DISPENSA DI SALA PER V A

Il Barman

Il barman è una “istituzione sociale”.questa definizione può sembrare eccessiva,

riflettiamo però sul fatto che tale figura è presente in qualsiasi forma di

convivenza umana: non esiste un paese, per piccolo che sia, che non abbia, oltre

alla farmacia e alla parrocchia, il suo bar. Tante le definizioni che riguardano la

figura del barman; c’è chi lo considera un “aristocratico”, per la pedana spesso

situata sotto i suoi piedi o forse per i modi garbati con cui interloquisce con il

cliente. Qualcuno lo considera “l’amico del cliente”, per la capacità di saper

ascoltare i discorsi e le confidenze di quest’ultimo; c’è anche, poi, chi lo

considera un “alchimista” per la sua abilità nella realizzazione di cocktail, e chi

lo definisce uno “show man”, capace di spettacolari movimenti che seducono

l’occhio del curioso degustatore. In ogni caso, al di là della definizione che gli si

vuol dare, il barman è un serio professionista, spesso anche imprenditore, cioè

orientato a gestire con profitto la propria azienda evitando perdite; in altri casi,

egli gestisce e rappresenta l’azienda per conto di altri o ne è un efficiente

dipendente. Per diventare barman è necessario possedere una serie di

competenze tecniche e abilità nonché una predisposizione ad innovarsi di

continuo, seguendo le nuove mode e tecniche di servizio. È fondamentale che

l’aspirante barman abbia forza di volontà, sostenuta dalla passione per questo

lavoro, qualità indispensabili per apprendere la professione e superare i

momenti di difficoltà. Inoltre è importante una buona cultura generale,

professionale e merceologica: un barman dovrà avere un’eccellente cultura

generale, conoscere l’uso e la manutenzione di particolari strumenti e

attrezzature nonché i contenuti dei diversi prodotti offerti e le norme igienico-

sanitarie da osservare nella sua attività. Per poter comunicare con la clientela

straniera, poi, egli deve conoscere le principali lingue straniere, prima fra tutte

la lingua inglese, presente in buona parte dei termini utilizzati in un bar. A tale

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scopo è consigliabile, avendone la possibilità, recarsi nei paesi stranieri: ciò

consente, accanto alla conoscenza della lingua, di apprendere nuove tecniche di

lavoro nonché di arricchire il proprio bagaglio umano e tecnico-professionale.

I barman in Italia hanno la possibilità di tutelarsi e aggiornarsi associandosi

all’A.I.B.E.S. “Associazione italiana barman e sostenitori”, nata il 21

settembre 1949. Questa associazione è fra le più prestigiose a livello mondiale,

infatti molti dei suoi responsabili hanno rivestito la carica di presidente

dell’I.B.A “International Bartender Association”, massima associazione a

livello mondiale, sorta con l’obietivo di emanare direttive tecnico-professionali

che coinvolgano tutti gli operatori e, soprattutto, di codificare le ricette dei

cocktail mondiali.

Lo staff del bar

Il barman è l’operatore che lavora al bar, capace di ricoprire tutte le mansioni

indispensabili per la buona gestione dell’azienda. All’interno del barvi sono

diverse figure, ognuna con i propri compiti e responsabilità. Queste figure

professionali formano lo staff o brigata di bar. Il personale che lavora al bar

varia in base alla tipologia del locale e alle dimensioni della struttura; vediamo

schematicamente quali attori operano in questo scenario.

CAPO BARMAN O PRIMO BARMAN

È il manager del bar, il responsabile di tutto ciò che concerne l’intero servizio al

bar, dall’approvvigionamento dei prodotti fino alla vendita. Redige la lista del

bar, organizza i turni di lavoro, si occupa dei rapporti con i clienti, mantiene i

contatti con il F&B e la direzione dell’albergo. In alcuni casi, oltre alla gestione

di un unico bar, può coordinare altri bar presenti all’interno di un albergo o

villaggio turistico (bar di piscina, di spiaggia, american bar ecc.). Spesso può

essere incaricato dell’organizzazione degli open-bar, dei coffee break o dei

rinfreschi.

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SECONDO BARMAN

È colui che s’interessa delle preparazioni richieste dalla clientela, fa realizzare

ai commis, seguendoli attentamente, le diverse preparazioni di routine

(caffetteria e mescita di bevande), mentre personalmente si occupa di

preparazioni particolari (cocktail), controlla il lavoro degli altri collaboratori,

gestisce i consumi e i prelievi delle bevande e dei generi alimentari e dialoga

con i clienti. È sempre in stretto contatto con il primo barman e lo sostituisce in

sua assenza.

