IL BRUNCH DI CUCINA ITALIANA

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CONSIGLI | IDEE | REGALI | RICETTE

© b y E d i t r i c e Q u a d r a t u m

Giorno di festa, tarda mattinata. Poca voglia di cucinare e tanta fame: in una parola, brunch!Nutrirsi con gusto e con poca fatica, mettendo sul tavolo di cucina una serie di stuzzicherie colorate, nutrienti e varie, per poter passare dal dolce al salato senza porsi il problema dell’ora e delle portate.

MANGIAREIdee e spunti per realizzare un brunch in perfetto stile anglosassone.La parola brunch ................................................... 3Oggi, brunch! ........................................................ 3Le conserve domestiche .......................................... 4I frullati ............................................................... 4L’idea! ................................................................ 4Il libro! ................................................................ 4La ricetta! “Muffin allo yogurt con culatello” ................. 5

BERETutte le bevande che renderanno il vostro brunch ancora più appetitoso.Le bevande .......................................................... 6Il caffé ................................................................. 6Come si prepara un buon caffé .................................. 6Il té .................................................................... 7Come si prepara un buon té ...................................... 7I succhi vegetali .................................................... 7L’idea! ................................................................ 8Il libro! ................................................................ 8 La ricetta! “Cappuccino” .......................................... 8

IDEE BRUNCHApparecchiatura e idee di cucina etnica per un brunch in stile metropolitano.Taglieri & Co ......................................................... 9Etnic brunch ......................................................... 9L’idea! ............................................................... 10Il libro! ............................................................... 10La ricetta! “Hamburger e patatine ” .......................... 10

LE UOVAIl più importante ingrediente per un brunch coi fiocchi, da declinare in tanti modi diversi.In generale .......................................................... 11Saper scegliere .................................................... 11Ricette base ........................................................ 12L’idea! ............................................................... 12Il libro! ............................................................... 12La ricetta! “Uova agli asparagi” ................................. 13

IL BRUNCH DI CUCINA ITALIANA

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MANGIARE | BERE | IDEE BRUNCH | LE UOVA

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La parola brunchLa parola brunch, di origine anglosassone, indica un pasto che è a metà tra breakfast e lunch: un’indovinata crasi tra la colazione all’inglese e il pranzo della domenica che ha avuto origine nei grandi hotel metropolitani per la clientela vip ed è man mano passato nelle abitudini comuni, prima al ristorante o nei bar e poi nelle cucine domestiche.L’orario non conta: dalle 11 alle 16 si può servire quello che sarà un trionfo di uova, bacon, muffins, french toast, tazzone di caffé americano e succhi di frutta gustosi. Da consuetudine

tipicamente statunitense il brunch è stato esportato nel resto del mondo e, dovunque è arrivato, ha mantenuto le sue caratteristiche e ne ha prese delle altre, tipiche del paese in cui è giunto. Croissant fragranti in Francia, pizze e focacce da noi, tortillas in Messico: ognuno l’ha modellato secondo la propria idea di cucina e secondo le proprie tradizioni, togliendo ciò che non andava e aggiungendo i piatti tipici del luogo.

