSalvatore Fassi, primo

figlio di Giovanni,fondatore della ge-lateria, iniziava adare vita al rac-conto per immaginidel Palazzo, realiz-zando disegni amano libera che

mettevano in evi-denza, già da allora, ilmarchio di fabbricaaziendale.

MapMagazine NED Edizioni

realizzato da NED srlIsbn 9788894120424CF. P.IVA. 12268011009

Editore: Pier Paolo Mocci Diretto da Pier Paolo Mocci e Claudio Trionferawww.mapmagazine.it info@mapmagazine.itFacebook | MapMagazine NED edizioni

I Love Ostrica accende Milano, afrodisiaco evento

GIULIA ASPRINO

Savini compie150 anni

rico. Si narra che Maria Callas fosse solitaincontrare qui segretamente il magnateAristotele Onassis, in una saletta riser-vata con ampia vetrata sulla Galleria. Unavolta resa pubblica la loro storia, la cop-pia è stata vista più volte cenare qui, perquesto motivo l’angolo più romantico del

ristorante è dedicato a lei. Oggi il Savinisi è trasformato e si è adattato alle esi-genze di una Milano contemporanea, purmantenendo il suo caratteristico fascino.Una piccola curiosità: la bottiglia di vinopiù costosa è un Chateau Petrus Pomeroldel 1995 da 9.800,00€.

Tra i locali storici del centro di Roma spiccasenza dubbio il Bar del Fico, dallo scorsoanno guidato da una nuova gestione. Am-pliato, con un totale di 240 posti, coniugala vocazione turistica - vista l’ubicazione adue passi da piazza Navona - con quellapopolare, grazie ad un menù garbato e diqualità che non rinuncia alla cucina ro-mana, alla pizzeria con forno a legna e lapanineria gourmet. C’è aria d’antico nel de-sign orientato al riuso e irradiato da luci

ROMA

FRANCESCO DI BRIGIDA

Dandini showcon lasagnetta

soffuse. Pietra, ferro e legno sono i mate-riali che prevalgono tra tavoli, sedie e ban-coni. L’atmosfera è calda, con un tavolo insala grande posato su un palchetto incor-niciato come un piccolo teatro, ma ciò chesta facendo tornare in auge il Fico sonodelle serate con chef stellati della capitale.Evento tra i più interessanti, nelle scorsesettimane, quello con Arcangelo Dandini,titolare del ristorante L’Arcangelo e del piùcasual Supplizio. Il guest-chef ha prepa-rato un gustoso menù, partito con lavora-zioni dinamiche fino a sapori "nostalgici".Come antipasto patate e carciofi alla ce-nere con mantecato di baccalà, una spumadelicata per una cucina attuale. Poi si èbalzati indietro nel tempo con la lasa-gnetta della tradizione, un prezioso lin-gotto di lasagne. Pasta fatta a mano,pomodoro fresco e ragù che riportano alpalato sapori da casa dei nonni e pranzidomenicali. Con il secondo non è andatadiversamente. Il terzo taglio di vitella allafornara con panunto alla griglia è una

chicca che conosce bene solo chi ha cenatovicino a un camino. Il panunto è pura ar-cheologia del gusto. Nasce facendo sco-lare il grasso della carne in cottura su fettedi pane. Una bruschetta povera ma buo-nissima. Infine la crostata di ricotta, vi-sciole e cioccolato ha chiuso con dolcezzala cena firmata Dandini.

