20 CoCktaIl d'autoRE IN abbINamENto a 20 PIattI fIRmatI da ......E X P E R I E N C E Landor...

EXPERIENCE Landor AssociatesVia Tortona 37Milan I-20144ItalyTel. +39 02 764517.1

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Recommended colours - Colori raccomandati NoteText

Approval signature - Firma per approvazione

Date - Data 09.04.18Company - Cliente Ramazzotti

Artwork - R_CMYK.ai Country - Paese ITALIA

So�ware Adobe Illustrator CC 2018Implementation - Esecutivista CDL

RamazzottiLogo positivo/negativo - CMYK

Bella la vita

Taste Experien

ce

20 CoCktaIl d'autoREIN abbINamENto a 20 PIattI fIRmatI da gRaNdI ChEf

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Sommario…

INtRoduzIoNE 5

aNtIPastI 11

PRImI 21

sECoNdI 29

PIzzE 37

dolCI 41

pubblicazione realizzata daGambero Rosso S.p.A.

via Ottavio Gasparri, 13/1700152 Roma

tel. 06 551 121fax 0655 112 260

www.gamberorosso.it

progetto e impaginazioneChiara Buosi

responsabile fotografiaRossella Fantina

fotoFrancesco Vignali

e archivio Ramazzotti

copyright© 2019Gambero Rosso S.p.A.

i diritti di traduzione, di riproduzione,di memorizzazione elettronica

e di adattamento totale o parziale,con qualsiasi mezzo

sono riservati per tutti i paesi

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Bella la vita

Taste Experien

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Non c’è icona tricolore, nel mondo

della miscelazione internazionale e, in

generale, degli spirits, più potente degli

amari e dei liquori made in Italy.

Da sempre oggetto di attenzione da

parte dei grandi mixologist d’Occidente

per il loro lato “amaricante”, è il

momento della rivincita anche nello

Stivale, dove per anni sono stati relegati

solo al ruolo, seppur nobile, di fine

pasto. Ramazzotti è attore protagonista

di questa storia, cominciata a Milano

nel 1815 grazie all’operato di Ausano Ramazzotti, farmacista bolognese

trapiantato nel capoluogo lombardo,

che creò la mitica miscela di 33 erbe,

spezie, frutti e fiori, ricetta segreta da

due secoli e più.

Nel cammino comune con il Gambero Rosso, del quale questo ricettario

è uno dei punti chiave, i prodotti

Ramazzotti, in primis l’Amaro (anche se

non mancano le altre etichette della

casa, dal Premio al Sambuca), sono

coinvolti in un’operazione culturale

e gustativa di pairing alla cucina

d’autore: un percorso divertente e,

a tratti, sorprendente, che riscrive

l’alfabeto degli abbinamenti classici

tra bere e cibo in chiave pienamente

contemporanea.

Le ricette dei piatti e dei cocktail sono state pensate per il tour “Bella la vita – Ramazzotti Taste Experience”, 10

tappe in giro per le città italiane, che,

da nord a sud, dimostrano quanto sia

versatile l’uso dei prodotti Ramazzotti

nei drink e nell’abbinamento a tutto

pasto. Dall’antipasto al dolce, passando

anche per la pizza, grandi cuochi e

bartender hanno raccolto la sfida,

proponendo ricette originali e raffinate.

l’INCoNfoNdIbIlE gusto dEl madE IN Italy

7

È il caso, ad esempio, della sontuosa

ostrica con granita di lamponi di

Marcello Trentini, chef del Magorabin

di Torino e da sempre precursore del

cocktail pairing, che si sposa alla

perfezione con il Ramabeet, dove

la botanica dell’Amaro Ramazzotti

si unisce perfettamente ai sapori di

barbabietola, finocchietto, rabarbaro

e pompelmo rosa. Da un’insegna

giovane e innovativa come Società Anonima di Perugia arrivano le

animelle di vitello, carciofi, cicoria e

anice, abbinate a Il Presidente, con

pisco, Sambuca Ramazzotti, mescal,

succo di limone, ginger beer, bitter

al pompelmo e salicornia. C’è spazio

anche per i più tradizionalisti: il mitico

pasticciotto con crema leggera alla

vaniglia e amarene del Nazionale di

Lecce viene, ad esempio, sposato

al Buca Otti, twist su un altro simbolo

salentino come il “caffè leccese”,

con Sambuca Ramazzotti, latte di

mandorla, caffè espresso e panna

fresca.