Oggi, brunch!La tavola del brunch deve essere essenzialmente pratica: bando a posate d’argento ed ai servizi di piatti delle feste. Meglio scegliere stoviglie colorate, tovaglioli di carta e tovaglie multicolore per cominciare in allegria la giornata.Carta, plastica, vetro, legno: ma tutto rigorosamente poco impegnativo. Il giorno di festa non va rovinato con una montagna di piatti sporchi da lavare.Soprattutto se ci sono ospiti, l’idea vincente è: minimo sforzo, massima resa. Quindi pensate per tempo a ciò che vi servirà e preparate la tavola in anticipo, mettendovi tutto ciò che serve come in un buffet, per evitare che all’ultimo momento dobbiate alzarvi e correre tra la cucina e la sala da pranzo a cercare le ultime posate o i piatti di servizio.Lo stesso discorso vale per le portate: cercate di preparare tutto prima, evitando di trasformare l’invito in una faticaccia per voi e in un piacere che non potete condividere con gli amici.In realtà la formula brunch vi aiuta in questo: l’idea è proprio quella di servire tutto insieme, in un ricco buffet da cui ognuno si serve liberamente, senza soluzione di continuità tra pietanze dolci e pietanze salate.Il tavolo del brunch deve essere attrezzato quindi con numerosi piatti di portata e posate di servizio. Serviranno poi tovaglioli, magari qualcuno in più rispetto all’effettivo numero degli ospiti, piatti, anche in questo caso in numero superiore rispetto agli invitati. Posate, prevalentemente forchette, cucchiai, e un paio di bicchieri a testa.Ricordate, mentre preparate le vostre ricette, di prevedere che gli ospiti non avranno la comodità di un “posto tavola” e quindi sarà meglio evitare che alcuni piatti richiedano, per essere consumati, l’utilizzo di coltelli. Meglio quindi tagliare già tutto in cucina, in modo da rendere più agevole il consumo.Per quanto riguarda le bevande calde, l’ideale è prepararle e poi tenerle al caldo nei bollitori elettrici, che potranno essere lasciati a disposizione degli ospiti insieme alle tazze e ai cucchiaini.In questo modo, ognuno sarà in grado di gestire in perfetta autonomia il proprio pasto, senza che la padrona di casa debba lavorare più del dovuto anche dopo l’arrivo degli ospiti.

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Le conserve domesticheNon c’è colazione che si rispetti senza una buona dose di confetture e marmellate. Hanno il profumo della cucina della nonna, e ricordano a tutti le merende più golose, quando dai barattoli di vetro, anche nella brutta stagione, si sprigionava l’aroma e il sapore della frutta estiva.Si possono realizzare ancora oggi, senza per forza ricorrere a quelle industriali che, anche se sono sanissime e controllate a livello igienico, hanno sicuramente perso il fascino e la genuinità dei prodotti fatti in casa.Intanto, un chiarimento sui termini. La marmellata è una conserva a base di agrumi, mentre per tutte conserve realizzate con gli altri frutti si utilizza il termine confettura. Non servono strumenti particolari per realizzare conserve golose e stuzzicanti: una bilancia precisa, un tagliere e un coltello, un passaverdura, casseruole di acciaio inox, mestoli cucchiai e naturalmente contenitori di vetro con coperchio ermetico. Per garantire che le conserve domestiche siano igienicamente perfette è indispensabile la sterilizzazione, che deve avvenire una volta chiusi i vasi in pentole ampie, con acqua bollente. I contenitori andranno dunque lasciati raffreddare nelle pentole e poi messi a riposare in ambiente chiuso e al riparo dall’umidità.Si potranno consumare dopo alcune settimane e rimarranno a disposizione per molti mesi.Per ottenere un prodotto di qualità consigliamo di utilizzare frutti al giusto grado di maturazione, e soprattutto prestare attenzione alla stagionalità.Per gli abbinamenti, invece, lasciate libero il vostro palato, miglior giudice di tutte le vostre decisioni gastronomiche.

I frullatiUnire due dei più importanti ingredienti della vita di tutti i giorni e farne un’unica, gustosissima delizia: ecco pronto il frullato, sintesi perfetta di latte e frutta.Si preparano con facilità, utilizzando un semplice blender. Il procedimento più corretto prevede alcuni passaggi: la frutta, ben lavata e asciugata, va tagliata a pezzetti e – se tende ad ossidare – cosparsa con succo di limone. I pezzetti vanno poi frullati con il latte. Per un frullato ricco di sostanze nutritive l’ideale è utilizzare frutta con la buccia, e poi passare il tutto ad colino, per ottenere una bevanda liscia e omogenea, priva di residui. I frullati possono essere realizzati con mix di frutti, ma anche aromatizzati con spezie e erbe, che li renderanno più gustosi ed insoliti, adattissimi ad essere presentati non solo a merenda ma anche per accompagnare i piatti salati del brunch.D’estate per una cena che non appesantisca e rinfreschi aggiungete qualche cubetto di ghiaccio al frullato e servite in bicchieri ghiacciati: in un attimo avrete pronto un concentrato di vitamine ed energia.

