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Iprimi documenti risalgono al1046eilterminebalsamicoac-cantoallaparolaacetoappareperla prima volta nel 1700. Tuttaviala tradizione dell’aceto balsamico“particolarissimo” trova memoriagiànel1508allacortediAlfonsoIdiModena,maritodiLucreziaBorgia.Documentiemanoscrittidel‘500e

del1796riferisconodeimostibenmaturiutilizzatiper laproduzionedell’acetobalsamicoedeirincalzidi36barilicustoditinel terzotor-rionedelpalazzoducaleversoSanDomenico.Laprimacodificadellaproduzione dell’Aceto BalsamicoTradizionale di Modena ci pervie-nedaunaletteraautografainviata

oro nero in soffitta

Il re degli aceti conquista i palati più esigenti di tutto il mondo. A Nonantola sono donne, tra ampolle e trine, le alchimiste e custodi del laboratorio del tempo necessario

di Lalla Facco

nel1860daFrancescoAggazzottiaPioFabriani.Apartiredataledata,le testimonianzerelativeaquestaproduzioneinfittisconoediventanopiù ufficiali grazie alla diffusionecommerciale.Nonantolaèunpaesinonellacam-pagna modenese dove si respiraancora la tradizione dell’agricol-tura sana e opulenta dell’Italiaprofondamente autentica, dell’ar-tigianatodeiprodottialimentaridialtissimaqualità,unicialmondoechesisonoconservati taliperchénasconodall’amoreepassioneperlastoriaelaculturadelterritorio.Qui si trova Villa Emma, residen-zamonumentalecostruita intornoal1890suprogettodell’architettoVincenzo Maestri, ospita l’acetaiadella famiglia Giacobazzi custodi-ta gelosamente dalle donne dellacasachetramandanodigenerazio-neingenerazionelebotti,allineatein bell’ordine e adornedi candide

trinenelsottotettodicasa,luogoincuiregnalatranquillitàemaggior-mente esposto a forti escursionitermiche.Leonardo Giacobazzi, appassio-nato di famiglia e ambasciatoredell’Aceto Balsamico TradizionaleperlemissionidelConsorzioomo-nimo,ciaiutaacapirequestostra-ordinarioaceto:“AModenadiciamocheinvecchia,maèsolounnostromodo di dire, in realtà i tempi diproduzione sono così lunghi cheinevitabilmenteèilproduttoreain-vecchiare”.Ineffettièproprioque-stalamagiadell’AcetoBalsamicoTradizionale, quella di essere unprodottochefadaponteedavvicinalegenerazioninel lorosusseguir-si, accompagnando con orgoglio

la famiglia nella sua storia, quasipropriocomeilcognome.“Sitrattainfattidiunlentissimoprocessodiproduzione–continuaLeonardo-cheprocedeincontinuoall’internodellebotticelledellabatteriaechedeveessereseguitoconattenzionee passione dal produttore in ognisuafasestagionale.Èmoltodipiùquindi di un semplice invecchia-mento.Anzi,sipuòaffermarecheil tempo è necessario a raggiun-gereilgiustolivelloqualitativomanonlogarantisceperchéneèsoloun ingrediente; ilprocessodipen-

de anche dalla tipologia e qualitàdelleuve,dallamodalitàdicotturadelmosto, dalla qualità e dimen-sione delle botticelle, dal micro-clima dell’acetaia e naturalmentedalsaper faredelproduttore.Dalmomentoincuilabatteriaentrainattività,setuttoprocedebene,solodopododiciannisaràpossibilefareunprimoprelievodiprodottoDOPfinito e solo dopo 25 anni di DOPExtraVecchio. Il massimo prelie-vo ammesso annualmente è soloil3%delcontenutodellabatteria,rigorosamente prelevato dall’ul-

A destra: le donne dell’acetaia.Da sinistra: Mirella Leonardi Giacobazzi, Brunella Giacobazzi, Annalisa Giacobazzi, Maria Vittoria Bassetto, Eleonora Corghi, Francesca Corghi, Elisa Giacobazzi.Right: the women of the Acetaia. From left: Mirella Leonardi Giacobazzi, Brunella Giacobazzi, Annalisa Giacobazzi, Maria Vittoria Bassetto, Eleonora Corghi, Francesca Corghi, Elisa Giacobazzi.