E la pizza? Una delle migliori d’Italia,

quella del Dry di Milano, declinata

con carciofi arrostiti, mozzarella di

bufala, olive, timo e cacioricotta, in

abbinamento al Bitter Heart, drink

che alla potenza del gin, del Premio

e dell’Amaro Ramazzotti unisce

cioccolato, arancia candita e oro

in spray. Non sono da meno le altre

insegne coinvolte in quest’avventura:

nomi innovativi nel panorama del

bartending all’italiana, come il

Chorus Cafè di Roma, La Ménagère

di Firenze o Archivio Storico di Napoli;

locali relativamente giovani, come il

Wine Not? di Ancona, storici, come

il capitolino Checchino dal 1887, o

figli di una lunga storia, come il Vòce Aimo e Nadia, ultima avventura di

una delle più consolidate famiglie

della ristorazione milanese.

Pina Sozio

9

mIlaNo Voce Aimo e Nadia

toRINo Magorabin

lECCE Nazionale Ristorante

fIRENzE La Ménagère

Roma Checchino dal 1887

NaPolI Archivio Storico

aNCoNa Wine Not?

Roma Chorus Cafè

PERugIa Società Anonima

mIlaNo Dry Milano

Tour




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Ideato da Vòce Aimo e Nadia - Milano

Ramazzotti CupINgREdIENtI

50 ml di Amaro Ramazzotti splash succo d'arancia

fill-up Crodino

INgREdIENtI PER 4 PERsoNE

320 g polpa di vitella piemontese battuta al coltello

200 g di caprino fresco100 g di panna

2 coste di sedano1 cucchiaio di senape in grani

1 cucchiaino di capperi dissalati tritati

1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati

olio extravergine d’olivasale marino integrale

tabasco

PIatto IN PaIRINg: taRtaRE dI vItElla PIEmoNtEsE, CaPRINo, CaPPERI, sENaPE E sEdaNo CRoCCaNtE

PREPaRazIoNE

In una ciotola amalgamare il caprino con la panna e un pizzico di sale, quindi trasferire il composto in un sac-à- poche.

Condire la carne con cetriolini, capperi, senape, olio, sale e tabasco.

Pelare il sedano e tagliarlo finemente con la mandolina fino a ottenere dei petali, poi metterli in acqua e ghiaccio fino a che saranno arricciati.

Disporre in ciascun piatto piano 3 quenelle di tartare, ultimando con il caprino. Guarnire con il sedano.

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zzotti C

up bICChIERE: calice

dECoRazIoNE INtERNa: fetta d'Arancia

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TIPA

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Ideato da Magorabin - Torino

RamabeetINgREdIENtI

50 ml di Amaro Ramazzotti 30 ml di succo di pompelmo rosa20 ml di estratto di barbabietola10 ml di sciroppo di finocchietto

2 dash di bitter al rabarbaro


4 ostriche50 g di melone bianco disidratato

50 g di zenzero disidratato50 g di polpa di lampone50 g di aceto di lampone

10 g di zucchero15 g di fecola di patate

2 gocce di essenza di senape1 scalogno

PIatto IN PaIRINg: ostRICa E gRaNIta dI lamPoNI

PREPaRazIoNE

Cuocere le ostriche a bassa temperatura (65°C per 20 minuti) immergendole in una soluzione di acqua e sale marino integrale al 30%.

Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, immergervi il melone bianco e lo zenzero per reidratarli, quindi aggiungere 2 gocce di essenza di senape. Asciugare tamponando con un panno pulito e sminuzzare separatamente. Tritare lo scalogno.

In un pentolino unire la polpa e l’aceto di lamponi, la fecola e lo zucchero. Portare a ebollizione, congelare e frullare fino a ottenere una granita.

Aprire e impiattare le ostriche rimuovendo il mollusco dal guscio, mettere su ciascuno un pizzico di melone, di zenzero e di scalogno e terminare ponendo in cima mezzo cucchiaio di granita.

staR

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beet

tECNICa: Shake&Strain

bICChIERE: Tumbler alto

dECoRazIoNE: finocchietto selvatico e chips di barbabietola

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TIPA

STI

Ideato da Nazionale Ristorante - Lecce

Premio 19 SourINgREdIENtI

4 cl di Il Premio Ramazzotti 3 cl di succo di limone

3 cl di succo fresco di arancia 2 dash di angostura bitter


1,5 kg di baffa di salmone diliscata

Per la marinatura650 g di sale fino

450 g di zucchero di canna100 g di zucchero semolato

Per la confettura di cipolla rossa1 kg di cipolla rossa

400 g di zucchero150 g di succo di limone verde

(in alternativa di lime)15 g di sale

15 g di olio evo

Per la crema di yogurt500 g di yogurt greco bianco

50 g di succo di limone5-10 gocce di angostura bitter

PIatto IN PaIRINg: salmoNE affumICato IN Casa CoN CoNfEttuRa dI CIPolla Rossa E CREma dI yoguRt

PREPaRazIoNE

Per la marinatura: miscelare gli ingredienti, cospargere il salmone e farlo marinare per 6-8 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, lavarlo dalla marinatura e asciugarlo con carta tnt o un panno di cotone, quindi affumicarlo a freddo per 1 ora con trucioli d’ulivo e conservare in frigorifero a +3°.

