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8.0 Bavaresi -

Vol. II

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Sommario BAVARESE ALLO STREGA CON SALSA DI TORRONCINO di Giuliana.. 629 BAVARESE ALLO ZABAIONE di Graziana........................................... 629 BAVARESE BIANCA E NERA di Anita ................................................. 630 BAVARESE BICOLORE MENTA E AMARETTO CON SALSA AL CIOCCOLATO E MENTA di Giuliana......................................................................... 632 BAVARESE CON FRUTTA di Chandra ................................................. 632 BAVARESE CON FRUTTI DI BOSCO di Dianella Barnocchi ................. 633 BAVARESE CON FRUTTI DI BOSCO di Vippi ...................................... 634 BAVARESE CON LE PESCHE di Pinella ............................................... 634 BAVARESE DI LAMPONI CON GELATINA ALL'ACETO BALSAMICO E SALSA DI PISTACCHI di Giuliana ..................................................... 635 BAVARESE DI MANDARINO E PANFORTE di Giuliana........................ 636 BAVARESE DI MANDARINO IN CROSTA DI CIOCCOLATO di Giuliana 637 BAVARESE DI MELONE CON SALSA AL PORTO di Giuliana ................ 638 BAVARESE DI NOCCIOLE CON SALSA AL CIOCCOLATO di Giuliana ... 639 BAVARESE DI PANETTONE di Giuliana ............................................. 640 BAVARESE DI PESCHE di Graziana ................................................... 641 BAVARESE DI PESCHE IN CROSTA ALL'AMARETTO di Giuliana ......... 641 BAVARESE DI ZUCCA E GIANDUIA di Serena.................................... 642 BAVARESE FIOR DI LATTE di Giuliana.............................................. 643 BAVARESE IN BOLLETTA di Giuliana ................................................ 643 BAVARESE IN TORTA di Pinella ........................................................ 644 BAVARESE MOKACIOC di Giuliana.................................................... 644 BAVARESE NOISETTE di Pinella ....................................................... 645 BAVARESE SPEZIATA CON SALSA AL VINO COTTO di Giuliana ......... 646 BAVARESI AL LIMONE di Pinella ...................................................... 647 BAVARESI SCIUE' SCIUE' di Pinella.................................................. 647 FIOR DI BAVARESE di Linda70......................................................... 649 LACRIMA DI BAVARESE AL GIANDUIA di Pinella.............................. 649 LACRIMA DI BAVARESE di Dottora Nico ........................................... 650 ROSA DI BAVARESE E GIRANDOLE DI CALLE AL CIOCCO BIANCO di Ri.paola ........................................................................................... 651 SOSPIRO DI ROSE di Giuliana .......................................................... 651 TORTA BAVARESE ALLA PASTA DI MANDORLE di Ritabuzz............... 652 TORTA D'AUTORE di Pinella ............................................................. 653

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BAVARESE ALLO STREGA CON SALSA DI TORRONCINO DI GIULIANA

250 cc panna fresca, 250 cc latte, 4 tuorli, 120 g zucchero, 120 g liquore Strega, 15 g colla di pesce; per la salsa: 3 tuorli, 70 g zucchero, 350 cc panna fresca, 80 g torrone. Mettere a scaldare il latte, appena comincia a bollire aggiungere lo Strega e togliere dal fuoco. Lasciar riposare qualche minuto. Montare i tuorli con lo zuc-chero fino a farli diventare gonfi e spumosi, quindi aggiungere il latte a filo, mescolando bene. Mettere ad ammollare la colla di pesce. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa, mescolando finché la crema si addensa, quindi strizzare bene la colla di pesce e aggiungere mescolando perché si sciolga completamente. Lasciar raffreddare completamente il composto mescolando ogni tanto perché non rapprenda. Montare a metà la panna, quando incomincia ad addensarsi unirla alla crema mescolando delicatamente perché non smonti. Continuare a mescolare finché la crema è bella liscia. Mettere in uno stampo a piacere e tenere in frigorifero. Preparare la crema: Tritare finemente il torrone. Montare i tuorli con lo zuc-chero belli gonfi, scaldare leggermente la panna e versare a filo sui tuorli montati, amalgamando bene. Rimettere sul fuoco a fiamma dolce, aggiungere il trito di torrone e cuocere per due minuti mescolando sempre. Tenere in frigorifero. Al momento di servire, sformare la bavarese e napparla con la salsa. Oppure velare con un po' di salsa il piatto e posarci la porzione di dolce. BAVARESE ALLO ZABAIONE DI GRAZIANA

600 g di panna montata Porto 100 g 80 g zucchero 4 tuorli 10 g di colla di pesce 15 savoiardi cioccolato fondente e meringhe Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda A bagnomaria montare le uova con lo zucchero e il Porto. Unire quindi la colla di pesce e scioglierla completamente. Montare la panna e una volta che lo zabaione si è raffreddato unire la panna. Con i savoiardi foderare uno stampo alto, riempirlo a metà con la bavarese fare uno strato di savoiardi bagnati di porto e riempire con l’altra metà. Tenere in frigo per almeno 6 ore. Guarnire con ciuffetti di panna, le meringhe e il cioccolato fondente.

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BAVARESE BIANCA E NERA DI ANITA

( Ringrazio Cindy per l'aiuto ) (è un patchwork di ricette e suggerimenti di coquinari vari) Fondo biscotto 40 g di zucchero 2 uova 40 g di cioccolato amaro 40 g di farina 00 un pizzico di sale un cucchiaino di lievito per dolci frullare le uova intere con lo zucchero e il cacao, unire farina, lievito setacciato e sale e cuocere in forno a 200° in una teglia un po' più grande del cerchio che si userà per montare la bavarese, in modo da poterle ritagliare il cerchio che occorre. Bavarese bianca ( autore ignoto ) ( ne ho fatto mezza dose) 450 g panna, 375 g latte, 150 g zucchero, 12 g colla di pesce, 6 tuorli, 1 bicchiere di limoncello.(io ho usato il mio peccaminoso VOV iperalcolico) Intiepidire il latte. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare i tuorli con lo zucchero finché sono ben gonfi e spumosi, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando per addensare leg-germente facendo attenzione che non impazzisca, appena velerà il cucchiaio è pronta. La temperatura finale dovrebbe essere di circa 82°c, se qualcuno vuole essere più attento a non sbagliare. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Incor-porare il liquore. Lasciar raffreddare mescolando perché non rapprenda. Quando è completa-mente fredda montare la panna e incorporarla delicatamente in modo da avere un composto perfettamente omogeneo. Bavarese nera (questa è di Giuliana dall'archivio) ne ho fatto mezza dose 75 g di cioccolato fondente 3 tuorli 3 dl di latte 2 dl di panna( latte e panna li ho leggermente variati nelle dosi) 7,5g di colla di pesce 50 g zucchero Sciogliere il cioccolato spezzettato nel latte bollente, lasciare intiepidire. Mettere in ammollo la colla di pesce.

