2° Capitolo QUALI MODELLI DI ALIMENTAZIONE SALUTARE VENGONO PROPOSTI?

Diete «di marca» e «fai da te» escono a pezzi dal confronto a lungo termine con i consigli nutrizionali delle autorità sanitarie, ispirati sostanzialmente al buon senso. A decretarlo, per una volta, non è una giuria di esperti, bensì una giuria costituita da quasi 20 mila persone che hanno aderito volontariamente alla grande ricerca epidemiologica francese «Regimi dimagranti: accettabilità e percezione dell' efficacia». Alla fine, però, chi si è dichiarato più soddisfatto dei risultati ottenuti apparteneva, nella grande maggioranza dei casi, alla quota di coloro che avevano applicato le raccomandazioni nutrizionali della sanità pubblica: mangiare meno, mangiare variato, non bandire nessun alimento, associare un' attività fisica adeguata e così via. Un’altra ricerca, condotta fra gli adolescenti sempre nel capoluogo piemontese, aveva inoltre già permesso di capire che nell’età della crescita il sovrappeso non è associato al numero di snack che i ragazzi consumano, ma al fatto che chi mangia più di tre merendine al giorno è anche più sedentario. «In altre parole l’obesità dipende dalle calorie totali assunte e consumate, non dal numero di pasti consumati». Poiché è ormai noto che le malattie legate all’alimentazione sono una seria

minaccia per la salute pubblica, in Italia, come in Europa, vengono messe in atto iniziative coordinate a livello nazionale e non di esclusiva competenza sanitaria per contrastare questa tendenza. Il piano d’azione europeo dell’Organizzazione mondiale della sanità ha individuato quattro interventi chiave per promuovere un’alimentazione sana sono: • ridurre del 10% l’assunzione di grassi saturi • ridurre del 10% l’apporto di energia dagli zuccheri • assumere 400 g al giorno di frutta e verdura • assumere al massimo 5 g al giorno di sale. Importanti sono le informazioni di Okkio alla Salute sulla qualità delle scelte alimentari. E’ emerso che un bambino su dieci non fa colazione; uno su tre fa una colazione non adeguata (ossia sbilanciata in termini di carboidrati e proteine); sette bambini su dieci eccedono nella merenda di metà mattina; un bambino su quattro non assume quotidianamente frutta e verdura; quasi un bambino su due beve quotidianamente bevande zuccherate e/o gassate. Peggiora la situazione il fatto che il 36% delle madri di bambini in sovrappeso od obesi non ritiene che il proprio figlio abbia un eccesso di peso e due genitori su tre di bambini in sovrappeso od obesi sembrano sottovalutare la quantità di cibo assunta dai propri figli. Inoltre, un bambino su cinque pratica sport per non più di un’ora la settimana e circa una madre su due ritiene che il proprio figlio, anche se inattivo, svolga un’attività motoria sufficiente. Solo un bambino su quattro si reca a scuola a piedi o in bicicletta. Il programma italiano di "Guadagnare Salute" si collega alla strategia europea per la prevenzione e il controllo delle malattie croniche e degenerative molto diffuse attraverso la promozione di comportamenti e stili di vita salutari. Si basa su un accordo tra il Governo e le Regioni e le Provincie autonome e coinvolge ben 9 Ministeri. Si propone di intervenire su quattro fattori di rischio modificabili (fumo, alcol, sedentarietà, scorretta alimentazione) assicurando ai cittadini comunicazione, informazione ed educazione complete su questi temi. "Guadagnare Salute" prevede accordi trasversali e alleanze con aziende alimentari, alleanze con il mondo della scuola e del lavoro, interventi sui produttori e distributori di tabacco, di bevande alcoliche e ristoratori. Si articola in interventi multisettoriali e multicomponenti che hanno valenza comunicativa, informativa ed educativa. La comunicazione, in particolare, è un elemento privilegiato in quanto strumento importante di conoscenza per cittadini e operatori, in grado di veicolare informazioni corrette anche attraverso messaggi semplici (per esempio, in tema di corretta alimentazione, il messaggio “5 al giorno”: almeno cinque porzioni di frutta e verdura al giorno. Tra le iniziative più interessanti “Poco sale per Guadagnare Salute" ha

