10 dolci libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

Dolci e dessertIl connubio

tra acquaviti, grappe e dolci è uno dei più

intriganti. Le aromaticità

dei vitigni di origine, dai toni fruttati

e speziati, si sposanomagnificamente con cioccolato,

frutti di bosco, fichi,miele, frutta secca,

dando luogo a delizie diestrema eleganza,

da gustare lentamentea piccoli bocconi.

imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 123

www.grappaitalianatosolini.it

124d o l c i e d e s s e r t

Panpepato con gelato alle fave di tonka, cioccolata calda e grappachef: Enrico Cerearistorante: Da Vittoriolocalità: Brusaporto (BG)

Preparate la bagna facendo bollire in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua.Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, aggiungete un po’ di grappa.

In planetaria preparate il panpepato mescolando le uova, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito. Unite al composto il cacao, il baking powder,

le mandorle polverizzate e la farina. Aggiungete poi la panna e il burro anidro ammorbidito e, da ultimi, il rum e il cioccolato fuso.

Cuocete in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti.Togliete dal forno e,prima che il panpepato si raffreddi, intridetelo con la bagna.

Preparate il gelato: fate bollire il latte insieme con la panna, lo zucchero e le fave di tonka grattugiate.Togliete dal fuoco e lasciate riposare

il composto per 20 minuti in una pentola con coperchio.Fate raffreddare e congelate, poi montate in gelatiera.

Preparate intanto la crema inglese: mescolate i tuorli con le uova e lo zucchero,filtrate poi il composto per il gelato alle fave di tonka, fatelo bollire

e portate il composto a 85 °C.

Per la cioccolata calda sciogliete il cioccolato a bagnomaria.Tagliate il panpepato a fette sottili, disponetene due su ciascun piatto

sopra un letto di crema inglese, ponete accanto il gelato e, appena prima di servire, versatevi sopra la cioccolata calda.

Ingredienti per 4 personePER IL PANPEPATO: 500 g di uova, 250 g di zucchero semolato, 150 g di zucchero invertito

50 g di cacao, 15 g di baking powder (lievito chimico), 150 g di mandorle polverizzate 240 g di farina, 240 g di panna, 150 g di burro anidro, 100 g di rum, 100 g di cioccolato al 67%

PER LA BAGNA: grappa I Legni barrique Tosolini, 100 g di zucchero, 100 g di acquaPER IL GELATO ALLE FAVE DI TONKA: 2 fave di tonka, 750 g di latte, 750 g di panna, 250 g di zucchero

PER LA CREMA INGLESE: 150 g di tuorli, 3 uova, 200 g di zuccheroPER LA CIOCCOLATA CALDA: cioccolato Guanaja al 70%

Rovo Chinatodi Poggio Gagliardo (LI)




Aspic di Most di Fragolino con pere e gelato di lamponichef: Igles Corelliristorante: Locanda della Tamericelocalità: Ostellato (FE)

Impastate gli ingredienti del crumble lavorando velocemente per non faresciogliere troppo il burro. Formate un panetto e ponetelo per 2 ore

in frigorifero, infine spezzatelo grossolanamente su una placca coperta con carta da forno e rimettetelo in frigorifero per altre 2 ore.Cuocetelo poi in forno a 160 °C finché non risulterà asciutto.

Per l’aspic ammollate la colla di pesce in acqua fredda.Portate a bollore il Most, l’acqua, lo zucchero, unite la colla di pesce strizzata e

lasciate intiepidire. Nel frattempo, sbucciate le pere, eliminate il torsolo e formatedelle palline con l’apposito attrezzo oppure tagliatele a cubetti. Disponete

in 4 formine ad anello le palline di pere. Unite il composto di colla di pesce eMost, quindi ponete in frigorifero un paio d’ore. Preparate lo sciroppo di zucchero:

portate a bollore gli ingredienti e fateli bollire per 5 minuti, quindi spegnete.

Per le pere disidratate, lavate e tagliate la frutta a fette sottili, eliminando il torsolo, quindi mettetele nello sciroppo per un minuto. Appoggiatele

su una o più teglie rivestite con carta da forno e fatele asciugare nel forno a 60-70 °C per 2-3 ore, girandole una volta. Per il gelato scaldate

per un minuto i lamponi, lo zucchero e il succo di limone, poi setacciate e fate intiepidire. Unite il latte e la panna, amalgamando con un frullatore

a immersione. Infine, ponete il tutto in una gelatiera. Staccate gli aspic dalleformine e sistemateli sopra un po’ di crumble sbriciolato. Appoggiate

al centro di ogni anello una quenelle di gelato e delle pere disidratate.