Per la confettura di cipolle rosse: pulirle e tagliarle a julienne, quindi versarle in una casseruola insieme agli altri ingredienti e cuocere per 40-45 minuti a fuoco medio. Raffreddare e conservare in frigorifero a +3°.

Per la crema di yogurt: miscelare tutti gli ingredienti e versare il composto ottenuto in un sac à poche.

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Premio

19 Sou

rtECNICa: Shake&Strain on the Rocks

bICChIERE: Tumbler basso

dECoRazIoNE: twist di limone

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TIPA

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Ideato da Chorus Cafè - Roma

Rama SaltINgREdIENtI

80 ml di succo di pompelmo50 ml di Amaro Ramazzotti

bordatura di sale di Maldon sul bordo del bicchiere

cubi di ghiaccio


4 gamberi rossi grandi160 g di piselli novelli

100 g di panna80 g di ventricina piccante

foglie di menta foglie di basilico

olio extravergine d’olivasale e pepe

PIatto IN PaIRINg: gambERo Rosso su CREma dI PIsEllI E PolvERE dI vENtRICINa

PREPaRazIoNE

Sbollentare i piselli in acqua bollente e salata, una volta cotti frullarli con un po’ di acqua di cottura aggiungendo menta e basilico. Una volta che il composto è omogeneo, emulsionare con un po’ di olio d’oliva e passare con un colino a maglia fina.

Affettare finemente la ventricina, prendere una parte delle fette e metterle per 4 ore in forno a 90°C per disidratarle, quindi farle raffreddare e sbriciolarle fino a ottenere una polvere. In un pentolino far rosolare il resto della ventricina, aggiungere la panna e una volta ridotta frullare il tutto.

Pulire i gamberi privandoli del filo nero interno, dividerli a metà e farli marinare con olio, sale, pepe, basilico e menta.

Composizione del piatto: versare sul fondo la crema di piselli, adagiare due metà di gambero rosso e completare con la crema e la polvere di ventricina.

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Rama

Salt

tECNICa: Build

bICChIERE: Highball

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Ideato da Società Anonima - Perugia

Il PresidenteINgREdIENtI

30 ml di Pisco20 ml di Sambuca Ramazzotti

20 ml di succo di limone 10 ml di sciroppo d'agave

5 ml di Mescal 2 dash di bitter pompelmo

salicornia Top di ginger beer


200 g di animelle di vitello 2 carciofi

40 g di cicoria anice

PIatto IN PaIRINg: aNImEllE dI vItEllo,CaRCIofI, CICoRIa E aNICE

PREPaRazIoNE

Sbianchire le animelle in acqua salata, spellarle e cuocerle in un brodo di manzo a 70°C per circa 20 minuti. Asciugarle bene.

Pulire il carciofo e tenere da parte foglie e gambo. Condizionare sottovuoto il carciofo e cuocerlo per 45 minuti a 85°C.

Passare all’estrattore gli scarti del carciofo, filtrare, ridurre e infondere l’anice.

Rosolare le animelle con olio d’oliva, scottare la cicoria e i carciofi e condire con l’estratto di carciofo all’anice.

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Il Presi

dente

bICChIERE: Old Fashioned

dECoRazIoNE: salicornia e disco di buccia di pompelmo

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INgREdIENtI30 ml di gin al sale marino

20 ml di Amaro Ramazzottti15 ml di Vermut rosso

15 ml di Vermut dry10 ml di bitter

Ideato da Vòce Aimo e Nadia - Milano

PRIM

I


320 g di spaghettoni200 g di salsa di pomodoro120 g di Pecorino Romano

grattugiato80 g di ‘nduja di Spilinga

4 mazzi di cipollotto di Tropeaolio extravergine d’oliva

sale marino integrale

PIatto IN PaIRINg: sPaghEttoNI al CIPollotto CoN ‘Nduja dI sPIlINga E PECoRINo

PREPaRazIoNE

Lavare e tagliare finemente i cipollotti, metterli in una casseruola con un filo d’olio e farli cuocere a calore moderato fino a ottenere un composto asciutto e compatto.

Aggiungere il pomodoro e la ‘nduja e far cuocere per altri 30 minuti.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli e trasferirli nella casseruola con il condimento. A calore moderato amalgamare il tutto con 100 g di pecorino.

Disporre gli spaghettoni in piatti fondi e cospargere con il pecorino rimasto.