come obiettivo la promozione di un’alimentazione povera di sale. Si tratta di un accordo sottoscritto nel 2010 tra i panificatori italiani e il ministero della Salute per la riduzione progressiva del sale nel pane (una delle principali fonti di sodio nell’alimentazione degli italiani). Data l’importanza di informare ed educare le generazioni più giovani, il ministero della Salute, il ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, l’Istituto superiore di sanità e le Regioni hanno elaborato e distribuito materiali di informazione e comunicazione tra cui depliant per i genitori e il kit di “Canguro salta la corda" e di “Forchetta e scarpetta” per bambini della scuola primaria. Questo strumento da usare in classe è composta da 5 unità didattiche dedicate alla sana alimentazione, all’importanza della prima colazione e di una vita attiva, alla promozione del consumo di frutta e verdura, al movimento a scuola e a casa. Infine a partire dal 2009 il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha aderito al programma comunitario " Frutta e Verdura nelle scuole" distribuendo frutta per la merenda ai bambini della scuola primaria. Accanto ai progetti coordinati a livello nazionale sono in atto numerose iniziative a livello locale. CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA DEGLI ITALIANI Nonostante gli italiani abbiano un’ampia disponibilità degli alimenti, meno del

10% consuma almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura (five a day). Questo traguardo ottimale è raggiunto più frequentemente dalle donne, nella classe di età tra i 50 e i 69 anni e con un alto livello di istruzione. Circa il 40% si assesta sulle 3-4 porzioni e il 97% consuma almeno una porzione al giorno. L’85,5% degli italiani consuma almeno una porzione di pane, pasta o riso al giorno. Tra le carni sono preferite, nella misura di “qualche volta la settimana” quelle bianche (79%), seguite dalle carni bovine (72%), dai salumi e dalla carni di maiale (61% e 46%).

Il consumo di pesce (60% in media) mostra un’ampia variabilità regionale. Tra i giovani si registra purtroppo una tendenza fortemente crescente nel consumo di alcolici fuori pasto, aperitivi alcolici e superalcolici. Sempre nei giovani il consumo di carne è troppo elevato rispetto alle raccomandazioni, mentre quello di pesce è modesto. Data l’importanza di avere informazioni sulla situazione nutrizionale e sull’eccesso di peso in funzione della salute, le autorità sanitarie compiono molti sforzi per seguirne l’andamento nei bambini, negli adulti e negli anziani.

Dal rapporto nazionale 2010 emerge che circa 3 adulti su 10 sono in sovrappeso, uno su 10 è obeso e che il sovrappeso cresce in modo rilevante con l’età ed è più frequente negli uomini e nelle persone con un livello culturale, sociale ed economico più basso. L’eccesso di peso è più diffuso al Sud: in particolare, nel 2010 la Puglia ha la percentuale più alta di persone sovrappeso od obese (49%). Tra l’altro molti non si accorgono della propria situazione: il 46% delle persone in sovrappeso ritiene il proprio peso adeguato e l’1% perfino troppo basso. Per quanto riguarda i bambini sono disponibili i dati sull’alimentazione e l’attività fisica forniti dal sistema di sorveglianza Okkio alla Salute, relativi a oltre 40 mila scolari di 8-9 anni. Il 22,9% dei bambini risulta sovrappeso e l’11,1% obeso, anche in questo caso con una distribuzione prevalente nelle regioni del Centro e del Sud. Si può calcolare che, tra gli alunni delle elementari, siano circa un milione e centomila quelli in eccesso ponderale e quasi 400 mila gli obesi. UNA DELLE DIETE PIÙ CONOSCIUTA E PROPOSTA DA TUTTI I DIETOLOGI È LA DIETA MEDITERRANEA La dieta mediterranea è un modello nutrizionale caratterizzato dall’assunzione di frutta, verdura e cibi contenenti amidi raffinati. Il termine “dieta” non deve ingannare perché non si tratta di uno specifico regime, ma di un insieme di abitudini alimentari consolidate dalla tradizione e seguite dai popoli della regione mediterranea. Le prime segnalazioni di benefici per la salute derivanti dalla dieta mediterranea risalgono agli anni ’80, quando è stata dimostrata una riduzione delle malattie cardiovascolari e dell’ictus, ma anche di tumori (soprattutto dell’apparato digerente). Una prova dei potenziali vantaggi della dieta mediterranea è anche il fatto che italiani, spagnoli e francesi sono tra le popolazioni più longeve in Europa. L’azione protettiva dipende da un migliore controllo del metabolismo dei grassi e degli zuccheri con conseguenze favorevoli sia sulla minore tendenza all’accumulo di tessuto grasso sia sul mantenimento di una maggiore integrità dei vasi sanguigni. Chi, oltre a seguire la dieta mediterranea, pratica anche livelli adeguati di esercizio fisico, non fuma o non consuma quantità eccessive di alcol, riduce di circa il 50% la probabilità di morire per malattie del cuore o tumori.