Ingredienti per 4 personePER IL CRUMBLE DI CACAO E MANDORLE: 15 g di cacao, 140 g di farina di mandorle

140 g di farina, 130 g di zucchero grezzo di canna, 100 g di burro, 1 stecca di vanigliaPER L’ASPIC DI GRAPPA E PERE: 125 g di Most acquavite di Fragolino Tosolini

2 pere sode, 12 g di colla di pesce, 125 g di acqua, 25 g di zuccheroPER LE PERE DISIDRATATE: 2 pere sode

PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERO: 200 g di acqua, 200 g di zuccheroPER IL GELATO DI LAMPONI: 500 g di lamponi, 75 g di zucchero

il succo di 1/2 limone, 200 g di latte, 50 g di panna fresca

Vin Santo di Fattoria di Bacchereto (PO)




Biscuit di mandorle alla spuma di grappa di Moscato e il suo sorbettochef: Walter Eynardristorante: Flipotlocalità: Torre Pellice (TO)

Per il biscuit, montate a caldo le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e la farina 00, aggiungete gli albumi montati a neve con lo zucchero e stendete l’impasto su un foglio di silicone. Passate il tutto in forno

a 180 °C per 8 minuti. Fate raffreddare, tagliate il biscuit a strisce alte 3 cm,arrotolatele fino a formare dei cilindri, avvolgetele con delle strisce

di acetato e lasciatele in forma.

Per la spuma, sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, portate a ebollizione il latte, unitelo ai tuorli e fate addensare su fuoco basso.

Aggiungete la colla di pesce ammollata e strizzata, quindi montateseparatamente la panna e gli albumi delle uova a neve. Aggiungete la grappa, lasciate rapprendere un po’, disponete i cilindri di biscuit

su dei piatti, colatevi dentro la spuma e poneteli in frigorifero per 3 ore.

Per il sorbetto, preparate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, portate a ebollizione, fate raffreddare

e aggiungete la grappa, quindi trasferite il composto in una sorbettiera,e lasciate riposare per un po’ in frigorifero.

Per la salsa inglese, sbattete i tuorli con lo zucchero, portate a ebollizione il latte e unitevi il composto di tuorli mantenendo su fuoco basso.

Quando sarà denso, unite la vaniglia e togliete dal fuoco.Componete il dolce sformando i biscuit, guarnite a piacere,

accompagnando con la salsa inglese alla vaniglia e quenelle di sorbetto.

Ingredienti per 6 personePER IL BISCUIT: 250 g di uova, 180 g di zucchero a velo

180 g di farina di mandorle, 50 g di farina 00, 150 g di albumi, 25 g di zuccheroPER LA SPUMA: 75 cl di grappa di Moscato, 6 uova, 150 g di zucchero

250 g di latte, 3 fogli di colla di pesce, 250 g di pannaPER IL SORBETTO: 100 g di grappa di Moscato, 1 l di acqua

200 g di zucchero, 100 g di sciroppo di glucosioPER LA SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA: 2 g di vaniglia, 3 tuorli, 50 g di zucchero

Piemonte MoscatoPassito Alfredo di La Ghigliona (PV)




Nus Malvoise Flètri di La Crotta di Vegneron (AO)

Savarin di petalidi rosa canina e sorbetto con grappa al mugochef: Walter Eynardristorante: Flipotlocalità: Torre Pellice (TO)

Preparate i savarin: fate sobbollire il latte con i petali di rosa, lasciandoli in infusione per un paio d’ore. Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero,

unitevi il latte filtrato, quindi fate cuocere a fuoco dolce.

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nel composto di latte, proseguendo la cottura fino a ottenere una crema.

Incorporatevi la panna montata, gli albumi montati anch’essi a neve e l’essenza di rosa, mescolando con delicatezza per non smontare

il composto.Versate il tutto in stampi da savarin e poneteli a rassodare in frigorifero per un paio d’ore.

Per il sorbetto, mescolate tutti gli ingredienti e fateli montare in gelatiera.Nel frattempo, preparate i petali di rosa cristallizzati: spennellateli con

l’albume leggermente montato, cospargeteli di zucchero a velo e passateliin forno a 80 °C finché non si seccano completamente.

Disponete i savarin sformandoli sui piatti, decorateli con i petali di rosacristallizzati, fate cadere qualche goccia di crema inglese e completate

con una quenelle di sorbetto al mugo e alcune bacche di mirtillo.

Ingredienti per 4 personePER I SAVARIN: 50 g di petali di rosa canina, 125 ml di latte, 2 uova, 50 g di zucchero

6 g di colla di pesce, 125 g di panna montata, 10 ml di essenza di rosaPER IL SORBETTO: 30 ml di grappa al mugo, 375 ml di acqua, 50 g di glucosio, 25 g di zucchero

PER I PETALI DI ROSA CRISTALLIZZATI: 18-24 petali di rosa canina, 1 albume 2-3 cucchiai di zucchero a velo

PER COMPLETARE: crema inglese alla vaniglia, mirtilli




Biscotto soffice al pistacchio, cremoso alle fragole e fragole marinate al Most chef: Loretta Fanellaristorante: Enoteca Pinchiorrilocalità: Firenze

Preparate le fragole caramellate: lavate le fragole e tagliatele a fettine sottili,bagnatele nello sciroppo ottenuto facendo bollire l’acqua con lo zucchero,

ponetele su un foglio di silicone e fatele essiccare a 30 °C per circa 24 ore.