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Montare i tuorli con lo zucchero finché sono ben gonfi e spumosi, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando per addensare leg-germente facendo attenzione che non impazzisca, appena velerà il cucchiaio è pronta. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Lasciar raffreddare mescolando perché non rapprenda. Quando è completa-mente fredda montare la panna e incorporarla delicatamente in modo da avere un composto perfettamente omogeneo. Glassa lucida al cacao di Faggiotto ( che non so chi sia, ma stavolta mi è riu-scita!!! vabbé, avete presente la CEPU? lezioni di Rò e personal tutor Cindy) 175g acqua 150g panna 225g zucchero 75g cacao amaro 8g colla di pesce Portare il tutto a bollore, spegnere il fuoco e dopo 10 minuti unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciare tutta la notte a temperatura ambiente. Prima di utilizzarla scaldarla a bagnomaria fino a 40° e glassare. Montaggio col cerchio -mettere al fondo un cerchio di pasta biscotto, leggermente bagnato con bagna alcolica -fare uno strato di bavarese nera e mettere in freezer finché rassoda(non cola) -secondo strato di bavarese bianca e livellare -mettere in freezer tutta la notte -togliere il cerchio, glassare la bavarese, dura come un sasso, con la glassa a specchio, versandola in un colpo solo e senza toccarla più, appiccicare sul bordo le decorazioni(io ho usato le sfoglie di fondente della perugina), se avete paura che si stacchino fateci intorno un cerchio di cartone e rimettete in frigo. -poco prima di servire mettete le decorazioni, in questo caso fiorellini e foglie di marzapane, visto che il cioccolato plastico mi ha tradito e un fiocchino rosso che "fa laurea". Cinzia, ho abbondato con i fiori, perché la torta doveva essere trasportata e avevo paura che la glassa si sciupasse. Mi è avanzata una tonnellata di glassa a specchio e l'ho surgelata, se la recu-pero, vi faccio sapere.

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BAVARESE BICOLORE MENTA E AMARETTO CON SALSA AL CIOCCOLATO E MENTA DI GIULIANA

4 tuorli, 1/2 l. latte, 5 cucchiai zucchero, 15 g colla di pesce, 3 dl. panna fresca, 1 baccello di vaniglia, 2 bicchierini sciroppo alla menta, 2 bicchierini li-quore all'Amaretto, 200 g cioccolato fondente, poca panna liquida. Mettere a bollire il latte con il baccello di vaniglia. Ammollare la gelatina. Montare i tuorli con lo zucchero finché sono belli gonfi e spumosi, aggiungere a filo il latte caldo e

rimettere sul fuoco mescolando per addensare la crema. Quando questa velerà il cucchiaio aggiungere la gelatina strizzata. Togliere dal fuoco quando è ben sciolta e lasciar raffreddare. Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto ormai freddo. A questo punto dividere il composto in due terrine cercando di farne più o meno la metà. A una metà aggiungere un bicchierino di sciroppo alla menta, mescolare bene per incorporare. Bagnare lo stampo scelto con due cucchiai del liquore all'amaretto e versare il composto alla menta, mettere circa 15 minuti in congelatore per addensare velocemente. Nel frattempo unire all'altra metà della crema il liquore all'amaretto rimasto. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Riprendere lo stampo dal congelatore e versare anche la crema all'amaretto, quindi tenere in frigorifero. Qualche minuto prima di servire, fondere il cioccolato in un pentolino a bagno-maria aggiungendo della panna fresca in modo da avere una crema abbastanza fluida ma non troppo liquida, quindi unire il restante sciroppo alla menta. Servire la bavarese accompagnata dalla salsa. BAVARESE CON FRUTTA DI CHANDRA

( Ricetta base originale di Laura Ravaioli ) La ricetta base e' di Laura Ravaioli: 250 g di yogurt naturale o alla frutta, 50 g di zucchero a velo, 250 g di panna da montare, 12 g di colla di pesce in fogli Mettiamo ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Mettiamo lo yogurt in una cio-tola e aggiungiamo lo zucchero a velo me-scolando bene. Sciogliamo la colla di pesce in un tegamino usando quel goccio d'acqua che rimane sui fogli, a fuoco bassissimo mesco-lando. Aggiungiamo a filo al composto di yo-gurt mescolando continuamente. Montare la panna piuttosto morbida, senza montare

troppo altrimenti lavorandola ancora formerebbe dei fiocchetti bianchi. Aggiun-

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gere al composto di yogurt e mescolare bene dal basso verso l'alto: questo aiuterà a montare ancora la panna. Versare in uno stampo e mettere in frigo per almeno un paio d'ore. Io ho raddoppiato le dosi e ho utilizzato yogurt alla pesca e al mango. BAVARESE CON FRUTTI DI BOSCO DI DIANELLA BARNOCCHI

Ingredienti: (dose per 12 persone) Per il pan di Spagna: farina g 150 - zucchero g 150 - 4 uova - mezza bustina di vanillina - burro e farina per lo stampo – sale Per la bavarese: panna montata g 400 - latte g 300 - zucchero g 70 - colla di pesce g 12 - 3 tuorli Per la gelatina e completare: zucchero g 300 - colla di pesce g 15 - un pezzetto di cannella - frutti di bosco - fragoloni - fiori di primule fresche Pan di Spagna: montate a spuma i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale; in-corporatevi la farina e la vanillina setacciate insieme, quindi versate l'impasto in uno stampo di cm 28 di diametro, imburrato e infarinato e infornate a 180° per 30'. Sfornate, lasciate raffreddare la torta e, infine, ritagliatela seguendo i contorni di uno stampo a forma d'uovo, lo stesso che utilizzerete per fare il dolce. Per la bavarese, lavorate i tuorli con lo zucchero, versatevi sopra il latte caldo, fate scaldare la crema fino a 80°, stemperatevi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda, quindi lasciatela raffreddare finché inizierà ad addensarsi e, a questo punto unite la panna montata; tenete la bavarese in frigo. Per la gelatina, bollite per 2' mezzo litro di acqua con lo zucchero e la cannella, poi stemperatevi la colla di pesce ammorbidita e lasciate raffreddare la gelatina finché inizierà a "tirare". Rivestite lo stampo ad uovo con uno spesso strato di gelatina, tenetelo in frigo finché questa si sarà solidificata, quindi decoratelo con frutti di bosco, mezzi fragoloni e petali di primule, pas-sando le decorazioni nella gelatina rimasta prima di sistemarle nello stampo che va poi tenuto in frigo per un'ora e, successivamente, riempito con la ba-varese e chiuso con il pan di Spagna sagomato. Tenete il dolce in frigorifero almeno 6 ore prima di sformarlo e servirlo.