La dieta mediterranea è ben rappresentata nell’immagine della piramide alimentare

in cui trovano spazio gruppi di alimenti e raccomandazioni nutrizionali utili per tutta la popolazione adulta dai 18 ai 65 anni. Alla base della piramide ci sono le raccomandazioni a stili di vita salutari Alla base della piramide si pò notare l'importanza che viene data ai cereali Seguono poi, dalla base verso l’apice, gli alimenti che devono far parte di tutti i pasti della settimana, quelli che vanno introdotti ogni giorno ma non necessariamente in tutti i pasti, e infine i cibi che si devono introdurre durante l’arco della settimana, variando di volta in volta la composizione dei pasti.

In cima alla piramide sono collocati gli alimenti con cui è bene non esagerare. Cereali Pesce, legumi, verdure, frutta fresca e secca, olio d’oliva come fonte prevalente di grassi, prodotti di stagione non

processati, e modiche quantità di vino sono la chiave di una buona salute. Parimenti, occorre ridurre la assunzione di sale, carni rosse, insaccati e condimenti di origine animale. E’ consigliata la massima cautela e moderazione

nell’assunzione di alcol secondo il principio dell’Organizzazione mondiale della sanità “Meno alcol è meglio”. Il consumo di bevande alcoliche è invece assolutamente da evitare durante la giovane età, in gravidanza e durante l’allattamento. Dieta mediterranea: benefici ed errori di quella odierna Osannata, ma nello stesso tempo travisata. E' la dieta mediterranea, quella vera, che nel 2010 è diventata patrimonio dell'Unesco. Forse molti italiani sono convinti di seguire la dieta mediterranea, ma in realtà le loro scelte alimentari sono ben diverse. Orami possiamo parlare di una vera e propria dieta da supermercato, che comprende in maggioranza prodotti confezionati e troppo raffinati, cioè tutto ciò che si allontana da un'alimentazione sana. Gli snack industriali dolci e salati, le bibite gassate e i piatti pronti di produzione industriale ricchi di grassi idrogenati e di oli di scarsa qualità non dovrebbero mai essere considerati come parte della dieta mediterranea. Ci dovremmo chiedere, allora: quando la dieta mediterranea è davvero sana? Principalmente lo è quando è basata su un elevato consumo di frutta e verdura, di cereali integrali e di legumi e su un consumo ridotto rispetto alle abitudini del giorno d'oggi di prodotti confezionati, raffinati e di origine animale. Gli errori nella dieta mediterranea contemporanea 1) ECCESSO DI PASTA INDUSTRIALE, PANE BIANCO E FARINE RAFFINATE Una dieta mediterranea salutare dovrebbe basarsi su pane integrale, ancora meglio se fatto in casa per assicurarsi degli ingredienti che contiene, pasta integrale, magari biologica, e sull'utilizzo di farine non raffinate e il più possibile varie e bio. Dunque non soltanto farina di frumento 00, ma anche farina integrale, per sostituirla, o farina di farro, di riso e di mais, alla scoperta di nuovi sapori. 2) ECCESSO D CARNE E PROTEINE ANIMALI Nella dieta mediterranea che si è adattata ai tempi moderni possono essere presenti troppi eccessi. Oltre alle farine raffinate, ecco il problema delle proteine di origine animale, che possono entrare a fare parte della comune dieta di oggi anche tutti i giorni. La vera dieta mediterranea, ad esempio, prevede una prevalenza del consumo di pesce "povero" sulla carne. Il consumo di carne rossa, in particolare, dal punto di vista della salute dovrebbe essere limitato, dato che ormai la scelta ha confermato l'incidenza di questo alimento su malattie gravi come il tumore al colon. 3) Scarsa attenzione ad oli e condimenti Il condimento principale della dieta mediterranea è l'olio extravergine d'oliva, che andrebbe utilizzato a crudo e in piccole quantità per condire i piatti.

