Post on 27-Oct-2020
Abon Daging
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Produksi PanganUntuk Industri Rumah Tangga
PENYUSUNIr. Sutrisno Koswara, MP
Dra. Mauizzati Purba, M.KesDra. Dyah Sulistyorini, Apt., M.Sc
Anita Nur Aini, S.Si., Apt.,M.SiYanti Kamayanti Latifa, SP. M. Epid
Nur Allimah Yunita, STP., M.SiRatna Wulandari, SF, Apt., M.Sc
Devi Riani, S.T., M.SiCita Lustriane, STP., M.SiSiti Aminah, S.Farm, Apt
Nurita Lastri T., STPPuji Lestari, STP
Buku Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga :
Abon Daging.Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III,Badan POM RI, Jakarta
Jumlah halaman : 32 halamanUkuran : 14,8 x 21 cm
ISBN 978-602-6307-55-2
Diterbitkan Oleh :
DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGANDEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYABADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Diperbanyak Oleh :
DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHADEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHANBADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIATelp. (021) 428 78701, Fax. (021) 428 78701
www.pom.go.idclearinghouse.pom.go.idsubditppu18@gmail.com
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapunTanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit
iii
Abon Daging
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan limpahan karunia-Nya maka kami dapat menyelesaikan Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Abon Daging.
Modul ini merupakan bagian dari Modul Serial Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga. Dengan modul ini diharapkan dapat memberi informasi dan panduan praktis terkait praktek keamanan pangan kepada para pelaku usaha. Dengan terinformasikannya keamanan pangan kepada para pelaku usaha pangan diharapkan produk pangan yang dihasilkan telah aman dan bermutu serta berdaya saing yang tinggi.
Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah bekerja keras sehingga modul ini dapat tersusun. Saran dan kritik membangun dari pembaca sangat kami harapkan demi menyempurnakan modul ini.
Semoga modul ini dapat memberi manfaat bagi berbagai pihak yang memerlukan.
Jakarta, Agustus 2017Direktur Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan
Mauizzati Purba
iv
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
Daftar Isi .................................................................................................................... iv
1. Pendahuluan ..................................................................................................... 1
2.. Keterangan.Lengkap.atau.Identifikasi.Tentang.Produk.
yang Dihasilkan ................................................................................................. 2
3. Formula dan Cara Pembuatan ....................................................................... 3
4. Alur atau Diagram Proses Produksi .............................................................. 6
5. Standar atau persyaratan bahan (terutama bahan baku dan bahan
pembantu) ......................................................................................................... 7
6. Penentuan Tahap-tahap Pengolahan Yang Harus Dikendalikan
Untuk Menghindari Bahaya (Penentuan Tahap Pengendalian Kritis) .... 8
7. Manual Proses Produksi .................................................................................. 9
8. Peralatan Produksi .........................................................................................10
9. Layout Sarana Produksi ................................................................................12
Lampiran ..................................................................................................................13
DAFTAR ISI
1
Abon Daging
1. PENDAHULUAN
Abon merupakan produk hasil olahan daging dalam bentuk kering. Abon
dibuat dari daging yang disuwir-suwir, kemudian ditambah bumbu-bumbu
dan digoreng. Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah
daging sapi atau kerbau. Meskipun demikian, semua jenis daging termasuk
daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon.
Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang
Kategori Pangan, abon daging adalah makanan kering berbentuk khas dibuat
dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dapat juga dipres.
Abon terbuat dari daging berbagai jenis hewan seperti sapi, ayam, babi, dan
lain-lain. Karakteristik dasar dari abon daging adalah Bau, rasa dan warna
normal dan kadar air tidak lebih dari 7%
Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mem-
pertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong
plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat
disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : Abon
Daging ini dibuat dengan mengacu pada aspek Pengendalian Proses
Produksi sesuai Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK 03.1.23.04.12.2206
Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga. Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa untuk menghasilkan
produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan
benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a). Penetapan.spesifikasi.bahan;
b). Penetapan.komposisi.dan.formulasi.bahan;
c). Penetapan.cara.produksi.yang.baku.;
d). Penetapan.jenis,.ukuran,.dan.spesifikasi.kemasan
e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, kode produksi, tanggal kedaluwarsa.