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BAVARESE CON FRUTTI DI BOSCO DI VIPPI

La base è un disco di pan di spagna dalla ricetta di Graziana (60 g zucchero 40 g farina 2 uova) "Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano bianchi. Aggiungere la farina, poi delicatamente gli albumi a neve. In forno a 180° per circa 13-15 minuti. Control-lare la prima sfoglia e poi regolarsi. Le sfoglie de-vono essere morbidissime e per niente dorate,

nemmeno ai bordi, altrimenti biscottano e non va bene!" La bavarese è una crema pasticcera + 5 fogli di gelatina ammollati strizzati e sciolti a fuoco dolce + 500 ml di panna montata. La crema pasticcera è preparata con 300 ml di latte, 30 g di farina + 15 di maizena, 80 g zucchero, 3 tuorli, mescolando tuorli e zucchero, unendo la fa-rina e poi il latte un poco per volta, cotta a fuoco dolce sempre mescolando fin-ché addensa (a dirla tutta l'ho dovuta passare al minipimer per togliere i grumi, che stavo facendo tre cose in contemporanea e mi si è addensata men-tre NON stavo mescolando..). Il disco di pasta l'ho cotto nella tortiera apribile, poi l'ho tolto, ho levato il fondo, ho rivestito l'anello con carta da forno e ci ho messo la bavarese. Un'ora e mezza in freezer, (dovevano essere tre ore di frigo, ma ero tornata a casa dall'ufficio alle 18,30..) l'ho sformata senza problemi e poi ho decorato con la frutta e semplicemente spolverata con poco zucchero a velo. BAVARESE CON LE PESCHE DI PINELLA

( Re-interpretazione della bavarese con le pesche della adorata Giuliana. ) Questa ricetta è quella di Giuliana. Ho fatto la bavarese alle pesche e l'ho messa in uno stampo ad anello, di quelli di gomma (grazie ancora, Giuli). Solo che ho costruito una base di pan di spagna e l'ho inumidita con del succo d' arance e un goccio di Cointreau. Su questa base ho capovolto la bavarese e il buco centrale l'ho riempito di fette di pesche a pasta gialla, deliziosissime. Un po' di ciuffini di panna e ...via! BAVARESE DI ARANCIA IN SALSA DI CIOCCOLATO di Giuliana 3 arance non trattate

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200 g zucchero 4 tuorli d'uovo 3 dl latte 1/2 l. panna fresca da montare 20 g colla di pesce 100 g di cioccolato fondente 100 g panna liquida fresca mezzo bicchierino di Cointreau Grattugiare la scorza di due arance ben lavate e spazzolate. Scaldare il latte, unire metà della buccia grattugiata e lasciare in infusione per mezz'ora. Dopodiché aggiungere il succo filtrato di una arancia e mezza. Sbattere i tuorli con 180 g di zucchero finché saranno bianchi e gonfi, versare a filo il latte e rimettere sul fuoco cuocendo a fuoco molto basso finché la crema velerà il cucchiaio. Ammollare la colla di pesce. Quando è pronta, strizzarla bene e aggiungerla al composto sul fuoco facendola sciogliere bene. Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte e lasciar riposare finché sarà completamente freddo. Mescolare ogni tanto perché non rapprenda. Montare la panna ben densa, e quando il composto è freddo unire mescolando delicatamente finché è tutto ben amalgamato. Bagnare uno stampo e spolverizzarlo con il restante zucchero, versare la crema e mettere in frigo a rassodare. Al momento di servire sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna e il Cointreau, mescolando bene finché è tutto amalgamato e fluido. Sformare la bavarese e servire con la salsa di cioccolato a parte. BAVARESE DI LAMPONI CON GELATINA ALL'ACETO BALSAMICO E SALSA DI PISTACCHI DI GIULIANA

ricetta di Igles Corelli, un po' rivista alla mia maniera per la bavarese: 200 g latte, 130 g zucchero, 4 tuorli, 250 g panna fresca, 15/16 g colla di pesce, 400 g purea di lamponi, 1 cucchiaio di Cognac; per la gelatina: 200 g aceto balsamico (ho usato quello della Federica), 5 g colla di pesce; per la salsa ai pistacchi: 150 g latte, 80 g

zucchero, 1 tuorlo, 200 g pistacchi sgusciati, 1 cucchiaio di Cognac. Iniziare a preparare la gelatina di aceto balsamico. Ammollare la colla di pesce, mettere l'aceto in un pentolino e scaldare a fuoco basso, unire la colla di pesce ammollata e strizzata e far sciogliere. Tenere sul fuoco il meno possibile per non far perdere il profumo all'aceto. Togliere dal fuoco e versare la gelatina ottenuta sul fondo di uno stampo, mettere in frigorifero a rapprendere.

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Mettere i lamponi nel frullatore, far girare un attimo, il tanto quanto basta a ri-durli in poltiglia, quindi passarli al setaccio per eliminare i semini. Tenere da parte la purea ottenuta. Scaldare il latte, montare i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra il latte a filo mescolando in modo da amalgamare il tutto e rimettere sul fuoco dolcissimo sempre mescolando, ammollare la colla di pesce. Fare attenzione che la crema inglese non bolla e unire la colla di pesce, e una spruzzatina di cognac (1 cucchiaio circa) mescolare bene, sempre a fuoco basso, finché la gelatina si è sciolta bene. Passare il tutto al colino e tenere in un contenitore a raffreddare, mescolando ogni tanto perché non rapprenda. Quando la crema è completamente fredda e comincia a tirare, unire la purea di lamponi, montare la panna ben ferma e aggiungere al tutto. Mescolare delica-tamente per non smontare e per amalgamare bene il tutto. Versare la crema ottenuta nello stampo con la gelatina che si sarà ormai soli-dificata e tenere in frigorifero. Io l'ho fatta venerdì sera per sabato. La salsa di pistacchi: pestare i pistacchi sgusciati nel mortaio fino ad ottenere quasi una pasta. portare a ebollizione il latte, montare il tuorlo con lo zucchero, versarvi sopra a filo il latte e mescolare bene, aggiungere i pistacchi e una spruzzatina di co-gnac (circa un cucchiaio) e rimettere sul fuoco a bagnomaria per cuocere la crema finché velerà il cucchiaio. Passare la salsa ottenuta al colino e far raffreddare. Sformare la bavarese e servire con la salsa. BAVARESE DI MANDARINO E PANFORTE DI GIULIANA

500 g succo di mandarino filtrato, le bucce di 3 o 4 mandarini, 250 g zucchero, 4 tuorli d'uovo, 20 g colla di pesce, 500 g panna liquida fresca, 200 g panforte. Spremere i mandarini fino a ottenere i 500 g di succo e filtrarlo. Tenere le bucce di 3 o 4 mandarini e togliere loro il più possibile la parte bianca. Mettere il succo e le scorze a scaldare. In una terrina montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare gonfi e spumosi. Continuando a mescolare unire a filo metà del succo caldo, poi quando la crema di uova sarà stemperata unire tutto il restante succo con le scorze. Mettere a cuocere a bagnomaria su un fuoco molto dolce senza mai smettere di mescolare. La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Fare molta at-tenzione a che l'acqua del bagnomaria non bolla, perché la crema potrebbe impazzire. Togliere le bucce di mandarino. Ammollare la colla di pesce, quando è pronta, strizzarla bene e unirla alla crema, mescolare molto bene affinché sia ben sciolta e amalgamata. Togliere dal fuoco, filtrare la crema attraverso un colino e lasciar raffreddare mescolando spesso perché non rapprenda. Mentre il tutto si raffredda, con un coltellone e un tagliere tagliuzzare fine-mente il panforte. Quando la crema è fredda, unire il panforte.