101. Iyo2. Basara3. Fukurou4. Bento5. Nobu

6. Osaka7. Temakinho

8. Nishiki9. Izu

10. Poporoya

TOP

MILANO

info@mapmagazine.it

Sono numerosi i luoghi dove mangiare un buonSushi a Milano. Abbiamo scelto in base ai gusti di chiha provato alcuni dei migliori ristoranti. La numera-zione è casuale e non va intesa come classifica

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1. Iyo Via Piero della Francesca, 74 | www.iyo.itIl primo ristorante nipponico in Italia a vantare dal 2015 unastella Michelin. “Iyo”, che vuol dire “mondo fluttuante”, pro-pone una cucina oltre il “fusion”, all round the world: “unica”.Merito del sodalizio e della continua sperimentazione delmaestro Haruo Ichikawa, re del banco sushi e della partefredda, e dello chef Michele Biassoni, che guida la brigata incucina. La contaminazione tra Oriente e Occidente sono allabase di una cucina evocativa dai sapori marcati. Ottima laproposta del menu degustazione di 8 portate, Omakase, chepropone piatti a mano libera, come l’astice blu o il black code.Oppure, tra le Creazioni, l’Ika somen, il crudo di calamarosfrangiato, caviale Kaluga Amur, verdure croccanti, uovo diquaglia e salsa soba dashi. Tra i piatti forti, i rolls di Uramaki,dove si gode appieno la freschezza del pesce. Speciale nota dimerito per il nighiri di branzino, lime, capperi di Pantelleria.“Iyo” è un locale elegante, di grande fascino: 11 vetrine che in-vitano a entrare in un cosmo fatto di cascate verdi di felci, ta-voli in marmo di Portovenere, specchi e parenti riflettenti euna lunga serie di catene che penzolano dal soffitto. Il pro-prietario, Claudio Liu, è un maestro di accoglienza: interpretaogni esigenza del cliente per un servizio impeccabile.

2. Basara sushi pasticceria Via Tortona, 12 | www.basaramilano.it“Basara”, nel Giappone medievale, indicava “chi non si confor-mava agli usi e costumi del tempo ma ricercava uno stile divita personale”. È questa la filosofia del locale, aperto dalmattino, per le colazioni italiane arricchite da centrifughe eyogurt biologici, passando per il pranzo, appetitoso e leggero,e il dolce break pomeridiano in cui pasticceri preparano gior-nalmente dolci. Protagonisti in cucina Danilo, alla logistica eservizi, e lo chef giapponese Hiro, che vanta collaborazionicon alcuni tra i locali più noti di Milano. Guidati dallo chefesplorerete sapori che vanno dal crudo all’affumicato, al tar-tufato, al cotto e all’aromatico: salmone tataki con tartufo,guazzetto di astice e scampi, tartare di gamberi con burrata.Specialità della casa l’Uramaki all’astice gratinato: qualità epresentazione vi stupiranno. Lo chef è tra i pochi a proporreun servizio Okonomi, cioè una degustazione di nigiri preparatia uno a uno in singole porzioni direttamente sul bancone perapprezzare tutte le qualità del sushi: temperatura, compat-tezza, connotato acidulo del riso, materia prima (eccellente) ealga nori (superiore alla media). Estro nelle preparazioni ma-nuali e nel taglio del pesce. E poi la pasticceria, appunto, che afine cena vi sorprenderà con dessert originali e invitanti. Ser-vizio di sala gentile e solerte. Locale abbastanza piccolo, dal-l’eleganza sobria, luci soffuse, atmosfera accogliente esuggestiva.

3. FukurouVia Antonio Tolomeo Trivulzio, 16Vera cucina nipponica, come testimoniato dalla prevalenza diclienti giapponesi. Non appena si varca la soglia si ha propriol’impressione di essere stati catapultati in Giappone. Nell’offertadi locali nipponici è sicuramente una delle cucine e degli am-bienti più raffinati. Posto piccolo e raccolto gestito dall’ex pilotadi motociclismo Noriyuki Haga e da sua moglie. Lo chef, Nino-miya Yoshikazu, segue scrupolosamente i principi del Kaiseiki(forma di pasto tradizionale che include tante piccole portaterealizzate con specifiche competenze tecniche) e si affida a unabrigata composta esclusivamente da giapponesi. Si possonosperimentare specialità poco comuni, come il polpo marinatonel wasabi e una vasta scelta di ottimi ramen. Notevoli lezuppe, gli hosomaki e i sashimi, dove si percepisce la qualità ec-cellente del pesce. Il piatto da provare: Teishoku sushi, un mix dinigiri già ricoperti di wasabi, come tradizione vorrebbe. Atten-zione, però, la quantità del wasabi è notevole e al primo assag-gio potrebbero lacrimarvi gli occhi.

