I carboidrati sono anche chiamati glucidi o zuccheri e sono dei composti chimici organici costituiti da atomi di:

- CARBONIO(C)- IDROGENO(H)- OSSIGENO(O)

I carboidrati sono contenuti principalmente in:

♪ Pane

♪ Pasta, riso e cereali in genere, tra cui gli integrali ricchi di fibra

♪ Latte

♪ Frutta, oltre a verdura e legumi ricchi di fibra

Essi vengono classificati in base al grado di complessità della loro molecola:

Monosaccaridi : sono formati da una sola molecola di zucchero. I più importanti sono: glucosio, fruttosio e galattosio.

I più importanti sono: il saccarosio formato dall’unione di glucosio e

fruttosio; il maltosio formato da due molecole di glucosio; il lattosio costituito da una molecola di glucosio e

una di galattosio.

Disaccaridi : sono formati dall’ unione di due monosaccaridi.

Polisaccaridi : sono formati dall’unione di più monosaccaridi. Vi troviamo il glicogeno e l’amido. Il glicogeno è la più importante riserva di zucchero dell’organismo ed è composto solamente da molecole di glucosio. L’amido invece è la riserva energetica nel regno vegetale.

L’amido è la principale riserva energetica delle piante, è concentrato soprattutto nei tuberi e nei cereali. Costituisce la maggior parte dei carboidrati complessi da assumere per una corretta alimentazione.

Si tratta di un polisaccaride costituito da due polimeri di glucosio: amilosio(20%) e amilopectina (80%)

Le funzioni principali che svolgono i carboidrati sono:► Funzione energetica: l’energia fornita è subito utilizzabile.(1 g di glucidi fornisce 4 kcal)► Funzione plastica: rientrano nella struttura degli acidi nucleici, dei glicolipidi, delle glicoproteine, e come elementi di sostegno e protezione degli organismi animali e vegetali.

La fibra alimentare è una frazione degli alimenti vegetali resistente all’idrolisi degli enzimi digestivi, quindi si tratta di una particolare categoria di carboidrati complessi che l’uomo non può digerire, o digerisce solo in minima parte.E’ composta da: cellulosa, lignina e polisaccaridi non cellulosici (emicellulose, pectine, gomme, mucillagini, polisaccaridi algali). La cellulosa costituisce la parete cellulare delle piante.La fibra in alcuni alimenti:

Solubile Insolubile

Crusca 21,5 g 0,9 g

Farina 0,9 g 1,5 g

Pane bianco 1,7 g 1,4 g

Insolubile IdrosolubileAgisce soprattutto a livello Forma soluzioni viscose agastrointestinale facendo livello gastrointestinale, aumentare il volume della massa aumenta i tempi di delle feci; aumenta la velocità svuotamento dello stomaco,di transito attraverso una ritarda l’assorbimento degli stimolazione dei movimenti zuccheri e dei grassi e peristaltici dell’intestino. svolge un’azione protettiva sulle cellule che rivestono il canale intestinale.

Cellulosa, lignina e emicellulosa. Pectina e gomme mucillagini.

L’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa in relazione alla riduzione del rischio per importanti malattie cronico- degenerative, in particolare i tumori al colon-retto, il diabete e le malattie cardiovascolari.

La maggior parte della popolazione mondiale ha alla base della propria alimentazione cereali e tuberi che forniscono il 90% dell’apporto energetico mondiale.

I tuberi sono strutture vegetali. Si tratta di una porzione di fusto che assume una forma tozza nel quale conserva le proprie riserve di energia. Queste sono costituite da carboidrati complessi, ossia amido e inulina. La maggior parte dei tuberi sviluppa il tronco sotto la superficie terrestre. Non tutti i tuberi sono commestibili. Fra i più noti troviamo le patate e il topinambur.

I tuberi sono alimenti vegetali ricavati dall’agricoltura o dalla raccolta dalle piante spontanee.

Nell’alimentazione umana i tuberi svolgono una funzione prevalentemente energetica perché forniscono all’organismo elevate quantità di carboidrati complessi, ma contengono anche sali minerali e vitamine.

Oltre all’alimentazione umana i tuberi vengono utilizzati per nutrire il bestiame e nella moderna fisioterapia.

I tuberi hanno una funzione prevalentemente energetica, grazie all’amido, ma anche prebiotica per la presenza di inulina.

Mentre l’amido dei tuberi cotti è digeribile e assorbibile, l’inulina costituisce una molecola non disponibile per l’organismo.

Nei tuberi i lipidi sono quasi assenti e le proteine scarse. Tra i sali minerali dei tuberi vi troviamo potassio e alcuni elementi come zinco e selenio. Le vitamine presenti nei tuberi sono la vitamina PP e la vitamina C.

Alimenti (100 g)

Quantità di carboidrati

Gomme da masticare

96,7 g

Cioccolato al latte

59,4 g

Pop corn 77,9 g

Fette biscottate

72,3 g

Marmellate 64,40 g

Cracker 69,7 g

Nutella 56,3 g

Il termine cereali indica un gruppo di piante erbacee appartenente alla famiglia delle graminacee, dal cui frutto si ottengono alimenti e prodotti alimentari di grande valenza nutrizionale.

I cereali sono stati le prime piante ad essere coltivate dall'uomo, che fin dall'antichità è riuscito a coglierne l'importanza dietetica e l'utilizzo.

I cereali di più largo consumo sono il frumento, il mais, l'orzo, il riso e la segale mentre avena, sorgo e miglio vengono utilizzati per l'alimentazione del bestiame.

La parte della pianta utilizzata a scopo alimentare è il frutto secco, noto anche come cariosside.

Alle nostre latitudini il cereale più diffuso è il frumento, seguito da mais, orzo e riso.

Le cariossidi dei cereali si distinguono per l'alto contenuto di amido; per l'uomo infatti l'amido rappresenta una grande fonte di energia.

I cereali possiedono inoltre un basso contenuto lipidico ed un alto contenuto proteico.

Grazie a queste importanti caratteristiche nutrizionali, i cereali rappresentano l'alimento base delle popolazioni mediterranee; questi alimenti sono infatti collocati alla base della piramide alimentare.

Alimenti (100 g)

Quantità di amido

Cornflakes 72,07 g

Biscotti 26,91 g

Patate fritte 38,1 g

Pistacchi salati

1,38 g

Focaccia 43,6 g

Crostata 35,87

Per far si che la popolazione mondiale, in costante crescita, sia nutrita è necessaria una maggiore resa delle coltivazioni.

I ricercatori del National Institute of Agricultural Botany di Cambridge hanno sviluppato una nuova varietà di frumento, che potrebbe aumentare la resa dei raccolti del 30%.

Questa varietà di frumento è un incrocio ottenuto con la tecnica dell’impollinazione incrociata tra una varietà moderna e una più antica, più grande e resistente.

Frumento del futuro