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Montare quindi la panna ben ferma e unirla al composto delicatamente in modo che non smonti. Quando il tutto è ben amalgamato, mettere in uno stampo a piacere e tenere in frigorifero per qualche ora finché è ben solida. Quando è il momento di servire, sformare la bavarese e guarnire con spicchi di mandarino pelati a vivo. BAVARESE DI MANDARINO IN CROSTA DI CIOCCOLATO DI GIULIANA

per la crosta di cioccolato: 250 g wafer al ciocco-lato, 80 g burro, 1 mandarino. per la bavarese: 4 mandarini (il succo filtrato e la buccia grattugiata), 250 cc latte, 100 g zucchero, 4 tuorli, 200 g panna liquida fresca, 12 g colla di pesce, 1 bicchierino scarso di liquore al manda-rino. Preparare la crosta. Fondere il burro e quando sarà tiepido/freddo mettere i wafer nel mixer, tritarli grossolanamente unendo il burro fuso.

Imburrare una tortiera e foderarla di carta da forno bagnata e strizzata, la-sciando un po' debordare. Versare l'impasto di wafer e burro e stendere bene con le mani cercando di far risalire la crosta anche sui bordi in modo da creare un guscio. Mettere in frigo a solidificare. Grattugiare la buccia dei mandarini, metterne metà nel latte e porre il tutto a scaldare. Tenere da parte la restante buccia grattugiata. Spremere i mandarini stessi e filtrarne il succo. Montare i tuorli con lo zucchero finché sono belli spumosi e chiari quindi ag-giungere a filo il latte caldo con le bucce. Ammollare la colla di pesce. Rimettere la crema sul fuoco e cuocere a fuoco dolce mescolando sempre per-ché non attacchi, aggiungere il liquore e la colla di pesce ben strizzata. Mesco-lare bene affinché tutto sia sciolto e omogeneo. Togliere dal fuoco, unire la ri-manente buccia tritata e il succo dei mandarini. Lasciar riposare qualche minuto, dando ogni tanto una mescolata perché non rapprenda. Versare il composto in una ciotola filtrandolo attraverso un colino a maglie fitte per trattenere le bucce e lasciar raffreddare mescolando spesso per evitare che indurisca. Quando il tutto è completamente freddo, montare la panna ben ferma e incor-porarla delicatamente al composto. Riprendere la crosta dal frigo che ormai sarà solida. Sbucciare il mandarino, di-videre gli spicchi e affettarlo a triangolini, cercando man mano di eliminare la pellicina il più possibile. Mettere i pezzetti di mandarino sulla crosta. Riprendere la crema e versarne uno strato a cucchiaiate sulla frutta, finché questa è ben coperta, quindi unire il resto pian piano. Lisciare la superficie e tenere in frigo. Al momento di servire, guarnire con spicchi di mandarini o scorzette.

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BAVARESE DI MELONE CON SALSA AL PORTO DI GIULIANA

500 g polpa di melone, 200 g panna fresca, 70 g zucchero, 50 g marsala, 15 g colla di pesce, 1 albume, foglie di menta per decorare. Sbucciare il melone, liberarlo dai filamenti e dai semi, quindi ricavarne 500 g di polpa. Tagliare a pezzi quindi frullarla con lo zucchero fino ad ottenere una purea abbastanza liquida. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il marsala e unire la colla di pesce ben strizzata, farla sciogliere bene quindi unirla a filo alla purea di melone, sbattendo con la frusta. Montare la panna. Montare a neve l'albume. Unire l'albume alla panna con molta delicatezza, quindi unire il composto alla purea di melone mescolando anche qui, molto delicatamente, finché sarà tutto ben amalgamato. Versare nello stampo scelto e lasciare in frigorifero. Al momento di servire, sformare la bavarese e guarnirla con pezzetti o palline di melone e foglie di menta. Salsa al porto: 200 cc panna fresca, 60 g zucchero a velo, 5 cl. Porto rosso. Montare la panna, a metà operazione unire lo zucchero a velo. Quando la panna è ben montata aggiungere delicatamente il Porto mescolando delicatamente. Mettere in una salsiera e servire con la bavarese di melone. BAVARESE DI MEZZANOTTE di Giuliana (ovvero bavarese di pere in crosta al cioccolato) Per la bavarese: 500 g pere mature ma ancora sode 250 g panna liquida fresca 1 e ½ cucchiai di zucchero 8 g colla di pesce 1 pizzicone di cannella 1 grattatina di noce moscata 1 pera Per la crosta di cioccolato: 250 g wafer al cioccolato 2 cucchiai cacao amaro 70 g burro Per decorare Cioccolato fuso 1 pera Preparare la crosta: Foderare il fondo di uno stampo a cerniera con un po’ di carta forno bagnata e strizzata.

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Fondere il burro. Nel mixer tritare grossolanamente i wafer insieme al burro fuso e al cacao, versare il tutto nello stampo e compattare bene con le mani facendo risalire un po’ il composto sui bordi. Mettere in frigo a indurire. Ammollare la colla di pesce. Sbucciare i 500 g di pere (peso a frutta pulita), privarle del torsolo e dei semi, tagliarle a spicchietti e cuocerle con il cucchiaio e mezzo di zucchero e due dita d’acqua. Non appena la frutta si ammorbidisce, frullare il tutto e rimettere su fuoco moderato per qualche minuto per ridurre l’acqua di cottura. Profumare con la cannella e la noce moscata. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e far sciogliere completamente sempre mescolando. Mettere a raffreddare me-scolando ogni tanto perché non rapprenda. Quando la crema di pere è completamente fredda e comincia a tirare, montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente e con pazienza al composto. Riprendere lo stampo con la crosta ormai indurita, sbucciare e tagliare in mi-nuscoli pezzi la pera rimasta, metterne alcuni sul fondo della crosta e coprire con un po’ di crema usando un cucchiaio per non spostare la frutta. Fare un primo strato. Continuare con altri pezzetti di pera e infine versare, sempre a cucchiaiate il resto del composto. Livellare bene la superficie e mettere in frigo a raffreddare. Prima di servire, guarnire con del cioccolato fuso a piacere e con delle fette di pera. BAVARESE DI NOCCIOLE CON SALSA AL CIOCCOLATO DI GIULIANA

5 tuorli 2 dl. latte fresco 120 g zucchero 10 g colla di pesce 150 g pasta di nocciole 500 g panna fresca 1 bicchierino liquore Frangelico per la salsa: 200 g cioccolato fondente amaro 100 g panna liquida fresca mezzo bicchierino di Frangelico per guarnire: nocciole pralinate Scaldare il latte, montare i tuorli con lo zucchero e quando sono belli gonfi ver-sare il latte a filo, mescolare bene per stemperare il tutto poi rimettere su fuoco molto dolce mescolando sempre. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

