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Dr. Giovanni Troia

Medico ChirurgoSpecialista in Scienza dell’AlimentazioneNutrizione Clinica Socio A.N.S.I.S.A.

(Associazione Nazionale Specialisti Scienza dell'Alimentazione)

Socio S.I.O.(Società Italiana Obesità)

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Con il contributo di :

Dott.ssa Graziella GenovaPediatra di Libera Scelta

Ambito territoriale di riferimento:Capaci- Isola delle femmine - Cinisi - Terrasini

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STAR BENE MANGIANDOun percorso formativo di educazione alla cultura alimentare

Cari docenti, Può esservi capitato di incontrare nelle vostre classi

casi di disturbi del comportamento alimentare che talvolta sfociano negli estremi, invero non così contrapposti, dell’anoressia e della bulimia.

E’ altresì vero che l’obesità in età scolare nel nostro Paese sta crescendo in modo esponenziale con conseguenze gravi e a volte irreparabili sullo stato di salute e sull’equilibrio psichico delle persone che ne soffrono. Mai come in questo campo si avvera il detto “meglio prevenire che curare”, vista la difficoltà di correggere in età adulta le suddette condizioni.

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N o i r it e n ia m o c h e sia c ru c ia le a c q u isire u n c o rre t to st il e

a l im e n ta re già in e tà e vo lu t iva () e giu d ic h ia m o fo n d a m e n ta le

in te rve n ire n e l l ’a m b ito sc o la st ic o , lu o go d e l l ’a p p re n d im e n to p e r

e c c e l l e n z a , so p ra t tu tto in c o n sid e ra z io n e d e l l a gra n d e c o n fu sio n e

c h e sp e sso re gn a n e l l e fa m igl ie n e i c o n fro n t i d e l l ’a l im e n ta z io n e e

d e i fa l si m e ssa ggi c u i so n o so t to p o st i i ra ga z z i d a p a rte d i m o d e

in se n sa te , id e a l i e ste t ic i o sp o rt ivi in a d e gu a t i e c o n t ra sta n t i

c o n d iz io n a m e n t i so c ia l i.

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Prevalenza dell’obesità tra il 1960 e il 2000 negli Stati Uniti

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7

22

30

13

18

18

1836

Organization of Economic and Cultural Development, 2001

Prevalenza di bambini obesi o sovrappeso

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2003

9

2003

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e attività fisica

2003

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Istituto Auxologico Italiano dati annuali 2002 sull’obesità in Italia

• Il 30-35 per cento dei bambini italiani è sovrappeso e il 10-12 per cento obeso –

• Nel 28 per cento dei bambini obesi è già presente la sindrome metabolica (associazione di almeno tre fattori tra: obesità, ipertensione, trigliceridi elevati, bassi valori di colesterolo HDL, insulino–resistenza, intolleranza gludicica, diabete).

La sindrome metabolica è responsabile di gran parte delle malattie cardiovascolari e della mortalità ad esse associata. 

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• La sola genetica non può giustificare l’attuale crescita dell’obesità nell’infanzia e adolescenza.

• La causa risiede come nell’adulto in un disequilibrio entrate/uscite ma particolarmente sbilanciato sul calo delle uscite e su una scelta alimentare qualitativamente anomala.

• L’influenza dei media è particolarmente forte e nella scelta terapeutica diventa indispensabile una capacità di confronto con questa realtà.

• La chiusura della famiglia riduce le opportunità terapeutiche.

• La motivazione al calo ponderale è fortemente deformata da una percezione del successo distorta e amplificata in modo artefatto dai media attraverso una proposizione dicotomica dell’immagine corporea.

• L’obesità adolescenziale è fortemente predittiva di obesità nell’adulto

• L’età di esordio dell’obesità tende progressivamente a scendere creando non solo maggiori rischi di malattia ma anche notevoli problemi sociali ed economici.

• L’obesità, pur non essendo considerata patologia psichiatrica, dimostra frequentemente un habitus depressivo specie se si sviluppa o cronicizza nell’infanzia o nell’adolescenza.