COMMIS DI BAR O AIUTO BARMAN

Si tratta di giovani aspiranti barman, intenzionati ad apprendere i segreti del

mestiere. Sono presenti diligentemente dietro il banco-bar, pronti ad eseguire gli

ordini del capo-barman e del secondo-barman; devono mantenere ben pulito

l’intero bar, in particolar modo il bancone, s’interessano della mise en place ed

effettuano le preparazioni basilari.

COMMIS O CAMERIERE DI BAR

Si tratta di giovani, intenzionati anch’essi a svolgere questa professione. Si

occupano del servizio delle bevande ai tavolini e devono essere capaci di gestire

il dialogo con i clienti e di maneggiare denaro. Nei bar non situati all’interno

degli alberghi si trova anche la figura del cassiere, la persona incaricata di

incassare il denaro e rilasciare lo scontrino. Questa figura, spesso, coincide con

il proprietario o il gestore del bar. Rammentiamo, inoltre, che il barman è una

figura camaleontica, vale a dire può convertire la sua professionalità e

accostarla ad altre attinenti al contesto del bar; infatti oggi, accanto alle

consolidate figure del barman pasticciere e gelatiere, troviamo quelle del

barman-sommelier o wine-barman nonché del barman che si trasforma in uno

chef a la lampe, capace di preparare succulenti desert al flambè.

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LA CIOCCOLATA CALDA

PREPARAZIONE ARTIGIANALE

Sebbene la cioccolata, come appena detto, sia una preparazione di primo piano

in un bar, spesso la qualità del prodotto è sacrificata in nome della praticità e

semplicità di esecuzione.

Ecco quindi il dilagare di polveri pronte all’uso, di solito in bustine monodose,

di qualità apprezzabile ma sicuramente inferiore a una buona cioccolata

preparata partendo dalle materie prime.

PERCHÈ PREFERIRE IL METODO ARTIGIANALE

1. la cioccolata in busta la possono avere tutti i bar, mentre quella preparata

dal locale può diventare una specialità esclusiva;

2. il metodo artigianale offre la possibilità di selezionare la materia prima di

base, il cacao, permettendo di scegliere tra le tantissime qualità offerte dal

mercato, differenti per gusto, aroma e prezzo;

3. il metodo artigianale permette di personalizzare in tanti modi la propria

cioccolata e offrire ai propri clienti anche più tipologie di ricette esclusive;

4. la cioccolata in busta il cliente la trova anche al supermercato, dove può

fare facili (e sbagliati) confronti tra materia prima e prodotto servito in bar;

5. la cioccolata preparata artigianalmente nella maggioranza dei casi costa

meno del preparato in busta;

6. non è vero, come si crede comunemente, che preparare la cioccolata con il

metodo artigianale sia più difficile o più complesso: è sufficiente un

minimo di organizzazione e preparazione.

La ricetta

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Gli ingredienti base per preparare un’ottima cioccolata sono:

1. cacao, con una percentuale di grassi del 22/24% (no cacao magro); la

qualità del cacao è determinante per il risultato finale;

2. latte, intero, più ricco di grassi e quindi più buono;

3. zucchero;

4. un addensante, di solito maizena o fecola.

Agli ingredienti base si possono aggiungere ingredienti secondari, per

completare o migliorare la qualità finale della cioccolata. I principali ingredienti

secondari sono:

1. vaniglia in stecca o vanillina in polvere, per aromatizzare la cioccolata, in

dosi bassissime;

2. cioccolato fondente, per integrare la cremosità e l’aroma; invece del

cioccolato fondente si può usare la massa di cacao, il prodotto base che

usano comunemente i pasticceri;

3. panna in piccole quantità, per rendere il composto più cremoso;

4. acqua, può essere usata in aggiunta del latte, o anche in completa

sostituzione (alcuni locali la propongono per le persone intolleranti al latte).

Infine, si possono preparare vari tipi di cioccolata aggiungendo uno o più

ingredienti aromatizzanti. Le possibilità sono infinite, ma vediamo i prodotti

più comuni:

cannella, in stecca o in polvere;

caffè;

liquori al caffè, al cioccolato, all’arancia, ecc.

buccia di arancia o mandarino;

infusioni di fiori o frutta;

aromi naturali di mandorla, amaretto, arancia… e tanti altri.