2
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Untuk meningkatkan jaminan keamanan dan mutu produk dan menjadi
pedoman dalam proses produksi produk IRTP dalam modul ini ditambahkan
pula bahasan mengenai Penentuan Tahapan Pengendalian Kritis dalam
Proses Produksi dan Manual Proses Produksi.
2. KETERANGANLENGKAPATAUIDENTIFIKASITENTANGPRODUK YANG DIHASILKAN
a. Identitas atau Karakteristik Produk
Berikut ini diberikan Tabel Identitas atau Karakteristik Produk Abon
Daging SapiNo Karakteristik Produk Uraian1 Nama Produk Abon Daging Sapi2 Komposisi Produk Daging sapi, minyak, garam, gula
merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri.
3 Metode Pengawetan Pengeringan dengan metode Penggorengan
4 Pengemas Primer Plastik polipropilen 0,6 – 0,8 mm5 Umur simpan (kedaluwarsa
produk)3 bulan pada suhu kamar
6 Saran khusus penyimpanan Simpan ditempat sejuk dan kering7 Metode dan Kondisi Distribusi Kendaraan roda 2/4 pada suhu kamar8 Cara penyimpanan Suhu ruang9 Saran penggunaan Langsung digunakan sebagai lauk
10 Persyaratan yang ditetapkan SNI 3707:2013 tantang Abon Sapi
b. Kualitas Produk Jadi Yang Diinginkan
Kualitas atau mutu produk jadi harus ditentukan oleh produsen, dicatat
dan didokumentasi agar mutu produk dapat diukur, terutama oleh karyawan
yang memproduksinya. Standar produk jadi meliputi warna, penampakan,
tekstur, rasa dan kemasan yang digunakan. Tabel di bawah ini merupakan
contoh yang dapat digunakan untuk memeriksa mutu produk akhir Abon
Daging Sapi. Untuk menyesuaikan dengan produk yang dihasilkan IRTP di
3
Abon Daging
lapangan, perlu diisi kolom Hasil Pengamatan yang diperoleh berdasarkan
pengamatan saat proses produksi.
Pengamatan Produk Akhir
Mutu yang Diinginkan
Tampilan ProdukHasil
Pengamatan(Deskripsikan)*
Rasa Gurih, khas
daging kering berkaramel
Aroma/BauAroma daging kering goreng
dan bumbu
Tekstur Renyah
Penampakan
Remah daging ukuran
merata, sedikit berminyak
Warna Merak
kecoklatan
*) diisi oleh penanggungjawab produksi
3. FORMULADANCARAPEMBUATAN
Pembuatan abon sapi yang dilakukan terdiri atas beberapa tahap:
persiapan bahan, pencucian daging segar, perebusan, peremahan dengan
penumbukan dan pemisahan serat daging menggunakan garpu, pemberian
bumbu-bumbu, penggorengan, pengeluaran minyak, dan pengemasan.
Persiapan bahan dilakukan dengan cara pencucian daging segar serta
pembuangan lemak supaya proses pengeringan tidak terlalu lama, 30 - 60
menit, perebusan ini dilakukan supaya daging empuk dan mudah untuk
diremah-remah.
Daging diremah dengan menggunakan garpu kemudian dicampurkan
bumbu-bumbu yang terdiri atas: garam, ketumbar, lengkuas, gula putih,
bawang merah yang telah dihaluskan, dan diaduk sampai bumbu tercampur
merata. Remahan daging berbumbu, kemudian digoreng sampai terjadi
4
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
perubahan warna menjadi agak kecoklatan selama 45 menit dengan suhu
penggorengan 172 oC. Abon dikeluarkan minyaknya dengan cara ditiriskan
atau dengan alat pengepres manual. Abon yang sudah matang disimpan
diatas nampan yang dialasi kertas minyak sambil diangin-anginkan, kemudian
dikemas dengan menggunakan plastik polipropilen.