Sotto: in soffitta le batterie di botti con le trine che riparano l’apertura da cui respira l’aceto.Below: batteries of barrels in the attic with covered vinegar.

Villa Emma.

I ferri del mestiere.The tools of the trade .

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Ptima botticella, la più piccola. Poisiriportaalivellolabotticellaconl’acetodellabotticellaprecedentee così via si procede con tutte lebotticellefinoaquellapiùgrande,dettaBotteMadre:èquichevieneaggiuntoilmostocottoedèquicheinizianoconforzatuttequellerea-zionicheporterannoall’eccellenzadell’aceto balsamico tradizionale.Nonèunameravigliaunica?”.Meraviglioso è constatare come aVilla Emma lavorino in armonia eallegriatregenerazionididonne.LasignoraMirellatramandaallefiglieeallenipotilasapienza,tuttaesoloalfemminile,dell’acetaiaattraversoillavorocheinessasisvolgeneivarimomenti dell’anno, dalla raccoltadelle uve fino al confezionamentodelle preziose bottigliette, firmateGiorgettoGiugiaro,checontengonolo squisitissimo e brillante liquidosciropposo.Ciascunacontieneunastoria che viene da molto lontanoechehalasciatonelsottotetto,dadoveènato,ilsemediquellafutu-ra.LedonnedivillaEmmasimuo-vonoconlasaggezzaacquisitaneltempoeconiltempotessonoalcunimotiviesensidellorovivereinsof-fitta,luogosicuroedifendibile,dovenelle batterie di botti si compie lametamorfosi perfetta che procedenell’alternanzadellestagionieneigestisapientidimanigentilinella-boratoriodeltemponecessario.

The first documents date back to 1046 and “balsamic vinegar” ap-

pears for the first time in 1700. However, the tra-dition of balsamic vinegar can be found in 1508 at the Court of Al-fonso I of Mode-na, husband of Lucrezia Borgia. Documents of the 16th century and 1796 tell of

ripe musts used to make balsamic vinegar and reserves of 36 barrels kept in the third tower of the Palazzo Ducale. The first codification of the production of the traditional balsamic vinegar of Modena appears in a letter sent in 1860 by Francesco Aggazzotti to Pio Fabriani. From then on, traces of this product become official.Nonantola is a village near Modena where one can still find authentic Italian agricultural traditional qual-ity food products. The Villa Emma is here, built around 1890 by architect Vincenzo Maestri, hosting Giacobazzi family “Acetaia”..Leonardo Giacobazzi, a family mem-ber and Ambassador of traditional balsamic vinegar for the Consorti-um’s missions, explains this extraor-dinary vinegar: “in Modena, we say it

ages, but it is just our way of saying, in fact production takes a long time, the producers become old”. This product is a bridge between gen-erations. “The production process is slow – continues Leonardo- continu-ing inside barrels that must be fol-lowed with care and passion at every phase. It is much more than simple aging. Time is necessary to reach quality level but this is not a guaran-tee; the process also depends on the type and quality of the grapes, from the must’s cooking, the barrel qual-ity and size, the microclimate and the producer’s know-how . From when the battery is activated, if everything goes well, the first sampling of a fin-ished PDO product is possible after 12 years, and 25 years for an Extra Vec-chio PDO. The maximum levy admit-ted annually is only 3% of the content of the battery, strictly taken from the last barrel, the smallest. Then it is brought back to level with the content of the previous barrel and so on up to the larger one, the Mother Barrel: the simmered must is added here.It is wonderful to see a how three gen-erations of women work in harmony. Mrs Mirella passes her wisdom to her daughters and grandchildren: from the grape harvest to the bottle packaging, by Giorgetto Giugiaro.

Sopra: il campione di aceto balsamico pronto per l’assaggio.Above: the champion of balsamic vinegar ready to taste.

Sopra: la bottiglietta design Giugiaro disegnata per il Consorzio Tutela Aceto Tradizionale Balsamico di Modena D.O.P.Above: Giugiaro bottle, designed for the PDO Traditional balsamic Vinegar of Modena guardianship consortium.