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Rama

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Ramazzoni

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INgREdIENtI30 ml di gin

30 ml di Amaro Ramazzotti30 ml di Triple Sec

30 ml di succo di lime fresco

È ‘na parola…tECNICa: Shake&Strain

bICChIERE: coppa cocktail

Ideato da Archivio Storico - Napoli

PRIM

I


320 g di spaghetti

Per la salsa nera500 ml di vino rosso

500 ml di acqua 6 spicchi di aglio nero

5 cipolle4 barbabietole

4 carote grandi2 melanzane

2 zucchine1 sedano

Per la mollica200 g di pane “cafone” napoletano

1 testa d’aglioolio extravergine d’oliva

salepepe nero

peperoncino

PIatto IN PaIRINg: sPaghEttI all’aglIo NERo, olIo Evo, PEPERoNCINo E mollICa dI PaNE

Per la salsa nera: preparare un fondo tagliando tutte le verdure grossolanamente, mettendole poi in una placca e lasciandole tostare in forno fino a renderle molto scure. Una volta pronte, versarle in una pentola alta, aggiungere il vino rosso, mettere sul fuoco e far ridurre della metà. Poi aggiungere l’acqua e lasciar ridurre per almeno 3 ore. Una volta pronto, filtrare il brodo e frullarvi dentro l’aglio nero.

Per la mollica di pane: separare la mollica dalla scorza e far seccare in forno a 50°C per una notte. Poi frullarla leggermente. In una padella far soffriggere aglio, olio e peperoncino, unire la mollica, saltarla e condirla con sale e pepe.

Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli e terminare la cottura saltandoli nella salsa nera. Impiattare gli spaghetti a nodo con sopra una spolverata di mollica di pane.

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PRIM

I

Ideato da Wine Not? - Ancona

PIatto IN PaIRINg: RavIolI allE mazzaNCollE dEll’adRIatICo maRINatE al bRaNdy


Per la pasta all’uovo250 g di semola di grano duro

125 g di uova2 g di sale

Per il ripieno320 g di mazzancolle dell’Adriatico

brandypepe del Sichuan

sale marinoolio extravergine d’oliva

Per la bisque2 carote, 1 cipolla1 costa di sedano1 spicchio d’aglio

1 patata1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

allorosale e pepe

olio di semi di girasoleolio extravergine di oliva

brandyburro

PREPaRazIoNE

Per la pasta: impastare gli ingredienti in una planetaria per qualche minuto, quindi terminare l’impasto a mano, finché non è liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la sfoglia a un millimetro di spessore.

Per il ripieno: sgusciare ed eviscerare le mazzancolle, tagliarle grossolanamente dopo averle marinate con brandy, pepe del Sichuan, sale e olio. Lavorarle per pochi secondi in una planetaria con la foglia per ottenere un composto da inserire nel sac à poche. Comporre i ravioli nella forma desiderata.

Per la bisque: in una teglia raccogliere tutti i carapaci delle mazzancolle. Condirli con poco olio di semi e tostarli in forno a 220°C. Nel frattempo, in una pentola capiente, rosolare le verdure con extravergine, pepe in grani, sale e alloro. Aggiungere i carapaci tostati, riempire la pentola con acqua e ghiaccio, portare a bollore e aggiungere la patata. Far bollire fino a ridurre il liquido del 50%, riempire di nuovo la pentola con acqua fredda e lasciare riposare una notte. A questo punto riportare a bollore, portando alla densità desiderata. Condire con sale, brandy e burro.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli, condirli con un po’ di bisque e saltarli per un minuto.

Milano Stormy…INgREdIENtI

3 cl di chinotto3 cl di ginger beer (on the rocks)

2,5 cl di Amaro Ramazzotti

Mila

no Sto

rmy



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tECNICa: Build

bICChIERE: calice

dECoRazIoNE: fetta di zenzero

Premio MuleINgREdIENtI

50 ml di Il Premio Ramazzotti30 ml di succo d'uva

20 ml di succo di yuzu10 ml di Falernum

zenzero pestatocubi di ghiaccio

Top di Ginger Beer


PRIM

I


350 g di pasta all’uovo fresca 50 g di ricotta di pecora

35 g di taleggio 35 g di Parmigiano Reggiano

grattugiato35 g di Pecorino Romano

grattugiato25 g di mascarpone

20 g burropepe di Sichuan

PIatto IN PaIRINg: RavIolI CaCIo E PEPE al PRofumo dI baCChE dI sIChuaN

PREPaRazIoNE

In un mixer mettere tutti i formaggi e amalgamarli fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.

Tirare finemente la pasta e ricavare prima delle strisce poi dei quadrati, adagiare su ciascuno un po’ di farcia e chiudere i ravioli nella forma desiderata, poi cuocerli in acqua salata.

Composizione del piatto: adagiare sul fondo un’emulsione di acqua e burro precedentemente preparata, aggiungere i ravioli e spolverare con pecorino e pepe di Sichuan.