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È sufficiente pensare ai possibili abbinamenti con la cioccolata per immaginare

le combinazioni e gli ingredienti aromatizzanti che possono essere inseriti come

complemento. Di seguito presentiamo la preparazione della ricetta base, con

eventuali riferimenti a qualche ingrediente secondario.

Il mondo del bar e le sue tipologie

Il bar è un pubblico esercizio adibito alla vendita di bevande alcoliche e

analcoliche, di prodotti di pasticceria, gelateria e rosticceria.

Bar parola che deriva dall’inglese to bar vale a dire sbarrare, e proprio il

bancone avrebbe una funzione di sbarramento tra il cliente e il barman. È un

ambiente di ritrovo, è un punto d’incontro, ma è pur sempre un’azienda che

mantiene la sua vera natura e destinazione: quella di attività commerciale diretta

a vendere prodotti e ricavarne utili. Di tempo n’è trascorso dalle primordiali

forme di Caffè e Tea room del settecento: oggi il bar è un luogo che appartiene

alla quotidianità della gente, dove non si va solo per bere un drink, ma per

svagarsi, stuzzicare qualcosa, giocare al Lotto, pagare le tasse, ricaricare le

schede telefoniche; il bar, insomma, è un luogo polivalente dove il cliente si

concede delle pause di relax. Molteplici sono le tipologie di bar che il mercato

attuale offre, che si differenziano tra di loro in base all’ubicazione o al tipo di

clientela che s’intende attrarre. In maniera schematica riteniamo di suddividere

le tipologie di bar in tre categorie:

I classici

I moderni

I locali di svago

I classici

HOTEL BAR

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All’interno di un hotel possiamo imbatterci in diverse tipologie di bar.

HALL BAR

È situato nella parte più importante di un albergo, l’entrata. Nelle strutture di

lusso rappresenta la massima espressione di professionalità del lavoro al bar;

infatti, il servizio è molto curato e raffinato. I clienti in questo luogo

sorseggiano un aperitivo, bevono un caffè, attendono altri clienti; è un luogo, in

poche parole, dove si trascorrono i momenti di attesa evitando di rimanere in

camera.

PISCINA BAR E BAR DELLA SPIAGGIA

Si trovano nei pressi della piscina o della spiaggia; il bar della spiaggia può

essere gestito direttamente dall’albergo o dal villaggio turistico, mentre in

alcuni casi è gestito da un esterno. L’ambiente è vivace, il servizio è semplice

con un’offerta di prodotti molto ampia che va dagli analcolici a succulenti

snack. Spesso si organizzano serate ai bordi della piscina o sulla spiaggia con

musica e grigliate. Negli alberghi possiamo trovare anche il roof garden bar

situato agli ultimi piani dell’albergo, il night bar, l’american bar e il grill

room bar.

RESTAURANT BAR

È un bar collegato al servizio di sala di un ristorante. Svolge un servizio di

aperitivi, caffè e digestivi.

ITALIAN BAR

È il classico bar all’italiana, spesso ritenuto un esercizio diretto a servire solo

caffè, in realtà è un locale polivalente, capace di svolgere diverse forme di

servizio: caffetteria, aperitivi, servizio lunch, cocktail, champagne ecc. La

qualità del servizio e l’arredamento variano in base alle scelte di gestione degli

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esercenti. Viene chiamato aperitif bar, quando si specializza nel servizio di

aperitivi e stuzzichini; invece, è chiamato pasticceria o gelateria bar nel

momento in cui è connesso alla produzione e vendita di prodotti di pasticceria e

gelateria.

BAR STORICI E TEA BAR

Rappresentano la punta di diamante dei bar italiani, offrono nello stesso tempo

la bellezza storica del locale conferita da antichi quadri, sculture, affreschi e da

tazze di fine porcellanato, la professionalità e l’eleganza del personale ma

soprattutto la cultura che si respira solo in questi ambienti. L’Italia è ricca di

questi “musei del bar”, tra i più famosi non possiamo dimenticare il caffè

Florian e l’Harry’s bar di Venezia, il Bicerin di Torino, il Pedrocchi di

Padova e il Gambrinus di Napoli.