Sarebbe inoltre bene scegliere olio extravergine biologico e spremuto a freddo in sostituzione dei popolari oli vegetali raffinati in vendita nei comuni supermercati. Con l'olio extravergine possiamo condire bene e senza esagerare con le quantità, dando un buon sapore ai nostri piatti. Ma la tentazione di utilizzare altri oli, o salse di dubbia origine, per i condimenti è sempre dietro l'angolo. 4) DIMENTICARE LA STAGIONALITÀ DEI PRODOTTI La vera dieta mediterranea dovrebbe seguire i cicli della natura e basarsi prevalentemente su prodotti freschi, di stagione e di origine locale. Una dieta che segue le stagioni e i cicli dell'agricoltura nella produzione di frutta e verdura risulta molto più varia nel corso dell'anno rispetto ad una dieta standard che si ripete sempre uguale a se stessa nei giro di ben dodici mesi. Per fare un esempio banale: un piatto di pasta al pomodoro come primo piatto e una bistecca con insalata come secondo quasi tutti i gioirni. Si rischia davvero la monotonia, quando invece potremmo avere a disposizione mese dopo mese differenti verdure di stagione per condire la pasta e altri primi piatti (meglio se a base di cereali integrali) e per preparare un secondo o un contorno. 5) ESAGERARE CON ZUCCHERO RAFFINATO E DOLCI La vera dieta mediterranea, per rispettare la salute, dovrebbe essere il più possibile frugale e limitare i dolci soltanto alle occasioni di festa, soprattutto se si tratta di prodotti molto elaborati e ricchi di zuccheri raffinati e di altri ingredienti di dubbia qualità. Ancora peggio se pensiamo all'abitudine, che ormai inizia da bambini, di consumare ogni giorno merendine, snack dolci e biscotti confezionati di ogni sorta. La dieta mediterranea riprende la tradizione di preparare in casa i piatti da portare in tavola. Ecco allora la riscoperta di poter preparare con le proprie mani non soltanto il pane e la pasta, ad esempio, ma anche confetture da spalmare sul pane, torte e biscotti dolcificati con la frutta di stagione, come i fichi e le mele, con l'uvetta e in generale con la frutta essiccata, anziché con il solito zucchero bianco. 6) TROPPI CEREALI RAFFINATI FAVORISCONO INTOLLERANZE E SOVRAPPESO Si tende a confondere i carboidrati consigliati con i cereali e le farine e quindi si consuma troppa pasta biscotti ecc.. Ogni giorno mangiamo minimo 1 volta al di pasta condita con olio di oliva che consumiamo più volte al dì per anni e che favorisce lo sviluppo di intolleranze e fastidi intestinali. Inoltre si accompagna la pasta spesso a sughi che la rendono difficile da assimilare correttamente e l'organismo ne deposita una grande quantità favorendo il sovrappeso la carenza energetica e il gonfiore.

(Per quanto riguarda il dimagrimento poi le proposte sono tantissime e soprattutto contrastanti tra loro, ma lo vedremo nel 4° cap.). Succhi frullati e centrifugati

Un altro consiglio importante e salutare che spesso ci sentiamo ripete dai media e anche da Nutrizionisti è iniziare la giornata con una bella spremuta di frutta e verdura magari utilizzando uno dei moderni apparecchi per estrazione di succhi oppure le centifrughe, che ormai si trovano facilmente in commercio Sono indubbi gli effetti benefici di questo tipo di bevande ma ci sono anche alcuni particolari che potrebbero essere considerati degli svantaggi, comunque da tenere presenti in modo tale che l’abitudine di servirsi di questi succhi sia effettivamente e totalmente benefica e sana. VANTAGGI Il primo vantaggio è senza dubbio quello che i succhi vivi mantengono inalterate le sostanze nutritive presenti negli alimenti freschi: dunque acqua, sali minerali, vitamine, enzimi, ecc. FACILMENTE DIGERIBILI Anche chi ha problemi digestivi può bere con facilità questi succhi dato che, vista l’assenza di fibre che vengono separate al momento dell’estrazione, si tratta di bevande molto leggere per il nostro stomaco e intestino. Ciò ha ripercussioni positive anche su tutto il resto del corpo che risparmiando energie sulla digestione può utilizzarle per altre funzioni utili.