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Premio

Mule

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Sempre RamazzottiINgREdIENtI

3 cl di Sambuca Ramazzotti3 cl di liquore allo yuzu

7 cl di estratto di pompelmo rosa aromatizzato al basilico

Ideato da La Ménagère - Firenze

SEC

ON

DI


1 zucca mantovana (circa 800 g)600 g di tonno fresco pinna gialla

200 cl di Porto100 g di salsa di soia

50 g di uvetta4 fichi d’India

2 patate1 cucchiaio di nero di seppia

1 mazzetto di cipollotto

PIatto IN PaIRINg: toNNo CoN zuCCa, fIChI d’INdIa, uvEtta E salsa dI soIa

PREPaRazIoNE

Far marinare l’uvetta nel Porto per 5 ore.Sporzionare il filetto di tonno fresco in cubi da 150 g l’uno e scottarli in padella.

Cuocere la zucca con il cipollotto e una patata, poi frullare il tutto fino a creare una crema.

Far cuocere altro cipollotto, l’altra patata, la salsa di soia e il nero di seppia, quindi frullare il tutto.

Centrifugare i fichi d’india e farli cuocere in un pentolino fino a ridurli del 50%.

Adagiare i cubi di tonno sulla crema di zucca e completare con la salsa di soia, la purea di fichi d’India e l’uvetta.

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Sempre

Rama

zzotti

tECNICa: Build

bICChIERE: Collins

dECoRazIoNE: foglia di shiso

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tECNICa: Build over Ice


dECoRazIoNE: fetta d'arancia essiccata e amarena sciroppata

1815 FashionedINgREdIENtI

6 cl di Ron Botran 15 1,5 cl di Mix Ramazzotti

(1 parte di Amaro Ramazzotti; 1 parte di Sambuca Ramazzotti)

2 dash di Plum Bitter 26 cl di rum

Ideato da Checchino dal 1887 - Roma

SEC

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DI


Per il maiale800 g di coscio di maiale a cubetti

300 g di prugne secche denocciolate2 l di brodo di carne

4 mele Golden a cubetti4 coste di sedano

2 carote2 cipolle

2 bicchieri di vino rosso2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale

Per la verza1,5 kg di verza bianca

4 cucchiai di semi di finocchietto selvatico

2 bicchieri di aceto di vino2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale

PIatto IN PaIRINg: boCCoNCINI dI CosCIo dI maIalE al vINo Rosso, PRugNE E mElE CoN vERza bIaNCa al fINoCChIEtto sElvatICo

PREPaRazIoNE

Per il maiale: tritare finemente sedano, carote e cipolle, quindi metterli a rosolare in un tegame con l’olio. Quando le verdure saranno imbiondite aggiungere la carne e farla rosolare coperta. Aggiustare di sale, sfumare con il vino rosso, abbassare la fiamma e togliere il coperchio. Far asciugare il vino non completamente. Dopo circa 4 minuti aggiungere le prugne e le mele e mescolare. Quando il tutto si sarà amalgamato, versare il brodo caldo, coprire e portare a cottura a fuoco minimo avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto.

Per la verza: lavarla accuratamente, scolarla bene e tagliarla sottilissima. Cuocerca in una padella con l’olio e sale, ben coperta, a fuoco vivace. Mescolarla di frequente e quando si sarà appassita aggiungere l’aceto.

Appena quest’ultimo si è ritirato, aggiungere i semi di finocchietto, abbassare la fiamma e portare a fine cottura. Suddividere in 4 piatti i bocconcini di maiale e la verza, quindi servire immediatamente.

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1815 Fa

shione

d

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tECNICa: Stir&strain


dECoRazIoNE: chips di arancia disidratata e ciuffo di menta

Il PattoINgREdIENtI

45 ml di Il Premio Ramazzotti22 ml di grappa barriccata

22 ml di vermouth dry2 dash di bitter al cioccolato

Ideato da Archivio Storico - Napoli

SEC

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DI


Per le braciole200 g di filetto di vitello

1 cespo di scarola10 alici di Cetara sott’olio

10 olive nere10 capperi

olio extravergine d’oliva

Per la salsa di pinoli300 ml di panna fresca

200 g di pinolisale

Per le alici marinate4 alici di Cetara fresche

100 g di sale100 g di zucchero

olio extravergine d’oliva

PIatto IN PaIRINg: bRaCIolE dI vItEllo RIPIENE dI sCaRola, salsa dI PINolI E alICI dI CEtaRa

PREPaRazIoNE

Tagliare il filetto di vitello a medaglioni, mettere ciascuno tra due fogli di pellicola e batterli fino a renderli molto sottili.

Per la salsa di pinoli: tostarli in padella e aggiungere la panna, far ridurre per circa 30 minuti e quindi frullare il tutto.

Per le alici: farle marinare sotto sale e zucchero per circa un’ora, quindi pulirle e metterle sott’olio.

Mondare e sciacquare la scarola, quindi farla stufare in un soffritto di aglio, olio, capperi, olive nere e alici sott’olio. Una volta cotta, tritare tutto al coltello e farcire i medaglioni di vitello, chiuderli a fagottino e cuocerli al vapore per circa 7 minuti.