4. BentoCorso Garibaldi, 104 | www.bentosushi.it Un punto di riferimento della cucina giapponese a Milano.Aperto dal 2004, resiste al tempo e continua ad avere clientiaffezionatissimi. Lo scorso anno è avvenuto per mano delloStudio Platform un restyling degli spazi. Un’atmosfera piùcomfort e minimalismo consentono di amplificare l’esperienzasensoriale che attende l’avventore. Il menu è fortemente ca-ratterizzato, a partire dalle “Creazioni dello chef” in perfetto“Bento Style”. Qualche esempio? “I nighiri alla fiamma” tra cuipotremmo citare il particolarissimo ventresca, mela cotogna efoie gras. Abbinamenti arditi come nei “Gunkan Bento Style”,astice e tobiko nero, salmone e uova di quaglia. Oppure ci sipuò lasciar sorprendere da alcuni piatti inseriti nella lista“Creazioni dalla cucina”, come il polpo in lenta cottura mari-nato allo yuzu, patata al nero di seppia e soia, chips di riso sof-fiato e salsa teryaki, o dall’Omakase in 4 proposte dello chefche partono dai 30 pezzi del Kyoto per arrivare a 100 delTokyo!

5. NobuVia G. Pisoni , 1 |www.noburestaurants.comAll’interno degli immensi spazi di Armani si fatica un po’ a tro-vare l’entrata del ristorante, ma poi si entra, come ci raccon-tano gli ispettori Michelin, in un ambiente dalle “linee pure eminimaliste nel più tipico stile Armani, ma anche caratteristi-che di un certo design nipponico, in un locale che ha ‘gemelli’sparsi per il mondo”. L’indirizzo italiano dello chef giapponeseha letteralmente stregato le star hollywoodiane, come era giàaccaduto, del resto, sin dalla prima apertura nel 1994 a Tri-

beca, New York City, del primo Nobu con il suo partner in af-fari, nientepopodimeno che Robert De Niro. La cucina diNobu è fusion con influenze sudamericane. Lo chef di famainternazionale, Nobu Matsuhisa, ha, tra i suoi moltissimipregi, quello di aver portato per la prima volta in Italia unprodotto particolarissimo valutato come il miglior pescebianco al mondo. Stiamo parlando del Black Code, il Carbo-naro dell’Alaska che vive in acque profonde, ha una polpachiara, un alto contenuto di grassi buoni, una texture deli-cata e una carne che si “sfoglia” perfettamente. È arrivatoqui da noi grazie a un solo abbinamento e grazie a un solochef: Black Code e miso dello chef Nobu.Nel menu troviamo differenti proposte di degustazione,Omakase e altre specialità dello chef, come il sashimi di ric-ciola, olio del Garda, pomodoro caramellato al nikiri soy egranita di ceviche o, per la contaminazione nippo-sudameri-cana, il branzino cileno, purè di Aji Amarillo, yuba e granitadi jalapeño.

101. Kiko2. Ginza Gold3. Hasekura4. Daruma5. Shinto

6. Hamasei7. Jinjà

8. Sushi Doku9. Sushi Lab

10. Sushi Shop

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ROMA

Sono almeno due dozzine i luoghi dove mangiareun ottimo Sushi a Roma. Abbiamo scelto in baseai nostri gusti, consapevoli di dover approfondiree menzionare anche altri. La numerazione è ca-suale e non va intesa come classifica