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Quando la crema comincia a velare il cucchiaio, spostare dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare bene finché è sciolta completamente, aggiun-gere la colla ben strizzata e rimettere sul fuoco mescolando perché si sciolga completamente anch'essa. Profumare col liquore Frangelico. Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto perché non rap-prenda. Quando il tutto è completamente freddo, montare la panna e incorporarla alla crema di nocciole, mescolando delicatamente con pazienza finché il tutto è perfettamente omogeneo. Inumidire uno stampo a piacere con il liquore Frangelico e versare la crema. Mettere in frigo a rassodare. Al momento di servire, sformare la bavarese, guarnire con le nocciole prali-nate. In un tegamino spezzettare il cioccolato, unire la panna a temperatura am-biente, mettere su fuoco dolcissimo e quando comincia a fondere il cioccolato mescolare bene fino a quando la salsa è bella lucida e omogenea. A questo punto profumare con il Frangelico, lasciar intiepidire e servire con la bavarese. BAVARESE DI PANETTONE DI GIULIANA

150 g zucchero, 4 tuorli, 4 arance, 15 g gelatina, 500 g panna fresca, 500 g panettone, 1/2 bicchiere Grand Marnier, poco zucchero a velo. Spremere 3 arance, filtrarne il succo e metterlo a scaldare in un pentolino. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema gonfia e spumosa, quindi versare a filo il succo d'arancia caldo. Rimettere sul fuoco e fiamma dol-cissima e cuocere finché la crema velerà il cucchiaio. Nel frattempo ammollare la gelatina, quando la crema sarà cotta, strizzarla bene e unirla al composto mescolando bene perché si sciolga completamente. Mettere la crema a raffreddare mescolando ogni tanto perché non rapprenda. Quando il tutto è completamente freddo, montare la panna e incorporarla deli-catamente alla crema. Dal panettone ricavare due dischi. Mettere il primo disco sul fondo di una tortiera apribile foderato di carta forno, pennellare con il Grand Marnier e versare la crema. Mettere in frigo a rasso-dare. Quando è soda, bagnare il secondo disco di panettone col Grand Marnier dalla parte che andrà a contatto con la crema. Coprire quindi la crema solida col disco inzuppato e rimettere in frigorifero. Al momento di servire, sformare, spolverare leggermente di zucchero a velo e decorare con la restante arancia tagliata a mezzaluna lasciandole la buccia. Si può variare mettendo il panettone a pezzetti nella crema, senza fare i dischi. Oppure si può usare il pandoro foderando con le fette inumidite di liquore uno stampo da zuccotto, riempire di crema e chiudere con altre fette di pandoro. O ancora si può mettere il pandoro a pezzetti nella crema.

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BAVARESE DI PESCHE DI GRAZIANA

4 pesche 500 ml di panna colla di pesce dose per 3/4 litro zucchero Fai ammollare la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzala e scioglila con qualche cucchiaio di acqua calda. Unisci la colla alle pesce frullate (pelate se hanno la buccia vellutata se invece sono pesche noci non occorre ) e a 2-4 cucchiai di zucchero (dipende se le pe-sche sono abbastanza dolci) e poi uniscile, mescolando dal basso verso l'alto, alla panna montata. Metti in un contenitore di vetro e passa in frigo per al-meno 5, 6 ore. Servi a quenelle accompagnate da una salsina di pesche fre-sche, che farai frullando le pesche, questa volta sbucciate, con un po' di zuc-chero o miele BAVARESE DI PESCHE IN CROSTA ALL'AMARETTO DI GIULIANA

questa è una variazione di quella, ottima, di MariaLetizia. per la crosta: 200 g biscotti Digestive, 50 g di amaretti secchi, 50 g mandorle, 50 g nocciole, 3 cucchiai liquore all'amaretto, 150 g burro, 70 g cioccolato fondente. Per guarnire: fettine di pesca, qualche grap-polino di ribes, foglie di menta, gelatina di al-bicocche o il tortagel; per la bavarese: 4 grosse pesche mature e profumate, 150 g zucchero, il succo di mezzo

limone, 2 cucchiai di liquore all'Amaretto, 12 g colla di pesce, 350 g panna fre-sca. Preparare la crosta mettendo nel mixer i biscotti e gli amaretti, tritarli non troppo finemente. Tritare mandorle e nocciole e unirle alla granella di biscotti. Fondere il burro e appena è intiepidito versarlo sul miscuglio di biscotti e frutta secca, aggiungere i 3 cucchiai di liquore all'amaretto e amalgamare bene il tutto. Foderare il fondo di una teglia a cerniera con un po' di carta forno. Stendere con le mani il composto sul fondo facendolo risalire un po' sui bordi e compat-tarlo ben bene. Mettere in frigo a rassodare. Quando è pronto, fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intiepidire qual-che minuto e poi versarlo sul fondo della crosta, spargendolo ben bene con una spatola badando che sia tutto ben ricoperto. Rimettere in frigo a rassodare. Preparare la bavarese: Sbucciare le pesche e ridurle a tocchetti, metterle in un tegamino con lo zucchero, aggiungere un paio di cucchiai di acqua e lasciarle cuocere per circa 10 minuti, finché cominciano a disfarsi ma non troppo.

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Togliere dal fuoco e frullarle nel frullatore fino ad avere una crema abbastanza liquida. Ammollare la gelatina in acqua fredda, quando è pronta strizzarla e scioglierla in due cucchiai di liquore all'Amaretto a fuoco basso, dopodiché versarla a filo

nella crema di pesche mescolando energicamente con la frusta. Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto perché non rapprenda. Quando il composto è completa-mente freddo, montare la panna ben ferma e in-corporare delicatamente alla crema di pesche. A questo punto riprendere dal frigorifero la crosta e versare tutta la bavarese, anche se andrà a sor-montare la crosta. Tenere in frigorifero. Quando è

il momento di sformare, aprire la cerniera, togliere la carta dal fondo e mettere su un piatto. Guarnire con le fettine di pesca, foglie di menta e grappolini di ri-bes BAVARESE DI ZUCCA E GIANDUIA DI SERENA

per 4/6 persone Per la bavarese di zucca: 200 g polpa di zucca gialla 70 g zucchero 3 dl panna fresca 10 g gelatina in fogli liquore al mandarino Per la bavarese al gianduia: 60 g cioccolatini al gianduia 1,5 dl latte 2 uova 60 g zucchero 1 dl panna fresca 10 g gelatina in fogli Per decorare 50 g arancia candita Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda in 2 ciotole diverse. Far fondere i cioccolatini nel latte a bagnomaria mescolando in continuazione. Sbattere i tuorli con lo zucchero e versare il latte al cioccolato. Cuocere la crema a ba-gnomaria finché ispessisce e vela il cucchiaio. Togliere subito dal fuoco e incor-porare la metà della gelatina ben strizzata mescolando bene. Montare ferma-mente la panna e 1'albume. Lasciare raffreddare la crema ed incorporare deli-catamente prima la panna e poi l'albume. Versare il composto in uno stampo e lasciar consolidare in frigo. Tagliare la polpa della zucca a dadini e lessarla per