Impiattare ponendo le braci

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Il Patto

…

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bICChIERE: Collins

dECoRazIoNE: timo e scorza di limone

Amaro t’ameròINgREdIENtI

30 ml di gin20 ml di sciroppo al miele

15 ml di Amaro Ramazzotti timo

Vermut extra dry Top acqua tonica

Ideato da Società Anonima - Perugia

SEC

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DI


400 g di costine di maiale iberico120 g di radicchio

3 g di agar agaraceto

Amaro Ramazzottialloro in polvere

paprikasale e pepe

PIatto IN PaIRINg: CostINE dI maIalE IbERICo, amaRo RamazzottI E RadICChIo

PREPaRazIoNE

Condire le costine con polvere di alloro, paprika sale e pepe e marinare per una notte. Cuocere in forno a 120°C per 4 ore.

Pulire il radicchio e sbianchirlo in acqua e aceto. Fare un gel con l’Amaro Ramazzotti aggiungendo l’agar agar.

Servire le costine ben calde accompagnate dal radicchio e dal gel di Amaro Ramazzotti.

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Amaro

t’ame

rò

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dECoRazIoNE: finocchietto fresco

PIZZ

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Ideato da Dry - Milano

Rama 75INgREdIENtI

60 ml di Amaro Ramazzotti30 ml di succo di limone

zucchero 1 cucchiaio di polvere di liquirizia

e semi di finocchiettoTop Champagne

INgREdIENtI

Per l’impasto500 g di farina 00

300-320 ml di acqua fredda15 g di sale marino

5 g di lievito di birra fresco1 cucchiaio olio extravergine

d’oliva1 cucchiaino di zucchero

70 g di fiordilatte50 g di crema di carote all’arancia

40 g di pomodoro giallo “del piennolo”

liquirizia in polvere

PIatto IN PaIRINg: PIzza #RNbWPREPaRazIoNE

Stemperare il lievito nell’acqua e aggiungerlo alla farina, unire poi il sale e lo zucchero e impastare con le mani, per ultimo aggiungere l’olio. Coprire l’impasto ottenuto con un canovaccio umido e far riposare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, formare dei panetti del peso di circa 250 g ciascuno e lasciarli lievitare nuovamente per circa 8 ore.

Una volta lievitati, stendere ognuno in un poco di farina schiacciandolo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, lasciando circa 1 cm per formare il cornicione.

Preparare la crema di carote pelandole, tagliandole a rondelle e facendole saltare in padella con olio extravergine d’oliva, quindi frullarle con succo d’arancia. Preriscaldare il forno di casa al massimo della temperatura.

Cuocere la pizza per circa 4 minuti in una teglia unta con un po’ di olio extravergine d’oliva, poi farcirla in questo ordine: prima la crema di carote all’arancia a spuntoni, poi il fiordilatte e infine il pomodoro giallo. Lasciare in forno ancora 1 minuto.

All’uscita guarnire con la liquirizia in polvere.

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Rama

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39

tECNICa: Stir&Strain

bICChIERE: coppa martini piccola

dECoRazIoNE: arancia candita, cioccolato e oro spray

PIZZ

E

Ideato da Dry - Milano

Bitter HeartINgREdIENtI

40 ml di Dry Amari Selection40 ml di Gin

20 ml di Il Premio Ramazzotti20 ml di Amaro Ramazzotti

INgREdIENtI

Per l’impasto500 g di farina 00

300-320 ml di acqua fredda 15 g di sale marino

5 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di zucchero

80 g di carciofi arrostiti60 g di mozzarella di bufala

10 g di olive neretimo

cacioricotta

PIatto IN PaIRINg: PIzza IN CIlENto

PREPaRazIoNE

Stemperare il lievito nell’acqua e aggiungerlo alla farina, unire poi il sale e lo zucchero e impastare con le mani, per ultimo aggiungere l’olio.Coprire l’impasto ottenuto con un canovaccio umido e far riposare per almeno un’ora.Trascorso questo tempo, formare dei panetti del peso di circa 250 g ciascuno e lasciarli lievitare nuovamente per circa 8 ore.

Una volta lievitati, stendere ognuno in un poco di farina schiacciandolo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, lasciando circa 1 cm per formare il cornicione.Preriscaldare il forno di casa al massimo della temperatura.

Cuocere la pizza per circa 4 minuti in una teglia unta con un po’ di olio extravergine d’oliva, poi farcirla in questo ordine: mozzarella di bufala, carciofi arrostiti, olive nere e timo. Lasciare in forno ancora 1 minuto.All’uscita, spolverare con cacioricotta grattugiato.