L’idea!Nasce a Milano il NOY, Nescafè open lounge, uno spazio multifunzionale dove al brunch potete accostare numerose altre attività: leggere riviste e quotidiani, sfogliare libri di una ricca biblioteca, ma anche ascoltare la vostra musica preferita con gli ipod a disposizione degli ospiti, o navigare alla ricerca di informazioni e curiosità sui tanti pc dislocati nel locale.Naturalmente non può mancare un brunch coi fiocchi, accompagnato da tanto caffé americano.

Il libro!• E’ appena uscito per Gribaudo un volume interamente dedicato al piacere del mix colazione/pranzo: si intitola “Brunch. La scelta ideale per il week end”, scritto da Jennifer Donovan.• Per i più tradizionalisti ecco anche, per PIEMME, il volume della Cucina Italiana dedicato ai

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“Brunch all’aperto”.• Per gli anglofoni ecco un titolo da non perdere dell’editore Thomas Dunne Books: “The Golden Pear Cafe Cookbook: Easy, Luscious Recipes for Brunch and More from the Hamptons’ Favorite Cafe”, di Keith Davis.• Per chi invece preferisce la gastronomia francese, ecco “Tarte tatin”, la celeberrima delizia d’Oltralpe declinata in infinite ricette sia dolci che salate, tutte da testare. L’autrice è Catherine Quevremont e l’editore Marabout.

La ricetta!

Muffin allo yogurt con culatelloPer 6 persone:caprini g 160 - farina bianca g 120 - yogurt intero g 60 - 6 fettine di culatello di Zibello - 3 uova - lievito in polvere - timo - maggiorana - capperi - foglie d’insalatina novella - olio extravergine d’oliva e di semi di mais - burro e farina per gli stampini - sale - pepe

Tempo occorrente: 30’ Conto calorie: kcal 268 (KJ 1121) a porzione

Impastate in una ciotola (eventualmente in quella dell’impastatrice elettrica) lo yogurt con le uova, la farina setacciata con mezza bustina di lievito, 3 cucchiai d’olio di semi e un pizzico di sale. Preparate un trito con abbondante timo e maggiorana. Mescolatelo all’impasto preparato. Imburrate e infarinate 18 piccoli stampi conici a pareti lisce. Riempiteli per 2/3 con l’impasto. Cuoceteli nel forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti. Sfornate i piccoli muffin badando di non romperli. Lavorate i caprini in una ciotola, riducendoli a crema, con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una cucchiaiata di olio extravergine d’oliva. Asportate a ogni muffin una piccola calotta. Inseritevi una fogliolina d’insalata e mezza fetta di culatello. Completate ogni pezzo con un ciuffo di crema di formaggio deposto con una tasca da pasticciere munita di bocchetta spizzata e guarnitelo con un cappero.

Vino consigliato: Vino bianco aromatico, abbastanza caldo di alcol, fresco di acidità, molto profumato: Malvasia dei Colli Piacentini, Carso Malvasia, Trentino Traminer aromatico

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Le bevandeUn buon brunch è prima di tutto una sana prima colazione. Quindi, non possono mancare le bevande tipiche del risveglio: caffé, tè, latte e spremute.Naturalmente, visto che insieme alla colazione si fa anche il pranzo, le bevande non saranno “cariche” ed energetiche come quelle che ci preparano ad iniziare la giornata durante la settimana ma saranno più soft, per permettere al nostro torpore di permanere un po’ più a lungo del solito, senza bruschi risvegli.

Il cafféIl termine caffé deriva dalla pronuncia turca qavhè della parola araba gahwah, che significa bevanda eccitante, stimolante. Molto numerose sono le leggende sull’origine del caffé: la più nota è quella secondo cui uno dei monaci del Monastero Chehodet nello Yemen, avendo saputo da un pastore che le sue capre e i suoi cammelli si mantenevano vivaci anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell’intento di stare sveglio per poter pregare più a lungo.Nel 1902 l’invenzione della macchina del caffé espresso, opera del milanese G. Bezzera, permise di preparare il caffé secondo la ricetta attuale.Il caffé è catalogato nella famiglia delle rubiacee, e delle circa 60 specie di piante di caffé esistenti sono soltanto 25 le più commerciali per i frutti, mentre sono 4 quelle che hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffé: la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.