I locali di svago

AMERICAN BAR

È il fertile terreno in cui un barman professionista intende esprimere le sue

performance. Si tratta di un locale di provenienza americana, è ubicato

all’interno di alberghi di lusso, nelle vie più trafficate e nelle zone più “in” delle

città. Gli orari di apertura variano: alcuni aprono nel tardo pomeriggio fino alle

2.00-3.00 di notte, altri, invece, aggiungono a questa apertura serale-notturna

un’altra, intorno alle 11.00 fino alle 14.00 per svolgere sia un servizio di

aperitivo che di lunch. L’ambiente è elegante, raffinato, il banco bar è il cuore

del locale, spesso circolare formato da un ampio piano che permette al barman

di lavorare con le bevande miscelate. Troveremo degli sgabelli alti, mentre

sparisce la macchina del caffè o altri attrezzi, collocati eventualmente

nell’office. Il personale sarà preparato per tutti i tipi di servizio, ma in

particolare per i cocktail, visto che l’american bar è “la culla dei cocktail”. La

musica è usata come sottofondo, spesso si ascolta anche musica dal vivo grazie

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ad un piano-bar o a si assiste a brevissimi show. Ultimamente, gli american bar

rappresentano il palcoscenico di esibizione dei barman acrobatici (flair).

NIGHT BAR

È un locale notturno, può trovarsi anche all’interno di grandi alberghi e casinò;

particolarità di questo locale è lo svolgimento di spettacoli per adulti, che

potranno assistervi sorseggiando dei drink offerti da un professionista.

All’interno di questi ambienti possono lavorare solo maggiorenni.

PUB

Termine derivante dall’inglese “Public House”, è un locale frequentato

soprattutto da giovani, con apertura serale-notturna; l’arredamento è in legno e

molto semplice, si usano anche tesuti che propongono lo stile classico inglese, il

servizio si basa su birre, whisky e cocktail ma comprende anche snack e piatti

freddi. Da non confondere con il disco-pub, ambiente in cui, oltre alla

degustazione di bevande, si ascolta musica molto giovanile.

BIRRERIA

Locale di origine nordeuropea, frequentato dai giovani, spesso è confuso con il

pub, ma si differenzia da questo per l’arredamento. Offre una vasta scelta di

birre e servizio di snack.

LUDOTECA BAR-BOWLING

Sono ambienti che oltre al servizio bar e in alcuni casi al servizio ristorante

offrono attività di divertimento:bowling, videogiochi, biliardo, giochi di società

ecc.

VIDEO BAR

Sono dei bar con annesso servizio video dove sono trasmessi gare sportive e

film, molto frequentati nei periodi in cui si svolgono eventi sportivi.

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DISCOTECA BAR

Hanno le stesse caratteristiche di un american bar, ma sono collocati nelle

discoteche. Al loro interno è di tendenza far esibire dei barman flair.

CLUB BAR

Si tratta di circoli che possono essere frequentati dai soli tesserati. Spesso si

apre quest’attività per rendere un ambiente esclusivo, non per tutti. Il servizio

varia in merito alla tipologia di servizio che s’intende offrire ai soci.

I moderni

LOUNGE BAR

Rappresenta la concezione moderna dell’american bar. Si tratta di un locale

elegante, raffinato, con un arredamento contemporaneo e con colori e

suppellettili lucidi e attraenti. Un unico grande ambiente contraddistinto dalla

presenza del bancone-bar, sempre lungo e circolare, mentre al posto degli

sgabelli troviamo dei piccoli divanetti. Alcune volte il banco-bar non è dotato di

pedana, riportando, così, il barman alla stessa altezza del cliente. I tavolini dove

si svolge il servizio sono bassi, corredati da pouf o divani bassi, colorati e ben

intonati con l’ambiente. Il lounge bar è in poche parole un bar-salotto, dove il

cliente può ascoltare musica dal vivo ed esigere professionalità, riservatezza e,

nello stesso tempo, svago. Il personale di bar è preparato a svolgere qualsiasi

servizio (caffetteria, infusi, vini ecc.), ma dovrà avere un’accurata

professionalità nel servizio delle bevande miscelate e in particolar modo nella

preparazione dei fashionable drink.

WINE BAR O TASTING-POINT

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Nel passato in alcune zone d’Italia queste tipiche osterie venivano chiamate

“cantine”, per indicare non il luogo in cui si lasciava riposare il vino, ma un

ambiente semplice e poco curato in cui veniva somministrato esclusivamente

vino. Oggi questo tradizionale locale è diventato un ambiente accogliente,

dotato di tutti i servizi che un classico bar può offrire ma con particolare

riguardo al servizio di vini provenienti da tutto il mondo, elemento che lo

contraddistingue. Indispensabile è, inoltre, che il barman sia anche un buon

sommelier.

INTERNET BAR

Si caratterizzano per il fatto di poter degustare un drink e nello stesso tempo

navigare su internet per lavoro o anche per svago.