Preparate il biscotto soffice: triturate i pistacchi e mescolate gli ingredienticon un mixer, ponete in un sifone con l’impasto ottenuto e caricate

con il gas. Riempite un bicchiere di plastica dura con il composto montatoe cuocete nel microonde per un minuto circa alla massima potenza.

Per il cremoso alla fragola, lavate le fragole eliminando i piccioli e passatelein un colino. Sbattete gli albumi in un tegame a bagnomaria, aggiungete

lo zucchero, la panna e, quando il composto avrà assunto una consistenzacremosa, unite le fragole passate al colino.Togliete dal fuoco

e unite il cioccolato bianco a pezzetti e poi la colla di pesce ammollata inacqua fredda e strizzata. Lasciate raffreddare in frigorifero per circa 2 ore.

Per le fragole marinate al Most, scaldate 80 g di acqua, aggiungete lo zucchero e, quando si sarà sciolto, unite il resto dell’acqua e il Most.Tagliate le fragole a metà e ponetele sottovuoto insieme con il liquido

preparato. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Sformate il biscotto soffice di pistacchio. Stendete il cremoso di fragole formando

un angolo retto nel piatto; appoggiate nell’angolo il biscotto soffice di pistacchio. Alternate le due parti laterali con fragole marinate

e pezzetti di biscotto. Decorate con fettine di fragole caramellate.

Ingredienti per 4 personePER IL BISCOTTO SOFFICE: 60 g di pistacchi sgusciati, 80 g di tuorli, 50 g di albumi, 25 g di farina, 65 g di zucchero

PER IL CREMOSO ALLA FRAGOLA: 120 g di fragole, 60 g di albumi, 25 g di zucchero 25 g di panna fresca, 65 g di cioccolato bianco, 1 foglio di colla di pesce

PER LE FRAGOLE MARINATE AL MOST: 8 fragole, 25 g di Most acquavite di Uve Rosse Nobili Tosolini 110 g di acqua, 40 g di zucchero

PER LE FRAGOLE CARAMELLATE: 4 fragole, 100 g di zucchero, 100 g di acqua

Vin Santo di Montepulcianodi Avignonesi (SI)




Farfalla al melone e Most,lime, menta, basilico e violette cristallizzatechef: Loretta Fanellaristorante: Enoteca Pinchiorrilocalità: Firenze

Per il semifreddo, passate al mixer il melone. Scaldate l’acqua con lo zucchero, scioglietevi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e unite la purea di melone. Ponete per qualche minuto

in frigorifero, unite il Most e poi la panna semimontata. Riempite 4 stampitriangolari da semifreddo e fate congelare.

Per il biscotto savoiardo, montate i tuorli con metà dello zucchero per 8 minuti; montate gli albumi con lo zucchero restante per 4 minuti. Mescolate

i composti e aggiungete l’amido di mais con una spatola. Stendete l’impasto su una placca rivestita con carta da forno all’altezza di un centimetro e cuocete

in forno a 195 °C per 4-5 minuti. Fate raffreddare e tagliate il biscotto con untagliapasta ovale. Preparate il melone: pulitelo e tagliatelo in cubetti. Mescolate il

succo e la scorza di lime, il Most, l’acqua, lo zucchero, il basilico, la menta echiudete tutto in un sacchetto sottovuoto. Marinate per almeno 12 ore.

Per la salsa di menta e basilico, scottate le foglie in acqua per 20 secondi,raffreddatele in acqua e ghiaccio e passatele con lo zucchero e l’acqua con un

frullatore a immersione, fino a ottenere una salsa. Per il corpo, spennellate i semifreddi con la salsa e tracciate con essa su ogni piatto una linea. Sistemate al

centro di questa i cubetti di melone e il biscotto savoiardo bagnato con lamarinata del melone e appoggiate il semifreddo di melone alla menta e basilico.

Create le ali con del croccante, gli occhi con della gelatina, le antenne con delgerminato di barbabietola e decorate con violette cristallizzate.