Come si prepara un buon cafféLa qualità del caffé espresso si riconosce dall’aspetto e dal sapore: un ottimo caffé espresso si presenta con la crema striata bruna-rossiccia, il corpo denso ed il sapore persistente. Un espresso imperfetto può essere sottoestratto se presenta una crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero; o sovraestratto, con schiuma scura e gusto amaro con poco aroma. Anche al bar si può riconoscere un buon caffé: la crema deve avere un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendere lentamente e la crema ricomporsi dopo che è “annegato”.La miscela per l’Espresso Italiano al bar ha una diversa composizione di Arabica e Robusta, a seconda del marchio e della zona geografica. Per ottenere un concerto di aromi ben equilibrati nella miscela sarebbe ideale una tostatura separata che ne esalti le specificità.La macinatura è una fase molto delicata, la consistenza della grana deve consentire all’espresso una discesa in tazza fluida e costante, garantendo l’estrazione degli aromi e della crema in superficie.Per il brunch, il caffé si può servire espresso, ma è preferibile una bevanda un po’ meno concentrata, che ci dia una sferzata di energia ma che non sovrasti i sapori in tavola. Per questo è più opportuno scegliere il caffé detto “americano”, che si può preparare in due modi: la versione più semplice è quella realizzata con il caffé solubile, da sciogliere accuratamente nell’acqua bollente; per un caffé dal sapore più intenso, invece, si può “allungare” una tazza di espresso con dell’acqua bollente fino ad ottenere la consistenza e la aromaticità preferita.

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Il téSono antichissime le origini del tè, le cui foglie venivano mangiate e bollite già nella preistoria. In Europa i primi importatori furono gli olandesi che già nel primo decennio del diciassettesimo secolo lo diffusero in Portogallo, Francia e Italia. In Inghilterra ben presto la bevanda ambrata prese il posto della birra nelle prime colazioni, per poi diventare consuetudine a metà pomeriggio.Le qualità di tè sono numerosissime, e si distinguono per la provenienza, per il modo di raccolta e di preparazione e per l’età delle foglie dalle quali sono costituite. Il tè si conserva in contenitori a tenuta d’aria ben chiusi, possibilmente scuri, che evitino che il prodotto entri in contatto con la luce.Sulla tipologia da scegliere per il brunch dipende molto dal vostro gusto personale: non c’è un tè più adatto o uno meno adatto, sicuramente il tè bianco per la sua poliedricità e per il suo sapore morbido si adatta ad accompagnare con piacevolezza sia i piatti salati che i piatti dolci.

Come si prepara un buon téPer un tè da veri intenditori occorre seguire alcune regole nella preparazione.La teiera deve essere preriscaldata con la prima acqua bollente, che deve poi essere gettata. In seguito si pone nella teiera un cucchiaino di tè per tazza più uno “per la teiera”; l’acqua viene portata nuovamente al punto di ebollizione e subito versata nella teiera. A questo punto il tè va lasciato in infusione per 3/5 minuti, a seconda della qualità e del gusto personale, e successivamente versato, attraverso un colino, in un’altra teiera, anch’essa preriscaldata.Il procedimento non è banale, e sicuramente richiede tempo e attrezzatura ma il risultato non sarà nemmeno vagamente paragonabile a quello ottenuto con il classico tè in filtri, prodotto normalmente con qualità infime di tè e dal sapore legnoso e sempre identico. I veri intenditori di tè difficilmente lo “sporcano” con latte, miele o zucchero: per assaporare il gusto e l’aromaticità nel miglior modo possibile sarebbe meglio berlo puro. Ovviamente il diktat non è assoluto e, visto che durante il brunch la scelta dev’essere varia, sarà sempre utile accompagnare le tazze con brocche di latte, zucchero bianco e di canna e un paio di tipi di miele, millefiori e corbezzolo, per esempio, in modo che ognuno possa fare la sua scelta e aromatizzare la bevanda come preferisce.

