1 N S # = 8 # = N S - Pieri Group · 2018. 6. 7. · = 7 J G J J # W J J # = N S # # 8 l # 8 N¹...

L A G E S T I O N E D E I C O S T I

®

N E L L A R I S T O R A Z I O N E

I L C O N T R O L L O D E I C O S T I G E S T I O N A L I

Il costo del prodotto

Il costo del lavoro

®

C O M E F A R E P E R . . . R I D U R R E I C O S T I I N A Z I E N D A ?

Un fenomeno tutto italiano nella ristorazioneè l’elevato turnover imprenditoriale.

Analizziamo i primi nove mesi del 2017:

10.835 imprese avviate

19.235 attività cessate

-8.400 saldo negativo

I N N A N Z I T U T T O O C C O R R E C O N V I N C E R S I C H E P E R G E S T I R E I N M A N I E R AE F F I C I E N T E U N ’ A T T I V I T À D I R I S T O R A Z I O N E È E S S E N Z I A L E D O M I N A R E I C O S T I .

36% 10.835

64%19.235

®

CONOSCERLI CLASSIFICARLI MISURARLI

?


FISSINon dipendono dal volume del prodotto venduto o creato. Ne fannoparte: retribuzioni mensili dei dipendenti, affitto delle strutture,

interessi passivi per mutui e finanziamenti, costi pubblicitari, spese dimanutenzione etc tutti quei costi che permettono all'impresa diprodurre il cui valore non dipende dalla produzione (se in un mese siriesce a produrre il doppio, l'affitto della struttura rimarrà sempre dellostesso importo).

VARIABILII costi variabili sono quelli strettamente correlati al volume diproduzione.

Ad esempio, le materie prime ed il personale extra sono tutte speseche variano in relazione ai volumi.

®


Spesso, in un’azienda di ristorazione, imaggiori costi di gestione riguardano il Costodelle Merci ed il Costo del Lavoro.

Q U A N T O I N C I D O N O I C O S T I M A G G I O R I

39,6% COSTO DEL LAVORO

29,9% COSTO DELLE MERCI

®

Costo delle merci vale il 29,9% dei ricavi

Costo del Lavoro vale il 39,6% dei ricavi

Queste due voci rappresentano il 69,5%dei ricavi (*), concentrarsi soprattutto sulcontrollo di questi costi facilitàl’efficientamento operativo dell’unità divendita

(*) Le percentuali descritte non sono rigide, possono variare secondola categoria e la tipologia dell’azienda

69

,5%

DEI R

ICAVI


Come faccio al calcolare il punto

di pareggio di fatturato da

realizzare per coprire le spese di

gestione del ristorante?

E S E M P I O D I P U N T O D I P A R E G G I O

La formula:costi fissi / percentuale diprofitto x 100.

Nel nostro caso:

€100.000

€ 70.000 / 70 x 100

®

Prevedo di servire 50 pasti algiorno con un valore del pastomedio di 9 €; so che i miei costifissi valgono 70.000 mila euro eche quelli variabili devonorimanere entro il 30% dei ricavi.

Pasti serviti al giorno: 50

Giorni di apertura mensili

Mesi di apertura

Costi fissi

Costi variabili

% profitto

Valore pasto medio

Pasti annui

Ricavi annui

30 gg.

12

€ 70.000

30%

70%

€ 9

18.00050 pasti x 30 gg x 12 mesi

€ 162.00018..000 pasti x €9

=


Eliminare le attività

che non producono valore

I L C O S T O D E L L E M E R C I , L ’ A P P R O C C I O M E T O D O L O G I C O

®

Tutte le attività che nonproducono valore aggiunto per ilcliente devono essere monitorate,misurate e possibilmente ridotte.

Le attività di valore sono quelleper cui uno è disposto a pagareper averle.