Ingredienti per 4 personePER IL SEMIFREDDO AL MELONE E ACQUAVITE: 150 g di polpa di melone, 30 g di Most acquavite Tosolini,

65 g di acqua, 50 g di zucchero, 1,5 fogli di colla di pesce, 150 g di panna frescaPER IL BISCOTTO SAVOIARDO: 5 uova, 95 g di zucchero, 30 g di amido di mais

PER IL MELONE MARINATO: 1/2 melone, 15 g di Most acquavite Tosolini, 60 g di succo di lime, la scorza di 1 lime 40 g di acqua, 30 g di zucchero, 2 foglie grandi di basilico, 2 foglie di menta

PER LA SALSA DI MENTA E BASILICO: 50 g di foglie di menta, 50 g di foglie di basilico, 30 g di zucchero, 50 g di acquaPER IL CORPO DELLA FARFALLA: croccante, gelatina, germinato di barbabietola, violette cristallizzate

Moscadello di MontalcinoFlorus di Banfi (SI)




Tulipano alla fragolacon gelato al Most di Uve Rosse Nobilichef: Loretta Fanellaristorante: Enoteca Pinchiorrilocalità: Firenze

Preparate il gelato: portate l’acqua, il miele e lo stabilizzante a 80 °C,mescolando con una frusta.Togliete dal fuoco e lasciate riposare

per 12 ore.Aggiungete al composto la ricotta e il Most, mescolate, lasciateriposare per altre 2 ore, quindi passate il tutto in gelatiera.

Per i petali del tulipano: amalgamate la purea di fragole e la panna,tenendo da parte un po’ di composto, che servirà a formare la base

del tulipano. Con un cucchiaio da caffè formate 6 petali per ciascun piatto,facendoli solidificare con l’aiuto dell’azoto liquido.

Mano a mano che sono pronti, poneteli subito nel freezer a –22 °C.

Preparate la salsa al tè verde: scaldate l’acqua con lo zucchero,fate raffreddare e aggiungete il tè in polvere,

mescolando finché non otterrete una pasta liscia.

Componete ogni piatto come segue: tracciate una riga con la salsa al tè verde, disponete su un’estremità un po’ di composto di panna e fragole,

adagiatevi sopra il gelato al Most e inseritevi intorno i 6 petali.Guarnite con alcune violette cristallizzate.

Ingredienti per 4 personePER IL GELATO AL MOST: 80 g di Most acquavite di Uve Rosse Nobili Tosolini, 210 g di acqua

180 g di miele, 4,5 g di stabilizzante, 240 g di ricottaPER I PETALI DEL TULIPANO: 100 g di purea di fragole, 100 g di panna fresca

PER LA SALSA AL TÈ VERDE: 10 g di tè verde in polvere, 5 g di acqua, 5 g di zuccheroPER DECORARE: violette cristallizzate

Alto Adige MoscatoRosa Schweizer di Franz Haas




Sfogliatine di susine sciroppate nella grappachef: Alessandro Gavagnaristorante: La Subidalocalità: Cormòns (GO)

Preparate il latte cotto: rompete le uova in una bastardella, aggiungete il latte e amalgamate con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria fino

a ottenere la consistenza di un budino; poi versate il tutto in uno scolapastaper eliminare l’acqua che si è formata durante la cottura e fate raffreddare.

Preparate la salsa al cioccolato: portate a ebollizione lo zucchero con l’acqua fino a ottenere uno sciroppo di 30° bé di densità.Togliete dal

fuoco e portate a ebollizione la panna, il glucosio (o il miele) con losciroppo. Unite il liquido bollente, in due o tre riprese, al cioccolato a

scaglie e stemperate mescolando: la salsa, una volta fredda, risulterà densa.

Setacciate il latte cotto con la ricotta, unite lo zucchero, la vanillina e unaparte delle susine tagliate a pezzetti. Aggiungete un filo dello sciroppo alla

grappa e amalgamatevi delicatamente la panna montata. Se non avete a disposizione le susine sciroppate nella grappa, potete usare quelle

sciroppate nello zucchero, alle quali aggiungerete 50 g di grappa per ogni250 g di susine, lasciando riposare almeno 2 giorni.

Fate imbiondire in forno a 180 °C i dischetti di pasta sfoglia. Riscaldate a bagnomaria la salsa al cioccolato finché non risulterà cremosa e ponetene

un mestolino in ogni piatto, adagiandovi sopra un dischetto di pasta.Distribuite poi su ognuno una cucchiaiata dell’impasto di latte cotto

e ricotta. Ripetete l’operazione con gli altri 2 dischetti di pasta sfoglia.Guarnite poi con una o due susine intere e il resto delle susine spezzettate.

Ingredienti per 4 persone12 dischetti sottili di pasta sfoglia, 16 susine sciroppate nella grappa di Merlot

100 g di ricotta fresca, 50 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 100 g di panna fresca PER IL LATTE COTTO: 1 l di latte intero, 7 uova

PER LA SALSA AL CIOCCOLATO: 120 g di cioccolato fondente, 130 g di zucchero 100 g di acqua, 50 g di panna fresca, 10 g di glucosio (o miele), 30 g di latte fresco

Vino da Tavola BiancoPensiero di Petrussa (UD)




Cristalli di grappa con lamponi e morechef: Armin Mairhoferristorante: Anna Stuben dell’Hotel Gardenalocalità: Ortisei (BZ)

Preparate gli stampi per i cristalli: riempite una cassetta di legno con fecolasetacciata, livellatela e create all’interno 6 incavi, con l’aiuto di uno stampo

della forma preferita.