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10'. Metterli in una casseruolina con lo zucchero e cuocere mescolando per altri 10' finché la zucca è completamente disfatta. Lasciar intiepidire, frullare e fil-trare. Strizzare bene la gelatina rimasta e farla fondere a fuoco basso con 1 cucchiaio di liquore a 1 di acqua. Incorporare la zucca e mescolare bene. Mon-tare fermamente la panna e incorporarla delicatamente al composto. Versare sulla bavarese al gianduia, coprire e tenere in frigo per almeno 5 ore prima di servire decorando con le fettine di arancia candita. BAVARESE FIOR DI LATTE DI GIULIANA

250 g mascarpone, 50 cl latte, 250 g zucchero, 1 cucchiaino fecola di patate, 25 g colla di pesce, 7 tuorli d'uovo, 1 baccello di vaniglia. Bollire il latte, tranne mezzo bicchiere, con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli e quando sono gonfi unire la fecola. Togliere dal latte la vaniglia e versare a filo sui tuorli insieme al latte fresco, riporre sul fuoco dolce e cuocere la crema mescolando senza far bollire. Ammollare la colla di pesce, strizzarla e unirla al composto. mescolare ben bene. Far raffreddare COMPLETAMENTE quindi unire il mascarpone. Imburrare uno stampo a piacere e versare il composto. Tenere in frigorifero BAVARESE IN BOLLETTA DI GIULIANA

1/2 l. latte, 12 g colla di pesce, 3 tuorli, 1 anice stellato, 80 g zucchero, 1 dl circa di Blue Curacao (come diavolo si mette la cediglia sotto alla c?), 250 g panna fresca, mango a pezzetti (oppure pesca o albicocca) e anice stellato per decorare. Scaldare il latte, unire l'anice stellato, portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Ammollare la colla di pesce. Montare i tuorli con lo zucchero con la frusta elettrica, fino a farli diventare spumosi quindi togliere l'anice dal latte e versarlo a filo sopra la crema di uova usando però la frusta a mano. Rimettere sul fuoco a bagnomaria e cuocere la crema sempre mescolando senza che prenda bollore sennò impazzisce. A que-sto punto togliere dal fuoco e unire il Blue Curacao e la colla di pesce strizzata, mescolare bene per sciogliere la gelatina. Filtrare la crema attraverso un colino e lasciarla completamente raffreddare.

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Quando sarà completamente fredda e comincia a tirare, montare la panna in modo che non sia del tutto ferma e unirla al composto mescolando delicata-mente per incorporarle bene. E' una operazione che richiede pazienza perché se non si fa amalgamare bene, poi la bavarese potrebbe dividersi rovinando l'effetto finale. Mettere la bavarese in uno stampo e lasciar raffreddare in frigorifero. Sformare il dolce, guarnire qualche anice stellato e pezzetti di mango, o pesche o albicocche. BAVARESE IN TORTA DI PINELLA

BAVARESE MOKACIOC DI GIULIANA

con salsa fiordilatte 450 cc latte 1 tazzina di caffè molto forte 200 g zucchero 6 tuorli 130 g cioccolato fondente 20 g colla di pesce mezzo litro di panna fresca 1 bustina di vanillina rhum per lo stampo Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e la vaniglia. Appena prende ebollizione, spegnere e aggiungere la tazza di caffè. Lasciar riposare 5 minuti. Intanto ammollare la colla di pesce. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Sbattere i tuorli con la frusta e versare il latte caldo a filo, rimettere sul fuoco basso e incorporare la colla di pesce strizzata e il cioccolato fuso. Mescolare bene finché il tutto è sciolto e incorporato bene. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando per evitare che rapprenda.

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Una volta freddo il composto, montare la panna e unirla alla crema molto deli-catamente. Bagnare uno stampo con il rhum e versare il composto, sbattere un po' lo stampo per eliminare eventuale aria, coprire e tenere in frigorifero. Salsa fiordilatte 250 g mascarpone 250 g panna fresca 120 g zucchero a velo in una ciotola mettere il mascarpone con lo zucchero a velo e montarlo energi-camente fino ad avere una crema soffice. Montare la panna e incorporarla alla crema. Sformare la bavarese e servirla con la salsa. BAVARESE NOISETTE DI PINELLA

La ricetta è estrapolata dalla Bavarese Mokacioc di Giuliana, modificata e ripresentata. Eccola: 300 ml di latte intero 135g di zucchero 4 tuorli 90 di cioccolato fondente 6-8 g di colla di pesce (dipende da come preferite la consistenza) 350 g di panna fresca 2 cucchiai di pasta noisette Preparate la crema inglese con il tuorli, lo zucchero ed il latte. Togliete dal for-nello alla temp.di circa 80-85°c e mettete da parte. Versateci la colla di pesce che precedentemente sarà stata ammollata in acqua fredda e opportunamente tamponata su un foglio di carta scottex. Fatela sciogliere nella crema inglese molto bene. Quindi versateci il cioccolato fondente fuso a bagnomaria e due cucchiaiate di pasta noisette. Fate raffreddare su un letto di acqua e ghiaccio finché la crema diventa quasi fredda ma non deve assolutamente ispessire troppo. Montate la panna e versatene una cucchiaiata nella crema. quindi, ver-sate tutto il contenuto della crema nella panna e mescolate per bene. In questo dolce io ho disposto sul fondo un foglio di crostata fine della misura dello stampo. Quindi ho versato la bavarese e ho messo in frigo per almeno 4 ore. Quando il dolce è diventato freddissimo e compatto ho decorato con un velo di glassa a specchio fatta cosi: Glassa a specchio Miscelare: 80 g di zucchero semolato

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30 g di cacao amaro in polvere 50 g di panna 50 g d'acqua e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo, 3 g di gela-tina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare. Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sulla torta. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima. La decorazione è fatta con cioccolato bianco stratificato su carta a bolle, un po' di alchechengi e rametti di cannella incrociati. Anche un po' di cioccolato fon-dente bolloso sulla glassa. Il bordo è stato ripassato con delle feuillettines che sarebbero delle cialdine frantumate in piccoli pezzi. BAVARESE SPEZIATA CON SALSA AL VINO COTTO DI GIULIANA

300 g.latte, 120 g zucchero, 4 uova, 300 g panna liquida fresca, 18 g colla di pesce, 8 bacche di ginepro schiacciate, 8 chiodi di garofano, 3 pezzetti di can-nella, 1 bacca di vaniglia; per la salsa: 4 dl. vino rosso di buona qualità, 1 dl. Marsala, 2 bicchierini di grappa, 300 g zucchero, 6 bacche di ginepro, 6 chiodi di garofano, 3 pezzetti piccoli di cannella, 3 pere tagliate a pezzetti. Scaldare il latte con le spezie e la bacca di vaniglia. Lasciar riposare 15 minuti, nel frattempo separare i tuorli dagli albumi e montare i tuorli con lo zucchero finché sono chiari e spumosi. Versare a filo il latte caldo sulla crema di uova e rimettere su fuoco dolce mescolando per cuocere la crema. Ammollare la colla di pesce. Mescolare bene facendo attenzione che la crema non bolla perché impazzisce. Quando la crema velerà il cucchiaio e si sarà addensata, aggiungere la colla di pesce e versare il composto in un altro recipiente facendolo passare attraverso un colino per eliminare le spezie. Lasciar raffreddare bene mescolando ogni tanto perché non rapprenda. Montare la panna e montare le chiare a neve ben ferma. Incorporare delicatamente prima la panna e poi le chiare con molta pazienza finché il composto è ben liscio e gonfio. Versare in uno stampo a piacere e te-nere in frigorifero. La salsa:Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti e lasciar cuocere a fuoco basso finché il tutto si è ridotto alla metà, quindi filtrare e lasciar raffreddare. Sformare la bavarese e servire con la salsa decorando con qualche anice stel-lato e bastoncini di cannella.

