Come intervenire in cantina sul prodotto al fine di determinare determinate

caratteristiche e/o eliminarne difetti

Anna Piotti

Partire da un’uva di qualità e sana

Utilizzare ragionevolmente la solforosa

Vinificare l’uva evitando maltrattamenti

Fermentazione regolare

Attenzione al contatto con l’aria

Mantenere un adeguato livello igienico in cantina

Evitare di inquinare il mosto o vino con sostanze estranee

Evitare malattie e alterazioni

+ SCEGLIERE IL MOMENTO ADATTO PER LA VENDEMMIA FACENDO IN MODO DI AVERE UN SUFFICIENTE GRADO ALCOLICO, UNA BUONA MATURAZIONE POLIFENOLICA ED UN ADEGUATO LIVELLO DI ACIDITA’

+ UTILIZZARE SOLO LE UVE SANE E EVITARE MALTRATTAMENTI DURANTE LA RACCOLTA ED IL TRASPORTO PER EVITARE CESSIONI DISOSTANZE DA BUCCIA A MOSTO

E’ possibile apportare delle correzioni per migliorare il nostro mosto di partenza

E’ sempre meglio intervenir sul mosto piuttosto che aspettare per operare

delle correzioni sul vino finito!

+ ZUCCHERI

+ ACIDITA’

+ SOSTANZE AZOTATE

+ COLORE

Sovramaturazione

- Appassimento naturale, artificiale, muffa nobile

Arricchimento

-saccarosio (VIETATO IN ITALIA): 1.7 Kg/hL + 1% alcool

-MCR : 3 Kg/hL + 1% alcool

- Mosti concentrati

- Mosti muti

- Filtrati dolci

-Anticipo della raccolta

-Taglio

- Tempo: attendere che i lieviti ed i batteri abbassino l’acidità tramite le fermentazioni

-Sali disacidificanti

-anticipo vendemmia-aggiunta di Acido tartarico max 1.5 g/L

• influenza velocità e crescita cellulare dei lieviti

• Influenza indirettamente la qualita del vino (se c’è carenza azotata si ha produzione di IDROGENO SOLFORATO e meno aromi fermentativi

+ E’ CONSENTITA L’AGGIUNTA DI 30 G/HL DI AZOTO AMMONIACALE

- Carbone decolorante max 100 gr/hL

-Sali disacidificanti

-tagli-interventi tecnologici

L’SO2 essendo ossidabile sottrae ossigeno al mosto proteggendolo dall’ossigenazione. Ha un effetto lento, molto più importante sui vini che sui mosti.

Protegge i mosti dall’ossidazione prima dell’avvio della fermentazione perché inibisce istantaneamente l’azione di enzimi ossidasici.

Inibisce lo sviluppo dei microrganismi (lieviti, batteri acetici e batteri lattici).Seleziona i lieviti a più alto potere alcoligeno.

Facilita la macerazione e la dissoluzione del colore e dei polifenoli

Fase di produzione Dose consigliata Indicazioni

Prima della fermentazione: Uva poco matura e sana 3-5 g/hl

Uva molto matura e con marciume 8-10 g/hl

-più è alta l'acidità e più è sana l'uva più si può abbassare la

dose

-quando la temperatura è elevata aumentare le dosi.

-se si desidera fare la fermentazione malolattica non si

dovranno superare i 7 g/hl

A fine fermentazione Vino rosso 3-5 g/hl

Vino bianco 8-10 g/hl

Vino amabile 15-20 g/hl

-è necessario travasare i vini prima di solfitarli in modo da

allontanare i lieviti residui e fare un altro travaso entro una

settimana

Affinamento in vasca Le dosi di Anidride solforosa libera da mantenere sono:

vini rossi comuni 20-30 mg/l

vini rossi da invecchiamento 15-20 mg/l

vini bianchi secchi 30-35 mg/l

vini bianchi amabili 60-80 mg/l

-controllare spesso il tenore di SO2 libera e aggiustare quando

serve

- è preferibile aggiungere una dose elevata all'inizio piuttosto

che piccole dosi successivamente

Imbottigliamento Aggiunta per arrivare a:

vini rossi comuni 30-40 mg/l

vini rossi da invecchiamento 20-25 mg/l

vini bianchi secchi 35-45 mg/l

vini bianchi amabili 80-90 mg/l

+ - mettendo i lieviti direttamente nel vino si perde il 60% di carica microbica

+ -i lieviti si reidratano in acqua a 37° C (in rapporto 1:10) con un po’ di zucchero o mosto

+ - dopo i 30 min. i lieviti hanno bisogno di alimentarsi

+ - evitare shock termici: se ci sono più di 10° C di differenza tra l’inoculo e il mosto si perde il 60% di attività dei lieviti

VINIFICAZIONE IN CUI LE PARTI SOLIDE DELL’UVA SONO A CONTATTO CON IL MOSTO

DURANTE LA FERMENTAZIONE PER PERMETTERE L’ESTRAZIONE

DI PARTE DELLE SOSTANZE IN ESSE CONTENUTE

UVAPIGIATURA

CON O SENZA DIRASPATURA

FERMENTAZIONE E MACERAZIONE

SVINATURA

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

TRAVASI AFFINAMENTO E

INVECCHIAMENTO

STABILIZZAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO

SCHIACCIAMENTO DELLE UVE, ESEGUITO IN MODO DA ROMPERE LA BUCCIA PER FAR

USCIRE LA POLPA ED IL SUCCO

PIGIATRICI

NON DIRASPATRICI

DIRASPATRICI

CENTRIFUGHE A RULLI A RULLI

DIRASPATURA

VANTAGGIMIGLIORAMENTO ORGANOLETTICO

MAGGIOR RESA IN ALCOOL

MAGGIORE DOTAZIONE DICOLORE

FERMENTAZIONE PIU’ LENTA

MINOR VOLUME DEL PIGIATO

SVANTAGGI

MAGGIOR DIFFICOLTA’ DISGRONDO

MAGGIOR SENSIBILITA’ ALLE OSSIDASI

+ Nelle vinificazioni in rosso si devono conciliare le esigenze della fermentazione e della macerazione

-Microflora-Temperatura

-Ossigenazione

-Temperatura -Tempo -Alcool

-Azioni meccaniche-CO2

-Ossigenare la massa di pigiato-Omogeneizzare la vasca(temperatura, lieviti, zuccheri)-Facilitare l’estrazione di antociani e tannini dalle vinacce e migliorare la macerazione

-Dopo l’inoculo è meglio fare un rimontaggio chiuso per omogeneizzare la massa-DAL 2° GIORNO DIFERMENTAZIONE rimontaggi all’aria 1 o 2 al giorno

Affondamento delle vinacce nel liquido-Ne aumenta la disgregazione e la macerazione-Evita che si asciughino in superficie e che si sviluppino batteri acetici

Consente la separazione del mosto-vino dalle buccie e dai vinaccioli

La scelta del momento della svinatura dipende dal tipo di vino che vogliamo ottenere

Pressatura o torchiatura delle vinacce sgrondate

Vino torchiato

1 g/L di Ac. Malico forma 0.67 g/L Ac. Lattico

Per ogni grammo di ac. Malico trasformato si abbassa l’acidità di 0.6 g/L

Acido malico Acido latticoBatteri

malolattici

Miglioramento organolettico

- Abbassamento dell’acidità totale

- Sostituzione di un acido con sapore particolarmente aggressivo con uno dal sapore molto meno aggressivo

Spostamento del vino da un recipiente ad un altro.

Separare il deposito di fecce dal vino

Può avvenire con o senza contatto con l’aria

Aggiunte di vino per compensare il calo di livello dovuto alle temperature o all’evaporazione

Sostituibili dai colmatori, dai gas inerti o dai coperchi galleggianti