Resep atau formula pembuatan Abon Daging untuk satu kali produksi
atau satu batch dapat dilihat pada Tabel di bawah ini
BAHAN JUMLAH Daging Sapi atau Daging Kerbau 5 kgKetumbar 25 gramKemiri 125 gramGula Merah 350 gramBawang Merah 150 gramBawang Putih 50 gramGaram 200 gramKelapa 3 kgMinyak goreng 0,5 kg
Daftar Peralatan :
Kompor, Lumpang dan Alu Penumbuk daging, penggorengan, serok,
pemarut kelapa, timbangan, dan blender.
CARAPEMBUATAN:
1. Daging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging.
Lemak dan jaringan ikat dibuang dari seluruh permukaannya, lalu
potong-potong dengan ukuran 4 x 4 x 4 cm. Selanjutnya dicuci dengan
air bersih, sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah.
2. Daging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat 5 kg.
3. Rebus potongan-potongan daging tersebut dalam air mendidih
selama 30 - 60 menit.
5
Abon Daging
4. Setelah didinginkan, tumbuk daging yang telah direbus dengan
cobek dan alu, lalu pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan
garpu.
5. Timbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut : 25 gr
ketumbar, 125 gr kemiri, 350 gr gula merah, 150 gr bawang merah, 50
gr bawang putih dan 200 gr garam dapur.
6. Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu
sampai halus, campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara
homogen, lalu tumis dengan sedikit minyak goreng dalam wajan.
7. Timbang daging kelapa seberat 3 kg, lalu parut dan peras santannya
dengan penambahan air panas secukupnya.
8. Masukkan santan yang dihasilkan ke dalam wajan, tambahan ke
dalamnya daging yang telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk
serat-serat daging) dan bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan, aduk
sampai merata, lalu panaskan di atas kompor sampai kering dan
tiriskan di atas.
9. Panaskan sebanyak 0.5 kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor
dengan api yang sedang besarnya, masukkan ke dalamnya daging yang
telah dipersiapkan sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan
berwarna coklat muda, lalu tiriskan dan dinginkan di atas. Bila perlu
dapat juga dilakukan pengeluaran minyak dengan pengepresan baik
manual maupun menggunakan alat pengepres.
10. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan
lainnya.
6
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
4. ALUR ATAU DIAGRAM PROSES PRODUKSI
Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk abon
daging
Daging Sapi (TPK 1)
Pemotongan Daging 4x4x4 cm
Pencucian
Perebusan 30-60 menit
Peremahan serat daging
Pencampuran Bumbu
Penggorengan (TPK 2)
Pengemasan
Pengeluaran Minyak
Abon Daging
Bumbu-bumbu
Keterangan : TPK = Tahap Pengendalian Kritis
7
Abon Daging
5. STANDAR ATAU PERSYARATAN BAHAN (TERUTAMABAHANBAKUDANBAHANPEMBANTU)
Nama Bahan : Daging Sapi
Persyaratan :1. Diperoleh dari pedagang di pasar daging A atau Pasar B2. Bagian daging sapi dipilih tidak banyak lemak dan serabut jaringan
ikat, yaitu bagian paha depan, penutup (tanjung), gandik dan iga.3. Memastikan daging yang diperoleh masih segar dan tidak ada
penyimpangan bau, warna dan rasa.
Nama Bahan : bumbu-bumbu yaitu ketumbar, kemiri, bawang merah, bawang putih
Persyaratan :1. Tidak rusak, berjamur atau basah (berlendir)2. Mempunyai kesegaran dan bau yang sesuai dengan jenis bumbunya.
Nama Bahan : Garam
Persyaratan :1. Produk garam dengan merek X, Y, atau Z2. Mencantumkan dengan jelas nama produsen, tempat produksi, izin
edar (MD/ML), berat produk, komposisi, berat bersih, kode produksi dan tanggal kadaluarsa
Nama Bahan : Gula Merah
Persyaratan :1. Gula merah berwarna merah cerah, tidak coklat2. Kering dan tidak mencair atau basah/lembab.3. Diperoleh dari toko atau pemasok A atau B.
