05/04/20141 Il turismo enogastronomico Lenogastronomia è uno dei punti di forza del turismo...

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Il turismo enogastronomico

• L’enogastronomia è uno dei punti di forza del turismo italiano e contribuisce a identificare uno stile di vita, anche più di quanto avviene per lo shopping, che è fenomeno di maggior immagine e che determina anche un apporto economico lievemente maggiore, ma che non riguarda necessariamente tutti i soggetti, come invece accade nel campo della ristorazione

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• La fama della tradizione gastronomica italiana è favorita anche dalla presenza di molti ristoranti italiani nelle varie parti del mondo

• E’ in atto un ciclo promozionale virtuoso fra l’immagine enogastronomica dell’Italia ed il modo in cui la testimoniano i ristoranti italiani all’estero

• Nell’immaginario collettivo sono concepiti quasi come templi dell’enogastronomia

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• Il fenomeno della ristorazione è in realtà molto complesso, perché si articola in una grande quantità di tipi di offerta, dal grande ristorante internazionale fino al bar che fornisce piatti caldi, situazione molto diffusa nelle città d’affari. Per questo motivo anche i bar, almeno in parte, fanno parte della ristorazione del paese

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• Si possono individuare alcune grandi categorie di destinatari:

• residenti, per il tempo di lavoro con pranzo fuori casa

• pendolari, che lavorano in una località diversa da quella dove abitano

• turisti vacanzieri• turisti per affari• escursionisti, cioè visitatori per un giorno

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• a) Esiste una ristorazione diretta a soddisfare le primarie esigenze alimentari, costituita dai pranzi e dagli spuntini durante la giornata di lavoro. Può essere di qualità più o meno elevata ma deve avere le caratteristiche della rapidità e della flessibilità

• b) esiste una ristorazione che si propone per il suo valore aggiunto per il turismo e il tempo libero, che caratterizza l’immagine enogastronomica di una località e anche l’immagine turistica

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• Il rapporto tra enogastronomia e turismo è di difficile definizione per la complessità e il grande dinamismo che caratterizza i due comparti e per il modo in cui cambiano i gusti dei clienti-consumatori o viene provocato i loro cambiamento

• E’ un rapporto non chiaro anche perché certe definizioni e categorie concettuali di riferimento sono utilizzate in modo non omogeneo

• In pochi anni si è passati dalla moda della cucina internazionale alla riscoperta delle tradizioni locali, con una serie di strumenti che connettono fortemente il mondo del turismo con quello della ristorazione

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• Si è avuta anche una inversione di tendenza della concezione del ristorante dentro l’albergo, orientata al recupero delle tradizioni del luogo, che negli anni settanta erano state abbandonate

• Nei ristoranti di livello superiore tale opzione si è aggiunta alle altre, assumendo comunque un’importanza sempre maggiore

• Negli ultimi anni alcune città hanno reso meno difficile l’accesso alla ristorazione anche ai clienti esterni all’albergo, a condizione che siano rispettati alcuni parametri di sicurezza

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• Specializzazione per tipi di clientela• Differenziazione fra giorno e sera, di prezzo e di

prodotto, in funzione di un pubblico diverso• Marchio (formale o informale) e fidelizzazione della

clientela• Network di rete• Consorzi di acquisto e promozione di marchi di gruppo• Caratterizzazioni come proposte specifiche (agriturismi)• Piatti tipici e piatto tipico• Valorizzazione degli eventi e ruolo dei media

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• Gli itinerari enogastronomici si sono sviluppati a partire dagli anni novanta ad oggi ed ha dato luogo ad una serie di attività e di manifestazioni integrate, dalle cantine aperte, alle mostre ed agli workshop mirati

• Ciò ha razionalizzato l’offerta, ma ha anche mostrato notevoli difficoltà sul piano della commercializzazione

• Resta problematico il rapporto tra l’itinerario gastronomico inteso come fatto culturale e la vendita dei prodotti tipici

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• Si è andati incontro a dei veri e propri fallimenti, negli anni ottanta con gli Itinerari Turistico-culturali del Mezzogiorno e negli anni novanta nel caso dell’itinerario della Via Francigena

