Porsél, Masadùr E Coro.

Professione E Riti Attorno Al Maiale.

Di T. Zana pag. 187-192, in atlante dellaBassa. I. Uomini, vicende, paesi dall’oglio al mella, ed. Grafo, bs 1984. La massera

da be’ di galeazzoDegli orzi , a cura di G. Tonna, pag. 190.

EL MASADUR

LA TURTÖ DEL

PURSEL

MAZÀ I PORZÈI A

SANT’ANDRÉ

‘Dopo che lo scanì è penetrato nella parte sinistra, al cuore, e l’acqua bolle annebbiando le stanze, il maiale viene tirato con delle sirèle (le carrucole) in

crocifissione, quindi depilato, scotennato e squartato; si predispone un sapiente impasto di droghe e sale

per l’insaporimento e la conservazione; le budella, estratte dal masadúr,

vengono accuratamente preparate; mani abili, dopo una ripetuta tritatura, preparano l’insaccato, mischiandolo e

spalmandolo con forza; il pestöm viene pesato, per sapere quanto la bestia renderà in salumi vari; dagli stampi

(cortèi), applicati a tritacarne, esce il pestöm, variamente sminuzzato per

infilarsi nel budello, attenti ad eliminare ogni bolla d’aria, che rovinerebbe il

salame, poi ricucito e legato da un unico spago, rigirato e annodato: l’involucro

verrà infine bucato con aghi infilati in un grosso sughero, perché nel «maturare», stagionando, colino le umidità residue;

la stessa operazione viene compiuta per preparare le «rosette»; ed ecco, sulla tavola, il maiale ridotto ad un prodotto

trasformato e gustoso: «rosette» in primo piano, e poi cotechini e salami.’

Il mestiere e la conseguente liturgia sono antichi come i bisogni o le abitudini della

gente della Bassa.

Il norcino (el masadur nel dialetto bresciano-

bergamasco-cremonese, cervelè nel milanese di Carlo Porta) c’è da qualche secolo perché da centinaia di anni si ha fame di questa bestia,

facile da allevare, e soprattutto ricca nel dare.

‘‘La turtö del pursel’’«Si raccoglie il sangue del

maiale, si aggiunge del sale per non permettere coaguli, poi latte, pane macinato, uva passita, un poco di olio e una lenta cottura produce il dolce, si fa per dire; si giura ottimo

all’abboccato…»

Lavoro di

Lissoni Rebecca,Riboni Noemi,

Ghidini Matilde(classe 1^A)

Il presente lavoro è svolto a puro titolo didattico e senza alcun scopo di lucro