Nama Bahan : Bahan Kemasan
Persyaratan :1. Plastik PP dengan tebal 0,8 mm2. Merek plastic AA, BB, atau CC.
Tanggal berlaku :
Penanggung jawab (Nama dan Tanda tangan) :
8
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
6. PENENTUAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANGHARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (PENENTUANTAHAPPENGENDALIANKRITIS)
Penjelasan prosedur bagaimana cara penentuan tahap-tahap
pengolahan kritis dapat dilihat pada Lampiran 1.
A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah
Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung bahan-
bahan. berbahaya. (baik. bahaya. biologis,. kimia. maupun. fisik,. seba
gaimana dapat dilihat pada Lampiran 2)? Jawab Ya karena daging sapi
merupakan produk yang rentan terhadap kerusakan oleh mikroba. Jadi
pengadaan bahan baku daging merupakan tahapan pengendalian
kritis. Pengendaliannya adalah : pastikan daging diperoleh dari suplaier
terpercaya dan kondisi daging segar (tidak ada penyimpangan bau,
warna dan rasa daging).
B. Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah
timbulnya bahaya? Tahap formulasi yaitu pencampuran garam dan gula
dalam pembuatan tidak ditujukan untuk mencegah bahaya, maka tahap
ini bukan tahap pengendalian kritis.
C. TahapPengolahan
• Tahap peremahan daging merupakan tahap yang beresiko
terkontaminasi mikroba, tetapi karena ada tahap berikutnya yaitu
penggorengan yang dapat menghilangkan bahaya mikrobiologi
tersebut, maka tahap ini bukan merupakan tahap kritis.
• Tahap penggorengan atau pemasakan merupakan tahap
pengendalian kritis karena dapat menghasilkan kadar air
produk yang tinggi dan memungkinkan pertumbuhan mikroba
selama produk disimpan. Jadi perlu dijaga agar tahap ini dapat
menghasilkan abon yang benar-benar matang dan kering dengan
kadar air di bawah 10 %.
• Tahap penghilangan minyak atau pemerasan minyak merupakan
9
Abon Daging
tahap pengendalian kritis terhadap mutu produk, karena
bisa menyebabkan produk cepat tengik. Pada tahapan ini perlu
dipastikan sebagaian besar minyak dalam abon bisa dikeluarkan
tanpa mengurangi rasa abon.
7. MANUAL PROSES PRODUKSI
Manual proses utuk menghasilkan abon daging yang aman dan konsisten
mutunya.
Tahapan Tujuan Prosedur Tindakan Perbaikan
Penerimaan Bahan Baku
Agar daging sapi dan bahan lain yang diterima sesuai dengan spesifikasi.dan.persyaratan yang telah ditentukan
1. Pengecekan asal suplaier, kebersihan dan mutu daging sapi, bumbu, dan bahan kemasan
2. Pengecekan suhu
Jika tidak sesuai dikembalikan ke suplaier atau dipisahkan
Pemotongan dan Pencucian Daging
Agar daging mudah disuwir dan terbebas terbebas dari kotoran atau bahan berbahaya
1. Daging dipotong sesuai ukuran yang dikehendaki yaitu 4 x 4 x 4 cm
2. Daging baku dicuci menggunakan air bersih
3. Buang bagian bahan yang kotor, cuci menggunakan air, lalu dipisahkan.
Jika bahan masih kotor harus dicuci sekali lagi.
Peremahan serat daging
Agar diperoleh remahan atau suwiran daging yang kecil dan halus.
1. Rebus potongan-potongan daging tersebut dalam air mendidih selama 30 - 60 menit.
2. Setelah didinginkan, tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu, lalu pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu
Penyesuaian kesesuaian ukuran remahan atau suwiran daging.
10
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Tahapan Tujuan Prosedur Tindakan Perbaikan
Pencampuran bumbu
Agar semua bahan (daging dan bumbu) tercampur dengan rata
Pencampuran adonan bisa menggunakan mesin pengaduk atau
Jika kurang rata, aduk kembali sampai merata.