• Il nodo fondamentale è come si determina la connessione tra turismo, tempo libero ed enogastronomia, partendo da una premessa di fondo: l’enogastronomia solo in pochi casi può essere un prodotto autonomo in grado di attrarre turisti, mentre quasi sempre costituisce una caratterizzazione rilevante del modo di essere di una località

• E’ il proporsi come esperienza di turismo autentico, rispetto al turismo di massa, che rappresenta il punto di forza del turismo enogastronomico

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• Nella tradizione dei viaggi il momento del cibo ha rappresentato sempre una fase essenziale e determinante del soggiorno, rappresentando una caratteristica fondamentale dello stile di vita di una località, tanto più significativa quanto più diventano omogenee altre componenti

• Oggi però la ristorazione non appartiene più al dopo turismo ma costituisce parte integrante del momento turistico, insieme con i divertimenti e il relax

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• Il turismo enogastronomico così inteso si integra in particolare con il turismo rurale, nella riscoperta e delle culture e delle tradizioni dei luoghi d’origine dei prodotti enogastronomici

• Il binomio turismo e agricoltura è rafforzato dal fatto che la ristorazione e le ricette locali sono parti integranti di ogni tipologia di prodotto turistico

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• Si tratta di verificare nei prossimi anni se si tratti di un fenomeno di moda e dunque relativamente contingente oppure se stia diventando strutturale, grazie anche allo sviluppo del marketing di settore e di una programmazione efficace e costante

• Un altro aspetto da analizzare è se i turisti si rechino principalmente presso un prodotto, per conoscerne la storia, o presso un luogo

• In ogni caso è significativo il fatto che il consumatore si rechi presso il luogo di produzione, al di là di ogni intermediazione

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• Anche quando il consumatore-turista è ritornato presso la propria abitazione, può comunque mantenere il rapporto diretto attraverso l’acquisto di prodotti a distanza

• Il turismo enogastronomico va dunque nella direzione di un consumo più maturo e consapevole, spesso anche più sostenibile

• In questo senso la comunicazione non ha solo un obiettivo informativo ma diventa anche formativa

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Le motivazioni del turista enogastronomico:• di tipo fisico, il piacere del buon mangiare e del

buon bere• culturali, tenendo conto che attraverso

l’esperienza di vacanza enogastronomica si entra in contatto con una nuova cultura; è il caso soprattutto dei turisti “maturi”, che hanno già compiuto vacanze culturali nel senso classico del termine e cercano nuove appaganti destinazioni

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• motivazioni interpersonali: la funzione sociale del cibo ha un valore paragonabile alla qualità di ciò che si beve e si mangia: a tavola si conoscono nuove persone, si rinforzano legami già esistenti, si riproducono ruoli sociali definiti; di recente si è compreso che questo tipo di turismo può anche essere uno strumento per instaurare relazioni tra l’ospite e la comunità locale

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• motivazioni di status: la possibilità di mangiare certi alimenti e di scegliere certi luoghi è sempre stato un fattore di distinzione di ceto sociale e oggi è diventata espressione di un specifico stile di vita e di gusto

• Si tratta dunque di motivazioni che uniscono la dimensione naturale e quella culturale, secondo le tendenze più recenti del fenomeno turistico.

• Qualità, autenticità, sicurezza, originalità, talvolta anche esclusività sono le caratteristiche peculiari ricercate dal turista enogastronomico

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• L’analisi delle motivazioni mostra come il turista enogastronomico sia generalmente ancora più esigente delle altre tipologie di vacanzieri, già pieni di desideri e bisogni

• Va poi tenuto conto che più dei due terzi dei turisti enogastronomici proviene dall’estero (il 60,7% dall’Europa, il 7% dai Paesi extraeuropei, dati Isnart 2007), per cui occorre anche una competenza linguistica specifica

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• Tutto ciò richiede un livello qualitativo particolarmente elevato e una competenza professionale adeguata

• Peraltro diventare operatori turistici nel settore enogastronomico non è semplice né immediato, perché occorre considerare diverse variabili, a livello personale e strutturale