CONFERENCE-READING BAR

Bar che offrono il proprio servizio alla clientela che vi si reca per assistere a

riunioni di lavoro o promozionali. Alcuni di questi locali offrono ai

frequentatori anche un servizio di libreria per poter bere un drink leggendo un

appassionante romanzo.

MILK BAR O YOGURTERIE BAR

Sono bar che possono servire solo bevande analcoliche; infatti, l’autorizzazione

concessa vieta la somministrazione di bevande alcoliche. Sono specializzati

nella preparazione di bevande a base di latte e yogurt (frappè, frullati, gelati

ecc.).

I BAR TEMATICI

Sono locali arredati in modo tale da richiamare caratteristiche, simboli o altro di

marche commerciali, personaggi storici e leggendari, culture etniche o firme di

moda. Possono esservi, pertanto, bar arredati nello stile di marche

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automobilistiche (Ferrari Bar, Renault ecc.), bar che riproducono nel loro

arredamento le avventure di pirati, di personaggi storici o particolari habitat

naturali. Esistono anche dei bar a sfondo religioso, pensiamo a quei locali del

nord Italia suddivisi in tre ampie zone, dove sono riprodotti l’inferno, il

purgatorio e il paradiso. Senza dimenticare i bar etnici capaci di far conoscere

ai clienti la cultura del bere di un paese straniero, pensiamo ai bar messicani o ai

Sushi Bar.

Infine, abbiamo i cigar bar, paradisi dei fumatori, destinati agli amanti della

sigaretta e dei sigari; comunque, in questi locali dovranno essere presenti anche

aree dedicate ai clienti non fumatori.

NORME DI COMPORTAMENTO

Il comportamento corretto è il requisito basilare non solo di un professionista,

ma anche dell’apprendista della professione. Le parole chiave sono educazione,

cortesia e discrezione; queste tre semplici parole rappresentano i fondamenti

della nostra professione. Queste sono le principali indicazioni da seguire:

COMPORTAMENTO CON I CLIENTI

Quando un cliente entra nel

locale, andargli incontro per

salutarlo, sorridendo e

guardandolo negli occhi; se è

possibile aprirgli la porta.

Non ascoltare i discorsi dei

clienti e non intervenire nei loro

colloqui, se non espressamente

richiesto.

Aiutare il cliente a togliersi il

cappotto o altri abiti.

Assumere sempre un

atteggiamento premuroso e

scrupoloso, e dimostrarsi

disponibile e attento alle

esigenze di tutta la clientela,

anche verso quella di altri

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colleghi.

Salutare il cliente e fargli sentire,

con tono di voce e modi cortesi,

che è il benvenuto.

Mantenere la calma e ragionare,

anche quando vi sono problemi.

Cedere il passo al cliente. Non trasmettere al cliente

preoccupazioni, nervosismo,

insofferenza o rabbia, con il viso,

le parole, lo sguardo, ma

mantenere un atteggiamento

tranquillo e sicuro.

Quando compete, e se ne ha la

possibilità, accompagnare il

cliente al tavolo e aiutarlo ad

accomodarsi.

Se si nota che un cliente non è

soddisfatto del servizio ricevuto,

intervenire per porvi rimedio o

informare subito il proprio

superiore.

Essere sempre sorridente e

cortese, e salutare per primo.

Cercare di memorizzare i gusti e

le preferenze dei clienti abituali.

Parlare a bassa voce, con tono

tranquillo e sicuro.

Quando un cliente esce, salutarlo

calorosamente ringraziandolo per

essere venuto nel locale, per

averci concesso la sua

preferenza.

Evitare sia eccessive confidenze

(anche se sembra che il cliente

ne sia contento), sia un

atteggiamento freddo e

distaccato.

Usare un linguaggio appropriato.

Evitare commenti e pettegolezzi.

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COMPORTAMENTO DURANTE IL LAVORO

Limitare ogni rumore e parlare a

bassa voce.

Muoversi speditamente (anche

quando c’è poco lavoro) senza

correre, neppure nei momenti di

maggior attività.

Prima di servire, sbarazzare o

rimpiazzare accertarsi che il

cliente ci abbia notato; in caso

contrario richiamare l’attenzione

con frasi come: prego,

gradisce…, mi scusi ecc.

Nei momenti di minore attività

non restare inattivi, osservando e

ascoltando i clienti o

distraendosi con i colleghi; c’è

sempre qualcosa da fare.