Penggo-rengan atau pemasakann
Agar dihasilkan produk yang masak
Dilakukan proses pemasakan sesuai dengan cara pemasakan yang sudah ditetapkan. Gunakan suhu dan waktu pemasakan yang sesuai.
Jika belum matang, harus dimasak ulang.
Pengemasan Agar Produk akhir terhindar dari kontaminasi dan lebih terlindung dari kerusakan.
1. Kemas Produk sesuai dengan jenis kemasan, takaran atau isi bersih.
2. Simpan dalam suhu yang sesuai.
Jika pengemasan tidak sempurna, lakukan pengemasan ulang.
Distribusi Pemasaran 1. Kirim produk sesuai dengan pesanan
2. Gunakan wadah yang sesuai selama distribusi dan penjualan produk.
Tidak ada
8. PERALATAN PRODUKSI
Nama Peralatan
CaraPenggunaan Pemeliharaan Trouble Shooting
Lumpang dan Alu Penumbuk daging
• Digunakan dengan cara dipukulkan ke atas daging rebus yang sudah dipotong-potong.
• Pastikan daging yang dipukul menjadi gepeng sehingga mudah dipisahkan seratnya tetapi tidak hancur.
• Bersihkan setiap selesai menumbuk daging dan saat akan digunakan.
• Jika sudah banyak bagain alu atau lumpang yang sudah rontok atau gompal harus diganti
11
Abon Daging
Nama Peralatan
CaraPenggunaan Pemeliharaan Trouble Shooting
Blender • Tombol Power blender ada dua bagian : ON untuk menghidupkan dan OFF untuk mematikan mesin.
• Colokkan mesin ke sumber listrik.
• Kemudian tekan tombol ON untuk menjalankan mesin dan jalankan lebih dulu dengan kecepatan rendah (LOW) untuk melakukan penghancuran pelan dan dan bisa dirubah ke HIGH untuk penghanceran dengan cepat dan keras.
• Pembersihan blender dilakukan rutin setelah dipakai dengan air hingga bersih.
• Saat membersihkan blender, harus dibuka bagian-bagiannya.
• Blender dipastikan dalam keadaan kering saat selesai digunakan dan disimpan.
• Jika blender tidak bisa jalan, cek colokan listrik apakah sudah sempurna?.
• Jika blender sudah menyala, tetapi tidak berjalan, cek apakah bahan terlalu banyak. Lakukan pemasukan bahan secara bertahap dan sesuai kapasitas.
• Jika ada bunyi atau gejala yang tidak normal, hentikan pemakaian blender, laporkan ke orang yang bertanggung jawab pada pemeliharaan alat.
Kompor Semawar
• Pastikan tabung gas dan regulator terpasang dengan sempurna ke kompor gas (semawar).
• Buka aliran gas dengan memutar panel gas per lahan, kemudian nyalakan kompor menggunakan alat pemantik khusus yang disediakan.
• Atur besar kecilnya api dengan memutar panel gas.
• Lakukan pemeriksaan sambungan regulator dan pipa gas sebulan sekali. Pastikan keadaannya baik dan tersambung sempurna (tidak bocor).
• Jaga kebersihan kompor, terutama tempat keluarya api.
• Jika kompor tidak menyala, pastikan gas keluar atau tidak habis.
• Jika petunjuk isi tekanan regulator tidak berfungsi, ganti dengan yang baru.
12
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
9. LAYOUT SARANA PRODUKSI
Layout sarana produksi atau alur proses produksi ditetapkan dengan
tujuan mengatur area kerja dan segala fasilitas produksi untuk dapat
beroperasi produksi dengan ekonomis, aman dan nyaman, sehingga dapat
meningkatkan semangat kerja dan hasil kerja karyawan. Sedangkan dari segi
keamanan pangan pengaturan tata letak fasilitas pabrik ditujukan untuk
menghindari adanya kontaminasi silang, terutama antara bahan baku dan
produk jadi atau kontaminasi silang dari karyawan ke produk yang sedang
diolah.