DEPURATIVI E DISINTOSSICANTI Oltre a far riposare il nostro sistema digestivo, i succhi sono molto utili per aiutare la pulizia del nostro corpo. Berli regolarmente consente una buona depurazione e disintossicazione degli organi. Secondo la dieta alcalinina, poi, questi succhi sono in grado di riequilibrare il nostro organismo contrastando la tendenza all’acidità. MIGLIORANO DISTURBI MOLTO COMUNI Chi consuma regolarmente succhi freschi vede molto spesso alleviare o risolvere problemi come stitichezza, mal di testa, sindrome pre-mestruale, disturbi dell’umore o altro. Ciò probabilmente per la combinazione di vantaggi sottolineati nei punti precedenti. SVANTAGGI COSTO INIZIALE Sicuramente l’investimento da fare per poter godere delle meraviglie di questi fantastici succhi non è proprio alla portata di tutti. La maggior parte degli estrattori in commercio costano molto fino anche a 400-500 euro (ma ce ne sono di più economici). Importante quindi valutare se davvero si intende ogni giorno utilizzare questo strumento per sé o per la propria famiglia, altrimenti la spesa non verrà facilmente ammortizzata. PULIZIA Ogni volta che si utilizzano, gli estrattori vanno puliti. Alcuni tra quelli in commercio hanno sistemi di smontaggio e pulizia più semplici e pratici. Valutate sempre questo punto (che potrebbe sembrare marginale ma non lo è se poi utilizzerete questo strumento ogni giorno) al momento dell’acquisto. ZUCCHERI I succhi fatti con la frutta contengono molti zuccheri, seppur naturali, non in tutti i casi quindi potrebbe essere consigliato bere sempre succhi, soprattutto se fatti con frutta tipicamente dolce. Un caso ad esempio potrebbe essere quello in cui nel proprio intestino vi sia una gran presenza di lieviti, microrganismi che si nutrono appunto di zuccheri. Meglio in questo caso prediligere succhi di verdura e magari aggiungere un po’ di zenzero. VANNO BEVUTI DA SOLI I succhi di frutta e verdura mal si combinano con proteine o amidi e nei sistemi digerenti poco preparati possono causare problemi come fermentazione e gas. Meglio consumarli da soli e aspettare almeno una mezz’ora prima di ingerire altri cibi.

ANCHE LE OSANNATE VERDURE HANNO VANTAGGI E SVANTAGGI Non tutti gli alimenti sono perfetti e anche il consumo di verdura presenta degli effetti collaterali che in alcuni casi possono essere addirittura nocivi. Prendiamo in considerazione, ad esempio, tutte le verdure a foglia larga. Spinaci, bietole, cicoria, indivia, foglie di ravanello, crescione, acetosa, lattuga e prezzemolo, proprio per la loro conformazione, possono assorbire dai fertilizzanti chimici con cui vengono trattati i terreni in cui sono coltivati maggiori quantità di nitrati. I nitrati di per sé sono innocui, ma, prima in bocca (per azione della saliva) e poi nello stomaco, tendono a trasformarsi in nitriti e in nitrosammine, ovvero in composti dimostratisi cancerogeni. I nitriti, inoltre, si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina e riducono quindi il trasporto di ossigeno nei tessuti. Questa circostanza è particolarmente pericolosa per i neonati (che assorbono una maggior quantità di nitriti), ai quali infatti non vengono somministrate verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita. Tra le verdure a foglia larga abbiamo nominato gli spinaci. Ricchi di vitamine, rame, fosforo, zinco, calcio, potassio e acido folico, gli spinaci contengono anche numerosi minerali e per questo non sono consigliati alle persone che soffrono di calcoli ai reni, in quanto, rilasciando grosse quantità di liquidi, appesantiscono molto la funzione renale. A proposito di essenziali minerali, è utile sapere che l’acido fitico contenuto nei semi e nelle parti fibrose di cereali e legumi può ridurre l’assorbimento nel nostro organismo di elementi essenziali. Per inattivare l’acido folico e rendere meno efficace la sua azione antinutrizionale, sono utili il calore e la fermentazione: per questo, la cottura di cereali o l’ammollo prolungato dei legumi o la lievitazione di prodotti integrali, come il pane, migliorano la digeribilità di questi prodotti. Una menzione particolare, nella varietà dei cereali, meritano la Quinoa e l' Avena Essi devono essere lavati molto bene prima di essere cucinati per eliminare la saponina, un elemento che, pur non essendo tossico, può ridurre l’assorbimento delle proteine. Facciano attenzione ai cavolfiori, ai cavoli verza e ai cavolini di Bruxelles le persone che soffrono di tiroide, perché essi, insieme ai broccoli e alle rape, possiedono sostante naturali chiamate isotiocianati che captano lo iodio e ne ostacolano la fissazione nel tessuto tiroideo.