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1. Kiko Sushi BarP.zzale del Verano, 90 | www.kikosushibar.itIl Kiko Sushi Bar è un locale moderno di San Lorenzo, aperto daRoberto Angelini (il cantautore di Gattomatto, oggi producer echitarrista nella band di Gazebo su Rai Tre) insieme al suo amicochef Atsufumi Kikuchi. Un ristorante che cerca di rispettare latradizione giapponese pur venendo incontro alla clientela ita-liana. Ma guai a chiedere aperitivi cenati. “Abbiamo il tipico ban-cone da dove si può vedere lo chef mente prepara i piatti, questoper avvicinarci allo stile giapponese, ma il servizio si svolge co-munque al tavolo, pranzo e cena”. Spiega il direttore del localeStefano Iacovitti. “Tra i nostri piatti più in voga l’insalata Kiko consashimi di tonno, spigola, salmone, capesante e salsa al sesamo,ma un piatto che i clienti hanno imparato ad apprezzare molto,più di quanto avremmo creduto, sono i gamberi crudi all’aromadi aceto di riso”, racconta Iacovitti. Anche per i dolci il Kiko pro-pone scelte interessanti. Su tutte i Mochi choco, o meglio pallinedi pasta di riso con cioccolato, ciliegia o fagioli rossi. E poi un ca-priccio di Angelini, affezionatissimo al cremolato.

2. Ginza GoldVia Barberini, 53 | ristoranteginzagold.com

sushiMAP

FOOD

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Provengono dalle scogliere più suggestive del mondo le ostricheportate al Taste dall’imprenditore bergamasco Luca Nicoli, patrondi I Iove Ostrica (www.iloveostrica.it), il format esclusivo di degu-stazioni e catering con protagonista assoluta l’ostrica, “creatura”magica dal fascino inebriante. Agli ospiti della Vip Longue sonostati proposti 4 assaggi delle varietà esclusive Spèciale de ClaireIGP di Marennes Olèron di Aquitania il più importante distretto diproduzione di ostriche in Francia, la Spèciale de Bouzigues, ostricaper eccellenza del Mar Mediterraneo, la Spèciale Maison Gran Crudella Bretagna, per i palati più fini, e la Speciale Princess, che rac-chiude in sé tutto il gusto forte delle frastagliate coste irlandesi.Assaggi al naturale o combinati con scalogno, tartufo, formaggioerborinato e aceto balsamico per esaltare sapori e dare spazioalla creatività. Siamo nel luxory più raffinato: un mondo tutto dascoprire lasciandosi guidare all’assaggio, assaporando la sapiditàmarina e la carnosità del mollusco. Audaci le proposte di abbina-mento vini: suggeriti anche cognac e limoncello.

Valeria Cudini

Piano dell’Opera 1. Sushi (Estate 2017)2. Street Food (Set - Ott 2017)3. Vegano e Vegetariano (Nov- Dic 2017)4. Pizza (Gen - Feb 2018)

5. Carne & Hamburgherie (Mar - Apr 2018)6. Fritto (Mag - Giu 2018)7. Gelato (Lug - Ago 2018)8. Specialità Siciliane (Set - Ott 2018)

9. Luxury & Capodanno (Nov - Dic 2018)10. Pesce (Gen - Feb 2019)11. Pasticceria & Cornetti (Mar - Apr 2018)12. Pasta (Mag - Giu 2018)

di FRANCESCO DI BRIGIDA

di VALERIA CUDINI

I Love Ostrica al Taste Milano ha deliziato i palati più esigenti in occasione della Milano Food

Sushi restaurant con cibo di altissima qualità e una buona cartadei vini. Il servizio è sempre impeccabile e il locale, che si sviluppasu due piani, ha un’atmosfera molto particolare e accogliente,che riecheggia il lusso di certi locali di Tokyo. Nella cucina, dovemaestri della vera arte culinaria giapponese preparano i loropiatti, campeggia una bella piastra completamente a vista. C’è unmenù “all you can eat”, solo a pranzo per incoraggiare chi lavoranella zona a 16 euro a persona. Frequentato dai turisti senza essere “turistico”. Da provare.