1

Riconoscere ed eliminare

gli sprechi

Ottimizzare i processi

con metodo

32

Accertarsi sempre di non averesprechi nei processi produttivi:

avere scorte eccessive, produrrepiù del necessario, avere processiinappropriati, fare movimenti nonnecessari durante le produzioni,sono tutti elementi che costanoma non forniscono valore ai nostriclienti. Sono fattori su cuipossiamo lavorare e migliorandol’efficienza dei nostri processi.

Ridurre i costi senza intaccare ilvalore per il cliente è un percorsoimpegnativo: i migliori risultati siottengono coinvolgendo il propriogruppo di lavoro.

Una buona tecnica è il «LeanManagement»: si osservano i processiinsieme al personale di produzione, siidentificano i problemi e gli sprechi,si trovano e provano soluzioniinnovative, si misurano i risultati perpoi poterli eventualmentestandardizzare. Coinvolgere lepersone favorisce il clima interno evelocizza l’ottenimento dei risultati.


Che cos'è il

Lean Management?

I L C O S T O D E L L E M E R C I , I L L E A N M A N A G E M E N T

®

«Lean Management» è la"gestione snella" dell’azienda: unmiglioramento continuo percreare valore al cliente interno edesterno aumentando lacompetitività, attraverso lagestione dei processi aziendali ela riduzione degli sprechi, facendo emergere continueopportunità di miglioramento.

Contributo delle

persone

Centralità del

cliente

Lotta agli

sprechi

Miglioramento continuo

Plan

Do

Check

Act


I L C O S T O D E L L E M E R C I , I L D I A G R A M M A D I I S H I K A W A ( O C A U S A / E F F E T T O )

®


I L C O S T O D E L L E M E R C I , I L D I A G R A M M A D I I S H I K A W A ( O C A U S A / E F F E T T O )

®

FORNITORI

RICETTE

OPERATORI

DIREZIONE

AFFETTATRICE

MAGAZZINO E CELLE

GRIGLIA SECONDI

- Spreco per maggior produzione- Grammature errate- Non conoscono le ricette ed aliquote di servizio dei prodotti- Mancanza di addestramento- Materia prima scaduta

- Non controlla- Non pianifica produzioni

Non funziona bene e provoca scarti

Aperti in assenza della Direzione

Brucia i prodotti senza cuocerli

COSTO DEL PRODOTTORISTORANTE

MATERIALI MANODOPERA Causa n°1

METODO Causa n°2 MACCHINARI Causa n°3


I L C O S T O D E L L E M E R C I , I L D I A G R A M M A D I P A R E T O

®

Il principio permette di affermareche la maggior parte degli effettiè dovuta ad un numero ristrettodi cause. Spesso circa il 20% deglieffetti causano l’80% delproblema. Il restante 20% delproblema è dato dall’80% di altrifattori di scarsa importanza.

Per correggere l’80% delproblema è possibile concentrarele risorse sul 20% delle cause.

;;+

?7+?@+ @:+ @>+ 877+

0%

25%

50%

75%

100%

125%

€ 0,00

€ 25,00

€ 50,00

€ 75,00

€ 100,00

€ 125,00

Spreco per maggiore

produzione

Spreco per grammature

errate

Spreco per errore cottura

Spreco per non

conoscenza ricetta

Scarto per superamento

TMC

Scarto per materia prima

scaduta


I L C O S T O D E L L E M E R C I , I L P . D . C . A .

®

Come si attuano e controllano leazioni di miglioramento?

Definire problemi/obbiettivi

Pianificazione

Osservazione e analisi

Isolare le cause reali

Definire azioni correttive

Preparazione

Applicazione

Controlloapplicazione

Confronto con obiettivi

Verifica risultati di cio cheè stato fatto

Preparazione dellostadio successivodel plan

Messa a sistema

Standardizzazione

Consolidamento

PLAN

DO

CHECK

ACT


L E M I S U R A Z I O N I E D I K P I - I N D I S P E N S A B I L E A V E R E D E I M I S U R A T O R I

®

Serve stabilire momenti di misurazione sistematica dei maggiori costi e avere chiari i KPI (indicatore essenziale diprestazione) di ogni processo. Il KPI è un indice che monitora l'andamento di un processo aziendale.