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BAVARESI AL LIMONE DI PINELLA

BAVARESI SCIUE' SCIUE' DI PINELLA

Tempo pochissimo. Fatte con sentimento. Oggi andava via dal Policlinico un signore sici-liano che per caso è un professore. Unico. Si è portato via un pezzo di cuore e non solo il mio. Avrei voluto avere il tempo, quello che ti permette di fare, fare, fare e poi ancora fare. Mi riprometto sempre di non affezionarmi che poi la gente va via e io sono fregata. Mi hanno detto che devo conservarmi un pezzo di testa e di cuore, per tutelarmi. Ma non ci riesco

mai. E ogni volta, come oggi, una persona va via e ...altro giro, altre storie. Questo è il dolce che gli ho dedicato. Una bavarese gemella che con il pistacchio gli ricordasse la sua terra e con il torrone lo invadesse di nostalgia per la mia. Ecco la ricetta! Metto la composizione della bavarese-base, praticamente la ri-cetta di Giuliana con meno colla di pesce per un fatto mio personale. A me piace più l'effetto mousse-semisolida, per il resto è uguale. Bavarese base latte intero 250 gr zucchero 125 gr

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tuorli 75 g (circa 4) colla di pesce 7 g panna montata 250 g Mettere a scaldare il latte fresco. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Sbattere i tuorli con lo zucchero ma non raggiungere la fase di effetto-spu-moso. Aggiungere il latte caldo e portare la crema a circa 85°C. Se disponete di un termometro non avrete problemi. Altrimenti, potete affidarvi all'effetto "velatura" del cucchiaio. Io ho notato che si raggiunge la temperatura quando scompare la schiuma provocata dalla montatura delle uova. Togliete la crema dal fuoco. Prendete i fogli di gelatina, tamponateli su carta assorbente e poi aggiungeteli alla crema calda. Mescolare vigorosamente e far raffreddare la crema in una ciotola capiente. In genere, io depongo la ciotola in un bagno di acqua e ghiaccio ma la seguo costantemente per non farla ad-densare troppo. quando la crema è a temperatura ambiente, montare la panna. Prenderne una generosa cucchiaiata e aggiungerla alla crema mesco-lando anche in senso circolare. Serve ad ammorbidire la crema e ad allungarla leggermente. A questo punto travasare la crema dentro il contenitore della panna e con una frusta o un mestolo amalgamarla dalla alto verso il basso. Travasare la bavarese e far solidificare in frigo. Questa è la base. Nel mio caso. io ho fatto doppia dose. Prima di metterla a raffreddare nel ba-gno di ghiaccio, ho pesato la crema e l'ho divisa in due parti. Ad una ho ag-giunto circa 50 di pasta pistacchio, prima leggermente sciolta al MO. Nell'altra ho aggiunto circa 100 g di torrone sardo di Tonara, prima sbriciolato al mixer . Il torrone a contatto della crema calda si scioglie perfettamente. Prima della preparazione della crema, ho fatto la crosta di biscotti di Giuliana come base: ho sciolto 80 g di burro, fatto intiepidire e aggiunto a 250 g di wa-fers. Ho steso all'interno dello stampo e messo in frigo a solidificare. Al momento opportuno, ho stratificato all'interno dello stampo la bavarese, li-vellando bene la superficie e messo in frigo tutta la notte. Decorazione: Sulla bavarese al pistacchio ho messo un cucchiaino di pasta pi-stacchio descrivendo dei ghirigori. Quindi, ho versato sopra una cucchiaiata di gelatina a freddo e ho spatolato partendo dal centro verso i bordi. si otterrà un effetto screziato. Sulla bavarese al torrone ho messo un po' di cacao in polvere, in modo disor-dinato. Poi ho spatolato con un po' di gelatina a freddo. Rimesso in frigo. Sulla bavarese al pistacchio, ho decorato con dello zucchero bolloso colorato con colorante verde in polvere. Ho fatto poi arrivare lo zucchero restante alla fase di caramello, quindi con un cucchiaino ho colato lo zucchero su un foglio di carta forno disegnando dei cerchi. Ho quindi solo decorato con pezzi irregolari di zucchero bolloso intercalati dai cerchi di caramello. Sulla bavarese al torrone ho sbriciolato del croccante di nocciole che avevo preparato per un'altra bavarese, poi ho "infilato" dei ghirigori di cioccolato fon-

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dente fatti tipo cavalluccio marino. Non so se rendo l'idea. ho cercato di co-piare un dolce di una bravissima ragazza che si chiama Maria, visto su un altro forum di cucina. Ma i suoi risultati sono enormemente più belli dato che aveva temperato il cioccolato. La prossima volta, provo a fare la crosta -base con il riso soffiato e il ciocco-lato. Ho notato che l'eggetto "sgranocchiamento" con il morbido della bavarese è da sveno assoluto. FIOR DI BAVARESE DI LINDA70

LACRIMA DI BAVARESE AL GIANDUIA DI PINELLA

Pasta frolla al cioccolato 250 g di farina 100 g di zucchero a velo 200 g di burro 2 tuorli 1 cucchiaio di cacao in polvere 1 pizzico di lievito Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con 1 cucchiaio d’acqua e quindi la farina setacciata con il cacao e il lievito. Fare una palla e far riposare per alcune ore. Bavarese al gianduia 180 g cioccolato gianduia, 6 tuorli, 9 dl latte, 80 g zucchero, 15 g colla di pesce, 3 dl panna fresca, una bacca di vaniglia. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia, quando è ben caldo ma non bollente spegnere e lasciar riposare qualche minuto, quindi togliere la vaniglia e unire il

