Presentazione del libro

“Vini spumanti e frizzanti”

Lorena Castellari, Vincenzo Tini, Fabio Coloretti, Carlo Zambonelli

Lo stato dell’arte sull’uso lieviti dei selezionati in enologia

Giovedì 28 Marzo 2013 Sala biblioteca c/o sede ASTRA S.r.l.

Via Tebano 45 – Faenza (RA)

Il volume

I edizione, gennaio 2013

ISBN 978-88-506-5312-6

Pagine: XV + 515

Illustrazioni: 232

Presentazione

I vini spumanti, per nascita e per tradizione, sono considerati

prodotti d'élite ed è quindi ragionevole che chi intenda

produrre vini spumanti voglia proporre un prodotto di qualità.

L'attuale livello di tecnologia, frutto di costante ricerca nel

settore enologico, permette di ottenere vini spumanti e

frizzanti di elevata qualità, spesso riconosciuta dai marchi

DOP e IGP: i disciplinari di produzione sono infatti spesso più

restrittivi rispetto alle normative comunitarie e nazionali.

In questo libro, viene fatto il punto sulle tecnologie per la

produzione dei vini spumanti e dei vini frizzanti, che con

l'attuale livello tecnologico, non hanno nulla da invidiare ai

primi.

Gli autoriLorena Castellari: biologa ed enologo,

responsabile laboratorio qualità presso Astra Innovazione

Vincenzo Tini: professore nel corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia

Fabio Coloretti: enologo, produttore e assegnista di ricerca presso il CIRI –

Agroalimentare, Università di Bologna

Carlo Zambonelli, professore fuori ruolo di Microbiologia all’Università di Bologna

Indice del volume

PARTE GENERALE1. Definizioni e

generalità2. La materia prima3. Le fermentazioni4. Il vino base5. La presa di spuma6. L'aspetto esteriore

dei vini spumanti

PARTE SPECIALE7. I vitigni, 8. Vini spumanti DOP e

IGP (DOC e DOCG)9. Altri spumanti10.I vini frizzanti11.Le analisi dei vini

spumanti e frizzanti

1. definizioni e generalità

Produzione di vini Spumanti in Italia nel 2010(dati in milioni di bottiglie, da Comolli, 2011).

Italia Estero TOTALE

Spumanti Italiani Metodo CharmatAsti DOCG 10,0 64,0 74,0

Conegliano Valdobbiadene DOCG/DOC 36,0 18,0 54,0

Spumanti secchi (DO-IGT/Prosecco/aromatici/vitigno/generici)

30,0 64,0 94,0

Totale bottiglie Spumanti Metodo Charmat 128,0 224,0 352,0

Spumanti Italiani Metodo ClassicoTrento DOC 7,5 0,6 8,1

Oltrepò Pavese, Alta Langa, Alto Adige, Friuli, altri DOCG/DOC

1,7 0,1 1,8

VSQ – VS 3,8 0,1 3,9

Franciacorta 8,9 0,9 9,8

Totale bottiglie metodo Classico 21,9 1,7 23,6

Export dello spumantedati Assoenologi, 2011

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

16%

18%

20%

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

Spumanti esportati

Vino esportato

% sul totale vino esportato

2. La materia prima

• I vigneti e la raccolta

• Dall’uva al mosto

• Composizione del mosto

• Trattamenti al mosto

3. Le fermentazioni

I lieviti

• La fermentazione alcolica

• Caratteri di selezione

• Scelta del lievito per la spumantizzazione

I batteri lattici

• Descrizione

• Fermentazione malolattica

I batteri acetici

• Descrizione

• Importanza enologica

4. Il vino base

• La fermentazione

• Le operazioni di travaso, chiarifica e filtrazione

• Conservazione e preparazione della cuvée

• Composizione del vino base

5. La presa di spuma

Fermentazione in bottiglia

Metodo classico

Fermentazione in autoclave

Metodo Charmat

SchemiMetodo classico Metodo Charmat

6. L’aspetto esteriore

Le bottiglie

• Tipologie

• Tecnologie di produzione

I tappi

• Produzione

• Tappatura a fungo

Il capsulone

L’etichetta

• Legislazione

• Etichettatura

PARTE SPECIALE

7. I vitigni• Sono descritti i principali vitigni

per spumante:

• I Pinot

• Chardonnay

• Riesling

• Prosecco

• I Moscati

• Malvasia

• Sono illustrati inoltre le caratteristiche di oltre 40 vitigni, dei Lambruschi e dei Trebbiano

8 – I vini spumanti DOP e IGP

• Sono descritte gli spumanti di 220denominazioni

• Suddivisi per regioni

• Di ciascuno sono riportati i principali punti qualificanti il Disciplinare

9. Altri spumanti

• Gli spumanti generici

• Spumanti gassificati

• Spumanti da lieviti

10. I vini frizzanti

• Definizioni e caratteristiche generali

• I vini frizzanti in Italia

• Modalità di produzione

• Confezionamento

• Rifermentazione in bottiglia

• I vini frizzanti italiani

• Il caso del Lambrusco

11. Le analisi dei vini spumanti e frizzanti

• Analisi dei vini:

• Ufficiali

• Di campagna

• Analisi di cantina

• Analisi sensoriali