Portate a 115 °C lo zucchero con l’aggiunta dell’acqua, unite la grappa e colate il tutto negli incavi formati nella fecola. Lasciate asciugare

a temperatura costante a 45 °C per almeno 5 ore. Estraete i cristalli dalla fecola con cautela, spolverateli leggermente con un pennello

soffice e serviteli sopra ai lamponi e alle more al naturale.

Ingredienti per 6 persone100 g di grappa bianca, 150 g di lamponi, 150 g di more

fecola, 150 g di zucchero, 70 g di acqua

Alto Adige MoscatoRosa Kastelazdi Elena Walch (BZ)




Schnapskrapfen (Krapfen affogati)chef: Armin Mairhoferristorante: Anna Stuben dell’Hotel Gardenalocalità: Ortisei (BZ)

Preparate i krapfen: amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo e lasciate lievitare. Formate delle piccole palline,

lasciatele lievitare ancora per 15 minuti e friggetele lentamente fino a quando saranno dorate.

Servite gli Schnapskrapfen in una fondina, immersi nel tè nero al qualeavrete aggiunto il miele, il succo d’arancia e la grappa a piacere.

Ingredienti per 4 personePER I KRAPFEN: 1/2 kg di farina, 125 ml di grappa bianca (facoltativamente anche di più)

1/2 cubetto di lievito di birra, 125 ml di latte, 2 tuorli, 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di rum, scorza di limone, zucchero vanigliato, uva passa

1 pizzico di sale, olio per friggerePER IL TÈ ALLA GRAPPA: 1/2 l di tè nero, grappa, 4 cucchiai di miele, il succo di 1 arancia

Alto Adige PassitoBianco Cashmere di Elena Walch (BZ)




Crema fredda al distillatodi pere con gelato al Guttus e crostini di fichichef: Valeria Picciniristorante: Cainolocalità: Manciano (GR)

Preparate i crostini: in una ciotola versate la farina, i fichi tagliati a pezzetti e le nocciole tritate, impastate con l’acqua tiepida, nella quale avrete sciolto il lievito mescolato allo zucchero, unite un pizzico di sale e lasciate lievitareper mezz’ora. Formate dei filoncini, lasciateli lievitare per un’altra mezz’ora

e cuoceteli in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti.Da questi filoncini ricavate poi delle fettine molto sottili e fatele tostare

in forno a bassa temperatura.

Sbucciate le pere, tagliatele a dadini, unite il distillato di pere e lo zucchero,cuocete per circa 15 minuti in una padella a fuoco medio e lasciate

raffreddare. Frullate le pere insieme con 300 cl di panna, passate il tuttonella gelatiera e tenete al freddo. Lavorate il Guttus con il latte fino

a portarlo alla consistenza di una crema, unite la panna restante e passate il composto nella gelatiera. Conservate in freezer.

Per la salsa, sciogliete a caldo il miele con il vino. Con l’aiuto di un cerchiodi acciaio disponete in ogni piatto la crema di pere fredda, ponetevi soprauna palla di gelato al Guttus, guarnite il piatto con i crostini di pane ai fichi

e irrorate il tutto con la salsa al miele e Implicito.

Ingredienti per 4 personePER IL GELATO: 4 pere mature, 200 g di Guttus (pecorino erborinato della Fattoria la Parrina)

50 cl di distillato di pere Tosolini, 60 g di zucchero, 650 cl di panna fresca, 200 cl di lattePER LA SALSA: 100 g di miele di Marruca, 50 cl di vino bianco Implicito (Picolit secco)

PER I CROSTINI: 125 g di fichi secchi, 250 g di farina, 50 g di nocciole sgusciate 150 cl di acqua, 10 g di lievito in polvere, 1 cucchiaino di zucchero, sale

Vin Santo del ChiantiClassico In Pincis di San Felice (SI)




Cupolette d’ananas cottein Most e vaniglia con crema al mascarponechef: Antonella Ricci e Vinod Sookarristorante: Il Fornello da Riccilocalità: Ceglie Messapica (BR)

Pulite bene l’ananas e tagliatelo a fette sottili con l’affettatrice,quindi trasferitelo in una padella con lo zucchero di canna e il Most.Portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Scolate le fette di ananas

e tenete da parte il succo.

Fate sciogliere la gelatina in poca acqua. Montate a neve gli albumi e poneteli in frigorifero, montate poi i tuorli con lo zucchero,

fino a ottenere un composto spumoso, unite quindi il mascarpone,gli albumi montati a neve e la gelatina strizzata.