3. HasekuraVia dei Serpenti, 27 Fra i migliori ristoranti giapponesi a Roma merita sicuramenteuna menzione Hasekura, lo storico locale di Via dei Serpentiaperto nel 1994. La qualità delle materie prime e delle tradizio-nali tecniche di lavorazione sono garantite dalla certificazioneJRO, ente nipponico che dal 2008 rilascia un marchio di qualità airistoranti che si sottopongono alla verifica dei suoi funzionari au-torizzati. Il locale, è semplice ma accogliente. Oltre a sushi e sa-shimi di ottimo livello, si possono gustare altri piatti dellatradizione tra cui le buonissime zuppe. In zona Monti è sempredifficile parcheggiare e il ristorante spesso pieno: il consiglio è al-lora portarselo via e mangiarlo – specie con la bella stagione –nella vicina Piazza Madonna dei Monti, con vista (in lontananzasul Colosseo).

4. DarumaVarie sedi | www.darumasushi.comÈ una bella realtà quella di Daruma Sushi. Cinque ristoranti piùdue take-away. Le zone con il presidio gastronomico dal logo sor-ridente e quasi manga sono Prati, Eur, Portico d’Ottavia, PonteMilvio, Parlamento, Euclide e Monti. Da 10 anni a Roma, si pre-para solo food nipponico espresso in sala e a domicilio. La scelta

è varia sia in combinazioni di quantità che in varietà. Il SalmonPassion e il Tuna Tataki sono per gli assolutisti del sashimi, men-tre per gustare una verdura ci sono l’Edamame, un fagiolo si soiaacerbo molto comune nella cucina giapponese e l’Hiyashi Wa-kame, un’alga tempurizzata che accompagna bene i piatti dipesce e riso. E se ci si vuole proprio viziare, al ristorante o con gliospiti a casa l’occhio non può non cadere sul Sushi Royal, assorti-mento completo di sushi e sashimi o sul New Sushi Party, golosaselezione di Ikura, Tartare Roll e Nighiri. In più, la trovata del mar-keting per fidelizzare i clienti si chiama Daruma Card, una tesserache può essere compilata anche online e dà diritto a sconti, con-segne gratuite e una raccolta di punti per ricevere buoni sugli or-dini.

5. ShintoVia Ludovisi, 39 | www.shinto.itRistorante fusion, Shinto è considerato tra i migliori ristoranti incui gustare la cucina giapponese a Roma, per la qualità del cibo edel servizio, oltre che per lo sfarzo dell’ambiente. Sushi e sashimiquindi ma anche cucina fusion e un’ampia scelta di cibi cotti diret-tamente dallo chef sulla piastra a vista. Anche la carta dei vini è diottimo livello ed i prezzi, piuttosto alti, adeguati al cibo e alla loca-tion. Non solo cucina a vista ma veri e propri coking-show dove lochef prepara, taglia e sfiletta a pochi centrimetri dai commensali,seduti intorno ed intenti ad apprezzare ogni gesto. E il gusto delleprime scelte. Straordinaria esperienza.

6. HamaseiVia della Mercede, 35 | roma-hamasei.com Aprì i battenti nel ’74 Hamasei, come filiale dell’allora omonimoristorante di Tokyo. Oggi è un punto di riferimento per i palati piùesigenti e i turisti giapponesi che vogliono sentirsi a casa anchese circondati dal centro storico di Roma. Siamo in via della Mer-cede, qui nei primi anni di attività erano più i giapponesi a fre-quentare il locale ma, col tempo, il pubblico italiano ha imparatoad amare questa cucina. Così nel 2006 è arrivata anche la cita-zione della Guida Michelin. Riconoscimento che lo incorona cometra i più importanti ristoranti giapponese della città. Un approccioche si basa sui cinque sensi, sull’arte. La manualità e l’ospitalitàcome rito sacro ne fanno un inestimabile angolo d’Oriente. Moltointeressanti le tempure, Moriawase o Morikomi. Vengono utiliz-zate alghe e verdure giapponesi. Ovviamente non mancano sa-shimi, nighiri e makimono. Ma specialità da provare sonoSukiyaki, manzo con spaghettini di riso, budini di soia, funghi e ci-polle in salsa di soia e uovo per accompagnare. Se si è amanti delbrodo, allora ordinate uno Shabu Shabu, una fondue giapponesein brodo. Il locale è di accogliente eleganza, con sedute occiden-tali, ma propone anche una sala “tatami” in tradizionale stile giap-ponese.