Non tenere le mani in tasca. Non riunirsi a parlare in gruppo

con altri colleghi.

In presenza dei clienti non

toccarsi capelli, naso, viso o altre

parti del corpo; se necessita di

soffiarsi il naso o asciugarsi il

sudore, farlo in luogo appartato.

Non voltarsi all’improvviso ma

girare lo sguardo, per evitare

incresciosi incidenti.

Non appoggiarsi al muro, né ai

tavoli, né alle sedie dei clienti.

Non gesticolare né indicare con

la mano altre persone, in

particolare clienti; in caso si

debba fare riferimento a una

persona o a un tavolo, descrivere

la persona o il luogo, evitando di

fissare qualcuno.

Non masticare chewing-gum,

non mangiare, non fumare; bere

solo acqua, ricordare che il

cliente sente subito l’odore del

Restare concentrati sul lavoro e

cercare di anticipare i desideri

dei clienti.

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fumo o dell’alcol, e ciò gli dà

sicuramente fastidio.

Consegnare immediatamente al

cliente o al superiore qualsiasi

oggetto smarrito o dimenticato,

in modo da evitare equivoci.

Abbinamento formaggio-vino

E difficile dare precise indicazione in considerazione delle molteplici varietà di

formaggi e per il fatto che il formaggio è un alimento vivo che modifica la

propria struttura organolettica durante la stagionatura. Il sommelier attento deve

conciliare e cercare l’equilibrio in modo che il vino non sovrasti il formaggio e

viceversa. Se il formaggio segue i secondi piatti è opportuno scegliere un tipo di

formaggio che si abbini al vino già servito. E comunque buona norma abbinare

vini e formaggi. La regola basilare consiglia di associare per similitudine i

sapori: grasso con rotondo, acido con aspro, salato con sapido, magro con

leggero, morbido con delicato, dolce con dolce, amaro con amarognolo, fresco

con fragrante, corposo con strutturato.

Come per tutti i canoni, subentrano le eccezioni: gli eccessi di contrasto e la

sensibilità soggettiva. A volte sono proprio il palato del degustatore e

l’esperienza che rivoluzionano gli abbinamenti tradizionali, creando di nuovi

più stimolanti e provocanti. E necessario conoscere le tipologie di

caseificazione e di maturazione dei diversi formaggi e i tipi di latte utilizzati e

nello stesso tempo acquisire le terminologie del vino.

Criteri generali.

- Formaggi freschi o a maturazione rapida a pasta molle (robiola, crescenza,

stracchino, mozzarella di bufala, tomini, ricotta, caprini, mascarpone) si

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abbinano a vini bianchi morbidi, giovani, leggermente profumati, freschi e caldi

al gusto (Soave Classico, Verdicchio dei castelli di Jesi, l’Orvieto, il Fermentino

di Gallura, il Greco di Tufo, Chardonnay dell’Alto Adige).

- Formaggi di media stagionatura a pasta molle (taleggio, quartirolo, caprino,

caciotta) i vini ideali sono quelli rossi dal bouquet fruttato, leggeri, morbidi

(Marzemino del Trentino, lago di Caldano, Merlot delle grave del Friuli, Cirò o

Sangiovese di Romagna).

- asiago, montasio vogliono vini rossi corposi e profumati (Dolcetto d’Alba,

Valpolicella, Chianti, Aglianico del Vulture, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese o

del Friuli). Questi ultimi vini, ben si sposano anche ai formaggi di pasta dura e

di breve maturazione tra i quali: provolone, asiago, montasio mediamente

stagionati, caciotte toscane, e il caciocavallo.

- Per i capolavori dell’arte casearia italiana, cioè per i formaggi a lunga

stagionatura come il grana padano, parmigiano reggiano, il Castel Magno, il

Bitto, il Maschera, il Bagoss, il Pecorino Romano o caciocavallo vecchio,

quando sono serviti come aperitivi o fuori pasto è necessario abbinarli a vini,

spumanti secchi o champagne. Ma a fine pasto questi grandi formaggi di capra

stagionati, si abbinano con i rossi corposi, di lungo invecchiamento dal bouquet

intenso, pastosi, sapidi, abbastanza tannici, e alcolici come Barolo, Barbaresco,

Sassella, Chianti Riserva, Nobile di Montepulciano, Sagrantino, Taurasi e

Cannonau di Sardegna.