Foderate 4 stampi a mezzasfera con le fette di ananas, versatevi la crema al mascarpone e chiudete con i dischetti di pan di Spagna

precedentemente inzuppati nello sciroppo freddo in cui avete cottol’ananas.Trasferiteli in frigorifero per almeno 3 ore.

Frullate le fragoline con lo zucchero e il succo di limone e setacciate con un colino cinese. Sformate le mezze sfere d’ananas, sistematele

nei piatti e decorate con il frullato di fragoline e la menta.

Ingredienti per 4 persone1 baby ananas “Vittoria”, 1 bicchiere di Most acquavite di Primitivo di Manduria Tosolini

1 stecca di vaniglia delle Mauritius, 15 g di zucchero grezzo di canna, 4 dischetti di pan di SpagnaPER LA CREMA AL MASCAPONE: 250 g di mascarpone, 1 foglio di gelatina, 2 uova, 60 g di zucchero

PER IL FRULLATO DI FRAGOLINE: 180 g di fragoline, 15 g di zucchero a velo 5 g di succo di limone, 4 ciuffetti di menta fresca

Moscato di Trani dolcedi Villa Schinosa (BA)



Zuppa di melacon presnitz bollito e grappa

Chef: Paolo ZoppolattiRistorante: Al GiardinettoLocalità: Cormòns (GO)

Mescolate il lievito con il latte, lo zucchero, un pizzico di cannella, i tuorli,un pizzico di scorza di limone, quindi lavorate e impastate con la farinaaggiungendo alla fine un po’ di sale. Lasciate lievitare per 30 minuti coperto.

Stendete l’impasto su una spianatoia con il matterello. Preparate il ripieno:mescolate le noci e i biscotti spezzettati, gli amaretti sbriciolati, la grappa,lo zucchero, l’uva passa rinvenuta in acqua, i pinoli tostati in padella con il burro e il cioccolato grattugiato. Distribuitelo sull’impasto,arrotolatelo e avvolgetelo in un canovaccio. Fatelo bollire in acqua per mezz’ora.

In una casseruola bollite la mela tagliata a pezzi, coperta d’acqua,con lo zucchero e succo di limone. Quando è tenera, frullatela fino a ottenere una purea da servire con il presnitz tagliato a fette.

Ingredienti per 4 personePER IL PRESNITZ: 10 g di lievito di birra, 1 bicchiere di latte tiepido, 10 g di zucchero, cannella 2 tuorli, scorza grattugiata di limone, 200 g di farina, sale PER IL RIPIENO: 1 cucchiaio di grappa, 20 g di noci sgusciate, 20 g di biscotti, 4 amaretti10 g di zucchero, 10 g di uva passa, 5 g di pinoli, 10 g di burro, 10 g di cioccolatoPER LA ZUPPA DI MELA: 1 mela Granny Smith, 10 g di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone


Colli Orientali del FriuliRamandolo

di La Roncaia (PN)




Tortino di pandorocon gelato al mandorlato e spuma di grappachef: Elia Rizzoristorante: Il Descolocalità: Verona

Preparate il tortino: in una ciotola montate il burro ammorbidito con 35 g di zucchero e unite uno alla volta i tuorli.

Aggiungete poi gli albumi montati a neve con il restante zucchero e infine il pandoro sbriciolato con l’aiuto del frullatore.Versate in stampi

monoporzione imburrati e infarinati, quindi fate cuocere in forno a 190 °C a bagnomaria per 20 minuti.

Per il gelato al mandorlato, fate scaldare la panna con il glucosio, togliete dal fuoco non appena comincia a bollire e lasciate raffreddare.Unite il mandorlato ridotto in briciole e montate in gelatiera.

Per la spuma alla grappa, fate ammollare la colla di pesce e scioglietelain un po’ di acqua calda. Unitela alla grappa e lasciatela raffreddare fino

a quando non raggiunge una consistenza oleosa.

Aggiungete delicatamente la panna precedentemente montata e gli albumi, anch’essi montati a neve ferma con lo zucchero.

Sformate i tortini di pandoro, ponetevi accanto una quenelle di gelato al mandorlato e, in una ciotolina, la spuma di grappa.

Spolverizzate con zucchero a velo e decorate a piacere con una fogliolina di menta.

Ingredienti per 4 personePER IL TORTINO: 100 g di pandoro, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 3 uova, farina

PER IL GELATO AL MANDORLATO: 50 g di mandorlato, 200 g di panna fresca, 80 g di glucosioPER LA SPUMA ALLA GRAPPA: 0,50 dl di grappa, 5 g di colla di pesce

100 g di panna fresca, 60 g di albume, 60 g di zuccheroPER GUARNIRE: foglioline di menta

Veneto IGT Bianco PassitoI Capitelli di Anselmi (VR)




Polentina di noci con salsa al Most e cioccolato biancochef: Giovanna Subanristorante: Subanlocalità: Trieste

Tritate le noci finemente. Mescolate lo zucchero assieme al burro e ai tuorlidelle uova fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate

poi la farina, precedentemente setacciata, le noci, il latte intiepidito e il lievito vanigliato. Mescolate con una frusta delicatamente aggiungendo

un pizzico di sale. A parte, montate gli albumi delle uova a neve e incorporateli all’impasto. Imburrate 4 stampini da budino con il buco,

versatevi il composto e cuocete nel forno per 40 minuti a 180 °C.