RICAVI COSTO MERCI ALTRI COSTICOSTO LAVORO

Obiet t i vo 1 Obiet t i vo 4Obiet t i vo 3Obiet t i vo 2


I L C O S T O D E L L E M E R C I

®

1 . Anal izzare i cost i di tut te le mater ie pr ime .

2 . Creare l a combinaz ione del l ’of fe r ta in base a i bisogni dei c l ient i .

3 . Calco lare i cost i di ogni piat to del menu .

4 . Stabi l i re i prezz i di vendi ta dei piat t i in coerenza col costo del piat to .

5 . Stabi l i re regole fe r ree per chi s i occupa degl i ord in i d ’acquis to (bl indatura ) .

6 . Contro l la re le mater ie pr ime che vengono consegnate dai fo rn i tor i .

7 . Fare in modo che c i s ia una rendicontaz ione puntua le del venduto in cassa , del le grammature d ’erogaz ione e dei consumi di mater ie pr ime

8 . El iminare tut t i gl i sprechi .

9 . Valutare l ’ inc idenza dei cost i in rapporto a i r icav i .

10 . Valutare a lmeno ogni mese i r i su l tat i del processo e , se necessar io , agi re lungo l a catena per cor reggere c iò che non va .


I L C O S T O D E L P E R S O N A L E

®

Nel l ’uni tà di vendi ta i l costo del

lavoro dipende da due var iab i l i

important i :

La combinaz ione di queste due

var iab i l i determinano i l costo del

personale .

( i l costo az ienda ol t re a l laret r ibuz ione lo rda del dipendente cons ideraanche i contr ibut i per le ass icuraz ion iobbl igator ie a car ico del l ’ impresa e le imposteche paga l ’ impresa come l ’ IRAP ) .

1 . Quante ore vengono impiegate

per svolgere le att iv i tà previste

2 . Quanto costa in azienda un ’ora

lavorat iva

Per gest i re a l megl io questa voce di costo occor re quindi contro l la re

cont inuamente i l costo az ienda orar io del loca le e l a produtt i v i tà :

RICAVI /ORE UTIL IZZATE

( in questo caso è espressa in euro )

( in questo caso è espressa in euro )

PASTI O SCONTRINI /ORE UTIL IZZATE


Esempio per calcolare le orenecessarie se prevedo d’incassare32 mila euro, un’ora lavoro costa19 euro e la % del costo lavoronon deve superare il 35%


®

Ricavi previsti week € 32.000

Costo azienda per oralavorata medio

% Costo lavoro massimosopportabile

Costo del lavoro ipotizzabile

Ore max da utilizzare

Produttività per ora

€ 9

€ 54,30

35%

€ 11.200

589

€ 32.000 x 35% = € 11.200

€ 11.200 / € 19 = 589 ore

€ 11.200 / € 19 = 589 ore


1. Controllare la produttività del locale quotidianamente rispetto agli obiettivi.

2. Formare il personale con capacità trasversali, per poterlo impiegare in più posizioni.

3. Formulare turnazioni coerenti con i flussi di clientela, utilizzando i lineari (più teste nei momenti di maggior flusso e viceversa).

4. Programmare le ferie e permessi in modo da smaltirli tutti entro l’anno.

5. Propendere ove possibile per un organico con maggior presenza di risorse part time orizzontali rispetto ai full time (più teste

disponibili nel rush).

6. Assumere ove possibile persone con contratti agevolati.

7. Creare equità nelle turnazioni per favorire un clima ottimale, statisticamente riduce l’assenteismo e i costi.

8. Ridurre al minimo le ore supplementari o straordinarie che mediamente hanno costi più elevati.

9. Definire bene le attività dirette e indirette e il presidio minimo (1 testa).

10. Contrastare il fenomeno dell’assenteismo in presenza di situazioni anomale.


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Via delle Pesche, 821 47522 Cesena FC

0547 318754 | [email protected] | pieri-group.it

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C O M E T I S U P P O R T I A M O ?

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