Oro nero in soffitta
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2 C.M. ~ RITRATTI C.M. ~ RITRATTI 3 I primi documenti risalgono al 1046 e il termine balsamico ac- canto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700. Tuttavia la tradizione dell’aceto balsamico “particolarissimo” trova memoria già nel 1508 alla corte di Alfonso I di Modena, marito di Lucrezia Borgia. Documenti e manoscritti del ‘500 e del 1796 riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell’aceto balsamico e dei rincalzi di 36 barili custoditi nel terzo tor- rione del palazzo ducale verso San Domenico. La prima codifica della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ci pervie- ne da una lettera autografa inviata oro nero in soffitta Il re degli aceti conquista i palati più esigenti di tutto il mondo. A Nonantola sono donne, tra ampolle e trine, le alchimiste e custodi del laboratorio del tempo necessario di Lalla Facco nel 1860 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani. A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più ufficiali grazie alla diffusione commerciale. Nonantola è un paesino nella cam- pagna modenese dove si respira ancora la tradizione dell’agricol- tura sana e opulenta dell’Italia profondamente autentica, dell’ar- tigianato dei prodotti alimentari di altissima qualità, unici al mondo e che si sono conservati tali perché nascono dall’amore e passione per la storia e la cultura del territorio. Qui si trova Villa Emma, residen- za monumentale costruita intorno al 1890 su progetto dell’architetto Vincenzo Maestri, ospita l’acetaia della famiglia Giacobazzi custodi- ta gelosamente dalle donne della casa che tramandano di generazio- ne in generazione le botti, allineate in bell’ordine e adorne di candide trine nel sottotetto di casa, luogo in cui regna la tranquillità e maggior- mente esposto a forti escursioni termiche. Leonardo Giacobazzi, appassio- nato di famiglia e ambasciatore dell’Aceto Balsamico Tradizionale per le missioni del Consorzio omo- nimo, ci aiuta a capire questo stra- ordinario aceto: “A Modena diciamo che invecchia, ma è solo un nostro modo di dire, in realtà i tempi di produzione sono così lunghi che inevitabilmente è il produttore a in- vecchiare”. In effetti è proprio que- sta la magia dell’Aceto Balsamico Tradizionale, quella di essere un prodotto che fa da ponte ed avvicina le generazioni nel loro susseguir- si, accompagnando con orgoglio la famiglia nella sua storia, quasi proprio come il cognome. “Si tratta infatti di un lentissimo processo di produzione – continua Leonardo - che procede in continuo all’interno delle botticelle della batteria e che deve essere seguito con attenzione e passione dal produttore in ogni sua fase stagionale. È molto di più quindi di un semplice invecchia- mento. Anzi, si può affermare che il tempo è necessario a raggiun- gere il giusto livello qualitativo ma non lo garantisce perché ne è solo un ingrediente; il processo dipen- de anche dalla tipologia e qualità delle uve, dalla modalità di cottura del mosto, dalla qualità e dimen- sione delle botticelle, dal micro- clima dell’acetaia e naturalmente dal saper fare del produttore. Dal momento in cui la batteria entra in attività, se tutto procede bene, solo dopo dodici anni sarà possibile fare un primo prelievo di prodotto DOP finito e solo dopo 25 anni di DOP ExtraVecchio. Il massimo prelie- vo ammesso annualmente è solo il 3% del contenuto della batteria, rigorosamente prelevato dall’ul- A destra: le donne dell’acetaia. Da sinistra: Mirella Leonardi Giacobazzi, Brunella Giacobazzi, Annalisa Giacobazzi, Maria Vittoria Bassetto, Eleonora Corghi, Francesca Corghi, Elisa Giacobazzi. Right: the women of the Acetaia. From left: Mirella Leonardi Giacobazzi, Brunella Giacobazzi, Annalisa Giacobazzi, Maria Vittoria Bassetto, Eleonora Corghi, Francesca Corghi, Elisa Giacobazzi. Sotto: in soffitta le batterie di botti con le trine che riparano l’apertura da cui respira l’aceto. Below: batteries of barrels in the attic with covered vinegar. Villa Emma. I ferri del mestiere. The tools of the trade .