I succhi vegetaliUn brunch che si rispetti non è tale senza una gran varietà di succhi di frutta e verdure, che apportano nutrienti e vitamine importanti per cominciare la giornata e, in più, rendono la tavola più colorata.Una dieta ricca di frutta e verdura aiuta a sentirsi bene, sani e pieni di energia; i nutrizionisti consigliano di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdure crude al giorno, per rifornire il nostro organismo di preziose vitamine e minerali. Numerosi ed importanti sono i vantaggi offerti dai succhi vegetali: essi garantiscono un adeguato apporto di nutrienti fondamentali, fra cui potassio, calcio, zinco e amminoacidi. In secondo luogo gli antiossidanti (vitamine A, B, C ed E) contenuti in frutta e verdura sono necessari per la bellezza della pelle, mentre l’acido folico aiuta ad avere capelli e unghie forti. Infine, frutta e verdura integrano in modo sano le diete dimagranti e promuovono i processi di guarigione.I succhi vegetali sono un’ottima fonte di nutrienti essenziali, che vengono immediatamente assimilati dall’organismo dal momento che la preparazione in succo elimina le fibre indigeribili: importante anche l’apporto di un ulteriore elemento indispensabile per la nostra salute, vale a dire l’acqua. Altro gruppo di sostanze contenuto nei succhi vegetali è quello degli enzimi, ossia le proteine responsabili dei procedimenti di digestione e assimilazione degli elementi da parte dell’organismo. E’ importante ricordarsi che i preziosi elementi nutritivi si concentrano soprattutto nella buccia, ed è quindi preferibile non eliminarla, ma lavarla accuratamente con acqua tiepida. Prima di essere centrifugati, gli ingredienti devono essere ridotti in pezzi, possibilmente spezzandoli con le mani. E’ sicuramente consigliabile passare alla centrifugazione subito dopo la preparazione, per limitare i processi di ossidazione, causa di distruzione dei nutrienti: per sfruttare al meglio i loro benefici è

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bene bere i succhi immediatamente dopo la preparazione ed evitare di conservarli a lungo.Non ci sono frutta e verdure “migliori” da usare per i succhi: scegliete i prodotti di stagione, e provate a fare dei cocktail anche unendo frutta e verdure tra loro, per bevande dal sapore intrigante e diverso da quello, un po’ scontato, che ci propongono le grandi aziende.

L’idea!Da Londra con sapore: gli smoothies sono il modo più all’avanguardia di bere giovane e trendy.Aromatici frullati arricchiti con yogurt, liquori e aromi, gli smoothies rappresentano un vero passe partout per rendere ogni momento della giornata più saporito e succoso. Colorati, esotici, dietetici, vitaminici: a seconda della formula scelta questi frullatoni si abbinano a meraviglia con il brunch più glamourous.Non c’è alcun limite alla creatività: verdura, frutta, alcool, spezie, latte, yogurt, gelato… lasciatevi trasportare dalla fantasia e riuscirete a creare delizie sempre diverse e sempre gustose, da assaporare in abbinamento a piatti dolci o salati, a seconda delle esigenze.

Il libro!• E’ ormai un superclassico per gli amanti del genere: “Smoothies e altre delizie da bere”, scritto da Elsa Petersen Schepelern per Luxury Books offre una ricca panoramica tra tutte le bevande più trendy da servire per il brunch.• Margaret Malone, Jane Lawson presentano invece “Squeezed” di Laurel Glen Publishing: una panoramica completa e coloratissima di bevande da servire per un brunch saporitissimo.• Barman de l’Hôtel Royal Evian in Francia, Tony Guida raccolgie in “Les cocktails du bien être”, cocktail naturali, creazioni inedite con legumi, frutta e decorazioni delicate alle erbe, per star bene anche a tavola.

La ricetta!

“cappuccino”Per 6 persone:panna montata g 500 - latte g 250 - caffè ristretto g 100 - cioccolato fondente g 60 - zucchero g 35 - colla di pesce g 10 - 2 tuorli - 4 savoiardi morbidi - caffè in polvere - maizena - liquore di caffè

Tempo occorrente: 60’ Conto calorie: kcal 427 (KJ 1787) a porzione

Mescolate i tuorli con lo zucchero, 3 cucchiaini di caffè in polvere e mezzo di maizena, stemperateli con il latte caldo, poi scaldate il composto a bagnomaria fino a 82° e incorporatevi la colla di pesce, già ammorbidita e strizzata; lasciate intiepidire la crema finché inizierà ad addensarsi poi aggiungetevi g 350 di panna montata, ottenendo la bavarese. Distribuitela nelle coppe con i savoiardi inzuppati di liquore; tenete le coppe in frigo e, per servirle, completatele con la salsa al caffè (cioccolato sciolto nel caffè ristretto) e un ciuffo di panna (g 150).