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Bitter

Heart

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tECNICa: Shake&Pour


dECoRazIoNE: menta fresca e passion fruit

DO

LCI

Ideato da Magorabin - Torino

Rama is passionINgREdIENtI

50 ml di Amaro Ramazzotti 30 ml di succo di passion fruit

20 ml di succo di mango 10 ml di sciroppo al curry


400 ml di panna liquida200 g di cremoso bianco al wasabi

200 g di gelato all’avocado200 g di crema guacamole

150 ml di succo di frutto della passione

90 g di cioccolato bianco6 g di wasabi in pasta

1/2 foglio di colla di pesce

Per il gelato all’avocado175 g di polpa di avocado

145 ml di acqua55 g di zucchero

Per la crema guacamole80 g di avocado15 g di zucchero

1/2 lime

PIatto IN PaIRINg: avoCado/WasabI/PassIoN fRuIt

In un pentolino portare a ebollizione la metà della panna e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.Mettere il cioccolato bianco sminuzzato in una ciotola e aggiungere la panna ancora calda.Montare la panna avanzata con il wasabi in pasta, unire il tutto sino a formare una crema.

Per il gelato all’avocado: frullare tutti gli ingredienti, quindi lavorarli in una gelatiera sino a ottenere un composto omogeneo.

Per la crema guacamole: frullare tutti gli ingredienti sino a ottenere una salsa vellutata.In ciascun piatto fondo, con l’ausilio di un sac à poche, fare degli spuntoni di cremoso bianco al wasabi e altri spuntoni con la salsa guacamole, quindi aggiungere una pallina di gelato. Prima di servire, rovesciare sul dolce un pochino di succo di frutto della passione.

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Rama

is pas

sion

PREPaRazIoNE

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tECNICa: Shake&Strain


DO

LCI

Ideato da Nazionale Ristorante - Lecce

Buca OttiINgREdIENtI

2 cl di Sambuca Ramazzotti1,5 cl di sciroppo latte di mandorla

1 tazza di caffè espressotop di panna fresca


Per la frolla500 g di farina 00 180ww

220 g di zucchero semolato220 g di strutto (per la ricetta autentica)

o burro100 g di tuorlo d’uovo

20 g di glucosio atomizzato3,5 g di ammoniaca per dolci

2 g di sale2 g di vaniglia

2 g di buccia d’arancia

Per la crema1 l di latte fresco intero

250 g di zucchero200 g di tuorlo

60 g di amido di riso50 g di amido di mais

1 bacca di vaniglia

PIatto IN PaIRINg: PastICCIotto lECCEsE CoN CREma lEggERa alla vaNIglIa E amaRENE

PREPaRazIoNE

Per la frolla: impastare strutto o burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, quindi la farina ben setacciata e il resto degli ingredienti. Far riposare in frigorifero a +3° per 12 ore.

Per la crema: scaldare il latte con la bacca di vaniglia. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero e gli amidi fino a ottenere un composto biancastro. Versare il composto nel latte privato della bacca e portare a 84°. Raffreddare su una teglia e conservare con pellicola a contatto in frigorifero a +3°.

Con la frolla formare delle palline da 50 g ciascuna. Con un matterello stenderle allo spessore di 0,5 cm e rivestire ciascun stampino. Riempire con la crema fino all’orlo e procedere con il tappo come per la base togliendo la pasta in eccesso. Spennellare con uovo e panna tpt e cuocere a forno statico a 220° per 15 minuti.

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Buca

Otti

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tECNICa: Build


DO

LCI

Ideato da La Ménagère - Firenze

Rama tutto l’annoINgREdIENtI

6 cl di Ginger Beer 3 cl di Amaro Ramazzotti

3 cl di acqua di cedro1,5 cl di Falernum home made


Per la crema di zucca400 g di zucca

100 g sciroppo 1:11 bacca di vanigliaPer i cubi di zucca

200 g di zucca a cubetti100 g di sciroppo 41 brix

1 bacca di vaniglia, 3 fichi d’IndiaPer la crema di caco mela

1 caco mela tagliato a cubetti100 g di sciroppo 41 brix

1 bergamottoPer la gelatina di pere Williams

200 g di estratto di pera70 g di zucchero

1,7 g di agar agarPer i capperi semi-canditi

100 g di capperi in fiore50 g di sciroppo 1:1

Per le granite400 g di estratto di fichi d’India300 g di estratto di bergamotto

100 g di estratto di lime80 g di sciroppo 1:1polvere di capperi,

sale di Maldon

PIatto IN PaIRINg: mINEstRoNE dI fRutta d’autuNNo CoN gRaNIta al bERgamotto E CaPPERI sEmICaNdItI

PREPaRazIoNE

Pulire la zucca, ricavarne i cubetti e il restante cuocerlo a bassa temperatura sottovuoto a 75°C per 40 minuti. Candire i cubetti con il loro sciroppo, frullare la zucca cotta e lo sciroppo alla vaniglia fino a ottenere una purea fluida. Tagliare il caco mela a cubetti e procedere come per la zucca, aggiungendo alla preparazione le zeste di un bergamotto. Sbucciare e tagliare i fichi d’India grossolanamente.