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Il re degli aceti conquista i palati più esigenti di tutto il mondo. A Nonantola sono le donne, tra ampolle e trine, le alchimiste e custodi del laboratorio del tempo necessario
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2 C.M.~RITRATTI C.M.~RITRATTI 3
Iprimi documenti risalgono al1046eilterminebalsamicoac-cantoallaparolaacetoappareperla prima volta nel 1700. Tuttaviala tradizione dell’aceto balsamico“particolarissimo” trova memoriagiànel1508allacortediAlfonsoIdiModena,maritodiLucreziaBorgia.Documentiemanoscrittidel‘500e
del1796riferisconodeimostibenmaturiutilizzatiper laproduzionedell’acetobalsamicoedeirincalzidi36barilicustoditinel terzotor-rionedelpalazzoducaleversoSanDomenico.Laprimacodificadellaproduzione dell’Aceto BalsamicoTradizionale di Modena ci pervie-nedaunaletteraautografainviata
oro nero in soffitta
Il re degli aceti conquista i palati più esigenti di tutto il mondo. A Nonantola sono donne, tra ampolle e trine, le alchimiste e custodi del laboratorio del tempo necessario
di Lalla Facco
nel1860daFrancescoAggazzottiaPioFabriani.Apartiredataledata,le testimonianzerelativeaquestaproduzioneinfittisconoediventanopiù ufficiali grazie alla diffusionecommerciale.Nonantolaèunpaesinonellacam-pagna modenese dove si respiraancora la tradizione dell’agricol-tura sana e opulenta dell’Italiaprofondamente autentica, dell’ar-tigianatodeiprodottialimentaridialtissimaqualità,unicialmondoechesisonoconservati taliperchénasconodall’amoreepassioneperlastoriaelaculturadelterritorio.Qui si trova Villa Emma, residen-zamonumentalecostruita intornoal1890suprogettodell’architettoVincenzo Maestri, ospita l’acetaiadella famiglia Giacobazzi custodi-ta gelosamente dalle donne dellacasachetramandanodigenerazio-neingenerazionelebotti,allineatein bell’ordine e adornedi candide
trinenelsottotettodicasa,luogoincuiregnalatranquillitàemaggior-mente esposto a forti escursionitermiche.Leonardo Giacobazzi, appassio-nato di famiglia e ambasciatoredell’Aceto Balsamico TradizionaleperlemissionidelConsorzioomo-nimo,ciaiutaacapirequestostra-ordinarioaceto:“AModenadiciamocheinvecchia,maèsolounnostromodo di dire, in realtà i tempi diproduzione sono così lunghi cheinevitabilmenteèilproduttoreain-vecchiare”.Ineffettièproprioque-stalamagiadell’AcetoBalsamicoTradizionale, quella di essere unprodottochefadaponteedavvicinalegenerazioninel lorosusseguir-si, accompagnando con orgoglio
la famiglia nella sua storia, quasipropriocomeilcognome.“Sitrattainfattidiunlentissimoprocessodiproduzione–continuaLeonardo-cheprocedeincontinuoall’internodellebotticelledellabatteriaechedeveessereseguitoconattenzionee passione dal produttore in ognisuafasestagionale.Èmoltodipiùquindi di un semplice invecchia-mento.Anzi,sipuòaffermarecheil tempo è necessario a raggiun-gereilgiustolivelloqualitativomanonlogarantisceperchéneèsoloun ingrediente; ilprocessodipen-
de anche dalla tipologia e qualitàdelleuve,dallamodalitàdicotturadelmosto, dalla qualità e dimen-sione delle botticelle, dal micro-clima dell’acetaia e naturalmentedalsaper faredelproduttore.Dalmomentoincuilabatteriaentrainattività,setuttoprocedebene,solodopododiciannisaràpossibilefareunprimoprelievodiprodottoDOPfinito e solo dopo 25 anni di DOPExtraVecchio. Il massimo prelie-vo ammesso annualmente è soloil3%delcontenutodellabatteria,rigorosamente prelevato dall’ul-
A destra: le donne dell’acetaia.Da sinistra: Mirella Leonardi Giacobazzi, Brunella Giacobazzi, Annalisa Giacobazzi, Maria Vittoria Bassetto, Eleonora Corghi, Francesca Corghi, Elisa Giacobazzi.Right: the women of the Acetaia. From left: Mirella Leonardi Giacobazzi, Brunella Giacobazzi, Annalisa Giacobazzi, Maria Vittoria Bassetto, Eleonora Corghi, Francesca Corghi, Elisa Giacobazzi.