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Taglieri & Co

Per rendere più agevole il brunch e per arricchire l’offerta di piatti diversi, si può ricorrere anche a ingredienti pronti, da comprare e posizionare in piatti da portata. La scelta più semplice cade su salumi e formaggi: poco impegnativi e di sicuro successo.Devono essere di almeno tre tipologie differenti, per lasciare a tutti la possibilità di trovare nell’assortimento qualcosa di gradito. Per i salumi, quindi, scegliere qualcosa di più delicato, un salame da tagliare a fette al momento e qualcosa

di saporito già affettato. Per i formaggi, vale lo stesso criterio: mozzarella di bufala, taleggio e formaggio erborinato possono accontentare tanti diversi palati, ma non dimenticate anche un formaggio stagionato, come parmigiano o pecorino, da servire a tocchetti insieme a frutta di stagione fresca.Anche per questa soluzione si può rendere la presentazione meno banale selezionando con cura i salumi e i formaggi più insoliti e meno conosciuti, ed accostandoli a conserve, confetture o sottoli di ottima qualità.Abbinare al tutto due o tre tipi di pane diversi sarà un’ulteriore arricchimento del buffet: lingue di suocera, grissini e pane di piccola pezzatura faranno scenografia sulla tavola se messi in un cestino foderato con un tovagliolo in tinta con il resto dell’apparecchiatura.

Etnic brunch

Il brunch è un’ottima “scusa” per assaporare le delizie del resto del mondo e la sua grande versatilità lo rende uno dei momenti migliori per accostare ricette della nostra tradizione con quelle della tradizione di altri Paesi.Dallo stile metropolitano, l’American Brunch è il più indicato per chi ha bisogno di tanto nutrimento e di gusti decisi: muffins, hamburger, cheesecake, applepie e croccanti patatine saranno protagonisti, accostati a tovagliolini a stelle e strisce e ambientazione lounge.Per i più raffinati, invece, via libera allo stile francese, paté, crepes, ostriche, quiches, carpaccio, tarte tatin e morbide bavaresi per concludere con un tocco di dolcezza che non guasta. Naturalmente per l’apparecchiatura è d’obbligo uno stile provenzale: colori caldi, lavanda e tovagliolini dai delicati colori pastello faranno da degna cornice ai piatti più chic.E per chi è fissato con le piccanti note della cucina messicana, il brunch è tutto rosso fuoco: tovaglia in forti colori accesi, piatti e tovaglioli a tema e tantissimo peperoncino sparso per la tavola e tra i…piatti! Tortillas, nachos con formaggio filante, uova rancheros, pollo fritto e burritos saranno un sostanziosissimo brunch tutto sudamericano.E non dimenticate l’oriente, favoloso con le sue pietanze minimali ma nutrienti, perfette dal punto di vista della presentazione e del gusto: sushi, sashimi, tenpura, tonno marinato potranno arricchire un brunch tutto “japan style”, presentato con stoviglie quadrate e le immancabili bacchette.

IDEE BRUNCH

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L’idea!E se il brunch è dedicato ai più piccoli? Ecco l’idea vincente del Nano Gigante, struttura milanese un po’ ludoteca e un po’ scuola materna.Il brunch si fa qui, nelle sale a misura di bambino, con giochi, animatori specializzati e tutti gli amici del cuore. Con o senza genitori, i bimbi potranno sentirsi davvero à la page e assaporare delizie golose preparate apposta per loro in un ambiente curato e controllato, senza pericoli e con tanti giochi da provare.