Chi invece è intollerante all’acido salicilico e normalmente non può assumere l’aspirina deve assumere con estrema attenzione peperoni, fragole, ciliegie, arance, menta e camomilla poiché contengono in forma naturale proprio quel principio attivo. A parte questi piccoli accorgimenti, la verdura non va mai generalmente evitata. Si tratta piuttosto di scegliere quella giusta e soprattutto di seguire tre consigli che, pur rischiando di sembrare banali o fin troppo tradizionali, sono sempre utili per una alimentazione sana: 1. lavare sempre bene la verdura e la frutta con acqua corrente o acqua e bicarbonato, per eliminare parecchi batteri patogeni, rimuovere lo sporco e ridurre anche eventuali tracce di pesticidi; 2. prestare attenzione alle modalità di conservazione della verdura, perché la qualità nutrizionale e il gusto dei prodotti della terra possono variare notevolmente in base a temperatura, umidità, trascorrere del tempo. È sempre bene quindi rispettare la stagionalità dei prodotti, per dare la giusta importanza alla loro freschezza; 3. alternare sempre varietà differenti di verdura, poiché è vero che da una parte tutte sono ricche di fitonutrienti, ovvero sostanze naturali che hanno una funzione benefica sull’organismo, ma, dall’altra, ogni sostanza ha un proprio ruolo specifico e i diversi nutrienti lavorano meglio quando fanno un “gioco di squadra”. Variare la tipologia di verdura che consumiamo ci permette anche di capire a quale siamo più o meno tolleranti e a non esagerare in dosi che potrebbero risultare controindicate. Metalli Pesanti che si nascondono nel cibo Tra gli inquinanti apportati al terreno attraverso l’adozione di alcune pratiche agricole sono, come detto, particolarmente temibili i metalli pesanti. Questi sono cosi definiti in quanto la loro densita supera i 5 grammi/centime- tro cubo. Tuttavia, con il termine “metalli pesanti” vengono definiti anche altri elementi che non sono metalli (arsenico, selenio, ecc.); questa terminologia e oramai per tradizione cosi consolidata, da far parte del linguaggio comune. Questi elementi, potenzialmente o realmente pericolosi, possono giungere nei campi coltivati e da qui nei nostri piatti. Fra le fonti di contaminazione di origine agricola possono essere annoverati: Cadmio: ALIMENTI Carni di bovini, ovini, suini, pollame escluse frattaglie Mercurio. ALIMENTI Prodotti della pesca...Aguglia imperiale, anguilla, granatiere, ipoglosso, luccio, lupo di mare, molva azzurra, mustella, palamita, palamita bianca, palombo, pesce sciabola, pesce spada, pesce specchio atlantico, pesce vela, ruvetto, rana pescatrice, razze, scorfano, spigola, squali (tutti), storione, tirsite, tonno.