Sotto: in soffitta le batterie di botti con le trine che riparano l’apertura da cui respira l’aceto.Below: batteries of barrels in the attic with covered vinegar.
Villa Emma.
I ferri del mestiere.The tools of the trade .
4 C.M.~RITRATTI
Ptima botticella, la più piccola. Poisiriportaalivellolabotticellaconl’acetodellabotticellaprecedentee così via si procede con tutte lebotticellefinoaquellapiùgrande,dettaBotteMadre:èquichevieneaggiuntoilmostocottoedèquicheinizianoconforzatuttequellerea-zionicheporterannoall’eccellenzadell’aceto balsamico tradizionale.Nonèunameravigliaunica?”.Meraviglioso è constatare come aVilla Emma lavorino in armonia eallegriatregenerazionididonne.LasignoraMirellatramandaallefiglieeallenipotilasapienza,tuttaesoloalfemminile,dell’acetaiaattraversoillavorocheinessasisvolgeneivarimomenti dell’anno, dalla raccoltadelle uve fino al confezionamentodelle preziose bottigliette, firmateGiorgettoGiugiaro,checontengonolo squisitissimo e brillante liquidosciropposo.Ciascunacontieneunastoria che viene da molto lontanoechehalasciatonelsottotetto,dadoveènato,ilsemediquellafutu-ra.LedonnedivillaEmmasimuo-vonoconlasaggezzaacquisitaneltempoeconiltempotessonoalcunimotiviesensidellorovivereinsof-fitta,luogosicuroedifendibile,dovenelle batterie di botti si compie lametamorfosi perfetta che procedenell’alternanzadellestagionieneigestisapientidimanigentilinella-boratoriodeltemponecessario.
The first documents date back to 1046 and “balsamic vinegar” ap-
pears for the first time in 1700. However, the tra-dition of balsamic vinegar can be found in 1508 at the Court of Al-fonso I of Mode-na, husband of Lucrezia Borgia. Documents of the 16th century and 1796 tell of
ripe musts used to make balsamic vinegar and reserves of 36 barrels kept in the third tower of the Palazzo Ducale. The first codification of the production of the traditional balsamic vinegar of Modena appears in a letter sent in 1860 by Francesco Aggazzotti to Pio Fabriani. From then on, traces of this product become official.Nonantola is a village near Modena where one can still find authentic Italian agricultural traditional qual-ity food products. The Villa Emma is here, built around 1890 by architect Vincenzo Maestri, hosting Giacobazzi family “Acetaia”..Leonardo Giacobazzi, a family mem-ber and Ambassador of traditional balsamic vinegar for the Consorti-um’s missions, explains this extraor-dinary vinegar: “in Modena, we say it
ages, but it is just our way of saying, in fact production takes a long time, the producers become old”. This product is a bridge between gen-erations. “The production process is slow – continues Leonardo- continu-ing inside barrels that must be fol-lowed with care and passion at every phase. It is much more than simple aging. Time is necessary to reach quality level but this is not a guaran-tee; the process also depends on the type and quality of the grapes, from the must’s cooking, the barrel qual-ity and size, the microclimate and the producer’s know-how . From when the battery is activated, if everything goes well, the first sampling of a fin-ished PDO product is possible after 12 years, and 25 years for an Extra Vec-chio PDO. The maximum levy admit-ted annually is only 3% of the content of the battery, strictly taken from the last barrel, the smallest. Then it is brought back to level with the content of the previous barrel and so on up to the larger one, the Mother Barrel: the simmered must is added here.It is wonderful to see a how three gen-erations of women work in harmony. Mrs Mirella passes her wisdom to her daughters and grandchildren: from the grape harvest to the bottle packaging, by Giorgetto Giugiaro.
Sopra: il campione di aceto balsamico pronto per l’assaggio.Above: the champion of balsamic vinegar ready to taste.
Sopra: la bottiglietta design Giugiaro disegnata per il Consorzio Tutela Aceto Tradizionale Balsamico di Modena D.O.P.Above: Giugiaro bottle, designed for the PDO Traditional balsamic Vinegar of Modena guardianship consortium.
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