7. Jinjà Parioli e Prati | www.ristorantejinja.itCome All You Can Eat è forse una delle migliori scelte. Sono due iristoranti di questa piccola catena che sta riscuotendo molto suc-cesso soprattutto tra i giovani. Prati e Parioli sono i due quartieriche ospitano queste sale dal doppio menù. Alla carta, o appunto,“mangia tutto quello che vuoi”. Si va dalla classica barca di sushi aimaguro con tonno e wakame, dalle zuppe al kuroimaki (riso nerocon frutti di mare e verdure). E poi gli immancabili spaghetti diriso, in brodo o con ramen, tori udon o tempura. Se volete andareavanti ci sono i grigliati, lo yaki kazana per tutti, cioè salmone allagriglia con salsa teriyaki, hosomaki, tempure ma soprattutto gun-kamaki e temaki. Questo è solo un assaggio del menù, che in re-

altà propone anche pietanze dalla cucina cinese e churrasco bra-siliano. I prezzi sono molto ragionevoli in rapporto alle quantità ealla qualità offerte. Sarà per questa giocosità del menù che tanti,ragazzi e non, scelgono questa formula. Tra le tempure troviamol’ebi tempura e la yasai tempura, e poi il sashimi, di branzino, sal-mone, pesce burro e tonno. Immancabili sono gli onigiri mentrela particolarità di questo locale dall’arredamento casual sonoproprio i sushi fai da te. Insomma, se vi voleste cimentare nellapreparazione vi saranno serviti riso, alghe, filetti di pesce e ver-dure, pronti per l’assemblaggio sotto dovute istruzioni.

8. Sushi DokuVia del Gazometro, 32Si trova nel cuore della movida, tra Testaccio e Ostiense, il SushiDoku. Ne abbiamo parlato con il direttore Franco Fioretti, da piùdi dieci anni nel settore food romano, sponda asiatica. “I nostrisono solo pesci di mare, mai d’allevamento”. Ha precisato par-lando dei piatti più richiesti del ristorante: happy tempura,cruncy roll e cruncy tuna roll. Spigole, tonni e ricciole sono del Tir-reno, provenienti prevalentemente dalla costa laziale. “Il nostroabbattitore arriva a -40 e il frigo a -28”.Lo chef è Shimota Masahiro e la pasticcera Takei Mitsuko. Delleproposte del Doku colpisce infatti anche un dolce tipico, l’HoneyTofu, con latte di mandorla, amaretto, frutta sciroppata e fagiolirossi azuki. Un piatto vegetariano, ma non vegano. E se si vuolerestare su una coccola di fine pasto che strizzi l’occhio all’occi-dente, il brownie al cioccolato e gelato allo zenzero è sempre unbuon compromesso. A grande richiesta e in virtù del successo ilDoku raddoppierà presto a Roma. Vi faremo sapere.

9. Sushi LabPiazza V. Simoncelli, 29 | sushilabroma.itHa aperto da appena sei mesi fa grazie alla passione di DesireeNardi e del suo socio Andrea Petrilli per la cultura e il cibo giap-ponese, il Sushi Lab. “Abbiamo pensato di portarlo in casa dellepersone senza farle scomodare, e organizzando un servizio didelivery ramificato su tutta la città”. Ci spiega Desirée. “Abbiamofattorini su tutta Roma e su tutto l’anello intorno al grande rac-cordo anulare, così riusciamo a coprire tutte le zone, compresiCastelli Romani, Ostia e Ciampino”. Ubicato in zona Romaninaquesta piccola macchina da sushi offre qualche posto a sedereper chi vuole fermarsi a gustare tempura lobster roll, che sa-rebbe astice fritto in farina di tempura, come tuna roll o i classicisushi e sashimi. Ma la forza qui è la consegna fuori porta, senzaescludere catering per matrimoni, banchetti, eventi e feste. In-somma un servizio dinamico che punta a raggiungere il clientepiù che all’inverso. Il cuoco è Massimo Colucci, un 33enne piutto-sto preparato che insieme ai titolari ha inventato un’offerta chia-mata vaschetta del mese: menù freschi che variano a secondadella stagione, con ingredienti come asparago, guacamole e na-chos, o il pesce cobia, nuova tendenza per chi ama i piatti dimare.

