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Pag. 1/3 Sessione ordinaria 2016 Seconda prova scritta
Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca M073 – ESAME DI STATO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPE RIORE Indirizzi: IPEN – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA IP06 – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE SALA E VENDITA Tema di: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE Il candidato svolga la prima parte della prova e due tra i quesiti proposti nella seconda parte. Dieta razionale ed equilibrata PRIMA PARTE Documento n.1 “Mangiare è un atto ricco di significati che va ben oltre il semplice soddisfacimento fisiologico. Come e cosa si mangia dipende sia dalle risorse offerte dal territorio, sia dalle abitudini familiari che dal rapporto che si crea tra le persone e il cibo. La sana dieta alimentare, ovvero una corretta alimentazione, è l’insieme dei comportamenti e dei rapporti nei confronti del cibo che permettono il mantenimento della propria salute nel rispetto dell’ambiente e degli altri. E’ opportuno ricordare che il termine “dieta” indica una selezione ragionata di alimenti, e non necessariamente un regime alimentare finalizzato ad ottenere una perdita di peso (ovvero una “dieta” ipocalorica). L’assunzione errata di alimenti, sia nella quantità che nella qualità, può essere uno dei fattori principali nella determinazione di stati patologici quali ipertensione, malattie dell’apparato cardiocircolatorio, obesità, diabete e alcune forme di tumori.” (Fonte: archivio.pubblica.istruzione.it/essere_benessere/allegati/linee_guida.pdf) Documento n.2 La Figura 1, di seguito riportata, presenta la Nuova Piramide Alimentare per la Dieta Mediterranea Moderna. La Piramide è stata elaborata in collaborazione con l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) da studiosi provenienti dal bacino del Mediterraneo e da istituzioni internazionali presenti alla 3a Conferenza Internazionale CIISCAM (Centro
Interuniversitario Internazionale di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee), tenutasi a Parma nel 2009. Essa propone come modello alimentare di base la Dieta Mediterranea, tenendo conto anche dell’evoluzione della società e delle nuove scoperte scientifiche che correlano la dieta ai benefici per la salute. Nello specifico, essa è rivolta a individui di età compresa tra i 18 e i 65 anni e propone un esempio di organizzazione dei pasti e di frequenza di consumo delle diverse categorie di alimenti. Nel 2010 la Dieta Mediterranea è stata riconosciuta dall’UNESCO Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Figura 1. La Piramide della Dieta Mediterranea Moderna, 3a Conferenza Internazionale CIISCAM, 2009. Il candidato, analizzando la Piramide della
Dieta Mediterranea Moderna come da Figura 1, sviluppi l’elaborato secondo le seguenti indicazioni: − spieghi come le abitudini alimentari mediterranee, che emergono dalla piramide proposta, contribuiscano alla prevenzione delle “malattie del benessere” e di altre malattie correlate ad errate scelte alimentari; − indichi, tra le malattie del benessere, quelle che derivano dall’utilizzo eccessivo di sale, zuccheri semplici e grassi saturi, i loro sintomi e i rischi a cui si può andare incontro se sottovalutati; − individui, all’interno della piramide stessa, gli alimenti che rappresentano una fonte significativa di acidi grassi essenziali (AGE), di micronutrienti, di fibra alimentare e di fitocomposti o sostanze protettive; − proponga, basandosi sulle caratteristiche della dieta mediterranea, un menù (primo, secondo e contorno) nel rispetto dei principi di una dieta equilibrata dal punto di vista nutrizionale. SECONDA PARTE Il candidato svolga due quesiti scelti tra i seguenti, utilizzando per ciascuno non più di quindici righe: 1. Un uomo di 40 anni, normopeso e in buono stato di salute, ha un fabbisogno energetico totale giornaliero (FEG) pari a 2600 Kcal. Il candidato ripartisca le calorie giornaliere tra proteine, lipidi e glucidi in base alle raccomandazioni per una dieta equilibrata fornite dai LARN Determini, inoltre, i grammi di lipidi, proteine e glucidi e li ripartisca tra le diverse tipologie degli stessi. 2. I disturbi gastri intestinali sono molto diffusi nella società moderna. Il candidato spieghi quale malattia è legata alla presenza del HELICOBACTER PYLORI, chi colpisce maggiormente, quali complicazioni può avere e quali sono i comportamenti errati da evitare. 3. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, relativamente alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, obbliga anche chi vende prodotti sfusi a rendere nota al consumatore la presenza di eventuali sostanze o prodotti che possono causare allergie o intolleranze alimentari. A tale riguardo, il candidato chiarisca le differenze tra allergie e intolleranze alimentari.
4. Considera un banchetto per 30 persone nel quale sono presenti 2 clienti intolleranti al lattosio, 4 clienti allergici alla frutta secca in guscio. Indica un dessert con almeno 5 ingredienti che possa essere consumato da tutti i commensali e descrivi i sintomi che potrebbero avere i due gruppi di commensali. ____________________________ Durata massima della prova: 5 (6) ore. È consentito l’uso di calcolatrici tascabili non programmabili. È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana. È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana. Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
Istituto “Bonomi-Mazzolari”, Classe 5 A SV, studente………………………………………………………
PRIMA SIMULAZIONE TERZA PROVA
INGLESE Data: 05/04/2018
• Explain briefly what HACCP is and mention at least four of its seven principles. (consigliate 8 righe)
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• Describe the latest Mediterranean diet (Unesco 2009) and explain why it is considered one of the healthiest. (consigliate 8 righe)
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• Imagine you want to suggest a Slow Food restaurant to a friend. What are the main positive aspects you would like to emphasize? (consigliate 8 righe)
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Bilingual and monolingual dictionaries are allowed.