Per la salsa sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco nel Most e mescolate con una frusta per una decina di minuti, mantenendo

il fuoco bassissimo.

Ponete su ciascun piatto una polentina, versandovi accanto il cioccolatobianco leggermente sciolto, quindi cospargete con zucchero a velo.

Sciogliete il cioccolato fondente, mettetelo in una tasca da pasticciere con bocchetta a foro piccolo e disegnate una spirale sul cioccolato bianco.

Prendete uno stecchino e tracciate delle righe partendo dall’esterno verso il centro della spirale: otterrete l’effetto di una ragnatela.

Ingredienti per 4 personePER LA POLENTINA: 150 g di noci sgusciate, 250 g di zucchero, 200 g di burro

4 uova, 250 g di farina, 125 ml di latte, 1 bustina di lievito vanigliato, salePER LA SALSA AL MOST: 2 bicchierini di Most acquavite Tosolini

100 g di cioccolato biancoPER GUARNIRE: 50 g di cioccolato fondente, zucchero a velo

Colli Orientali del FriuliRamandolo di La Roncaia (UD)




Mousse al cioccolato biancocon grappa di Moscatochef: Angela Tinariristorante: Villa Maiellalocalità: Guardiagrele (CH)

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo mettete in ammollola colla di pesce, montate le uova a bagnomaria, quindi aggiungete la colla

di pesce strizzata e il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare,aggiungete la grappa e infine la panna leggermente montata.

Preparate la purea di lamponi: passate i frutti in un colino schiacciandolicon un cucchiaio, quindi regolate di sapore aggiungendo zucchero

a piacere e un po’ di succo di limone.

Disponete in 4 coppette uno strato di purea di lamponi e, sopra,la mousse di cioccolato. Servite freddo, guarnendo a piacere.

Ingredienti per 4 personePER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 100 g di cioccolato bianco

1 cl di grappa di Moscato, 2,5 g di colla di pesce, 90 g di uova, 225 g di panna frescaPER LA PUREA DI LAMPONI: 500 g di lamponi, zucchero, succo di limone

Colline Pesaresi IGTPassito Bianco Plaisir di Ciccio Zaccagnini (PE)




Zuccotto al Most con zabaione, lamponi e gelato alla lavandachef: Gaetano Trovatoristorante: Arnolfolocalità: Colle Val d’Elsa (SI)

Preparate i biscotti: montate gli albumi delle uova a neve con lo zucchero, unite ituorli e le farine mescolate tra loro, impastate, stendete il composto fino a uno

spessore di 5 mm su una placca foderata di carta da forno e cuocetelo per 5 minuti circa a 180 °C. Sfornate, fate raffreddare e foderate 8 stampini

a semisfera con il biscotto, che sarà morbido.

Per il ripieno, versate nella planetaria l’uovo e i tuorli, montate lo zucchero cottocon 2 cl di acqua a 120 °C fino al completo raffreddamento. Preparate il purè

di lamponi: scaldate lo zucchero con 2 cl di acqua, unite i lamponi e fate cuocerefinché non risultano morbidi, quindi frullate il tutto, passate al setaccio e fate

raffreddare; infine aggiungete il Most. Amalgamate il purè di lamponi alla scorza del limone, il Most e la panna montata. Colmate gli stampini foderati di biscotto

con il ripieno e ponete nel freezer per 3 ore circa. Per la salsa ai lamponi,versate i lamponi e lo zucchero in una casseruola, portate a ebollizione, fate

sciroppare, frullate e passate al setaccio. Quando è fredda, unite la grappa.Per il gelato, scaldate in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero, i fiori

di lavanda e il glucosio senza superare gli 80 °C. Lasciate raffreddare, filtrate e mettete il composto in una gelatiera.

Prima di servire lo zuccotto, preparate lo zabaione in una bastardella abagnomaria: montate con una frusta, nello stesso verso, l’uovo e il tuorlo con lozucchero e il Most, finché non sarà spumoso. Presentate lo zuccotto con la salsa

ai lamponi e dello yogurt, versatevi sopra lo zabaione, accompagnandolo apiacere con un biscotto e gelato alla lavanda.