Il libro!• Per Fabbri editori Nicoletta Negri e Nathalie Aru pubblicano un volume che va alla scoperta delle tradizioni del brunch di tutto il mondo, con le tante ricette dolci e salate di “Breakfast & Brunch”: pancakes, muffins, uova e bacon, ma anche piatti a base di uova, pesce, frutta, di pani dolci, di crostate e torte salate, di sorbetti e succhi. Le ricette sono spiegate passo dopo passo e illustrate da fotografie a colori.• E per conoscere tutti i locali più trendy e i luoghi deputati al brunch, ecco la guida alla domenica mattina gastronomica: “About brunch. La guida completa del brunch” edito da Zelig. Filosofia, storia, e ricette per prepararlo a casa, e tutti i locali sparsi per l’Italia, da Trieste a Bari, in cui poterlo gustare nella maniera migliore.

La ricetta!

Hamburger e patatine Per 4 persone:patate a bastoncini g 350 - polpa macinata di vitello, di lonza e di manzo g 120 per tipo - ketchup - olio extravergine - sale - pepe

Tempo occorrente: 40’ Conto calorie: kcal 175 (KJ 732) a porzione

Mescolate le carni, salatele, pepatele e formate 4 hamburger. Batteteli con il dorso di un coltello, spennellateli di olio e cuoceteli su entrambi i lati in una padella antiaderente calda. Oliate le patate e infornatele a 220°C per 15’ su una teglia coperta di carta da forno. Sfornatele, salatele e portatele in tavola con gli hamburger e il ketchup.

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In generale

Fortemente energetiche e complete dal punto di vista nutrizionale, le uova sono un alimento che deve comparire almeno una volta alla settimana nella nostra dieta.Il loro contenuto di proteine di alto valore biologico, di grassi, in particolare insaturi, di sali minerali quali ferro, fosforo, calcio e lo zolfo, e di vitamine, in particolare la A, presente esclusivamente nel tuorlo, la B1, la B2, la D e la PP, le rendono un ingrediente principe della cucina.Dal punto di vista dietetico, l’uovo cotto o crudo, senza

l’aggiunta di grassi, è ben tollerato da tutti. Il colesterolo è concentrato interamente nel tuorlo dell’uovo.Nel brunch l’uovo è sovrano: in effetti la parte determinante della prima colazione anglosassone sono proprio le uova e quindi non dovranno mancare in un brunch che si rispetti.Sode, barzotte, strapazzate, in camicia, all’occhio di bue, affogate, à la coque: c’è solo l’imbarazzo della scelta per realizzare ricette sempre nuove e diverse, e rendere le uova protagoniste indiscusse della tavola delle feste.Spesso, inoltre, le uova diventano comprimarie in ricette che hanno bisogno del loro potere legante o della capacità dell’albume, montato, di dare sofficità agli impasti.E’ importante saperle scegliere, perché hanno una vita alimentare molto breve e devono essere consumate ben fresche: controllate con attenzione la data di deposizione e quella di scadenza e leggete con cura la stampigliatura che deve essere impressa per legge sul guscio. Indica la provenienza, il lotto di produzione e le date entro le quali è più opportuno consumarle. Sembra un paradosso ma è poco consigliabile servirsi di un fornitore al dettaglio che venda i suoi prodotti senza garanzie: genuinità non è affatto sinonimo di salubrità e nemmeno di bontà. Quindi al bando i mercatini poco conosciuti che non si sottopongono ai necessari controlli.

Saper scegliere

In tutta Europa, dal gennaio 2004, le uova devono riportare marchiato sul guscio un codice alfanumerico (composto da lettere e numeri) assegnato ad ogni allevamento dall’azienda sanitaria locale che ne garantisce la tracciabilità.Il codice, di 11 caratteri, ha un preciso significato e ci racconta con precisione la storia dell’uovo che abbiamo acquistato.Il primo numero indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie); segue l’identificativo dello stato di produzione (per l’Italia: IT); il codice ISTAT del comune di allevamento (3 cifre); la sigla della provincia; e, infine, un altro numero di tre cifre che identifica senza possibilità di equivoci l’allevamento.Scegliere uova biologiche garantisce che non siano stati utilizzati antibiotici nell’alimentazione delle galline e soprattutto che l’allevamento avvenga in condizioni estensive non stressanti per gli animali. Il costo aumenta un po’, ma la qualità è assicurata.

