Porsél, masadur e coro
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Porsél, Masadùr E Coro. Professione E Riti Attorno Al Maiale. Di T. Zana pag. 187-192, in atlante della Bassa. I. Uomini, vicende, paesi dall’oglio al mella, ed. Grafo, bs 1984. La massera da be’ di galeazzo Degli orzi , a cura di G. Tonna, pag. 190. EL MASADUR LA TURTÖ DEL PURSEL MAZÀ I PORZÈI A SANT’ANDRÉ
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Porsél, Masadùr E Coro.
Professione E Riti Attorno Al Maiale.
Di T. Zana pag. 187-192, in atlante dellaBassa. I. Uomini, vicende, paesi dall’oglio al mella, ed. Grafo, bs 1984. La massera
da be’ di galeazzoDegli orzi , a cura di G. Tonna, pag. 190.
EL MASADUR
LA TURTÖ DEL
PURSEL
MAZÀ I PORZÈI A
SANT’ANDRÉ
‘Dopo che lo scanì è penetrato nella parte sinistra, al cuore, e l’acqua bolle annebbiando le stanze, il maiale viene tirato con delle sirèle (le carrucole) in
crocifissione, quindi depilato, scotennato e squartato; si predispone un sapiente impasto di droghe e sale
per l’insaporimento e la conservazione; le budella, estratte dal masadúr,
vengono accuratamente preparate; mani abili, dopo una ripetuta tritatura, preparano l’insaccato, mischiandolo e
spalmandolo con forza; il pestöm viene pesato, per sapere quanto la bestia renderà in salumi vari; dagli stampi
(cortèi), applicati a tritacarne, esce il pestöm, variamente sminuzzato per
infilarsi nel budello, attenti ad eliminare ogni bolla d’aria, che rovinerebbe il
salame, poi ricucito e legato da un unico spago, rigirato e annodato: l’involucro
verrà infine bucato con aghi infilati in un grosso sughero, perché nel «maturare», stagionando, colino le umidità residue;
la stessa operazione viene compiuta per preparare le «rosette»; ed ecco, sulla tavola, il maiale ridotto ad un prodotto
trasformato e gustoso: «rosette» in primo piano, e poi cotechini e salami.’
Il mestiere e la conseguente liturgia sono antichi come i bisogni o le abitudini della
gente della Bassa.
Il norcino (el masadur nel dialetto bresciano-
bergamasco-cremonese, cervelè nel milanese di Carlo Porta) c’è da qualche secolo perché da centinaia di anni si ha fame di questa bestia,
facile da allevare, e soprattutto ricca nel dare.
‘‘La turtö del pursel’’«Si raccoglie il sangue del
maiale, si aggiunge del sale per non permettere coaguli, poi latte, pane macinato, uva passita, un poco di olio e una lenta cottura produce il dolce, si fa per dire; si giura ottimo
all’abboccato…»
Lavoro di
Lissoni Rebecca,Riboni Noemi,
Ghidini Matilde(classe 1^A)
Il presente lavoro è svolto a puro titolo didattico e senza alcun scopo di lucro