Tossicità dei metalli. ELEMENTO Antimonio, Arsenico, Cadmio, Cromo, Mercurio, Nickel, Piombo Ferro, Manganese, Rame, Selenio, Zinco Alluminio, Argento, Stagno, Stronzio, Tallio Metalli: limiti massimi assumibili Fra le fonti non direttamente agricole si possono segnalare, tra le altre: la deposizione aeriforme di sostanze chimiche provenienti da zone urbane o industriali, che puo essere causa di contaminazioni importanti anche in zone apparentemente lontane dalle fonti dell’inquinamento; l’uso di biomasse di origine urbana o industriale, contenenti sostanze chimi- che inquinanti che in questo modo vengono ceduti al terreno e da questo pos- sono poi essere assorbiti direttamente dai vegetali. Ci si riferisce in modo particolare a fonti come i fanghi ed i compost, per i quali l’uso e rigidamente normato che possono risultare estremamente pericolose; l’uso di acque irrigue contaminate da sostanze chimiche di origine urbana o industriale. Non va comunque dimenticato che alcuni di questi “metalli pesanti” sono, a basse concentrazioni, oligoelementi essenziali per la vita delle piante e/o del- l’uomo (manganese, zinco, rame, sele- nio). Quando invece sono presenti a concentrazioni superiori alla soglia, questi stessi microelementi diventano tossici. Per contro, altri metalli, detti microinquinanti inorganici, sono tossici anche in tracce (cromo esavalente). Valutato il tenore dei metalli pesanti nei terreni agrari italiani non inquinati, si puo rilevare che il livello di questa presenza e in media largamente al di sotto dei valori di attenzione. Inoltre, considerato che la biodisponibilita di questi metalli risulta molto bassa nei terreni alcalini e subalcalini. In questo senso, parlando ad esempio di granella di frumento (si consideri che l’alimentazione italiana e abbondantemente basata sull’utilizzo della pasta e del pane), i valori osservati per le produzioni italiane sono, nella generalita dei ca- si, ampiamente entro i limiti previsti per i metalli pesanti. In riferimento a questa materia prima, i rischi per la salute umana comunque non sembrano dunque essere assolutamente trascurabili. ჼ • i fattori naturali pedologici. Possono essere causa della presenza di metalli pesanti nei vegetali. L’assorbimento attraverso le radici di questi metalli deter- mina la loro presenza nei frutti, semi, verdure, foraggi, ecc... destinati all’ali- mentazione degli animali o direttamen- te a quella degli uomini; • l’uso di letame e/o di reflui zootecnici

contenenti sostanze chimiche inquinanti, che in questo modo vengono ceduti al terreno, dal quale possono poi essere assorbiti direttamente dai vegetali; • i trattamenti di difesa ripetuti con prodotti contenenti gli elementi incri- minati, che finiscono anche nel terreno e successivamente possono essere assorbiti dalle piante. Altro svantaggio La cottura delle verdure utilizzata all'80% dalle persone per gusto e per noia anche perchè come verdura cruda si predilige l'insalata e qualche pomodoro...veramente poco sul piano nutrizionale. Sappiamo che la cottura uccide gran parte dei micronutrienti contenuti e anche se può risultare più gradevole ci apporta solo fibre e minerali. COSA OFFRE IL MERCATO Il mercato offre purtroppo una qualità di frutta e verdura estremamente scarsa dal punto di vista nutrizionale soprattutto per quanto riguarda i micronutrienti e in particolare gli antiossidanti. Il motivo lo abbiamo visto nei cap. precedenti ma c'è un'altra motivazione da esplorare che riguarda proprio gli antiossidanti. Abbiamo scoperto da numerose ricerche che la salute dipende dalla quantità di antiossidanti che mangiamo ogni giorno..per questo motivo numerose case farmaceutiche hanno elaborato vari integratori che vengono passati per supporti ricchi di antiossidanti...questo è quantomeno strano visto che gli antiossidanti di cui il nostro organismo ha bisogno non possono essere riprodotti chimicamente e si trovano solo nella frutta e nella verdura che mangiamo...ma la cosa più importante è che questi importantissimi micronutrienti si sviluppano nel frutto e nel vegetale solo nell'ultima parte della

maturazione e hanno bisogno del sole dell'aria della pioggia per formarsi. L'altra motivazione che ci fa riflettere è che gli antiossidanti hanno una breve vita dopo la raccolta e quindi la domanda ma la frutta che comperiamo come fa ad averli? Sappiamo tutti che viene raccolta acerba e fatta maturare nei frighi dove viene anche irraggiata perchè duri molto tempo

senza marcire.

Certamente se abbiamo la fortuna di avere un orto e sappiamo come farlo fruttare senza usare inquinanti possiamo avere il privilegio di mangiare frutta e verdura sana, ma non tutto l'anno purtroppo, almeno per gran parte dell'Italia. La domanda che sorge spontanea se non ho un orto e non vivo nel sud Italia cosa faccio per migliorare la mia condizione salutare?? Molte persone hanno scelto di acquistare la frutta e la verdura di coltivazione biologica..è sicuramente una buona scelta anche se non risponde a tutti i requisiti importanti, però almeno sappiamo che non è importata, non è coltivata con agenti chimici, non viene irraggiata ecc. ma anche questa frutta purtroppo viene raccolta quasi sempre acerba per non incorrerre in uno spreco eccessivo di prodotto visto che tra la maturazione e il marcimento passa pochissimo tempo. Inoltre i costi non sono sempre sostenibili per tutti e soprattutto per le famiglie numerose alimentarsi con alimenti biologici è davvero impossibile.