LE UOVA

LE UOVA | In generale | Saper scegliere |

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Ricette base

• Uova barzotte. Si cuociono intere con il guscio in acqua bollente per circa 5 minuti.• Uova sode. Si cuociono intere con il guscio in acqua bollente per circa 8 minuti.• Uova affogate. Si cuociono intere senza guscio in acqua sobbollente con un cucchiaio d’aceto per 3 minuti.• Uova al tegamino. Si cuociono intere senza guscio nei tegamini imburrati rosolandole per 5 minuti.• Frittata. Si cuoce sbattendo tuorlo e albume con una frusta e passandola successivamente al forno o in padella con poco olio caldo.• Uova strapazzate. Si cuociono sbattendo tuorlo e albume, “strapazzandole” direttamente in una padella calda e unta.

L’idea!Volete preparare il vostro brunch con le uova più fresche provenienti da agricoltura biologica certificata e desiderate che vi vengano consegnate direttamente a casa?Bioexpress è il servizio che fa per voi! Un’azienda trentina in rapidissima espansione consegna nelle vostre case frutta, verdura, yogurt, uova e tante prelibatezze dell’Alto Adige con una comoda e modernissima forma di abbonamento: una volta alla settimana davanti alla porta di casa troverete una cesta colma di prodotti, ad un prezzo equo perché senza intermediari tra i contadini e i clienti. Bioexpress è un’associazione di contadini che si propone di modificare le abitudini di spesa delle famiglie italiane, insaturando un rapporto di fiducia tra produttore e consumatore: ogni settimana troverete nella cassetta prodotti freschissimi, con tante piacevoli sorprese e numerose ricette da sperimentare. Il tutto, a misura di famiglia: c’è la borsa single, per una persona o una coppia, la cassetta per un piccolo nucleo familiare e anche la big size, per chi ha un grande appetito di natura.Le consegne sono attive in Alto Adige, Emilia Romagna e in tutti i comuni dell’asse Milano-Verona; nella città di Mestre a partire da marzo 2007.

Il libro!• “La quadratura dell’uovo”, dell’editore Folini, è uno dei libri che non deve mancare nella vostra biblioteca golosa: scritto da Carlo Cracco, eclettico chef del ristorante milanese Cracco-Peck, ci dimostra nei fatti come da tradizionale e semplice cibo, l’uovo possa divenire sorprendente sovrano della tavola e mutare la sua naturale forma in un goloso quadrato. Quattro le ricette descritte: tuorlo d’uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle; tuorlo d’uovo marinato con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan; zuppa di patata con capperi secchi e uovo grattugiato; tuorlo d’uovo marinato al nero di seppia e fico. Ma l’autore non si ferma all’uovo in veste casalinga e ci introduce ad altri temi ad esso legati.

LE UOVA | Ricette base | L’idea! | Il libro! |

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• Se vi piacciono le ricette e ne volete in quantità, Alex Barker dedica all’uovo un intero volume illustrato, in lingua francese, con oltre 150 ricette monotematiche: “L’oeuf”.• E se invece di cucinare volete divertirvi con un libro satirico e graffiante, dedicato alla gastronomia, è perfetto “L’uovo alla kok”, fatica di Aldo Buzzi per Adelphi: tante uova, ma non solo, protagoniste di racconti scanzonati ma con riferimenti storici precisi e ricette da NON provare, almeno in cucina.

La ricetta!

Uova agli asparagi

Per 4 persone:asparagi g 120 - grana g 80 - scalogno g 15 - 4 uova - brodo vegetale - olio extravergine - aceto - sale

Tempo occorrente: 20’ Conto calorie: kcal 209 (KJ 874) a porzione

Stufate lo scalogno tritato con un goccio d’acqua e il sale; unite gli asparagi a pezzetti e fateli appassire. Tenete da parte qualche punta per guarnire e frullate il resto, unendo un mestolino di brodo. Condite con olio e sale. Sgusciate le uova in acqua bollente, acidulata con aceto, cuocendole per 3’. Servitele con la salsa, guarnite con le punte di asparagi e il grana a scaglie.

LE UOVA | La ricetta! |