Modulo 5

Il menu

Significato del termine Menù

• Lista delle pietanze proposte da un esercizio ristorativo (Ristorante, Pub, Pizzeria, ecc..)

• Supporto in cartoncino presentato dal cameriere ( detto: La Carte)

• In informatica, elenco di programmi/comandi elencati per argomento.

Anno 800

• Nella seconda metà dell’800 si diffonde il menù scritto, grazie alla diffusione dei metodi di stampa

• Servizio alla Francese (le portate venivano poste fin da subito sul tavolo: i commensali si servivano autonomamente o aiutati dal cameriere)

• Servizio alla Russa (le singole portate venivano porzionate in cucina, ricomposte sul piatto di portata quindi servite in sequenza. In questo modo il cibo per i commensali restava caldo)

• Servizio all’inglese (ricca mise en place fredda, mentre i piatti caldi venivano serviti uno alla volta e porzionati davanti ai commensali)

Il Menù può essere classificato

•Menù a prezzo fisso o del giorno•Menù Concordato• Alla Carta (à la carte)

Il Menù a Prezzo Fisso

Scelta limitata - Possibilità di bevande e caffè incluse nel prezzo – costo modesto –

Menù a Rotazione

•Menù a piatto unico Light lunch•Menù a Tema•Menù degustazione

Menù Light Lunch

• Consiste in una sola portata• Breve tempo per la consumazione• Prezzo basso• Tipico dei ristoranti in centro città• Tipico dei Bar con ristorazione e Snack Bar• Ideale per impiegati di uffici e di banche

Menù a Tema

• Prezzo fisso• Proposta di un preciso alimento in stagione• Cucina regionale• Cucine particolari (vegetariane, etniche)• Possibilità a cadenza settimanale

Menù degustazione

• Affiancato alla Carte in ristoranti di alto livello• Proposta fissa a prezzo fisso• Abbinamento del vino (servito al bicchiere)

• Possibilità di degustare più preparazioni in porzione ridotta (3 antipasti, 2 primi piatti, 2 secondi, ecc..)

• Possibilità di scegliere dalla Carte quattro portate secondo i propri gusti

Menù Concordato

Composizione dei piatti e costo stabiliti con il cliente – non è indicato il prezzo – data, logo ed

evento

•Menù Colazione di lavoro•Menù per Banchetti

Menù per colazione di lavoro

• Meeting, Convegni, Congressi• Prevede piatti leggeri e digeribili• Prezzo concordato con il committente• Hotel con annessa sale polifunzionali• Ristorante concordato con l’organizzazione

http://www.molinvecio.it/images/colazione_di_lavoro.jpg

Menù per Banchetti

• Matrimoni, cresime, festeggiamenti, ecc..• Prezzo concordato con il committente• Comprensivo di bevande, addobbi, musica, ecc..• Menù elegante, cartonato, che riporta la data

Menù à la Carte

• Elenco di piatti suddivisi in categoria: Antipasti- Primi- Secondi- Contorni – Dolci

• Per ogni piatto è riportato il prezzo €• Tempi di attesa più lunghi per il cliente• Grande Carte: Ampia proposta di piatti, tipica

dei ristoranti di categoria elevata• Alcune Carte senza prezzi per ospiti o per le

signore

Principi da rispettare

• Evitare ripetizioni di ogni genere• Variare le materie prime• Pesce prima della carne• Prima carne bianca poi carne scura• Componenti delle zuppe non ripetuti poi nei

contorni• Stagionalità dei prodotti• Presentare i piatti in modo scenografico

Le Regole

• Ricettario con le giuste grammature ricette Standard

• Metodi di cottura non uniformati• Adeguamento alla clientela• Adeguamento alla stagionalità (in Estate piatti leggeri)

• Denominazioni corrette e veritiere• Carta non sporca sgualcita, con termini poco

chiari, correttamente tradotta in più lingue, • Piatti per i bambini

La sequenza delle Portate

• Antipasti (caldi o freddi) Prima portata• Primi piatti (minestre pasta o riso) Seconda

Portata• Piatti di Mezzo (carne bianca o pesce) Terza

Portata• Piatto Forte (Carne) Quarta Portata• Formaggio e Dessert Quinta Portata• Frutta

Successione di piatti in un Grande Menù Classico da Cerimonia

(Francia 1800)• Potage (minestra composta o semplice)• Hors d’oeuvre (antipasti caldi e/o freddi)• Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare)• Relevé (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare)• Entrèe (piatti salsati caldi)• Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti)• Legumes (insalate o verdure servite con i rotis)• Sorbet (sorbetto)• Entrèe froides (crostacei, gelatine, patè, terrine)• Entremets (legumi/formaggi – torte)• Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)

Brunch

• Il brunch è un pasto che consiste in una commistione, sia morfologica che di fatto, di prima colazione (breakfast) e pranzo (lunch).

• Il brunch viene servito generalmente tra le 10 e le 12 ed è composto da tutti gli elementi tipici di una colazione dolce, con l'aggiunta di carni fredde, salumi, formaggi, torte (dolci o salate) o frutta.