Secara lebih terperinci pola tata letak yang bisa digunakan dapat
dilihat pada Lampiran 3. Pada produk Abon Daging Sapi ini sebagai contoh
ditetapkan tata letak dengan Bentuk U.
23
456
1 1. Penyimpanan bahan baku dan bahan pembantu.
2. Perebusan dan Penyuwiran
3. Pembuatan bumbu 4. Penggorengan dan
pengeprasan Minyak5. Pengemasan Produk6. Penyimpanan Produk jadi
13
Abon Daging
Lampiran 1:
PROSEDUR PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS
Penjelasan berikut adalah bagaimana kita dapat menentukan Tahap-
tahap Pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya
(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis). Pelaku usaha Industri Rumah
Tangga harus mengetahui dan mewaspadai bahaya (biologis, kimia
dan fisik) yang mungkin datang dari proses produksi makanan yang
dihasilkannya, mulai dari bahan baku, formulasi sampai pengolahan.
1. Tahap Pengendalian Kritis
Tahap pengendalian kritis adalah tahap produksi yang dapat menurun-
kan bahaya sampai batas aman. Batas aman adalah batasan atau
standar yang masih diperbolehkan oleh peraturan dan standar yang
berlaku yang berkaitan dengan kandungan cemaran mikroba (kuman),
kimia dan fisik. Tahap-tahap pengolahan yang termasuk kritis adalah
sebagai berikut:
Pemilihan bahan mentah
• Memilih bahan mentah tidak mengandung bahaya bagi kesehatan
manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.
• Memilih BTP yang terdaftar sesuai peraturan, dan BTP hanya
digunakan jika benar-benar diperlukan. Informasi secara lengkap
tentang bahan tambahan pangan dapat dilihat pada website :
http://jdih.pom.go.id/
LAMPIRAN
14
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Formulasi khusus
• Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran
maksimum yang diperbolehkan (tepat guna dan tepat sasaran).
Informasi secara lengkap tentang fungsi takaran bahan tambahan
pangan dapat dilihat pada website: http://jdih.pom.go.id/
• Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan
bakteri, misalnya pada produk saus.
• Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk sirup.
• Mengatur kadar garam tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk ikan asin.
Proses pengolahan
• Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada
proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri
pembusuk atau patogen.
• Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat (sekitar
4 oC) untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
• Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk
menjaga agar mikroba tidak tumbuh.
2. Prosedur Penentuan Tahap Pengendalian Kritis Di Industri Rumah
Tangga
Tahap Pemilihan Bahan Baku/Mentah
1. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung
bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à lanjut ke pertanyaan kedua
15
Abon Daging
2. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya
(termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya tersebut?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk
mencegah timbulnya bahaya?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Tahap Pengolahan
1. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan
tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à dilanjutkan dengan pertanyaan kedua
2. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau
meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga
3. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan
bahaya sampai batas yang aman?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
16
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Lampiran 2:
JENIS-JENIS BAHAYA KEAMANAN PANGAN
Pangan jika tidak dipilih, ditangani dan diolah dengan benar maka
pangan dapat membahayakan konsumen. Hal ini karena pangan dapat
tercemar oleh bahan-bahan berbahaya yang menimbulkan penyakit
atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat
dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik.
Pelaku usaha rumah tangga pangan harus menyadari adanya kemung-
kinan bahaya keamanan pangan dari produk pangan yang diproduksinya.
Bahaya keamanan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :
a. Bahaya Biologis.
• Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen),virus, dan parasit yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran
mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-
tempat lainnya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa
oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang
pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
• Cemaran bakteri/kuman dan jamur (penyebab penyakit,
misalnya Escherichia coli, salmonella, vibrio colerae, jamur yang
memproduksi racun seperti Aspergillus flavus dan kuman/bakteri/
jamur lainnya), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing)
yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia yang dapat berasal dari lingkungan yang kotor.