- Infine per i formaggi a pasta erborinata tipo il gorgonzola naturale o piccante

si abbina con dei vini rossi frizzanti quali: Bonarda, Barbera, Gutturnio, è

meglio ancora con vini bianchi invecchiati in barrique e aromatici come il

Traminer e il Sauvignon. Ma come provocazione o come vuole la moda, si può

abbinare con vini passiti, liquorosi e molto dolci tipo: Malvasia delle Lipari, il

Moscato liquoroso di Pantelleria, il Piccolit, l’Albana passito, il Marsala

vergine, il Porto e il Sauternes.

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CACAO E CIOCCOLATA CALDA

Dove si produce

L'albero del cacao è un sempreverde che cresce nella fascia tropicale

compresa tra il 20° parallelo nord e il 20° sud, in climi caldi, con piogge

abbondanti e umidità elevata.

La principale zona di produzione è l'Africa occidentale (da dove arriva

circa il 60% di tutto il cacao prodotto), seguono l'America centro-

meridionale e l'Asia. Il maggior produttore mondiale è la Costa d'Avorio,

seguono Brasile, Ghana, Malesia, Nigeria, Camerun e Indonesia.

Come si produce

L'albero produce frutti contenenti circa 30-50 semi grandi come fave. Una

volta raccolti, semi e polpa sono separati dal resto del frutto e lasciati

insieme qualche giorno a fermentare per provocare una trasformazione

biochimica che riduce astringenza e gusto amaro, rendendo più gradevole

il prodotto finale. Poi i semi vengono ripuliti della polpa, essiccati e

spediti nei paesi importatori. Qui vengono torrefatti a circa 120 °C per

circa un'ora in cilindri rotanti, acquistando aroma e colore.

Dopo la tostatura i semi vengono schiacciati per eliminare i gusci: ne

escono due semi piccoli che vengono macinati, e poiché i semi di cacao

contengono più del 50% di burro di cacao, se ne ricava una pasta fluida.

Per ottenere il cacao in polvere, la pasta viene fatta passare in presse che

separano parte del burro; da questa lavorazione si ottengono pani di cacao

che, frantumati e polverizzati, diventano il cacao in polvere.

Dal cacao in polvere al cioccolato solido

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Per ottenere il cioccolato solido il procedimento è più complesso. Dopo la

macinazione si effettua il mescolamento: alla pasta viene aggiunto altro

burro di cacao, zucchero, eventuale latte e la lecitina, un emulsionante

che migliora la dispersione delle varie particelle di cacao. Si passa alla

raffinazione in una macchina a rulli, per eliminare la granulosità e

assicurare un miscuglio perfetto. Il processo successivo è il concaggio,

che dura almeno 2-3 giorni: la pasta viene continuamente mescolata e

sbattuta, a temperatura costante, per ottenere un prodotto vellutato, con

gusto e aroma migliori. Si procede con il temperaggio, che consiste nel

raffreddamento della pasta a temperatura controllata, per fare ben

cristallizzare il burro di cacao; se questa fase non è svolta in modo

corretto risultano, tra l'altro, parti bianche* sul cioccolato finito.

Si esegue poi il modellaggio: il cioccolato viene colato negli stampi a

temperatura inferiore ai 30 °C, è quindi sottoposto a vibrazioni per

eliminare le eventuali bolle d'aria. Si termina facendo passare gli stampi

in un tunnel di raffreddamento e incartando il prodotto.

La cioccolata calda

Per preparare un'ottima cioccolata occorrono: ottimo cacao, latte intero (più

ricco di grassi e quindi più buono), zucchero e fecola per rendere la bevanda

leggermente densa. La cioccolata può essere istantanea, fatta al momento

della richiesta del cliente, oppure con preparazione preliminare; la seconda

soluzione è migliore perché consente di ottenere, non solo una cioccolata

più buona, ma anche un servizio più rapido.

Come preparazione preliminare

Effettuare la preparazione della cioccolata in anticipo significa:

1. miscelare nelle giuste quantità cacao, zucchero e fecola;

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2. aggiungere poco latte caldo e amalgamare la pasta fino a che sia omogenea

e senza grumi;

3. unire tutto il latte necessario e miscelare per poco tempo il composto;

4. portare il composto a bollore muovendo in continuazione;

5. fare sobbollire dolcemente per qualche momento, spegnere, raffreddare

velocemente e conservare in frigorifero.

AI momento del servizio si versa in un bricco la quantità di cioccolata

necessaria, si riscalda con il rubinetto vapore della macchina espresso e si

serve.

Le dosi approssimative** per un litro di latte sono: cacao 5060 g,

zucchero 80-90 g, fecola 5-7 g.

