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EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE

• Secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della

Sanità) alimentazione adeguata e salute sono da

considerarsi diritti umani fondamentali, assai

correlati l’uno all’altro.

• Lo stato di salute delle popolazioni, sia ricche che

povere, del pianeta è fortemente influenzato dal

livello e dalla qualità della alimentazione.

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Da molto tempo si pone l’accento sul concetto

di prevenzione come primo strumento per il

mantenimento dello stato di salute.

L’alimentazione svolge un ruolo determinante

nella difesa della salute.

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OMS E FAO

A tale proposito l’OMS e la FAO (Food &

Agriculture Organization) hanno

privilegiato l’educazione alimentare nel

quadro delle programmazioni socio-

sanitarie e ne hanno indicato una

precisa definizione

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il processo informativo ed educativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso:

la promozione di adeguate abitudini alimentari

l’eliminazione dei comportamenti alimentari non soddisfacenti

l’utilizzo di manipolazioni più igieniche degli alimenti

un efficiente utilizzo delle risorse alimentari”

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SICUREZZA ALIMENTARE

• La proporzione dei tipi di alimenti e la qualità dei cibi che mangiamo sono alla base di uno sviluppo umano completo, sia fisico che mentale.

• Cibi di cattiva qualità, contaminati o non conservati correttamente possono costituire fattori di rischio consistenti e sono causa di malattia e morte per milioni di persone ogni anno.

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FOOD SECURITY - FOOD SAFETY

•FOOD SECURITY: diritto a una quantità equa di alimenti per ciascun essere umano •FOOD SAFETY: preservazione della qualità organolettico / microbiologica e della tipicità / tradizione degli alimenti Dividiamo quindi l’insieme degli argomenti relativi all’ educazione alimentare in due aree tematiche, interconnesse, ma distinte: •Sicurezza alimentare •Alimentazione e salute

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FOOD SAFETY

• Sicurezza degli alimenti dal prodotto grezzo fino a quello confezionato.

• Prevenzione delle contaminazioni (da agenti fisici, chimici e microbiologici).

I punti critici del rischio alimentare: • Processi di produzione degli alimenti • Protocolli e procedure di controllo • Rischio chimico: i fitosanitari in agricoltura • Rischio microbiologico: le zoonosi, le tossinfezioni

alimentari e altre malattie che si trasmettono con il cibo (batteri, virus, micotossine, protozoi, prioni).

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CODEX ALIMENTARIUS

•1963 Codex Alimentarius: programma creato da

FAO e OMS per sviluppare standard e linee guida

per proteggere la salute dei consumatori

•9 luglio 2007 l’ultima versione aggiornata con la

partecipazione di 133 Paesi

•Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) è

una metodologia operativa riconosciuta a livello

internazionale per la prevenzione o

minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei

processi di preparazione di cibi e bevande

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EFSA European Food Safety Authority

•In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti, dando vita a una Authority europea unica per la sicurezza alimentare (EFSA) nata nel 2002

•Dotata di una commissione di tecnici e scienziati indipendenti dai rispettivi governi, ha sede a Parma

•Ha approvato il regolamento europeo che garantisce la qualità alimentare in tutti i paesi membri.

•L’interfaccia italiana dell’EFSA è il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), nato dall’intesa tra Stato, Regioni e Province autonome il 17 giugno 2004.

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ALIMENTAZIONE E SALUTE incremento delle patologie

alimentazione-correlate

MALNUTRIZIONE • stato carenziale nutrizionale (kwashiorkor, beri-beri, pellagra, anemizzazioni, rachitismo, scorbuto) • eccesso nutrizionale (obesità, ipertensione, malattie cardiovascolari, diabete mellito, iperlipidemie, neoplasie, patologie osteo-scheletriche)

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FATTORI SOCIO-ECONOMICI CULTURALI POLITICI

AMBIENTALI

FATTORI DI RISCHIO COMUNI

MODIFICABILI

FATTORI DI RISCHIO

INTERMEDI

PRINCIPALI MALATTIE CRONICHE

Globalizzazione Alimentazione scorretta

Ipertensione Cardiopatie

Urbanizzazione Mancanza di attività fisica

Glicemia elevata Ictus

Invecchiamento della popolazione

Consumo di tabacco Dislipidemie Tumori

FATTORI DI RISCHIO NON MODIFICABILI

Sovrappeso e Obesità

Disturbi respiratori cronici

Età Diabete

Ereditarietà

FONTE O.M.S.