17
Abon Daging
Bahaya Biologis dapat dikelompokkan sebagai berikut :
NO Jenis bahaya biologis Contoh
1. Bakteri • Salmonella spp., • Clostridium perfringens, • Clostridium botulinum, • Listeria monocytogenes, • Campylobacter jejuni,• Staphylococcus aureus, • Vibrio cholerae, • Bacillus cereus
2. Fungi • Aspergillus flavus,• Fusarium spp.
3. Virus • Hepatitis A, • Rotavirus
4. Parasit, protozoa, dan cacing
• Protozoa (Giardia lamblia), • Cryptosporidium parvum• cacing bulat (Ascaris lumbricoides ), • cacing pita (Taenia saginata), • cacing pipih (Fasciola hepatica)
5. Algae (ganggang) • Dinoflagelata, • ganggang biru-hijau, • ganggang coklat emas
Sedangkan berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan
pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah
diserang dan tidak mudah diserang bahaya biologis.
Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis
• Daging dan produk olahnya
• Susu dan produk olahnya
• Unggas (daging dan telur) dan produk olahnya
18
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
• Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk olahnya
• Sayuran
Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis
• Garam
• Gula
• Pengawet, pengasam, pengembang, pengental (kecuali tepung
seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan
• Bumbu berkadar gula/garam tinggi à seperti kecap, sirup, madu
• Lemak dan minyak (kecuali mentega)
• Buah-buahan asam
Menghindari Bahaya Biologis
• Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan
pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan
cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari
serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa
penyakit lainnya.
• Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang
paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
b. Bahaya Kimia
• Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam
berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan
pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.
• Pencemaran bahan kimia dapat terjadi dengan disengaja atau
tidak yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
dikonsum si, dapat dari pengolahan, bahan yang digunakan
19
Abon Daging
maupun peralatan yang digunakan. Misalnya: penambahan bahan
berbahaya yang dilarang (boraks, formalin, pewarna tekstil),
pencemaran oli dan karat dari peralatan, pencemaran dari bahan
pencuci dan pembasmi hama.
Bahaya kimia dalam bahan pangan bisa berasal dari :
Bahan-bahan kimia pembersih – dari tempat persiapan makanan,
seperti deterjen.
Pestisida atau bahan pembasmi hama antara lain fungisida (pem-
basmi atau racun jamur), insektisida (pembasmi atau serangga),
herbisida (pembasmi racun untuk tanaman pengganggu),
rodentisida (racun tikus)
Alergen (zat yang menyebabkan alergi), misalnya biogenic amin
(histamine, triptamin) pada ikan
Logam beracun, terutama logam berat seperti Hg (merkuri), Pb
(timbal) dan Cd (cadmium).
Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso, misalnya penggunaan
sendawa dalam proses pewarnaan daging.
Migrasi atau perpindahan komponen plastik dan bahan pengemas
ke produk pangan
Residu antibiotika dan hormon
Bahan tambahan pangan yang digunakan tidak sesuai peruntukan
dan melebihi batas maksimal penggunaan.
Cemaran kimia dari peralatan proses produksi
Filotoksin atau racun alami dalam bahan pangan nabati , seperti
sianida (HCN), diascorin (racun gadung dan estrogen
Zootoksin atau racun alami yang dalam pangan hewani misalnya
tetrodotoxin (racun ikan buntal)
20
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia
• Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung
racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek,
dsb.)
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk
kimia, antibiotika,logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
• Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan
yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam
penggunaannya.
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang,
misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada
kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah
penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, lidi, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam,
potongan tulang, paku, potongan kawat, potongan plastik, kerikil, stapler,
bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu dan benda asing lainnya.
Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah
bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci
adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
21
Abon Daging
Lampiran 3:
LAYOUT JENIS-JENIS TATA LETAK
ATAU POLA URUTAN PROSES PRODUKSI
a. Pengertian dan Fungsi Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak me-
nentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses, fleksibilitas,
dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggandan citra
perusahaan. Tujuan strategi tata letak adalah membangun tata letak
ekonomis yang memenuhi kebutuhan persaingan perusahaan.