TERZA PROVA
Diritto e Tecnica amministrativa
Alunno .................................................Classe..........................Data.....................
Rispondi in modo chiaro e conciso ai seguenti quesiti ( almeno 8 righe ciascuno)
1) Chi decide di avviare una attività ristorativa o qualsiasi attività di
somministrazione di alimenti e bevande svolge una attività di impresa commerciale,
quali requisiti deve pertanto possedere ed a quali adempimenti è sottoposto?
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2) Dopo aver indicato lo scopo del D.Lgs. n.81/2008, elenca le figure operative
all'interno degli ambienti di lavoro nella gestione della sicurezza
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3) Dopo aver spiegato il concetto di Business Plan, analizzane le varie fasi di
elaborazione
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TERZA PROVA
Diritto e Tecnica amministrativa
Alunno .................................................Classe........................Data.................
Rispondi in modo chiaro e conciso ai seguenti quesiti (almeno 8 righe ciascuno)
1) Il contratto ristorativo è un "contratto misto", avente elementi di più fattispecie
regolate dall'ordinamento giuridico; per sapere a quale disciplina, per analogia, è
riconducibile una prestazione di servizio ristorativa, si fa riferimento ad elementi che
hanno carattere prevalente sugli altri. Proponi le figure contrattuali applicabili nei
vari casi, nella ipotesi di controversia tra le parti.
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2) La programmazione aziendale viene effettuata sia al momento dell'impianto che
durante la gestione dell'impresa, spiega, in quest'ultimo caso,come viene svolta .
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3)Gli scambi internazionali di beni, servizi, capitali, sono oggi tanto numerosi quanto
rapidi e si svolgono all'interno di un unico mercato mondiale, pertanto le variazioni
economiche di un paese inevitabilmente influenzano l'equilibrio produttivo degli
altri. Quale è il documento che misura il flusso di beni e servizi da e per l'estero?
Quali voci ricomprende?
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Istituto Bonomi Mazzolari
Classe V^A SV CANDIDATO/A……………………………………………………. 05/04/2018
SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATO – FRANCESE
1)Illustrez le ‘brunch’ . ( max 8 righe )
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2) Quel est le vin le plus fameux de France et du monde aussi ? Illustrez le ! ( max 8 righe )
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3) Illustrez les trois phases de la dégustation .( max 8 righe)
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Istituto Bonomi-Mazzolari Classe 5A SV CANDIDATO ……………………………………………………… 05/04/2018
SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATO - TEDESCO
1) Welche sind die Rezeptkomponenten? (max. 8 righe)
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2) Berichte über den Wein. (max. 8 righe)
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3) Erkläre das Rezept der Pestosauce (Zutaten und Zubereitung). (max. 8 righe) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
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Istituto “Bonomi-Mazzolari”, Classe 5 A SV, studente………………………………………………………
SECONDA SIMULAZIONE TERZA PROVA
INGLESE Data: 03/05/2018
• Explain the main responsibilities of a publican/licensee, of a barista and of a mixologist. (consigliate 8 righe)
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• Describe at least six bartending tools focusing on what you would use them for. (consigliate 8 righe)
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• Explain what a bartender should do on busy nights and on the other hand what he/she should do when he/she has nobody to serve. (consigliate 8 righe)
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Bilingual and monolingual dictionaries are allowed.
Simulazioneterzaprova03/05/18Classe5ASVNome_________________________________
ProvadiMATEMATICA
Sirisolvanoiseguentiesercizi,eseguendoSOLTANTOlapartedieserciziorichiestaenient’altro.Nonèrichiestolostudioeilgraficocompleto,solequellepartichepossonoaiutarelarisoluzionediquantorichiesto
1) Datalafunzione𝑦 = #$%&'$()
,senecalcolinogliasintoti
2) Calcolaredominioepuntinotevoli(I,S)dellafunzione𝑦 = $&*$&)
3) Datalafunzioney=x3–3x2,senetrovinosoluzioniepuntidimax/min
VALUTAZIONE
AAA/10 AAA/15
CANDIDATOCLASSE5ASVISTITUTOBONOMIMAZZOLARISIMULAZIONEPROVAMATURITA’
1- ILCANDIDATOINBASEALLEPROPRIECONOSCENZE,DESCRIVAILDISTILLATORUM……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2- DESCRIVIUNMENUPIEMONTESE…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
3- DESCRIVIILTERRITORIOEDIVINIDELPORTOGALLO……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITA’
E DELLA RICERCA Istituto Superiore "Bonomi-Mazzolari"
Istituto Professionale di Stato Abbigliamento Moda, Servizi Commerciali, Socio Sanitari,
Enogastronomia
ALUNNO/A ____________________________________________ CLASSE ________________
1) Qual è la differenza tra ristorazione commerciale e ristorazione collettiva?
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2) Il menu. Come si stila un menu? Spiega le tecniche.
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3) Cos’è e quali sono le mansioni dell’economato?
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