CAUSE DI MALATTIE CRONICHE

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RDA = Recommended Dietary Allowances 1941 Food and Nutrition Board USA LARN = Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana elaborati nel 1996 dalla Società Italiana di Nutrizione Umana

RDA E LARN

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LINEE GUIDA ALIMENTARI

1974 Dietary Goals U.S.A.

1986 Istituto Nazionale della Nutrizione

2003 Revisione a cura del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali

2006 Istituzione delle linee guida europee da parte dell’ EFSA

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POLITICHE SANITARIE

PROGRAMMA SANITARIO EUROPEO 2008-2013

“INSIEME PER LA SALUTE” promuovere stili di vita sani e adottare misure relative a fattori essenziali, quali l’alimentazione, l’attività fisica e la salute sessuale; agire su determinanti fonti di dipendenza come fumo, alcol, droghe e uso improprio dei medicinali, così come sui fattori sociali e ambientali

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Piano Sanitario Nazionale 2003-2005

Ministero della Salute linee guida e strategie di educazione alimentare per: 1. Obesità infantile 2. Carie 3. Osteoporosi 4. Malnutrizione secondaria 5. Diabete 6. Probiotici e Prebiotici 7. Reazioni avverse al cibo 8. Studi clinici pediatrici 9. Raccomandazioni sul corretto uso degli

integratori alimentari 10. Aterosclerosi

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Piano sanitario nazionale italiano 2006-2008

La nutrizione come prevenzione

… sempre più numerose evidenze scientifiche sulla responsabilità di diete non corrette nell’incremento cospicuo dell’incidenza delle malattie croniche… …prevenire patologie legate all’alimentazione anche in età anziana o nel diminuire la possibilità di recidive, in particolare delle malattie cardiovascolari.

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Piano sanitario nazionale italiano 2006-2008

Si ricordano in particolare:

• Acido folico in gravidanza (spina bifida)

• Allattamento seno

• Dieta e gozzo endemico (legge 21 marzo 2005, n. 55)

• Dieta e celiachia (legge 4 luglio 2005, n. 123 )

• Regolamentare le informazioni contenute nelle pubblicità e nelle etichette dei prodotti alimentari

• Coinvolgere gli operatori sanitari (medici di medicina generale/ pediatri di libera scelta) per una corretta informazione ed educazione

• Prevenzione della obesità

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DISTRIBUZIONE PER BMI DELLA POPOLAZIONE ADULTA (%)

Sottopeso Normopeso Sovrappeso Obesi

Nord 4.2 56.7 31.1 7.9

Centro 3.5 55.6 32.8 8.0

Sud 2.7 48.1 37.9 11.3

Isole 4.0 51.9 34.5 9.6

Italia 3.6 53.5 33.9 9.0

Pubblicazione ISTAT

OBESITA‘ IN ITALIA

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L’Italia è in testa ai paesi europei per quanto riguarda la prevalenza dell’obesità nei bambini

regioni centro-meridionali 35% bambine 22% bambini

regioni settentrionali 10% bambine 13% bambini Da studi recenti risulta che in media il 15-20% dei bambini italiani è sovrappeso

OBESITA‘ INFANTILE

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patologie del comportamento alimentare legate a problemi psicologici

DAPS (Disturbi Alimentari di Origine Psicogena) Dca (Disturbi del comportamento alimentare)

ANORESSIA BULIMIA OBESITA' IPERFAGICA

hanno come epifenomeno uno stato di malnutrizione

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COME ALIMENTARSI

CORRETTAMENTE?

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FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO

Il fabbisogno energetico giornaliero dipende da:

• sesso

• età

• peso corporeo

• attività svolta

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FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO MB x LAF

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CALCOLO DEL METABOLISMO BASALE

M.B. = K X P.I.+ N

K = costante che varia a seconda di sesso ed età P.I. = PESO IDEALE espresso in KG N = numero che varia a seconda di sesso ed età

FEMMINE (10 – 17 ANNI)

M.B. = 12,2 x PESO (KG) + 746

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LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA

LIVELLO DI ATTIVITA’ FISICA GIORNALIERO

Numero che varia a seconda del tipo di attività leggera, moderata, o pesante

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I “MATTONI” DELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE:

I NUTRIENTI

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Quando si parla di nutrienti ci si riferisce ai principi alimentari più semplici.