Secara garis besar tujuan utama ialah mengatur area kerja dan segala
fasilitas produksi untuk dapat beroperasi produksi dengan ekonomis,
aman dan nyaman, sehingga dapat menaikkan semangat kerja dan hasil
kerja karyawan. Sedangkan dari segi keamanan pangan pengaturan tata
letak fasilitas pabrik ditujukan untuk menghindari adanya kontaminasi
silang, terutama antara bahan baku dan produk jadi atau kontaminasi
silang dari karyawan ke produk.
Tata letak yang baik juga akan dapat memberikan keuntungan–
keuntungan dalam proses produksi, yaitu :1. Menaikkan hasil atau output produksi.2. Mengurangi waktu tunggu (delay).3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling).4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan
service.5. Pendayaguna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga
kerja dan/atau fasilitas produksi lainnya.6. Mengurangi bertumpuknya bahan setengah jadi. 7. Proses produksi menjadi lebih singkat. 8. Mengurangi risiko bagi kesehatan dan keselamatan kerja dari
operator.
22
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
9. Memperbaiki moral dan kepuasan kerja.
10. Mempermudah aktivitas pengawasan atau supervisi.
11. Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran proses dan produk
12. Mengurangi faktor yang bisa merugikan dan mempengaruhi
mutu dari bahan baku ataupun produk jadi.
b. Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)
Pola aliran garis lurus digunakan untuk proses produksi
pendek dan sederhana.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
2. Pola aliran bentuk L
Pola ini hampir sama dengan pola garis lurus, hanya saja pola ini
digunakan untuk akomodasi jika pola aliran garis tidak bisa
digunakan dan biaya bangunan terlalu mahal jika menggunakan
aliran lurus.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag (S-Shaped) Pola aliran berdasarkan garis–garis patah atau seperti pola huruf
„S” sangat baik diterapkan bilamana aliran proses produksi lebih
panjang dibandingkan dengan luasan area yang tersedia. Untuk itu
23
Abon Daging
aliran bahan akan dibelokkan untuk menambah panjangnya garis
aliran yang ada dan secara ekonomis hal ini akan dapat mengatasi
segala keterbatasan dari area, dan ukuran dari bangunan pabrik
yang ada
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
4. Diagram Proses Model U-Shaped
Pola aliran menurut U-Shaped akan dipakai bilamana dikehendaki
bahwa akhir dari proses produksi akan berada pada lokasi
yang sama dengan awal proses produksinya. Hal ini akan
mempermudah pemanfaatan fasilitas transportasi dan juga
sangat mempermudah pengawasan untuk keluar masuknya
material dari dan menuju pabrik.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
5. Diagram Proses Model Circular
Pola aliran berdasarkan bentuk lingkaran (circular) sangat baik
dipergunakan bilamana dikehendaki untuk mengembalikan
material atau produk pada titik awal aliran produksi berlangsung.
Hal ini juga baik apabila departemen penerimaan dan pengiriman
24
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
material atau produk jadi direncanakan untuk berada pada lokasi
yang sama dalam pabrik yang bersangkutan. Pola ini juga dapat
diterapkan pada proses yang menempatkan prosespenerimaan
bahan bahan/ material dan pengiriman barang jadi pada areayang
sama.
Proses 2 Proses 4
Proses 1 Proses 5
Proses 3
Proses 6
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 4 Proses 5
6. Diagram Proses Model Odd-Angle
Pola aliran berdasarkan odd-angle ini tidaklah begitu dikenal
dibandingkan dengan pola–pola aliran yang lain. pada dasarnya
pola ini sangat umum dan baik digunakan untuk kondisi–kondisi
seperti :
a. Bilamana proses handling dilaksanakan secara mekanis.
b. Bilamana keterbatasan ruangan menyebabkan pola aliran
yang lain terpaksa tidak dapat diterapkan.
c. Bilamana dikehendaki adanya pola aliran yang tetap dari
fasilitas–fasilitas produksi yang ada.
Proses 2 Proses 4
Proses 1 Proses 5
Proses 3
Proses 6
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 4 Proses 5