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cioccolato spezzettato. Rimettere sul fuoco e mescolare finché è tutto ben sciolto e amalgamato. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema gonfia e spumosa, aggiungere a filo il latte al cioccolato sempre mescolando. Rimettere su fuoco dolce per addensare la crema, senza farla bollire. Sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Nel frattempo ammollare la colla di pesce. Quando la crema è pronta, unire la colla ben strizzata e mescolare finché è sciolta completamente. Far raffreddare completamente il composto mescolando ogni tanto perché non rapprenda. Quando la crema è completamente fredda, montare la panna e incorporarla delicatamente. Versare in uno stampo inumidito e tenere in frigo. Glassa a specchio Miscelare: 80 g di zucchero semolato 30 g di cacao amaro in polvere 50 g di panna 50 g d'acqua e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo, 3 g di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare. Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sulla torta. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima. Come decorazione ho fatto dei fili di cioccolato a creare una griglia. Ho stemperato un cucchiaino di cioccolato bianco, uno al latte e uno fondente in altrettante ciotoline con un goccio di panna calda. Con un cucchiaino, goccia a goccia , ho riempito i piccoli trapezi creati. Quindi, un po' di cialdine di biscotto, una punta di marmellata LACRIMA DI BAVARESE DI DOTTORA NICO

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ROSA DI BAVARESE E GIRANDOLE DI CALLE AL CIOCCO BIANCO DI RI.PAOLA

( Ricetta della bavarese di Giuliana nel db di Coquinaria )

SOSPIRO DI ROSE DI GIULIANA

4 tuorli + 2 albumi a neve, 6 cucchiai di Mo-scato rosa, 80 g zucchero, 1 vasetto gelatina di rose, 3 dl. panna fresca, 4 g colla di pesce, 1 cucchiaio Alchermes per colorare; per decorare: petali di rose non trattate, 1 al-bume, poco zucchero, mompariglia argentata. Preparare uno zabaione con i tuorli, lo zuc-chero e il Moscato rosa, montando con le fru-ste mentre cuoce a bagnomaria. Ammollare la colla di pesce. Quando lo zabaione inizia a bollire, unire la gelatina di rose e la gelatina ben strizzata e il cucchiaio di Alchermes.

Far sciogliere bene il tutto e togliere dal fuoco continuando a montare finché il tutto è completamente freddo. Quindi montare la panna e incorporarla bene, montare anche i due albumi e aggiungere delicatamente per non smontare il composto. Mettere il tutto in una coppa trasparente e tenere in frigorifero. Brinare i petali di rosa passandoli bene nell'albume leggermente sbattuto e poi nello zucchero semolato. Lasciarli asciugare su un foglio di carta forno. Al momento di servire guarnire coi petali brinati e la mompariglia.

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TORTA BAVARESE ALLA PASTA DI MANDORLE DI RITABUZZ

Ho preparato la base di similpandispagna, velocizzando i tempi, e ho usato questa dose: 3 uova 125g. di zucchero semolato 125 g. di farina autolievitante un pizzico di sale e qualche goccia di vaniglia burro per lo stampo ho montato i tuorli con lo zucchero e a parte i bianchi a neve. montati i tuorli, ho aggiunto poca alla volta la farina setacciata alternando a una cucchiaiata di albumi montati. ho conservato 1/3 degli albumi che ho aggiunto lentamente alla fine. Ho imburrato e infarinato uno stampo a cerniera mobile da 24 cm, e ho cotto a 150° per 20' circa. Per la bavarese: 250 g. di latte 200 g. di panna fresca 2 fogli di gelatina pane degli angeli 150 g. di pasta di mandorle ho sciolto la pasta di mandorle nel latte tie-pido, e l'ho lasciata a riposare tutto il pomeriggio. Ho messo a bagno la gela-tina, e quando si è ammorbidita l'ho aggiunta al latte che avevo intanto fatto nuovamente riscaldare. ho mescolato bene, fatto raffreddare e messo in frigo per circa 1 ora. ho semimontato la panna e l'ho aggiunta al composto di latte che si era abbastanza addensato, mescolando con cura. montaggio del dolce: all'interno del cerchio apribile della tortiera e già sul piatto da portata, ho messo metà pandispagna, ho bagnato con amaretto di saronno un po' allungato con acqua e zucchero, tutto intorno ho posizionato mezze fette di arancia sbollentate con acqua e zucchero, poi metà bavarese, altra metà del pandispagna, e ancora la bavarese rimasta. ho messo in frigo per 24 ore, e alla fine ho decorato con frutta fresca. ho preso un po' dei suggerimenti che mi avete dato, e un po' ho fatto di testa mia, comunque il risultato è stato davvero ottimo

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TORTA D'AUTORE DI PINELLA

( Torta compleanno StefaniaDE ) La bavarese è naturalmente fatta prendendo la bavarese al limone della Giuli e mettendoci un inserto di fragole. Bavarese al limone con inserto di fragole Bavarese al limoncello di Giuliana 300 g panna, 200 g latte, 130 g zucchero, 10 g colla di pesce, 4 tuorli, 1 bicchiere di limon-cello. Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno mezz’ora. Mettere in ammollo la colla di pe-sce (Io ne ho usato 10 gr, ma forse li porto a 8 la prossima volta.) Montare i tuorli con lo zucchero finché sono ben gonfi e spumosi, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando per addensare leg-germente facendo attenzione che non impazzisca, appena velerà il cucchiaio è pronta. La temperatura finale dovrebbe essere di circa 82°c, se qualcuno vuole essere più attento a non sbagliare. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Incor-porare il liquore. Lasciar raffreddare mescolando perché non rapprenda. Quando è completa-mente fredda montare la panna e incorporarla delicatamente in modo da avere un composto perfettamente omogeneo. Per il cremoso alla fragola: 500 g di fragole 100 g di zucchero 5-6 g di gelatina in fogli Fare una purea di fragole e scaldarne solo una parte, sciogliervi lo zucchero e la gelatina ammollata. Unire la purea rimanente e met-tere in freezer per alcune ore secondo la forma desiderata. Composizione : Rivestire di acetato un anello. Disporre un fondo di pasta frolla sul fondo e stratificare la bavarese al limone. Far freddare un po’ in frigo (abbattere di temperatura) e quindi adagiarvi un disco di purea di fragole. Ricoprire con la bavarese al limone. Mettere in freezer per almeno un’ora. Togliere la bavarese dal freezer e procedere per la decorazione. Decorazione: Spolverizzare un niente di colorante giallo in polvere sulla bavarese ancora ghiacciata. Velare con gelatina neutra a freddo. Prendere della pana fresca, per es 200 ml e aggiungerci mezzo foglio di colla di pesce prima ammollata in ac-qua fredda e poi sciolta al MO con un cucchiaio di latte. Montare bene la panna

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e poi con un cornettino disegnare dei motivi sulla bavarese. Mettere in frigo a solidificare. All'ultimo momento, decorare con dei fiorellini di pasta di mandorle spolveriz-zati con zucchero al velo. Salsa di fragole Ho tagliato a fettine delle fragole, ho aggiunto due cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone. Le ho fatte cuocere per 5 minuti, poi ho frullato metà composto e quindi l'ho passato al setaccio. L'altra metà l'ho lasciata cosi co-m'era. ho unito le due parti. Per la decorazione ho velato i piatti con un cucchiaio di salsa, decorato con due fogline di menta fresca, spolverizzato di zucchero al velo e ..finito! PS Un trucchetto...quando avete una cosa importante e non volete sbagliare, non vi prendete affanno. Fate una bavarese della Giuli.