Per la gelatina di pere: portare a bollore l’estratto con lo zucchero e aggiungere a pioggia l’agar agar fino a completo assorbimento, quindi colare in stampini di silicone a forma di quadratini e abbattere. Sciacquare abbondantemente i capperi, strizzarli e semi-candirli con lo sciroppo.

Per le granite: mescolare l’estratto di bergamotto e di lime, aggiungere 40 g di sciroppo, mantecare con la frusta in abbattitore ogni 30 minuti e procedere con i fichi d’India nel medesimo modo.

Composizione del dessert: sul fondo di una ciotola mettere due cucchiai di purea di zucca e di caco mela, i cubetti di frutta candita, la gelatina di pere e i fichi d’India freschi. Coprire con abbondante granita di fichi d’India e di bergamotto, una leggera spolverata di polvere di capperi, due piccoli capperi e un pizzico di sale di Maldon.

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Rama

tutto l

’anno

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tECNICa: Stir&Strain


dECoRazIoNE: scorza d’arancia

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LCI

Ideato da Checchino dal 1887 - Roma

Milano PalermoINgREdIENtI

6 cl di Il Premio Ramazzotti 3 cl di Marsala Vecchio Florio

1,5 cl di orzata

INgREdIENtI PER 6-8 PERsoNE

Per la base250 g tra farina e maizena

200 g di zucchero170 g di burro6 uova intere

1 bustina di lievito per dolcibuccia di limone grattugiata

Per il ripieno1 kg di ricotta1/2 l di panna

150 g di zucchero150 g di mandorle tostate e tritate

150 g di cioccolato fondente grattugiato100 g di amaretti

5 cucchiai di bagna (Rum o ciò che si preferisce)

buccia di limone grattugiatagocce di cioccolato

PIatto IN PaIRINg: toRta stRaCCIatElla

PREPaRazIoNE

Per la base: mettere nel frullatore lo zucchero, il burro e la scorza di limone. Aggiungere le uova e il lievito, precedentemente mescolato alla farina e alla maizena. Imburrare e infarinare lo stampo e infornare a 140° per 40 minuti. Quando la base è cotta, scavarla lasciando solo il bordo e il fondo. La parte interna va sbriciolata e tenuta da parte per unirla al ripieno. Inumidire il fondo con la bagna.

Per il ripieno: unire la ricotta setacciata, la panna, lo zucchero, la buccia di limone e la bagna, quindi mescolare bene. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, le mandorle, la parte interna sbriciolata della torta e il cioccolato grattugiato. Quando l’impasto è omogeneo, riempire la base e guarnire con le gocce di cioccolato.

Far riposare la torta in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire.

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Mila

no Pa

lermo

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Banan

arama

tECNICa: Build

bICChIERE: coppa da cocktail


BananaramaINgREdIENtI

60 ml di Asti Spumante30 ml di Amaro Ramazzotti20 ml di Crème de banane

cubi di ghiaccio

INgREdIENtI

Per i brownie1 kg di burro

1 kg di zucchero500 g di farina di mandorle

300 g di farina 00300 g di cioccolato fondente fuso

200 g di cacao200 g di noci pecan

18 uova interesale

Per la mousse1 l di panna fresca semi-montata

400 g di caramello200 g di zucchero

10 tuorli d’uovo4 fogli di gelatina

gelato di banana

PIatto IN PaIRINg: bRoWNIE al CIoCColato E NoCI PECaN, moussE dI CaRamEllo E gElato dI baNaNa

PREPaRazIoNE

Per la mousse: portare lo zucchero a 121°, versarlo a filo nei tuorli d’uovo sbattuti, unire la gelatina precedentemente fatta rinvenire in acqua fredda e strizzata, quindi montare fino a ottenere un impasto sodo e compatto. Aggiungere il caramello insieme a un pizzico di sale e infine unire la panna semi-montata. Versare negli stampini individuali e abbattere/congelare.

Per i brownie: montare il burro ammorbidito insieme allo zucchero fino ad avere un impasto bianco e compatto. Aggiungere le uova intere, il cioccolato fondente sciolto, mescolare bene, poi unire un pizzico di sale, le noci pecan precedentemente tostate e tritate grossolanamente e infine tutte le farine. Stendere il composto dell’altezza di un paio di cm in una o più placche precedentemente imburrate e infarinate, quindi cuocere in forno a 180°C per circa 35 minuti. Far freddare e tagliare a quadrotti delle stesse dimensioni.

Composizione: mettere in ciascun piatto brownie, mousse al caramello e gelato di banana.

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Bella la vita

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