Ingredienti per 8 personePER I BISCOTTI: 45 g di farina 0, 45 g di farina di mandorle, 3 uova, 60 g di zucchero

PER IL RIPIENO: 2 cl di Most acquavite di Moscato Tosolini, 1 uovo, 4 tuorli, 100 g di zucchero la scorza grattugiata di 1 limone, 200 g di panna fresca

PER IL PURÈ DI LAMPONI: 100 g di lamponi, 1 cucchiaino di Most acquavite di Moscato Tosolini, 60 g di zuccheroPER LA SALSA AI LAMPONI: 3 cl di grappa ai lamponi, 200 g di lamponi, 100 g di zucchero

PER IL GELATO: 50 g di fiori di lavanda, 500 ml di latte, 500 ml di panna, 200 g di zucchero, 1 cucchiaio di glucosioPER LO ZABAIONE: 2 cl di Most acquavite di Moscato Tosolini, 1 uovo, 1 tuorlo, 40 g di zucchero

Moscato d’Asti di Bera Vittorio (AT)




Zuppa fredda di cilegiearomatizzate alla grappa con gelato al fior di lattechef: Gaetano Trovatoristorante: Arnolfolocalità: Colle Val d’Elsa (SI)

Denocciolate le ciliegie, fate cuocere 150 g di zucchero con l’acqua a 120 °C, quindi togliete dal fuoco e prelevatene una piccola parte,

a cui aggiungerete la grappa. Lasciate raffreddare e ponetevi a marinare 200 g delle ciliegie. Incorporate al restante sciroppo di zucchero

le ciliegie rimaste, frullatele, passatele al setaccio e amalgamate bene.

Con la pasta sfoglia preparate dei grissini, bagnateli in superficie,cospargeteli quindi con il resto dello zucchero e cuoceteli in forno

già caldo a 200 °C per 5 minuti.

Tritate finemente il cioccolato, scioglietelo e mettetelo in un conetto preparato con della carta da forno.

Per il gelato, portate a ebollizione tutti gli ingredienti, lasciate intiepidire,quindi poneteli a montare nella gelatiera.

Presentate la zuppa in piatti fondi, in cui verserete il purè di ciliegie,poi le ciliegie aromatizzate alla grappa sgocciolate, alcune quenelle di gelato,

e infine guarnite con fili di cioccolato, creati con il conetto di carta da forno, e i grissini di pasta sfoglia.

Ingredienti per 4 personePER LE CILIEGIE: 400 g di ciliegie (o amarelle), 20 cl di grappa alle ciliegie

180 g di zucchero, 50 g di acqua, 30 g di cioccolato fondente, 50 g di pasta sfogliaPER IL GELATO CON IL MIELE DI CARRUBE: 500 g di panna, 50 g di zucchero

1 cucchiaio di latte condensato, 1 cucchiaio di glucosio, 25 g di stabilizzante

Valcalepio MoscatoPassito di Castello di Grumello (BG)




Bavarese al cioccolato bianco con salsa di agrumi e grappachef: Rosa Viscianoristorante: La Bitta nella Pergolalocalità: Genova

In un pentolino fate scaldare l’acqua e incorporatevi il cioccolatospezzettato, quindi togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino

a ottenere un composto omogeneo.

Lasciate raffreddare, quindi unite la panna, precedentemente montata.Mescolate con cura il composto, versatelo in 6 stampini e poneteli nel

freezer per circa un’ora.

Preparate la salsa: ponete in un pentolino lo zucchero e il succo d’arancia e lasciate restringere a fuoco lento. Adagiate le bavaresi nei piatti

aggiungendo la salsa di agrumi e la grappa.

Ingredienti per 6 personePER LA BAVARESE: 200 g di cioccolato bianco, 1/2 bicchiere di grappa

50 g di acqua, 200 g di panna frescaPER LA SALSA DI AGRUMI: 1 dl di succo di arancia, 2 cucchiai di zucchero

Asti Modonovodi Gancia (AT)




Cono semifreddo alla grappa con frutta ubriacaChef: Paolo ZoppolattiRistorante: Al GiardinettoLocalità: Cormòns (GO)

Bollite il latte con la vaniglia, versatelo sui tuorli e lo zucchero sbattuti,aggiungete un bicchierino di grappa e mescolate con uno sbattitore

elettrico fino a raffreddamento.

Unite la panna montata. Formate con della carta da forno dei coni da porzione e decorateli all’interno con dei fili di cioccolato fuso;

versatevi il composto e mettetelo in freezer per 12 ore.

Tagliate la frutta a piacere, spolverizzatela con zucchero a velo e marinatelacon il resto della grappa per almeno 2 ore. Sformate i coni e serviteli

in piedi nei piatti con la frutta ubriaca.

Ingredienti per 4 persone2 bicchierini di grappa, frutta mista, 5 cl di latte, 1/2 baccello di vaniglia, 2 tuorli

2 cucchiai di zucchero, 1 dl di panna fresca, cioccolato fondente, zucchero a velo

Moscato d’Astidi La Morandina (CN)



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