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• a) la necessità per molti operatori di coniugare l’attività di produzione e l’attività turistica. Il background culturale e le abilità professionali necessarie nei due diversi contesti sono molto diversi tra loro, per cui occorre creare un doppio livello di skills: questo processo fornisce i migliori risultati quando le competenze riescono a integrarsi

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b) la specificità dei modelli di cooperazione (“rete di imprenditori”), che obbliga ad uscire da un punto di vista esclusivamente legato alla propria azienda, per entrare in quello di un sistema di operatori: occorrono quindi capacità sinergiche e di valorizzazione di un intero territorio e non solamente di singoli prodotti. Vi è quindi la necessità di adottare le norme di funzionamento proprie di un network

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• C) il riconoscimento di una funzione specifica dell’Ente pubblico, sia in riferimento al ruolo istituzionale di soggetto deputato alla formazione e all’aggiornamento degli operatori, sia sotto il profilo dell’opportunità di pervenire ad un quadro di coordinamento delle diverse iniziative che non annulli la specificità delle esigenze, ma ottimizzi le risposte alla clientela

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• Problema della certificazione, per attestare non solo la filiera della produzione, ma anche quella della conservazione e della distribuzione, perché è in tali casi che molti prodotti si possono deteriorare

• Si vuole inoltre considerare la correttezza dei diversi stili alimentari fino al punto di prestare attenzione alle persone che soffrono di patologie collegate all’alimentazione (celiachia, diabete, ipertensione, ecc.)

• Le certificazioni hanno avuto un’efficacia promozionale e commerciale che è diminuita con la loro progressiva estensione (Bollino Blu, Piatto del Buon Ricordo, ecc.), ma resta valida la funzione sostanziale di qualificazione e di razionalizzazione della domanda

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• Nel turismo enogastronomico i cardini per la competizione sono i concetti di destinazione (il passaggio cioè dal singolo prodotto al territorio nel suo insieme) e di integrazione (dove la cooperazione tra gli attori, non solo economici, si sostanzia in un network costituito tra le imprese), occorre che i processi di professionalizzazione siano orientati non solo al management aziendale ma anche alle risorse umane del territorio, a quelle relative alla gestione di impresa e alla customer satisfaction.

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• Occorrono dunque figure professionali nuove che sappiano coniugare le capacità tecniche (riferite alla sfera delle conoscenze e delle abilità), competenze organizzative (sul versante della modalità di interazione), cultura professionale (l’insieme dei valori condivisi che influenzano sia il significato dell’esperienza lavorativa che i relativi comportamenti professionali). Questo modello va poi riferito alle specifiche esigenze locali, sia sotto il profilo dei contenuti che con riferimento agli aspetti didattici e organizzativi.

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• Nuove professionalità nella promozione agroalimentare:

• Esperti in agriturismo e turismo rurale

• Esperti in promozione e marketing di prodotti locali e tipici (per passare dallo spontaneismo al professionismo)

• Esperti in gestione e valorizzazione parchi e valenze ambientali e territoriali

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• Nuove professionalità per la gestione dei sistemi territoriali

• Esperto in progettazione comunitaria e interregionale

• Esperto in sistemi territoriali (analisi, dinamiche di sviluppo, ecc.) e gestione operativa dei progetti di sviluppo rurale (efficienza – efficacia)

• Esperto in selezione, acquisizione e gestione di finanziamenti per lo sviluppo rurale (es. Progetti Leader dell’Unione Europea)

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• Competenti produttori, che sappiano parlare di territorio, ecosistema, ambiente

• Brillanti venditori, che sappiano parlare anche della cultura e della storia in cui i prodotti si inseriscono

• Capaci ristoratori, dotati della cultura del servizio e dell’accoglienza, ma anche promotori del sistema produttivo locale

• Buoni operatori turistici e culturali, che non considerino un offesa alla dignità del proprio lavoro proporre al turista e visitatore non solo musei e cattedrali ma anche la cantina, la vigna, il frantoio, il mulino, cioè gli aspetti della cosiddetta cultura materiale

(R. Pastore, Il marketing del vino e del territorio, 2002)

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