1. PROTEINE O PROTIDI 2. GRASSI O LIPIDI 3. CARBOIDRATI O GLUCIDI O ZUCCHERI 4. VITAMINE 5. SALI MINERALI 6. ACQUA

I NUTRIENTI

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COME SCEGLIERE GLI ALIMENTI?

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GRUPPO 1 CARNI FRESCHE E CONSERVATE, PRODOTTI DELLA PESCA, UOVA

GRUPPO 2 LATTE E DERIVATI (yogurt, formaggi, latticini) GRUPPO 3 CEREALI (riso, frumento, mais, avena, orzo, segale, farro,

miglio, grano saraceno) DERIVATI (pane, pasta, grissini, crackers, biscotti) TUBERI (patate) GRUPPO 4 LEGUMI (fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia)

SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI IN GRUPPI (1)

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GRUPPO 5 GRASSI (burro, margarina, lardo, strutto) OLI DA CONDIMENTO (oliva, mais, soia,

girasole, arachidi) GRUPPO 6 ORTAGGI E FRUTTA (fonti di vitamina A) Carote, zucca, peperoni, spinaci, biete,

broccoli, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, albicocche, pesche, kaki,

melone giallo GRUPPO 7 ORTAGGI E FRUTTA (fonti di vitamina C) Pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli,

cavoletti di Bruxelles, patate novelle, frutta di sapore acidulo (arance, limoni, mandarini, pompelmi, clementine, ananas, fragole, kiwi, lamponi

SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI IN GRUPPI (2)

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SUDDIVISIONE DELL’APPORTO ENERGETICO

DURANTE LA GIORNATA PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE

COLAZIONE 15%

PRANZO 40%

SPUNTINO 10%

CENA 35%

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FABBISOGNO SPECIFICO IN NUTRIENTI

PROTEINE 15%

LIPIDI 25%

CARBOIDRATI 60%

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GRASSI E OLI DA CONDIMENTO (GRUPPO 5) BIBITE, DOLCIUMI, CIOCCOLATO,

PRODOTTI DI PASTICCERIA

CARNI FRESCHE E CONSERVATE, PRODOTTI DELLA PESCA, UOVA, LATTE E DERIVATI

(GRUPPO 1 E 2)

ORTAGGI E FRUTTA (GRUPPO 6 E 7)

CEREALI E DERIVATI,TUBERI E LEGUMI (GRUPPO 3 E 4)

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

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PIRAMIDE ALIMENTARE MODIFICATA

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• CONSUMARE ABBONDANTI QUANTITA’ DI FRUTTA E VERDURA FRESCHE AL GIORNO

• ACQUISTARE PREFERIBILMENTE CIBI FRESCHI O SURGELATI

• FARE PIU’ PASTI PICCOLI INVECE DI POCHI E ABBONDANTI

• SCEGLIERE LATTE E YOGURT PARZIALMENTE SCREMATI

CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

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• CONSIDERARE LA CARNE ACCOMPAGNATA DA ABBONDANTI VERDURE COME UN PIATTO UNICO E NON COME UN SECONDO

• CUOCERE AL VAPORE, AL FORNO O IN UMIDO I CIBI PIUTTOSTO CHE FRIGGERLI

• MANGIARE SOPRATTUTTO PANE, PASTA, CEREALI, LEGUMI E CIBI INTEGRALI

• BERE ALMENO 8 BICCHIERI DI ACQUA AL GIORNO

CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

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La REFEZIONE SCOLASTICA oltre a consentire un

accrescimento ottimale ed evitare stati

carenziali, deve favorire l’acquisizione di

corrette abitudini alimentari e prevenire

l’insorgenza di disturbi del comportamento

alimentare.

IL RUOLO DELLA SCUOLA

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Studi longitudinali hanno dimostrato la

tendenza a persistere in età adulta di stili

di vita e di abitudini alimentari acquisite

durante l’infanzia.

IL RUOLO DELLA SCUOLA

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INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Ruolo dell’informatore in materia nutrizionale svolto da: • riviste e giornali non specializzati • pubblicità • personaggi dello sport o dello spettacolo • mass media in generale • internet • figure comunque prive di una preparazione scientifica specialistica

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CULTURA NELLA ALIMENTAZIONE

L’alimentazione

non è soltanto scienza ma anche un mix di

storia, tradizioni e risorse locali.

PROGETTO PO.HE · rachitismo, scorbuto) • eccesso nutrizionale (obesità, ipertensione, malattie...

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