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T utte le società che ci hanno preceduto sono state caratterizzate dall’assenza reale di una scelta alimentare. I prodotti alimentarinon erano disponibili se non in quantità l imitate, la loro produzione era stagionale ed una parte dell’anno si passava a consumare le riserve,che si facevano durare fino al successivo raccolto. Questi fattori economici sono serviti al fondamento psicologico del comportamentoalimentare.

La comparsa, alla fine del X IX secolo, di un’importante commercio di cereali, non ha eliminato il pericolo di carestia, se non per unprodotto di base. P iù recentemente, invece, i progressi dei mezzi di trasporto, di conservazione e l’aumento del l ivello di v ita hanno condottoa una situazione unica nella storia alimentare dell’umanità: la possibilità di una scelta quotidiana e praticamente il limitata di alimenti (almenonei paesi dell ’occidente) e questo stato di cose continua ad accentuarsi grazie ai costanti progressi tecnologici.

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Due fattori hanno determinato le modificazioni del nostro comportamento alimentare attuale:1. l’abbondanza degli alimenti e i processi tecnologici della produzione2. la quotidiana ridiscussione delle nostre abitudini alimentari e la vera e propria crisi di

civilizzazione che ne consegue

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Moderare l’assunzione di cibo è divenuta, pertanto, una necessità culturale, nel momento incui assistiamo, da un lato ad un costante abbattimento delle necessità di apporto energetico, con lacrescente automazione e facilitazione delle pratiche manuali quotidiane e, d’altro canto, ad unaumento della presa di cibo, del pasto veloce, insomma ad un dilagare del “mordi qualsiasi alimentopratico e fuggi”.

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FUNZIONE DEGLI ALIMENTI

• ENERGETICA: produzione di energia (misurata in Kcal. o Kj.)

• PLASTICA : formazione nuovi tessuti ripristino di quelli usurati

• REGOLATORIA

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FUNZIONE DEGLI ALIMENTI

• ENERGETICA

• PLASTICA

• REGOLATORIA

GLUCIDI

LIPIDI, Protidi

PROTIDI

ACQUA VITAMINE

SALI MINERALI

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DISPENDIO CALORICO TOTALE

L’organismo, giornalmente, ha bisogno d’energia, che è misurata in calorie o più correttamente in grande calorie, per far fronte al consumo energetico (ossia al dispendio calorico totale), dovuto principalmente al metabolismo basale, alla termogenesi indotta dal cibo ed alla attività fisica.

Il metabolismo basale (MB) è il consumo calorico giornaliero in condizioni di riposo e di temperatura ideale. Rappresenta circa i 3/4 del consumo calorico totale di una persona ed è influenzato da vari fattori:: sesso, età, superficie corporea, temperatura ambiente

La termogenesi indotta da cibo è il consumo energetico in risposta all’assunzione degli alimenti (circa il 10 % del dispendio energetico totale)

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Metabolismo basale

*Uomini 66+ (13,7 x peso)+(5 x statura)- (6,8 x età)

*Donne 655+ (9,6 x Kg)+ (1,7 x statura)- (4,7 x età)

*Secondo Harris e Benedict

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Composizione corporea

Massa grassa 10-15%

Massa magra 25-30%

Acqua 55-60%

Massa grassa 20-25%

Massa magra 15-20%

Acqua 50-55%

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INDICE DI MASSA CORPOREA*

Rapporto che si ottiene dividendo il peso per la statura al quadrato

Intervallo di normalità

19-25

SovrappesoIMC>25

IMC<19 Sotto peso

* Non applicabile in soggetti in fase evolutiva

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I GLUCIDI

23Dott.Giuseppe Daino ( Referente Regionale ANSiSA per la Regione Liguria) 2004

FIBRA

La fibra possiede molteplici caratteristiche:

•Trattiene l’acqua (effetto massa)•Accelera il transito intestinale •Riduce il tempo di permanenza di sostanze tossiche•Rallenta lo svuotamento dello stomaco aumentando il senso di sazietà•Riduce in parte l'assorbimento di colesterolo e glucosio •Modifica la flora intestinale.

L'apporto di fibra consigliato è di circa trenta grammi al giorno. Tale quantità è ottenibile aumentando il consumo di cereali integrali, verdura, frutta e legumi.