Questo metodo è usato dove vi sono consistenti consumi di questa

bevanda, particolarmente in inverno e nei bar in montagna.

Con preparazione istantanea

La preparazione della cioccolata può anche essere fatta tutta al momento.

Per ogni tazza occorrono:

cacao: 2 cucchiaini da tè (non molto pieni); zucchero: 2-2 e mezzo

cucchiaini da tè;

fecola: un puntina di cucchiaino da caffè; V latte: 13-15 cl.

II procedimento è il seguente:

1. si mettono in un bricco tutti gli ingredienti in polvere;

2. si miscelano insieme qualche secondo, eliminando eventuali grumi di cacao

o fecola;

3. si aggiunge poco latte caldo e si amalgama con un cucchiaino, fino a

ottenere una pasta fluida e senza grumi;

4. si unisce il latte necessario e si amalgama;

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5. si porta il liquido a ebollizione con il rubinetto vapore, con attenzione

perché il liquido tende facilmente a fuoriuscire;

6. si versa nella tazza* e si serve.

Preparazione con bustina

La cioccolata calda si può anche preparare con le apposite bustine, è anzi

la tecnica più diffusa. La preparazione è più rapida e semplice: si mette la

polvere contenuta nella bustina nel bricco, si aggiunge il latte,

preferibilmente caldo o tiepido (circa 13-15 cl) e si apre forte il rubinetto

del vapore come per montare il latte (per eliminare eventuali grumi)

portando a ebollizione.**

Di solito la polvere in bustina dà meno problemi del cacao sfuso, ma il

gusto della cioccolata preparata con buon cacao e latte intero è

decisamente migliore.

La cioccolata perfetta deve essere profumata e giustamente densa.

Preparazione con cioccolato fondente

Un'ottima bevanda si ottiene anche facendo fondere nel latte il cioccolato

fondente. Le dosi per una tazza sono: latte intero 15 cl, cioccolato

fondente 40 g, zucchero 5-10 g.

Questa bevanda ha un costo di preparazione molto più elevato.

La pulizia

Qualunque sia la tecnica utilizzata, terminata la preparazione occorre

ricordarsi di pulire con una spugnetta il rubinetto del vapore utilizzato,

aprendolo per un breve momento per pulire l'interno del beccuccio.

*Queste macchie possono anche indicare un prodotto vecchio.

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** La quantità esatta dei componenti deriva dal tipo di cacao impiegato e dalla

densità desiderata.

Tipici errori durante la preparazione

Questi sono i principali errori che puoi commettere nella preparazione

della cioccolata.

1. Mettere troppo latte all'inizio, quando lo devi miscelare con le polveri:

porta facilmente alla formazione di grumi, difficili da sciogliere in seguito

2. Mettere all'inizio latte freddo piuttosto che caldo: anche questo può

comportare la formazione di grumi.

3. Preparare la cioccolata copi troppo latte le quantità indicate sono giuste

per una cioccolata, se tu diluisci il cacao con troppo fatte il gusto diventa

annacquato.

4. Mettere troppa fecola: rende la cioccolata troppo densa; e non scordare

che per effetto della fecola, anche dopo averla pre-parata la cioccolata

continua ad adden-sarsi, pertanto: moderazione nelll'uso!

Si sono formati grumi? È una seccatura, ma si può rimediare. Filtra la

cioccolata con un passino prima di servirla ( ma il gusto finale sarà più

debole).

La cioccolata è diventata troppo densa? Rendila più fluida aggiungendo

latte caldo senza riscaldarla ulteriormente.

Cosa fare se si attacca?

Ci sono problemi che ricorrono quando si fa la cioccolata. Il composto

tende a depositarsi, attaccarsi al fondo e bruciare, e anche a fuoriuscire

con grande facilità.

Per ovviare a queste difficoltà è consigliabile usare pentole con un

fondo molto alto, muovere il liquido in continuazione e, quando la

cioccolata sta per bollire, mantenere la fiamma molto bassa.

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FASI DI

PRODUZIONE

DEL CACAO

E DEL

CIOCCOLATO

FERMENTAZIONE

ESSICCAMENTO

TOSTATURA

MACINATURA

CACAO CIOCCOLATO

PRESSATURA MESCOLAMENTO

POLVERIZZAZIONE RAFFINAZIONE

CACAO IN

POLVERE

CONCAGGIO

TEMPERAGGIO

MODELLAGGIO

RAFFREDDAMENTO

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