10. Sushi ShopVia Po, 160 | www.sushishop.itÈ una catena francese nata nel 1995. “Ci sono circa 120 negozi inFrancia e tutta Europa. 25 soltanto a Parigi”. Ci dice Angelo Ma-rino, direttore del primo punto a Roma. “C’ispiriamo al sushi cali-forniano. Quello che predilige sushi con alga nera all’interno,lasciando all’esterno il riso. Mentre il tradizionale ha l’algaesterna”. Questo bel gigante di asian food è specializzato nellaconsegna, ma offre ovviamente una sala moderna che guardaanche allo stile del Sol Levante. Specialità sono sushi, sashimi emaki. Tutto rigorosamente espresso e con cucina a vista. Equando si chiede a Marino il pesce preferito dai suoi clienti la ri-sposta è rosea: “Tutto ciò che gira intorno al salmone. Riceviamosalmone fresco ogni mattina. Facciamo riferimento a standard diqualità, igiene e trattamenti del pesce molto elevati. Compriamopesce già abbattuto che arriva dal nord Europa”. Nuova aperturain via Sabotino, zona Prati.

le prime 12 uscite

6. OsakaCorso Garibaldi, 68 | milanoosaka.comIn una piccola galleria nascosta nel cuore di Milano ecco unvero e proprio angolo di Giappone. Camerieri vestiti in ki-mono e locale frequentatissimo dai giapponesi, l’ambiente sicompone di due piani: al pianoterra una saletta con tavolibassi, al piano di sopra tavoli normali per uno stile tradizio-nale ed essenziale. “Osaka” è una garanzia. Aperto dal 1999può vantare una solidità da far invidia a moltissimi locali. Ilsegreto? Forse il piatto principale che varia ogni giorno rea-lizzato con materie prime freschissime. L’esperienza culina-ria che siamo chiamati a fare è gestita dalle sapienti manidello chef Ikeda Osamu dalla lunga esperienza culinaria pari-gina con inserimenti della nostra tradizione. La specialitàsono i ramen, da provare assolutamente, e, su ordinazione,anche i piatti della cucina Kaiseli, più raffinata.

7. Temakinho Milano Brera Corso Garibaldi, 59 | www.temakinho.comUn progetto gastronomico che combina la tradizione culina-ria nipponica ai colori e sapori brasiliani. Il risultato è Tema-kinho, la mini catena di ristoranti giappo-brasiliani che haaperto prima a Milano - con due locali in zona Brera e Navigli– e poi a Roma. Colori accesi e indole brasiliana nei grandiananas che campeggiano sui muri abbinandosi alle sedie dilegno e ai tavoli dall’apparecchiatura essenziale: bacchette dilegno monouso non tradizionali, sicuramente più facili (presaa pinzetta). Il menu comprende diverse preparazioni a basedi pesce crudo, sia nella versione temaki (medio e grande) siarolls. Ad arricchire l’offerta, le tartare e i cebiches. Il piattoforte? Il salmao gustoso. Un cono ripieno di tartare di sal-mone, avocado, philadelphia, uova di pesce volante e scaglie di

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passione

NEDEDIZIONI

Nato come tendenza metropolitana negli “00” è oggiuna vera e propria mania. Sarà anche per la leggerezza

dei piatti e la freschezza – obbligatoria – del pesce crudo. E per quello status, un pò chic, di chi lo mangia

Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu

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