24Dott.Giuseppe Daino ( Referente Regionale ANSiSA per la Regione Liguria) 2004

QUIZVERO o FALSO•Il riso “ingrassa” quanto la pasta •Le patate sono povere di grassi

•Le fette biscottate integrali hanno più calorie del pane

•I crackers hanno meno calorie del pane

•Per dimagrire è consigliabile sostituire il pane con fette biscottate o crackers senza grassi

•Il miele è più energetico dello zucchero

•I succhi di frutta senza zucchero non hanno calorie

•L’ananas ed il pompelmo “bruciano i grassi”

•Lo zucchero grezzo è migliore di quello bianco

•Le bibite amare non contengono zucchero

•La marmellata “ingrassa” più del miele

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•Il riso “ingrassa” quanto la pasta VERO •Le patate sono povere di grassi VERO •Le fette biscottate integrali hanno più calorie del pane VERO

•I crackers hanno meno calorie del pane FALSO

•Per dimagrire è consigliabile sostituire il pane FALSO con fette biscottate o crackers senza grassi

•Il miele è più energetico dello zucchero FALSO

•I succhi di frutta senza zucchero non hanno calorie FALSO

•L’ananas ed il pompelmo “bruciano i grassi” FALSO

•Lo zucchero grezzo è migliore di quello bianco FALSO

•Le bibite amare non contengono zucchero FALSO

•La marmellata “ingrassa” più del miele FALSO

QUIZ

I LIPIDI

Corso Di Educazione Alimentare

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IL COLESTEROLO

Appartiene, da un punto di vista chimico alla famiglia degli steroli. È fondamentale per il nostro organismo, ed è presente soltanto nel mondo animale. Oltre a quello introdotto con i cibi, vi è quello prodotto dal nostro organismo. Quest'ultimo, che rappresenta la quota maggiore, è inversamente proporzionale a quello introdotto.

• colesterolo esogeno• colesterolo endogeno

Il colesterolo è fondamentale per la vita: è presente nelle membrane di tutte le cellule animali. Entra nella composizione chimica del cervello, delle ghiandole surrenali, della bile e nella formazione degli steroidi. Nel sangue la concentrazione ideale dovrebbe essere inferiore a mg. 200

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IL BUONO,IL BRUTTO, IL CATTIVO

Le lipoproteine LDL trasportano il colesterolo dal fegato che lo produce ai tessuti periferici, se presente in elevate quantità le LDL possono favorire il deposito di colesterolo nelle arterie con formazione della “placca aterosclerotica” (colesterolo cattivo)

Le lipoproteine HDL, invece, trasportano il colesterolo dai tessuti periferici al fegato e quindi possono ridurre la formazione di tali placche (colesterolo buono)

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STRUTTO

LARDO

BURRO

PANCETTA

PANNA

GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

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GRASSI DI ORIGINE VEGETALE

OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE

OLIO D’OLIVA

OLIO DI SEMI

ARACHIDE

MAIS

GIRASOLE

SOIA

VINACCIOLI

OLIO DI RISO

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GRASSI DI ORIGINE VEGETALE SATURI

GRASSI VEGETALI GRASSI IDROGENATI

(MARGARINA)OLIO DI COCCO

OLIO DI PALMA

OLIO DI PALMISTI

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GRASSI VEGETALI SATURI

• DOLCI E GELATI INDUSTRIALI• MERENDINE• FETTE BISCOTTATE- CRACKERS• SNACKS• GRISSINI• BISCOTTI• DADI• ecc...

DOVE ?

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I PROTIDI

AMINOACIDI ESSENZIALI

–FENILALANINA–ISOLEUCINA–LEUCINA–LISINA–METIONINA–TREONINA–TRIPTOFANO

*ISTIDINA

*Nel bambino

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VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINELe proteine che introduciamo con gli alimenti non sono tutte uguali: l’organismo ne utilizza alcune meglio di altre. L’utilizzo delle proteine viene definito valore biologico, quanto più è elevato il valore biologico di una proteina, tanto più questa sarà utilizzata. Il valore biologico di una proteina dipende da:

•PRESENZA DI TUTTI GLI OTTO AMINOACIDI ESSENZIALI

•GIUSTO RAPPORTO TRA GLI OTTO AMINOACIDI

Tali requisiti comportano un valore biologico elevato (proteina completa) proteine animali

La mancanza o la carenza di uno o più aminoacidi (aminoacido limitante), riduce il valore biologico delle proteine

(proteina incompleta) proteine vegetali

ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE*

•LEGUMI

•CEREALI

•FRUTTA OLEOSA

* PROTEINE INCOMPLETE

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I LEGUMI SECCHI

• FAGIOLI: Borlotti Messicani Bianchi di Spagna ecc.• CECI• LENTICCHIE: gialle verdi• SOIA• AZUCHI• FAVE SECCHE• PISELLI SECCHI• ARACHIDI• LUPINI

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LA FRUTTA OLEOSA

NOCI

NOCCIOLE

MANDORLE

PINOLI

PISTACCHI

NOCI BRASILIANE

PECAN

COCCO

ANACARDI

ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE

Cereali

Legumi Secchi

PROTEINA COMPLETA

=

+

ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE

Legumi secchi

Frutta Oleosa

PROTEINA COMPLETA

=

+

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ACQUAVITAMINE

SALI MINERALI

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IL CALCIO

Con i suoi 1200 grammi è il minerale maggiormente rappresentato nel nostro organismo. La maggior parte del calcio (99 %) è contenuta nello scheletro come idrossiapatite e nei denti. Una piccola parte è presente come calcio ionizzato nei liquidi extra ed intracellulari.Il calcio interviene oltre che nella mineralizzazione dello scheletro e dei denti in altri funzioni quali la contrazione muscolare la trasmissione degli impulsi nervosi, nella coagulazione del sangue ecc.

Assorbimento Avviene nel digiuno che ne assorbe circa il 40 %. L'assorbimento è influenzato da vari fattori come la presenza di vitamina D e la presenza di lattosio.

Eliminazione

Viene eliminato principalmente con le urine, feci e in piccola parte con il sudore.

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DIMMI COSA MANGI E TI DIRÒ COSA RISCHI

SODIO

GRASSI SATURI

COLESTEROLO

CALORIE

ZUCCHERI

GRASSI

CALORIE

CALORIE

IPERTENSIONE

DISLIPIDEMIE

ATEROSCLEROSI

DIABETE

OBESITÀ

DIABETEIPERTENSIONEATEROSCLEROSIDISLIPIDEMIE

Carie

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DECALOGO DEL MANGIAR SANO TRE PASTI AL GIORNO + 2 SPUNTINI OGNI PASTO DEVE CONTENERE I VARI PRINCIPI NUTRITIVI VARIARE IL PIÙ POSSIBILE GLI ALIMENTI LA RAZIONE CALORICA DEVE ESSERE ADEGUATA ALL ’ETÀ ED

ALL’ ATTIVITÀ FISICA SCEGLIERE PER GLI SPUNTINI, ALIMENTI NUTRIENTI, A BASSA

DENSITÀ CALORICA (Yogurt, frutta, frullati,frappé, gelati alla frutta ecc.) PRIMA DEI 18 ANNI EVITARE L’ALCOL (Birra, vino, aperitivi,

superalcolici ecc.) AUMENTARE IL CONSUMO DI FIBRA (Verdure, frutta, legumi,cibi

integrali ecc.) AUMENTARE IL CONSUMO DI PESCE RIDURRE LE BIBITE (Coke, tè, succhi di frutta ecc.) LEGGERE LE ETICHETTE

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CONSIGLI

EVITARE L’ECCESSO DI:• CALORIE• GRASSI (SOPRATTUTTO SATURI)• ZUCCHERI SEMPLICI (soprattutto saccarosio e

glucosio• COLESTEROLO• SODIO

EVITARE DI ASSUMERE•GRASSI VEGETALI (Olio di cocco,palma,palmisti)•GRASSI VEGETALI IDROGENATI•MARGARINA

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Per modificare un comportamento ed apprendere uno nuovo abbiamo visto che è necessaria una motivazione

a) Motivazioni legate alle pulsioni b) Motivazioni sociali

*Imitazione*Bisogno di essere simili